Skripsi Tentang Vitamin C

PENGARUH FORMULASI KELOPAK BUNGA ROSELLA MERAH
(Hisbiscus sabdariffa Linn) DENGAN DAUN SIRIH HIJAU

(Piper betle Linn.) TERHADAP MUTU
MINUMAN SEDUHAN ROSELLA
ADE SETIAWAN
2015349050
SKRIPSI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2018
PENGARUH FORMULASI KELOPAK BUNGA ROSELLA MERAH
(Hisbiscus sabdariffa Linn) DENGAN DAUN SIRIH HIJAU
(Piper betle Linn.) TERHADAP MUTU
MINUMAN SEDUHAN ROSELLA
ADE SETIAWAN
2015349050
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Pada fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2018
LEMBAR PERSETUJUAN
Skripsi yang berjudul “Pengaruh Formulasi Kelopak Bunga Rosella Merah
(Hisbiscus sabdariffa Linn) dengan Daun Sirih Hijau (Piper betle Linn.) terhadap
Mutu Minuman Seduhan Rosella” telah memperoleh persetujuan:
Jakarta, September 2018
Menyetujui,
Dr. Rahmawati, ST, M.Si.

Pembimbing
Mengetahui,
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Program Studi Teknologi Pangan
Ir. Mohammad Sabariman, M.Si. Ir. Zukhrawardi Z., M.Si.

Dekan Ketua
ii
LEMBAR PERNYATAAN BUKAN PLAGIAT
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi, dalam bentuk salinan cetakan atau
dokumen elektronik, yang berjudul:
Pengaruh Formulasi Kelopak Bunga Rosella Merah (Hisbiscus sabdariffa
Linn) dengan Daun Sirih Hijau (Piper betle Linn.) terhadap Mutu Minuman
Seduhan Rosella
Merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah diserahkan untuk
pencapaian akademik apa pun melalui perguruan tinggi mana pun. Semua sumber
informasi dan data yang digunakan dalam penyusunan skripsi, telah dinyatakan
secara jelas dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Dr. Rahmawati, ST, M.Si. Ade Setiawan

Pembimbing NPM: 2015349050
iii
Ade Setiawan. 2015349050. The Effect of Formulation Red Rosella Kaliks
(Hibiscus sabdariffa Linn.) with Green Betel Leaf (Piper betle Linn.) on the
Quality of Rosella Drink. Under Supervised by Dr. Rahmawati, ST., M.Si.
ABSTRACT
Rosella steeping drink is an alternative drink to replace alopurinol as an

inhibitor of uric acid that made from rosella flower petals and betel leafs. There
are five formulations (90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50) and three repetitions in
this reasearch. The experimental design was complete randomized with single
factor. The quality was determined by physical (total dissolved solid and color
different test), chemical (pH, phycochemical test, and enzimatic inhibitory test)
and organoleptic test. The result showed that formulation of rosella flower petals
and betel leafs have a real impact (α = 0,05) to the steeping drink (physical,
chemical, and organoleptic). Rosella steeping drink formulations have flavonoid,
saponin, and triterpenoid compound. The best steeping drink formulation that can
be accepted by the panelists of this research was 90:10. This formulation has L*
37,38±0,84, a* 55,78±0,23, b* 36,18±2,13, 12,35±0,09 ⁰Brix, and pH 3,40±0,00.
The optimum wavelength of xanthine oxidase inhibition was 283 nm, pH 7,8,
incubation temperature 30°C, and xanthine substrate concentration 0,15 mM, so
that, the IC50 obtained was 11,01±0.5. From the organoleptic test, this
formulation has a red color (quality of hedonic test 3,6) and liked by the panelists
(hedonic score 4,00), aromatic flavor (quality of hedonic test 3,7) and slightly
liked by the panelists (hedonic score 3,0), slightly bitter and sour flavor (quality
of hedonic 3,5) and slightly liked by the panelists.
Keywords: formulation, green betel leaf (pipper bettle L), rosella flower petal
(hibiscus sabdariffa L), steeping rosella drink quality, xanthine oxidase enzyme.
iv
Ade Setiawan. 2015349050. Pengaruh Formulasi Kelopak Bunga Rosella
Merah (Hisbiscus sabdariffa Linn) dengan Daun Sirih Hijau (Piper betle
Linn.) terhadap Mutu Minuman Seduhan Rosella. Di bawah bimbingan Dr.
Rahmawati, ST., M.Si.
RINGKASAN
Asam urat merupakan penyakit yang telah lama dikenal oleh masyarakat
luas. Serangan asam urat umumnya terasa secara tiba-tiba (acute attack) tanpa
disertai dengan gejala sebelumnya dan dengan lokasi utama sendi-sendi jari kaki.
Asam urat ini terbentuk dari hasil degradasi nukleotida yaitu purin (adenosine dan
guanine). Pembentukan asam urat ini dikatalis oleh enzim xantin oksidase yang
secara alami terdapat di dalam tubuh. Xantin oksidase ini mengatalis oksidasi
senyawa hiposantin menjadi xantin, dan xantin menjadi asam urat dalam jalur
untuk degradasi purin. Rasa sakit asam urat ini dapat dicegah dengan obat sintetik
kimiawi, yaitu alopurinol. Pemakaian alopurinol mempunyai efek samping yang
negatif untuk tubuh, yaitu: mual, muntah, nyeri perut, diare, kemerahan pada
kulit, dan sakit kepala. Untuk meminimalisir efek di atas, maka dicari bahan yang
dapat menanggulangi enzim xantin oksidase. Kandungan antioksidan terutama
dari golongan polifenol, yaitu flavonoid dapat menghambat aktivitas enzim xantin
oksidase. Daun sirih hijau dan kelopak bunga rosella merah mengandung senyawa
tersebut. Untuk memudahkan konsumsi kedua bahan tersebut, maka dibuat
minuman seduhan rosella.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu formulasi kelopak bunga rosella merah dan
daun sirih hijau dengan lima taraf 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, dan tiga kali
pengulangan. Teknik analisis yang digunakan adalah sidik ragam atau Analisis
Varian (ANAVA) untuk melihat pengaruh formulasi. Bila ada pengaruh dari
formulasi, maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test). Uji
DMRT dilakukan untuk mengetahui perbedaan yang nyata pada setiap taraf. Mutu
minuman seduhan rosella ditentukan melalui Uji fisik berupa uji total padatan
terlarut dan warna. Uji kimia yaitu uji pH, fitokimia (alkaloid, flavonoid, tanin,
saponin, steroid/triterpenoid, dan kuinon), dan daya hambat enzim xantin
v
oksidase. Uji organoleptik berupa uji hedonik dan mutu hedonik terhadap
parameter warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi minuman seduhan rosella
berpengaruh nyata (α 0,05) terhadap nilai Warna (L*,a*,b*), pH, penghambatan
enzim xantin oksidase, warna (hedonik dan mutu hedonik), aroma (mutu
hedonik), rasa (mutu hedonik). Sedangkan formulasi minuman seduhan rosella
tidak berpengaruh nyata (α 0,05) pada parameter total padatan terlarut, aroma
(hedonik) dan rasa (hedonik). Seluruh formulasi minuman seduhan rosella
mengandung flavonoid, saponin dan triterpenoid. Formulasi minuman seduhan
rosella antara kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 90:10
merupakan formulasi yang memiliki mutu paling baik, karena sesuai SNI dan
dapat diterima oleh konsumen. Formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun
sirih hijau sebesar 90:10 mempunyai nilai warna L* (tingkat kecerahan) sebesar
37,38±0,84, nilai warna a* (warna hijau – warna merah) sebesar 55,78±0,23, nilai
warna b* (warna biru –warna kuning) 36,18±2,13, nilai TPT sebesar 12,35±0,09
⁰Brix nilai pH sebesar 3,40±0,00. Pada uji penghambatan enzim xantin oksidase
didapatkan kondisi optimum untuk pengujian yaitu panjang gelombang
maksimum 283 nm, pH 7,8, suhu inkubasi 30 oC, dan konsentrasi substrat xantin
0,15mM, sehingga didapatkan nilai IC50 sebesar 11,01±0.5. Formulasi kelopak
bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 90:10 berwarna merah (skor
mutu hedonik 3,6) dan disukai panelis (skor hedonik 4,0), aroma minuman
seduhan rosella wangi (skor mutu hedonik 3,7) dan agak disukai panelis (3,0), dan
rasa minuman seduhan rosella agak pahit dan asam (skor mutu hedonik 3,5) dan
agak disukai panelis (3,1).
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas karuniaNya penulis dapat menyelesaikan skripsi: “Pengaruh Formulasi
Kelopak Bunga Rosella Merah (Hisbiscus sabdariffa Linn) dengan Daun Sirih
Hijau (Piper betle Linn.) terhadap Mutu Minuman Seduhan Rosella”.
Skripsi ini dibuat sebagai bagian dari tugas akhir untuk menyelesaikan
studi di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan
Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Skripsi ini tidak lepas dari bantuan yang
diberikan oleh berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin diucapkan terima
kasih kepada:
1. Ibu Dr. Rahmawati, ST, M.Si. selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, bantuan, serta nasihat kepada penulis selama
perkuliahan, penelitian, hingga penyelesaian tugas akhir.
2. Ibu Shanti Pujilestari ST, MM, MBA sebagai pembimbing akademik
3. Bapak Ir. Mohammad Sabariman, M.Si. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Industri Pertanian, Universitas Sahid Jakarta.
4. Seluruh staf dan dosen pengajar di Jurusan Teknologi Pangan Universitas
Sahid yang telah memberikan banyak ilmu kepada penulis. Semoga ilmu
yang diberikan dapat menjadi ilmu yang bermanfaat bagi penulis.
5. Orang tua, kakak, dan adik yang selalu memberikan dukungan dan
semangat.
6. Rekan-rekan Alih Jenjang yang berjuang bersama untuk melanjutkan
pendidikan di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid.
vii
7. Semua guru dan dosen dari saat penulis TK sampai saat ini penulis
menempuh perkuliahan. Tanpa kalian semua penulis tidak akan menjadi
seperti saat ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi masyarakat, universitas, dan penulis.
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PERSETUJUAN................................................................................ ii
LEMBAR PERNYATAAN BUKAN PLAGIAT............................................... iii
ABSTRACT ....................................................................................................... iv
RINGKASAN ..................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah............................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah .................................................................................... 3
C. Perumusan Masalah ..................................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 5
A. Deskripsi Teoritis ......................................................................................... 5
1. Minuman Seduhan Rosella ................................................................... 5

2. Bahan – Bahan Penyusun Seduhan Rosella .......................................... 9
3. Proses Pembuatan Minuman Seduhan Rosella ..................................... 21
4. Enzim Xantin Oksidase......................................................................... 24
B. Kerangka Berfikir ........................................................................................ 30
C. Perumusan Hipotesis .................................................................................... 31
ix
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 32
A. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 32
B. Variabel dan Definisi Operasional ............................................................... 32
1. Variabel Penelitian ................................................................................ 32

2. Definisi Operasional ............................................................................. 33
C. Metode Penelitian ........................................................................................ 34
1. Penelitian Pendahuluan ......................................................................... 34

2. Penelitian Utama ................................................................................... 37
D. Teknik Pengambilan Sampel ....................................................................... 38
E. Teknik Pengumpulan Data ........................................................................... 38
1. Bahan dan alat ....................................................................................... 38

2. Proses Pembuatan Minuman Seduhan Rosella ..................................... 39
F. Teknik Pengujian ......................................................................................... 42
1. Uji Fisik ................................................................................................ 43

2. Uji Kimia .............................................................................................. 43
3. Uji Organoleptik (Setyaningnsih dkk, 2010) ........................................ 52
G. Teknik Analisis Data.................................................................................... 53
BAB IV HASIL DAN PEMABAHASAN ......................................................... 56
A. Uji Fisik ....................................................................................................... 56
1. Uji Warna .............................................................................................. 56
B. Mutu Kimiawi .............................................................................................. 66
1. Total Padatan Terlarut (TPT) ................................................................ 66

2. Nilai pH................................................................................................. 68
3. Fitokimia ............................................................................................... 71
4. Uji Penghambatan Enxim Xantin Oksidase .......................................... 72
C. Mutu Organoleptik ....................................................................................... 79
1. Warna .................................................................................................... 79
2. Aroma ................................................................................................... 85
3. Rasa ....................................................................................................... 90
x
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................. 95
A. Simpulan ...................................................................................................... 95
B. Saran ............................................................................................................ 96
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 97
LAMPIRAN ........................................................................................................ 99
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat mutu minuman sari buah (SNI 3719-2014) ............................... 6
Tabel 2. Komposisi kimia kelopak bunga rosella dalam 100 gr ......................... 12
Tabel 3. Komposisi fitokimia kelopak bunga rosella......................................... 12
Tabel 4. Kandungan kimia daun sirih hijau ........................................................ 15
Tabel 5. Hasil analisis kualitatif fitokimia daun sirih hijau ................................ 16
Tabel 6. Persyaratan kualitas air minum ............................................................. 18
Tabel 7. Beberapa sifat fisik air .......................................................................... 19
Tabel 8. Syarat mutu gula pasir (SNI 3140.3:2010) ........................................... 20
Tabel 9. Persentasi hasil uji hedonik minuman seduhan rosella ......................... 35
Tabel 10. Rancangan percobaan formulasi minuman seduhan rosella ............... 37
Tabel 11. Skala uji hedonik................................................................................. 53
Tabel 12. Skala uji mutu hedonik ....................................................................... 53
Tabel 13. Rancangan ANAVA satu faktor ......................................................... 54
Tabel 14. Nilai rata-rata L* (tingkat kecerahan) minuman seduhan rosella ....... 56
Tabel 15. Hasil uji ANAVA tingkat kecerahan (L*) minuman seduhan rosella 57
Tabel 16. Hasil uji Duncan nilai L* (tingkat kecerahan)

minuman seduhan rosella .................................................................... 58
Tabel 17. Nilai rata-rata a* (hijau - merah) minuman seduhan rosella............... 60
Tabel 18. Hasil uji ANAVA nilai a* (hijau – merah) minuman seduhan rosella 60
Tabel 19. Hasil uji Duncan nilai a* (hijau – merah) minuman seduhan rosella 61
Tabel 20. Nilai rata-rata b* (biru-kuning) minuman seduhan rosella ................. 63
Tabel 21. Hasil uji ANAVA nilai b* (biru-kuning) minuman seduhan rosella .... 64
Tabel 22. Hasil uji Duncan nilai b* (biru-kuning) minuman seduhan rosella ...... 64
xii
Tabel 23. Nilai rata-rata total padatan terlarut (TPT)
Tabel 24. Hasil uji ANAVA total padatan terlarut (TPT)

Tabel 25. Nilai rata-rata pH minuman seduhan rosella....................................... 68
Tabel 26. Hasil uji ANAVA nilai pH minuman seduhan rosella ........................ 69
Tabel 27. Hasil uji Duncan nilai pH minuman seduhan rosella .......................... 69
Tabel 28. Hasil uji fitokimia minuman seduhan rosella ..................................... 71
Tabel 29. Rata-rata nilai aktivitas enzim xantin oksidase ................................... 76
Tabel 30. Hasil uji ANAVA aktivitas enzim xantin oksidase (IC50) .................. 77
Tabel 31. Hasil uji Duncan aktivitas enzim xantin oksidase (IC50) ................... 77
Tabel 32. Hasil rata-rata nilai uji hedonik warna minuman seduhan rosella ...... 79
Tabel 33. Hasil uji ANAVA hedonik warna minuman seduhan rosella ............. 80
Tabel 34. Hasil uji Duncan Hedonik warna minuman seduhan rosella .............. 81
Tabel 35. Hasil uji mutu hedonik warna minuman seduhan rosella ................... 83
Tabel 36. Hasil uji ANAVA mutu hedonik warna minuman seduhan rosella .... 83
Tabel 37. Hasil uji Duncan mutu hedonik warna minuman seduhan rosella ...... 84
Tabel 38. Hasil uji hedonik aroma minuman seduhan rosella ............................ 86
Tabel 39. Hasil uji ANAVA hedonik aroma minuman seduhan rosella ............. 87
Tabel 40. Hasil uji mutu hedonik aroma minuman seduhan rosella ................... 87
Tabel 41. Hasil uji ANAVA mutu hedonik aroma minuman seduhan rosella.... 88
Tabel 42. Hasil uji Duncan mutu hedonik aroma minuman seduhan rosella...... 89
Tabel 43. Rata-rata hasil uji hedonik rasa minuman seduhan rosella ................. 90
Tabel 45. Rata-rata hasil uji mutu hedonik rasa minuman seduhan rosella ........ 92
Tabel 47. Hail uji Duncan mutu hedonik rasa minuman seduhan rosella ........... 93
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kelopak bunga rosella (Dok. Pribadi, 2017) ................................... 10
Gambar 2. Daun sirih hijau (Dok. Pribadi, 2017) ............................................... 14
Gambar 3. Struktur kimia sukrosa (Armansyah, 2017) ...................................... 21
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan seduhan teh herbal

(teh hijau, bangle, dan daun ceremai) (Daroini, 2006) .................... 22
Gambar 5. Mekanisme pembentukan xantin menjadi asam urat yang dikatalis

oleh xantine oksidase (Kostic et al, 2015) ........................................ 25
Gambar 6. Reaksi terbentuknya asam urat (Kostic et al, 2015).......................... 26
Gambar 7. Struktur Flavonoid (Sirait, 2007) ...................................................... 27
Gambar 8. Mekanisme penghambatan enzim xantin oksidase dengan

modifikasi (Kostic et al, 2015).......................................................... 28
Gambar 9. Kesamaan struktural antara bentuk xanthine enol dan 5,7-

dihydroxylflavone menunjukkan lokasi pengikatan serupa
di pusat alosterik xanthine oksidase. ................................................. 29
Gambar 10. Skema kerangka berfikir ................................................................. 31
Gambar 11. Diagram alir proses pembuatan minuman seduhan rosella

(modifikasi Daroini, 2006) .............................................................. 40
Gambar 12. Grafik hasil pengujian tingkat kecerahan (L*) ................................ 57
Gambar 13. Grafik hasil pengujian nilai a* (warna hijau – warna merah) ........ 60
Gambar 14. Grafik hasil pengujian nilai b* (biru-kuning) ................................. 63
Gambar 15. Grafik hasil pengujian total padatan terlarut (TPT) ........................ 67
Gambar 16. Grafik hasil pengujian pH minuman seduhan rosella ..................... 69
Gambar 17. Grafik optimasi suhu pengujian ...................................................... 73
Gambar 18. Grafik optimasi suhu untuk pengujian ............................................ 74
xiv
Gambar 19. Grafik optimasi substrat untuk pengujian ....................................... 75
Gambar 20. Grafik aktivitas enzim xantin oksidase (IC50) ................................. 76
Gambar 21. Grafik uji hedonik warna minuman seduhan rosella ....................... 80
Gambar 22. Grafik uji mutu hedonik warna minuman seduhan rosella ............. 83
Gambar 23. Grafik uji hedonik aroma minuman seduhan rosella ...................... 86
Gambar 24. Grafik uji mutu hedonik aroma minuman seduhan rosella ............. 88
Gambar 25. Grafik uji hedonik rasa minuman seduhan rosella .......................... 91
Gambar 26. Grafik skala hedonik rasa minuman seduhan rosella ...................... 93
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Formulir uji hedonik minuman seduhan rosella ............................ 99
Lampiran 2. Formulir uji mutu hedonik........................................................... 100
Lampiran 3. Hasil penelitain minuman seduhan rosella .................................... 101
Lampiran 4. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman

seduhan rosella .............................................................................. 102
Lampiran 5. Hasil uji determinasi / identifikasi rosella ..................................... 103
Lampiran 6. Hasil uji determinasi / identifikasi daun sirih ................................ 104
Lampiran 7. Hasil analisis uji fitokimia (a) ....................................................... 105
Lampiran 8. Hasil analisis uji fitokimia (b) ....................................................... 106
Lampiran 9. Hasil analisis uji fitokimia (c) ....................................................... 107
Lampiran 10. Hasil uji hedonik mminuman seduhan rosella ............................. 108
Lampiran 11. Hasil uji hedonik warna ............................................................... 109
Lampiran 12. Hasil uji hedonik aroma ............................................................... 110
Lampiran 13. Hasil uji hedonik rasa .................................................................. 111
Lampiran 14. Hasil uji mutu hedonik warna ...................................................... 112
Lampiran 15. Hasil uji mutu hedonik aroma ..................................................... 113
Lampiran 16. Uji mutu hedonik rasa.................................................................. 114
Lampiran 17. Perhitungan uji aktivitas enzim xantin oksidase.......................... 115
xvi
xvii
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Asam urat merupakan penyakit yang telah lama dikenal oleh masyarat
luas. Serangan asam urat umumnya terasa secara tiba-tiba (acute attack) tanpa
disertai dengan gejala sebelumnya dan dengan lokasi utama sendi ibu jari kaki.
Asam urat bisa juga mengenai tumit, lutut, pergelangan tangan dan kaki, siku dan
jari tangan (Sustrani, 2007). Asam urat ini terbentuk dari hasil degradasi
nukleotida yaitu purin (adenosine dan guanine). Pembentukan asam urat ini
dikatalis oleh enzim xantin oksidase yang secara alami terdapat di dalam tubuh.
Xantin oksidase ini mengatalis oksidasi senyawa hiposantin menjadi xantin, dan
xantin menjadi asam urat dalam jalur untuk degradasi purin. Rasa sakit asam urat
ini dapat dicegah dengan obat sintetik kimiawi, yaitu alopurinol. Menurut Brahm
dan Pendit (2000) alopurinol bekerja dengan cara inhibitor bunuh diri
menggantikan xantin. Xantin oksidase akan mengubah alopurinol menjadi
alozantin (oksipurinol). Pemakaian alopurinol mempunyai efek samping yang
negatif untuk tubuh, yaitu: mual, muntah, nyeri perut, diare, kemerahan pada
kulit, dan sakit kepala. Selain itu, menurut Kimia Farma (2010) efek samping
alopurinol pada hewan menunjukkan efek samping berupa cacat bawaan
(teratogenik) atau gangguan pada janin.
Untuk meminimalisir efek di atas, maka dicari bahan yang dapat
menanggulangi enzim xantin oksidase. Hasil penelitian Saputra (2012)

2
menunjukkan kandungan antioksidan terutama dari golongan polifenol, yaitu
flavonoid dapat menghambat aktivitas enzim xantin oksidase.
Tanaman yang mengandung antioksidan dari golongan polifenol adalah
daun sirih hijau. Selain mengandung komponen bioaktif yang dapat menghamabat
aktifitas enzim xantin oksidase, rasa pahit yang dimiliki daun sirih masih dapat
diterima oleh masyrakat. Menurut Pradhan et. al., (2013) daun sirih hijau
memiliki rasa pahit (komponen ‘bitter’) berkisar 0,7-2,6% tidak disebutkan
namanya maupun jenisnya. Selain itu, tumbuhan yang mengandung polifenol
adalah kelopak bunga rosella (Okereke et al, 2015). Kelopak bunga rosella yang
dipilih adalah kelopak bunga rosella merah, hal tersebut dikarenakan warna merah
yang akan dihasilkan oleh kelopak bunga rosella akan menarik minat masyarakat.
Bagian kelopak bunga rosella telah terbukti dapat menurunkan kadar asam urat
pada tikus (Yulianto, 2009) begitu juga dengan daun sirih hijau (Prasetya, 2009).
Kemudian kelopak bunga rosella memiliki rasa yang asam. Dengan mencampur
tanaman ini diharapkan dapat menghasilkan polifenol yang cukup tinggi untuk
menghambat aktivitas xantin oksidase. Selain itu, adanya daun sirih hijau dapat
mengurangi rasa asam dari kelopak bunga rosella.
Untuk memudahkan konsumsi kedua bahan tersebut, maka dibuat
minuman seduhan rosella. Dan diharapkan dapat dijadikan alternatif pemakaian
alopurinol untuk menghambat aktivitas xantin oksidase sehingga dapat
mengurangi kadar asam urat di dalam tubuh. Dengan demikian, penelitian ini
akan mempelajari formulasi minuman seduhan rosella.

