BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Manusia membutuhkan makanan untuk melakukan dan melaksanakan
semua aktivitasnya.Berbagai macam makanan dikonsumsi oleh manusia. Mulai
dari makanan yang berasal dari bahan alami dan langsung dimasak sampai
makanan yang harus diolah oleh pabrik terlebih dahulu. Peningkatan kualitas
sumber daya manusia sangat ditentukan antara lain oleh kualitas pangan dan
makanan yang dikonsumsinya.
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan pemenuhan kebutuhan
pangan merupakan hak asasi setiap insan, sehingga Pemerintah berkewajiban
untuk menyediakan pangan secara cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi
dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat. Untuk itu
perlu sebuah sistem kemananan pangan yang memberikan perlindungan bagi
pihak produsen (Petani) maupun konsumen (Masyarakat).
Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba untuk proses
pembutannya baik bakteri maupun jamur. Sebagian besar makanan produk olahan
menggunakan mikroba sebagai organisme yang memfermentasi. Namun bahan
pangan juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Maka perlu diusahakan cara
untuk menjaga bahan pangan agar tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan
pengawetan bahan pangan. Tetapi bahan pangan yang sudah diawetkanpun belum
tentu tidak ditumbuhi mikroba. Maka untuk menjamin keamanan suatu bahan
pangan layak dikonsumsi manusia atau tidak dilakukan pengujian kualitas bahan
pangan, di samping itu dengan pengujian kualitas bahan pangan sekaligus dapat
diketahui tinggi rendahnya kualitas bahan pangan yang akan dikonsumsi. Jenis
mikroba yang sering tumbuh pada bahan pangan sehingga dapat menyebabkan
kerusakan pangan adalah bakteri dan jamur.
Kerusakan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi
suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari
karakteristik normal. Contohnya adalah pembusukan buah, sayuran dan daging

1
 dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar,
terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan
tepung dan lain-lain. Bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila
dikonsumsi akan menimbulkan dampak terganggunya kesehatan manusia,
menimbulkan penyakit, keracunan bahkan kematian Karena banyak sekali
jenis-jenis kerusakan pangan yang diakibatkan oleh bakteri dan jamur, maka
penulis ingin mempelajari lebih lanjut mengenai hal tersebut. Jenis- jenis
kerusakan bahan pangan ini penting untuk diketahui agar lebih selektif dalam
pemilihan bahan pangan yang akan kita konsumsi.

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari kerusakan bahan pangan?
2. Apa saja jenis-jenis kerusakan bahan pangan?
3. Apa saja contoh kerusakan bahan pangan?
4. Apa saja faktor utama penyebab kerusakan pangan?
5. Apa saja akibat-akibat kerusakan bahan pangan?
6. Bagaimana cara mencegah kerusakan bahan pangan?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari kerusakan bahan pangan.
2. Untuk mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan.
3. Untuk mengetahui contoh kerusakan bahan pangan.
4. Untuk mengetahui faktor utama penyebab kerusakan pangan.
5. Untuk mengetahui akibat-akibat kerusakan bahan pangan.
6. Untuk mengetahui cara mencegah kerusakan bahan pangan.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan
kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya
penyimpangan dari karakteristik normal.
a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur,
bentuk.
b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air,
karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan pigmen.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati
batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain
yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap
mengalami kerusakan bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental
menjadi encer. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur
keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu
segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan
minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung
makanan dan lain-lain.
Proses pematangan buah merupakan suatu rangkaian reaksi kimia yang
panjang, yang dapat berakhir dengan degradasi tenunan dan berakibat terjadinya
kematian sel dan pembusukan. Demikian pula halnya dengan sayuran, mulai
terjadinya tanda-tanda kebusukan merupakan suatu tanda kerusakan.
Beberapa bahan dianggap rusak bila telah menunjukkan penyimpangan
konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang secara normal
berkonsistensi kental tetapi menjadi encer, maka hal itu merupakan suatu tanda
kerusakan. Demikian juga bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai
tekstur yang keras seperti kentang, ubi jalar, wortel, dan lain-lain bila menjadi

