Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.

1
Juni 2013

STUDI PERENDAMAN DALAM HIDROGEN PEROKSIDA (H2O2)

PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA DAN
LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU TERIPANG
(Holothuria scabra) KERING

Study of Immersion Treatments with Hydrogen Peroxide (H2O2) in

Different Concentration and Storage Time of Dry Sea Cucumber
(Holothuria scabra)

*Ernawati
*) Tenaga Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan

Abstrak
Cara pengolahan teripang saat ini masih sangat sederhana, sehingga mutu
produk yang dihasilkan kurang menarik perhatian konsumen khususnya dari
segi penampakan. Salah satu usaha untuk memperbaiki mutu adalah
diadakan penelitian perendaman hidrogen peroksida (H2O2) pada produk
guna mendapatkan penampakan yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam H2O2 pada prosentase yang
berbeda dan lama penyimpanan terhadap mutu teripang (Holothuria scabra)
kering, sehingga didapatkan konsentrasi H2O2 dan lama penyimpanan yang
optimal dimana produk teripang kering masih dalam keadaan baik.
Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan perlakuan perendaman dalam H2O2 konsentrasi 0%, 0.025% dan
0.05% serta lama penyimpanan selama 0, 10, 20, dan 30 hari dengan 3 kali
ulangan. Parameter yang diukur adalah kadar air, kadar AW, TPC (Total
Plate Count), TVB (Total Volatile Bases), dan tekstur menggunakan
penetrometer. Pengukuran secara organoleptik meliputi uji warna, bau, dan
rasa. Hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa nilai kadar air, AW, TVB
dan TPC cenderung mengalami penurunan, sedangkan nilai organoleptik
warna, bau dan rasa cenderung meningkat dengan peningkatan konsentrasi
H2O2. Makin lama produk disimpan, makin meningkat pula nilai kadar air,
AW, TVB, dan TPC. Interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai kadar air, AW, TVB, tekstur, serta organoleptik warna,
bau, dan rasa.

Kata kunci : Teripang, H2O2, penyimpanan

27
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

Abstract
Ways of processing sea cucumbers are still very simple, so the quality of
the products produced less consumer interest in particular in terms of
appearance. One attempt to improve the quality of the research is
immersion of hydrogen peroxide (H2O2) on the product in order to get a
good sighting. The purpose of this study was to determine the effect of
immersion in H2O2 at different percentages and storage time on the quality
of dried sea cucumber (Holothuria scabra), to obtain the concentration of
H2O2 and the optimal duration of storage where dried sea cucumber product
is still in good condition. Research using randomized block design (RBD)
with immersion treatment in H2O2 concentration of 0%, 0.025% and 0.05%
as well as the storage time for 0, 10, 20, and 30 days with 3 replications.
Parameters measured were moisture content, AW levels, TPC (Total Plate
Count), TVB (Total Volatile Bases), and texture using a penetrometer.
Organoleptic test measurements include color, smell, and taste. The results
obtained showed that the value of water content, AW, TVB and TPC tends
to decrease, while the value of organoleptic color, smell and taste tends to
increase with increasing concentrations of H2O2. The longer the product is
stored, increasing the value of water content, AW, TVB, and TPC. The
interaction between the two treatments did not significantly affect the value
of water content, Aw, TVB, texture, and organoleptic color, smell, and taste.

