INTRODUCCION.-
La cerveza es una bebida alcoholica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidon, una vez
modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.
De ella se conocen multiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
OBJETIVO GENERAL.-
Elaborar la cerveza a partir de la cebada, por fermentación alcohólica
OBJETIVOS ESPECIFICOS.-
Realizar la selección de la cebada
Realizar el lavado, remojo, germinación, y molienda.
Producir la fermentación de mosto
FUNDAMENTO TEORICO.-
La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica
mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los
cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc Las
levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a
trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las
características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo
se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo
ale (de color pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la
elaboración de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout
(Cerveza oscura de alto contenido alcohólico generalmente más dulce, un
ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de
fermentación ronda entre los 5 y 9 días.
MATERIALES Y REACTIVOS.-
MATERIALES REACTIVOS
-Cebada -Malta 879g
-Cocina -Lupulo
-Brixometro - Yeso 0.33 g
- Balanza - Acido fosforito 0.9 ml
- Papel filtro - Sal 0.18g
- Varilla - Azucar 57g
- Jarras - Agua 6,5 L
- Envases - NaOH 0.1 %
- Termómetro
- Olla
Para determinación de la acidez:
- Equipo de Destilación
- Embudo de vidrio
- Vaso de precipitado
- Bureta
- Probeta 25 ml
- Mechero
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-
i. GERMINACION
- Selección del grano: Este proceso es delicado ya que debe observarse con
sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier defecto
afecta a la estabilidad del producto final.
- Remojado del grano: Se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de
remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua.
Lavar la cebada de 3 aguas para eliminar particulas de tierra
presentes en la misma.
Remojar la cebada (24 hrs), colocar el agua al nivel de la cebada en
un recipiente de plastico, vidrio o acero inoxidable.
Colocar NaOH al 0.1% durante 6 horas, luego cambiar el agua por
otra hasta completar las 24 hrs.
La cebada tiene que llegar a tener aproximadamente 50% de
humedad, con esta humedad el embrión se pone activo para la
posterior germinación.
La cebada se coloca encima un plástico, en una forma rectangular a
una altura de 15cm inicial, cada día rociar con agua y remover para
mantener la humedad y facilitar la germinación.
En los siguientes días se realiza la misma operación disminuyendo
la altura 5cm cada día, hasta tener una altura máxima de 5cm en
todo este tiempo observar el crecimiento del cotiledón.
-Germinado: En este momento de los granos sale un diminuto brote
verde (plúmula y la radicula (cotiledón) de unos milímetros de longitud,
en este momento (previo a la aparicion de la raiz), la planta emite un
enzima que convierte el almidon en azucar para alimentarse, en este
justo instante donde la plumula es ¾ del grano se iterrumpe el
germinado (secado). El proceso se hace siempre removiendo para que
la germinacion sea homogenea en todos los granos, esta fase suele
durar unos dias. La plumula cuando esta entre ¾ y 1 el tamaño y las
raicillas tres veces el tamaño del grano, ahí se para la germinacion, otro
criterio de parar la germinacion.
- Secado del grano: Se seca el grano con el objeto de detener la
germinacion, se lo puede realizar en un horno a una temperatura de
80ºC o al sol. Posteriormente se realiza la trituración del grano
germinado con unos rodillos concéntricos (batan) sin deshacer la
cascarilla
ii. COCIMIENTO
La sacarificación (conversión del almidón en maltosa y dextrinas) se llevara a
cabo según el siguiente temple de cocimiento.
Se debe tener el agua a 45ºC, en ese momento se coloca la malta, se agita y
se va colocando los adjuntos, el lúpulo se divide en dos, en todo momento a
medida que se va cumpliendo los tiempos y temperaturas se debe ir agitando
(la subida de una temperatura a otra es de 0.5 a 1º/min.
A la temperatura de 62ºC se hace la prueba
de almidón (conversión) terminado el
tiempo señalado (debe ser café claro, en
caso de ser oscuro o azul, indicativo que
tiene almidón sin conversión) o en caso se
deja unos 10 min. mas.
Cuando se finaliza se debe controlar los
grados Brix, lo deseable es de 10 a 12
(recuerde que usted decide su grado alcohólico que va
tener su cerveza), aquí se puede añadir mas azúcar, o
en el caso empezar con un poco mas de malta (una
cantidad mas elevada le dará un mejor “cuerpo”, todo
lo señalado aquí es aproximado, la practica hace al
maestro. La segunda parte del lúpulo se coloca a los
75ºC (la industria tiene olla de presion donde se produce una extracción alta de
los acidos alfa)
Cuando se termina el proceso se filtra, con ayuda de un cedazo se forma la
capa filtrante formada por la cascarilla, lo aconsejable es que los primeros
filtrados retornen nuevamente a la filtración.
CALCULOS Y RESULTADOS.-
Datos:
7.5 ºBrix
Valicuota= 25 ml destilado
NaOH 0.1N
VNaOH= 0.2 ml
%Ac= (COH*VOH*60*100)/(Valicuota*1000)
%Ac= (0.1*0.2*60*100)/( 25 *1000)
%Ac=0.0048
OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES.-
Observamos que el color del filtrado era café(caramelo) y se sentia con un olor
muy fuerte a alcohol.