SKKNI Makanan Indonesia

KODE UNIT : I.55HDR00.126.
2
JUDUL UNIT : Menyiapkan dan Membuat Hidangan Nasi dan Mie
Masakan Indonesia
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam
menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie dan
masakan Indonesia.
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Mengidentifikasi 1.1 Serangkaian jenis nasi dan mie termasuk
produk nasi dan mie bumbu segar dan kering serta saus (kecap)
digunakan dan diidentifikasi dalam
Bahasa Indonesia dan Inggris.
1.2 Bahan-bahan utama dan sekunder dipilih dan
disiapkan sesuai dengan standard usaha.
1.3 Hidangan pengiring untuk nasi dan mie diidentifikasi
sesuai dengan gaya tradisional dan
spesifikasi resep.
2. Menyiapkan dan 2.1 Perlengkapan dan kukusan (antara lain
memasak nasi dan mie :wajan) digunakan bersama dalam memasak dan
menggoreng nasi dan mie sesuai dengan spesifikasi
resep.
2.2 Beras dan mie dipilih, dicuci dan dimasak atau
digoreng sesuai dengan spesifikasi resep.
2.3 Persyaratan kebersihan dasar dan peraturan
kesehatan, keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan
pada semua tugas.
3. Menyajikan nasidan 3.1 Nasi (nasi uduk, nasi kuning) dan mie (mie
mie goreng, mie soto) disajikan secara benar dengan
hidangan utama serta makanan pengiring dan
saus sesuai dengan peraturan perusahaan.
3.2 Penghias hidangan dan makanan pelengkap
yang diterima sesuai dengan kebiasaan, penyajian
khusus persyaratan menu.
4. Menyimpan nasi dan 4.1 Sisa nasi dan mie dikemas dan
mie disimpan secara benar untuk menjaga
mutu, kesegaran dan sesuai dengan
peraturan perusahaan.
4.2 Pemanasan kembali dan penyimpanan
dilakukan untuk memenuhi peraturan
kesehatan dan gizi.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
1.1 Unit kompetensi ini berlaku dalam lingkungan hotel, rumah makan, restoran,
katering, kafe dan usaha jasa penyedia makanan dan minuman lainnya.
1.2 Unit kompetensi ini berlaku untuk juru masak dengan jabatan.
1.2.1 Murid magang.
1.2.2 Pembantu dapur.
1.2.3 Asisten juru masak.
1.2.4 Juru masak.
1.2.5 Penyelia kepala juru masak.
2. Peralatan dan perlengkapan

2.1 Peralatan
2.1.1 Peralatan besar heavy duty equipment dan dan peralatan kecil
(small equipment/kitchen utensil)
2.1.2 Sarana kelengkapan operasional (operational) di dapur
2.2 Perlengkapan
2.2.1 Standar Operasional Prosedur (SOP) Perusahaan
2.2.2 Standar pelayanan minimum
3. Peraturan yang diperlukan

3.1 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/MEN.KES/SK/I/1978
Tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Makanan
3.2 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003
Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
3.3 Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
Tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga
4. Norma dan standar

4.1 Norma
4.1.1 Kode etik memasak
4.1.2 Personal hygiene
4.2 Standar
4.2.1 Standar resep
4.2.2 Standard Operational Procedure (SOP)
4.2.3 Hygiene dan sanitasi penjamah makanan
4.2.4 Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)
4.2.5 Standard purchase specification
4.2.6 Standar prosedur keselamatan dan kesehatan kerja
PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
1.1 Penilaian unit ini dilakukan dengan metode asesmen sesuai skema
sertifikasi.
1.2 Penilaian unit ini dilakukan melalui pengamatan, uji tertulis, wawancara,
demonstrasi, dan simulasi.
1.3 Penilaian unit ini dapat dilakukan ditempat kerja dan atau diluar tempat
kerja atau pada tempat yang disimulasikan serta dapat diterapkan secara
individu maupun sebagai bagian dari suatu kelompok atau di Tempat Uji
Kompetensi (TUK).
1.4 Dalam pelaksanaannya, peserta atau asesi harus dilengkapi dengan
peralatan dan perlengkapan, bahan serta fasilitas asesmen yang
dibutuhkan serta dilakukan pada Tempat Uji Kompetensi (TUK) yang
aman.
1.5 Penilaian unit ini mencakup pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja
yang dipersyaratkan.
1.6 Penilaian unit ini dilakukan terhadap proses dan hasil pekerjaan.
1.7 Perencanaan dan proses asesmen ditetapkan dan disepakati
bersama dengan mempertimbangkan aspek-aspek tujuan dan
konteks asesmen, ruang lingkup (profil) kompetensi, persyaratan peserta,
sumber daya asesmen, tempat asesmen serta jadwal asesmen.
2. Persyaratan kompetensi
2.1 I.55HDR00.011.2 : Membersihkan lokasi/area dan peralatan
2.2 I.55HDR00.037.2 : Mengorganisir dan menyiapkan makanan
2.3 I.55HDR00.038.2 : Menyajikan makanan
2.4 I.55HDR00.039.2 : Menerima dan menyimpan persediaan
2.5 I.55HDR00.040.2 : Membersihkan lokasi/area dan peralatan dapur
2.6 I.55HDR00.041.2 : Menggunakan metode dasar memasak
2.7 I.55HDR00.066.2 : Membina dan menjaga kendali mutu
2.8 I.55HDR00.161.2 : Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja
3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