Keywords: Sea Cucumber, H2O2, Storage

Pendahuluan digunakan dalam industri obat-

Teripang merupakan salah obatan dan industri lainnya (Baine
satu hasil perikanan laut yang and Sze, 2000; Sudrajat, 2002;
banyak terdapat di Indonesia. Ozeri et al., 2004). Menurut Yusuf
Sekitar 53 jenis teripang telah (2008), beberapa jenis teripang
diidentifikasi terdapat di Indonesia yang mempunyai nilai komersial
dan 7 jenis diantaranya telah adalah teripang pasir (Holothuria
dimanfaatkan masyarakat menjadi scabra), teripang koro (Holothuria
produk olahan seperti teripang nobilis), teripang nanas (Thelonota
kering, teripang asap dan kerupuk ananas), teripang gama (Stichopus
teripang. Hasil produksi perikanan variegatus), teripang batu
teripang Indonesia sebagian besar (Actinopyga lecanora), Actinopyga
diekspor ke Hongkong, sebagian miliaris dan Actinopyga echinites.
lagi ke Singapura, Malaysia, Cina Produk teripang lebih
dan Jepang. Biasanya teripang banyak diolah dengan cara
selain dibuat makanan dapat juga pengeringan. Cara pengolahan
28
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

teripang sampai saat ini masih dapat ditolerir sehingga produk

sangat sederhana, sehingga mutu masih bisa diterima oleh konsumen
produk yang dihasilkan kurang dan diharapkan akan didapat
menarik perhatian konsumen, produk teripang kering dengan
khususnya dari segi penampakan. mutu yang lebih baik.
Salah satu usaha untuk Penelitian ini bertujuan
memperbaiki mutu adalah diadakan untuk mengetahui pengaruh
penelitian penggunaan bahan kimia perendaman dalam H2O2 pada
hidrogen peroksida (H2O2) guna konsentrasi yang berbeda dan lama
mendapatkan penampakan yang penyimpanan terhadap mutu
baik (Anonim, 2007a). Menurut teripang (Holothuria scabra)
Anonim (2007b), hidrogen kering, sehingga didapatkan
peroksida merupakan salah satu konsentrasi optimal H2O2 dan lama
bahan pengawet juga sebagai bahan penyimpanan yang optimal dimana
pemucat, merupakan bahan kimia produk teripang kering masih dalam
yang tidak berwarna, berasa pahit keadaan baik.
dan mudah mengoksidasi bahan
sehingga perlu suatu konsentrasi Bahan dan Metode
yang sesuai. Selanjutnya dikatakan Bahan
oleh Winarno (1986), bahwa Bahan utama yang
pemakaian hidrogen peroksida digunakan dalam penelitian ini
sebelum pengeringan akan adalah teripang (Holothuria scabra)
menyebabkan terjadinya reaksi ukuran berat 200-300 gram/ ekor
pemutihan atau bleaching pada dengan panjang total antara 12-17
produk, sehingga perubahan- cm, diperoleh dari nelayan di
perubahan warna yang tidak Kecamatan Kenjeran Kotamadya
dikehendaki selama pengeringan Surabaya, yang dimasukkan dalam
dapat dikurangi. cool box dan diberi es dengan
Faktor lain yang perbandingan es dan teripang
merupakan salah satu penyebab adalah 2 : 1. Bahan-bahan kimia
perbedaan mutu teripang kering yang digunakan untuk analisis
adalah lama waktu penyimpanan. dengan spesifikasi p.a (pro analisis)
Apabila teripang yang sudah diolah adalah 1) hidrogen peroksida
disimpan terlalu lama dalam ruang (H2O2); 2) larutan asam borat
penyimpanan, maka mutu teripang (H3BO3) 2%, indikator Tashiro,
akan menurun. Oleh karena itu HCl 1/70 N, TCA 7%, larutan jenuh
perlu dicari lamanya waktu K2CO3 untuk analisis TVB 3)
penyimpanan yang optimal yang alkohol 95%, nutrient agar steril,
29
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

