ELABORACION DE LA CERVEZA

INTRODUCCION.-
La cerveza es una bebida alcoholica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidon, una vez
modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.
De ella se conocen multiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.

OBJETIVO GENERAL.-
 Elaborar la cerveza a partir de la cebada, por fermentación alcohólica

OBJETIVOS ESPECIFICOS.-
 Realizar la selección de la cebada
 Realizar el lavado, remojo, germinación, y molienda.
 Producir la fermentación de mosto

FUNDAMENTO TEORICO.-
La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica
mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los
cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc Las
levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a
trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las
características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo
se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo
ale (de color pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la
elaboración de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout
(Cerveza oscura de alto contenido alcohólico generalmente más dulce, un
ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de
fermentación ronda entre los 5 y 9 días.

La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras

para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una
gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le añade lúpulo (Humulus
lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones
enzimáticas durante el proceso de elaboración de la cerveza. El proceso de
fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele oscilar
entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentación de la cerveza se
regula mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del mosto
de malta.

La malta.- Los azucares que contiene el grano de cebada no son

inmediatamente accesibles y en una fase previa, es preciso activar unas
enzimas presentes en el propio grano que reduciran las largas cadenas de
almidon para liberar azucares. Esta operación consiste simplemente en hacer
germinar los granos. Cuando se estima que la activacion anzimatica de la
germinacion se encuentra en su punto optimo, se para el proceso reduciendo la
humedad del grano hasta su minimo. Este producto recibe el nombre de malta
verde.

Lúpulo.- Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo

principal que se utiliza para hacer de contrapeso(de equilibrante si se prefiere)
el dulzor de la malta es el lúpulo(humulus lupulus). De esta planta se utiliza la
flor, en la base de sus bracteolas, hay unas glandulas que contienen la
lupulina, que es el ingrediente que aportara a la cerveza su sabor amargo y los
aromas propios. El lúpulo es la causa de la simulación del apetito que produce
la cerveza.

Mosto.- A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas

fermentadas(como los vinos), en la cereveza el cereal de base no contiene
originalmente ni agua ni azucar caracterizando ambas circunstancias el
proceso de elaboración. Para conseguir azucar a partir del almidon del cereal,
es necesario primero modificarlos mediante el malteado y sumergirlo en agua a
la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El liquido resultante,
compuesto de azucares, proteinas y residuos procedentes del cereal.
Existe en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación
etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba
madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la
capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la
cerveza:

• Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras

específicas (Saccharomyces uvarum bzw.y la Saccharomyces
carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su
nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se
producen a temperaturas relativamente bajas 4–9 °C. Las cervezas de
este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la Doppelbock
(doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl
• Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo
saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen
a temperaturas relativamente altas 15–20 °C. Estas levaduras tienden a
flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas
típicas de esta categoría son las alemanas: Kölsch, la Weißbier, la
Weizenbier o cerveza de trigo típica de Baviera, la Gose, la Berliner
Weiße, las cervezas de tipo Ale, etc.

MATERIALES Y REACTIVOS.-

MATERIALES REACTIVOS
-Cebada -Malta 879g
-Cocina -Lupulo
-Brixometro - Yeso 0.33 g
- Balanza - Acido fosforito 0.9 ml
- Papel filtro - Sal 0.18g
- Varilla - Azucar 57g
- Jarras - Agua 6,5 L
- Envases - NaOH 0.1 %
- Termómetro
- Olla
Para determinación de la acidez:
- Equipo de Destilación
- Embudo de vidrio
- Vaso de precipitado
- Bureta
- Probeta 25 ml
- Mechero