3
B. Pembatasan Masalah
Penelitian ini dibatasi pada bagaimana pengaruh formulasi kelopak bunga
rosella merah dengan daun sirih hijau (90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50) yang
digunakan terhadap minuman seduhan rosella dengan tambahan bahan penunjang
berupa air dan gula.
C. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, dapat
diidentifikasi masalah dalam penelitian ini adalah apakah terdapat perbedaan mutu
minuman seduhan rosella dengan formulasi kelopak bunga rosella merah dengan
daun sirih hijau berbeda (90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50) terhadap minuman
seduhan rosella? Bila ada, pada formulasi berapakah yang menghasilkan mutu
fisik (uji total padatan terlarut dan warna), kimia (uji pH, fitokimia [alkaloid,
flavonoid, tanin, saponin, steroid/triterpenoid, dan kuinon], dan daya hambat
enzim xantin oksidase), organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik dengan
parameter warna, aroma, dan rasa)?.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian bagi mahasiswa yaitu untuk menambah pengetahuan
dan memberikan pengalaman tentang cara melakukan penelitian ilmiah, serta
untuk mengetahui karakteristik produk yang dihasilkan. Penelitian ini diharapkan
dapat memberikan informasi kepada masyarakat bahwa kelopak bunga rosella
merah dengan daun sirih hijau dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat bagi
kesehatan. Bagi universitas penelitian ini berguna sebagai bagian dari
pengembangan ilmu khususnya di bidang pangan. Selain itu, penelitian ini
diharapkan dapat mendorong berkembangnya penelitian-penelitian tentang

4
kelopak bunga rosella merah dengan daun sirih hijau di Indonesia khususnya
sebagai bahan pangan.

5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Teoritis
1. Minuman Seduhan Rosella
Menurut Alwi (2002) minuman seduhan adalah minuman yang diseduh
dengan air panas atau dengan pemanasan tidak sampai titik didihnya. Minuman
seduhan rosella adalah kelopak bunga rosella kering yang diseduh dengan air
panas, kemudian didiamkan (Harindraputra, 2009). Menurut Chin et. al., (2006)
minuman seduhan rosella adalah minuman yang dibuat dari beberapa gram
kelopak bunga rosella kering yang di tambahkan air panas kemudian ditunggu
selama 2 sampai 4 menit. Minuman seduhan rosella juga dapat ditambahkan gula
atau bahan lainnya. Hal tersebut sesuai dengan pengertian dari Badan Standarisasi
Nasional (2014) minuman sari buah adalah minuman yang diperoleh dengan
mencampur air minum, sari buah atau campuran sari buah yang tidak
difermentasi, dengan bagian lain dari satu jenis buah atau lebih, dengan atau tanpa
penambahan gula, bahan pangan lainnya, bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Oleh karena itu, syarat mutu yang digunakan untuk minuman seduhan rosella
digunakan syarat mutu minuman sari buah dapat dilihat pada Tabel 1.
Minuman seduhan rosella ini mempunyai warna yang khas yaitu warna
merah agak gelap. Pigmen warna merah tersebut merupakan pigmen warna yang
dihasilkan dari ekstrak kelopak bunga rosella. Pigmen atau zat warna merupakan
zat warna yang secara alami terdapat dalam tumbuhan. Zat warna merah yang
6
banyak terdapat di alam dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu karotenoid
dan antosianin. Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada
umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin berwarna merah, biru, violet
dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam
tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan
monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa)
(Winarno, 2002).
Tabel 1. Syarat mutu minuman sari buah (SNI 3719-2014)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - Khas, normal
1.2 Rasa - Khas, normal
1.3 Warna - Khas, normal
o
2. Padatan terlarut Brix 7,5-13,0
3. Keasaman % 0,15-0,45
4. Cemaran logam
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2
4.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,2
4.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/ maks. 250*
4.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
5. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
6. Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total koloni/ML Maks. 1 x 104
6.2 Koliform koloni/ML Maks. 20
6.3 Escherichia coli APM/mL <3
6.4 Salmonella sp. - Negatif/25mL
6.5 Stapghylococcus aureus - Negatif/mL
6.6 Kapang dan khamir Koloni/mL Maks. 1 x 102
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2014)
Menurut Winarti dan Firdaus (2010) antosianin pada bunga rosella
memiliki polaritas yang sama dengan air sehingga dengan pelarut air kadar
antosianin yang terdapat di dalam kelopak bunga rosella akan lebih maksimum
ter-ekstrak. Antosianin merupakan senyawa yang memberikan warna merah
keunguan pada sayuran, buah-buahan dan tanaman bunga. Antosianin merupakan
senyawa flavonoid yang terbagi atas tiga kelompok besar, yaitu: antosianidin,
7
aglikon, dan glukosida. Hingga saat ini telah ditemukan lebih dari 550 jenis
antosianidin. Sebagian besar antosianidin ditemukan dalam bentuk glukosida,
yaitu cyanidin, delphinidin, malvidin, pelargonidin, peonidin, dan petunidin. Pada
tanaman, antosianin sering hadir bersamaan dengan pigmen alami lainnya seperti
flavonoid, karotenoid, anthaxanthin, dan betasianin (Astawan et. al., 2008).
Senyawa flavonoid telah terbukti dapat menghamabat aktivitas enzim xantine
oksidase. Menurut Saputra (2012) teh herbal kelopak bunga rosella (Hibiscus
sabdariffa Linn) kombinasi daun gandarusa (5:5 = total 3 gram) yang dilarutkan
ke dalam 200 mL air panas (80-90 oC) dan didiamkan selama 5 menit memiliki
kandungan fitokimia alkaloid, flavonoid, glikosida, dan saponin dengan nilai IC50
(Inhibitory Concentration) sebesar 4,24 μg/mL. Hal tersebut menunjukkan bahwa
dengan konsentrasi sebesar 4,24 μg/mL aktivitas enzim oksidase dapat dihambat
sebesar 50%. Flavonoid merupakan golongan terbesar dari senyawa polifeol.
Kemudian senyawa flavonoid juga dapat mencegah penyakit kardiovaskuler
dengan cara menurunkan laju oksidasi lemak. Senyawa isoflavon (genistein dan
daidzein) pada kacang kedelai bermanfaat dalam mencegah oksidasi partikel lipid
dan menurunkan resiko terjadinya aterosklerosis. Beberapa penelitain juga
menyatakan bahwa flavonoid dapat menurunkan hiperlipidemia pada manusia.
Flavonoid juga terdiri atas beberapa macam, antara lain (a) Antosianin; (b)
Katekin; (c) Isoflavon; (d) Hesperidin; (e) Naringin; (f) Rutin; (g) Kuersetin; (h)
Tanin (Astawan et. Al., 2008). Berikut ini pejelasan singkat mengenai senyawa
tersebut:
a) Antosianin merupakan kelompok flavonoid sebagai pigmen yang yang
memberikan warna pada beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran.

8
b) Katekin merupakan kelompok flavonoid yang banyak terdapat pada cokelat
maupun teh hijau. Katekin terdiri atas epipcatechin (EC), epicatechin gallat
(ECG), epigallo catechin (EGC), epigallocatechin gallat (EGCG) catechin
dan gallocatechin (GC) Diantara komponen tersebut EGCG merupakan
komponen biokatif yang bermanfaat bagi kesehatan.
c) Isoflavon merupakan kelompok flavonoid yang banyak terdapat pada kedelai,
ada empat bentuk isoflavon pada kedelai, yaitu: (1) aglikon; (2) glikosida; (3)
asetilglikosida; (4) malonilglikosida.
d) Hesperidin merupakan flavonoid yang banyak terdapat pada buah jeruk.
Sinergisitas hisperidin dengan vitamin C merupakan kombinasi antioksidan
yang sangat luat biasa pada buah jeruk.
e) Naringin merupakan flavonoid yang banyak terdapat pada buah anggur
kandungan naringin tersebutlah yang menyebabkan timbulnya kesan pahit
pada buah anggur.
f) Rutin merupakan komponen yang terdapt pada asparagus, soba, dan keluarga
jeruk. Rutin mempunyai kemampuan untuk memperkuat dinding pembuluh
darah.
g) Kuersetin merupakan komponen flavonoid yang banyak terdapat pada
tanaman teh, tomat, apel, kakao, anggur, dan bawang. Kuersetin memiliki
aktivitas untuk menghambat oksidasi kolesterol jahat LDL.
h) Tanin adalah komponen yang banyak terdapat pada teh, cranberries, dan buah
delima. Komponen inilah yang telah memberikan rasa pahit pada bahan
pangan tersebut.
9
Flavonoid merupakan senyawa yang larut dalam air kemudian dapat
diekstraksi dengan etanol 70% dan tetap ada dalam lapisan air setelah ekstrak ini
dikocok dengan eter. Flavonoid merupakan senyawa fenol yang dapat berubah
warna bila ditambah basa atau asam sehingga mudah dideteksi. (Harborne, 1987).
Menurut Puspitasari dan Prayogo (2016) menyatakan bahwa waktu perebusan
(suhu 100 oC) ekstrak air daun kersen berpengaruh terhadap kadar flavonoid total.
Hal tersebut menunjukkan, jika perebusan yang dilakukan semakin lama maka
kadar flavonoid yang akan berkurang juga semakin banyak. Menurut Dwiyanti, et.
al., (2014) aktivitas anti oksidan teh kelopak rosella yang dibuat dengan variasi
lama penyeduhan yang paling baik terjadi pada suhu 60 oC selama 20 menit. Hal
ini diperkuat oleh pernyataan Winarti dan Firdaus (2010) pemanasan pada suhu
60 oC memiliki rata-rata nilai absorbansi tertinggi dan cukup stabil hingga suhu 80
o
C namun terjadi penurunan pada suhu 90 oC – 110 oC.
2. Bahan – Bahan Penyusun Seduhan Rosella
Pada pembuatan seduhan rosella ini bahan – bahan yang digunakan adalah
rosella,, daun sirih, air, dan gula. Berikut ini dijelaskan mengenai bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan seduhan rosella, yaitu:
a. Rosella
Rosella merupakan species hibiscus yang tumbuh di negara beriklim tropis
dan sub tropis dikenal dengan nama latin “Hibiscus sabdariffa. Rosella
mempunyai nama lain seperti “Roses of anthea’ “African mallow”, ‘Roselle’,
“Rose mallow’, Indian sorrel’, “Flore de Jamaica” and Jamaica tea. Hibiscus
10
sabdariffa dikenal sebagai “Roselle” di Australia, ‘Tengamoran’ di Asam,
‘Gongura’ di Hindi, ‘Krajeab’ di Thailand, “Bissap” di Senegal, Guinea Bissau,
Mali, Burkina Faso, Ghana, Benin, Niger, Congo and France. ‘Wonjo’ di Gambia,
‘Torosh’ di Iran, ‘Sorrel’ di Carribean, ‘Karkade’ di Egypt, ‘Asam Paya’ di
Malaysia, “Luoshen Hua’ di Chinese, ‘Lamanda’ di Zambia and “Zobo’ di
Nigeria (BPOM-RI. 2010). Berikut ini adalah klasifikasi tanaman rosella dan
penampakan bunga rosella yang ditunjukkan pada Gambar 1.
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Dilleniidae
Bangsa : Malvales
Suku : Malvaceae
Marga : Hibiscus
Jenis : Hibiscus sabdariffa Linn.
Gambar 1. Kelopak bunga rosella (Dok. Pribadi, 2017)
Tanaman rosella ini merupakan sebuah tanaman yang habitat aslinya
berasal dari Nigeria, tetapi tumbuh berkembang di seluruh dunia, terutama daerah
tropis. Tanaman rosella merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan di Eropa
karena khasiatnya sebagai antioksidan alami. Rosella di Indonesia dikenal dengan
nama daerah gamet walanda (Sunda), kasturi roriha (Ternate) (BPOM-RI. 2010).
11
Terdapat beberapa macam bunga rosella yang dikenal oleh masyarakat.
Rosella dikenal oleh masyarakat berdasarkan warna bunganya. Berdasarkan
Warna bunganya, terdapat 3 jenis rosella (Haidar, 2016), yaitu: (1) Rosella merah,
rosella merah memiliki ciri-ciri kelopak bunga berwarna merah menyala, panjang,
batang kuat, tidak mudah patah, dan daunnya menjari. Kelopak bunga kering
berwarna merah dan beraroma kuat; (2) Rosella ungu, rosella ungu memiliki ciri-
ciri kelopak bunga berwarna merah gelap, agak bulat, bulu lebih banyak
dibandingkan rosella merah, daun menjari tebal dan agak membulat, dan batang
gampang patah. Kelopak bunga kering berwarna merah gelap kehitaman dan
beraroma kuat. (3) Rosella putih, rosella putih memiliki ciri-ciri kelopak
bunganya berwarna putih kekuningan dengan kapsul biji hijau segar, daun menjari
bulat, pertumbuhan lambat, dan batangnya kuat. Kelopak bunga kering berwarna
putih kecokelatan.
Pada penelitian ini jenis rosella yang akan dipakai adalah rosella merah,
hal tersebut dikarenakan masyarakat lebih mengenal rosella berwarna merah
dibandingkan dengan rosella ungu dan putih. Selain itu rosella merah juga lebih
mudah perawatannya dibandingkan dengan rosella lainnya. Kandungan kimia
tanaman ini adalah alohidroksi asam sitrat lakton, asam malat dan asam tartrat.
Antosianin yang menyebabkan warna merah pada tanaman ini, mengandung
delfinidin-3- siloglukosida, delfinidin-3-glukosida, sianidin-3-siloglukosida,
sedangkan flavonoidnya mengandung gosipetin dan mucilago
(rhamnogalakturonan, arabinogalaktan, arabinan) (BPOM-RI. 2010).
Sterol minyak biji rosella terdiri atas 61,3% β-sitosterol, 16,5%
kampasterol, 5,1% kolesterol, dan 3,2% ergosterol. Karkade (bunga kering tanpa
12
ovari) mengandung 13% campuran asam sitrat dan asam malat, dua antosianin;
gosipetin (hidroksiflavon) dan hibiskin, asam askorbat 0,004-0,005%. Mahkota
bunga mengandung glikosida-flavon hibiskritin, yang mengandung aglikon
hibisketin (BPOM-RI. 2010). Komposisi kimia kelopak bunga rosella di
tunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia kelopak bunga rosella dalam 100 gr

Kandungan Nilai Kandungan Nilai
Air 9.2 gr Zat besi 8.98 mg
Protein 1.145 gr Karoten 0.029 mg
Lemak 2.61 gr Tiamin 0.117 mg
Serat 12.0 gr Riboflavin 0.277 mg
Abu 6.90 gr Niacin 3.765 mg
Asam
Kalsium 1.263 gr 6.7 mg
askorbik
Fosforus 273.2 gr
Sumber: Haidar (2016)
Menurut Okereke et al (2015) bahwa kelopak bunga rosella dengan
metode ektraksi pelarut mengandung alkaloid, tannin, saponin, fenol, dan
glikosida dengan kadar yang berbeda-beda yang ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi fitokimia kelopak bunga rosella

Parameter Nilai (%)
Saponin 0,96
Flavonoid 20,08
Tanin 17,00
Asam fenolat 1,10
Glycosides 0,132
Alkaloids 2,14
Sumber: Okereke et al (2015)
Secara tradisional tanaman rosella ini sudah digunakan oleh masyarakat
untuk kebutuhan hidup sehari-hari. Serat batang rosella secara tradisional
digunakan sebagai bahan pembuatan karung goni, daun digunakan untuk kosmetik
dan makanan, sedangkan bijinya untuk peluruh air seni, gangguan pencernaan dan
makanan. Kelopak bunga rosella berkhasiat sebagai obat mual. Bagian tanaman
13
yang berkhasiat adalah bunga. Seduhan bunga rosella memiliki efek
memperlancar buang air besar. Bunga rosella banyak digunakan untuk
mengurangi nafsu makan, gangguan pernafasan yang disebabkan flu, dan rasa
tidak enak di perut. Rosella digunakan untuk mengatasi bisul dan radang pada
kulit, luka bakar, sariawan, dan infeksi herpes zoster (BPOM-RI. 2010). Menurut
Saputra (2012) kelopak bunga rosella memiliki aktivitas daya hambat xantin
oksidase sebesar 19,51 ppm secara in-vitro. Pada penelitian in-vivo ekstrak air
kelopak bunga rosella terbukti dapat menurunkan kadar asam urat menggunakan
metode uji urikostatik dengan dosis 46,25 mg/KgBB (Wahyuningsih, 2015).
b. Daun Sirih
Daun sirih dari beragai tempat mempunyai nama populer atau nama
panggilannya masing-masing, meskipun di satu negara sekali-pun. Berikut ini
beberapa nama – nama sirih dari beberapa tempat: (1) Sanskrit: Nagavallari,
Nagini, Nagavallika,Tambool, Saptashira, Mukhbhushan, Varnalata; (2)
Malaysia: Sirih, Sirih melayu, Sirih cina, Sirih hudang, Sirih carang, Sirih kerakap
(3) English: Betel, Betel pepper, Betel-vine: (4) Tamil: Vetrilai; (6) Telugu:
Nagballi, Tamalpaku; (7) Hindi: Pan; (8) Gujurati: Nagarbael; (9) Marathi:
Nagbael; (9) Bengali: Pan; (10) Arabic: Tambol, Tambool; (11) Semang: Serasa,
Cabe; (12) Jakun: Kerekap, Kenayek; (13) Sakai: Jerak; (14) Javanese: Sirih,
Suruh, Bodeh; (15) Thai: Pelu (Pradhan et al 2013).
Menurut Prahastuti dan Tambunan (2004) tanaman sirih termasuk kedalam
famili Piperecease (sirih – sirihan) dan secara morfologi tanaman ini memiliki 2
macam sulur, yaitu sulur panjat dan sulur cabang (muncul di ketiak daun). Di
14
Indonesia, terdapat 4 macam sirih, yaitu: (1) daun sirih berwarna hijau tua, rasa
pedas merangsang (banyak terdapat di Jawa Tengah dan Jawa Timur); (2) daun
sirih berwarna kuning (banyak terdapat di Sumatera dan Jawa Barat); (3) sirih
kaki merapti, daun berwarna kuning dengan tulang daun merah; dan (4) sirih
hitam yang ditanam khusus untuk obat. Pada penelitin ini dipilih daun sirih hijau
karena daun sirih hijau adalah daun sirih yang paling dikenal oleh masyarakat luas
dan sudah lama digunakan sebagai tanaman herbal. Berikut ini adalah klasifikasi
tanaman daun sirih hijau dan penampakan tanaman sirih hijau ditunjukkan pada
Gambar 2.
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Piperales
Bangsa : Piperaceae
Suku : Piper
Marga : betle
Jenis : Piper betle L.
Gambar 2. Daun sirih hijau (Dok. Pribadi, 2017)
Tabel 4 menunjukkan kandungan kimiawi pada daun sirih hijau yang
dilaporkan oleh Pradhan et al (2013). Aroma langu yang sangat spesifik dan tajam
15
disebabkan oleh fenol dan terpen. Kandungan total fenol berbeda-beda tergantung
dari varietas jenis kelaminnya.
Tabel 4. Kandungan kimia daun sirih hijau

Kandungan Nilai Kandungan Nilai
Kadar Air 85-90% Vitamin C 0,005-0,01%
Protein 3-3,5% Asam Nikotin 0,63-0,89 mg/100gr
Karbohidrat 0,5-6,1% Vitamin A 1,9-2,9 mg/100gr
Mineral 0,3-3,3% Thiamine 10-70 μg/100gr
Lemak 0,4-1% Riboflavin 1,9-30 μg/gr
Serat 2,3% Kalsium 0,2-0,5%
Minyak Essensial 0,08-0,2% Besi 0,5-0,7%
Tannin 0,1-1,3% Iodine 3,4 μg/100gr
Alkaloid (Arakene) + Phosphorus 0,05-0,6%
Potassium 1,1-4,6%
Sumber : Pradhan et al (2013).
Ket: (+) = Menandakan positif mengandung konstituen
Tanaman jantan memiliki kandungan fenol lebih tinggi dan 2 kali lebih
tinggi mengandung tiosianat bila dibandingkan dengan tanaman betina. Kualitas
daun sirih hijau dipengaruhi oleh kandungan fenolik, yaitu kandugan fenolik yang
lebih tinggi menunjukkan bahwa kualitas daun lebih baik. Belakangan ini banyak
penelitain menunjukkan bahwa daun sirih mengandung pati, diastase, gula, dan
minyak essensial, antara lain: safrole, allyl pirokatekol monosetat, eugenol,
terpinen-4-ol, eugenil asetat, sebagai komponen utama. Berdasarkan hasil
penelitian kandungan fitokimia pada daun sirih hijau menunjukkan adanya
alkaloid, karbohidrat, asam amino, tanin, dan komponen steroid.
Bagian tengah dari daun sirih hijau mengandung lebih banyak tanin
dibandingkan bagian yang lainnya. Kandungan yang terdapat pada terpenoid
adalah 1,8-cineole, cadinen, camphen, caryophyllene, limonen, pinen, chavicol,
dan ally pyrocatchol, carvacol, safrol, eugenol, chavibetol adalah komponen
utama dari fenol yang telah terbukti ditemukan pada daun sirih hijau. Eugenol
16
diidentifikasi sebagai anti jamur dalam minyak. Kemudian pada daun sirih hijau
yang masih segar mengandung lebih banyak enzim diastase minyak esensial dan
gula dibandingkan dengan daun yang sudah layu (Pradhan et al, 2013). Hasil
analisis fitokimia pada daun sirih hijau dengan ekstrak etanol ditunjukkan pada
Tabel 5.
Tabel 5. Hasil analisis kualitatif fitokimia daun sirih hijau

Fitokimia Indikasi
Tanin +
Anthraquinon +
Flavonoid +
Alkaloid +
Terpenoid +
Saponin +
Kardiak glikosida +
Glikosida +
Gula pereduksi +
Phlobatanins +
Sumber: Kumari dan Rao (2015).
Ket: (+) = Menandakan positif mengandung konstituen
Banyak Penelitian sampai saat ini yang memberikan informasi tentang
potensi daun sirih hijau, yaitu sebagai obat: (1) Sakit mata; (2) Eksem; (3) Bau
mulut; (4) Kulit gatal; (5) Dapat menghilangkan jerawat; (6) Pendarahan gusi; (7)
Mimisan; (8) Bronkitis; (9) Batuk; (10) Sariawan; (11) Luka; (12) Keputihan; (13)
Sakit jantung; (14) Sifilis; (15) Alrgei/Biduren; (16) Diare; (17) Sakit gigi
(Yuniarti, 2008).
Putri dan Farida (2013) menyatakan bahwa sirih hijau positif mengandung
asam fenolat dan flavonoid. Kandungan asam fenolat dan flavonoid sebesar
1,1700% dan 0,0611% dengan nilai IC50 sebesar 10,74μg/mL pada ekstrak dengan
kadar pelarut etanol 70%. Sedangkan pada ekstrak dengan kadar pelarut etanol
96% menunjukkan kandungan asam fenolat dan flavonoid lebih rendah, yaitu
sebesar 1,1681% dan 0,0504% dengan nilai IC50 sebesar 26.51μg/mL. Menurut
17
Widuri (2011) ekstrak daun sirih hijau mengandung senyawa alkaloid, flavonoid,
tanin, saponin, dan antrakuinon dan berpotensi menghambat enzim xantin okidase
dengan nilai IC50 sebesar 245,30 ppm. Menurut Prasetya (2009) pada
penelitiannya secara in-vivo yang menguji efek penurunan kadar asam urat dalam
menggunakan ekstrak daun sirih (Piper betel L) dengan etanol 70% yang
dicobakan pada tikus putih jantan yang diinduksi dengan kafeina, bahwa dengan
dosis 166 mg/KgBB/Hari dapat menurunkan kadar asam urat.
c. Air (H2O)
Air adalah sutu zat cair yang tidak mempunyai rasa, bau, dan warna. Air
yang layak minum menurut Menteri Kesehatan di dalam Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum, menyatakan bahwa air minum adalah air yang
melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat
kesehatan dan langsung dapat diminum. Syarat kualitas air minum Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010
ditunjukkan pada Tabel 6.
Air merupakan molekul yang disusun oleh sebuah atom oksigen yang
berikatan secara kovalen dengan 2 atom hidrogen (H2O) (Andarwulan, 2011).
Apabila air diturunkan suhunya, akan terjadi pelepasan panas yang
mengakibatkan pergerakan molekul air diperlambat dan volumenya mengecil.
Pengecilan volume ini terjadi hanya sampai suhu 4 oC. Ketika air diturunkan
suhunya sampai 0 oC volume air kembali mengembang. Setelah suhu mencapai 0

o
C, panas kembali dilepaskan dan terbentuklah kristal es dengan volume yang
18
meningkat secara mendadak. Pola perubahan volume air akibat penurunan suhu
teresbut disebut sifat anomali air. Air memiliki sifat fisik sepereti yang terdapat
pada Tabel 7.
Tabel 6. Persyaratan kualitas air minum

