Anda di halaman 1dari 35

Program Riset Kolaborasi

Institusi (PRKI)
Program Riset Kolaborasi
Institusi (PRKI)

KUALITAS DAGING SAPI ACEH


Workshop dan Seminar Nasional “Peluang Sapi Aceh Sebagai
Sumber Pangan Sehat”
7 Desember 2021
Fakultas Kedokteran Hewan
Program Riset Kolaborasi Institusi (PRKI) IPB University

Denny Widaya Lukman


Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi
Fakultas Kedokteran Hewan, IPB University
Program Riset Kolaborasi
Institusi (PRKI)

Kualitas Daging
Daging
 Daging adalah bagian tubuh hewan setelah
pemotongan yang lazim dan layak dikonsumsi
manusia – otot, jeroan, kulit
 Secara teknis: daging adalah otot yang melekat
pada tulang
 Secara umum, daging dibedakan atas:
• Daging merah (red meat): sapi, kerbau, kambing
• Daging putih (white meat): unggas, ikan
Daging …

 Mengandung asam amino esensial (asam amino yang


sangat dibutuhkan tubuh dan tidak diproduksi tubuh) 
sempurna – sangat baik untuk 1000 hari kehidupan
pertama manusia
 Media yang baik bagi pertumbuhan kuman – mudah
busuk atau dapat membawa kuman penyakit yang dapat
menular ke konsumen
Arti Kualitas (Quality)
 Kualitas (mutu) adalah derajat/tingkat
karakteristik yang melekat pada produk yang
memenuhi persyaratan/ keinginan (ISO
9001:2015)
 Derajat/tingkat mengacu kepada tingkat
kepuasan dari produk atau jasa
Kualitas Daging
 Kualitas daging adalah ukuran sifat-sifat
atau ciri-ciri daging yang dinilai oleh
konsumen (Kauffman dan Marsh 1987)
 Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor-
faktor antemortem dan faktor-faktor
postmortem
Kualitas Daging

Faktor Sebelum
Faktor Setelah
Penyembelihan
Penyembelihan
 Bangsa (breed)
 Umur  Teknik pemotongan
 Jenis kelamin (pemingsanan, pengeluaran
 Lingkungan darah, pengerjaan karkas,
 Nutrisi pencemaran)
 Penyakit  Penyimpanan (suhu,
 Resistensi terhadap stres kelembaban)
 Kelelahan (fatigue)  Distribusi,
 Penanganan sebelum pemotongan  Ritel
Karakteristik Kualitas Daging
Struktur Sifat Sensorik
Morfologi
Sifat
Komposisi Teknologi
Kimia
Kualitas
Higiene
Sifat Fisik Daging
Sifat Gizi
Biokimiawi

Mikrobiologi Sifat Kuliner


Program Riset Kolaborasi
Institusi (PRKI)

Kualitas Daging
Sapi Aceh
Program Riset Kolaborasi
Institusi (PRKI)

Komposisi dan
Karakteristik
Fisikokimia
Komposisi Daging
Kandungan Daging sapi Daging sapi Daging sapi Daging Daging
Aceh 1 Aceh 2 Aceh 2 sapi Bali 3 sapi 4
(sirloin+silverside) (semitendinosus) (longissimus (biceps femoris
lumborum) dan rib eye)
Air (%) 70,57 + 4,66 73,25 + 3,57 73,89 + 2,26 71,54 69,35
Abu (%) 0,96 + 4,66 2,06 + 0,43 1,83 + 0,54 0,94 1,05
Protein (%) 17,20 + 4,66 21,61 + 1,33 20,90 + 1,27 15,79 19,05
Lemak (%) 3,07 + 4,66 2,16 + 1,57 2,69 + 2,00 6,42 10,19