garam fisiologis (0.9% NaCl) steril membersihkan sisa-sisa kotoran dan

untuk analisis TPC. Bahan analisis organ dalam yang masih tertinggal,
dengan kemurnian teknis adalah perendaman dalam hidrogen
aquadest. peroksida selama 2 jam, penirisan
selama 15 menit, pengeringan
Alat selama 10-12 jam menggunakan
Alat-alat yang digunakan pengering mekanis, pengemasan
dalam analisis berupa timbangan dalam plastik jenis polypropylene
digital (XP-1500, Jerman), 0.03 mm, penyimpanan pada suhu
timbangan analitik, inkubator, hand ruangan, dan analisis mutu.
tally counter, autoklaf, cawan petri,
cawan Conway, penetrometer, oven Analisis Data
listrik Memmert, Rotronic Data hasil pengamatan
Higroskopic. dianalisis menggunakan Anova
metode Rancangan Acak Kelompok
Metode dan diolah menggunakan
Metode yang digunakan “Microsoft Excel”. Apabila dari
adalah metode eksperiman hasil analisis terdapat perbedaan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) nyata dilanjutkan dengan uji Beda
yang terdiri dari 2 faktor perlakuan Nyata Terkecil (BNT) 5%
yaitu 1) perlakuan perendaman (Yitnosumarto, 1993).
Hidrogen peroksida konsentrasi
0%, 0.025% dan 0.05% 2) lama Hasil dan Pembahasan
penyimpanan selama 0, 10, 20, dan Nilai Kadar Air dan AW
30 hari dengan 3 kali ulangan. Rerata nilai kadar air akibat
Parameter yang diukur adalah kadar perendaman dalam H2O2 dan lama
air, kadar AW, TPC (Total Plate penyimpanan berkisar antara 9.57%
Count), TVB (Total Volatile - 10.69%. Hasil analisis ragam
Bases), dan tekstur menggunakan menunjukkan perlakuan
penetrometer. Sedangkan perendaman dalam H2O2 dan lama
pengukuran secara organoleptik penyimpanan berpengaruh sangat
meliputi uji warna, bau dan rasa. nyata, sedangkan interaksi kedua
perlakuan tidak berpengaruh nyata.
Pelaksanaan Penelitian Kecenderungan perubahan rerata
Penyiangan, pencucian, kadar air teripang kering selama
perebusan selama 1 jam, perlakuan ditunjukkan pada
pendinginan selama 15 menit, Gambar 1.
pembalikan kulit untuk
30
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

Gambar 1 menunjukkan keluar dan menguap dengan adanya

bahwa produk yang direndam pengeringan. Semakin besar
dalam H2O2 0.05% memiliki kadar konsentrasi H2O2 yang digunakan,
air lebih kecil daripada yang maka semakin berkurang pula
direndam dalam H2O2 0.025% dan jumlah air pada teripang.
0%. Menurut Belitz et al. (2009), Rerata nilai AW berkisar
H2O2 selain berfungsi sebagai antara
ntara 0.66 - 0.72 (Gambar 2).
pemucat juga bersifat dapat Hasil analisis ragam menunjukkan
menggumpalkan protein. Proses perlakuan perendaman dalam H2O2
tersebut diawali dengan dan lama penyimpanan
terpecahnya H2O2 menjadi H2O berpengaruh sangat nyata,
dan O2. Senyawa O2 yang bersifat sedangkan interaksi kedua
oksidator akan memutuskan ikatan perlakuan tidak berpengaruh nyata.
dari protein, sehingga stabilitas Kecenderungan perubahan rerata
protein menjadi rusak. Proses inilah nilai AW teripang
teripa kering selama
yang menyebabkan protein perlakuan ditunjukkan pada
menggumpal. Selanjutnya air akan Gambar 2.

31
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

Gambar 2 menunjukkan (Winarno,1988; Fontana, 2002).

bahwa nilai AW makin meningkat Sedangkan menurut Aberoumand
dengan meningkatnya konsentrasi (2010), kandungan air pada suatu
perendaman H2O2 dan lama bahan makanan mempunyai
penyimpanan. Nilai AW terendah hubungan yang sangat erat dengan
diperoleh dari perlakuan nilai Aw bahan makanan tersebut.
perendaman H2O2 0.05% dan lama Hubungan antara kadar air dan AW
penyimpanan 0 hari, sedangkan nilai teripang kering akibat lama
tertinggi pada perlakuan perendaman dan lama penyimpanan
penyimp
perendaman H2O2 0% dan lama yang berbeda ditunjukkan pada
penyimpanan 30 hari. Gambar 3.
Pengurangan kadar air akan
menyebabkan penurunan AW