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Parameter yang berhubunga
I
dengan kseshatan
A Parameter Mikrobiologi
1 E, coli JumLah per 100 mL sampel 0
2 Total coliform JumLah per 100 mL sampel 0
B Parameter Anorganik
3 Arsen mg/L 0,01
4 Fluorida mg/L 1,5
5 Kromium mg/L 0,05
6 Kadmium mg/L 0,003
7 Nitrit mg/L 3
8 Nitrat mg/L 50
9 Sianida mg/L 0,07
10 Selenium mg/L 0,01
Parameter yang tidak
II langsung berhubunga dengan
kesehatan
A Parameter Fisik
11 Bau - Tidak berbau
12 Warna TCU 15
13 Total zat padat terlarut mg/L 500
14 Kekeruhan NTU 5
15 Rasa - Tidak berasa
o Suhu udara +/-
16 Suhu C
3
B Parameter Kimiawi
17 Aluminium mg/L 0,2
18 Besi mg/L 0,3
19 Kesadahan mg/L 500
20 Klorida mg/L 250
21 Mangan mg/L 0,4
22 pH 6,5-8,5
23 Seng mg/L 3
24 Sulfat mg/L 250
25 Tembaga mg/L 2
26 Amonia mg/L 1,5
Sumber: Menteri Kesehatan (2010)
19
Tabel 7. Beberapa sifat fisik air

Sifat fisik Nilai
Berat molekul 18,01534
Titik leleh/titik beku pada 1 atm 0,000 oC
Titik didi pada 1 atm 100 oC
Suhu kritis 374,15 oC
Tekanan kritis 218,6 atm
Triple point 0,0099 oC dan 4,579 mmHg
Densitas 0,998203 pada 20 oC
Viskositas 1,002 x 10-3 Pa.s pada 20 oC
Tegangan permukaan 72,75 x 10-3 (N/m) pada 20 oC
Tekanan uap 2,337 x 10-3 Pa pada 20 oC
Kapasitas panas 4,1819 J/KgoK pada 20 oC
Konduktivitas panas 5,983 x 102 J/m.s.k pada 20 oC
Difusuvutas panas 1,4 x 105 m2/s pada 20 oC
Sumber: Andarwulan dkk (2011)
d. Gula (Sukrosa)
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan baisanya
digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit ataupun tebu.
Kemudian pada masyarakat umum gula disebut juga sebagai gula pasir. Gula yang
digunakan dalam penelitian ini adalah sukrosa atau gula pasir yang sering dipakai
oleh masyarakat umum untuk melakukan pengolahan maupun pengawetan bahan
pangan sehari-hari dan berwarna putih bersih. Gula berfungsi sebagai bahan
pemanis, dan juga bahan pengawet alami. Gula pasir yang biasa digunakan dalam
20
industri pangan harus memenuhi standar mutu yang dikeluarkan oleh Badan
Standarisasi Nasional (BSN). Standar mutu gula pasir yang telah ditetapkan oleh
BSN dapat dilihat pada Tabel 8, sebagai berikut:
Tabel 8. Syarat mutu gula pasir (SNI 3140.3:2010)

Persyaratan
No. Parameter Uji Satuan
GKP 1 GKP 2
1. Warna
1.1 Warna kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0
1.2 Warna larutan (ICUMSA) IU 81-200 201-300
2 Besar jenis butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,2
3 Susut pengeringan (b/b) % Maks 0,1 Maks 0,1
4 Polarisasi (oZ, 20oC) “Z” Min 99,6 Min 99,5
5 Abu konduktiviti (b/b) % maks 0,10 Maks 0,15
6 Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks 30 Maks 30
7. Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2 Maks 2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2 Maks 2
7.3 Arsen (As) mg/kg Maks 1 Maks 1
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2010)
Gula atau sukrosa terdiri dari dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan
fruktosa sehingga termasuk golongan dari disakarida. Kedua molekul ini
dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Ikatan glikosidik ini terjadi antara dua
monosakarida dengan cara kondensasi atom C nomor 1 dengan gugus hidroksil
dari salah satu atom C nomor 2, 4, dan 6 pada monosakarida yang lain dan
membentuk disakarida dengan melepas 1 molekul air (Roni, 2008). Struktur kimia
sukrosa dapat dilihat pada Gambar 3.

21
Gambar 3. Struktur kimia sukrosa (Armansyah, 2017)
3. Proses Pembuatan Minuman Seduhan Rosella
Secara umum pembuatan minuman seduhan dilakukan dengan cara
menambahkan air panas dan didiamkan beberapa menit agar sarinya terekstrak
secara maksimal. Pembuatan minuman seduhan menurut Daroini (2006),
menyatakan bahwa proses pembuatan seduhan teh herbal yang akan dibuat terdiri
dari campuran bahan berupa teh hijau, bangle, dan daun ceremai meliputi
beberapa tahapan yaitu sortasi, pengecilan ukuran, penyeduhan (ekstraksi), dan
penyaringan (filtrasi). Diagram alir proses pembuatan seduhan teh herbal (teh
hijau, bangle, dan daun ceremai) ditunjukkan pada Gambar 4.
a. Penyeduhan
Air yang digunakan untuk membuat seduhan adalah sebanyak 100 mL.
Masing-masing formulasi tersebut diekstrak dengan cara didiamkan dalam air
panas suhu 90ºC selama 5 menit. Penyeduhan merupakan salah satu proses
ekstraksi (Daroini, 2006). Proses ekstraksi dilakukan untuk mendapatkan filtrat
dengan cara pengepresan, penghancur dengan blender atau dengan cara
perebusan. Tahap ekstraksi adalah proses pemisahan komponen tertentu dari
dalam suatu bahan atau campuran, baik dengan cara kimia, fisika, ataupun
22
mekanis (Yasni, 2013). Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam memiliki
metode ekstraksi adalah tujuan ekstraksi, skala ekstraksi, sifat komponen yang
akan diekstrak, sifat pelarut yang akan digunakan, penggunaan ekstrak, serta
penggunaan ulang pelarut (Yasni, 2013).
Teh hijau, bangle, daun Air

Ceremai (1 : 1 : 3) (100 mL)
Kayu manis : air Penyeduhan Daun stevia : Air

(1:10) (80-90 oC – 5 menit) (1:10)
Ekstraksi Ekstraksi
Penyaringan (80-90oC, 15 mnt)
(80-90oC, 15 mnt)
Ekstrak kayu Ekstrak daun

Ekstrak teh herbal
manis (7,5 mL) stevia (10 mL)
Pencampuran dan
Pengadukan
Minuman teh herbal
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan seduhan teh herbal (teh hijau, bangle,
dan daun ceremai) (Daroini, 2006)
b. Penyaringan (Filtrasi)
23
Setelah 5 menit air seduhan teh herbal disaring dan diambil filtratnya.
Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan padatan atau ampas dan filtrat
yang dihasilkan. Penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat saring
ataupun kain saring (Daroini, 2006).
c. Pencampuran dan pengadukan
Pada uji organoleptik, dilakukan penambahan ekstrak daun stevia. Ekstrak
daun stevia yang ditambahkan pada setiap formulasi adalah sebanyak 10 mL.
Penambahan ekstrak daun stevia sebanyak 10 mL dilakukan secara trial error.
Penambahan ini bertujuan agar minuman teh herbal ini lebih disukai secara
organoleptik. Cara pembuatan ekstrak daun stevia adalah sebagai berikut serbuk
daun stevia dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:10, dan diekstraksi
selama 15 menit. Kemudian dilakukan penyaringan. Filtratnya digunakan sebagai
bahan tambahan pada teh herbal sedangkan ampasnya dibuang. Daun stevia yang
ditambahkan berfungsi sebagai pemanis. Sampel terpilih hasil uji organoleptik
dengan nilai hedonik tertinggi, selanjutnya ditambahkan ekstrak kayu manis.
Ekstrak kayu manis yang ditambahkan adalah sebanyak 7,5 mL. Pembuatan
ekstrak kayu manis sama seperti pembuatan ekstrak daun stevia. Kayu manis
diekstrak pada suhu 90 oC selama 15 menit. Perbandingan kayu manis dan air
untuk membuat ekstrak kayu manis adalah 1:10. Hasil rebusan kayu manis
disaring dan diambil filtratnya. Filtrat kayu manis selanjutnya ditambahkan pada
filtrat teh herbal. Filtrat teh herbal, ekstrak daun stevia dan kayu manis
selanjutnya dicampurkan dan diaduk dan jadilah minuman the herbal (Daroini,
2006)..
24
d. Minuman Teh Herbal
Minuman teh herbal yang dibuat dari campuran teh hijau, bangle, dan daun
ciremai yang kemudian diseduh degan air panas (80-90 oC) dan didiamkan selama
5 menit. Pada minuman teh herbal ini ditambahakan bahan tambahan berupa
ekstrak daun stevia dan ekstrak kayu manis (Daroini, 2006).
4. Enzim Xantin Oksidase
Enzim sendiri berasal dari bahasa yunani, enzymes yang artinya adalah
penyebab suatu perubahan. Perubahan yang disebabkan oleh enzim ini salah
satunya dapat kita lihat dalam kehidupan sehari-hari. Misalnya kita melihat buah-
buhan yang semulanya masih mentah berubah menjadi matang. Enzim merupakan
katalis protein yang dibentuk di dalam sel tubuh makhluk hidup. Karena berfungsi
sebagai katalis, enzim memiliki fungsi yang relatif dominan dan menyangkut
seluruh aktivitas kehidupan manusia, hewan, dan tumbuhan. Enzim mempunyai
sifat atau karakter tertentu sehingga dapat bermanfaat bagi tubuh manusia.
Adapun sifat-sifat enzim antara lain sebagai berikut, yaitu (1) salah satu bentuk
protein, artinya memiliki sifat seperti bekerja pada suhu kamar dan dapat
kehilangan aktivitasnya karena pH yang terlalu asam atau basa; (2) mudah rusak,
artinya sebagian besar (sekitar 47,7%) enzim mudah rusak jika berada pada suhu
di atas 50 oC enzim tersebut tidak akan berfungsi lagi meskipun telah kembali
berada pada suhu yang normal; (3) mempercepat reaksi, artinya enzim hanya
bekerja untuk mengubah kecepatan reaksi atau mempercepat suatu reaksi, tapi
tidak ikut dalam reaksi tersebut. Sehingga enzim tidak mengubah produk akhir
yang dibentuk atau memengaruhi keseimbangan reaksi yang sedang terjadi; dan
25
(4) bekerja secara spesifik artinya satu enzim hanya dapat melakukan satu tugas
atau memengaruhi satu reaksi saja (Suranto, 2011).
Xantin oksidase (XO) adalah suatu enzim yang berperan penting dalam
sintesis asam urat, yang sangat aktif bekerja di dalam hati, usus halus, dan ginjal.
Xantine oksidase adalah keluarga molybdenum-protein yang mengandung 1 (satu)
molybdenum, 1 (satu) flavin adenine dinucleotides (FAD), dan 2 besi-sulfur (2Fe-
2S) pusat dari jenis ferredoxin yang masing-masing terdiri dari 2 subunit
independen. Enzim (XO) memiliki 2 tempat untuk mengikat substrat (Kostic et al,
2015). Xantin oksidase merupakan enzim yang berperan dalam mengkatalisis
oksidasi hipoxantin menjadi xantin dan asam urat. Oleh karena itu, penghambatan
xantin oksidase menjadi target untuk menurunkan produksi asam urat. Mekanisme
pembentukan xantin menjadi asam urat yang dikatalis oleh xantin oksidase
ditunjukkan Gambar 5.
Gambar 5. Mekanisme pembentukan xantin menjadi asam urat yang dikatalis

oleh xantine oksidase (Kostic et al, 2015)
26
Mekanisme di atas menunjukkan bahwa xantin oksidase berperan penting
dalam pembentukan asam urat. Selama proses pembentukan asam urat oleh
bantuan xantin oksidase, atom oksigen dari molibdenum ditransfer ke xantin.
molekul oksigen bertindak sebagai akseptor elektron, menghasilkan superoksida
radikal dan hidrogen peroksida. Selama reaksi ini, radikal anion superoksida (O2)
dan hidrogen peroksida (H2O2) terbentuk. Anion radikal superoksida secara
spontan atau di bawah pengaruh superoksida dismutase enzim (SOD) diubah
menjadi hidrogen peroksida dan oksigen. Hidrogen Peroksida yang terbentuk pada
reaksi tersebut merupakan senyawa yang berbahaya bagi tubuh. Bila H2O2
tertelan, maka akan terjadi iritasi sampai kerusakan berat pada saluran cerna.
Kereacunan sistemik akan menyebabkan sakit kepala, pusing, muntah, diare, mati
rasa, kejang, edema paru, kehilangan kesadaran sampai syok (Halliwell et al,
2000). Oleh karena itu, penghambatan terbentuknya asam urat juga menghambat
terbentuk senyawa racun H2O2. Reaksi terbentuknya asam urat ditunjukkan pada
Gambar 6.
Gambar 6. Reaksi terbentuknya asam urat (Kostic et al, 2015)
5. Flavonoid
Flavonoid adalah senyawa yang terdiri dari C6 – C3 – C6, flavonoid
umumnya terdapat pada tumbuhan sebagai glikosida. Gugusan gula bersenyawa
pada satu atau lebih grup hidroksil fenolik. Gugus hidroksil selalu terdapat pada
27
karbon No.5 dan No.7 pada cincin A. Pada cincin B gugusan hidroksil atau
alkoksil terdapat pada karbon No.3 dan No.4. Gambar struktur flavonoid dapat
dilihat pada Gambar 7.
3'
2' 4'
8 1
2
1' B 5'
7
A C 3
6'
6
5 4
Gambar 7. Struktur Flavonoid (Sirait, 2007)

Flavonoid terutama berupa senyawa yang larut dalam air, di mana
senyawa ini dapat diekstraksi dengan etanol 70% dan tetap ada dalam lapisan air.
Flavonoid berupa senyawa fenol, karena itu warnanya berubah bila ditambah basa
atau amonia. Flavonoid mengandung sistem aromatik yang terkonjugasi dan
karena itu menunjukkan pita serapan kuat pada daerah spektrum UV dan
spektrum tampak. Gugus C5- dan C-7 hidroksil dan ikatan rangkap antara C-2
dan C-3 mempunyai daya inhibisi yang tinggi pada xantin oksidase. Sedangkan
adanya ikatan rangkap pada flavonoid memungkinkan reaksi adisi (oksidasi oleh
xantin oksidase) (Cos et al., 1998; di dalam Hoorn et al. 2002). Mekanisme
penghambatan xantin oksidase oleh flavonoid, yaitu menggantikan alopurinol
dalam menghambat pembentukan asam urat oleh xantin oksidase ditunjukkan
pada Gambar 8.
28
Gambar 8. Mekanisme penghambatan enzim xantin oksidase dengan modifikasi

(Kostic et al, 2015)
Hoorn et al. (2002) menunjukkan dengan jelas bahwa cincin aromatik A dari
struktur flavonoid diperlukan untuk penghambatan optimal enzim xantin oksidase.

29
Enroth et al., (2000) di dalam Hoorn et al., (2002) menduga bahwa cincin flavon
aromatik A dan C memiliki interaksi yang diperlukan untuk penghambatan enzim
xantin oksidase. Hal tersebut menunjukkan bahwa cincin aromatik A dari struktur
flavonoid tidak cukup untuk menginduksi penghambatan enzim xantin oksidase.
Hal ini mengindikasikan bahwa setidaknya satu gugus hidroksil diperlukan, pada
cincin aromatik A no. 7 untuk menghambat xantin oksidase oleh flavonoid.
Adanya gugus C-5 hidroksil (cincin aromatik A no. 5) dan gugus C-7 hidroksil
(cincin aromatik A no. 7) dapat menurunkan nilai IC50 secara signifikan.
Berdasarkan Gambar 9, menunjukkan kesamaan struktural antara 5,7
dihidroksiflavon (cincin A) dengan substrat xantin dalam bentuk enol. Kelompok
hidroksil yang berkontribusi positif lainnya dapat meningkatkan afinitas dengan
pembentukan ikatan hidrogen tambahan (Hoorn et al. 2002).
Gambar 9. Kesamaan struktural antara bentuk xantin enol dan 5,7-

dihidroksilflavon menunjukkan lokasi pengikatan serupa
di pusat alosterik xantin oksidase.
30
B. Kerangka Berpikir
Asam urat merupakan penyakit yang menyerang sendi ibu jari kaki, tumit,
lutut, pergelangan tangan dan kaki, siku, dan jari tangan. Pembentukan asam urat
dikatalis oleh enzim xantin oksidase. Aktivitas enzim xantin oksidase dapat
dihambat oleh aloporinol, tetapi pemakaian alopurinol memiliki banyak efek
negatif. Kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau mempunyai kandungan
senyawa antioksidan yaitu dari golongan polifenol (flavonoid) yang dapat
menghambat aktivitas enzim xantin oksidase. Dengan mencampur tanaman ini
diharapkan dapat menghasilkan polifenol yang cukup tinggi untuk menghambat
aktivitas xantin oksidase. Selain itu, daun sirih hijau memiliki rasa pahit dan
kelopak bunga rosella memiliki rasa yang asam. Untuk memudahkan konsumsi
kedua bahan tersebut, maka dibuat minuman seduhan rosella. Diharapkan adanya
rosella yang memiliki rasa asam dapat mengurangi rasa pahit dari daun sirih hijau.
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap formulasi
kelopak bunga rosella dan daun sirih hijau terhadap minuman seduhan rosella.
Pengujian meliputi mutu fisik (uji total padatan terlarut dan warna), kimia
(uji pH, fitokimia [alkaloid, flavonoid, tanin, saponin, steroid/triterpenoid, dan
kuinon], dan daya hambat enzim xantin oksidase), dan organoleptik (uji hedonik
dan mutu hedonik dengan parameter [warna, aroma, dan rasa]). Skema kerangka
berpikir penelitian dapat dilihat pada Gambar 10.

31
C. Perumusan Hipotesis
Diduga formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau
berbeda (90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 ) memengaruhi mutu minuman
seduhan rosella.
 Asam urat merupakan penyakit yang menyerang sendi ibu jari kaki, tumit,
lutut, pergelangan tangan dan kaki, siku, dan jari tangan.
 Pembentukan asam urat dikatalis oleh enzim xantin oksidase
 Alopurinol merupakan obat digunakan untuk menghambat aktivitas enzim
xantin oksidase tetapi memiliki banyak efek negatif.
Alternatif : polifenol (flavonoid)

menurunkan aktivitas enzim xantin oksidase
Daun sirih hijau: Kelopak bunga rosella merah:

Mengandung polifenol dan rasa pahit Mengandung polifenol dan rasa
asam
Perlu dilakukan penelitian terhadap formulasi kelopak bunga rosella

merah dan daun sirih hijau terhadap mutu minuman seduhan rosella
Kelopak bunga rosella merah : Daun sirih hijau (total 20 gram)

500mL air & 60 gram gula
A1 = 90% : 10%
A2 = 80% : 20%
A3 = 70% : 30%
A4 = 60% : 40%
A5 = 50% : 50%
Minuman seduhan rosella
Uji Fisik : Uji Kimiawi :

 Warna  Totalberpikir
Gambar 10. Skema kerangka padatan terlarut (TPT)
 Uji pH
 Uji Fitokimia
 Uji Penghambatan Enzim
xantin oksidase
Organoleptik : Uji Hedonik dan Mutu hedonik (Warna, rasa, aroma)
Ket : yang di uji

32
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium pengolahan Pangan Universitas
Sahid (Organoleptik) Jakarta, Laboratorium LIPI Bogor (uji total padatan
terlarut, Warna, pH dan uji aktivitas enzim xantin oksidase), Laboratorium
Biofarmaka (Uji Fitokimia). Penelitian dilakukan pada bulan Oktober 2016 –
Oktober 2018, jadwal penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1 dan perkiraan
biaya penelitian pada Lampiran 2.
B. Variabel dan Definisi Operasional
1. Variabel Penelitian
Variabel pada penelitian ini terdiri atas variabel bebas, variabel terikat, dan
variabel terkontrol.
a. Variabel Bebas
Variabel bebas yang diteliti terdiri dari 1 faktor, yaitu perbandingan dari
formulasi kelopak bunga rosella merah dengan daun sirih hijau. Variable bebas
terdiri dari 5 taraf, antara lain :
Formulasi A1 : kelopak bunga rosella merah : daun sirih hijau = 90:10

33
b. Variabel Terikat
Variabel terikat pada penelitian ini adalah mutu seduhan rosella dari
kelopak bunga rosella merah dengan daun sirih hijau. Mutu minuman seduhan
rosella meliputi mutu fisik (uji warna), kimia (uji total padatan terlarut, pH,
fitokimia [alkaloid, flavonoid, tanin, saponin, steroid/triterpenoid, dan kuinon],
dan daya hambat enzim xantin oksidase), organoleptik (uji hedonik dan mutu
hedonik dengan parameter warna, aroma, dan rasa).
c. Variabel Terkontrol
Variabel terkontrol adalah variabel yang dipertahankan tetap (tidak berubah)
selama penelitian. Variabel terkontrol pada penelitian ini adalah bahan penunjang
yang digunakan, yaitu air, gula, suhu pemanasan, dan waktu pendiaman.
2. Definisi Operasional
a. Minuman seduhan rosella merupakan minuman yang dibuat dari formulasi
kelopak bunga rosella merah kering dan daun sirih hijau segar dengan
konsentrasi berbeda dan ditambahkan gula pasir serta air, dan dilakukan
pemanasan sampai suhu 90 oC dan didiamkan selama 30 menit. Setelah
proses pendiaman selama 30 menit dilakukan penyaringan, maka jadilah
b. Kelopak bunga rosella merah adalah kelopak bunga yang diambil dari
tanaman rosella merah (Hibiscus sabdarifa Linn).
c. Daun sirih hijau adalah daun yang diambil dari tanaman sirih hijau (Piper
betle Linn).
34
d. Mutu formulasi minuman seduhan rosella dari campuran 3,45 % kelopak
bunga rosella merah dan daun sirih hijau adalah mutu fisik, kimia, dan
organoleptik.
e. Uji organoleptik adalah pengujian hedonik dan mutu hedonik minuman
seduhan rosella dengan alat indera manusia daun formulir uji terhadap
parameter warna, aroma, dan rasa.
f. Uji fisik adalah pengujian total padatan terlarut (TPT) dengan refraktometer
dan pengujian warna dengan hunterLab colourflex EZ terhadap minuman
seduhan rosella.
g. Uji kimia adalah pengujian pH menggunakan pH meter, fitokimia [alkaloid,
flavonoid, tanin, saponin, steroid/triterpenoid, dan kuinon], dan daya hambat
enzim xantin oksidase dengan spektrofotometer UV-Vis.
C. Metode Penelitian
Penelitian dilakukan untuk mengetahui formulasi terbaik dari komposisi
bunga rosella dengan daun sirih hijau yang digunakan. Penelitian ini dilakukan
dalam 2 tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama.
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui rentang formulasi
minuman seduhan rosella yang disukai oleh panelis. Uji yang digunakan pada
penelitian pendahuluan adalah uji hedonik terhadap parameter warna, aroma, dan
rasa. Cara pembuatan minuman seduhan rosella pertama masing-masing kelopak
bunga rosella dan daun sirih hijau segar dilakukan sortasi. Sebelumnya, kelopak
bunga rosella dilakukan pengeringan selama 7 hari di bawah sinar matahari.

