Laporan Praktikum Hari,Tanggal : Selasa, 12 Oktober 2013

Biokimia Waktu : 13.00-14.40 WIB

PJP : Puspa Julistia Puspita,S.Si, M.Sc

Asisten : Lusianawati, S.Si

Resti Siti Muthmainah, S.Si

LIPID 2

Kelompok 4
Andike Rahma Nanda J3L112018
Dinar Risdiana P J3L112035
Rosane J3L112075

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
 2013
Pendahuluan
Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau
sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti
kloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alkohol panas (Riawan 1990).
Menurut struktur kimianya, lemak terdiri dar lemak netral (triglyceride), 
phospholipida, lecithine dan sphyngomyelineb. Menurut sumbernya (bahan
makanannya) lemak hewani dan lemak nabati, menurut konsistennya lemak padat
(lemak atau gaji) dan lemak cair (minyak). Menurut wujudnya lemak tak terlihat
(invisible fat) dan lemak terlihat (visible fat) (Riawan 1990).
Kolesterol merupakan salah satu komponen lemak dan merupakan salah satu
zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh di samping zat gizi lain seperti
karbohidrat, protein, vitamin,dan mineral. Kolesterol memiliki struktur kimia
seperti terlihat pada gambar 1.

Gambar 1 struktur kolesterol (Deman 1997)

Unsur-unsur lemak dalam darah terdiri atas kolesterol, trigliserida,
fosfolipid dan asam lemak bebas, hanya seperempat dari kolesterol yang
terkandung dalam darah berasal langsung dari saluran pencernaan yang diserap
dari makanan, sisanya merupakan hasil produksi tubuh sendiri oleh sel-sel hati.
Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform, benzena dan
alkohol panas. Apabila terdapat dalam konsetrasi tinggi, kolesterol mengkristal
dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau dan
mempunyai titik lebur 150-151oC (Poedjiadi 1994).
Kolesterol berasal dari makanan dan sintesis endogen di dalam tubuh.
Sumber kolesterol dalam makanan seperti kuning telur, susu, daging, lemak
(gajih), dan sebaginya terutama dalam keadaan ester. Dalam usus, ester tersebut
kemudian dihidrolisis oleh kolesterol esterase yang berasal dari pankreas dan
kolesterol bebas yang terbentuk diserap oleh mukosa usus dengan kilomikron
sebagai alat transport ke sistem limfatik dan akhirnya ke sirkulasi vena. Kira-kira
70% kolesterol yang diesterifikasi (dikombinasikan dengan asam lemak), serta
30% dalam bentuk bebas. Kolesterol disintesis di hati dan usus serta ditemukan
dalam eritrosit, membran sel, dan otot. Sebagian besar kolesterol yang dibutuhkan
tubuh disintesis dari asetil koenzim A melalui betahidroksi-betametil glutamil
KoA. Kolesterol penting dalam struktur dinding sel dan dalam bahan yang
membuat kulit kedap air. Kolesterol digunakan tubuh untuk membentuk garam
empedu sebagai fasilitator untuk pencernaan lemak dan untuk pembentukan
hormon steroid (misal kortisol, estrogen, androgen) oleh kalenjar adrenal,
ovarium, dan testis Pengukuran kolesterol total dapat menggunakan enzim
kolesterol oksidase (Hawab 2004).
Tujuan
Percobaan ini untuk menguji ketengikan pada lipid dan menguji kolesterol
dengan metode Salkowski dan Lieberman Buchard.
Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak kelapa,
minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, HCl pekat, floroglusinol, serbuk
CaCO3, kertas saring, kolesterol, kloroform anhidrat, asam sulfat pekat, asam
asetat pekat, dan aquades sedangkan alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini
adalah tabung reaksi, penangas air, rak tabung, pipet tetes, pipet 10 ml, gelas
piala, bulp, Erlenmeyer sumbat karet dan batang pengaduk.
Metode
Uji ketengikan. Bahan percobaan minyak kelapa, minyak kelapa tengik,
lemak hewan,dan mentega dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml,
ditambahkan 5 ml HCl pekat,kertas saring dicellupkan kedalam floroglusinol dan
sumbat karet, serbuk CaCO3 dimasukkan dan disumbat dengan sumbat karetyang
dijepitkan dengan floroglusinol sehingga kertasnya tergantug, dibiarkan selama
10-20 menit, perubahan diamati pada kertas.
Uji salkowski untuk kolesterol. Kolesterol sebanyak 3 ml dilarutkan
didalam tabung reaksi ditambah 3 ml kloroform anhidrat dan 3 ml H 2SO4 pekat,
lapisan dibiarkan terpisah.
 Uji liberman buchard untuk kolesterol. Kolesterol sebanyak 2 ml dan
kloroform (dari percobaan salkowski) dimasukkan kedalam tabung reaksi dan
ditambahkan 10 tetes asam asetat pekat dan 2 tetes H2SO4 pekat
Hasil dan Data Pengamatan
Tabel 1 Hasil uji ketengikan
Bahan Uji warna kertas Hasil pengamatan(+/-)

minyak kelapa putih -

minyak kelapa tengik merah muda ++ ++++
Mentega merah muda + +
lemak hewan merah muda kecoklatan ++ +++
Margarine merah muda kecoklatan + ++
Keterangan : Tidak tengik (-)
Tengik (+)
Lebih tengik (++)

