Keamanan Pangan dan Penerapan Prinsip

Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik

(CPPOB) bagi UMK Pangan Olahan
disampaikan pada Bimtek Keamanan Pangan
Produk Bumbu Siap Saji dan Frozen Food bagi Anggota APJI

Ema Setyawati, S.Si, Apt, ME

Direktur Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan Olahan

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
BADAN POM:
33 Balai Besar/Balai POM di ibukota provinsi
40 Loka POM di kabupaten/kota
 Visi dan Misi Badan POM

Visi
Obat dan Makanan aman, bermutu, dan berdaya saing untuk mewujudkan Indonesia Maju yang Berdaulat, Mandiri,
dan Berkepribadian berlandaskan Gotong-Royong.

Misi
• Membangun SDM unggul terkait Obat dan Makanan dengan mengembangkan kemitraan bersama seluruh
komponen bangsa, dalam rangka peningkatan kualitas manusia Indonesia
• Memfasilitasi percepatan pengembangan dunia usaha Obat dan Makanan dengan keberpihakan terhadap
UMKM, dalam rangka membangun struktur ekonomi yang produktif, dan berdaya saing untuk kemandirian
bangsa
• Meningkatkan efektivitas pengawasan Obat dan Makanan, serta penindakan kejahatan Obat dan Makanan
melalui sinergi pemerintah pusat dan daerah dalam kerangka Negara Kesatuan, guna perlindungan bagi
segenap bangsa dan memberikan rasa aman pada seluruh warga.
• Pengelolaan pemerintahan yang bersih, efektif, dan terpercaya untuk memberikan pelayanan publik yang prima
di bidang Obat dan Makanan.
Strategi
Badan POM
2020-2024

• Penguatan pengawasan yang komprehensif (full spectrum) berbasis risiko termasuk optimalisasi tugas dan fungsi pengawasan oleh unit
teknis dan UPT
• Optimalisasi pengelolaan SDM, sarana prasana/ infrastruktur, laboratorium, serta peningkatan efektivitas dan efisiensi alokasi dan
penggunaan anggaran
• Optimalisasipemanfaatan TIK,riset dan kajian,pengujian,serta database pengawasan obat dan makanan
• Optimalisasiinformasi dan edukasipada masyarakat untukmendorong peran serta masyarakat dalam pengawasan OM
• Peningkatan ImplementasiReformasi BirokrasiBPOM termasukpeningkatan pelayanan publikdan kapasitas kelembagaan
• Penguatan networking/ kerjasama dengan lembaga-lembaga pusat/daerah/ internasionaldalam peningkatan pengawasan OM
• Intensifikasi pembinaan dan bimbingan teknis kepada pelaku usaha untuk mendorong daya saing dan peningkatan kapasitas pelaku usaha
OM dengan menekan kan riset dan inovasi
• Intensifikasi penindakan dalam rangka penegakan hukum terhadap kejahatan Obat dan Makanan melalui perkuatan kemitraan dengan
institusipenegakhukum
 Pengawasan Pangan Olahan
Keterangan:
Data sbg input:
Dalam Proses Pre Market
PRE -MARKET POST MARKET
Dari Pre ke Post Market
Dari Post ke Pre Market

SURVEILAN

PRODUK REGISTRASI
SAMPLING PRODUK MONITORING
& PENGUJIAN LAB IKLAN, PROMOSI & KONSUMEN
LABEL PRODUK
RnD INDUSTRI NOMOR
(SNI AMDK IJIN EDAR
STD YG LAIN
(EMERGING
ISSUE)
FASILITAS
PRODUKSI
PSB /
SERTIFIKAT
COP
CPPOB
STANDAR SARANA SARANA
PRODUKSI DISTRIBUSI
Online Single
Submission (OSS) : INSPEKSI SARANA
e-Registration DIGITALISASI
e-Certification/e-GMP Dashboard Tracking QR CODE
e-BPOM (Export- Identifikasi Pengawasan Berbasis Digital :
Import) SIPT
SmartBPOM
• Ease of Doing Business PEMBERDAYAAN MASYARAKAT – BPOM Mobile
• Digital Signature KOMUNIKASI, INFORMASI, DAN EDUKASI (KIE) Patroli Siber
• Pencegahan Produk ilegal BPOM Command Center
 Dua Sisi Tujuan Pengawasan Pangan
OBJECTIVE OF A NATIONAL FOOD CONTROL SYSTEM

berdasarkan
Codex Principles and
Guidelines for National
Perlindungan
Food Control System dan Keadilan
Kesehatan
Codex Guidelines for Perdagangan
Konsumen
Strengthening National
Food Control System