32
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

Grafik pada Gambar 3 meningkatkan nilai kadar air dan

menunjukkan adanya respon yang AW bahan. Sedangkan Interaksi
Inter
positif dengan persamaan regresi kedua perlakuan tidak berpengaruh
linier Y = 0.068x - 0.010 dan nilai nyata.
R2 = 0.882, artinya setiap
meningkatnya nilai AW teripang Nilai TPC dan TVB
kering 88.2 % dipengaruhi oleh Dari hasil analisis
kadar air akibat perendaman dalam keragaman menunjukkan perlakuan
H2O2 dan lama penyimpanan. perendaman dalam H2O2
Menurut Buckle (1987), plastik berpengaruh sangat nyata terhadap
jenis polypropylene mempunyai nilai TPC dan TVB teripang
sifat daya tembus uap air yang kering. Kecenderungan perubahan
rendah. Meskipun demikian masih rerata nilai TPC dan TVB, serta
memungkinkan masuknya uap air grafik hubungan antara keduanya
dan gas. Adams and Moss (2002) terhadap teripang kering selama
menyebutkan bahwa selama perlakuan ditunjukkan pada
penyimpan terjadi pertumbuhan Gambar 4, Gambar 5, dan
mikroba yang umumnya Gambar 6.
menghasilkan air sebagai hasil
akhir respirasi sehingga
33
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

Semakin tinggi konsentrasi N/100 gr sampel (Gambar 5).

H2O2 yang ditambahkan, nilai TPC Perbedaan
aan nilai TPC disebabkan
semakin menurun dengan kisaran adanya H2O2 yang bersifat
antara 4.16 - 4.40 (dalam log) bakteriosida, sehingga kandungan
(Gambar 4). Sedangkan nilai TVB bakteri teripang akan semakin
berkisar antara 30.32 – 31.84 mg
34
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

berkurang dengan peningkatan mikroorganisme proteolitik akanaka

konsentrasi H2O2 . menguraikan protein menjadi asam
Lama penyimpanan yang amino, senyawa-senyawa
senyawa ammonia
berbeda berpengaruh sangat nyata dan hidrogen sulfida. Menurut
terhadap nilai TPC dan TVB Howgate (2008), peningkatan
teripang kering. Makin lama waktu jumlah basa menguap yang terdiri
penyimpanan, semakin besar pula dari ammonia, mono-,
mono di-, dan
kandungan total bakteri dan nilai trimethylamine merupakan
TVB-nya. Nilai TPC tertinggi indikator kerusakan bahan karena
diperoleh dari perlakuan aktivitas mikroorganisme tersebut.
penyimpanan 30 hari yaitu 4.88 Selanjutnya dikatakan bahwa makin
(dalam log), sedangkan nilai TVB banyak jumlah bakteri dalam
tertinggi adalah 49.09 mg N/100 gr bahan, makin besar hasil
daging. Menurut Herawati (2008), metabolismenya dan berakibat
proses penyimpanan menyebabkan makin tinggi kadar TVB-nya.
TVB
peningkatan jumlah bakteri, Hubungan antara nilai TVB
sehingga menguraikan karbohidrat, dan TPC teripang kering akibat
lemak dan protein menjadi lama perendaman dan lama
senyawa-senyawa sederhana. penyimpanan
enyimpanan yang berbeda
Menurut Kilcast and Subramaniam ditunjukkan pada Gambar 6.
(2000) menyebutkan bahwa