3.1 Pengetahuan
3.1.1 Pengetahuan bahan makanan
3.1.2 Pengetahuan karakteristik makanan
3.1.3 Pengetahuan dalam memilih bahan
3.1.4 Wadah dan kemasan
3.1.5 Sarana penyimpanan
3.1.6 Labeling/penandaan
a. Pencatatan tanggal produksi
b. Pencatatan tanggal kadaluarsa c.
Jenis produksi
d. Jumlah produksi e.
Nama pembuat
f. Nama pengemas
3.2 Keterampilan
3.2.1 Menggunakan peralatan dan tehnik memasak
3.2.2 Memastikan ketepatan tekstur dan cita rasa yang tepat
3.2.3 Memilih bahan
4. Sikap kerja yang diperlukan
4.1 Cekatan
4.2 Teliti
4.3 Tanggung jawab
5. Aspek kritis
5.1 Pengetahuan kualitas beras yang baik
5.2 Pengetahuan kualitas mie yang baik
5.3 Pengetahuan kualitas komoditis kering yang baik
5.4 Diperhatikan temperatur penyimpanan sesuai prosedur
5.5 Dipastikan alur kerja yang benar
5.6 Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban
tugasnya
5.7 Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan konsumen
5.8 Ketepatan memilih bahan
5.9 Ketepatan menyeimbangkan rasa dan aroma
5.10 Temperatur penyimpanan
5.11 Kemampuan mengidentifikasi jenis-jenis nasi dan mie makanan
Indonesia
5.12 Kemampuan menerapkan standar yang ada diperusahaan
KODE UNIT : I.55HDR00.122.2
JUDUL UNIT : Menyiapkan dan Membuat Bumbu Kari
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam
menyiapkan dan membuat bumbu kari.

1. Menyiapkan bumbu 1.1 Jenis komiditi, termasuk rempah-rempah dan
kari bumbu-bumbu segar, kering yang
digunakan dalam pengolahan masakan
Indonesia disebut dalam Bahasa
Indonesia.
1.2 Macam rempah-rempah segar, kering dan yang
diawetkan yang diperoleh dari biji- bijian, bunga-
bungaan, buah-buahan, kulit kayu,
akar dan daun-daunan tumbuhan tropis
dipilih, diukur dan ditimbang secara benar
untuk membuat bumbu sesuai dengan resep.
1.3 Kombinasi ramuan (sambal, kemiri,
galangal, gula jawa, bawang putih bawang
merah, dan lain-lain) diblender atau digiling
kedalam bentuk pasta yang lembut dan lembab
yang dapat digunakan untuk keperluan
sesuai dengan praktek perusahaan.
Menggunakan 2.1 Pemilihan bumbu disiapkan dan digunakan

macam- macam secara tepat dengan daging, seafood dan kari
bumbu sayuran sesuai dengan resep tertentu/khusus.
2.2 Jumlah yang pas dari bumbu digunakan sesuai
dengan peraturan usaha.
3. Memasak dan 3.1 Prosedur yang benar digunakan dalam

membuat jenis menyiapkan ramuan antara lain, daging ayam,
masakan kari sapi, domba, seafood dan sayuran sesuai
dengan resep tertentu.
3.2 Bahan sekunder yang tepat digunakan sesuai
dengan resep tertentu.
3.3 Temperatur dan waktu yang tepat
digunakan untuk memasak pasta.
4. Menyajikan jenis 4.1 Ukuran crockery, bentuk dan warna
makanan kari dipilih dan diperiksa sebelum
dihidangkan.
4.2 Makanan disajikan secara rapi dan menarik
untuk menciptakan daya tarik yang
maksimum bagi pelanggan.
4.3 Hiasan hidangan (telur, sayuran, cabe,
kerupuk dan daging) serta makanan
pengiring dengan pilihan bumbu sesuai
dengan tradisional yang diterima di
daerah, dan menciptakan penyajian yang
menarik.
5. Menerapkan praktek 5.1 Tugas harian dilakukan sesuai dengan
kerja yang aman peraturan kesehatan, keselamatan kerja.
5.2 Resiko kesehatan dan keselamatan
berkaitan dengan perlengkapan dan
fasilitas secepatnya diperhatikan
untuk dan memenuhi
peraturan perundangan-
undangan Occupational Health
and Safety (OHS).
5.3 Seluruh tugas dilakukan sesuai dengan
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
1.1 Unit kompetensi ini berlaku untuk usaha-usaha berikut ini.
1.1.1 Hotel.
1.1.2 Restoran.
1.1.3 Takeaway.
1.1.4 Food– hall.
1.1.5 Operasional jasa boga komersial.
1.1.6 Fasilitas pesta.
1.2 Persiapan bumbu mengacu pada komoditas berikut ini.
1.2.1 Daging (ayam, sapi, domba).
1.2.2 Seafood.
1.2.3 Nasi dan mie.
1.2.4 Sayuran dan buah-buahan (segar dan kering).
1.2.5 Rempah-rempah dan bumbu-bumbu, segar dan kering
(cengkeh, kluwak, ketumbar, jahe, adas, biji adas, galangal).
1.2.6 Komoditi (saus dan komoditi yang diawetkan).
2. Peralatan dan perlengkapan

2.1 Peralatan
2.1.1 Peralatan besar heavy duty equipment dan peralatan kecil
small equipment / kitchen untensils
2.1.2 Sarana kelengkapan di dapur operation commercial kitchen
fixtures
2.2 Perlengkapan
2.2.1 Buku resep yang dilengkapi dengan foto masing-masing
produk
3. Peraturan yang diperlukan

3.1 Keputusan Menteri Kesehatan No 23/MEN.KES/SK/I/1978
Tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan
3.2 Keputusan Menteri Kesehatan No 1098/MENKES/SK/VII/
2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran
3.3 Keputusan Menteri Kesehatan No 1096/MENKES/PER/VI/
2011 Tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga
4. Norma dan standar

4.1 Norma
4.1.1 Kode etik memasak
4.1.2 Personal hygiene
4.2 Standar
4.2.1 Standar operasional prosedur masing-masing perusahaan
4.2.2 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
4.2.3 Standard purchase spesification
4.2.4 Standar prosedur keselamatan, keamanan dan kesehatan kerja
PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
1.1 Unit ini wajib dinilai di tempat kerja atau melalui proses simulasi
dimana perlengkapan dan materi tersedia.
2. Persyaratan kompetensi
2.1 I.55HDR00.040.2 : Membersihkan lokasi/area dan peralatan dapur
2.2 I.55HDR00.041.2 : Menggunakan metode dasar memasak
2.3 I.55HDR00.053.2 : Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
2.4 I.55HDR00.151.2 : Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan, dan
keamanan di tempat kerja
3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