Jaminan Keamanan Pangan Kemudahan dan Perlindungan dari

dan Mutu Pangan Kepastian dalam Fraud dan
Berusaha Kejahatan
Perdagangan
Penerapan Sumber daya dan fasilitas
analisis risiko pengawasan yang handal
dan memadai Transparansi Pelayanan publik yang
Regulasi cepat, mudah, aman
Pengawasan dari
hulu ke hilir dan handal

Penerapan konsisten
dan imparsial
 Peran Badan POM
Pengawasan Obat & Mendukung Kemandirian Pemberdayaan
Makanan di Peredaran Pelaku Usaha Masyarakat

Pengawasan pre-market dan Mendukung iklim usaha dengan Memberdayakan masyarakat

post-market untuk menjamin memberikan bimbingan dan agarmenjadi konsumen cerdas
keamanan, mutu, dan pendampingan agar pelaku hanya menggunakan produk
kemanfaatan produkberedar usaha mampu memiliki daya yang aman, bermutu, dan
saing bermanfaat
DUKUNGAN BAGI UMKM
Coaching clinic Usaha Kecil
dan
Mikro (UKM)
Simplifikasi dengan
Penghapusan Persyaratan
Izin Produsen untuk
Registrasi BTP
Sesuai PP 32/2017 biaya
registrasi oleh industri
mikro dan kecil 50%
dari tarif normal
Sebagian besar UMKM
termasuk dalam kelompok tersebut
Registrasi pangan olahan risiko rendah
dan sangat rendah melalui notifikasi dan
tidak dipersyaratkan hasil analisa
Pemeriksanaan sarana dalam rangka
Pemenuhan CPPOB untuk UMKM difokuskan
pada pelaksanaan hygiene sanitasi
Balai POM dapat melakukan sampling & uji produk
UMKM sesuai kriteria, dan
dokumen dapat digunakan untuk registrasi
Pengujian sesuai persyaratan produk, perhatikan jenis
uji dan satuan yang dipersyaratkan
 Membangun UMK Berdaya Saing
Kerjasama antar K/L termasuk Industri
Pangan / Rempah yang akan bersedia sebagai
Orang Tua Angkat memperkuat fasilitasi
PROGRAM pendampingan kepada UMK
ORANG
Program Orang Tua Angkat UMK bertujuan:
TUA ANGKAT
11

• Meningkatkan aksesibilitas UMK pangan

olahan / rempah menghadapi masalah
dan tantangan penyediaan pangan/
rempah aman, bermutu, dan bergizi
• Meningkatkan daya saing dan
kemandirian UMK
• Meningkatkan komitmen pelaku Industri
dalam pembinaan UMK
Pendampingan yang Telah dan Sedang Dilakukan Badan POM

Seleksi UMK Target Bimtek CPPOB Fasilitasi Penerapan

CPPOB
12

Coaching Pendaftaran
Sampling dan Uji
Gap Assesment Produk Pangan
Laboratorium
Penerapan Prinsip Cara
Produksi Pangan Olahan
yang Baik (CPPOB) bagi
UMK Pangan Olahan
 CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar aman,
bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara :

a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi

DASAR HUKUM : UU NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN Pasal 71

(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada
Pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari
perseorangan sehingga Keamanan Pangan terjamin.

(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
 CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
MANFAAT
• Meningkatkan kepercayaan pelanggan
Mikro
• Meningkatkan citra/kompetensi industri Kecil
Menengah
• Meningkatkan kesempatan industri untuk
memasuki pasar global dengan menyediakan
produk pangan aman Besar
• Perwujudan peran industri sebagai penanggung
jawab keamanan pangan