1Azhar A, Akmal M, Hambal M, Sabri M, Rosa TS. 2020. Effects of polymorphism of myostatin and fatty acid-binding protein 4 genes on the
chemical composition of meat in cull female Aceh cattle. Vet World.13(7): 1334-1343. doi: 10.14202/vetworld.2020.1334-1343 H
2Sofyan H, Satyaningtijas AS, Sumantri C, Sudarnika E, Agungpriyono S. 2021. Comparison of nutritional and meat quality characteristics
between two primal cuts from Aceh Cattle in Aceh Province, Indonesia. Veterinary Medicine International. 2021. doi: 10.1155/2021/8381849.
3Dewi AM, Swacita IBN, Suwiti NK. 2016. Pengaruh perbedaan jenis otot dan lama penyimpanan terhadap nilai nutrisi daging sapi Bali. Buletin
Veteriner Udayana. 8(2):135-144
4Naveena BM, Kiran M. (2014). Buffalo meat quality, composition, and processing characteristics: Contribution to the global economy and
nutritional security. Animal Frontiers. 4(4):18-24. doi:10.2527/af.2014-0029
 Kadar protein, abu, dan air daging sapi Aceh
tidak berbeda jauh dari daging sapi
umumnya
 Kadar lemak daging sapi Aceh lebih rendah –
kurang cocok untuk dipanggang/dibakar,
sangat cocok dimasak dengan perebusan
(air/kuah)
Karakteristik Fisikokimia
Karakteristik Daging sapi Daging sapi Daging Daging sapi
fisiko-kimia Aceh 1 Aceh 1 sapi Bali 2 Brahman cross 2
(longissimus (semitendinosus) (semi- (semitendinosus)
lumborum) tendinosus)
pH24 5,38 + 0,10 5,59 + 0,13 5,8 + 0,3 5,6 + 1,3
Warner-Bratzler 7,59 + 1,36 7,69 + 1,26 5,8 + 1,7 6,3 + 1,3
shear force (kg/cm2)
Cooking loss (%) 47,95 + 3,34 46,16 + 5,01 46,4 + 6,8 40,6 + 12,04
Daya ikat air (%) 29,86 + 0,10 29,96 + 1,50 34,1 + 4,5 36,2 + 6,6

1Sofyan H, Satyaningtijas AS, Sumantri C, Sudarnika E, Agungpriyono S. 2021. Comparison of nutritional and meat quality
characteristics between two primal cuts from Aceh Cattle in Aceh Province, Indonesia. Veterinary Medicine International. 2021.
doi: 10.1155/2021/8381849.

2 Safitri A, Priyanto R, Adnyane IKM, Nuraini H. 2018. Karakteristik fisik dan mikrostruktur otot semitendinosus pada sapi
lokal dan sapi impor. Jurnal Veteriner. 19($):488-496. doi: 10.19087/jveteriner.2018.19.4.488.
 Warner-Bratzler shear force (keempukan
daging) – daging sapi Aceh relatif lebih
‘keras” dibandingkan sapi BX – cocok untuk
dimasak dengan perebusan
 Daya ikat air dan cooking loss – lebih rendah
– tidak masalah jika dimasak dengan kuah
Jaringan Ikat Kolagen dalam Daging Sapi
Aceh
LL  Jaringan kolagen
b lebih banyak di otot
semitendinosus dan
a

di perimisium
ST Hamny. 2020. Screening pengembangan sapi
aceh dari peternakan rakyat dengan tinjauan
a khusus pada mikrostruktur otot dan ekspresi
b
gen miostatin [disertasi]. Bogor: Sekolah
Pascasarjana IPB.

Pewarnaan Masson’s trichrome. Bar A dan B:300 µm


 Cara masak kuliner Indonesia dengan
merebus lama (min 45 menit; panci
bertekanan) keempukan tidak
masalah!
 Masakan Indonesia seperti rendang
dan semur menggunakan daging yang
banyak mengandung jaringan ikat
 Daging yang banyak mengandung jaringan ikat
akan terasa seperti gel jika daging direbus cukup
lama
 Jaringan ikat daging, yang umumnya terdiri atas
kolagen, akan mengerut pada suhu 60 ºC dan
berubah jadi gelatin pada suhu 71 ºC
 Perebusan daging yang banyak mengandung
jaringan ikat dianjurkan menggunakan panas
sedang dan waktu yang relatif lama (istilah
bahasa Inggris ‘stewing’ atau ‘braising’)
Program Riset Kolaborasi
Institusi (PRKI)