3.1 Pengetahuan
3.1.1 Prinsip selera tradisional Indonesia
3.1.2 Jenis menu
3.1.3 Istilah masak-memasak teknik dan prosedur memasak
3.1.4 Perlengkapan dan perawatan
3.1.5 Temperatur dan waktu yang tepat
3.1.6 Rempah-rempah (segar, kering, diawetkan)
3.1.7 Menghaluskan & membuat bumbu seimbang
3.1.8 Kontrol porsi
3.1.9 Peraturan kebersihan, keselamatan dan penyimpanan
3.2 Keterampilan
3.2.1 Perencanaan dan pengaturan
3.2.2 Bekerja dalam tim
3.2.3 Mengikuti spesifikasi standar resep
3.2.4 Identifikasi, penanganan dan penyimpanan rempah-rempah
3.2.5 Pengenalan mutu dan ragam bahan
3.2.6 Penggunaan teknik pemotongan yang tepat
3.2.7 Teknik dan prosedur pemasakan
3.2.8 Penerapan tingkat memasak yang tepat
3.2.9 Penilaian keseimbangan roma bumbu
3.2.10 Pemastian struktur cita rasa yang tepat
600
600
3.2.11 Pemastian tekstur yang seimbang
3.2.12 Pemastian warna yang menarik dan
4. Sikap kerja yang diperlukan

4.1 Cepat dan tanggap merencanakan penulisan menu
4.2 Teliti dan cermat dalam memahami dan menginterprestasikan
peraturan dan ketentuan
4.3 Tanggung jawab atas hasil pekerjaan
4.4 Disiplin dan taat pada ketentuan yang berlaku di perusahaan
4.5 Komunikatif, persuasif, akomodatif memahami adat dan budaya
5. Aspek kritis
5.1 Kemampuan untuk menangani permintaan khusus menu
masakan India
5.2 Dipastikan alur kerja yang benar
5.3 Diperhatikan temperatur penyimpanan sesuai prosedur
5.4 Merencanakan dan mengorganisir aktifitas
5.5 Bekerja dengan orang lain dan kelompok
5.6 Memecahkan masalah
5.7 Kemampuan mengidentifikasi karakteristik utama masakan kari
Indonesia
5.8 Konsistensi menjaga kendali mutu jenis-jenis kari Indonesia
(Penampilan, rasa, aroma, warna, tekstur, serta keseimbangannya)
5.9 Kemampuan menerapkan standar (standar resep, SOP, HACCP,
standar pembelian dan standar kebersihan/hygiene)
KODE UNIT : PMM.MI02.007.01
JUDUL UNIT : Menyiapkan dan membuat salad (gado-gado, pecel,
urap, rujak dan sejenisnya).
DESKRIPSI : Unit kompetensi ini berhubungan dengan keterampilan,
UNIT pengetahuan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk
Menyiapkan dan membuat salad (gado-gado, pecel,
urap, rujak dan sejenisnya) pada perusahaan jasa
boga/catering.
1. Mengidentifikasi 1.1 Jenis salad (a.l. gado-gado, pecel, urap, rujak dan
salad. sejenisnya) komoditi segar, kering dan yang
diawetkan, termasuk rempah-rempah disebut
dalam bahasa Indonesia
1.2 Pemilihan sayur-sayuran dan sayuran akar yang

segar dengan menggunakan jenis sausdipilih dan
disiapkan sesuai dengan spesifikasi resep
1.3 Salad ( gado-gado, pecel, urap, rujak dan

sejenisnya) disiapkan dan diatur secara menarik
dengan tahu goreng dan diosertai dengan emping
melinjo atau kerupuk udang tradisional sesuai
dengan style daerah dan spesifikasi resep
1.4 Bahan disiapkan secara benar sesuai dengan

spesifikasi resep dengan menggunakan teknik
pemotongan yang tepat
Menyiapkan/membuat 2.1 Marinade, aroma dan campuran saus

disiapkan,
salad. diatur dan disimpan dibawah temperatur yang
tepat sesuai dengan spesifikasi kesehatan dan
keselamatan
2.2 Peraturan kebersihan dasar peraturan kesehatan

dan keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan
untuk seluruh tugas
2.3 Standar Resep salad diikuti dan diterapkan dalam

pembuatan salad.
2.4 Alat penumbuk digunakan, ditangani dan

dibersihkan secara benar sebelum dan setelah
mempersiapkan bumbu
2.5 Salad seperti gado-gado, rujak disiapkan sesuai
dengan pesanan pelanggan
3. Menyimpan salad 3.1 Salad disimpan pada temperatur dan kondisi yang
tepat untuk menjaga mutu makanan
kebersiha kesehata
3.2 Syarat n dasar n dan
keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk
seluruh petugas
3.3 Salad yang telah matang jangan

disatukan/didekatkan dengan bahan makanan.
4. Menyajikan salad 4.1 Ukuran alat saji, bentuk dan warna barang
diperiksa untuk memastikan penampilan yang
menarik
4.2 Salad seperti gado-gado, pecel diatur dan

ditampilkan secara rapi pada piring ceper untuk
mencapai daya tarik
pelanggan
Rempah-rempah penghias hidangan sesuai
4.3 dengan
gaya tradisional yang diterima daerah dan
spesifikasi resep
5. Mengevaluasi dan 5.1 Hasil pembuatan salad dievaluasi sesuai kebijakan

melaporkan hasil manajemen/pimpinan.
Pelaksanaan
kegiatan. 5.2 Hasil evaluasi pembauatan salad dilaporkan
kepada manajemen/pimpinan.
BATASAN VARIABEL
Kontek Variabel,
Unit ini berlaku untuk mengidentifikasi salad, menyiapkan salad,
menyimpan salad, menyajikan salad, mengevaluasi dan
melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada
manajemen/pimpinan yang digunakan untuk menyiapkan dan
membuat salad (gado-gado, pecel, urap, rujak dan sejenisnya)
pada perusahaan jasa boga/catering.
Perlengkapan untuk menyiapkan dan membuat salad (gado-