35
Setelah itu, dilakukan pengecilan ukuran serta dilakukan formulasi (90:10),
(50:50), (10:90) dengan berat total campuran, yaitu 20 gram dan dilakukan
penambahan air sebanyak 500 mL. Kemudian dilakukan pemanasan suhu 90 oC,
setelah itu ditambahkan gula sebanyak 60 gram dan didiamkan selama 30 menit.
Kemudian dilakukan penyaringan dengan kain saring (100 mesh). Semua tahap
tersebut dipakai dalam penelitian ini.
Berikut ini hasil uji hedonik minuman seduhan rosella berdasarkan
parameter warna, aroma, dan rasa dari minuman sari rosella ditunjukkan pada
Tabel 9.
Tabel 9. Persentasi hasil uji hedonik minuman seduhan rosella

Skor Warna Aroma Rasa
Hedonik 351 145 321 351 145 321 351 145 321
5 10% 5% 5% 40% 40% 5% 20% 5% 25%
4 60% 50% 5% 5% 0% 25% 5% 15% 5%
JumLah 70% 55% 10% 45% 40% 30% 25% 20% 30%
Keterangan: Kode:
351 = Kelopak bunga rosella : daun sirih hijau (90:10)
Skor hedonik:
5 = Sangat suka
4 = Suka
3 = Agak Suka
2 = Kurang Suka
1 = Tidak Suka
Hasil penelitian pendahuluan minuman seduhan rosella, yang dilakukan
oleh 20 orang panelis menunjukkan bahwa minuman seduhan rosella dengan kode
351, 145, dan 321 merupakan formulasi yang dapat diterima oleh panelis, pada
parameter, warna, aroma, dan rasa. Penilaian terhadap kesukaan warna dilakukan
dengan cara mengamati warna dari minuman seduhan rosella yang dihasilkan.
Tingkat kesukaan yang paling tinggi mewakili warna yang paling disukai oleh
36
panelis. Sebanyak 70% dari panelis menyatakan kesukaan (skala 4-5) terhadap
minuman seduhan rosella dengan kode 351. Warna minuman seduhan rosella
dengan kode 145 disukai oleh 55% panelis, sementara kode 321 disukai oleh 10%
panelis. Dapat disimpulkan bahwa minuman seduhan rosella dengan kode 351 dan
145 lebih banyak disukai oleh konsumen pada parameter warna. Hal tersebut
menunjukkan bahwa warna merah dari bunga rosella dapat menarik perhatian dari
panelis.
Penilaian terhadap aroma dilakukan dengan cara mencium aroma dari
minuman seduhan rosella yang dihasilkan. Tingkat kesukaan yang paling tinggi
mewakili aroma yang paling disukai oleh panelis. Panelis menyatakan kesukaan
minuman seduhan rosella paling banyak pada kode 351 dengan kesukaan sebesar
45%. Aroma minuman seduhan rosella pada kode 145 adalah 40%, sedangkan
pada kode 321 adalah 30%. Dapat disimpulkan bahwa minuman seduhan rosella
dengan kode 351 dan 145 lebih banyak disukai oleh konsumen pada parameter
aroma. Hal tersebut menunjukkan bahwa aroma dari kelopak bunga rosella lebih
disukai oleh panelis.
Penilaian terhadap rasa dilakukan dengan cara mencicipi rasa dari
minuman seduhan rosella yang dihasilkan. Tingkat kesukaan yang paling tinggi
mewakili rasa yang paling disukai oleh panelis. Panelis yang menyatakan
kesukaan tertinggi sebesar 30% terhadap rasa dari minuman seduhan rosella
dengan kode 321. Kemudian pada kode 351 dan kode 145 panelis menyatakan
kesukaannya terhadap minuman seduhan rosella secara berturut-turut adalah 25%
dan 20%. Hal tersebut menunjukkan bahwa rasa yang dihasilkan dari daun sirih
hijau dan kelopak bunga rosella hanya berbeda sedikit.

37
Berdasarkan hasil tersebut maka pada penelitian utama akan diambil
rentang penelitian dengan nilai rata-rata paling disukai oleh panelis yaitu rentang
antara kode 351 sampai dengan 145, yaitu sebagai berikut:

2. Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan yang dilakukan
berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Penelitian ini dilakukan untuk mencari
hubungan sebab akibat sehingga digunakan metode eksperimen. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
faktor (konsentrasi kelopak bunga rosella merah dengan daun sirih hijau) dengan
lima taraf (perbedaan konsentrasi formulasi kelopak bunga rosella merah dan
daun sirih hijau) dan tiga kali ulangan Rancangan percobaan dapat dilihat pada
Tabel 10.
Tabel 10. Rancangan percobaan formulasi minuman seduhan rosella

Ulangan Formulasi
A1 A2 A3 A4 A5
1 A11 A21 A31 A41 A51
2 A12 A22 A32 A42 A52
3 A13 A23 A33 A43 A53
Keterangan:
A1 : Formulasi kelopak bunga rosella merah : daun sirih hijau = 90 : 10
38
D. Teknik Pengambilan Sampel
Bahan utama berupa kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau
dipilih secara sengaja. Kelopak bunga rosella merah kering didapatkan dari CV
Barokah Mandiri Jaya berlokasi di Jakarta Timur. Kemudian daun sirih hijau di
dapat dari perumahan warga di daerah Pinang - Tangerang. Kelopak bunga rosella
merah yang diambil sebagai bahan penelitian adalah kelopak bunga rosella merah
(komersial) yang sudah dipisahkan dari biji, bunga dan rantingnya dan sudah
dikeringkan. Daun sirih hijau yang dipilih adalah daun berwarna hijau yang segar
dan tidak cacat. Pengambilan sampel dan perlakuan pengujian dilakukan secara
acak. Untuk mengatasi masalah keberagaman sampel, maka sampel akan
dihomogenkan dengan cara dilakukan pengecilan ukuran.
E. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data dilakukan dengan pengujian. Data organoleptik
berupa uji hedonik dan mutu hedonik terhadap parameter warna, aroma, dan rasa.
Data fisik berupa uji total padatan terlarut dan warna. Data kimia yaitu uji pH,
fitokimia (alkaloid, flavonoid, tanin, saponin, steroid/triterpenoid, dan kuinon),
dan daya hambat enzim xantin oksidase. Bahan, alat, serta prosedur pembuatan
minuman seduhan rosella dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bahan dan alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman seduhan rosella
adalah kelopak bunga rosella merah, daun sirih hijau, air, dan gula. Sedangkan
bahan kimia yang digunakan adalah aquademin bebas CO2, buffer Posfat 0.05M,
39
HCL 1N, NAOH 1M, substrat Xantin (Sigma Aldrich), DMSO, alopurinol (Sigma
Aldrich) enzim xantine oksidase (Sigma Aldrich), buffer pada pH 4 dan 7, HCL
2N, larutan mayer, larutan dragendrof, eter, Larutan Lieberman-Burchard
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan minuman seduhan rosella adalah
timbangan, baskom, gelas ukur, panci, kain saring, sendok, botol dan kulkas.
Perlatan yang digunakan pada analisis organoleptik adalah form organoleptik,
pulpen, gelas plastik cup kecil, tisu, AMDK 200 mL dan sendok. Peralatan yang
digunakan pada uji fisik, yaitu refraktometer, gelas piala, spatula, hunterLab
colourflex EZ, dan tisu. Kemudian peralatan yang digunakan pada analisis kimia
adalah pH meter, spektrofotometer UV-Vis, tisu, spatula kaca, labu erlenmeyer,
labu takar, tabung reaski, rak tabung reaksi, timbangan analitik, pipet mikro,
vortex, dan oven.
2. Proses Pembuatan Minuman Seduhan Rosella
Pada proses pembuatan minuman seduhan rosella dilakukan melalui
beberapa tahap, yaitu: sortasi, pengecilan ukuran, perebusan (ekstraksi), dan
penyaringan. Prosedur pembuatan minuman seduhan ini merupakan modifikasi
dari proses pembuatan seduhan teh herbal dibuat terdiri dari campuran bahan
berupa teh hijau, bangle, dan daun ceremai Daroini (2006). Proses pembuatan
seduhan minuman rosella ditunjukkan pada Gambar 11.

40
Kelopak bunga rosella
Daun sirih
Sortasi
Pengecilan
Sortasi
Pengeringan ukuran
Kelopak bunga rosella merah kering dan daun sirih hijau

(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50) (3,45%)
Penambahan air 500 mL (86,21%)
Pemanasan hingga suhu 60 oC
Penambahan gula 60 gram (10,34%)
Penyaringan
Minuman seduhan
rosella
Gambar 11. Diagram alir proses pembuatan minuman seduhan rosella (modifikasi
Daroini, 2006)
a. Sortasi
Sortasi merupakan tahap awal pada pembuatan minuman seduhan rosella
dengan menggunakan kelopak bunga rosella merah dengan daun sirih hijau.
Kelopak bunga rosella yang dipilih adalah bunga yang sudah berwarna merah.
Kemudian daun sirih hijau dipilih yang masih segar dan berwarna hijau tua.
Setelah tahap sortasi masing-masing bunga rosella dan daun sirih hijau
dimasukkan ke dalam baskom. Kemudian dialiri air dan dicuci yang bertujuan
untuk menghilangkan cemaran fisik yang terdapat pada daun tersebut.

41
b. Pengeringan
Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dalam suatu bahan. Proses
pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air kelopak bunga rosella merah.
Proses pengeringan kelopak bunga rosella merah dilakukan di bawah sinar
matahari (secara konvensional) selama 7 hari. Selama proses pengeringan,
kelopak bunga rosella merah jangan sampai terkena air karena dapat
menyebabkan kebusukan.
c. Pengecilan ukuran
Proses pengecilan ukuran dilakukan terhadap masing-masing kelopak bunga
rosella merah dan daun sirih hijau yang telah di sortasi sebelumnya. Pengecilan
ukuran dilakukan untuk mempermudah proses ekstraksi. Selain itu, proses
pengecilan ukuran juga dapat memperluas permukaan bahan yang diekstraksi
sehingga hasil ekstrak yang didapat akan lebih maksimal. Selain pengecilan ukuran
juga berguna untuk mengatasi keberagaman sampel sehingga sampel menjadi
homogen.
d. Pemanasan
Pada proses ekstraksi ini kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau
yang telah dikecilkan ukurannya diekstraksi. Proses ekstraksi kelopak bunga rosella
merah dan daun sirih hijau dilakukan dengan menambahkan air sebanyak 500 mL
dan direbus dengan suhu 60 oC selama 20 menit dengan formulasi kelopak bunga
rosella merah dan daun sirih hijau yang telah ditentukan dengan total berat daun sirih
hijau dan kelopak bunga rosella merah adalah 20 gram. Setelah itu, ditambahkan
gula sebanyak 60 gram dan diaduk hingga larut.

42
e. Penyaringan
Setelah itu proses selanjutnya adalah penyaringan. Proses penyaringan
bertujuan untuk memisahkan ampas dari ekstrak kelopak bunga rosella merah
dengan daun sirih yang telah dipanaskan hingga suhu 90 oC dan didiamkan selama
30 menit. Alat yang digunakan pada proses penyaringan ini adalah kain saring
dengan ukuran 100 mesh. Setelah proses penyaringan minuman seduhan rosella
sudah siap disajikan.
f. Minuman Seduhan Rosella
Minuman seduhan rosella merupakan minuman yang dibuat dari kelopak
bunga rosella merah kering dan daun sirih hijau segar dengan penambahan gula
pasir dan air, dan dilakukan pemanasan sampai suhu 90 oC dan didiamkan selama
30 menit dan dilakukan penyaringan.
F. Teknik Pengujian
Teknik pengujian yang akan dilakukan yaitu uji organoleptik (hedonik dan
mutu hedonik [warna, aroma, dan rasa]), fisik (total padatan terlarut dan warna),
dan kimia (pH, fitokimia [alkaloid, flavonoid, tanin, saponin, steroid/triterpenoid,
dan kuinon], dan daya hambat enzim xantin oksidase.
Uji fisik yang dilakukan yaitu; (1) uji total padatan terlarut (TPT) dengan
refraktometer; (2) uji warna dengan hunterlab clouflex EZ. Uji kimia yang
dilakukan yaitu: (1) uji pH yaitu dengan pH meter; (2) uji fitokimia yaitu
dilakukan untuk mengidentifikasi kandungan fitokimia di dalam minuman

43
seduhan rosella; (3) uji daya hambat aktivitas enzim xantin oksidase yang
dilakukan dengan cara in-vitro menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Uji
organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik dan mutu hedonik terhadap
parameter warna, aroma, dan rasa melalui alat indera manusia.
1. Uji Fisik
a. Uji Warna (Andarwulan dkk, 2011)
Pengukuran warna dilakukan menggunakan HunterLab Colourflex EZ.
Setiap sampel dituangkan ke dalam kuvet khusus HunterLab Colourflex EZ
sampai batas karet hitam yang telah ditentukan dengan tinggi ± 1 cm. Sebelum
dilakukan pembacaan warna, HunterLab Colourflex EZ dilakukan standardisasi
terlebih dahulu dengan kaca hitam dan kaca putih.. Hasil pengukuran dengan
kolorimeter akan terbaca oleh layar berupa nilai L*, a*, dan b*.
Ket: L* = Nilai yang menunjukkan kecerahan, berkisar antara (1) – (100)

a* = a* (+) menunjukkan warna merah, berkisar antara (1) – (100)
= a* (-) menunjukkan warna hijau, berkisar antara (-1) – (-80)
b* = b* (+) menunjukkan warna kuning, berkisar antara (1) – (70)
= b* (-) menunjukkan warna biru, berkisar antara (-1) – (-70)
2. Uji Kimia
a. Uji Total Padatan Terlarut (SNI 01-3546-2004)
Penentuan total padatan terlarut (oBrix) sampel dilakukan dengan
menggunakan Refraktometer. Prosedur pengukuran total padatan terlarut, yaitu;
(1) sampel diaduk sampai homogen, kemudian disaring melalui kain saring; (2)
filtrat hasil penyaringan ditampung, bila sulit penyaringan dilakukan
menggunakan sentrifugasi; (3) Filtrat diteteskan pada prisma refraktometer; (4)

44
Dibaca skala pada alat dan dicatat suhu pengukuran; (5) Dihitung atau
dikonversikan nilai refraktif indeks terhadap padatan terlarut.
b. Uji pH (derajat keasaman) (AOAC, 1995)
pH diukur menggunakan alat pH meter. Prosedur pengukuran pH ialah
sebagai berikut: 1) pH meter yang akan digunakan distandarkan terlebih dahulu
dengan larutan buffer 4 dan pH 7 masing-masing pada suhu 25 oC; 2) Sebelum
dan sesudah pemakaian, elektroda dibilas dengan akuades; 3) Larutan sampel
diukur pHnya menggunakan elektroda yang telah dikalibrasikan tersebut.
c. Uji Fitokimia (Depkes-RI, 1995)
Pengujian fitokimia dapat dilakukan pada simplisia kering atau dari
ekstrak yang diperoleh. Pengujian fitokimia ini bertujuan untut mengetahui secara
kualitatif kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam sebuah
sampel.
(1) Identifikasi Alkaloid
Ekstrak kental 500 mg dilarutkan dengan 10 mL campuran air suling dan
HCl 2 N (9:1), dipanaskan selama 2 menit. Selanjutnya disaring dan 1 mL filtrat
digunakan sebagai larutan percobaan yang selanjutnya dilakukan sebagai berikut :
(1) Ditambahkan 2 tetes Mayer LP. Hasil positif minuman seduhan rosella
mengandung alkaloid ditandai dengan terbentuknya endapan menggumpal
berwarna putih atau kuning yang larut dalam metanol. (2) Ditambahkan 2 tetes
Dragendorf LP. Hasil positif minuman seduhan rosella mengandung alkaloid
ditandai dengan terbentuknya endapan jingga coklat.
(2) Identifikasi Flavonoid

45
Ekstrak kental 500 mg ditambahkan 4 mL etanol 95% hingga ekstrak larut.
Dua mL larutan uji ditambahkan 0,5 gram serbuk seng kemudian ditambahkan 2
mL HCl 2N, didiamkan 1 menit. Kemudian ditambahkan 10 tetes HCl pekat P.
Dikocok perlahan, kemudian didiamkan 2-5 menit. Terbentuknya warna merah
intensif, menunjukkan di dalam minuman seduhan rosella mengandung flavonoid.
(3) Identifikasi Tanin
Ekstrak kental 500 mg ditambahkan 50 mL air aquades. Kemudian
panaskan hingga mendidih selama 5 menit. Filtrat disaring kemudian
Ditambahkan beberapa tetes FeCl3 1 % bila terjadi warna hitam kehijauan
menunjukkan adanya golongan senyawa tanin di dalam minuman seduhan rosella.
(4) Identifikasi Saponin
Ekstrak kental 500 mg dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan
10 mL air panas, didinginkan dan kemudian dikocok kuat-kuat selama 10 detik
terbentuk buih putih yang stabil selama tidak kurang dari 10 menit setinggi 1-10
cm, pada penambahan 1 tetes asam klorida 2 N buih tidak hilang, menunjukkan
bahwa dalam minuman seduhan rosella tersebut mengandung saponin.
(5) Identifikasi Steroid/Triterpenoid
Ekstrak kental 500 mg ditimbang ditambahkan 5 mL eter dan dimaserasi
selama 2 jam, dipindahkan 3 tetes filtrat pada kaca arloji, diteteskan pereaksi
Lieberman-Burchard (asam asetat glasial-asam sulfat pekat), bila terbentuk warna
merah menunjukkan senyawa steroid atau hijau menunjukkan senyawa
triterpenoid di dalam minuman seduhan rosella.
(6) Kuinon
46
Ekstrak kental 500 mg ditambahkan 10 mL air panas. Kemudian
dipanaskan hingga mendidih selama 5 menit. Filtrat disaring kedalam 5 mL filtrat
ditambahkan beberapa tetes larutan NaOH 1 N, tambahkan 5ml larutan fehling,
terbentuk warna merah menunjukkan minuman seduhan rosella positif
mengandung kuinon.
c. Uji Daya Hambat Aktivitas Xantine Oksidase (SA (1994),

Umamaheswari (2009), dan Saputra (2012))
Uji penghambatan aktivitas enzim xantin oksidase dilakukan dengan
metode Continuous Spectrophotometric Rate Determination, menggunakan
reagen larutan buffer fosfat 50 mM pH 7,5 pada suhu 25 oC, larutan substrat
xantin 0,15 mM, dan larutan enzim xantin oksidase. Reaksi enzimatik
diinkubasikan selama 30 menit dibawah kondisi aerob dengan suhu optimum.
Kemudian reaksi dihentikan dengan penambahan larutan HCl 1 N. Pengujian
dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 290
nm (SA, 1994).
(1) Pembuatan larutan Substrat xantin
Sebanyak 15,21 mg xantin ditimbang seksama dan ditambahkan dengan
lima tetes NaOH 1 M hingga larut, setelah itu diencerkan dengan air suling
demineral bebas CO2 sampai dengan 100 mL (konsentrasi 1 mM). Larutan xantin
dibuat dengan mengencerkan larutan induk sampai diperoleh larutan xantin
dengan konsentrasi 0,05 mM; 0,1 mM; 0,15 mM; 0,2 mM dan 0,25 mM.
(2) Pembuatan Larutan Standar Alopurinol
Standar Alopurinol dibuat dengan konsentrasi 1000 ppm. Ditimbang
seksama 10 mg, lalu ditambahkan NaOH 1 N beberapa tetes hingga larut lalu
diencerkan dengan air suling demineral bebas CO2 di dalam labu ukur 100,0 mL,
47
kemudian dicukupkan volumenya hingga batas dan diperoleh larutan induk
dengan konsentrasi 1000 μg/mL. Larutan standar Alopurinol dibuat dengan
mengencerkan larutan induk hingga diperoleh larutan standar alopurinol dengan
konsentrasi 0,1; 0,2; 0,5; dan 1,0 μg/mL.
(3) Pembuatan Larutan Xantin Oksidase
Ditimbang seksama 9.09 mg enzim xantin oksidase dengan menggunakan
botol timbang dan sendok tanduk, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 10
mL dan diencerkan dengan larutan buffer posfat di dalam labu ukur, kemudian
dicukupkan volumenya hingga batas dan diperoleh larutan enzim xantin oksidase
0,1 unit/mL dan dilakukan pada kotak es.
(4) Penentuan Panjang Gelombang Maksimum
Sebelum dilakukan optimasi suhu, pH dan konsentrasi substrat optimum,
terlebih dahulu dilakukan penentuan panjang gelombang maksimum untuk
menentukan panjang gelombang pengukuran yang digunakan pada pengujian
selanjutnya. Pada penentuan panjang gelombang maksimum digunakan pH 7,5
dan suhu 25 oC yang terdapat pada prosedur pengerjaan yang berasal dari Sigma
(Sigma Aldrich, 1994). Larutan buffer posfat 0,05 M pH 7,5 sebanyak 2,9 mL
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 2 mL larutan substrat
xantin dengan konsentrasi 0,15 mM kemudian dilakukan prainkubasi pada suhu
25 C selama 10 menit. Setelah prainkubasi selesai, sebanyak 0,1 mL larutan
xantin oksidase ditambahkan ke dalam tabung reaksi dan dihomogenkan
menggunakan vortex mixer. Campuran diinkubasi pada suhu 25 C selama 30

48
menit. Kemudian segera tambahkan 1 mL HCl 1 N untuk menghentikan reaksi.
Serapan diukur pada berbagai macam panjang gelombang dengan menggunakan
alat spektrofotometer untuk menentukan serapan yang paling baik sebagai
panjang gelombang maksimum.
(5) Penentuan Suhu Optimum
Larutan buffer fosfat 0,05 M pH 7,5 sebanyak 3,9 mL dimasukkan ke
dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 2 mL larutan substrat xantin dengan
konsentrasi 0,15 mM kemudian dilakukan prainkubasi masing-masing pada suhu
20, 25, 30, 35 dan 40 C selama 10 menit. Setelah prainkubasi selesai 0,1 mL
larutan xantin oksidase ditambahkan ke dalam tabung reaksi dan dihomogenkan
menggunakan vortex mixer. Campuran diinkubasi pada suhu 20, 25, 30, 35 dan 40
C selama 30 menit. Kemudian segera tambahkan 1 mL HCl 1 N untuk
menghentikan reaksi. Serapan diukur menggunakan spektrofotometer pada
(6) Penentuan pH Optimum
Larutan buffer fosfat 0,05 M pada pH 7,0; 7,2; 7,5; 7,8 dan 8,0 sebanyak
3,9 mL, masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu masing-masing
tabung reaksi ditambahkan 2 mL larutan substrat xantin dengan konsentrasi 0,15
mM dan dilakukan prainkubasi pada suhu optimum selama 10 menit. Setelah
prainkubasi selesai 0,1 mL larutan xantin oksidase ditambahkan ke dalam tabung
reaksi dan dihomogenkan menggunakan vortex mixer. Campuran diinkubasi pada
suhu optimum selama 30 menit. Kemudian segera tambahkan 1 mL HCl 1 N

49
untuk menghentikan reaksi. Serapan diukur menggunakan spektrofotometer pada
(7) Penentuan Konsentrasi Substrat Xantin Optimum
Larutan buffer fosfat 0,05 M pH optimum sebanyak 3,9 mL dimasukkan
ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 2 mL larutan substrat xantin dengan
konsentrasi 0,05; 0,10; 0,15; 0,20 dan 0,2 mM kemudian dilakukan prainkubasi
masing-masing pada suhu optimum selama 10 menit. Setelah prainkubasi selesai
0,1 mL larutan xantin oksidase ditambahkan ke dalam tabung reaksi dan
dihomogenkan menggunakan vortex mixer. Campuran diinkubasi pada suhu
optimum selama 30 menit. Kemudian segera tambahkan 1 mL HCl 1 N untuk
menghentikan reaksi. Serapan diukur menggunakan spektrofotometer pada
(8) Perhitungan Aktivitas Enzim
Kondisi optimum dapat ditentukan dengan menentukan aktivitas enzim
yang dihitung dengan menggunakan :
−
=
12.2 0,1
Keterangan:
vol : Total volume saat pengujian
df : faktor pengenceran
12,2: Koefisien ekstinsi asam urat pada 290 nm (mM)
0,1 : Volume xantin oksidase yang digunakan(unit/mL)
Satu unit xantin oksidase akan mengonversi 1,0 μmol xantin menjadi asam urat
per menit pada pH 7,5 dan suhu 250C (Sigma Aldrich, 1994).
(9) Pengujian Sampel
Pengujian dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer di bawah
kondisi aerob dan dibuat dengan berbagai konsentrasi 110, 20, 30, 40, 50, 100
50
ppm, diambil larutan uji sebanyak 1 mL dan ditambahkan 2,9 mL buffer fosfat
0,05 M pH optimum dan 2 mL larutan substrat xantin pada konsentrasi optimum
kemudian dilakukan prainkubasi masing-masing pada suhu optimum selama 10
menit. Setelah prainkubasi selesai 0,1mL larutan xantin oksidase ditambahkan ke
dalam tabung reaksi dan dihomogenkan menggunakan vortex mixer. Larutan
campuran kemudian diinkubasikan pada suhu optimum selama 30 menit. Reaksi
dihentikan dengan penambahan 1 mL HCl 1 N, Kemudian diukur serapannya
pada panjang gelombang maksimum menggunakan spektrofotometer.
(10) Pengujian Kontrol Sampel
Larutan uji sebanyak 1 mL ditambahkan 3,0 mL buffer fosfat 0,05 M pH
optimum dan 2 mL larutan substrat xantin pada konsentrasi optimum. Larutan
dilakukan prainkubasi selama 10 menit, kemudian ditambahkan larutan HCl 1 N.
Larutan campuran kemudian diinkubasikan pada suhu optimum selama 30 menit.
Setelah inkubasi selesai larutan diukur serapannya menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum.
(11) Pengujian Standar
Larutan standar Alopurinol sebanyak 1 mL(konsentrasi 0,1; 0,2; 0,5; dan
1,0 μg/mL) ditambahkan 2,9 mL buffer fosfat 0,05 M pH optimum dan 2 mL
larutan substrat xantin pada konsentrasi optimum, kemudian dilakukan
prainkubasi masing-masing pada suhu optimum selama 10 menit. Setelah
prainkubasi selesai 0,1 mL larutan xantin oksidase ditambahkan ke dalam tabung
reaksi dan dihomogenkan menggunakan vortex mixer. Larutan campuran
kemudian diinkubasikan pada suhu optimum selama 30 menit. Reaksi dihentikan