Sebagai PERSYARATAN keamanan pangan, KEAMANAN

Kewajiban untuk melaksanakan CPPOB tidak PANGAN
membedakan skala usaha mikro, usaha kecil,
menengah atau besar
 Temuan terkait Penerapan CPPOB:
Pengawasan terhadap Penerapan CPPOB 1. Banyak barang tidak terpakai di luar area pabrik,
di Sarana Produksi Pangan Olahan tidak ada tempat sampah tertutup di luar area
pabrik
2. Sarana tidak memiliki pengendalian hama di luar
Hasil Pemeriksaan Sarana Produksi pabrik, ditemukan kucing yang masuk
3. Tempat cuci tangan dan bak cuci kaki tidak mudah
Tahun 2020 dijangkau atau tidak ditempatkan secara layak
Tidak Aktif 4. Fasilitas pencucian tidak disediakan (sabun,
2% pengering, dan lain-lain
Rating D 5. Penempatan barang tidak teratur dan tidak dipisah-
23% Rating A pisahkan (Penyimpanan bahan pengemas dan
25%
bahan-bahan lain: kimia, bahan berbahaya dll),
6. Kondisi tempat penyimpanan (Gudang) tidak teratur
7. Pelatihan terkait Higiene dan Sanitasi karyawan
Rating C belum dilakukan
10%
8. Pemantauan terhadap Kesehatan karyawan belum
Rating B efektif dilakukan
40%
N = 2.716 sarana

Perlu komitmen dari pimpinan/pemilik

perusahaan untuk konsisten penerapan CPPOB
RUANG LINGKUP PEDOMAN CPPOB
Permenperind 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(Good Manufacturing Practices)

Lokasi Pengemas
Bangunan Label dan keterangan produk
Fasilitas sanitasi Penyimpanan
Mesin dan peralatan Pemeliharaan dan program sanitasi
Bahan Pengangkutan
Pengawasan proses Dokumentasi dan pencatatan
Produk akhir Pelatihan
Laboratorium Penarikan produk
Karyawan Pelaksanaan pedoman
 1. LOKASI
LOKASI DAN KEADAAN LINGKUNGAN BEBAS DARI SUMBER PENCEMARAN
1. Jauh dari lokasi pencemaran, tempat pembuangan sampah, limbah
2. Tidak berdebu
3. Tersedia tempat pembuangan sampah dan puing yang berada di luar area produksi.
4. Pemeliharaan tumbuh-tumbuhan
5. Saluran air tidak tergenang
6. Persiapkan penanganan area rawan banjir
7. Tidak boleh ditemukan adanya binatang di seluruh area

Sumber Polusi Tempat Pembuangan Akhir Perumahan Padat & Kumuh

 KEMASAN PANGAN
PENGOLAH PANGAN
BAHAN BAKU HEWAN
PANGAN PELIHARAAN

SUMBER KONTAMINASI
PADA PANGAN

AIR KOTOR

HAMA
KOTORAN/TANAH SAMPAH/LIMBAH
 2. BANGUNAN
• Bangunan dan ruangan
Lantai Dinding Pintu-Jendela Atap Rangka Utiliti
dibuat berdasarkan
perencanaan yang
memenuhi persyaratan
teknik dan higiene.
• Mudah dibersihkan,
mudah dilakukan
kegiatan sanitasi,
mudah dipelihara.
 INDUSTRI UMKM

Lantai keramik/ubin tidak

Lantai dilapisi epoxy berpori, sehingga mudah Pertemuan lantai dan
Pertemuan lantai untuk dibersihkan dinding tidak
dan dinding ada lengkung tetapiagar
sudut lengkung dipastikan
pembersihan seksama
LANTAI
▪ Permukaan rata, tahan air, tidak licin
▪ Retakan / area yang berlubang harus tertutup rapat (tidak ada celah)
▪ Mudah dibersihkan → batas dinding dengan lantai harus dibuatkan melengkung atau mudah dibersihkan
▪ Area basah disediakan saluran air dan lantai dibuat miring searah aliran sehingga air tidak tergenang
atau tersedia alat pengering
 Retakan
akan
menyulitkan
pembersihan
dan berisiko
menjadi
Tumpukan bahan baku rumah bagi
tidak menempel di serangga
dinding agar mudah
dibersihkan
Dinding rata dengan cat berwarna
cerah akan memudahkan pembersihan
dan terdeteksi jika kotor Cat yang terkelupas, berisiko jatuh
dan mencemari produk yang sedang
diolah dibawahnya
DINDING
▪ Kondisi rata dan ditutup dengan permukaan bersih dan mudah dibersihkan
▪ Hindari peralatan berbahan kayu, karena kemungkinan besar akan dihinggapi rayap/ lembab berjamur.
▪ Berwarna cerah dan tidak ada retakan / celah
▪ Barang-barang diletakkan berjarak minimum 50 cm dari dinding agar mudah dibersihkan
ATAP DAN RANGKA
▪ Didesain untuk mencegah tumpukan kotoran dan mengurangi kondensasi / pembentukan jamur.
▪ Struktur rangka terpelihara baik : bebas karat, jaring laba-laba dan mudah dibersihkan
▪ Tidak bocor, lubang (sebagai tempat masuknya binatang)
 Door closer/
pintu otomatis