gado, pecel, urap, rujak dan sejenisnya) pada perusahaan
jasa boga/catering, mencakup :
2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga
2.2. Standar pelayana minimum
2.3. Alat tulis Kantor
2.4. Perlengkapan dapur restoran Indonesia.
2.5. Perlengkapan alat pembuatan salad.
2.6. Buku resep pembuatan salad.
2.7. Bahan pembuatan salad,
Sayur-sayuran dan buah-buahan
segar. Rempah-rempah dan bumbu-
bumbu. Komoditi segar, kering,
awetan.
Sambel dan saos.
Gula merah, atau gula tebu, dan garam
dapur. Sayuran yang direbus setengah
matang.
Tugas pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat salad (gado-

gado, pecel, urap, rujak dan sejenisnya) pada perusahaan jasa
boga/catering, meliputi :
3.1. Mengidentifikasi salad (gado-gado, rujak, pecel, urap).
3.2. Menyiapkan peralatan untuk meracik salad.
3.3. Menyiapkan bahan pembuatan salad.
3.4. Membuat jenis salad sesuai permintaan konsumen.
3.5. Menyajikan salad.
3.6. Menyimpan salad.
3.7. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan.
Peraturan untuk menyiapkan dan membuat salad (gado-gado,

pecel, urap, rujak dan sejenisnya) pada perusahaan jasa
boga/catering, adalah :
4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003,
tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga.
4.2. Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran.
4.3. Peraturan Perusahan Jasa Boga.
PANDUAN PENILAIAN
Penjelasan Prosedur Penilaian :

Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi
yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum
menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang
terkait
:
PMM.MI02.005.01, Menyajikan makanan

PMM.AP02.001.01, Mempromosikan produk pelayanan ke pelanggan.
PMM.JB01.001.01, Memberikan layanan umum.
2. Kondisi Penilaian :
Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian :
Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas
tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan
:mengidentifikasi salad, menyiapkan salad, menyimpan salad,
menyajikan salad, mengevaluasi dan melaporkan hasil
pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan.
Penilaian dapat dilakukan dengan cara :

Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di
ruang simulator/ atau ditempat kerja.
Pengetahuan yang dibutuhkan :

Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi in,
sbb:
Bahan dasar pembuatan berbagai jenis salad.
Prinsip pembuatan salad.
Jenis – jenis salad.
Penyajian salad dan penyimpanan salad.
Konsistensi kualitas produk makanan Indonesia.
Peraturan Hygiene dan sanitasi produk makanan.
Keterampilan yang dibutuhkan :

Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini,
sbb:
Mengidentifikasi salad (gado-gado, rujak, pecel, urap).
Menyiapkan peralatan untuk meracik salad.
Menyiapkan bahan pembuatan salad.
Usaha hotel, restoran, take away, food-hall, catering, dan pesta
Membuat gado-gado.
Membuat rujak.
Membuat pecel.
Membuat urap dan sejenisnya.
Menyajikan salad.
Menyimpan salad.
Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan.
5. Aspek Kritis :
Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini

yang harus diperhatikan , sbb:
Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban
tugasnya.
Kemampuan untuk menangani permintaan item menu makanan.
5.3. Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan konsumen
5.4. Melaksanakan tugas menyiapkan dan membuat salad.

JUDUL UNIT : Menyiapkan dan membuat aneka sambal masakan
Indonesia
menyiapkan dan membuat aneka sambal masakan Indonesia
pada perusahaan jasa boga/catering.
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam

1. Mengidentifikasi 1.1 sambal
Indonesia disebutkan sesuai
nama-nama sambal nama Indonesia.
masakan Indonesia
1.2 Bahan dan citarasa sambal Indonesia diidentifikasi
sesuai dengan peraturan resep.
1.3 Karakteristik utama dari sambal Indonesia

dijelaskan.
Rempah – rempah dipilih, disiapkan dan

2. Menyiapkan, 2.1 ditentukan
membuat dan porsinya sesuai dengan standar resep macam-
menyajikan sambal macam sambal.
masakan Indonesia
2.2 Perlengkapan dan peralatan memasak dipilih dan
disiapkan. Sesuai dengan standar.
2.3 Resep standar untuk sambal masakan Indonesia

diikuti secara akurat sesuai dengan praktek dan
spesifikasi perusahaan.
2.4 Ukuran, bentuk, piring penyajian yang tepat dan

warnanya dipilih untuk menyajikan produk dengan
rapi dan untuk menciptakan daya tarik pelanggan
yang maksimum.
Mengevaluasi
3. dan 3.1 Hasil penyiapan dan pembuatan eneka sambal
melaporkan hasil Indoneia dievaluasi sesuai kebijakan perusahaan.
pelaksanaan
kegiatan. 3.2 Hasil evaluasi penyiapan dan pembuatan aneka
sambal Indonesia dilaporkan kepada manajemen
/pimpinan.
BATASAN VARIABEL
Kontek Variabel,
Unit ini berlaku untuk mengidendifikasi nama-nama sambal Indonesia,
menyiapkan, membuat dan menyajikan sambal Indonesia,
mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan kepada
manajemen/pimpinan, yang digunakan untuk: menyiapkan dan
membuat aneka sambal masakan Indonesia pada perusahaan jasa
boga/catering.
Perlengkapan untuk merencanakan urutan dalam pengolahan

masakan Indonesia pada perusahaan jasa boga/catering,
mencakup :
2.1. Standar Operasional Prosedur Usaha Jasa Boga
2.2. Standar pelayanan minimum
2.4. Alat – alat komunikasi ( telepon, handphone )
2.6. Perlengkapan alat dan bahan pembuatan sambal masakan
Indonesia.
2.7. Minyak goreng (pembuatan sambal goreng).

2.8. Buku resep Sambal masakan Indonesia.
Tugas pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat aneka sambal

masakan Indonesia pada perusahaan jasa boga/catering,
meliputi :
3.1. Menyiapkan peralatan untuk meracik bumbu bahan sambal
Indonesia.
3.2. Menyiapkan bumbu untuk bahan sambal Indonesia.