51
dengan penambahan 1 mL HCl 1 N, kemudian diukur serapannya pada panjang
gelombang maksimum menggunakan spektrofotometer.
(12) Pengujian Kontrol Standar
Larutan standar Alopurinol sebanyak 1 mL dengan konsentrasi 0,1; 0,2;
0,5; dan 1,0 μg/mL ditambahkan 3,0 mL buffer fosfat 0,05 M pH optimum dan 2
mL larutan substrat xantin pada konsentrasi optimum. Larutan dilakukan
prainkubasi selama 10 menit, kemudian ditambahkan larutan HCl 1 N . Larutan
campuran kemudian diinkubasikan pada suhu optimum selama 30 menit. Setelah
inkubasi selesai, larutan diukur serapannya menggunakan spektrofotometer pada
(13) Pengujian Blanko
Buffer fosfat 0,05 M pH optimum sebanyak 3,9 mL dan 2 mL larutan
substrat xantin pada konsentrasi optimum kemudian dilakukan prainkubasi
masing-masing pada suhu optimum selama 10 menit. Setelah prainkubasi selesai
0,1 mL larutan xantin oksidase ditambahkan ke dalam tabung reaksi dan
dihomogenkan menggunakan vortex mixer. Larutan campuran kemudian
diinkubasikan pada suhu optimum selama 30 menit. Reaksi dihentikan dengan
penambahan 1 mL HCl 1 N, kemudian diukur serapannya pada panjang
gelombang maksimum menggunakan spektrofotometer.
(14) Pengujian Kontrol Blanko
Buffer fosfat 0,05 M pH optimum sebanyak 3,0 mL dan 2 mL larutan
substrat xantin pada konsentrasi optimum. Larutan dilakukan prainkubasi selama
10 menit, kemudian ditambahkan larutan HCl 1 N. Larutan campuran kemudian
diinkubasikan pada suhu optimum selama 30 menit. Setelah masa inkubasi selesai
52
larutan diukur serapannya menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang maksimum. Sebagai kontrol positif digunakan Alopurinol dengan
konsentrasi 5, 10, 20, 50 dan 100 μg/mL. Nilai IC50 dihitung menggunakan
rumus persamaan regresi sebagai berikut:
Perhitungan aktivitas penghambatan
% inhibisi = { ((A-B)-(C-D)) / (A-B)}x 100 %
Keterangan :
A = Absorbansi larutan uji blanko
B = Absorbansi larutan uji kontrol blanko
C = Absorbansi larutan uji sampel
D = Absorbansi larutan uji kontrol sampel
Nilai IC50 dihitung menggunakan rumus persamaan regresi : y = a+ bx.
variabel x adalah konsentrasi sampel dan sebagai variabel y adalah % inhibisi.
Setelah diketahui rumus persamaan regresi, nilai IC50 dicari dengan cara
mensubstitusi nilai y dengan 50, kemudian dicari nilai x (μg/mL).
3. Uji Organoleptik (Setyaningnsih dkk, 2010)
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah berupa uji hedonik dan uji
mutu hedonik terhadap produk minuman seduhan rosella. Parameter yang diuji
meliputi warna, rasa, dan aroma.
a) Uji Hedonik
Panelis diminta tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). Disamping panelis mengungkapkan tanggapan senang, suka atau
sebaliknya. Panelis juga mengungkpakan tingkat kesukaanya. Tingkat kesukaan

53
ini disebut sklau hedonik. Pada Tabel 11 menunjukkan skala atau kesan panelis
dalam pengujian uji hedonik terhadap parameter warna, aroma, dan rasa.
Tabel 11. Skala uji hedonik

Warna Aroma Rasa Nilai
Sangat suka Sangat suka Sangat suka 5
Suka Suka Suka 4
Agak suka Agak suka Agak suka 3
Kurang suka Kurang suka Kurang suka 2
Tidak suka Tidak suka Tidak suka 1
b) Uji Mutu Hedonik
Panelis diminta tanggapan pribadinya untuk menyatakan kesan baik atau
buruk. Kesan tersebut disebu uji mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih
sepsifik daripada kesan suka atau tidak suka. Artinya kesan tersebut menunjukan
karakteristik spesifik dari produk yang akan di uji. Pada Tabel 12 menunjukkan
skala atau kesan panelis dalam pengujian uji mutu hedonik terhadap parameter
warna, aroma, dan rasa.
Tabel 12. Skala uji mutu hedonik

Warna Aroma Rasa Nilai
Sangat Merah Sangat Wangi Sedikit pahit dan asam 5
Merah Wangi pahit dan asam 4
Agak Merah Agak wangi Pahit dan agak asam 3
Kurang Merah Agak Tidak Wangi Pahit 2
Cokelat Kemerahan Sangat tidak wangi Sangat pahit 1
G. Teknik Analisis Data
Analisis data dilakukan secara deskriptif dan inferensial. Analisis
deskriptif dilakukan untuk mengetahui formulasi yang menghasilkan mutu

54
minuman seduhan rosella. Data diolah dalam bentuk nilai rata-rata yang disajikan
dalam bentuk Tabel dan grafik. Analisa inferensial dilakukan untuk menguji
hipotesis penelitian.
Teknis analisis yang digunakan adalah sidik ragam atau analisis varian
(ANAVA). ANAVA digunakan untuk melihat pengaruh dari setiap perlakuan,
bila ada pengaruh dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test). Uji
DMRT dilakukan untuk melihat taraf mana yang menghasilkan perbedaan mutu.
Tabel ANAVA rancangan acak lengkap satu faktor dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Rancangan ANAVA satu faktor
Sumber JumLah Derajat Kuadrat F. Hitung Sig

Keberaga Kuadrat Bebas Tengah (KT) (SPSS)
man (SK) (JK) (db)
Perlakuan JKP 4 KTP=JKP/4 KTP/KTG
Galat JKG 10 KTG=JKG/10
JumLah 14
Keterangan :
Sig < 0,05 atau 0,01, maka H0 ditolak
Sig > 0,05 atau 0,01, maka H0 diterima
Model eksperimen yang digunakan di dalam penelitian ini adalah :
Yijk = µ + Ai + ɛijk
Dimana:
Yijk = nilai pengamatan untuk tiap perlakuan
µ = nilai rata-rata
Ai = pengaruh formulasi
ɛijk = nilai galat
Hipotesis yang digunakan adalah :
1. H0 : Ai = 0 = (i= 1,2)
55
H0 menyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan antara minuman rosella
(kelopak bunga rosella dengan daun sirih hijau) yang dibuat dengan perbandingan
formulasi yang berbeda.
2. H1 : Ai ≠ 0
H1 menyatakan bahwa terdapat perbedaan antara mutu minuman seduhan
rosella (kelopak bunga rosella merah dengan daun sirih hijau) yang dibuat dengan
perbandingan formulasi yang berbeda.
Jika dari hasil uji diperoleh hasil berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan
Uji Duncan dengan taraf 5% untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda. Uji
Duncan didasarkan pada nilai LSR yang dirumuskan:
LSR = SSR x Sy
Keterangan:
LSR = Least Significant Range
SSR = Studentize Significant Range
√ !
=
Sy = Simpangan baku rata-rata jenis tepung bekatul
KTG = Kuadrat tengah galat
R = JumLah ulangan
Nilai SSR (Studentize Significant Range) adalah jarak nyata yang dapat
dilihat pada Tabel statistik. Selanjutnya dilakukan uji beda rata-rata menggunakan
metode matriks dan garis huruf. Apabila nilai selisih rata-rata lebih besar dari nilai
LSR 5% berarti antar taraf perlakuan berbeda nyata, tetapi apabila nilai selisih
rata-rata lebih kecil dari LSR baik pada tingkat 5% berarti antar perlakuan tidak
berbeda nyata.
56
BAB IV
HASIL DAN PEMABAHASAN
Mutu minuman seduhan rosella diuji melalui uji fisik, yaitu uji warna, uji
kimia, yaitu uji total padatan terlarut (TPT), uji pH, fitokimia (alkaloid, flavonoid,
tanin, saponin, steroid/triterpenoid, dan kuinon) dan uji penghambatan aktivitas
enzim xantin oksidase. Kemudian dilakukan uji organoleptik, yaitu uji hedonik
dan mutu hedonik terhadap parameter warna, aroma, dan rasa.
A. Uji Fisik
1. Uji Warna
a. Nilai L* ( Tingkat Kecerahan)
Nilai rata-rata L* minuman seduhan rosella berkisar antara 37,38±0,84 –
43,53±0,48, dengan nilai rata-rata L* tertinggi 43,53±0,48 pada formulasi sebesar
50:50 dan terendah 37,38±0,84 pada formulasi sebesar 90:10. Rata-rata nilai
tingkat kecerahan disajikan pada Tabel 14
Tabel 14. Nilai rata-rata L* (tingkat kecerahan) minuman seduhan rosella

Kelopak Bunga Rosella Merah: Daun Sirih Hijau (L)
Ulangan
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
1 38,33 40,90 41,96 44,14 43,94
2 36,73 39,38 41,79 42,70 43,65
3 37,08 40,63 42,33 42,68 43,00
Jumlah 112,14 120,90 126,08 129,52 130,58
Rata-rata 37,38±0.84 40,30±0.81 42,03±0.28 43,17±0.84 43,53±0.48
Keterangan:
L* = Nilai yang menunjukkan kecerahan, berkisar antara (1) – (100)
57
Gambar 12 menunjukkan bahwa nilai L* (tingkat kecerahan) minuman
seduhan rosella cenderung meningkat seiring bertambahnya daun sirih hijau pada
formulasi minuman seduhan rosella. Data hasil uji ANAVA dapat dilihat pada
Tabel 15.
50,00
42,03 43,17 43,53
45,00 40,30
40,00 37,38
35,00
30,00
Nilai L*
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
Formulasi kelopak bunga rosela merah dan daun sirih hijau
Gambar 12. Grafik hasil pengujian tingkat kecerahan (L*)
Tabel 15. Hasil uji ANAVA tingkat kecerahan (L*) minuman seduhan rosella
Sumber
DB JK KT F-hitung Sig.(SPSS)
Keragaman
Perlakuan 4 76,106 19,026 40,073 0,000
Galat 10 4,748 0,475
Total 14 80,854
Keterangan :
Sig < 0,05 maka H0 ditolak
Sig > 0,05 maka H0 diterima
Berdasarkan hasil uji ANAVA pada Tabel 15 diperoleh nilai sig = 0,000
lebih kecil dari α = 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa H0 ditolak dan H1 diterima,
berarti formulasi kelopak bunga rosella merah dengan daun sirih hijau yang
berbeda berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan (L*) minuman seduhan
rosella. Oleh karena itu, dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui
perbedaan dari tiap taraf formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih
hijau terhadap tingkat kecerahan. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 16.
58
Tabel 16. Hasil uji Duncan nilai L* (tingkat kecerahan) minuman seduhan rosella
Kelopak bunga rosella merah :
α = 0,05
daun sirih hijau
90:10 37,38 a
80:20 40,30 b
70:30 42,03 c
60:40 43,17 cd 43,17 cd
50:50 43,53 d
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
yang nyata pada α = 0,05
Hasil uji Duncan menunjukkan formulasi kelopak bunga rosella merah dan
daun sirih hijau sebesar 90:10 dan 80:20 berbeda nyata (α = 0,05) antara satu
dengan yang lainnya terhadap tingkat kecerahan minuman seduhan rosella.
Formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 70:30
berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 90:10, 80:20, dan 50:50, tetapi
tidak berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 60:40 terhadap tingkat
kecerahan minuman seduhan rosella. Formulasi kelopak bunga rosella merah dan
daun sirih hijau sebesar 60:40 berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar
90:10 dan 80:20, tetapi tidak berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar
70:30 dan 50:50 terhadap tingkat kecerahan minuman seduhan rosella. Formulasi
kelopak bunga rosella dan daun sirih hijau sebesar 50:50 berbeda nyata (α = 0,05)
dengan formulasi 90:10, 80:20 dan 70:30, tetapi tidak berbeda nyata (α = 0,05)
dengan formulasi sebesar 60:40 terhadap tingkat kecerahan minuman seduhan
rosella.
Hasil pengujian L* (tingkat kecerahan) memiliki rentang nilai antara 1 –
100. Nilai L* mendekati 100 maka produk tersebut akan semakin cerah.
Sebaliknya untuk produk yang memiliki nilai L* (tingkat kecerahan) semakin
rendah maka produk tersebut semakin gelap. Nilai L* (tingkat kecerahan)

59
minuman seduhan rosella dipengaruhi oleh zat warna hasil ekstraksi dari daun
sirih hijau dan kelopak bunga rosella merah. Pigmen warna dominan (merah)
yang mempengaruhi nilai L* (tingkat kecerahan) diduga berasal dari antosianin.
Menurut Suzery dkk (2010) kandungan antosianin dalam kelopak bunga rosella
adalah 128,76 mg/100 g. Sedangkan menurut Muthoharoh dan Dahlia (2011)
kandungan antosianin di dalam daun sirih hijau adalah 2,265 mg/100 g. Hal
tersebut menunjukkan bahwa kandungan antosianin pada kelopak bunga rosella
jauh lebih tinggi daripada daun sirih hijau sehingga dengan bertambahnya
formulasi daun sirih hijau akan mengakibatkan pembacaan nilai L* semakin
meningkat. Sebaliknya, semakin banyak formulasi kelopak bunga rosella merah
yang ditambahkan maka warna merah minuman seduhan rosella juga akan
semakin pekat. Sehingga mengakibatkan pembacaan pada kolorimeter HunterLab
pada nilai L* semakin menurun dengan bertambahnya konsentrasi kelopak bunga
rosella merah. Menurut Winarti dan Firdaus (2010) Semakin pekat warna yang
dihasilkan, maka kadar antosianin yang terekstrak akan semakin tinggi. Hal ini
sesuai dengan penelitian Ali dkk., (2013) mengenai ekstraksi zat warna dari
kelopak bunga rosella, yaitu dengan meningkatnya konsentrasi antosianin pada
ekstrak kelopak bunga rosella menghasilkan warna yang semakin pekat.
b. Nilai a* (Warna Hijau – Warna Merah)
Nilai rata-rata a* minuman seduhan rosella berkisar antara 53,44±0,77–
55,78±0,23, dengan nilai rata-rata a* tertinggi 55,78±0,2 pada formulasi sebesar
50:50 dan terendah 53,44±0,77 pada formulasi sebesar 90:10. Rata-rata nilai a*
disajikan pada Tabel 17.

60
Tabel 17. Nilai rata-rata a* (hijau - merah) minuman seduhan rosella

Kelopak Bunga Rosella Merah: Daun Sirih Hijau (a)
Ulangan
90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
1 55,67 54,75 55,88 54,56 52,55
2 55,62 56,05 55,66 54,35 53,83
3 56,05 55,22 55,51 54,83 53,94
Jumlah 167,33 166,02 167,05 163,74 160,31
Rata-rata 55,78±0,23 55,34±0,66 55,68±0,19 54,58±0,24 53,44±0,77
Keterangan:
a* (+) menunjukkan warna merah, berkisar antara (1) – (100)
a* (-) menunjukkan warna hijau, berkisar antara (-1) – (-80)
Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai a* minuman seduhan rosella
cenderung menurun seiring bertambahnya daun sirih hijau pada formulasi
minuman seduhan rosella. Data hasil uji ANAVA dapat dilihat pada Tabel 18.
70,00
60,00 55,78 55,34 55,68 54,58 53,44
50,00
Nilai a*
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
Gambar 13. Grafik hasil pengujian nilai a* (warna hijau – warna merah)
Tabel 18. Hasil uji ANAVA nilai a* (hijau – merah) minuman seduhan rosella
Sumber
Keragaman
Perlakuan 4 11,384 2,846 12,078 0,001
Galat 10 2,356 0,236
Total 14 13,741
Keterangan :
61
Tabel 19. Hasil uji Duncan nilai a* (hijau – merah) minuman seduhan rosella
α = 0,05
daun sirih hijau
50:50 53,44 a
60:40 54,58 b
80:20 55,34 bc 55,34 bc
70:30 55,68 c
90:10 55,78 c
daun sirih hijau sebesar 50:50 berbeda nyata (α = 0,05) antara satu dengan yang
lainnya terhadap nilai a* minuman seduhan rosella. Formulasi kelopak bunga
rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 60:40 berbeda nyata (α = 0,05) dengan
formulasi sebesar 50:50, 70:30, dan 90:10, tetapi tidak berbeda nyata (α = 0,05)
dengan formulasi sebesar 80:20 terhadap nilai a* minuman seduhan rosella.
Formulasi kelopak bunga rosella dan daun sirih hijau sebesar 80:20 berbeda nyata
(α = 0,05) dengan formulasi sebesar 50:50, tetapi tidak berbeda nyata (α = 0,05)
dengan formulasi sebesar 60:40, 70:30 dan 90:10 terhadap nilai a* minuman
seduhan rosella. Formulasi kelopak bunga rosella dan daun sirih hijau sebesar
70:30 dan 90:10 berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 50:50 dan
60:40, tetapi tidak berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 80:20
terhadap nilai a* minuman seduhan rosella. Formulasi kelopak bunga rosella dan
daun sirih hijau sebesar 60:40 tidak berbeda nyata dengan formulasi 50:50
terhadap nilai a* minuman seduhan rosella.
Hasil pengujian nilai a* (hijau - merah) memiliki rentang warna negatif (-
1) – (-80) untuk warna hijau dan rentang nilai positif antara 1 – 100 untuk warna
merah. Angka tersebut menunjukkan jika hasil uji yang didapatkan bernilai positif
62
maka warna yang terbaca pada kolorimeter adalah warna merah, dan jika bernilai
negatif warna yang terbaca adalah warna hijau. Nilai a* minuman seduhan rosella
yang bernilai positif menunjukkan bahwa minuman seduhan rosella memiliki
warna merah. Warna merah minuman seduhan rosella berasal dari pigmen warna
yang dimiliki oleh kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau. Kelopak
bunga rosella merah mengandung pigmen warna antosianin. Sedangkan daun sirih
hijau mengandung pigmen warna alami klorofil (klorofil a bewarna hijau kebiruan
dan klorofil b berwarna hijau kekuningan), karotenoid (karoten berwarna jingga
dan xantofil berwarna kuning) dan antosianin (Muthoharoh dan Dahlia, 2011).
Tetapi klorofil merupakan senyawa non polar, pada umumnya larut lemak
(Riyono, 2007) begitu juga dengan karotenoid (Andarwulan dan Faradilla, 2012).
Sehingga pigmen warna tersebut tidak dapat terekstrak dengan maksimal dengan
pelarut air. Hal tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Maghfiroh
(2017) pada penelitiannya pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi klorofil
pada daun sirih adalah aceton 85 % yang merupakan pelarut non polar. Diduga
warna merah minuman seduhan rosella berasal dari antosianin. Sehingga
mengakibatkan pembacaan pada kolorimeter HunterLab pada nilai a* bernilai
positif (merah). Seperti yang telah dijelaskan pada sub-sub bab tingkat kecerahan,
yaitu kadar antosianin pada daun sirih hijau, lebih sedikit dibandingkan dengan
kadar antosianin pada kelopak bunga rosella merah Sehingga, semakin
bertambahnya formulasi daun sirih hijau dan berkurangnya formulasi kelopak
bunga rosella merah mengakibatkan turunnya intensitas warna merah minuman
seduhan rosella.
63
c. Nilai b* (Warna Biru – Warna Kuning)
Nilai rata-rata b* minuman seduhan rosella berkisar antara 24,04±2,70 -
36,18±2,13, dengan nilai rata-rata b* tertinggi 36,18±2,13 pada formulasi sebesar
90:10 dan terendah 24,04±2,70 pada formulasi sebesar 60:40. Rata-rata nilai b*
disajikan pada Tabel 20.
Tabel 20. Nilai rata-rata b* (biru-kuning) minuman seduhan rosella

Kelopak Bunga Rosella Merah: Daun Sirih Hijau (b)
Ulangan
90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
1 33,73 29,97 31,12 20,92 25,58
2 37,33 36,55 30,83 25,76 25,88
3 37,49 31,64 29,69 25,44 27,39
Jumlah 108,54 98,16 91,64 72,11 78,85
Rata-rata 36,18±2,13 32,72±3,42 30,55±0,76 24,04±2,70 26,28±0,97
Keterangan:
b* (+) menunjukkan warna kuning, berkisar antara (1) – (70)
b* (-) menunjukkan warna biru, berkisar antara (-1) – (-70)
Gambar 14 menunjukkan bahwa nilai b* minuman seduhan rosella
cenderung menurun seiring bertambahnya daun sirih hijau pada minuman seduhan
rosella. Kemudian dilakukan analisis data menggunakan uji ANAVA. Data hasil
uji ANAVA dapat dilihat pada Tabel 21.
50,00
45,00
40,00 36,18
35,00 32,72
30,55
26,28
Nilai b*
30,00 24,04
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
Gambar 14. Grafik hasil pengujian nilai b* (biru-kuning)

64
Tabel 21. Hasil uji ANAVA nilai b* (biru-kuning) minuman seduhan rosella
Sumber
Keragaman
Perlakuan 4 285,767 71,442 14,255 0,000
Galat 10 50,117 5,012
Total 14 335,884
Keterangan :
Berdasarkan hasil uji ANAVA pada Tabel 21 diperoleh hasil sig = 0,000
berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai b* minuman seduhan rosella. Oleh
karena itu, dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan dari tiap
taraf formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau terhadap nilai
b*. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel. 22.
Tabel 22. Hasil uji Duncan nilai b* (biru-kuning) minuman seduhan rosella
α = 0,05
daun sirih hijau
60:40 24,04 a
50:50 26,28 a
70:30 30,55 b
80:20 32,72 bc 32,72 bc
90:10 36,18 c
daun sirih hijau sebesar 60:40 tidak berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi
sebesar 50:50, tetapi berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 70:30,
80:20 dan 90:10 terhadap nilai b* minuman seduhan rosella. Formulasi kelopak
bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 70:30 tidak berbeda nyata (α =
0,05) dengan formulasi sebesar 60:40, tetapi berbeda nyata (α = 0,05) dengan
65
formulasi sebesar 90:10, 80:20 dan 50:50 terhadap nilai b* minuman seduhan
rosella. Formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 80:20
tidak berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 70:30 dan 90:10 tetapi
berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 60:40 dan 50:50. Formulasi
kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 90:10 tidak berbeda
nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 60:40, tetapi berbeda nyata (α = 0,05)
dengan formulasi sebesar 60:40, 50:50 dan 70:30 terhadap nilai b* (biru kuning)
Hasil pengujian warna b* (biru – kuning) memiliki rentang nilai positif
antara 1 – 70 untuk warna kuning dan rentang nilai negatif (-1) – (-70) untuk
warna biru. Angka tersebut menunjukkan jika hasil uji yang didapatkan bernilai
positif maka warna yang terbaca pada kolorimeter adalah warna kuning, dan jika
bernilai negatif warna yang terbaca adalah warna biru. Berdasarkan pengujian
tersebut didapatkan bahwa nilai b* bernilai positif. Hal tersebut menunjukkan
bahwa minuman seduhan rosella berwarna kekuningan. Gambar 11 menunjukkan
warna kekuningan semakin menurun dengan berkurangnya kelopak bunga rosella
merah. Hal tersebut berkaitan dengan stabilitas antosianin sebagai pewarna alami
yang terdapat pada kelopak bunga rosella merah dan daun srih hijau. Menurut
Andarwulan dan Faradilla (2012), antosianin di dalam larutan berada dalam lima
bentuk tergantung pada kondisi pH. Kelima bentuk tersebut yaitu kation flavilium,
basa karbinol, kalkon, basa quinonoidal, dan quinonoidal anionik. Pada pH sangat
asam (pH 1-2), bentuk dominan antosianin adalah kation flavilium. Pada bentuk
ini, antosianin berada dalam kondisi paling stabil dan paling berwarna. Ketika pH
meningkat terbentuk senyawa antosianin berwarna kuning (bentuk kalkon) hingga