Pintu dan
Pintu
Pintu
toilet
toilet
jendela
Lembaran plastik saling membuka
membuka keke
dilapisi kawat Pintu ruang
menumpuk, ujung dalam
arahtoilet
dalam
nyamuk/ram produksi
bawah plastik tepat toilet (didorong)
membuka ke
menyentuh lantai
arah luar (ditarik)
PINTU DAN JENDELA
▪ Pintu-pintu harus menutup dengan rapat, dan jika perlu menutup sendiri (automatic door closer).
▪ Arah pintu membuka keluar (tidak masuk debu/ kotoran dari luar)
▪ Pintu luar harus selalu tertutup. Jika proses sering memerlukan penggunaan pintu luar, plastic curtain /
pintu otomatis harus dipasang.
▪ Jendela harus tertutup /dipasang kawat jaring untuk mencegah masuknya serangga, tinggi jendela dari
lantai minimal 1 meter
▪ Untuk area yang langsung berhubungan dengan produksi hindari bahan kaca/ gelas.
 Beri penanda pada sistem
pemipaan (plumbing) dgn
kode atau warna, antara
saluran untuk air bersih X
limbah X produk inproses,
dll

Lampu LED atau

berpelindung/kap Bersihkan AC dan kipas secara teratur
UTILITY
▪ Penerangan harus cukup untuk melakukan proses di tiap area.
▪ Lampu-lampu harus diproteksi sehingga jika pecah tidak menyebabkan kontaminasi produk
▪ Semua air yang berhubungan dengan produk harus layak untuk diminum
▪ Pipa / selang harus dipelihara baik dan diperiksa secara berkala
▪ AC harus diperiksa secara berkala, termasuk kondisi filter, air pendingin, dan ducting. Suhu ruangan
yang didinginkan harus dimonitor
▪ Pembersihkan secara rutin
3. FASILITAS SANITASI
Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
• Sarana penyediaan air : air yang digunakan untuk produksi / kontak
langsung dengan produk, memenuhi persyaratan kualitas air bersih, dll
• Sarana pembuangan air dan limbah : limbah segera dibuang agar tidak
menjadi tempat berkumpul binatang pengerat, serangga, dan tidak
mencemari produk
• Sarana pembersihan/pencucian : memiliki sarana yang cukup, jika
memungkinkan ada fasilitas sumber air panas untuk melarutkan sisa lemak
dan tujuan disinfeksi peralatan.
• Sarana toilet : tidak terbuka langsung ke area produksi, selalu bersih dan
tertutup.
• Sarana higiene karyawan : fasilitas cuci tangan, ganti pakaian & pembilas
sepatu/ alas kaki
 Peringatan WAJIB CUCI TANGAN :
✓ Sebelum Bekerja
✓ Setelah dari toilet
✓ Setelah menangani benda kotor

Air bersih
mengalir

Lap bersih

Sabun

Sarana mencuci tangan

 Bahan dan alat Tempat sampah berpenutup Loker/
kebersihan/sanitasi dalam ruang produksi Ruang Ganti karyawan

Toilet dan fasilitas cuci

tangan di dekatnya
Perhatian : ditempatkan terpisah
dari penyimpanan pangan
 4. MESIN / PERALATAN
 Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan
bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi dan
diletakkan sehingga menjamin mutu dan
keamanan produk

 Hal yang perlu diperhatikan :

1. Persyaratan dan tata letak mesin/peralatan;
2. Pengawasan dan pemantauan mesin/peralatan
3. Bahan perlengkapan serta alat ukur
 Jenis-jenis Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi

1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus)