3.3. Mengidentifikasi nama-nama sambal Indonesia.
3.4. Menyiapkan dan membuat macam-macam sambal Indonesia.
3.5. Menyajikan sambal masakan Indonesia.
3.6. Menyimpan dan mengemas sambal Indonesia.
Peraturan untuk menyiapkan dan membuat aneka sambal

masakan Indonesia pada perusahaan jasa boga/catering, adalah
:
4.3. Peraturan Perusahan Jasa Boga
PANDUAN PENILAIAN

menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait,
yaitu :
PMM.AP02.001.01, Mempromosikan produk pelayanan ke
pelanggan.
PMM.MI02.001.01, Merancang dan mengoperasikan dapur

Indonesia.
Kondisi merupakan aspek dalam penilaian :
Merupakan aspek penilaian yang sangat sangat berpengaruh atas
tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan :
mengidendifikasi nama-nama sambal Indonesia, menyiapkan,
membuat dan menyajikan sambal Indonesia, mengevaluasi dan
melaporkan hasil kegiatan kepada manajemen/pimpinan, yang
digunakan untuk : menyiapkan dan membuat aneka sambal
masakan Indonesia pada perusahaan jasa boga/catering.


Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini,
sbb:
Bahan dasar dan jenis-jenis sambal masakan Indonesia.

Prinsip pengolahan dan penghidangan sambal Indonesia.
Perlengkapan dapur restoran dan perawatan perlengakapan dapur.
Bahan baku Sambal masakan Indonesia.
Perlengkapan pembuatan sambal.
Efisiensi Alur kerja pengolahan masakan Indonesia. Persiapan
awal dan penghidangan akhir.

Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini,
sbb:
Menyiapkan peralatan untuk meracik bumbu bahan sambal

Indonesia.
Menyiapkan bumbu untuk bahan sambal Indonesia.
Mengidentifikasi nama-nama sambal Indonesia.
Menyiapkan dan membuat sambal Indonesia. Menyiapkan
dan membuat sambal goreng Indonesia. Menyajikan
sambal masakan Indonesia. Menyimpan dan mengemas
sambal Indonesia. Mengevaluasi dan melaporkan hasil
pelaksanaan kegiatan.
Aspek Kritis :
Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan
beban tugasnya.
Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan konsumen.
Melakukan tugas menyiapkan dan membuat sambal masakan
Indoneisa.
JUDUL UNIT : Menyiapkan dan membuat makanan pelengkap (krupuk,
emping, dan bawang goreng)
menyiapkan dan membuat makanan pelengkap (krupuk,
emping, dan bawang goreng) pada perusahaan jasa
boga/catering.
1. Mengidentifikasi dan 1.1 Ragam krupuk diidentifikasi sesuai kebutuhan.

memilih kerupuk
(kerupuk dan 1.2 Krupuk udang; Emping melinjo, Krupuk
emping) palembang, Krupuk puli, Krupuk miller dipilih dan
ditetapkan sesuai pesanan konsumen sebagai
makanan pelengkap hidangan utama.
2. Menyiapkan, 2.1 Krupuk dikeringkan secara baik agar dapat
menggoreng dan mengembang dan lebih renyah dan digoreng dan
menyajikan krupuk untuk menjaga mutu makanan.
2.2 Perlengkapan dan peralatan pengoreng digunakan

sesuai standar resep.
2.3 Pemanasan temperatur yang tepat dan waktu

untuk menggoreng kerupuk digunakan untuk
mencapai ukuran dan kualitas porsi.
2.4 Ukuran, bentuk piring yang tepat dan warnanya

dipilih untuk menyajikan produk dengan rapi dan
untuk menciptakan daya tarik pelanggan yang
maksimum.
2.5 Makanan pembuka dan saus disiapkan sesuai

dengan gaya tradisional yang diterima daerah, dan
spesifikasi resep.
Pengemasan sesuai untuk pengawetan

3. Menyimpan dan 3.1 kesegaran,
membungkus rasa dan aroma tekstur.
kerupuk
3.2 Krupuk disimpan dalam wadah dibawah
temperatur dan kondisi yang tepat untuk
menjaga tetap renyah.
4. Merajang dan 4.1 Bawang merah dirajang tipis secara horizontal.

menggoreng bawang
4.2 Panaskan minyak dalam wajan diatur pada suhu 
90C.
4.3 Bawang yang telah digoreng, diangkat, ditiriskan
dan ditempatkan pada tempat saji.
4.4 Bawang goreng tidak boleh gosong, masih

beraroma serta berwarna kuning keemasan
disajikan.
Bawang goreng disimpan dalam wadah yang
4.5 dapat
menjamin kerenyahan.
5. Mengevaluasi dan 5.1. Hasil penyiapan dan pembuatan makanan

pelengkap dievaluasi sesuai kebijakan
melaporkan hasil perusahaan.
pelaksanaan
Hasil evaluasi penyiapan dan pembuatan
kegiatanm. 5.2. makanan
pelengkap dilaporkan kepada manajemen
/pimpinan.
BATASAN VARIABEL
Kontek Variabel,
Unit ini berlaku untuk mengidendifikasi dan memilih krupuk dan
emping, menyiapkan, mengghoreng dan menyajikan krupuk,
menyimpan dan membunghkus krupuk, merajang dan menggoreng
bawang, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan
kepada manajemen / pimpinan, yang digunakan untuk : menyiapkan
dan membuat makanan pelengkap (krupuk, emping, dan bawang
goreng) pada perusahaan jasa boga/catering.
Perlengkapan untuk menyiapkan dan membuat makanan

pelengkap (krupuk, emping, dan bawang goreng) pada
perusahaan jasa boga/catering, mencakup :
2.1. Standar Operasional Prosedur Usaha Jasa Boga
2.2. Standar pelayana minimum
2.6. Perlengkapan alat dan bahan persiapan awal serta persiapan akhir.
2.7. Bahan dapur Indonesia, Macam-macam krupuk (udang,

aci,nasi/gendar, kulit dan terigu), emping mlinjo, krupuk kacang,
krupuk tahu, dan bawang putih/merah.
2.8. Resep masakan Indonesia.
Tugas pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat makanan

pelengkap (krupuk, emping, dan bawang goreng) pada perusahaan
jasa boga/catering, meliputi :
3.1. Mempersiapkan peralatan untuk meracik bahan krupuk dan emping.
3.2. Mempersiapkan bahan macam-macam krupuk dan emping.

