BAB I

PENDAHULUAN

Uji Deskripsi

TUJUAN

Tujuan uji ini adalah memberikan gambaran keseluruhan atribut mutu dari suatu
komoditi dalam bentuk grafik majemuk serta gambaran perbandingannya dengan suatu
standar.

BAHAN

1. Bakso Ikan

2. Ikan Pindang

3. jelly

Metode

(1). Panelis diberi subuah nampan yang berisi tiga buah sample yaitu sample control
yang diberi kode R dan dua sample berkode (satu sample merupakan keju
Cheddar yang diberi methional dan satu sample lagi control). Gunakan kuisioner
pada Gambar 1 .

(2). Pengujian dilakukan selama dua hari berturut-turut menggunakan 8 orang panelis.
Setiap hari kepada panelis disajikan dua buah nampan : satu nampan berisi
sample berkode yang diberi 0.125 ppm methional dan nampan yang lain berisi
sample berkode yang diberi 0.250 ppm methional.

(3). Dengan menggunakan uji duo-trio tentukan apakah penambahan methional pada
dua macam konsentrasi tersebut masih dapat dideteksi (atau dari dua macam
konsentrasi yaitu 0.125 ppm dan 0.250 ppm methional yang ditambahkan ke
dalam keju Cheddar mana yang masih dapat dideteksi?)
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Deskripsi

Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih
komplek, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat
komoditi (Rahayu, 1998). Uji deskriptif menurut Zook da Wessman dalam Soekarto (1985)
dapat digunakan untuk menilai pengembangan produk, mempertahankan atau meragamkan
mutu, sebagai alat diagnosis dan mengawasi mutu.
Penilaian pengembangan produk dilakukan untuk menilai dan membandingkan mutu produk
baru terhadap produk lama, mutu produk terhadap produk saingan , pengaruh penanganan
terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan. Penyeragaman
mutu dilakukan untuk mendapatkan dan mempertahankan mutu produk yang seragam dari
waktu ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisis deskriptif dapat menolong
penyidikan. Penyebab
perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dengan analisis ini dan tindakan
pembetulan segera dapat dilakukan. Uji deskripsi sebagai alat pendiagnosis maksudnya jika
pasaran suatu produk mundur, maka perlu dilakukan diagnosis penyebab kemunduran. Pada
situasi tersebut, penilaian dengan menggunakan uji deskripsi dapat membantu menentukan
atribut yang menyebabkan kemunduran pasar. Sebagai alat untuk pengawas mutu, uji
deskripsi dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditi, mutu hasil pengolahan, dan alat
pengukur jika sewaktu-waktu mengalami penyimpangan (Soekarto, 1985).

Uji Deskriptif Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat
sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut
mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan
intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan
berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu
produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji
ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang
berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan
untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk
pengendalian mutu rutin.
Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan
Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan
menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari
atribut mutu produk. Dalam sistem skoringf, angka digunakan untuk menilai intensitas
produk dengan susunan meningkat atau menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor
produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk
mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara
group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan
intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji,
tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data.
Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh
yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-istilah yang akan digunakan
dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua
sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan
pengujian secara individu dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis
melaporkan hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi
data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil
dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada
analisis statistik.

2.2 Kenampakan

2.3 Aroma dan Bau

Aroma: Sering digunakan untuk menerangkan suatu odor (bau) yang diterima oleh
organ olfaktori ketika memakan suatu produk (bahan ada di rongga mulut). Kata
aroma juga digunakan untuk menerangkan suatu odor (bau) yang memiliki konotasi
menyenangkan.

Odor (bau): Menerangkan sensasi/kesan yang diterima lewat organ olfaktori ketika
mencium atau menghirup senyawa-senyawa volatil. Kriteria odor (bau) juga
diterapkan untuk menerangkan aspek 'mutu' dari kesan bau yang diakibatkan oleh
senyawa-senyawa yang timbul dari suatu bahan makanan/minuman.

2.4 Tektur

tekstur makanan adalah hasil atau rupa akhir dari makanan, mencakup : warna
tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan pada
makanan, keadaan makanan (kering, basah, lembab)
2.5 Rasa

2.6 Citarasa
Taste (citarasa): Menerangkan suatu kesan yang diterima melalui syaraf indera
pengecap di lidah, sebagai hasil dari hadirnya senyawa-senyawa yang larut dalam air.
Secara umum dikenal ada 4 citarasa utama yaitu manis, asin, asam dan pahit,
walaupun masih dimungkinkan adanya kategori citarasa lain misalnya gurih, pedas
atau yang lain. Kata taste (citarasa) juga digunakan untuk menerangkan `mutu' dari
kesan yang ditimbulkan oleh senyawa-senyawa yang ada dalam bahan
makanan/minuman.
2.7 Lain-Lain

Flavor (perisai): Suatu kesan kompleks yang menerangkan kesan-kesan yang berasal
dari Citarasa (taste) dan Bau (odor) sekaligus secara serentak. Lebih kompleks, kesan
perisa tersebut bisa juga berhubungan dengan persepsi `panas', 'dingin', `sakit', 'kasar',
`halus', 'lembut', dan lainnya.

Stimuli yang berkaitan dengan persepsi odor dan citarasa dikenali dengan pengaruh
yang berbeda-beda dalam hal besarannya yang tidak saja berkait dengan sumber
stimulasi dan organ reseptor yang terlibat, tetapi juga oleh kesan penerimaan secara
keseluruhan. Pengaruh karakteristik stimulasi tersebut pada seseorang akan melalui
beberapa tahapan yaitu:

(a) Araosal: suatu kondisi "kesiapan" dan "kesadaran" pada sistem syaraf pusat untuk
menerima stimulasi (lebih banyak berhubungan dengan sikap mental sebelum,
selama, dan sesudah melakukan penilaian),

Diskriminatif: membuat pelaku untuk bereaksi pada stimulasi sehingga pelaku

mampu membedakan adanya perbedaan-perbedaan antar stimuli yang ada. Pada tahap
ini aspek pengenalan informasi dari setiap stimulasi menjadi mutlak dan akan
menyangkut 'pengalaman' seseorang mengenal stimuli tersebut. Determinasi dan
pengenalan setiap macam stimuli tersebut dapat dilatih kepekaannya (misalnya unsur
stimuli pada kopi dalam hal ini);

(c) Reaktif: yaitu merupakan dasar dari respon hedonik (kesukaan) dari seorang
pelaku penguji yang melibatkan derajat kesan 'suka' atau 'tidak suka', serta sikap
reaktif lainnya seperti 'biasa', 'menolak' dsb. Tahapan ketiga itu merupakan
`kesimpulan' atau `tanggapan' seseorang terhadap kesan yang dirasakan.