3
lunak meskipun masih dalam keadaan segar, maka bahan tersebut berarti sudah
mengalami kerusakan. (Winarno,1983)
1. Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan
Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang
melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula
tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :
 Konsistensi
 Tekstur
 Memar
 Berlendir
 Berbau busuk
 Gosong
 Ketengikan
 Penyimpangan pH
 Penggembungan kaleng (terjadi gas)
 Penyimpangan warna
 Penyimpangan cita rasa
 Penggumpalan/pengerasan pada tepung
 Lubang/bekas gigitan
2. Penggolongan bahan makanan
Berdasarkan tingkat kerusakannya bahan makanan digolongkan menjadi 4,
yaitu :
a. Cepat rusak (Highly perishable)
Kerusakan bahan makanan jenis ini dapat terjadi dalam waktu 1-6
jam. Contoh : air susu, ikan, daging ayam, jeroan, dll.
b. Mudah rusak (Perishable)
Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari, tergantung pada
cara penanganannya. Contoh : sayur-sayuran, buah-buahan.
c. Agak mudah rusak (Semi perishable)

4
 Bahan makanan yang dapat tahan hingga beberapa minggu Contoh :
bawang putih, biji melinjo, kentang, waluh
d. Tidak mudah rusak (Non perishable)
Bahan makanan yang dapat disimpan hingga beberapa bulan Contoh :
kacang-kacangan, biji-bijian

B. Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan

Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan
tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis,
mekanis, fisik, biologis, dan kimia.
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang,
dan sebagainya sehingga terjadi pembusukan. Pada umumnya kerusakan
mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan
setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat
merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang
diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang
telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang
berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan
mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan
bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi
makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang
lebih kecil.
Mikroba-mikroba tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena
dapat menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat
toksin dan berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah
terkontaminasi mikroba akan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan
yang masih bagus. Karena itu cara satu-satunya adalah bahan pangan
terkontaminasi harus segera dimusnahkan agar mikroba-mikroba tersebut
tidak berkembangbiak dan menulari bahan pangan lainnya.

5
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis,
goncangan, pengocokan, dan karena benda keras. Kerusakan ini terjadi pada
benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan
(tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau
cacat berupa memar, tersobek atau terpotong. Bahan pangan yang diangkut
secara 'bulk transportation', bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan oleh
bagian atas sehingga memar. Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan
karena bahan jatuh dari tangan atau alat pengangkutan, sehingga terbentur
dengan benda-benda keras seperti batu atau tanah, yang dapat mengalami
pememaran dan kerusakan.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik seperti
pemanasan, pendinginan, pengasapan, dan pengeringan. Misalnya terjadinya
“case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan
bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan
atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries)
atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang
dibekukan. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan
bentuk kerusakan lainnya. Kerusakan fisik juga terjadi akibat adanya:
a. Insekta, parasit atau tikus yang menyebabkan bahan pangan berlubang dan
memiliki bekas gigitan
b. Suhu tinggi akan menimbulkan memar pada bahan pangan dan teksturnya
menjadi lembek
c. Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan air. Kalau
kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relative
masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat
ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan
menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat
menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut.
d. Udara/oksigen

6
 e. Sinar matahari
4. Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang
disebabkan karena makhluk makroorganisme, misalnya: serangga, burung,
dan binatang pengerat (rodentia). Contoh kerusakan biologis yaitu pada buah
buahan di pohon dimakan kalong, buah-buahan yang masih kecil dihinggapi
serangga yang dapat membuat lubang pada buah tersebut.
5. Kerusakan Fisiologis
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-
reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di
dalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir
dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh
proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada
suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.
6. Kerusakan Kimia
Kerusakan yang disebabkan karena senyawa kimia dan reaksi kimia
seperti penurunan pH dan reaksi reduksi dan oksidasi. Adanya perubahan pH
menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula
protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning
dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning nonenzimatis
merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat
yang tidak diinginkan.

C. Contoh Kerusakan Bahan Pangan

Bahan pangan asal ternak (daging, telur, susu) serta olahannya mudah
rusak dan merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba.
Cemaran mikroba pada pangan asal ternak yang dapat membahayakan
kesehatan manusia adalah Coliform, Escherichia coli, Enterococci,
Staphylococcus aureus, Clostridium sp., Salmonella sp.,Champhylobacter sp.,
dan Listeria sp. (Syukur 2006). Beberapa cemaran mikroba yang berbahaya