3.3. Menyiapkan bahan bawang putih/ merah.
3.4. Menyiapkan bahan minyak goreng.
3.5. Mengidentifikasi dan memilih krupuk atau emping.
3.6. Menyiapkan, menggoreng krupuk atau emping.
3.7. Menyimpan dan membungkus krupuk atau emping.
3.8. Merajang dan menggoreng bawang.
3.9. Menyajikan makanan pelngkap (krupuk, emping dan bawang goreng)
Peraturan untuk menyiapkan dan membuat makanan pelengkap

(krupuk, emping, dan bawang goreng) pada perusahaan jasa
4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga.
PANDUAN PENILAIAN

menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait
:
PMM.MI02.001.01, Merancang dan mengoperasikan dapur Indonesia.

mengidendifikasi dan memilih krupuk dan emping, menyiapkan,
mengghoreng dan menyajikan krupuk, menyimpan dan
membunghkus krupuk, merajang dan menggoreng bawang,
mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada
manajemen / pimpinan, yang digunakan untuk menyiapkan dan
membuat makanan pelengkap (krupuk, emping, dan bawang
goreng) pada perusahaan jasa boga/catering.


sbb:
Bahan dasar dan jenis-jenis menu krupuk dan emping Indonesia.
Prinsip pengolahan dan penghidangan makanan.
Bahan baku krupuk, emping, dan bawang goreng.
Bahan minyak goreng.
Usaha hotel, restoran, take away, food-hall, catering, dan pesta.
Efisiensi Alur kerja pengolahan masakan Indonesia.
Macam-macam krupuk dan emping.
Penyimpanan krupuk dan emping.
Persiapan awal dan penghidangan akhir.

Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb:
4.1. Mempersiapkan peralatan untuk meracik bahan krupuk dan emping.
4.2. Mempersiapkan bahan macam-macam krupuk dan emping.

4.3. Menyiapkan bahan bawang putih/ merah.
4.4. Menyiapkan bahan minyak goreng.
4.5. Mengidentifikasi dan memilih krupuk atau emping.
4.6. Menyiapkan, menggoreng krupuk atau emping.
4.7. Menyimpan dan membungkus krupuk atau emping.
4.8. Merajang dan menggoreng bawang.
4.9. Menyajikan makanan pelngkap (krupuk, enmping dan bawang
goreng.
4.10. Berkomunikasi yang efektif dan efesien.
4.11. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan.
Aspek Kritis :
Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini ,
Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan
beban tugasnya.
Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan konsumen.
Melaksanakan tugas menyiapkan dan membuat makanan
pelengkap.
JUDUL UNIT : Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (soto)
Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (soto) pada
perusahaan jasa boga/catering.
1. Menyiapkan kaldu 1.1 Kombinasi rempah-rempah dan bumbu dipilih dan

disiapkan sesuai dengan persyaratan resep.
1.2 Kaldu disiapkan dengan menggunakan rempah-

rempah & bumbu yang tepat sesuai dengan
spesifikasi resep.
1.3 Bahan yang tepat disiapkan sesuai dengan

pedoman resep dan teknik pemotongan khusus
yang tepat.
1.4 Peraturan kesehatan dasar dan peraturan

Peraturan kesehatan dasar dan peraturan
diterapkan untuk seluruh petugas.
2. Membuat sup (soto). 2.1 Bahan dan bahan penyedap sesuai Resep standar
diikuti secara akurat termasuk kombinasi rempah-
rempah sesuai & bumbu, kaldu atau santan dan
sesuai dengan standar resep.
2.2 Sup (soto ayam, ssoto daging , sop kambing)

disiapkan sesuai dengan pesanan pelanggan dan
untuk menjaga gaya tradisional dan mutu.
2.3 Langkah yang tepat diterapkan untuk memastikan

campuran rempah-rempah & bumbu akan
memperoleh cita rasa seimbang dan mutu aroma
yang tepat.
2.4 Mutu produk yang baik digunakan dalam saus

untuk mencapai hasil yang diharapkan
sebagaimana yang diinginkan oleh spesifikasi
resep
macam-macam Sup (Soto)
2.5 Peraturan kebersihan dasar dan peraturan
kesehatan dan keselamatan dipatuhi dan
diterapkan seluruh petugas.
3. Menyajikan sup 3.1 Ukuran alat saji, bentuk dan warna dipilih dan
(soto). diperiksa sesuai peraturan perusahaan.
3.2 Sup (Soto) dihidangkan dalam porsi yang tepat

untuk mencapai spesifikasi perusahaan.
3.3 Penghias hidangan dan penyedap sesuai dengan

gaya tradisional daerah dan spesifikasi resep.
4. Mengevaluasi dan 4.1. Hasil kegiatan pembuatan kaldu dan Sup (Soto)
melaporkan hasil dievaluasi sesuai kebijakan manajemen/pimpinan.
pelaksanaan
kegiatan. 4.2. Hasil evaluasi pembuatan kaldu dan Sup (Soto)
dilaporkan kepada manajemen/pimpinan.
BATASAN VARIABEL
Kontek Variabel ,
Unit ini berlaku untuk menyiapkan kaldu, membuat sup (soto),
menyajikan sup (soto), mengevaluasi dan melaporkan hasil
pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan
untuk: menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (soto) pada
perusahaan jasa boga/catering.
Perlengkapan untuk menyiapkan dan membuat kaldu dan sup

