BAB IV

METODOLOGI PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan November sampai dengan Januari tahun 2021 di
Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Pontianak yang beralamat di Jl. Budi
Utomo No.45, Siantan Hulu, Pontianak Utara, Kalimantan Barat.

4.2 Alat dan Bahan Penelitian

Alat yang diperlukan dalam penelitian ini adalah beaker glass, waterbath shaker, magnetic
stirrer, buret, centrifuge, pipet volume, timbangan analitik, kompor, kertas saring, thermometer.
Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah umbi talas Singkawang. Bahan kimia
yang digunakan yaitu NaCl, HCl, NH4OH, metil red, CaCl2, H2SO4, dan KMnO4.

4.3 Tahapan Penelitian

3.1.1 Analisis Awal Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah umbi Talas Hitam yang diperoleh dari Pasar Siantan,
Pontianak Utara, Kalimantan Barat.
3.1.2 Analisis Proksimat pada Unsur Umbi Talas
Kadar air ditentukan dengan metode yang disetujui AOAC, yang melibatkan pengeringan
dalam oven pada suhu 105°C selama 24 jam hingga berat konstan (AOAC, 1990).
Kandungan protein kasar dihitung dari kandungan nitrogen (N × 6,25) yang diperoleh
dengan menggunakan metode Kjeldahl yang disediakan oleh AOAC. Kandungan lemak
kasar ditentukan dengan ekstraksi kontinyu dalam peralatan Soxhlet selama 8 jam
menggunakan heksana sebagai pelarut, sedangkan kandungan serat kasar ditentukan
sesuai dengan metode standar yang juga disarankan oleh AOAC. Isi abu total ditentukan
dengan pembakaran dalam tungku pada 550°C (AOAC, 1990). Oleh karena itu%
karbohidrat = 100 - (% kelembaban +% protein kasar +% lemak kasar +% serat kasar +%
abu).
3.1.3 Studi Reduksi Kalsium Oksalat
 Sebelum dilakukan studi reduksi kalsium oksalat, umbi talas dicuci dengan air bersih dan
dikupas menggunakan stainless pisau baja. Sampel yang telah dikupas kemudian dicuci
kembali dengan air bersih dan dipotong-potong (2 cm × 2 cm × 0,2 cm). Reduksi fisik
kandungan kalsium oksalat dilakukan dengan cara merendam 50gram potongan umbi
talas tersebut ke dalam larutan NaCl 200 mL selama 2 jam. Perbandingan umbi talas
dengan air/larutan NaCl sebesar 1:4. Konsentrasi larutan NaCl yang diteliti adalah 0, 2, 4,
dan 6 % b / b. Sampel talas ditarik dari sistem setiap interval 30 menit. Sedangkan studi
reduksi fisikokimia kandungan kalsium oksalat dilakukan dengan cara merebus talas
dalam 200 mL larutan NaCl 6% selama 30 menit dengan variasi suhu 40, 50, dan 60 oC.
Sampel keripik umbi talas rebus ditarik dari sistem setiap interval 10 menit. Setelah
didapatkan kondisi optimum (suhu, konsentrasi NaCl, dan waktu perendaman) umbi talas
dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C sampai berat konstan. Tepung yang dihasilkan
dianalisa kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, bakteri, dan logam berat.
3.1.4 Penentuan Kandungan Kalsium Oksalat

Kandungan kalsium oksalat dalam sampel segar dan olahan ditentukan dengan
menggunakan metode analitik AOAC. Prosedur ini terdiri dari tiga langkah: destruksi,
presipitasi oksalat, dan titrasi permanganat. Setiap sampel dianalisis dalam rangkap tiga
dan semua data disajikan dalam mg oksalat / 100 g fresh weight (FM). Dua gram tepung
talas disebar dalam 190 mL akuades yang terdapat dalam labu ukur 250 mL. Sepuluh
mililiter HCl 6 M ditambahkan dan suspensi didestruksi pada 100°C selama 1 jam.
Suspensi kemudian didinginkan dan dibuat menjadi 250 mL sebelum filtrasi. Bagian
duplikat dari 125 mL filtrat diukur ke dalam gelas kimia dan ditambahkan empat tetes
indikator metil merah, diikuti dengan penambahan tetes demi tetes larutan NH4OH pekat
sampai warna larutan berubah dari merah muda menjadi kuning pucat (pH 4-4,5). Setiap
bagian kemudian dipanaskan hingga 90°C, didinginkan dan disaring untuk
menghilangkan endapan yang mengandung ion besi. Filtrat dipanaskan kembali sampai
90°C dan ditambahkan 10mL larutan CaCl2 5% dengan pengadukan konstan. Setelah
dipanaskan, larutan didinginkan dan dibiarkan semalaman pada suhu 5°C. Larutannya
kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 2500 putaran / menit selama 5 menit.
Supernatan didekantasi dan endapan dilarutkan seluruhnya dalam 10 mL larutan H2SO4
20% (v / v). Total filtrat hasil destruksi 2g tepung dibuat menjadi 300 mL. Aliquot dari
125 mL filtrat dipanaskan sampai hampir mendidih, dan kemudian dititrasi dengan
larutan KMnO4 0,05 M hingga warna merah muda bertahan selama 30 detik. Kandungan
kalsium oksalat dihitung dengan rumus:

T ×V me × DF × 105
CA s=
ME × mf

Keterangan: T = titer KMnO4 (mL)

V me = volume - massa ekivalen (yaitu 1cm3 0,05M KMnO, larutan setara

dengan 0,00225 g asam oksalat anhidrat)

DF = faktor pengenceran VTA (2,4, dengan VT adalah total volume filtrat

(300 mL) dan A adalah alikuot yang digunakan (125 mL))

ME = ekuivalen molar KMnO4 dalam oksalat (reaksi redoks KMnO4 (5))

mf = massa tepung yang digunakan.

Swelling Power (SP) dan Water Solubility (WS) ditentukan dengan menggunakan
metode yang dijelaskan sebelumnya oleh Tattiyakul et al. Tepung talas kering (M0; 0,5
g) yang diketahui jumlahnya didispersikan dalam 15 mL air. Dispersi dipanaskan
dengan agitasi ringan pada 80°C selama 30 menit. Dispersi gelatin kemudian
disentrifugasi pada 3000 × g selama 15 menit. Setelah itu, supernatan didekantasi dan
dikeringkan pada suhu 100°C sampai berat konstan (Ms) tercapai. Swelling power (SP)
dan Water Solubility (WS) dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

WS=M s /M 0

SP=M sw /[ M 0 . ( 1−WS ) ]