HIGIENIS DAN SANITASI MAKANAN WARUNG MAKAN

(BAKSO)

DISUSUN

OLEH:

YOLLA AMANDA(1802031018)
GIZI A

DOSEN:
YULITA, SKM, MPH

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
INSTITUT KESEHATAN HELVETIA
MEDAN
2021
 KATA PENGATAR

Assalamu’alaikumwarahmatullahiwabarakatuh, segala puji bagi Allah SWT

yang telah memberikan saya kemudahan sehingga dapat menyelesaikan laporan
ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami tidak akan sanggup
untuk menyelesaikan laporan inidengan baik.
Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat
sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis
mampu untuk menyelesaikan pembuatan laporan mata kuliah Pengawasan Mutu
Makanan yang berjudul “Higienis Dan Sanitasi Makanan Warung Makan
(Bakso)”.
Penulis tentu menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna
dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu,
penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk laporan ini, supaya
laporan ini nantinya dapat menjadi laporan yang lebih baik lagi. Kemudian
apabila terdapat banyak kesalahan pada laporan ini penulis mohon maaf yang
sebesar-besarnya.
Demikian, semoga laporan ini dapat bermanfaat. Terimakasih.

Medan, 9 Juni 2021

Penulis

Yolla Amanda

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................... 2
1.3. Tujuan Praktikum ..................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Defenisi Makanan .................................................................... 3
2.2. Hygiene dan Sanitasi Makanan ................................................ 3
BAB III IDENTIFIKASI
3.1. Waktu dan Lokasi .................................................................... 6
3.2. Alat dan Bahan ......................................................................... 6
3.3. Prosedur Pengamatan ............................................................... 6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil ............................................................................. 7
4.2. Pembahasan ............................................................................. 7
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan .............................................................................10
5.2. Saran .............................................................................10
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 11

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan adalah hasil dari proses pengolahan suatu bahan pangan yang
dapat diperoleh dari hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan adanya teknologi.
Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang di
perlukan kesehatan, makanan dalam kebutuhan sehari-hari dapat dikelompokan
baik sebagai makanan pokok, tambahan maupun selingan (jajanan). Aspek
kesehatan menghendaki makanan cukup gizi dan aman bagi konsumen dalam arti
bebas dari kimia maupun bakteri yang dapat membahayakan kesehatan.
(Moertjipto, 1993).
Sebaliknya makanan juga dapat menjadi media penyebaran penyakit.
Dengan demikian penanganan makanan harus mendapat perhatian yang cukup.
Makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi
syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu, atau persyaratan yang
ditetapkan oleh Menteri Kesehatan untuk tiap jenis makanan (Permenkes No.
329/MenKes/XII/1976).
Untuk mendapatkan makanan yang memenuhi syarat kesehatan, maka
pengawasan terhadap hygiene sanitasi pengolahan makanan mutlak diperlukan
mengingat makanan merupakan media perantara yang potensial dalam
menyebabkan penyakit.Olehnya diperlukan pengawasan terhadap hygiene sanitasi
pengolahan makanan yang mempunyai arti penting dalam upaya pencegahan
terjadinya kontaminasi makanan dari unsur pencemaran biologis yang dapat
menyebabkan kesakitan terhadap masyarakat.
Untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat maka upaya
hygiene sanitasi makanan dan minuman harus berdasarkan pada enam
prinsip.Salah satu diantaranya adalah upaya pengolahan makanan.Titik rawan
dalam pengolahan makanan diantaranya adalah penjamah makanan.Ini
mempunyai hubungan erat dengan masyarakat konsumen sehingga penyebaran
penyakit dapat terjadi melalui peralatan masak yang digunakan dalam pengolahan

1
makanan, baik dari kontruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak
perlengkapannya yang ada di dapur (Anwar, 1997).
Selain hal tersebut diatas, kondisi penyimpanan makanan juga mempunyai
potensi terjadinya pertumbuhan mikroorganisme terhadap makanan. Hal ini
disebabkan oleh makanan disimpan dalam kondisi tidak tertutup, lantai/meja serta
tempat yang digunakan untuk menyimpan makanan kurang bersih, dan suhu
penyimpanan yang  tidak sesuai dengan jenis makanan.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana Defenisi tentang makanan?
2. Bagaimana Hygiene dan Sanitasi makanan?
1.3. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui Defenisi tentang makanan
2. Untuk mengetahui Hygiene dan Sanitasi makanan