66
senyawa yang tidak berwarna (basa karbinol). Karena kadar antisianin pada
kelopak bunga rosella merah lebih tinggi dibandingkan daun sirih hijau. Sehingga
semakin berkurangnya formulasi kelopak bunga rosella merah, warna kekuningan
(nilai b*positif) yang terbaca semakin menurun.
B. Mutu Kimiawi
1. Total Padatan Terlarut (TPT)
Rata-rata nilai total padatan terlarut (TPT) minuman seduhan rosella
berkisar antara 11,98±0,08 – 12,35±0,09 dengan rata-rata nilai tertinggi
12,35±0,09 pada formulasi sebesar 90:10 dan terendah 11,98±0,08 pada
formulasi sebesar 20:50. Rata-rata nilai total padatan terlarut disajikan pada Tabel
23.
Tabel 23. Nilai rata-rata total padatan terlarut (TPT) minuman seduhan rosella
Kelopak Bunga Rosella Merah : Daun Sirih Hijau (⁰Brix)
Ulangan
90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
1 12,40 12,30 12,10 12,05 11,90
2 12,25 12,30 11,70 12,00 12,00
3 12,40 12,40 12,40 12,10 12,05
Jumlah 37,05 37,00 36,20 36,15 35,95
12,35±0,0 12,33±0,0 12,07±0,3 12,05±0,0 11,98±0,0
Rata-rata
9 6 5 5 8
Gambar 15 menunjukkan bahwa nilai total padatan terlarut minuman
seduhan rosella cenderung menurun seiring bertambahnya formulasi daun sirih
hijau. Data hasil uji ANAVA dapat dilihat pada Tabel 24.
67
15,00
12,35 12,33 12,07 12,05 11,98
Nilai TPT 10,00
5,00
0,00
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
Formulasi kelopak bunga rosela dan daun sirih hijau
Gambar 15. Grafik hasil pengujian total padatan terlarut (TPT)
Tabel 24. Hasil uji ANAVA total padatan terlarut (TPT) minuman seduhan rosella
Sumber
Keragaman
Perlakuan 4 0,354 0,089 3,108 0,066
Galat 10 0,285 0,029
Total 14 0,639
Keterangan :
Berdasarkan hasil uji ANAVA pada Tabel 15 diperoleh hasil sig 0,066
lebih besar dari α = 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa H0 diterima dan H1 ditolak,
berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut (TPT) minuman
seduhan rosella. Total padatan terlarut adalah zat padat yang terlarut pada suatu
larutan. Pada minuman seduhan rosella nilai total padatan terlarut di dominasi
oleh konsentrasi gula yang ditambahkan yaitu sebesar 10%. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Iskandar dan Handayani (2016) gula merupakan komponen padatan
terlarut yang dominan di samping pigmen, asam organik, vitamin dan protein.
Berdasarkan hasil pengujian terhadap total padatan terlarut pada minuman
seduhan rosella, didapatkan nilai total padatan terlarut yang cenderung menurun
seiring dengan semakin bertambahnya formulasi daun sirih hijau pada minuman
seduhan rosella. Hal tersebut menunjukkan bahwa kadar senyawa larut air
68
kelopak bunga rosella lebih tinggi di bandingkan dengan kadar senyawa larut air
daun sirih hijau. Hal ini diperkuat oleh Mun’im dkk, (2008) bahwa kadar senyawa
larut air kelopak bunga rosella adalah sebesar 36,95 - 37,45%. Sedangkan kadar
senyawa larut air daun sirih hijau adalah 22,3645% (Rivai dkk., 2014). Oleh
karena itu, peningkatan konsentrasi kelopak bunga rosella merah akan diikuti
dengan peningkatan nilai total padatan terlarut. Hal tersebut menunjukkan bahwa
semakin tinggi penambahan kelopak bunga rosella merah makan semakin tinggi
pula total padatan terlarutnya.
2. Nilai pH
Nilai rata-rata pH minuman seduhan rosella berkisar antara 3,40±0,00 –
3,63±0,1, dengan nilai pH tertinggi yaitu formulasi sebesar 50:50 yaitu 3,63 dan
terendah formulasi sebesar 90:10 yaitu 3,40. Hasil pengujian pH minuman
seduhan rosella dapat dilihat pada Tabel 25. Untuk melihat perbandingan antar
sampel yang lebih jelas, dapat dilihat pada Gambar 16.
Tabel 25. Nilai rata-rata pH minuman seduhan rosella

Kelopak Bunga Rosella Merah: Daun Sirih Hijau (pH)
Ulangan
90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
1 3,40 3,46 3,56 3,56 3,75
2 3,40 3,44 3,55 3,53 3,58
3 3,40 3,43 3,54 3,52 3,55
Jumlah 10,20 10,33 10,65 10,61 10,88
Rata-rata 3,40±0,00 3,44±0,02 3,55±0,01 3,54±0,02 3,63±0,11
Gambar 16 menunjukkan bahwa nilai pH minuman seduhan rosella
cenderung meningkat seiring bertambahnya formulasi daun sirih hijau. Data hasil
uji ANAVA dapat dilihat pada Tabel 26.

69
14,00
12,00
10,00
Nilai pH
8,00
6,00
3,40 3,44 3,55 3,54 3,63
4,00
2,00
0,00
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
Gambar 16. Grafik hasil pengujian pH minuman seduhan rosella
Tabel 26. Hasil uji ANAVA nilai pH minuman seduhan rosella

Sumber
Keragaman
Perlakuan 4 0,097 0,024 9,816 0,002
Galat 10 0,025 0,002
Total 14 0,122
Keterangan :
Berdasarkan hasil uji ANAVA pada Tabel 26 diperoleh hasil sig. = 0,002
berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai pH minuman seduhan rosella. Oleh
karena itu, dilanjutkan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan tiap taraf
formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau terhadap nilai pH.
Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel. 27.
Tabel 27. Hasil uji Duncan nilai pH minuman seduhan rosella

Kelopak Bunga Rosella Merah :
Notasi (α = 0,05)
Daun Sirih Hijau
90:10 3.40 a
80:20 3.44 a
70:30 3.55 b
60:40 3.54 b
70
50:50 3.63 b
70:30, 60:40, dan 50:50, tetapi tidak berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi
sebesar 80:20 terhadap nilai pH minuman seduhan rosella. Formulasi kelopak
bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 80:20 berbeda nyata (α = 0,05)
dengan formulasi sebesar 70:30, 60:40, dan 50:50, tetapi tidak berbeda nyata (α =
0,05) dengan formulasi sebesar 90:10 terhadap nilai pH minuman seduhan rosella.
Formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 70:30
berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 90:10 dan 80:20, tetapi tidak
berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 60:40 dan 50:50 terhadap nilai
pH minuman seduhan rosella. Formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun
sirih hijau sebesar 60:40 berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 90:10
dan 80:20, tetapi tidak berbeda nyata dengan formulasi sebesar 70:30 dan 50:50
terhadap nilai pH minuman seduhan rosella. Formulasi kelopak bunga rosella
merah dan daun sirih hijau sebesar 50:50 berbeda nyata (α = 0,05) dengan
formulasi sebesar 90:10 dan 80:20, tetapi tidak berbeda nyata (α = 0,05) dengan
formulasi sebesar 70:30 dan 60:40 terhadap nilai pH minuman seduhan rosella..
Penambahan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella merah akan
menurunkan nilai pH (menjadi asam) (Zaelani, 2014). Menurut Winarti dan
Firdaus (2010), antosianin merupakan zat warna merah yang stabil pada pH
rendah (asam) dan stabilitasnya akan turun bila pH dinaikkan. Pada pH rendah
sebagian besar antosianin dalam bentuk kation flavilium yang menyebabkan

71
warna merah. Blunden et. al., (2005) melaporkan tingginya konsentrasi asam
organik pada ekstrak air kelopak rosella yang didominasi oleh asam sitrat, asam
askorbat, dan asam malat sehingga keasaman rosella mencapai pH 3. Hal ini
diperkuat oleh pernyataan Mahadevan et al., (2009) menyatakan bahwa kelopak
bunga rosella merah kaya akan asam, seperti asam askorbat, asam sitrat, dan asam
stearat. Sedangkan menurut Mufrod dkk., (2016) ekstrak daun sirih memiliki
kisaran pH 6,5 sampai 6,9. Sehingga dengan semakin banyaknya penambahan
formulasi daun sirih hijau akan meningkatkan nilai pH minuman seduhan rosella.
3. Fitokimia
Hasil uji fitokimia minuman seduhan rosella sebesar 90:10, 80:20, 70:30,
60:40 dan 50:50 dapat dilihat pada Tabel 28. Berdasarkan Tabel tersebut,
minuman seduhan rosella 90:10, 80:20, 70:30. 60:40 dan 50:5) mengandung
senyawa flavonoid, saponin dan triterpenoid.
Tabel 28. Hasil uji fitokimia minuman seduhan rosella

Fitokimia 90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
Flavonoid + + + + +
Alkaloid - - - - -
Tanin - - - - -
Saponin + + + + +
Quinon - - - - -
Steroid - - - - -
Triterpenoid + + + + +
Keterangan: (+) : terdapat kandungan senyawa terkait
(-) : tidak terdapat kandungan senyawa terkait
Uji Fitokimia ini merupakan uji kualitatif yang pada dasarnya ingin
mengetahui keberadaan senyawa yang terdapat di dalam minuman seduhan
rosella. Berdasarkan uji fitokimia minuman seduhan rosella yang terdiri dari
kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau masing-masing memiliki
kandungan fitokimia yang berbeda-beda. Menrut Okereke et. al., (2015) kelopak
72
bunga rosella merah mengandung saponin, flavonoid, tanin, asam fenolat,
glikosida, dan alkaloid. Menurut Kumari dan Rao (2015) daun sirih hijau
mengandung tanin, anthraquinon, flavonoid, alkaloid, terpenoid, saponin, kardiak
glikosida, glikosida, gula pereduksi dan Phlobatanins. Tetapi berdasarkan hasil uji
fitokimia senyawa yang terdeteksi adalah flavonoid, saponin, triterpenoid. Karena
uji yang digunakan merupakan uji kualitatif, sehingga tingkat deteksinya kurang
maksimal.
4. Uji Penghambatan Enxim Xantin Oksidase
Sebelum dilakukan pengujian daya hambat aktivitas enzim xantin oksidase
dengan sampel uji, terlebih dahulu dilakukan penetapan panjang gelombang
maksimum, konsentrasi substrat, pH buffer optimum dan suhu optimum. Menurut
Winarno (2018), dalam pengujian enzim dianjurkan untuk menggunakan suhu 30

o
C, sedangkan kondisi lain seperti pH, konsentrasi substrat, aktivitas enzim harus
dalam keadaan optimal. Hal ini dilakukan untuk penyesuaian terhadap kondisi
pengujian, baik alat maupun bahan pengujian yang digunakan agar uji daya
hambat enzim dapat berjalan secara optimal.
a. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum
Pengukuran panjang gelombang maksimum spektrum UV yaitu digunakan
panjang gelombang 200-600 nm. Berdasarkan hasil uji diperoleh panjang
gelombang maksimum, yaitu pada spektrum UV 283 nm. Hal tersebut
menunjukkan bahwa serapan optimum asam urat yang dihasilkan dari reaksi
enzimatik antara substrat xantin dan enzim xantin oksidase adalah pada panjang
gelombang 283 nm. Pada penentuan panjang gelombang ini tidak sesuai dengan
literatur, panjang gelombang yang didapatkan Umamaheswari (2009) adalah 290

73
nm, Saputra (2012) adalah 281 nm. Hal ini yang menjadi pertimbangan
pentingnya dalam mencari panjang gelombang, dikarenakan kemampuan deteksi
alat dapat berbeda-beda. Oleh karena itu, pada penelitian ini panjang gelombang
yang digunakan adalah 283 nm.
b. Penentuan Suhu Optimum
Untuk menentukan suhu optimum, proses pra-inkubasi dan inkubasi
larutan uji dilakukan pada variasi suhu 20, 25, 30, 35, dan 40 oC. Berdasarkan
hasil uji diperoleh aktivitas enzim tertinggi yaitu 2,80 unit/mL pada suhu 30 oC.
Data hasil pengujian optimasi suhu dapat dilihat pada Gambar 17.
3,0 2,80
aktivitas (unit/mL)
2,5 2,15
2,0
1,43
1,5
1,0 0,69 0,58
0,5
0,0
20 25 30 35 40
Suhu (°C)
Gambar 17. Grafik optimasi suhu pengujian
Setiap enzim memiliki aktivitas maksimum pada temperatur tertentu,
aktivitas enzim akan semakin meningkat dengan bertambahnya temperatur hingga
temperatur optimum tercapai. Pada Gambar 14 menunjukkan bahwa aktivitas
enzim optimum pada temperatur 30 oC dan menurun secara signifikan di atas
suhu 30 oC. Hal ini dikarenakan sebagian protein mengalami kerusakan atau ter-
denaturasi. Menurut Kusnandar (2010) denaturasi protein adalah terjadinya
modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuarter dari protein tanpa menyebabkan
pemutusan ikatan peptida dan perubahan sekuen asam amino pada struktur
protein. Perubahan struktur protein ini biasanya menyebabkan perubahan sifat

74
fisik kimia protein secara irreversibel, seperti hilangnya sifat kelarutan dan
aktivitas biologisnya (misalnya sebagai enzim). Aktivitas enzim di bawah
temperatur optimum, yaitu pada temperatur 20 oC dan 25 oC, rendahnya aktivitas
enzim dibandingkan temperatur optimum dikarenakan rendahnya energi aktivasi.
Energi aktivasi dibutuhkan untuk menciptakan kondisi tingkat kompleks aktif,
baik molekul enzim maupun molekul substrat. Kenaikan temperatur menyebabkan
aktivitas enzim meningkat, karena temperatur yang semakin tinggi akan
meningkatkan energi kinetik yang mempercepat gerak vibrasi, translasi, dan rotasi
enzim dan substrat, sehingga menambah intensitas tumbukan antara substrat dan
enzim. Tumbukan yang sering terjadi akan mempermudah pembentukan
kompleks enzim-substrat, sehingga produk yang terbentuk semakin banyak
(Noviyanti dkk, 2012).
c. Penentuan pH optimum
Untuk menentukan pH optimum, pada larutan uji digunakan variasi
larutan buffer posfat pada pH 7,0; 7,2; 7,5; 7,8 dan 8,0. Berdasarkan hasil uji
diperoleh aktivitas enzim tertinggi yaitu 2,32 unit/mL pada pH 7,8. Hasil
pengujian optimasi pH dapat dilihat pada Gambar 18.
3,0
2,5 2,32
aktivitas (unit/mL)
2,0 1,77 1,84

1,70
1,50
1,5
1,0
0,5
0,0
7 7,2 7,5 7,8 8
pH
Gambar 18. Grafik optimasi suhu untuk pengujian
75
Banyak enzim yang sensitif terhadap perubahan pH dan setiap enzim
memiliki pH optimum untuk aktivitasnya. Di luar pH optimum tersebut kenaikan
pH (basa) atau penurunan pH (asam) menyebabkan penurunan aktivitas enzim
dengan cepat dan bahkan bisa kehilangan aktivitas katalitiknya. Hal ini terjadi
karena struktur tiga dimensi enzim mulai berubah, sehingga substrat tidak dapat
berikatan dengan sisi aktif enzim akibatnya proses katalis tidak dapat berlangsung
secara sempurna. (Nurkhotimah dkk, 2017)
d. Penentuan konsentrasi substrat optimum
Pada penentuan substrat optimum, digunakan konsentrasi substrat 0,05;
0,1; 0,15; 0,2; dan 0,25. Berdasarkan hasil uji diperoleh aktivitas enzim tertinggi
yaitu 1,54 unit/mL pada konsentrasi substrat yaitu 0,15mM. Hasil pengujian
optimasi pH dapat dilihat pada Gambar 19. Berdasarkan gambar dapat dilihat
bahwa terjadi variasi aktivitas enzim. Aktivitas enzim terus meningkat hingga
konsentrasi substrat yaitu 0,15mM. Kemudian aktivitas enzim mulai menurun
pada konsentrasi 0,2 mM dan 0,25 mM. Hal ini sesuai pernyataan Robinson
(2015), bahwa aktivitas enzim dapat menurun karena produk yang dihasilkan
dapat menjadi inhibitor kompetitif.
3,0
2,5
aktivitas (unit/mL)
2,0
1,54
1,33 1,41 1,32
1,5
1,0 0,80
0,5
0,0
0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Konsentrasi substrat (ppm)
Gambar 19. Grafik optimasi substrat untuk pengujian
76
e. Uji daya hambat enzim oksidase
Rata-rata nilai daya hambat aktivitas enzim xantin oksidase (IC50)
minuman seduhan rosella berkisar antara 11,01±0,55 – 28,47±4,79, dengan rata-
rata nilai tertinggi 28,47 pada taraf perlakuan sebesar 50:50 dan terendah
11,01±0,55 pada taraf perlakuan sebesar 90:10. Rata-rata nilai daya hambat
aktivitas enzim xantin oksidase disajikan pada Tabel 29. Nilai IC50 Untuk melihat
perbandingan lebih jelasnya, dapat dilihat pada Gambar 20.
Tabel 29. Rata-rata nilai aktivitas enzim xantin oksidase

Kelopak Bunga Rosella merah : Daun Sirih Hijau (IC50)
Ulangan
90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
1 10,65 17,23 19,17 24,09 23,63
2 10,73 16,11 18,73 24,00 33,21
3 11,64 17,08 19,16 25,00 28,56
Jumlah 33,03 50,42 57,05 73,09 85,40
Rata-rata 11,01±0.55 16,81±0,61 19,02±0,25 24,36±0,55 28,47±4,79
Gambar 20 nilai IC50 cenderung meningkat seiring bertambahnya
formulasi daun sirih hijau pada formulasi minuman seduhan rosella. Data hasil uji
ANAVA dapat di lihat pada Tabel 30.
40,00
35,00
28,47
30,00
24,36
Nilai IC50
25,00
19,02
20,00 16,81
15,00 11,01
10,00
5,00
0,00
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
Gambar 20. Grafik aktivitas enzim xantin oksidase (IC50)

77
Berdasarkan hasil uji ANAVA pada Tabel 30 diperoleh hasil sig= 0,000
berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai IC50 minuman seduhan rosella. Oleh
karena itu, dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan dari tiap
taraf formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau terhadap nilai
IC50. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel. 31.
Tabel 30. Hasil uji ANAVA aktivitas enzim xantin oksidase (IC50)
Sumber
Keragaman
Perlakuan 4 548,215 137,054 28,563 0,000
Galat 10 47,984 4,798
Total 14 569,198
Keterangan :
daun sirih hijau sebesar 90:10, 60:40 dan 50:50 berbeda nyata (α = 0,05) antara
satu dengan yang lainnya terhadap nilai IC50 minuman seduhan rosella. Formulasi
kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 80:20 dan 70:30 tidak
berbeda nyata (α = 0,05), tetapi berbeda nyata dengan sebesar 90:10, 60:40 dan
50:50 terhadap nilai IC5o minuman seduhan rosella.
Tabel 31. Hasil uji Duncan aktivitas enzim xantin oksidase (IC50)
Kelopak Bunga Rosella merah :
Notasi α = 0,05
Daun Sirih Hijau
a
90:10 11,01
80:20 16,81 b
70:30 19,02 b
60:40 24,36 c
50:50 28,47 d
78
Prinsip pengujian aktivitas enzim adalah dengan mengukur serapan dari
asam urat yang merupakan produk dari reaksi katalis xantin oksidase terhadap
substratnya. Pengujian dilakukan pada kondisi optimum, yaitu pH 7,8, suhu
inkubasi 30 oC, dan konsentrasi xantin 0,15mM. Pengukuran serapan dilakukan
menggunakan alat spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimum,
yaitu 283 nm. Larutan uji yang digunakan adalah minuman seduhan rosella
dengan 5 taraf perlakuan yang berbeda. Dari hasil pengujian tersebut, didapat
bahwa semua taraf yang diuji berpotensi dapat menghambat aktivitas enzim
xantin oksidase yang merupakan katalis dalam pembentukan asam urat. Secara
keseluruhan, nilai IC50 meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi daun
sirih hijau (lihat Gambar 17). Nilai IC50, yaitu konsentrasi yang dapat menghambat
50% aktivitas xantin oksidase dalam kondisi pengujian (Umamaheswari et al.,
2009). Hal tersebut memiliki arti semakin rendah nilai IC50 maka daya hambatnya
akan semakin baik. Nilai IC50 terendah dan paling mendekati nilai IC50 alopurinol
(0.0843) (lihat Lampiran 16) pada penelitian ini yaitu 11,01±0.55 formulasi
kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 90:10.
Berdasarkan uji fitokimia minuman seduhan rosella mengandung
flavonoid, saponin, dan triterpenoid. Telah dilaporkan bahwa flavonoid dapat
menghambat aktivitas enzim xantin oksidase (Saputra, 2012). Flavonoid
menghambat aktivitas xantin oksidase secara kompetitif (Jiao et al., 2006). Begitu
juga menurut Patcher et al., (2006) berpendapat bahwa flavonoid berperan seperti
alopurinol yaitu sebagai inhibitor kompetitif yang bekerja dengan cara
berkompetisi dengan substrat xantin untuk berkaitan dengan sisi aktif enzim.
Gugus C5- dan C-7 hidroksil dan ikatan rangkap antara C-2 dan C-3 mempunyai
79
daya inhibisi yang tinggi pada xantin oksidase. Gugus C5- dan C-7 hidroksil dan
ikatan rangkap antara C-2 dan C-3 mempunyai daya inhibisi yang tinggi pada
xantin oksidase. (Cos et al., 1998; di dalam Hoorn et al. 2002). Golongan
flavonoid yang dapat menghambat aktivitas enzim xantin oksidase adalah (±)-
Taxifolin, (+)-Catechin, (−)-Epicatechin, (−)-Epigallocatechin, 4′-
Hydroxyflavanone, Naringenin, 7-Hydroxyflavanone, Chrysin, Apigenin,
Luteolin, Tanin, Baicalein, 3-Hydroxyflavone, Galangin, Kaempferol, Quercetin,
Fisetin, Morin, dan Myricetin (Kostić et al., 2015).
C. Mutu Organoleptik
1. Warna
a. Hedonik Warna
Berdasarkan hasil rata-rata, nilai uji hedonik warna minuman seduhan
rosella berkisar antara 3,3±0,3 - 4,00±0,2 dengan rata-rata tertinggi 4,00±0,2
yaitu formulasi sebesar 90:10 dan terendah 3,3±0,3 yaitu formulasi sebesar 50:50.
Rata-rata nilai uji hedonik warna minuman seduhan rosella disajikan pada Tabel
32. Untuk melihat perbedaan masing-masing formulasi yang lebih jelas disajikan
pada Gambar 21.
Tabel 32. Hasil rata-rata nilai uji hedonik warna minuman seduhan rosella
Kelopak Bunga Rosella merah : Daun Sirih Hijau
Ulangan
90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
1 3,9 3,0 3,8 3,6 3,8
2 4,2 3,8 3,9 3,5 3,3
3 4,0 3,5 3,5 3,0 2,9
Jumlah 12,0 10,3 11,1 10,0 10,0
Rata-rata 4,0±0,2 3,4±0,4 3,7±0,2 3,3±0,3 3,3±0,4
Keterangan :
5 = Sangat suka; 4 = Suka; 3 = Agak suka; 2 = Kurang suka; 1 = Tidak suka
80
5,0
4,0
3,7
skala hedonik warna