(soto) pada perusahaan jasa boga/catering, mencakup :
2.6. Perlengkapan alat dan bahan pembuatan kaldu dan sup (soto).
2.7. Bahan dapur Indonesia (daging, unggas, mie, sayuran, rempah-
rempah, komoditi ramuan, saus dan makanan pelengkap,
sambal, kare/bumbu-bumbu segar)
2.8. Komoditi segar, kering atau awetan.
2.9. Saus tomat, kecap asin, manis, penyedap/terasi, dan sambal.
131
2.10. Penghias hidangan dan penyedap makanan.
2.11. Buku resep pembuatan kaldu, sup (soto).
Tugas pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat kaldu dan sup
(soto) pada perusahaan jasa boga/catering, meliputi :
3.1. Mempersiapkan peralatan untuk meracik kaldu, sup (soto).
3.2. Mempersiapkan bumbu dan rempah untuk bahan kaldu, sup (soto).
3.3. Menyiapkan dan membuat kaldu.
3.4. Menyiapkan dan membuat macam-macam sup (soto).
3.5. Menyajikan sup (soto).
Peraturan untuk menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (soto) pada
perusahaan jasa boga/catering, adalah :
4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga.
PANDUAN PENILAIAN

menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait
:
Kondisi Penilaian :
2.1 Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian :
tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan: menyiapkan
kaldu, membuat sup (soto), menyajikan sup (soto), mengevaluasi
dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada
manajemen/pimpinan yang digunakan untuk menyiapkan dan
membuat kaldu dan sup (soto) pada perusahaan jasa boga/catering.
2.2. Penilaian dapat dilakukan dengan cara :


Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb:
Bahan dasar untuk jenis –jenis menu kaldu, dan sup (soto) Indonesia.
Prinsip pengolahan kaldu, sup (soto).
Perlengkapan dapur dan perawatannya.
Bahan baku daging, daging ayam/unggas dan mie.
Macam – macam kaldu, sup (soto) di Indonesia.
Penyiapan/pembuatan kaldu, sup (soto) Indonesia. Penghias
hidangan.
Penyedap cita rasa masakan dan macam-macam saos.
Kontrol porsi, temperatur dan ketepatan waktu.
Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini
sbb:
Mempersiapkan peralatan untuk meracik kaldu, sup (soto).
Menyiapkan dan membuat kaldu.
Menyiapkan bumbu dan rempah untuk bahan kaldu, sup (soto).
Menyiapkan dan membuat Sup (soto) daging (sapi, kambing)
Menyiapkan dan membuat Sup (soto) ayam.
Menyiapkan dan membuat Soto mie.
Menyiapkan penghias hidangan dan penyedap makanan.
Menyajikan Sup daging, sup ayam.
Menyajikan Soto daging, soto ayam, soto mie.
Aspek Kritis :
tugasnya.
5.3. Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan konsumen.
5.4. Melaksanakan tugas menyiapkan dan membuat kaldu dan sup
(soto).
JUDUL UNIT : Menyiapkan dan membuat hidangan daging, ayam,
seafood dan kare sayuran
yan
UNIT pengetahuan dan sikap kerja g dibutuhkan untuk
menyiapkan dan membuat hidangan daging, ayam, seafood
dan kare sayuran pada perusahaan jasa
boga/catering.
1. Mengidentifikasi 1.1 Jenis komoditi segar, kering dan diawetkan yang

komoditi
utama digunakan dalam kare dipilih dan disebut dalam
Bahasa Indonesia.
1.2 Ragam ramuan utama dan pengganti disebut

secara tepat, dapat digunakan untuk menu
standar.
1.3 Nama-nama utama dari kare untuk pelayanan

disebut dengan nama-nama menu yang tepat dan
tipe kare yang
digunakan.
2. Menyiapkan, 2.1 Bahan daging, Ayam, Sea Food, Kare dipilih,

membuat hidangan disiapkan dan ditentukan porsinya sesuai dengan
daging, ayam,
sea standar.
food , kare, dan
menyimpan sayuran 2.2 Bahan penyerta kare, a.l., cabe dan bahan
kare. penyedap diukur dan disiapkan dan dikuti sesuai
dengan spesifikasi resep dan standar
resep.
Campuran bumbu dihaluskan dan ditangani
2.3 secara
Persyarata keselamata
Tepat sesuai n n dan
kesehatan makanan.
2.4 Kare seperti daging, ayam, seafood dan sayuran

disiapkan dan dimasak
sesuai spesifikasi resep.
2.5 Langkah yang tepat diterapkan untuk seluruh

metode masak dan
sesuai spesifikasi resep
3. Menyajikan kare 3.1 Peralatan makan tradisional, bentuk, ukuran dan

warna dipilih sesuai persyaratan perusahaan.
3.2 Bahan yang diterima, saus, sambel sesuai dengan
gaya tradisional daerah dan sesuai spesifikasi.
4 Mencairkan, 4.1 Kare yang sudah dimasak disimpan dibawah

menangani dan kondisi dan temperatur yang tepat, untuk menjaga
menyimpan kare mutu dan daya tahan.
4.2 Sisa kare disimpan dengan benar dan digunakan

secara efektif untuk meminimalkan pemborosan.
Pemanasan kembali atau pembekuan kembali
4.3 sisa-
sisa kare harus memenuhi peraturan kesehatan.
4.4 Persyaratan dasar kebersihan, peraturan

kesehatan, keselamatan kerja dipatuhi dan
diterapkan untuk seluruh petugas.
Hasil pembuatan hidangan daging, ayam, sea
4.5. food
dan kare sayuran dievaluasi dan dilaporkan
kepada
manajemen/pimpinan.
BATASAN VARIABEL
Kontek Variabel,
Unit ini berlaku untuk mengidentifikasi komoditi utama,
menyiapkan,membuat dan menyimpan kare, menyajikan
kare,mencairkan, menangani dan menyimpan kare, mengevaluasi dan
melaporkan kepada manajemen/pimpinan, yang digunakan untuk:
menyiapkan dan membuat hidangan daging, ayam, seafood dan kare
sayuran pada perusahaanjasa boga/catering.
Perlengkapan untuk menyiapkan dan membuat hidangan daging,

ayam, seafood dan kare sayuran pada perusahaanjasa
boga/catering, mencakup :
2.6. Perlengkapan alat pembuatan hidangan daging, ayam, sea food
dan kare sayuran.
Bahan dapur Indonesia (daging, unggas, Sayuran, buah-
2.7. buahan,
seafood, rempah-rempah, komoditi ramuan, saus dan makanan
pelengkap, sambal, kare/bumbu-bumbu segar)
2.8. Penyedap makanan.
2.9. Penghias hidangan, dan makanan penutup.
2.10. Buku-buku resep makanan Indonesia.
Tugas pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat hidangan