35
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

Gambar 6 menunjukkan hasil penelitian terhadapa tekstur,

adanya respon yang positif dengan nilai keseluruhan berkisar antara 1.1
persamaan regresi linier Y = - 2.8 mm.
28.68x – 91.42 dan nilai R2 =
0.944, artinya nilai TVB Penilaian Organoleptik
dipengaruhi oleh nilai TPC sebesar Sampel teripang kering
94.4%. Interaksi antara kedua yang akan dinilai organoleptiknya
perlakuan tidak berpengaruh nyata disajikan kepada panelis dalam
terhadap nilai TVB, tapi kondisi digoreng sehingga siap
berpengaruh sangat nyata terhadap untuk dimakan. Jumlah panelis
nilai TPC. Dari hasil penelitian ini sebanyak
banyak 20 orang dan
secara umum nilai TPC masih menggunakan metode uji tingkat
dibawah batas yang ditentukan kesukaan skala Hedonik 1 – 9 (amat
yaitu 5.105. sangat tidak suka-amat
suka sangat
suka). Penilaian organoleptik
meliputi warna, bau dan rasa.
Nilai Tekstur
Dari hasil analisis Warna
keragaman menunjukkan bahwa Rerata nilai organoleptik
perlakuan perendaman dalam H2O2, warna berkisar 7.03 (suka) – 7.96
perlakuan lama penyimpanan dan (sangat suka).
suk Hasil uji tingkat
interaksi antara kedua perlakuan kesukaan terhadap warna teripang
tidak berpengaruh nyata terhadap kering ditunjukkan pada Gambar 7.
nilai tekstur teripang kering. Dari

36
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
Gambar 7 menunjukkan
bahwa daya terima panelis terhadap
warna meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi H2O2.
Semakin besar konsentrasi H2O2
yang digunakan, semakin tinggi
pula penilaian panelis terhadap
warna, sedangkan nilai warna
menurun dengan makin lamanya
produk disimpan. Peningkatan nilai
warna disebabkan oleh proses
pemucatan oleh H2O2, sehingga
warna produk menjadi lebih bersih
dan kompak. Pada produk yang
Gambar 8 menunjukkan
bahwa nilai organoleptik bau
cenderung meningkat dengan
penambahan konsentrasi H2O2 ,
sedangkan nilai bau cenderung
37
direndam dalam H2O2 0%, tidak
terjadi proses pemucatan sehingga
warna produk menjadi coklat
kusam yang tidak disukai panelis.
Dari hasil analisis keragaman,
kombinasi antar kedua
kedu perlakuan
tidak berpengaruh nyata terhadap
nilai warna teripang kering.
Bau
Hasil uji tingkat kesukaan
terhadap bau teripang kering
ditunjukkan pada Gambar 8. Rerata
nilai organoleptik bau berkisar 6.84
(suka) – 8.18 (sangat suka).
menurun dengan semakin lamanya
penyimpanan. Menurut
Menu Howgate
(2008), bau suatu produk
disebabkan oleh mikroorganisme
penyebab pengurai protein menjadi
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
senyawa bau yang mudah menguap
seperti amine, trimethyl amine oxide,
asam amino bebas yang diikuti
kenaikan indole, amoniak dan asam
sulfida. Adanya H2O2 dapat
menekan pertumbuhan
mikroorganisme tersebut, karena
H2O2 juga berfungsi sebagai
bakteriosida. Dari hasil analisis
keragaman, kombinasi antar kedua
perlakuan tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai bau.
Rasa
Hasil uji tingkat kesukaan
terhadap rasa teripang kering
Panelis lebih menyukai
sampel yang belum disimpan lama,
karena warnanya lebih kuning
bersih dan baunya lebih enak. Hal
38
ditunjukkan pada Gambar 9. Rerata
nilai organoleptik rasa berkisar 7.36
(suka) – 8.11 (sangat suka).
Gambar 9 menunjukkan bahwa
nilai organoleptik terhadap rasa
dengan nilai rata-rata
rata tertinggi pada
perlakuan perendaman H2O2 0.05%
dan lama penyimpanan 0 hari. Hal
ini disebabkan makin tinggi
konsentrasi H2O2 yang diberikan,
semakin berkurang kadar air bahan,
sehingga rasa teripang lebih renyah
dan lebih disukai panelis.
ini sesuai dengan pendapat Buckle
(1987), bahwa selama penyimpanan
produk akan mengalami perubahan
rupa,
a, warna dan bau. Perubahan
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