4,0 3,4
3,3 3,3
3,0
2,0
1,0
0,0
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
kelopak bunga rosella : daun sirih hijau
Gambar 21. Grafik uji hedonik warna minuman seduhan rosella
Berdasarkan Gambar 21, terlihat bahwa penerimaan panelis terhadap
warna minuman seduhan rosella cenderung menurun seiring bertambahnya
formulasi daun sirih hijau. Untuk mengetahui perbedaan pada masing-masing
formulasi, dilakukan analisis sidik ragam menggunakan ANAVA yang disajikan
pada Tabel 33.
Tabel 33. Hasil uji ANAVA hedonik warna minuman seduhan rosella
Sumber DB JK KT F-hitung Sig.(SPSS)
Keragaman
Perlakuan 4 20,647 5,162 6,693 0,000
Galat 295 227,500 0,771
Total 299 248,147
Keterangan :
berbeda berpengaruh nyata terhadap warna minuman seduhan rosella. Oleh karena
itu, dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan dari tiap taraf
81
formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau terhadap warna
hedonik. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel. 34.
Tabel 34. Hasil uji Duncan Hedonik warna minuman seduhan rosella
Notasi (α = 0,05)
daun sirih hijau
50:50 3,3 a
60:40 3,3 a
80:20 3,4 ab 3,4 ab
70:30 3,7 bc 3,7 bc
90:10 4,0 ac
daun sirih hijau sebesar 50:50, 60:40, berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi
sebesar 70:30 dan 90:10 tetapi tidak berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi
sebesar 80:20 terhadap warna hedonik minuman seduhan rosella. Formulasi
kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 80:20 berbeda nyata (α
= 0,05) dengan formulasi sebesar 90:10 tetapi tidak berbeda nyata dengan
formulasi sebesar 70:30, 60:40, dan 50:50 terhadap parameter warna hedonik
minuman seduhan rosella. Formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih
hijau sebesar 70:30 berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 50:50 dan
60:40 tetapi tidak berbeda nyata dengan formulasi sebesar 80:20 dan 90:10
terhadap parameter warna hedonik minuman seduhan rosella. Formulasi kelopak
dengan formulasi sebesar 80:20, 60:40 dan 50:50 tetapi tidak berbeda nyata
dengan formulasi sebesar 70:30 terhadap parameter warna hedonik minuman
seduhan rosella.
82
Warna merupakan sifat sensoris yang paling pertama diamati ketika
konsumen melihat suatu produk pangan. Warna adalah salah satu faktor yang
menentukan mutu bahan makanan. Penilaian mutu bahan makanan umumnya
bergantung pada beberapa faktor antara lain, cita rasa, warna, tekstur, dan nilai
gizinya. Tetapi, sebelum faktor-faktor tersebut dipertimbangkan, secara visual
warna terkadang sangat menentukan. Oleh karena itu, dilakukan uji hedonik
warna terhadap minuman seduhan rosella untuk mengetahui tingkat penerimaan
panelis. Minuman seduhan rosella pada formulasi kelopak bunga rosella merah
dan daun sirih hijau sebesar 90:10 merupakan minuman yang paling disukai oleh
rata-rata panelis dengan nilai kesan rata-rata hedonik yaitu 4 (suka). Berdasarkan
hasil uji menggunakan L*a*b* menunjukkan bahwa minuman seduhan rosella
dengan formulasi sebesar 90:10 memiliki warna yang paling merah, yaitu sebesar
55,78±0,23. Kelopak bunga rosella mengandung flavonoid dari golongan
antosianin. Menurut Winarno (2002) antosianin tergolong pigmen yang disebut
flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin
berwarna merah, biru, dan ungu. Hal ini mengindikasikan bahwa warna merah
yang terdapat pada minuman seduhan rosella berasal dari kelopak bunga rosella.
Sehingga semakin banyak penambahan kelopak bunga rosella merah maka warna
minuman seduhan rosella akan semakin merah.
b. Mutu Hedonik Warna
Nilai rata-rata mutu hedonik warna minuman seduhan rosella berkisar
antara 3,1±0,6 – 3,8±0,5 dengan rata-rata tertinggi 3,8±0,5 yaitu formulasi sebesar
70:30 dan terendah 3,1±0,6 yaitu formulasi sebesar 80:20. Rata-rata hasil uji mutu
83
hedonik warna minuman seduhan rosella disajikan pada Tabel 35. Perbandingan
masing-masing formulasi untuk lebih jelasnya disajikan pada Gambar 22.
Tabel 35. Hasil uji mutu hedonik warna minuman seduhan rosella
Kelopak Bunga Rosella merah : Daun Sirih Hijau (Warna)
Ulangan
90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
1 4,0 3,5 4,5 3,6 3,4
2 3,8 3,6 4,0 3,6 3,0
3 3,0 2,4 2,8 3,3 3,4
Jumlah 10,8 9,4 11,3 10,4 9,7
Rata-rata 3,6±0,5 3,1±0,6 3,8±0,6 3,5±0,2 3,2±0,2
Keterangan :
5 = Sangat merah; 4 = merah; 3 = agak merah; 2 = kurang merah;
1 = cokelat kemerahan
Berdasarkan Gambar 22, terlihat bahwa nilai mutu hedonik warna
minuman seduhan rosella cenderung menurun seiring bertambahnya formulasi
daun sirih hijau. Untuk mengetahui perbedaan pada masing-masing formulasi,
dilakukan analisis sidik ragam menggunakan ANAVA yang disajikan pada Tabel
36.
5,0
4,0 3,6 3,8 3,5
3,1 3,2
skala mutu hedonik
3,0
warna
2,0
1,0
0,0
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
Kelopak bunga rosella : daun sirih hijau
Gambar 22. Grafik uji mutu hedonik warna minuman seduhan rosella
Tabel 36. Hasil uji ANAVA mutu hedonik warna minuman seduhan rosella
Sumber
Keragaman
Perlakuan 4 15,5 3,875 3,072 0,017
Galat 295 372,167 1,262
Total 295 387,667
Keterangan :
84
berbeda berpengaruh nyata terhadap warna minuman seduhan rosella. Oleh karena
formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau terhadap warna mutu
hedonik. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 37.
Tabel 37. Hasil uji Duncan mutu hedonik warna minuman seduhan rosella
Notasi (α = 0,05)
daun sirih hijau
80:20 3,1 a
50:50 3,2 ab 3,2 ab
60:40 3,5 abc 3,5 abc 3,5 abc
bc
90:10 3,6 3,6 bc
70:30 3,8 c
Keterangan :Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan yang
nyata pada α = 0,05
(50:50) dan (60:40) terhadap parameter warna mutu hedonik minuman seduhan
rosella. Formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 50:50
berbeda nyata (α = 0,05) dengan formulasi sebesar 70:30, tetapi tidak berbeda
nyata (α = 0,05) dengan formulasi (80:20), (60:40), dan (90:10) terhadap
parameter warna mutu hedonik minuman seduhan rosella. Formulasi kelopak
bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 60:40 tidak berbeda nyata (α =
0,05) dengan formulasi sebesar 90:10, 80:20, 70:30, dan 50:50 terhadap
85
parameter warna mutu hedonik minuman seduhan rosella. Formulasi kelopak
dengan formulasi sebesar 80:20, tetapi tidak berbeda nyata (α = 0,05) dengan
formulasi sebesar 90:10, 70:30, dan 50:50 terhadap parameter warna mutu
hedonik minuman seduhan rosella. Formulasi kelopak bunga rosella merah dan
(50:50) dan (80:20) terhadap parameter warna mutu hedonik minuman seduhan
rosella.
Pengujian terhadap warna dianggap penting karena warna merupakan
profil visual yang dapat menjadi kesan pada penilaian produk makanan. Minuman
seduhan rosella pada formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau
sebesar 70:30 merupakan minuman yang memiliki nilai mutu hedonik warna
tertinggi yaitu 3,8 (merah). Berdasarkan hasil uji menggunakan *Lab
menunjukkan bahwa minuman seduhan rosella dengan formulasi sebesar 70:30
memiliki nilai a* sebesar 58±0,19. Warna merah pada minuman seduhan rosella
terbentuk dari senyawa flavonoid. Kelopak bunga rosella merah diketahui
memiliki komponen flavonoid yaitu antosianin yang memberikan warna merah
yang dominan pada minuman seduhan rosella. Sehingga semakin banyak kelopak
bunga rosella yang ditambahkan, maka warna minuman seduhan rosella akan
semakin merah. Dari penjelasan tersebut dapat diketahui bahwa semakin banyak
penambahan kelopak bunga rosella merah maka warna minuman seduhan rosella
semakin disukai oleh panelis.
2. Aroma
86
a. Hedonik Aroma
Nilai rata-rata uji hedonik warna minuman seduhan rosella berkisar antara
2,6±0,1 - 3,0±0,0 dengan rata-rata tertinggi 3,0±0,0 yaitu formulasi sebesar 90:10
dan terendah 2,6±0,1 yaitu formulasi sebesar 60:40. Nilai rata-rata hasil uji
hedonik aroma minuman seduhan rosella disajikan pada Tabel 38. Perbandingan
masing-masing formulasi untuk lebih jelasnya disajikan pada Gambar 23
Tabel 38. Hasil uji hedonik aroma minuman seduhan rosella

Kelopak Bunga Rosella merah : Daun Sirih Hijau (Aroma)
Ulangan
90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
1 3,0 2,6 2,8 2,6 2,7
2 3,0 2,9 2,8 2,6 2,8
3 3,1 2,9 2,8 2,5 2,7
Jumlah 9,0 8,4 8,4 7,7 8,1
Rata-rata 3,0±0,0 2,8±0,2 2,8±0,0 2,6±0,1 2,7±0,1
Keterangan :
Berdasarkan Gambar 23, terlihat bahwa penerimaan panelis terhadap
parameter aroma cenderung menurun seiring bertambahnya formulasi daun sirih
hijau. Untuk mengetahui perbedaan pada masing-masing formulasi, dilakukan
analisis sidik ragam menggunakan ANAVA yang disajikan pada Tabel 39.
5,0
skala hedonik aroma
4,0
3,0 2,8 2,8
2,6 2,7
3,0
2,0
1,0
0,0
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
Gambar 23. Grafik uji hedonik aroma minuman seduhan rosella
Berdasarkan hasil uji ANAVA pada Tabel 39 diperoleh hasil sig
0,095lebih besar dari 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa H0 diterima dan H1
87
ditolak, berarti formulasi kelopak bunga rosella merah dengan daun sirih hijau
yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap aroma minuman seduhan rosella.
Tabel 39. Hasil uji ANAVA hedonik aroma minuman seduhan rosella
Sumber
Keragaman
Perlakuan 4 6,380 1,595 1,995 0,095
Galat 295 235,817 0,799
Total 295 242,197
Keterangan :
Aroma merupakan parameter yang penting dalam sebuah produk pangan
sehingga dilakukan pengujian terhadap parameter aroma minuman seduhan
rosella. Setelah melihat kenampakan produk pangan secara visual maka seseorang
akan mencium aroma produk tersebut. Penilaian terhadap aroma dilakukan
dengan cara mencium aroma minuman seduhan rosella yang dihasilkan. Pengujian
hedonik terhadap aroma dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma minuman seduhan rosella. Tingkat kesukaan yang paling tinggi
mewakili aroma yang paling disukai oleh konsumen, yaitu A1 (90:10) dengan
rata-rata sebesar 3,0 (agak suka).
b. Mutu Hedonik Aroma
Nilai rata uji mutu hedonik aroma minuman seduhan rosella berkisar
antara 3,3±0,1 - 3,8±0,5 dengan rata-rata tertinggi - 3,8±0,5 yaitu formulasi
sebesar 70:30 dan terendah 3,3±0,1 yaitu formulasi sebesar 50:50. Nilai rata-rata
hasil uji mutu hedonik terhadap aroma minuman seduhan rosella dapat dilihat
pada Tabel 40. Perbedaan formulasi lebih jelasnya dilihat pada Gambar 24.
Tabel 40. Hasil uji mutu hedonik aroma minuman seduhan rosella
Kelopak Bunga Rosella merah : Daun Sirih Hijau (Aroma)
Ulangan
90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
88
1 3,4 3,3 3,5 3,0 3,2

2 3,5 3,4 3,5 3,4 3,4
3 4,1 4,1 4,5 3,8 3,2
Jumlah 11,0 10,8 11,5 10,2 9,8
Rata-rata 3,7±0,4 3,6±0,4 3,8±0,5 3,4±0,4 3,3±0,1
Keterangan :
5 = Sangat wangi; 4 = Wangi; 3 = Agak Wangi; 2 = Agak tidak wangi;
1 = Sangat tidak wangi
Berdasarkan Gambar 24, terlihat bahwa semakin sedikit formulasi kelopak
bunga rosella merah maka penerimaan panelis terhadap aroma minuman seduhan
rosella cenderung menurun. Untuk mengetahui perbedaan pada masing-masing
formulasi, dilakukan analisis sidik ragam menggunakan ANAVA disajikan pada
Tabel 41. Berdasarkan hasil uji ANAVA pada Tabel 42 diperoleh hasil sig =
0,041 lebih kecil dari α = 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa H0 ditolak dan H1
diterima, berarti formulasi kelopak bunga rosella merah dengan daun sirih hijau
yang berbeda berpengaruh nyata terhadap mutu aroma minuman seduhan rosella.
Oleh karena itu, dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan dari
tiap taraf formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau terhadap
mutu hedonik aroma. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel. 42.
5,0
skala mutu hedonik aroma
3,7 3,8
4,0 3,6 3,4 3,3
3,0
2,0
1,0
0,0
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
Gambar 24. Grafik uji mutu hedonik aroma minuman seduhan rosella
Tabel 41. Hasil uji ANAVA mutu hedonik aroma minuman seduhan rosella
89
Sumber
Keragaman
Perlakuan 4 11,087 2,772 2,529 0,041
Galat 295 323,35 1,096
Total 295 334,437
Keterangan :
50:50 terhadap parameter mutu hedonik aroma, sedangkan keduanya tidak
berbeda nyata dengan formulasi sebesar 90:10, 80:20 dan 60:40 terhadap
parameter mutu hedonik aroma.
Tabel 42. Hasil uji Duncan mutu hedonik aroma minuman seduhan rosella
Kelopak bunga rosella merah : Notasi (α = 0,05)
daun sirih hijau
50:50 3,3 a
60:40 3,4 a
80:20 3,6 ab 3,6 ab
90:10 3,7 ab 3,7 ab
70:30 3,8 b
Aroma merupakan parameter yang penting bagi konsumen. Sehingga
dilakukan pengujian terhadap parameter aroma. Panelis lebih menyukai aroma
minuman seduhan rosella yang wangi. Aroma minuman seduhan rosella berasal
dari senyawa yang ada di kelopak bunga rosella dan daun sirih hijau. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Yuliani dkk, (2011) bahwa rosella diduga
memiliki aroma asam yang berasal dari asam sitrat dan asam malat. Sedangkan
aroma sirih mempunyai aroma khas dan tajam yang disebabkan oleh fenol dan
terpen (Pradhan et. al., 2013). Hal ini diperkuat oleh Widiyastuti dkk, (2013) yang
menyatakan bahwa aroma daun sirih hijau berasal dari minyak atsiri (komponen
90
fenol atau essential oil). Menurut Vikash (2012) daun sirih mengandung minyak
atsiri 0,8-1,8 % yang terdiri atas kavikol, kavibetol (betel fenol), alilpirokatekol
(hidroksikavikol). Menurut Bhalerao, et. al., (2013) kavibetol memberikan aroma
pedas pada daun sirih hijau. Berdasarkan Gambar 21, bahwa semakin banyaknya
formulasi kelopak bunga rosella merah akan meningkatkan kesan mutu terhadap
aroma minuman seduhan rosella. Hal tersebut mengindikasikan aroma dari
kelopak asam dari kelopak bunga rosella lebih disukai oleh panelis.
3. Rasa
a. Hedonik Rasa
Nilai rata-rata uji hedonik rasa minuman seduhan rosella berkisar antara
2,7±0,4 - 3,1±0,4 dengan rata-rata tertinggi 3,1±0,4 yaitu formulasi sebesar 90:10
dan terendah 2,7±0,4 yaitu formulasi 80:20. Nilai rata-rata hasil uji hedonik rasa
minuman seduhan rosella dapat dilihat pada Tabel 43. Perbedaan masing-masing
formulasi lebih jelasnya disajikan pada Gambar 25.
Tabel 43. Rata-rata hasil uji hedonik rasa minuman seduhan rosella
Kelopak Bunga Rosella merah : Daun Sirih Hijau (Rasa)
Ulangan
90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
1 2,7 2,2 2,6 2,8 2,5
2 3,4 3,0 3,2 2,9 2,8
3 3,2 3,0 3,0 3,0 3,3
Jumlah 9,3 8,1 8,8 8,6 8,6
Rata-rata 3,1±0,4 2,7±0,4 2,9±0,4 2,9±0,4 2,9±0,4
Keterangan :
Berdasarkan Gambar 25, dapat dilihat bahwa semakin sedikit bunga
rosella yang ditambahkan pada formulasi minuman seduhan rosella, tingkat
penerimaan panelis terhadap parameter rasa cenderung menurun. Untuk

91
mengetahui perbedaan pada masing-masing formulasi, dilakukan analisis sidik
ragam menggunakan ANAVA. Hasil uji ANAVA disajikan pada Tabel 44.
skala hedonik rasa 5,0

4,0 3,1
2,7 2,9 2,9 2,9
3,0
2,0
1,0
0,0
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
Gambar 25. Grafik uji hedonik rasa minuman seduhan rosella
Sumber
Keragaman
Perlakuan 4 3,853 0,963 0,839 0,501
Galat 295 338,583 1,148
Total 295 342,437
Keterangan :
lebih besar dari α = 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa H0 diterima dan H1 ditolak,
berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap rasa minuman seduhan rosella. Hal
tersebut menunjukkan bahwa formulasi kelopak bunga rosella merah dengan daun
sirih hijau tidak memengaruhi penilaian panelis pada parameter rasa minuman
seduhan rosella. Berdasarkan nilai rata-rata uji hedonik rasa 2,7±0,4 - 3,1±0,4,
hal ini mengindikasikan bahwa dari kelima formulasi kelopak bunga rosella
merah dan daun sirih hijau agak disukai oleh panelis.
b. Mutu Hedonik Rasa

92
Nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik rasa minuman seduhan rosella
berkisar antara 2,9±0,4 - 3,5±0,2 dengan rata-rata tertinggi 3,5±0,2 yaitu
formulasi sebesar 90:10 dan terendah 2,9±0,4 yaitu formulasi sebesar 80:20. Nilai
rata-rata hasil uji mutu hedonik terhadap rasa minuman seduhan rosella dapat
dilihat pada Tabel 45. Perbedaan masing-masing formulasi lebih jelasnya
disajikan pada Gambar 26.
Tabel 45. Rata-rata hasil uji mutu hedonik rasa minuman seduhan rosella
Kelopak Bunga Rosella merah : Daun Sirih Hijau (Rasa)

Ulangan
90:10 80:20 70:30 60:40 50:50
1 3,4 2,4 2,9 3,1 2,8
2 3,6 3,1 3,0 3,3 3,2
3 3,7 3,1 3,0 2,9 3,2
Jumlah 10,6 8,6 8,9 9,3 9,2
Rata-rata 3,5±0,2 2,9±0,4 3,0±0,1 3,1±0,2 3,1±0,2
Keterangan :
5 = Sedikit pahit dan asam; 4 = Agak pahit dan asam; 3 = Pahit dan asam
2 = Amat pahit dan asam; 1 = Sangat pahit dan asam
Berdasarkan Gambar 26, dapat dilihat bahwa semakin sedikit kelopak
bunga rosella merah yang ditambahkan pada formulasi minuman seduhan rosella,
tingkat penerimaan panelis cenderung menurun. Untuk mengetahui perbedaan
pada masing-masing formulasi, dilakukan analisis sidik ragam menggunakan
ANAVA. Hasil uji ANAVA disajikan pada Tabel 46.
5,0
skala mutu hedonik rasa
4,0 3,5
2,9 3,0 3,1 3,1
3,0
2,0
1,0
0,0
(90:10) (80:20) (70:30) (60:40) (50:50)
kelopak bunga rosella merah : daun sirih hijau
93
Gambar 26. Grafik skala hedonik rasa minuman seduhan rosella

lebih kecil dari 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa H0 ditolak dan H1 diterima,
berbeda berpengaruh nyata terhadap rasa minuman seduhan rosella. Oleh karena
formulasi kelopak bunga rosella merah dan daun sirih hijau terhadap mutu rasa
hedonik. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 47.
Sumber
Keragaman
Perlakuan 4 16,047 4,012 4,656 0,001
Galat 295 254,15 0,862
Total 295 270,197
Keterangan :
80:20, 70:30, 60:40 dan 50:50 terhadap parameter mutu hedonik rasa, sedangkan
formulasi sebesar 80:20, 70:30, 60:40 dan 50:50 masing - masing formulasi tidak
berbeda nyata terhadap parameter mutu hedonik rasa minuman seduhan rosella.
Tabel 47. Hail uji Duncan mutu hedonik rasa minuman seduhan rosella
Kelopak bunga rosella merah : Notasi (α = 0,05)
daun sirih hijau
90:10 3,5 b
a
80:20 2,9
70:30 3,0 a
60:40 3,1 a
50:50 3,1 a
94
Uji mutu hedonik rasa dinilai berdasarkan penilaian panelis terhadap rasa
yang memiliki kriteria rasa asam dan pahit dari minuman seduhan rosella yang
dihasilkan. Rasa merupakan kesan yang dihasilkan dari sebuah produk pangan
dengan indra pencicip manusia (lidah) kesan yang dihasilkan dari setiap indra
tersebut berbeda-beda dari setiap panelis. Hasil uji hedonik terhadap rasa
bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai rasa terhadap
minuman seduhan rosella dengan perlakuan yang berbeda – beda. Tingkat
kesukaan yang paling tinggi mewakili rasa yang paling disukai oleh para panelis
dengan taraf perlakuan (90:10) dengan rata-rata sebesar 3,5 (agak pahit dan
asam). Rasa minuman seduhan rosella berasal dari kelopak bunga rosella dan
daun sirih hijau. Rasa asam kelopak bunga rosella berasal dari komponen asam,
seperti asam malat, asam stearat, asam askorbat, dan asam sitrat (seperti yang
telah dijelaskan pada pembahasan sub bab pH). Kemudian rasa pahit minuman
seduhan rosella berasal dari daun sirih hijau. Menurut Pradhan et. al., (2013) daun
sirih hijau memiliki rasa pahit (komponen ‘bitter’) berkisar 0,7-2,6% tidak
disebutkan namanya maupun jenisnya.

95
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, didapatkan beberapa
hal sebagai berikut:
1. Terdapat perbedaan mutu minuman seduhan rosella pada kelima formulasi
berdasarkan hasil uji fisik kimia dan organoleptik
2. Formulasi minuman seduhan rosella antara kelopak bunga rosella merah dan
daun sirih hijau sebesar 90:10 merupakan formulasi yang memiliki mutu
paling baik, sesuai SNI dan dapat diterima oleh konsumen. Formulasi kelopak
bunga rosella merah dan daun sirih hijau sebesar 90:10 mempunyai nilai
warna L* sebesar 37,38±0,84, nilai warna a* sebesar 55,78±0,23, nilai warna
b* 36,18±2,13, nilai TPT sebesar 12,35±0,09 ⁰Brix nilai pH sebesar
3,40±0,00. Pada uji penghambatan enzim xantin oksidase didapatkan kondisi
optimum untuk pengujian yaitu panjang gelombang maksimum 283 nm. pH
7,8, suhu inkubasi 30 oC, dan konsentrasi substrat xantin 0,15mM, sehingga
didapatkan nilai IC50 sebesar 11,01±0.5. Formulasi kelopak bunga rosella
merah dan daun sirih hijau sebesar 90:10 berwarna merah (skor mutu hedonik
3,6) dan disukai panelis (skor hedonik 4,0), aroma minuman seduhan rosella
wangi (skor mutu hedonik 3,7) dan agak disukai panelis (3,0), dan rasa
minuman seduhan rosella agak pahit dan asam (skor mutu hedonik 3,5) dan
agak disukai panelis (3,1).