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Defenisi Makanan

Makanan adalah segala sesuatu yang dapat dimakan dan setelah dicerna
serta diserap tubuh akan berguna bagi kesehatan dan kelangsungan hidup.
Menurut Wikipedia, makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau
tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi.
1. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya : Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit
dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
2.2. Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.
Sanitasi Makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan
untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen

3
dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan
makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
1. Pemilihan Bahan Baku Makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-
bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan
terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan.
Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah
pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan
mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water
aktivity=Aw) bahan baku.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena
alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang
diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan
kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk
mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan
pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya,
daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan
berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan
sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk
(cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali
(freezing), penyimpanan beku (frozen).
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah
yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.

4
4. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih
tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu
titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan
masak.
5. Penyimpanan Makanan
Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada
dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi
banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya
suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal
(6,8-7,5), suhu optimum (10°-60°C). Bahaya terbesar dalam makanan
masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat
terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun
kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian
dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme
patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme
berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam.
Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses
pembersihan alat makan kontak dengan makanan. Faktor risiko juga dapat
disebabkan oleh temperatur dan waktu penyimpanan tidak baik,
rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.
6. Penyajian makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap.
Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik
dan uji biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap
jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan
tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu
makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang
masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

5
 BAB III
IDENTIFIKASI

3.1 Waktu dan Lokasi

1. Waktu
 Hari/tanggal   : Rabu, 9 Juni 2021
 Waktu           : 13.00 - Selesai
2. Lokasi
Mengenai identifikasi penerapan 6 prinsip dasar sanitasi
makanan pada Warung Makan dilakukan di Warung
Bakso Mantap 23 Jl. Rantau Desa Benua Raja
3.2 Alat dan Bahan
1. ATK
3.3 Prosedur Pengamatan
1. Siapkan ATK
2. Amati proses :
a. Pemilihan Bahan Makanan Pada Rumah Makan
Tersebut
b. Penyimpanan Bahan Makanan
c. Pengolahan Bahan Makanan
d. Penyimpanan Makanan Matang
e. Pengangkutan Makanan, Dan
f. Proses Penyajian Makanan Pada Rumah Makan
Tersebut.
3. Catat hasil pengamatan tersebut.

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel hasil penilaian 6 prinsip sanitasi makanan (six principle) di Warung

Bakso Mantap 23 Jl. Rantau Desa Benua Raja
No Kriteria Baik Cukup Baik Kurang Baik
1 Pemilihan bahan 
makanan
2 Penyimpanan bahan  ü  
makanan
3 Pengolahan bahan 
makanan ü  
-Peralatan ü  
-Tenaga pengolah ü  
-Tempat pengolah
4 Penyimpanan makanan
matang 
-Wadah ü  
-Suhu ü  

5 Pengankutan makanan 
6 Proses penyajian 
makana ü  
-Peralatan penyajian ü  
-Tenaga penyaji

4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat dikatakan
bahwa penerapan hygiene sanitasi makanan pada rumah makan tersebut belum
memenuhi syarat karena beberapa faktor pertimbangan, seperti :
1. Pemilihan bahan makanan
Ditinjau dari segi fisik, kebanyakan bahan makanan sudah layu dan
tidak segar lagi. Seperti yang saya lihat yaitu daun sawi, daun bawang yang
mulai menguning, daging , dan bahan lain seperti tomat, mentimun, dan
bawang yang digunakan juga telah mengalami kerusakan fisik. Kerusakan