4. Diagram Proses Model U-Shaped

2. Pola aliran bentuk L

5. Diagram Proses Model Circular

3. Diagram Proses Model Serpentine atau zig zag

(S-Shaped)
5. BAHAN
 Bahan adalah : bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong,
air, dan BTP.
 Bahan harus tidak rusak atau tidak mengandung bahan
berbahaya, tidak merugikan kesehatan dan memenuhi standar
mutu
AIR
• Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum
• Air untuk mencuci bahan seharusnya memenuhi persyaratan air bersih
BTP
• Peraturan Badan POM No 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan
Pangan
• Jika menggunakan BTP pastikan keamanannya, gunakan BTP yang telah
memiliki Nomor Izin Edar MD/ML, patuhi prinsip penggunaannya
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Definisi :
Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

Tujuan penggunaan:
• Membentuk pangan
• Memberikan warna
• Meningkatkan kualitas pangan
• Memperbaiki tekstur
• Meningkatkan cita rasa
• Meningkatkan stabillitas
• Mengawetkan pangan

32
 MENGAPA BAHAN TAMBAHAN
PANGAN (BTP) DIPERLUKAN ?

1. Perubahan pola hidup konsumen berdampak pada perubahan

pola konsumsi.
2. Memenuhi Keinginan Konsumen:
• Menarik konsumen
• Mudah dan tahan/stabil selama distribusi
3. Inovasi industri untuk memenuhi kebutuhan konsumen
• Teknologi pengolahan
• Bentuk komposisi dan unsur-unsur visual dan organoleptis yang
mudah diterima berbagai target konsumen
• Menghasilkan convenience products
4. BTP diperlukan untuk :
• Mempengaruhi mutu pangan
 Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai BTP
☺ Asam borat dan senyawanya (Boric acid) Dasar: Permenkes RI No. 033 tahun 2012 tentang
→ Boraks Bahan Tambahan Pangan
☺Asam Salisilat dan garamnya
(Salicylic acid and its salt) ☺Sinamil antranilat (Cinamyl
☺ Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, anthranilate)
DEPC) ☺ Dihirosafrol (Dihydrosafrole)
☺ Dulsin (Dulcin) ☺ Biji tonka (Tonka bean)
☺ Kalium klorat (Potassium chlorate) ☺ Minyak kalamus (Calamus oil)
☺ Kloramfenikol (Chloramphenicol) ☺ Minyak tansi (Tansi oil)
→ Salah satu antibiotik ☺ Minyak sasafras (Sasafras oil)
☺ Minyak nabati yang dibrominasi
(Brominated vegetable oils)
☺ Nitrofurazon (Nitrofurazone)
☺ Formalin
☺ Kalium Bromat (Potassium bromate)
☺ Dulkamara (Dulcamara)
☺ Kokain (Cocaine)
☺ Nitrobenzen (Nitrobenzene)

X
 CONTOH BAHAN BERBAHAYA DAN
PENYALAHGUNAANNYA DALAM PANGAN OLAHAN
• KERUPUK MERAH (SOTO PADANG, ASINAN SAYUR)
RHODAMIN B • KUE MANGKOK (MERK IJ, SB, SM DLL)
• PACAR CINA, MUTIARA
• CANTIK MANIS, ARUM MANIS

• TAHU (PUTIH, KUNING, TAHU ISI, TAHU SEGITIGA dll)

• MI KUNING, MI BASAH (MPEK-MPEK, ASINAN)
FORMALIN • BAKSO
• DLL

• BAKSO, KETUPAT, LONTONG, MIE,

BORAKS • ONGOL-ONGOL, LUPIS
• KERUPUK
• DLL

• KERUPUK KUNING
METHANIL • TAHU KUNING
• KUE LAPIS OREN
YELLOW • DLL
PERHATIAN !!!
Jika menggunakan Bahan Tambahan pada Produk Pangan
A. Pastikan Keamanannya
▪ Tidak menggunakan bahan yang dilarang pada pangan
Contoh : Formalin, Boraks, Rhodamine B, Methanil yellow.

▪ Penggunaan BTP sesuai fungsi dan tepat takaran, tidak boleh melebihi batas
maksimum yang diizinkan
Contoh : Sakarin diizinkan pada minuman sebesar: 500 mg/kg → penggunaan di pangan yang
ditemui: 2.000 mg/kg.