7
pada produk segar antara lain adalah Salmonella sp., Shigella sp., dan E. coli.
(Pusat Standarisasi dan Akreditasi 2004).
Mikroorganisme yang berkembang dalam susu dapat menurunkan kualitas
susu dan mempengaruhi keamanan produk tersebut bila dikonsumsi oleh manusia.
Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan oleh cemaran
mikroorganisme adalah:
1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan oleh fermentasi laktosa
menjadi asam laktat sehingga pH susu menurun dan kasein menggumpal.
2. Susu berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan
lendir akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa
jenis bakteri.
3. Penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang disebabkan cereus.
Contoh lain yaitu pada kerusakan beras, penyimpanan beras dalam waktu
yang lama dengan kondisi yang kurang baik akan menyebabkan perubahan pada
bau dan rasa beras. Kerusakan ini terutama disebabkan ketengikan yang terjadi
pada kandungan lemak beras sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari
beras giling yang telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil
yang bersifat tengik, yaitu senyawa-senyawa hasil oksidasi lemak dengan oksigen
dari udara.
Pada minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis.
Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak
bebas yang sukar dicerna oleh tubuh. Senyawa polimer yang dihasilkan akibat
pemanasan yang berulang-ulang dapat menimbulkan gejala keracunan antara lain
iritasi saluran pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi
pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang pengaruhnya
tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut antara
lain mengakibatkan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa. Indikator kerusakan
minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka
peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat
proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam

8
 lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa
oksidasi dan hidrolisis.
Frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika minyak, minyak
menjadi lebih kental , terdapat bau dan rasa yang tidak diinginkan dan warna
minyak menjadi lebih keruh. Kekeruhan minyak mulai nampak jelas setelah
proses penggorengan ke-6. Bahan pangan yang digoreng mempengaruhi
proses pengeruhan minyak.

D. Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

1. Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroba
Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di
tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup,
seperti daging hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam
bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara :
menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan menyebabkan
ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan
amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna,
asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan
lembab.
a. Bakteri :
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk
pada bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu
micron sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan
terhadap : panas, perubahan kimia, pengolahan dibandingkan enzim. Suhu
pertumbuhan untuk : bakteri thermophylic (450C–550C); bakteri
mesophylic (200C–450C) sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C.
Berdasarkan klasifikasi, ada dua intoksikasi pangan utama yang
disebabkan bakteri, yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang
dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi stapilokoki,
disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus.

9
 b. Khamir
Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat
atau lonjong (elips).
c. Kapang
Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya
Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti,
warna merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe
disebabkan oleh warna conidia atau sporanya. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya : air, pH, RH,
suhu, oksigen, dan mineral.
2. Aktivitas Enzim di dalam Bahan Pangan
Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini
memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat
mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan.
Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau
perlakuan lainnya. Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat
menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8
atau sekitar pH 6.
3. Serangga Parasit dan Tikus
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbiumbian.
Gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga
menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar
air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan
zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida
dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar
air tinggi karena dapat membentuk racun.
Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat
menjadi sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena
jumlah bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan
media untuk bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak.

10
4. Suhu (pemanasan dan pendinginan)
Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat
menyebabkan kebusukan bahan pangan. Pemanasan berlebih dapat
menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan
degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat
menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan,
sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat
menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.
5. Kadar Air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH
udara sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan
pangan akan dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak
selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan
sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat
membantu pertumbuhan mikroba.
6. Udara dan Oksigen
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan
C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk
pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering
ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan. Oksigen dapat
menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak.
7. Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A,
vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena
terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan
yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan
menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.
8. Waktu
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga,
pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua
dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan

11
 kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur,
wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing”.
E. Akibat-akibat Kerusakan Bahan Pangan
Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh mahluk
hidup (manusia / hewan) dapat mengancam kesehatan. Bahan makanan yang
rusak dapat menjalar ke makanan yang sehat / tidak rusak karena dapat terjadi
pencemaran silang sehingga menimbulkan kerugian bagi konsumen maupun
produsen. Beberapa akibat kerusakan bahan makanan adalah :
1. Mutu
Bila tingkat kerusakannya ringan akan menyebabkan penurunan kelas
mutunya, tetapi bila tingkat kerusakannya agak berat dapat menyebabkan
lewat mutu (off-grade). Bahan makanan yang sudah off-grade menyebabkan
bahan makanan tersebut tidak layak dikonsumsi lagi. Untuk menentukan
suatu bahan makanan sudah mengalami off grade atau belum, ditetapkan
batas mutu. Batas mutu tergantung pada tingkat dan kondisi ekonomi-
sosial konsumen.
2. Nilai gizi
Kerusakan bahan makanan dapat mempengaruhi nilai gizi bahan
makanan. Mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan akan
menggunakan kandungan gizi untuk aktifitasnya. Kerusakan fisik pada
pemanasan / pembekuan akan menurunkan nilai gizi bahan makanan.
3. Kesehatan
Kerusakan bahan makanan dapat mengakibatkan terganggunya
kesehatan manusia, terutama kerusakan yang disebabkan oleh
mikroorganisme yang bersifat pathogen. Penyakit yang disebabkan oleh
makanan disebut 'food borne diseases' atau 'food borne illnennen'. Beberapa
penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan/minuman adalah : kolera,
disentri, hepatitis, TBC dan thypus abdominalis.
F. Cara Mencegah Kerusakan Bahan Pangan
Agar tidak terjadi kerusakan bahan pangan dapat dilakukan pencegahan
sebagai berikut:

