PROSESING KARKAS AYAM DAN RETAIL

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Praktikum Manajemen Agroindustri Peternakan

Dosen Pengampu : Erfan Kustiawan, S.Pt, MP

Disusun Oleh :

Achmad Faisyal Lutfi Efendi

D41190414

Golongan A

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGROINDUSTRI

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2021
 Judul Praktikum : Prosesing Karkas Ayam dan Retail
Lokasi : Unit Rumah Potong Ayam Jurusan Peternakan POLIJE
Alokasi Waktu :1 x 2 jam
1. Tujuan Instruksional Khusus
Setelah melakukan praktik mahasiswa diharapkan mampu :
a. Memilih ayam yang sehat dan tidak cacat
b. Melalukan prosesing karkas
c. Melakukan penilaian kualitas karkas
d. Melakukan perecahan karkas dan boneless (karkas tanpa tulang)
2. Teori
Karkas ayam adalah bagian tubuh ayam setelah pemotongan (penyembelihan) setelah
dikurangi kepala, kaki (shank), darah dan jeroan (organ dalam). Secara garis besar proses
pemotongan ayam meliputi beberapa tahapan proses sebagai berikut: penyembelihan,
pencelupan dalam air panas (scalding), pencabutan bulu, eviserasi, grading, pendinginan,
pengepakan, pembekuan cepat, penyimpanan dengan pembekuan dan pemasaran.
Menurut dinas peternakan, perikanan & kelautan Propinsi DKI Jakarta, Cara
mengetahui ciri-ciri karkas daging ayam sehat yaitu kulit berwarna
putih bersih dan mengkilat dan tidak dijumpai memar, bau spesifik daging ayam, pembuluh
darah diseluruh tubuh tidak terlihat, serabut otot berwarna agak pucat bekas tempat
pemotongan dileher regangannya besar dan tidak merata,
konformasisempurna dan tidak dijumpai cacat, dijual pada tempat-tempat yang memakai pen
dingin dan penutup, bersih dari kotoran, dan tidak dijumpai bulu jarum padakarkas atau
daging ayam.
Menghasilkan daging ayam yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal), diperlukan proses
produksi pemotongan ayam yang baik, terutama pada prosesing karkas yang memenuhi persyaratan
teknis sesuai SNI 01-6160-1999. Secara garis besar proses prosesing karkas ayam meliputi beberapa
tahapan proses sebagai berikut: penyembelihan, pencelupan dalam air panas (scalding), pencabutan
bulu, eviserasi, grading karkas dan pemotongan bagian-bagian karkas (retail cut)
Penyembelihan ayam memenuhi metode pemotongan halal. Pemotongan atau
penyembelihan ayam/ternak dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penyembelihan secara
langsung dan secara tidak langsung. Penyembelihan secara langsung yang disebut
penyembelihan cara kosher adalah penyembelihan ternak yang dilakukan tanpa adanya
 pemingsanan terlebih dahulu. Sedangkan penyembelihan secara tidak langsung adalah
penyembelihan ternak yang terlebih dahulu dilakukan pemingsanan. Scalding merupakan
proses pencelupan ayam dalam air panas dalam bak pencelup (scalder tank). Proses scalding
dilakukan pada ayam yang sudah dilakukan penyembelihan, selanjutnya dilakukan
pencelupan (scalding) dengan menggunakan air panas pada suhu tertentu dan waktu
tertentu. Penggunaan suhu pada scalding dapat menggunakan dua cara, yaitu scalding pada
suhu 60o C selama 1,5 menit yang disebut dengan “hard Scalding” dan panggunaan suhu 53o
C selama 3 menit yang disebut dengan “soft scalding”. Pencabutan bulu pada rumah potong
modern dilakukan dengan menggunakan mesin pencabut bulu (plucking machine). Proses
eviserasi bertujuan untuk mengeluarkan jeroan (visera), Jeroan yang dikeluarkan adalah
organ yang terletak pada rongga dada dan perut. Pengeluaran jeroan dilakukan dengan dua
cara, yaitu (1) membedah bagian kerongkongan dan tembolok, serta (2) melakukan
pembedahan pada bagian perut.

3. Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Pisau daging 1 set lengkap, pengasah, timbangan, bak plastik, dan peralatan RPA
b. Bahan Praktikum
Ayam broiler, sterofoam, dan plastik wraping
4. Pelaksanaan Praktikum
a. Memilih ayam broiler yang memenuhi syarat untuk dipotong (kondisi baik) dan memilih
ayam yang akan dipotong dalam kondisi stres/kelelahan.
b. Melakukan penyembelihan, scalding, pencabutan bulu, eviserasi hingga diperoleh dalam
bentuk karkas ayam
c. Menimbang ayam yang akan dipotong/disembelih dan menghitung berat karkas serta
persentase karkas yang dihasilkan
d. Melakukan penilaian karkas
e. Memisahkan pemotongan bagian-bagian karkas (retail cut), yaitu dada, paha, sayap
f. Melakukan pengemasan dan penyimpanan karkas.
 LEMBAR TUGAS PRAKTIKUM
Acara Praktikum : 03
Tanggal : 07 Desember 2021
Nama : Achmad Faisyal Lutfi Efendi
NIM : D41190414
Dosen Pembimbing : Erfan Kustiawan, S.Pt, MP
Nilai :

1. Data Ayam Broiler Hidup

No Berat Ayam Kondisi Ayam Jenis kelamin
01 1,84 Kg Sehat Betina
02 1,84 Kg Sehat Betina
03 1,84 Kg Sehat Betina
04 1,84 Kg sehat Betina
05 1,84 Kg Sehat Betina
06 1,84 Kg Sehat Betina
07 1,84 Kg Sehat Betina

08 1,84 Kg Sehat Betina

09 1,84 Kg Sehat Betina
10 1,84 Kg Sehat Betina

2. Data Penilaian Karkas Ayam

Penilaian Hasil

Berat karkas 1,05 Kg

% karkas 57%
Kondisi kulit dada Bagus
Cacat pada karkas Sebagaian ada yang memar
Sobekan pada usus Tidak ada
Kerusakan hati dan Tidak ada
 rempela

3. Data Potongan (Retail cut) Karkas

No Bagian Potongan Karkas Berat Persentase

1 Paha Atas 0,39 Kg 37,14%
2 Paha Bawah (drum stick) 0,30 Kg 28,57%
3 Sayap 0,22 Kg 20,95%
4 Dada 0,14 Kg 13,33%

Pembahasan dan Kesimpulan :

Dari data tersebut terdapat 10 ayam broiler betina yang akan di potong, dari 10 ayam broiler
tersebut 100% persen dalam keadaan sehat tanpa cacat.

Dalam praktikum prosesing karkas terdapat 7 langkah, yaitu penyembelihan, pencelupan dalam
air panas (scalding), pencabutan bulu, eviserasi, grading karkas dan pemotongan bagian-bagian karkas
(retail cut), pengemasan (packing). Dalam proses pemotongan terdapat masalah yaitu tidak dilakukan
penyetruman untuk meminimalisir berontaknya ayam sesudah penyembelehan, yang kemungkinan
menyebabkan ayam berontak dan berakibat terjadinya memar pada bagian tubuh ayam.

Kualitas Karkas yang didapatkan cukup bagus, dari bobot hidup yaitu 1,84 Kg, didapatkan bobot
karkas yaitu 1,05Kg atau 57% dari bobot hidup. Akan tetapi karena terjadi sedikit kesalahan pada proses
penyembelihan, seingga terdapat kecacatan berupa memar dari beberapa ayam.