Warna Daging
dan Lemak
Karakteristik Daging Daging Daging Daging SNI
fisik sapi Aceh 1 sapi Aceh 1 sapi Bali 2 sapi 3932:2008 3
(longissimus (semi- (semi- Brahman Mutu I
lumborum) tendinosus) tendinosus)
cross 2 (semi-
tendinosus)
Warna daging 3,00 + 0,00 2,36 + 0,24 2,6 + 1,1 1,8 + 0,8 Skor 1-5
Warna lemak 3,00 + 0,00 3,00 + 0,00 3,4 + 0,5 2,8 + 0,4 Skor 1-3
Lemak 1,29 + 0,47 0,00 + 0,00 - - Skor 9-12
intramuskular
(marbling)
1Sofyan H, Satyaningtijas AS, Sumantri C, Sudarnika E, Agungpriyono S. 2021. Comparison of nutritional and meat quality
characteristics between two primal cuts from Aceh Cattle in Aceh Province, Indonesia. Veterinary Medicine International. 2021.
doi: 10.1155/2021/8381849.
2 Safitri A, Priyanto R, Adnyane IKM, Nuraini H. 2018. Karakteristik fisik dan mikrostruktur otot semitendinosus pada sapi
lokal dan sapi impor. Jurnal Veteriner. 19($):488-496. doi: 10.19087/jveteriner.2018.19.4.488.
3{BSN} Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI Nomor 3932:2008 Mutu Karkas dan Daging Sapi. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.
Karakteristik Daging sapi Aceh Daging sapi
Lemak intramuskular -/+ +++
(marbling)
 Warna daging dan lemak sapi Aceh – skor 1-5 –
masuk kategori Mutu I SNI 3932:2008
 Lemak intramuskular daging sapi Aceh – skor 1-2 –
masuk kategori Mutu III SNI 3932:2008
 Lemak intramuskular berfungsi dalam keempukan
daging dan pelumas di dalam mulut – terutama jika
daging dibakar atau dipanggang
 Citarasa masakan daging khas Indonesia – kaya
akan bumbu – meningkatkan palatibilitas
Warna Daging
 Warna daging segar yang disukai konsumen 
warna cerah
 TIDAK BENAR: daging berwarna gelap
merupakan daging yang telah disimpan lama
dan telah mengalami pembusukan
Perubahan Warna Daging Sapi (Mentah)

Sesaat setelah >15 menit Lama


pemotongan setelah disimpan,
atau vakum pemotongan dikemas

https://www.pinterest.com/pin/322359285807990932/
Perubahan Warna Daging Sapi (Masak)

Daging setelah
dimasak
Daging mentah

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174012000824
Program Riset Kolaborasi
Institusi (PRKI)

Belanja dan
Penanganan
Daging yang
Baik
Daging Segar (Fresh Meat)
 Daging yang memiliki
komposisi zat-zat yang sama
atau mirip dengan daging
setelah disembelih = tidak
banyak berubah
 Daging yang disimpan dalam
suhu dingin (suhu bagian
dalam daging < 4 C)
Mengapa Suhu Penting untuk Daging
 Kualitas: warna, tekstur, masa simpan
(pembusukan terkait pertumbuhan kuman
pembusuk dan aktivitas enzim)
 Suhu dingin menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas enzim daging
(autolisis)
Beberapa “Tips” Belanja Daging
 Belilah daging pada kios atau toko yang resmi
dan penjual langganan
 Pilihlah daging yang berwarna cerah (segar,
tidak berwarna gelap, kehitaman), lembab, tidak
bau
 Jika dikemas, pilihlah kemasan yang utuh,
bersih dan berlabel
 Belilah daging yang disimpan pada lemari
pendingin atau freezer
Beberapa “Tips” Berbelanja Daging . . .

 Belilah daging di akhir belanja sebelum bayar


di kasir dan langsung dibawa ke rumah
 Sebaiknya masukkan daging dalam thermobag
atau insulated-bag dan diisi pula dengan es
batu dalam plastik
Beberapa “Tips” Berbelanja Daging . . .

 Sampai di rumah, daging segera dimasak atau


jika ingin dimasak dalam 2 hari simpan daging
di dalam wadah tertutup yang bersih dan
simpan dalam kulkas
 Jika daging ingin dibekukan, potong-potong
daging sesuai kebutuhan (250 gram, 500 gram)
dan masing-masing potongan dimasukkan
dalam wadah terpisah dan simpan dalam
freezer
Beberapa “Tips” Berbelanja Daging . . .

 Daging segar, jeroan dan produk olahan


daging harus dikemas/dibungkus secara
terpisah dan baik
4 Langkah Keamanan Pangan
Program Riset Kolaborasi
Institusi (PRKI)
Dr. med. vet. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si
Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi
Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet
Fakultas Kedokteran Hewan, IPB University
Jalan Agatis Kampus IPB Darmaga Bogor
Telpon/Faksimili 0251 8625588
0815 1380 3047 dwl4fb dennylukman@apps.ipb.ac.id