7
tersebut terjadi karena tempat untuk membeli bahan makanan mungkin
terlalu jauh dan banyaknya jumlah bahan makanan yang dibeli yang tidak
sesuai kebutuhan yang akan digunakan sehingga bahan tersebut disimpan
dan digunakan lagi pada esok harinya. Faktor-faktor tersebutlah yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi lingkungan sekitar terhadap bahan
makanan tersebut.
2. Penyimpanan bahan makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan pada rumah makan tersebut
kurang baik karena semua jenis bahan makanan seperti, sayuran, daging,
dan lain sebagainya, ditempatkan pada satu ruang yang sama, meskipun
dilakukan pemilahan jenis bahan makanan yang berbeda.
3. Pengolahan bahan makanan
Proses pengolahan bahan makanan pada rumah makan tersebut kurang
baik karena proses pengolahannya tidak dilakukan didapur, namun
dilakukan diluar dengan tempat yang tidak berjauhan dengan sisi jalan
raya, sehingga sangat besar kemungkinan bahan makanan terkontaminasi
oleh debu dan partikel-partikel pencemar lainnya. Peralatan yang
digunakan untuk mengolah bahan makanan tersebut juga kurang baik dan
kurang bersih karena peralatan-peralatan tersebut digunakan hingga
beberapa kali pemakaian tanpa dibersihkan setelah selesai digunakan
dalam sekali pengolahan seperti wajan, panci, pisau, dll. Serta pencucian
peralatan yang tidak menggunakan air yang mengalir. dan terakhir yaitu
pada tenaga pengolah yang kurang baik karena perilaku tenaga pengolah
yang hanya menggunakan tangan dan tidak menggunakan sarung tangan
atau mencuci tangan saat mengambil mie setelah melakukan aktifitas
lainnya seperti melap mangkok dan meja dll.
4. Penyimpanan makanan
Untuk proses penyimpanan makanan yang matang, sudah cukup baik
karena setiap makanan ditempatkan ditempat yang berbeda/terpisah. Dan
untuk makanan seperti mie pangsit, bakso dan tahu mempunyai tempat

8
penyimpanan yang sudah baik karena ditempatkan ditempat yang tertutup
sehingga mie pangsit, bakso dan tahu tersebut tidak terkontaminasi dan
dapat menjaga suhu agar tidak terjadi perkembangbiakan bakteri.
5. Pengangkutan makanan
Pada proses pengankutan makanan, sudah cukup baik karena jarak yang
ditempuh tidak terlalu jauh, hanya sekitar 2-3 m dari tempat penyajian dan
meja makan. Serta aspek yang juga harus diperhatikan saat pengangkutan
makanan yaitu setiap makanan harus mempunyai wadah masing-masing
dengan isi yang tidak terlalu banyak agar makanan tidak tertumpah dan hal
tersebut telah dilakukan oleh tenaga pengangkut dari warung makan
tersebut.
6. Penyajian makanan
Secara kasat mata piring, sendok, garpu, dll. yang digunakan untuk
menyajikan makanan sudah bersih. Namun, setelah diperhatikan tempat
untuk mencuci peralatan tersebut dapat disimpulkan bahwa peralatan
tersebut kurang bersih karena proses pencucian peralatan dilakukan
diember (air tidak mengalir) dan air pada ember tersebut digunakan hingga
beberapa kali pencucian peralatan.

9
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
    Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan mengenai penerapan 6
prinsip dasar sanitasi makanan di Warung Bakso Mantap 23 Jl. Rantau Desa
Benua Raja, bahwa penerapan 6 prinsip tersebut tidak terlaksana secara maksimal,
karena banyaknya kekurangan yang harus diperbaiki dalam Hygiene sanitasi
makanan.
5.2 Saran
Agar setiap warung makan yang ada dapat menjalankan 6 prinsip dasar
sanitasi makanan, dibutuhkan pengawasan yang lebih dari pemerintah. Agar setiap
masyarakat yang membeli makanan tersebut terhindar dari kemungkinan berbagai
penyakit.

10
 DAFTAR PUSTAKA

http://yolandaineke.blogspot.co.id/2013/01/hygiene-dan-sanitasi-makanan.html

https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/

http://khairul-kesling.blogspot.co.id/2012/11/6-prinsip-hygiene-sanitasi-

makanan.html

https://www.scribd.com/doc/97280783/Pengertian-Hygiene-dan-Sanitasi-

makanan

11