B. Patuhi Prinsip Penggunaannya

1. BTP hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi.
misal: Produk yang habis dikonsumsi dalam satu hari, tidak perlu menggunakan BTP
pengawet.
2. BTP tidak boleh digunakan untuk:
❖ menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan
❖ menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik
❖ Menyembunyikan kerusakan pangan
3. Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan peraturan
4. Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas maksimal yang ditetapkan
5. Gunakan sediaan BTP yang telah memiliki nomor Izin edar (MD/ML)
6. Baca takaran penggunaannya dan gunakan sesuai petunjuk label
sediaan BTP
6. PENGAWASAN PROSES
A. SUMBER DAYA YANG KOMPETEN
Otoritas Proses Thermal : Merupakan personil kompeten atau petugas yang bertanggung jawab
terhadap desain proses termal dan mengambil keputusan apabila terjadi penyimpangan proses.

Operator Retort/ Autoklaf : Merupakan personil yang bertanggung jawab untuk memastikan
kinerja retort tetap baik sesuai dengan proses terjadwal selama proses berlangsung dan juga
bertanggung jawab untuk melaporkan segala perubahan atau penyimpangan proses yang terjadi
kepada otoritas proses termal.

B. VALIDASI PROSES PANAS

Menerapkan desain proses berupa monitoring suhu, waktu dan tekanan proses
yang ditetapkan sesuai dengan hasil validasi kecukupan panas yang akan
dijadikan acuan parameter proses dalam operasional sehari-hari.
 Lanjutan 6. PENGAWASAN PROSES

C. MONITORING DAN PENGENDALIAN PROSES THERMAL

Disediakan form monitoring yang memadai

Kesadaran operator dalam melakukan pencatatan

monitoring proses

Dilakukan identifikasi titik kritis pada proses panas

sehingga dapat dikendalikan dengan baik

Menerapkan rekomendasi proses terjadwal dari

Otoritas Proses Termal

Melakukan kalibrasi alat ukur secara berkala pada titik

kritis proses panas
7. PRODUK AKHIR
Produk Akhir harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan :
✓ Peraturan Badan POM No 13 tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba
dalam Pangan Olahan (dikecualikan untuk Pangan Steril Komersial)
✓ Peraturan Kepala Badan POM no 5 tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran
Logam Berat dalam Pangan Olahan
✓ Peraturan Kepala Badan POM no 8 tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran
Kimia dalam Pangan Olahan

Mutu dan keamanan produk sebelum diedarkan

seharusnya diperiksa secara periodik:
✓ organoleptis
✓ fisika
✓ kimia
✓ mikrobiologi
 8. LABORATORIUM
 Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui
secara cepat mutu bahan dan produk

 Bagi yang tidak memiliki Laboratorium dapat menggunakan

Laboratorium eksternal yang terakreditasi

Pilihlah Lab yang

terakreditasi

jlppi.or.id/ datalab-1--.html
9. KARYAWAN Kesehatan Karyawan
TIFUS
FLU

Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan BATUK &

PILEK
MENGOLAH MAKANAN
SAKIT
KULIT

ISPA SAKIT

Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja Dsb.

MENULAR

( Cross Contamination ) Pakaian kerja

lengkap & dipakai
dengan benar Kebersihan Karyawan
Fokus Perhatian
Kesehatan Kebersihan Perilaku
Karyawan Karyawan Karyawan
Kuku
Panjang/ Menggaruk
kotor Gondrong

Pelatihan dan Pembinaan Karyawan Cuci tangan

sebelum bekerja &
setelah dari toilet

Pengawasan Perilaku Karyawan

Bercakap-
Makan/minum Bersin
cakap
10. PENGEMAS
 Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap pengaruh dari luar
 Persyaratan kemasan : Peraturan Badan POM No 20 Tahun 2019 tentang
Kemasan Pangan
 Kemasan harus tahan pada suhu sterilisasi dan memenuhi persyaratan batas
migrasi bahan berbahaya ke dalam produk. Kemasan yang dapat digunakan :

Gunakan peralatan / pengemas pangan

yang aman, khususnya plastik :
bertuliskan “TARA PANGAN” atau
terdapat gambar gelas dan garpu
sebagai berikut :
11. LABEL DAN KETERANGAN PRODUK
Peraturan Badan POM No 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan

KETERANGAN
YANG WAJIB DICANTUMKAN

Informasi a, c, d, e, g, h wajib
dicantumkan pada bagian yang
paling mudah dilihat dan dibaca
12. PENYIMPANAN

Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan

baik agar tetap aman dan bermutu.