daging, ayam, seafood dan kare sayuran pada perusahaanjasa
boga/catering, meliputi :
3.1. Mempersiapkan peralatan untuk meracik bumbu bahan makanan.
3.2. Mempersiapkan bumbu untuk bahan menu.
3.3. Mengidendifikasi komoditi utama.
3.4. Menyiapkan, membuat hidangan daging, ayam, sea food dan
sayuran kare serta menyimpan kare.
3.5. Menyajikan hidangan kare.
3.6. Mencairkan, menangani dan menyimpan kare.
3.7. Menyiapkan hidangan akhir.
Peraturan untuk menyiapkan dan membuat hidangan daging,

ayam, seafood dan kare sayuran pada perusahaan jasa
PANDUAN PENILAIAN

menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang
terkait
:
PMM.AP02.001.01, Mempromosikan produk pelayanan ke
pelanggan.
PMM.MI02.001.01, Merancang dan mengoperasikan dapur

Indonesia.
merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas
mengidentifikasi komoditi utama, menyiapkan,membuat dan
menyimpan kare, menyajikan kare,mencairkan, menangani
dan menyimpan kare, mengevaluasi dan melaporkan kepada
manajemen/pimpinan pada perusahaan jasa boga/catering.

Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi
di ruang simulator/ atau ditempat kerja.

sbb:
Bahan dasar dan jenis –jenis menu makanan Indonesia.
Prinsip pengolahan dan penghidangan makanan.
Bahan baku masakan daging, unggas, laut, dan sayuran.
Bahan baku buah-buahan.
Usaha hotel, restoran, take away, food-hall, catering, dan
pesta Efisiensi Alur kerja pengolahan masakan Indonesia.
Persiapan awal dan penghidangan akhir.

Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi in,
sbb:
Mempersiapkan peralatan untuk meracik bumbu bahan makanan.

Mempersiapkan bumbu untuk bahan menu.
Mengidendifikasi komoditi utama.
Menyiapkan, membuat hidangan daging, ayam, sea food dan sayuran kare
serta menyimpan kare.
Menyajikan hidangan sayuran kare.
Mencairkan, menangani dan menyimpan kare.
Menyiapkan dan menyajikan penyedap makanan dan penghias makanan.
Menyiapkan dan menyajikan hidangan akhir.
Berkomunikasi yang efektif dan efesien.
Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan.
5. Aspek Kritis
tugasnya.
5.3. Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan konsumen.
5.4. Melakukan tugas menyiapkan dan membuat hidangan daging,
ayam, Sea food, dan sayuran kare.

SKKNI Makanan Indonesia

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKKNI Makanan Indonesia

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KODE UNIT : I.55HDR00.126.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

2. Peralatan dan perlengkapan

3. Peraturan yang diperlukan

4. Norma dan standar

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

Menggunakan 2.1 Pemilihan bumbu disiapkan dan digunakan

3. Memasak dan 3.1 Prosedur yang benar digunakan dalam

2. Peralatan dan perlengkapan

3. Peraturan yang diperlukan

4. Norma dan standar

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

4. Sikap kerja yang diperlukan

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1.2 Pemilihan sayur-sayuran dan sayuran akar yang

1.3 Salad ( gado-gado, pecel, urap, rujak dan

1.4 Bahan disiapkan secara benar sesuai dengan

Menyiapkan/membuat 2.1 Marinade, aroma dan campuran saus

2.2 Peraturan kebersihan dasar peraturan kesehatan

2.3 Standar Resep salad diikuti dan diterapkan dalam

2.4 Alat penumbuk digunakan, ditangani dan

3.3 Salad yang telah matang jangan

4.2 Salad seperti gado-gado, pecel diatur dan

5. Mengevaluasi dan 5.1 Hasil pembuatan salad dievaluasi sesuai kebijakan

Perlengkapan untuk menyiapkan dan membuat salad (gado-

Tugas pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat salad (gado-

Peraturan untuk menyiapkan dan membuat salad (gado-gado,

Penjelasan Prosedur Penilaian :

PMM.MI02.005.01, Menyajikan makanan

Penilaian dapat dilakukan dengan cara :

Pengetahuan yang dibutuhkan :

Keterampilan yang dibutuhkan :

Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini

KODE UNIT : PMM.MI02.013.01

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

Bahan-bahan utama yang digunakan dalam

1.3 Karakteristik utama dari sambal Indonesia

Rempah – rempah dipilih, disiapkan dan

2.3 Resep standar untuk sambal masakan Indonesia

2.4 Ukuran, bentuk, piring penyajian yang tepat dan

Perlengkapan untuk merencanakan urutan dalam pengolahan

2.7. Minyak goreng (pembuatan sambal goreng).

Tugas pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat aneka sambal

3.2. Menyiapkan bumbu untuk bahan sambal Indonesia.

Peraturan untuk menyiapkan dan membuat aneka sambal

Penjelasan Prosedur Penilaian :

PMM.MI02.001.01, Merancang dan mengoperasikan dapur

Penilaian dapat dilakukan dengan cara :

Pengetahuan yang dibutuhkan :

Bahan dasar dan jenis-jenis sambal masakan Indonesia.

Keterampilan yang dibutuhkan :

Menyiapkan peralatan untuk meracik bumbu bahan sambal

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Mengidentifikasi dan 1.1 Ragam krupuk diidentifikasi sesuai kebutuhan.

2.2 Perlengkapan dan peralatan pengoreng digunakan

2.3 Pemanasan temperatur yang tepat dan waktu

2.4 Ukuran, bentuk piring yang tepat dan warnanya

2.5 Makanan pembuka dan saus disiapkan sesuai

Pengemasan sesuai untuk pengawetan

4. Merajang dan 4.1 Bawang merah dirajang tipis secara horizontal.

4.4 Bawang goreng tidak boleh gosong, masih

5. Mengevaluasi dan 5.1. Hasil penyiapan dan pembuatan makanan