inilah yang menyebabkan nilai Adams MR, Moss M. 2002. Food

warna dan bau teripang kering Microbiology. Second
makin menurun. Lama Edition. Royal Society of
penyimpanan tidak berpengaruh Chemistry. UK
nyata terhadap nilai rasa, tapi secara Anonim, 2007, Pengolahan
numerik terlihat bahwa nilai rasa Teripang. Dilihat 31 Juli
teripang menunjukkan sedikit 2013.
penurunan sejalan dengan lamanya <http://ikanmania.wordpress
penyimpanan. Hasil analisis .com/2007/12/30/pengolaha
keragaman menunjukkan bahwa n-teripang/>
kombinasi antar kedua perlakuan Anonim, 2007b. Mengenal
tidak berpengaruh nyata terhadap Hidrogen Peroksida.
nilai rasa. Dilihat tanggal 01 Agustus
2013.
Kesimpulan <http://www.forumsains.co
Hasil yang diperoleh m/artikel/mengenal-
memperlihatkan bahwa nilai kadar hidrogen-peroksida-h2o2/>
air, AW, TVB dan TPC cenderung Baine M. and Sze CP. 2000. Sea
mengalami penurunan, sedangkan cucumber fisheries in
nilai organoleptik warna, bau dan Malaysia. Infofish
rasa cenderung meningkat dengan International, 4: 67-73.
peningkatan konsentrasi H2O2. Belitz HD, Grosch W, Schieberle P.
Makin lama produk disimpan, makin 2009. Food Chemistry. 4th
meningkat pula nilai kadar air, AW, Revised And Extended ed..
TVB, dan TPC. Interaksi antara Verlag Berlin Heidelberg
kedua perlakuan tidak berpengaruh Buckle KA, Edwards RA, Fleet
nyata terhadap nilai kadar air, AW, GH, Wootton M. 1987.
TVB, tekstur, serta organoleptik Ilmu Pangan. Penerjemah
warna, bau, dan rasa. Hari Purnomo dan Adiono.
UI Press. Jakarta
Daftar Pustaka Fontana AJ. 2000. Water activity;
role in food safety and
Aberoumand A. 2010. The effect of quality. Electronic Journal.
water activity on Available from :
preservation quality of fish, http://www
a review article. World Herawati H. 2008. Penentuan umur
Journal of Fish and Marine simpan pada produk
Sciences 2(3): 221-225
39
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

pangan. Journal Litbang Sudrajat Y, 2002, Teknik

Pertanian. 27(4) penghilangan lapisan kapur
Howgate P. 2008. A critical review pada teripang pasir
of total volatile bases and menggunakan enzim
trimethylamine as indices papain. Bulletin teknik
of freshness of fish. Part 1. pertanian 7(2)
Electronic Journal of Winarno FG. 1986. Enzim Pangan.
Environmental, PT Gramedia. Jakarta
Agricultural and Food Winarno FG. 1988. Kimia Pangan
Chemistry. ISSN: 1579- dan Gizi. PT Gramedia.
4377 Jakarta
Kilcast D, Subramaniam P. 2000. Yitnosumarto S. 1993. Rancangan
The Stability and Shelf Life Percobaan. Analisis dan
of Food. CRC Press. Interpretasinya. Fakultas
Woodhead Publishing Pertanian. Universitas
Limited. Cambridge. Brawijaya. Malang
Ozeri NP, Mol S, Varhk C. 2004. Yusuf, 2008. Perbaikan kualitas
Effect of the handling produk industri kecil
procedures on the chemical teripang. Jurnal Sains dan
composition of sea Teknologi Indonesia 2(3):
cucumber. Turkish Journal 52-55
of Fisheries and Aquatic
Sciences 4: 71-74

40