Penyimpanan dan transportasi produk harus dipastikan

tidak terkontaminasi dengan bahan-bahan berbahaya

Harus ada prosedur untuk memastikan FIFO/FEFO

Penyimpanan bahan-bahan pest control, oli, lemak, bahan-

bahan pembersih lantai, sabun harus berlokasi terpisah dari
produksi
13. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM SANITASI
 Pemeliharaan dan program sanitasi
terhadap fasilitas produksi Hal yang harus diperhatikan :
dilakukan secara berkala untuk Pemeliharaan Prosedur
menghindari kontaminasi silang dan pembersihan
pembersihan dan sanitasi

Program
Program
pengendalian
pembersihan
hama

Penanganan
limbah
14. PENGANGKUTAN
 Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk menghindari
kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu.

 Hal yang perlu diperhatikan :

1. persyaratan wadah dan alat pengangkutan
2. pemeliharaan wadah dan Pemeliharaan Wadah dan
3. alat pengangkutan. Alat Pengangkutan
▪ Bersih dan terawat
▪ Dilakukan pembersihan
setelah digunakan
 15. DOKUMENTASI DAN PENCATATAN

o Perusahaan yang baik melakukan

dokumentasi dan pencatatan mengenai
proses produksi dan distribusi
o Monitoring proses sterilisasi:
• Disediakan form monitoring yang
memadahi dan mudah bagi operator
untuk melakukan pencatatan
• Kesadaran operator dalam melakukan
pencatatan monitoring proses sesuai
dengan waktu (real time)
 16. PELATIHAN
Pimpinan dan karyawan UMKM harus
 Kurangnya pelatihan dan pembinaan
terhadap karyawan merupakan ancaman mempunyai pengetahuan dasar mengenai
terhadap mutu dan keamanan produk
prinsip - prinsip dan praktek higiene dan
 Program Pelatihan : sanitasi pangan serta proses pengolahan
1. Dasar higiene karyawan
2. CPPOB pangan yang ditanganinya agar mampu
3. Proses Panas
4. Prinsip pembersihan dan sanitasi mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan
5. Penanganan bahan bila perlu mampu untuk memperbaiki
6. Faktor yang menyebabkan penyakit atau
keracunan pangan penyimpangan yang terjadi serta dapat
7. dll
memproduksi pangan yang bermutu dan
aman.
 17. PENARIKAN PRODUK
Peraturan Kepala Badan POM No 22 Tahun 2017 tentang Penarikan Pangan dari Peredaran

• Menghentikan sesegera mungkin, distribusi dan penjualan pangan yang berpotensi tidak
aman bagi kesehatan konsumen, tidak memenuhi persyaratan mutu pangan sesuai dengan
Standard Nasional Indonesia yang diwajibkan, tidak memenuhi persyaratan label pangan;
• Menarik kembali pangan yang berpotensi tidak aman dari peredaran secara efektif dan efisien;
• Memberitahukan perihal penarikan pangan secara efektif kepada instansi yang terkait,
produsen pangan, importir pangan, dan konsumen.

Penarikan pangan dibedakan menjadi 2 (dua) kategori berdasarkan inisiatif pelaksanaannya :

◼ Penarikan Wajib (mandatory recall) adalah penarikan pangan dari peredaran yang
dilakukan
atas perintah BPOM
◼ Penarikan Sukarela (voluntary recall) adalah penarikan pangan dari peredaran yang
diprakarsai oleh produsen, importir, dan distributor pangan
 18. PELAKSANAAN PEDOMAN

❖ Perusahaan seharusnya mendokumentasikan

pengoperasian program CPPOB

❖ Manajemen perusahaan harus bertanggung

jawab atas sumber daya untuk menjamin
penerapan CPPOB

❖ Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus

bertanggung jawab atas pelaksanaan
CPPOB
Jenis Layanan
Direktorat Pemberdayaan Masyarakat
dan Pelaku Usaha Pangan Olahhan

Live chat di sppirt.pom.go.id

Konsultasi tatacara mendapatkan sertifikat Produksi Pangan IRT

Live chat di istanaumkm.pom.go.id

Pendampingan Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang
Baik untuk UMKM
Senin-Jumat Pukul 08.30-16.00

081313 808 909