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-
i. GERMINACION
- Selección del grano: Este proceso es delicado ya que debe observarse con
sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier defecto
afecta a la estabilidad del producto final.
- Remojado del grano: Se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de
remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua.
 Lavar la cebada de 3 aguas para eliminar particulas de tierra
presentes en la misma.
 Remojar la cebada (24 hrs), colocar el agua al nivel de la cebada en
un recipiente de plastico, vidrio o acero inoxidable.
 Colocar NaOH al 0.1% durante 6 horas, luego cambiar el agua por
otra hasta completar las 24 hrs.
 La cebada tiene que llegar a tener aproximadamente 50% de
humedad, con esta humedad el embrión se pone activo para la
posterior germinación.
 La cebada se coloca encima un plástico, en una forma rectangular a
una altura de 15cm inicial, cada día rociar con agua y remover para
mantener la humedad y facilitar la germinación.
 En los siguientes días se realiza la misma operación disminuyendo
la altura 5cm cada día, hasta tener una altura máxima de 5cm en
todo este tiempo observar el crecimiento del cotiledón.
-Germinado: En este momento de los granos sale un diminuto brote
verde (plúmula y la radicula (cotiledón) de unos milímetros de longitud,
en este momento (previo a la aparicion de la raiz), la planta emite un
 enzima que convierte el almidon en azucar para alimentarse, en este
justo instante donde la plumula es ¾ del grano se iterrumpe el
germinado (secado). El proceso se hace siempre removiendo para que
la germinacion sea homogenea en todos los granos, esta fase suele
durar unos dias. La plumula cuando esta entre ¾ y 1 el tamaño y las
raicillas tres veces el tamaño del grano, ahí se para la germinacion, otro
criterio de parar la germinacion.
- Secado del grano: Se seca el grano con el objeto de detener la
germinacion, se lo puede realizar en un horno a una temperatura de
80ºC o al sol. Posteriormente se realiza la trituración del grano
germinado con unos rodillos concéntricos (batan) sin deshacer la
cascarilla
ii. COCIMIENTO
La sacarificación (conversión del almidón en maltosa y dextrinas) se llevara a
cabo según el siguiente temple de cocimiento.
Se debe tener el agua a 45ºC, en ese momento se coloca la malta, se agita y
se va colocando los adjuntos, el lúpulo se divide en dos, en todo momento a
medida que se va cumpliendo los tiempos y temperaturas se debe ir agitando
(la subida de una temperatura a otra es de 0.5 a 1º/min.
A la temperatura de 62ºC se hace la prueba
de almidón (conversión) terminado el
tiempo señalado (debe ser café claro, en
caso de ser oscuro o azul, indicativo que
tiene almidón sin conversión) o en caso se
deja unos 10 min. mas.
Cuando se finaliza se debe controlar los
grados Brix, lo deseable es de 10 a 12
(recuerde que usted decide su grado alcohólico que va
tener su cerveza), aquí se puede añadir mas azúcar, o
en el caso empezar con un poco mas de malta (una
cantidad mas elevada le dará un mejor “cuerpo”, todo
lo señalado aquí es aproximado, la practica hace al
maestro. La segunda parte del lúpulo se coloca a los
75ºC (la industria tiene olla de presion donde se produce una extracción alta de
los acidos alfa)
Cuando se termina el proceso se filtra, con ayuda de un cedazo se forma la
capa filtrante formada por la cascarilla, lo aconsejable es que los primeros
filtrados retornen nuevamente a la filtración.

iii. FERMENTACION DEL MOSTO

Terminado este proceso se enfria hasta 30ª 35ªC, se
airea y se coloca la levadura la proporcion es de una
cucharilla para todo este volumen. Se tapa el recipiente
con algodón se deja fermentar.

CALCULOS Y RESULTADOS.-
Datos:
7.5 ºBrix
Valicuota= 25 ml destilado
NaOH 0.1N
VNaOH= 0.2 ml

%Ac= (COH*VOH*60*100)/(Valicuota*1000)
%Ac= (0.1*0.2*60*100)/( 25 *1000)
%Ac=0.0048

OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES.-

La cerveza se obtiene por fermentación de cereales

malteados. Las levaduras no pueden fermentar
directamente el almidón de los cereales, por lo tanto
primero se prepara la malta con los granos de cereal
y enzimas que digieren el almidón de los granos y lo
convierten en azúcar. La obtención del líquido
fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas
se prepara en un proceso denominado amasado, en el cual los cereales se
cuecen y dejan macerar a temperatura templada. Dependiendo de los cereales
utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrán productos
finales con distintas características. A los cereales se le agrega también lúpulo,
que da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su
alteración.

Durante el período de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los

almidones y liberan azúcares simples que son fermentados por las levaduras.
Después de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios
procesos físicos y químicos para llegar al espumoso producto final. Las
levaduras que se utilizan habitualmente en la producción de cerveza se
denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

Observamos que el color del filtrado era café(caramelo) y se sentia con un olor
muy fuerte a alcohol.

Como observación podemos denotar el sabor amargo de nuestra cerveza, y el

minimo porcentaje de acidez que presenta, esto puede ser efecto de la
cantidad de azucar añadido, y tambien el agua utilizada para nuestra
elaboración, ya que no era agua potable.

Bueno en coclusion podemos decir que el producto obtenido, si tiene buena

calidad por el valor obtenido de su acidez.