LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR

“Telur”

Oleh:
Fatimah Azzahra
200110180099

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

SUMEDANG

2021
 PRAKTIKUM 4
TELUR ASIN, TELUR PINDANG, MAYONAIS

HASIL PENGAMATAN
1. Tahapan pembuatan Telur asin:
 Masukkan garam ke dalam baskom
 Masukkan abu gosok. Perbandingan antara kedua bahan adonan yaitu 1:1
 Tambahkan air hingga tekstur adonannya pas (dapat menempel pada telur)
 Lumuri telur dengan adonan abu gosok dan garam
 Simpan selama 14 hari di suhu ruang

2. Tahapan pembuatan Telur pindang:

 Masukkan telur yang sudah bersih ke dalam panci berisi air
 Masukkan semua bumbu (daun jambu biji, salam, sereh, garam, kulit
bawang)
 Rebus hingga matang
 Setelah matang, telur diretakkan kemudian direbus kembali
 Telur pindang siap disajikan

3. Tahapan pembuatan Mayonais:

 Siapkan 2 buah putih telur
 Kocok putih telur dengan blender
 Tambahkan mustard
 Tambahkan cuka
 Tambahkan minyak sedikit demi sedikit
 Tambahkan gula
 Setelah tercampur rata, tambahkan lagi dengan minyak
 Lakukan hal yang sama hingga semua minyak tercampur rata
 Mayonnaise siap disajikan

PEMBAHASAN
Telur asin merupakan istilah umum untuk produk berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan dengan garam. Biasanya telur yang digunakan dalam
pembuatan telur asin adalah telur bebek. Hal ini disebabkan telur bebek mempunyai
pori-pori yang besar sehingga baik untuk proses penyerapan dan pengasinan. Selain itu
telur bebek mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam
(Lesmayati & Rohaeni, 2014). Telur asin dapat dibuat dengan cara perendaman dengan
media garam. Media garam disini adalah garam yang sudah dicampurkan dengan abu
gosok dan sedikit air. Garam disini digunakan untuk pencipta rasa asin sekaligus bahan
pengawet karena garam mampu menyerap air dari dalam telur. Garam akan masuk ke
dalam pori-pori telur lalu menarik air yang dikandung dalam telur. Telur asin
berkualitas baik memiliki ciri-ciri yaitu memiliki rasa asin yang cukup dengan lama
pemeraman sekitar 7-10 hari. Menurut SNI 01-4277-1996 menyatakan bahwa kadar
garam telur asin minimal 2%. Daya tahan telur asin sangat dipengaruhi oleh garam
telur asin tersebut, semakin tinggi kadar garam pada telur asin maka semakin lama daya
simpan telur asin tersebut hal ini dikarenakan sifat garam yang dapat memperlambat
pertumbuhan bakteri pantogen sehingga membuat daya simpan telur semakin lama.
Telur pindang merupakan telur yang diolah dengan bumbu-bumbu tertentu
meliputi daun jambu biji, salam, sereh, kulit bawang dan garam. Warna merah pada
kulit luar telur didapatkan dengan mencampurkan kulit bawang merah dan daun jambu
biji dalam proses perebusan. Pembuatan telur pindang dapat mengatasi pembusukan
pada telur sehingga telur memiliki waktu yang lebih lama dalam penyimpanannya.
Telur pindang memiliki daya tarik yang khas, hal ini dikarenakan setelah cangkang
dilepaskan, tampak permukaan telur dipenuhi dengan warna garis-garis yang menarik,
rasa yang gurih serta aroma yang khas. Daun jambu biji mengandung senyawa tannin
sekitar 3,25-8,98% hal tersebut membuat protein dalam permukan kulit telur
menggumpal dan menutup pori-pori.
Mayonnaise merupakan salah satu produk hasil olahan telur yang digemari oleh
masyarakat sebagai saus penambah rasa pada beberapa makanan. Mayonnaise juga
merupakan jenis bahan pangan yang berupa emulsi setengah padat (Semi Solid) antara
minyak nabati dengan cuka. Mayonnaise merupakan produk hasil dari emulsi minyak
dalam air dengan kandungan lemak dari 60-80%. Biasanya di beberapa olahan,
pengemulsi pada mayonnaise adalah kuning telur. Menurut SNI 01-4473-1998
Mayonnaise adalah suatu produk emulsi semi padat antara minyak dan air yang dibuat
dengan menambahkan bahan lain seperti garam, vinegar, gula, mustard, dll. Bahan
dasar dari pembuatan mayonnaise ini adalah dengan menggunakan minyak,
penggunaan cuka dan air berperan untuk fase continuous, dan penggunaan kuning telur
berperan sebagai agen pengemulsi. Mayonnaise memiliki pH yang cukup rendah yaitu
sekitar 3,7-4,2 dan aktivitas air sekitar 0,93-0,95%. Penggunaan kuning telur dalam
proses pembuata mayonnaise adalah dikarenakan kuning telur memiliki pengemulsi
yang lebih baik dibandingkan dengan bahan lainnya, hal ini dikarenakan lesitin pada
kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.
KESIMPULAN :

Telur asin merupakan istilah umum untuk produk berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan dengan garam. Biasanya telur yang digunakan dalam
pembuatan telur asin adalah telur bebek. Hal ini disebabkan telur bebek mempunyai
pori-pori yang besar sehingga baik untuk proses penyerapan dan pengasinan. Selain itu
telur bebek mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur
ayam. Telur asin dapat dibuat dengan cara perendaman dengan media garam.
Telur pindang merupakan telur yang diolah dengan bumbu-bumbu tertentu
meliputi daun jambu biji, salam, sereh, kulit bawang dan garam. Pembuatan telur
pindang dapat mengatasi pembusukan pada telur sehingga telur memiliki waktu yang
lebih lama dalam penyimpanannya.
Mayonnaise merupakan salah satu produk hasil olahan telur yang digemari oleh
masyarakat sebagai saus penambah rasa pada beberapa makanan. Mayonnaise
merupakan produk hasil dari emulsi minyak dalam air dengan kandungan lemak dari
60-80%. Biasanya di beberapa olahan, pengemulsi pada mayonnaise adalah kuning
telur. Mayonnaise memiliki pH yang cukup rendah yaitu sekitar 3,7-4,2 dan aktivitas
air sekitar 0,93-0,95%.
DAFTAR PUSTAKA
Al-Bachir, M. and R. Zeinou. 2006. Effect Of Gamma Irradiation On Some
Characteristics Of Shel Eggs And Mayonnaise Prepared From Irradiation
Eggs. Journal of Food Safety; 26: 348-360.
Badan Standar Nasional. 1996. Standar Mutu Telur Asin (01-4277-1996). Jakarta.
Badan Standar Nasional. 1998. Standar Mutu Mayonaise (01-4473-1998). Jakarta.
Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Dwi, Prasetyo A. 2017. Karakteristik Organoleptik Telur Pindang dengan
Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda. Skripsi. Fakultas
Peternakan Universitas Hassanuddin. Makassar.
S. Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Suprapti, Les. 2002. Pengawetan Telur. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.