1 2 3 5
4
Gambar 2 hasil uji ketengikan minyak kelapa (1), minyak kelapa tengik (2), lemak hewan
(3), mentega (4), dan margarine (5)

Bahan uji 2
Tabel 2 Hasil uji salkowski untuk kolesterol
Hasil pengamatan(+/-) Perubahan warna
Tiga fase
Kolesterol +
(merah,hijau,kuning)
Keterangan : ada kolesterol (+)

Gambar 3 hasil uji salkowski untuk kolesterol

Tabel 3 Hasil uji liberman buchard untuk kolesterol

 Bahan uji Hasil pengamatan(+/-) Perubahan warna

Kolesterol + hijau
Keterangan : Kandungan kolesterol (+)

Gambar 3 hasil uji liberman buchard untuk kolesterol

Pembahasan
Uji ketengikan merupakan uji kualitatif, dalam uji ini diidentifikasi lipid
mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi
lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah
kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi
sebagai penampak bercak, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi
minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera
ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang
dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen
radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap
akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Kristian 2003). 
Berdasarkan hasil percobaan, yang dapat dilihat pada Tabel 1 menunjukkan
dari semua bahan yang diuji tengik kecuali minyak kelapa, minyak tengik
menunjukkan warna merah muda dan terdapat bercak dikertas floroglusinol hasil
ini dapat dilihat pada gambar 2, ciri-ciri minyak tengik ini sesuai dengan literatur
(Kristian 2003). Ketengikan disebabkan oleh ikatan rangkap yang dimiliki bahan
karena bahan merupakan lemak tak jenuh sehingga mudah teroksidasi oleh
oksigen dalam udara bebas. warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara
floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut,
kecuali minyak kelapa hal ini bisa saja disebabkan oleh minyak kelapa tidak
teroksidasi ke udara.
Faktor-faktor yang menyebabkan ketengikan pada minyak adalah oxidative
rancidity (ketengikan oleh oksidasi), enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)
dan hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis). Ketengikan oleh
oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak
tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 ºC, setiap satu
ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk
persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan peroksida ini
dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis.
Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang
mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis
disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang
dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim
peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk
peroksida. Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat
tergantung pada komponen-komponen penyusunnya, terutama kandungan asam
lemaknya. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk
mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh
lebih mudah terhidrolisis (Salirawati 2007). Berikut mekanisme reaksi oksidasi
pada asam lemak tak jenuh.

Gambar 4 Mekanisme reaksi oksidasi pada asam lemak tak jenuh (Winarno 1992)
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi keberadaan kolesterol, warna yang mula-mula timbul adalah biru
menjadi merah di bagian klorofrom sedangkan dibagian asam berwarna kuning
dengan fluorosensi hijau biladilihat melalui sinar refleksi (bintang 2010). .
Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama
ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester
lipid. Berdasarkan percobaan yang dapat dilihat pada Tabel 2, hasil pada uji
kolesterol positif, yang mana lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna
merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens
hijau. Berikut adalah reaksi uji Salkoski.

Gambar 5 Reaksi uji Salkowski (Girindra 1986)

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Perekasi
Liebermann-Burchard merupakan campuran antara asam setat anhidrat dan asam
sulfat pekat. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan
penambahan asam sulfat ke dalam campuran, asam asetat dilarutkan ke dalam
larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Alasan
digunakannya asam asetat anhidrat adalah untuk membentuk turunan asetil dari
steroid yang akan membentuk turunan asetil didalam kloroform. Penambahan
kloroform berfungsi untuk melarutkan kolesterol yang terkandung di dalam
sampel. Fungsi dari kloroform adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari
lemak atau lipid adalah non polar. Sesuai dengan prinsip “like disolve like” maka
senyawa non polar akan larut pada pelarut non polar (Lehninger 1988).
Mekanisme yang terjadi dalam uji ini ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam
campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3
kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk
ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan
warna hijau. Warna ini disebabkan karena adanya gugus hidroksi (−OH) dari
kolesterol bereaksi dengan pereaksi Lieberman Burchard dan meningkatkan
konjugasi dari ikatan tak jenuh dalam cincin yang berdekatan . Warna hijau ini
menandakan hasil yang positif, hal ini sesuai dengan hasil yang terlihat pada tabel
3, dan adapun reaksi yang terjadi pada uji Lieberman Burchard ini adalah sebagai
berikut :
 Gambar 5 Reaksi pada uji Lieberman Burchard
Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan disimpulkan bahwa ketengikan minyak
pada bahan percobaan yang ditunjukkan pada minyak kelapa tengik, mentega,
margarin, dan lemak hewan ditandai dengan adanyan bercak dan warah merah
muda pada kertas. Pengujian kandungan kolesterol positif pada bahan uji
Salkowski dan uji Lieberman-Buchard.
Daftar Pustaka
Bintang Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.
Deman, John M.. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB-Press.
Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta : Gramedia.
Kristian. 2003. Kimia Organik I JICA. Malang: Universitas Negeri Malang.
Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Maggy Thenwidjaja : penerjemah.
Jakarta : Erlangga (Terjemahan dari : Principles of Biochemistry).

Poedjiadi A,dkk.1994.Dasar-DasarBiokimia. Jakarta : UI-Press.

Riawan S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta.
Salirawati. 2007 .belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.