12
1. Kerusakan mekanis
a. Agar tidak terjadi dapat dicegah dengan menggunakan galah yang diberi
kantong kain yang diikatkan pada kawat (untuk buah-buahan).
b. Pada buah jeruk diberi kantong dari sterofoam agar tidak terkena
benturan.
2. Kerusakan Mikrobiologis
a. Dapat dicegah dengan pemanasan yang cukup untuk bahan makanan yang
diawetkan.
b. Dimasukkan ke dalam almari pendingin (freezer) untuk bahan makanan
yang tidak diberi bahan pengawet.
c. Dikeringkan merata agar bakteri tidak dapat hidup.
3. Kerusakan biologis
a. Dapat dicegah dengan membungkus buah-buahan dengan kantong yang
terbuat dari kertas, plastik, kain supaya serangga dan hewan pengerat tidak
dapat makan buah tersebut.
b. Supaya tidak dimakan tikus, bahan pangan dibungkus dengan wadah
utama kemudian dimasukkan dalam wadah kedua yang kuat agar tikus dan
hewan pengerat lainnya tidak dapat masuk.
4. Kerusakan fisiologis
a. Dapat dicegah dengan memisahkan buah-buahan yang matang dengan
yang belum matang.
b. Dimasukkan ke dalam lemari pendingin agar buah-buahan tidak cepat
masak, karena pendingin dapat meninaktifkan enzim. Tetapi buah yang
belum masak tidak boleh dimasukkan dalam pendingin karena akan
menjadi kurang segar.
c. Prinsip pencegahan kerusakan fisiologis yaitu mencegah kerja enzim atau
mematikan enzim.
5. Kerusakan fisik
a. Pemanasan yang tidak terlalu panas suhunya dan pendinginan yang tidak
terlalu dingin karena bahan pangan mempunyai suhu pendinginan
optimum agar tidak mengalami kerusakan.

13
 b. Pengeringan harus sering dibolak-balik agar merata dan air dapat keluar
lebih banyak
c. Pengasapan dilakukan dengan menghindarkan dari bahan bakar yang
jaraknya terlalu dekat agar diperoleh pengasapa yang optimum dengan
warna yang menarik dan tahan lama (biasanya ditambahkan garam dan
setelah diasapi dibungkus dalam kantong yang vakum).
6. Kerusakan Kimia
a. Menghindarkan bahan pangan dengan oksigen
b. Menghindarkan reaksi dengan wadah bahan pangan yang terbuat dari baja.
c. Menghindarkan bahan pangan dari perubahan pH juga protein jangan
diberikan bahan lain yang pH-nya rendah karena dapat menggumpal.

14
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan
kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya
penyimpangan dari karakteristik normal.
2. Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan
tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan
mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis, dan kimia.
3. Faktor utama penyebab kerusakan bahan pangan yaitu pertumbuhan dan
aktivitas mikroba; aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga
parasit dan tikus; suhu (pemanasan dan pendinginan); kadar air; udara
(oksigen); sinar; waktu.
4. Kerusakan bahan pangan mengakibatkan terpengaruhinya mutu, nilai gizi,
dan kesehatan.
B. Saran
1. Sebagai masyarakat, kita harus mengetahui tanda-tanda kerusakan bahan
pangan.
2. Harus mengetahui cara untuk mencegah kerusakan bahan pangan agar
mutu dan nilai gizi pada makanan tersebut tetap terjaga.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Gunawan, dkk.2003. “Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam

Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng”.
JSKA. Vol.VI.(3).Semarang:UNDIP.
Siagian, Albiner.2002.Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber
Pencemarannya.Sumatra Utara:USU.
Jurnal Litbang Pertanian.Vol 28(3), 2009. Lembang:Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Jawa Barat.
Tim Dosen Kimia Bahan Pangan. 2016. Kimia Bahan Pangan. Semarang:
UNNES.
Winarno, F.G. dan Jenie, Betty Sri Laksmi. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan
Cara Pencegahannya. Bogor: Balai Aksara.

16