96
B. Saran
1. Perlu dilakukan pengujian lebih detail terhadap golongan senyawa flavonoid
yang terdapat pada minuman seduhan rosella
2. Disarankan untuk melakukan pengujian kinetika enzim untuk mengetahui
sifat dari daya hambat sampel (kompetitif atau tidak kompetitif)

97
DAFTAR PUSTAKA
Ali F, Ferawati, R Arqomah. 2013. Ekstraksi zat warna dari kelopak bunga rosella
(study pengaruh konsentrasi asam asetat dan asam sitrat). Jurnal Teknik
Kimia. 19(1): 26-34
Alwi H. 2002. Kamus Besar Bahasa Indinesia. Balai Pustaka, Jakarta.
Andarwulan N, F Kusnandar, dan D Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian

Rakyat, Jakarta.
Andarwulan N. RHF Faradilla. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. Seafast

Center, Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of Analisys Chemist. Vol. 1A. AOAC Inc,
Whasington.
Armansyah W, 2017. Rumus Kimia Gula. Tersedia pada:

http://www.rumuskimia.net/2015/12/rumus-kimia-gula.htmL. Diakses
pada : 18 November 2016.
Astawan M dan AL Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. IKAPI, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional . 2014. SNI 3719-2014 Syarat Mutu Minuman Sari
Buah. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2010. SNI 3140.3:2010. Syarat Mutu Gula Pasir.
Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 2546:2004. TSS Gravimetri. Badan

Standarisasi Nasional, Jakarta.
Bhalerao SA, DR Verma, RV Gavankar, NC Teli, YY Rane, VS Didwana, dan A

Trikannad. 2013. Phytochemustry, Pharmacological Profile and
Therapeutic Uses of Piper betle Linn – An Overview. Journal of
Pharmacognosy and Phytochemistry. Vol. 1(2): 9-19
Blunden G., HB. Ali dan AN. Wabel. 2005. Phytochemical, Pharmacological an
Toxicological Aspect of Ihisbiscus sabdariffa L. Phytoter Res 19:369-375.
BPOM-RI. 2010. Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). BPOM-RI, Jakarta.

98
Brahm U. dan Pendit. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. terjamahan dari:

Wilkins & Williams. 1996. Basic Medical Biochemistry: A Clinical
Approach. EGC, Jakarta.
Chin LK, ,Y Qi , F Malekian, O Bandele, M Berhane, J Gager. 2006. Food Value

Of Roselle, Hibiscus Sabdariffa –Tea. Southern University Agricultural
Research and Extension Center Sustainable Plant and Animal Production
System No. 303, Los Angeles.
Daroini OS. 2006. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal Dari Campuran Teh
Hijau (Camellia sineresis), Rimpang Bangle (Zingiber cassumunar Roxb.)
Dan Daun Ceremai (Phyllanthus acidus (L.) Skeels.). [Skripsi]. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (1995). Materia Medika Indonesia

Jilid VI. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.
Haidar Z. 2016. Si Cantik Rosella Bunga Cantik Kaya Manfaat. 2016. Edumania,
Jakarta.
Halliwell B, MV Clement, LH Long. 2000. Hydrogen peroxide in the human

body. FEBS Lett 2000; 486(1):10-3.
Harborne JB. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis

Tumbuhan. ITB, Bandung.
Harindraputra, R. 2009. Pengaruh Pemberian Seduhan Rosella (Hibiscus

sabdariffa) terhadap kolesterol total dara tikus putih (rattus norvegicus)
[Skripsi]. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Hoorn DECV., RJ. Nijveldt, Leeuwen, PAMV. Leeuwen, Z. Hofman, L.

M’Rabet, DBAD. Bont, dan KV. Norren. 2002. Accurate prediction of
xanthine oxidase inhibition based on the structure of flavonoids, Eur. J.
Pharmacol., 451:111- 118.
Iskandar A dan MN. Handayani. 2016. Karakteristik Saus Paprika (Capsicum

annuum) Dengan Penambahan Rosella (Hisbiscus Sabdariffa) Sebagai
Pewarna Alami. Fortech 1 (1); 59-67.
Jiao, H. Rui, Ge, M. Hui, Shi, H. Da dan RX. Tan. 2006. An Apigenin derived
Xanthine Oxidase Inhibitor from Palhinhea cernua. Joirnal Natural
Products. Vol 69. 1089-1091.
Kimia Farma. 2010. Alopurinol. Tersedia pada:

http://m.medicastore.com/index.php?mod=obat&id=13745. Diakses pada:
17 November 2016.
Kostic DA, DS Dimitrijevic, GS Stojanovic, IR Palic, AS Dordovic, JD Ickovski.

2015. Xanthine Oxidase: Isolation, Assays of Activity, and Inhibition.
Journal of Chemistry: Hindawi Publishing Corporation. Vol 2015. Hal 1-8.
99
Kumari OS dan NB. Rao. 2015. Phytochemical Analysis of Piper Betel Leaf
Extract. World Journal of Pharmacy and pharmaceutical Sciences. Vol.4;1.
Hal: 609-733.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta, Dian Rakyat.
Maghfiroh K. 2017. Identifikasi Kandungan Klorofil Genus Piper (Sirih) Sebagai

Kandidat Food Supplement. Jurnal Teknolgi Pangan. Vol 9 (1):93-98
Mahadevan N, Shivali, P Kamboj (2009) Hibiscus sabdariffa Linn. an overview.

Natural Product Radiance Vol 8(1): 77-83.
Menteri Kesehatan. 2010. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 Persyaratan Kualitas Air Minum.
Menteri Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Mufrod, Sulwadi, Wahyuono S. 2016. Patch Ekstrak Daun Sirih; Pengaruh

Penambahan Release ENhancher Substances Terhadap Sifat Fisikokimia
dan Aktivitas Antibakteri. Majalah Farmaseutik. Vol 12(2); 431-442
Mun’im A, E. Hanani, dam A. Mandasar. 2018. Pembuatan Teh Herbal

Campuran Kelopak Bunga Rosella (Hisbiscus sabdariffa) dan Herba
Seledri (Apium graveolenss). Majakah Ilmu Kefarmasian. Vol V (1): 47-
54
Muthoharoh L dan Dahlia. 2011. Identifikasi dan Observasi Berbagai Pigmen

Daun Sirih Hijau (Piper betle L.) dan Sirih Merah (Piper crocatum Ruiz &
Pav.) Berdasarkan Umur Fisiologis Daun. Jurnal Online FMIPA
Universitas Negeri Malang.
Noviyanti T, P Ardiningsih, W. Rahmalia. 2012. Pengaruh Temperatur Terhadap

Aktivitas Enzim Protease Dari Daun Sansakng (Pycnarrhena cauliflora
Diels.). JKK. Vol 1 (1); 31-34
Nurkhotimah, E. Yulianti, A Rakhmawati. 2017. Pengaruh Suhu dan ph Terhadap

Aktivitas Enzim Posfatase Bakteri Termofilik Sungai Gendol Pasca Erupsi
Merapi. Jurnal prodi biologi Vol 6 (8): 465-471
Okereke CN, FC Iroka, dan MO Chukwuma. 2015. Phytochemical analysis and

medicinal uses of Hibiscus sabdariffa. Jurnall : International Journal of
Herbal Medicine : Vol 2 (6): 16-19.
Patcher P., A. Nivorozhkin, dan C. Szabe (2006). Therapeutic effects of xanthine

oxidase inhibitors: renaissance half a century after the discovery of
allopurinol. Pharmacological Reviews, 58 (1), 87- 114
100
Pradhan DK, KA Suri, and P Biswasroy. 2013. Golden Heart of the Nature:
Piper betle L. Journal of Pharmacognosy and hytochemistry Vol. 1:6. Hal:
147.
Prahastuti S dan K. Tambunan. 2004. Sirih. LIPI, Jakarta.
Prasetya Y. 2009. Uji Efek Ekstrak Etanol Daun Sirih (Piper betle L) terhadap
penurunan kadar asam urat darah pada tikus putih jantan yang diinduksi
kafeina . [Skripsi]. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Puspitasari AD dan LS Prayogo. 2016. Pengaruh Waktu Perebusan Terhadap

Kadar Flavonoid Total Daun Kersen (Muntingia calabura). Jurnal: Inovasi
Teknik Kimia, Vol. 1:2, hal 104-108.
Putri dan Farida. 2013. Total Phenolic, Flavonoids Content And Antioxidant
Activity Of The Ethanolic Extract Of Betel Leaf (Piper betle L.) : The
International Conference in Nanotechnology, Jakarta.
Rivai H., PE. Nanda, H. Fadhilah. 2014. Pembuatan dan Karakterisasi Ekstrak
Kering Daun Sirih Hijau (Piper betle L.). Jurnal Farmasi Higea. Vol
6(2);139
Riyono. 2007. Beberapa Sifat Umum dari Klorfil Fitoplankton. Jurnal Oseana.
Volume XXXII (1); 23-31
Robinson PK. 2015. Enzymes Priciples and Biotechnological Applications.

[Essay] Preston, University of Centrak Lancashire
Roni MA. 2008. Formulasi Minuman Herbal Instan Antioksidan dari Campuran
Teh Hijau (Camellia sinensis), Pegagan (Centella asiatica), dan Daun
Jeruk Purut (Citrus hystrix). [Skripsi] Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Saputra, KA. 2012. Uji Penghambatan Aktivitas Xantin Oksidase Secara In Vitro
Pada Teh Celup Kombinasi Daun Gandarusa (Justicia gendarussa Burm.)
Dan Kaliks Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.). [Skripsi] Univesitas
Indonesia, Depok.
Sigma Aldrich. 1994. Enzymatic Assay of Xanthine Oxidase.

http://www.sigmaaldrich.com/content/dam/sigma-aldrich/docs/Sigma/
Enzyme_Assay/x1875enz.pdf. Diakses pada: 17 November 2016.
Suranto. 2011. Terapi Enzim. Penebar Plus, Depok.
Sustrani. 2007. Asam Urat. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Suzery, M., S. Lestari, dan B. Cahyono. 2010. Penentuan Total Antosianin dari
Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Metode Maserasi
dan Sokhletasi. Jurnal Sains & Matematika Vol.18(1):1-6.
101
Umamaheswari M., K. Asokkumar, V. Subhadradevi, AT. Sivashanmugam. 2009.

In Vitro Xantine Oxidase Inhibitort Activity of the Fractions of Erythrina
strcta Roxb. India: Departemen Farmakologi Institut Ilmu Paramedikal Sri
Ramakrishna.
Wahyuningsih S, E Yulinah, Sukrasno, N Karina. 2015. Efek Antihiperurikemia

Ekstrak Air Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada Tikus
Putih Wistar Jantan. Jurnal: Farmasi Sains dan Terapan Bol. 2:1. Hal 4-7.
Widiyastuti Y., S. Haryanti, dan D. Subositi. 2013. Karakterisasi Morfologi dan

Kandungan Minyak Atsiri Beberapa Jenis Sirih (Piper sp.). Badan Litbang
Kesehatan, Kementrian Kesehatan RI.
Widuri A. 2011. Uji aktivitas penghambatan xantin oksidase ekstrak etanol 80%
dari beberapa tanaman famili combretaceae, lauraceae, lythraceae,
oxalidaceae, piperaceae, plumbaginaceae, dan smilacaceae [Skripsi].
FMIPA, Depok.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Winarno FG. 2018. Teknologi Pangan, Mengankat Citra Pangan Indonesia. PT

Gramedia, Jakarta.
Winarti S dan A Firdaus. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga Rosella
ntuk Pewarna Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol.
11;2. Hal 87-93.
Yasni S. 2013. Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Produk Ekstarktif

Rempah. IPB Pres, Bogor.
Yuliani, Marwati, dan MWR Fahriansyah. 2011. Studi Variasi Ekstrak Rosela
(Hisbiscus sabdariffa L.) dan Karagenan Terhadap Minuman Jeli Rosela.
Jurnal Teknologi Pertanian Vol 7 (1); 1-8
Yulianto D. 2009. Inhibisi Xantin Oksidase Secara In Vitro Oleh Ekstrak Rosella
(Hibiscus sabdariffa) dan Ciplukan (Physalis angulata). Bogor:
Departemen Kimia Institut Pertanian Bogor.
Yuniarti T. 2008. Ensiklopedia Tanaman Obat Tradisional. Med Press,

Yogyakarta.
Zaelani MR. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak Bunga Rosella

Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Pisang-Rosella
[Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor
102
99
LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir uji hedonik minuman seduhan rosella
FORMULIR
UJI HEDONIK
Nama panelis :
Umur :
Jenis kelamin :
Tlp/HP :
Tanggal :
Instruksi
1. Ciciplah sampel satu persatu.
2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara memasukan nomor
(lihat keterangan yang ada di bawah Tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.
3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu
sampel.
4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.
5. Setelah selesai berikan komentar anda dalam ruang yang telah disediakan.
Kode Sampel
Parameter
351 145 321
Warna
Aroma
Rasa
Keterangan :
- 5 = Sangat Suka
- 4 = Suka
- 3 = Agak Suka
- 2 = Kurang Suka
- 1 = Tidak Suka
Komentar :
Terima kasih
100
Lampiran 2. Formulir uji mutu hedonik
FORMULIR
UJI MUTU HEDONIK
Nama panelis :
Umur :
Jenis kelamin :
Tlp/HP :
Tanggal :
Instruksi
1. Ciciplah sampel satu persatu.

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara dengan
memberikan tanda (√) .
3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi
satu sampel.
4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.
5. Setelah selesai berikan komentar anda dalam ruang yang telah disediakan
Kode Sampel
Parameter Penilaian
235 415 224 313 843
Sangat Merah
Merah
Warna Agak Merah
Kurang Merah
Cokelat Kemerahan
Sangat wangi
Wangi
Aroma Agak wangi
Agak tidak wangi
Sangat tidak wangi
Sedikit pahit dan asam
Agak pahit dan asam
Rasa Pahit dan asam
Amat pahit dan asam
Sangat pahit dan asam
Komentar :
Terima kasih
101
Lampiran 3. Hasil penelitain minuman seduhan rosella
Gambar minuman seduhan rosella (uji pendahuluan)
Gambar minuman seduhan rosella (uji utama)

102
89
Lampiran 4. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman seduhan rosella
Perlakuan
Bahan A1 A2 A3 A4 A5
Baku Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot
(%) (%) (%) (%) (%)
(g) (g) (g) (g) (g)
Rosella 18 3,10 16 2,76 14 2,41 12 2,07 10 1,72
Sirih hijau 2 0,34 4 0,69 6 1,03 8 1,38 10 1,72
Gula 60 10,34 60 10,34 60 10,34 60 10,34 60 10,34
Air 500 86,21 500 86,21 500 86,21 500 86,21 500 86,21
Total 580 100 580 100 580 100 580 100 580 100
102
103
Lampiran 5. Hasil uji determinasi / identifikasi rosella

104
Lampiran 6. Hasil uji determinasi / identifikasi daun sirih

105
Lampiran 7. Hasil analisis uji fitokimia (a)

106
Lampiran 8. Hasil analisis uji fitokimia (b)

107
Lampiran 9. Hasil analisis uji fitokimia (c)

108
Lampiran 10. Hasil uji hedonik mminuman seduhan rosella
Warna Aroma Rasa

Nama
351 145 321 351 145 321 351 145 321
Fifi Alifah 4 2 2 4 2 2 4 1 1
Welby Adam 4 2 2 4 2 2 4 1 1
Firdha Nurul Haq 5 4 1 4 4 3 4 3 1
Ilham Akbar 3 5 1 5 4 3 4 5 2
Desi Nurfitri 4 4 3 2 4 2 2 2 3
Firdha Nurwidya P 4 4 2 4 4 3 3 3 3
Insarita Hajariana 4 3 1 4 2 1 2 1 4
Vianita Intan S. 4 3 1 4 2 1 2 1 4
Kurnia T. 3 4 3 3 3 3 3 4 3
Reno Samuel 5 4 2 3 4 5 5 4 3
Azzahra Annisa D 4 4 2 2 3 2 2 2 4
Livia Priantika 4 3 3 3 3 4 3 3 4
Arsya Rizki Falafi 3 3 2 3 3 4 2 3 2
Salviasti Putri 3 4 4 3 3 2 2 2 3
Yessya Leonita 4 4 5 3 4 2 2 2 1
Dinda Lestari 3 4 2 3 3 4 2 1 4
Kharimatul F 4 3 2 4 4 3 3 3 3
Rita Indriyani 4 3 2 2 3 4 1 2 3
Eva Susanti 3 4 2 4 4 4 2 4 5
Nur Andini P 4 3 2 3 2 1 2 3 1
109
Lampiran 11. Hasil uji hedonik warna
Uji Hedonik Warna

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
Panelis
235 415 224 313 843 235 415 224 313 843 235 415 224 313 843
1 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 3 3
2 4 2 4 3 4 4 4 5 3 4 3 3 3 3 4
3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 3 4
4 4 4 5 3 4 4 5 3 5 4 4 4 2 3 3
5 5 4 4 5 4 5 5 4 5 4 4 3 4 3 4
6 4 4 5 3 4 4 2 4 2 1 5 4 4 4 3
7 4 2 3 3 4 5 5 4 5 4 4 2 5 5 2
8 4 2 5 4 2 4 3 3 4 4 4 4 4 3 5
9 5 4 4 5 4 4 4 4 3 5 4 4 5 4 4
10 4 4 2 3 4 4 3 5 2 1 4 4 4 2 1
11 4 3 5 3 3 4 4 5 4 3 3 3 4 3 3
12 4 3 5 3 2 4 4 4 4 2 4 5 4 2 1
13 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 2 1
14 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 3
15 4 3 4 4 4 4 4 5 2 1 4 4 2 3 2
16 4 2 4 3 4 4 4 4 3 5 5 4 3 3 5
17 4 3 2 3 4 5 4 3 2 3 4 3 3 2 3
18 4 4 2 4 4 4 3 4 3 3 4 5 3 2 2
19 4 2 4 3 4 4 3 3 4 4 4 3 3 3 3
20 4 3 4 3 4 4 3 2 3 2 4 3 2 3 2
109
110
Lampiran 12. Hasil uji hedonik aroma
Uji Hedonik Aroma

Panelis
235 415 224 313 843 235 415 224 313 843 235 415 224 313 843
1 3 2 2 3 3 4 3 3 2 2 3 2 4 1 2
2 3 3 3 2 2 3 2 2 3 3 3 4 3 3 2
3 3 2 2 3 3 2 3 2 3 2 3 5 2 2 4
4 3 4 4 3 3 3 2 4 2 2 3 3 2 4 2
5 3 1 2 3 1 4 4 4 3 3 4 2 2 4 2
6 3 3 4 3 3 1 3 3 2 3 3 2 4 2 2
7 2 3 3 3 2 4 3 3 4 3 2 2 2 2 2
8 5 2 4 4 4 2 2 2 3 3 2 4 2 2 2
9 3 1 2 3 1 5 2 4 3 4 4 3 3 2 2
10 2 3 2 2 3 3 4 3 2 4 4 3 3 2 2
11 2 2 4 2 3 4 2 5 2 4 2 4 4 3 4
12 4 5 3 3 3 2 2 1 2 2 3 3 3 1 2
13 1 2 2 1 2 3 4 4 4 4 3 4 3 3 4
14 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 4 2 2 3
15 4 3 3 4 2 3 4 2 2 4 5 3 2 4 2
16 3 2 3 2 4 3 3 2 1 2 2 2 1 2 3
17 3 3 2 2 4 3 2 3 3 2 2 2 4 2 4
18 4 2 2 3 2 3 2 2 2 2 4 2 4 3 3
19 3 3 3 2 4 3 5 3 4 3 4 2 3 4 4
20 4 3 3 2 2 3 4 2 2 2 3 2 3 2 2
110
111
Lampiran 13. Hasil uji hedonik rasa
Uji Hedonik Rasa

Panelis
235 415 224 313 843 235 415 224 313 843 235 415 224 313 843
1 1 2 2 3 2 2 2 3 3 3 5 5 4 4 4
2 4 1 3 3 2 1 3 2 3 2 4 1 3 3 2
3 1 2 2 3 2 5 4 3 1 3 2 2 3 1 1
4 3 3 3 3 3 5 5 2 4 3 2 2 3 3 4
5 1 1 2 3 3 5 5 4 5 5 2 2 3 3 3
6 2 2 2 3 2 4 1 4 3 2 5 3 3 3 2
7 2 2 2 3 3 4 3 3 3 2 2 4 2 2 3
8 4 2 3 1 1 5 4 3 3 3 3 3 3 4 3
9 4 2 2 3 3 4 4 4 3 5 2 2 3 3 2
10 1 2 1 1 1 5 4 5 3 2 4 4 3 5 4
11 3 3 4 3 4 2 2 5 2 3 2 4 3 5 5
12 5 4 4 4 4 2 2 3 1 3 4 2 3 3 3
13 2 2 3 1 2 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3
14 2 2 2 2 2 5 5 4 3 1 5 4 4 3 4
15 4 4 3 4 3 2 2 3 4 3 3 4 3 3 3
16 3 2 3 3 2 4 2 3 4 3 3 3 2 2 4
17 3 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2 3 3 2 4
18 2 2 3 3 3 2 2 3 1 1 4 3 3 1 3
19 4 2 3 3 2 1 1 2 3 2 3 3 2 3 4
20 2 2 3 3 3 5 2 1 1 4 4 2 3 4 5
111
112
Lampiran 14. Hasil uji mutu hedonik warna
Uji Mutu Hedonik Warna

Panelis
235 415 224 313 843 235 415 224 313 843 235 415 224 313 843
1 5 3 5 4 5 4 4 4 4 3 1 2 2 4 3
2 3 3 5 5 5 5 3 5 4 5 3 3 3 2 3
3 5 3 5 4 5 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3
4 4 4 5 3 3 3 5 4 5 4 4 2 3 2 3
5 3 3 3 3 3 5 5 4 4 5 3 3 2 4 5
6 5 2 4 1 3 5 4 3 4 1 1 1 3 4 5
7 4 3 5 4 3 5 5 5 4 4 4 2 2 3 3
8 3 1 5 4 2 5 4 3 5 5 3 3 3 3 3
9 4 4 4 4 4 4 3 5 2 1 4 2 2 5 2
10 4 3 5 4 3 4 4 5 2 1 1 1 2 2 3
11 4 2 5 1 2 3 3 4 3 1 4 3 5 5 2
12 4 2 5 3 1 4 4 5 4 1 3 3 2 1 2
13 4 4 5 4 4 4 3 5 4 1 4 3 2 3 3
14 4 4 5 3 1 3 3 5 3 3 3 4 3 4 5
15 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3
16 3 5 4 4 5 4 2 3 4 5 2 2 2 2 3
17 5 5 4 4 4 3 4 4 3 3 4 2 3 4 5
18 5 5 4 4 4 1 1 2 4 3 3 3 4 3 3
19 3 5 4 4 4 3 3 3 2 3 3 2 3 4 5
20 4 4 4 4 3 3 3 3 1 2 3 1 2 4 3
112
113
Lampiran 15. Hasil uji mutu hedonik aroma
Uji Mutu Hedonik Aroma

Panelis
235 415 224 313 843 235 415 224 313 843 235 415 224 313 843
1 4 3 4 3 3 3 3 3 2 3 3 5 4 2 1
2 2 4 3 3 1 3 3 3 3 3 4 4 4 5 5
3 3 3 3 3 3 1 4 4 2 3 5 5 5 5 5
4 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 5 5 4 4 3
5 4 5 4 3 5 4 4 3 3 2 4 3 5 4 1
6 3 2 2 3 3 4 5 1 1 4 5 5 5 4 3
7 3 3 4 2 3 4 3 4 4 4 4 4 5 1 2
8 4 2 2 1 1 4 2 2 3 2 3 5 4 3 3
9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 5 5 5
10 3 4 4 3 3 4 3 2 1 2 5 4 3 4 3
11 4 3 4 4 5 5 5 4 4 3 3 3 4 4 1
12 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4
13 3 3 4 4 5 5 5 5 5 4 5 4 3 4 5
14 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 3 5 4 3
15 3 3 3 3 3 3 3 5 5 5 3 5 4 5 5
16 3 4 5 3 3 4 4 4 4 3 5 5 4 4 4
17 4 3 4 4 3 3 3 3 5 5 3 3 5 5 5
18 4 3 4 3 3 4 3 5 3 3 5 5 5 4 1
19 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 5 1 2
20 3 3 3 2 3 1 1 5 5 5 4 3 5 4 3
113
114
Lampiran 16. Uji mutu hedonik rasa
Uji Mutu Hedonik Rasa

Panelis
235 415 224 313 843 235 415 224 313 843 235 415 224 313 843
1 3 3 3 2 3 4 3 4 4 3 4 4 4 1 1
2 3 4 3 2 3 3 2 2 2 3 4 3 3 4 3
3 3 2 1 2 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4
4 3 2 2 1 2 4 4 1 3 2 4 3 4 1 3
5 4 2 2 3 4 4 3 3 4 4 4 4 2 4 4
6 4 2 2 2 3 1 2 3 1 3 4 3 4 4 4
7 3 2 3 4 2 4 2 1 2 3 3 3 2 4 4
8 2 1 4 3 1 4 4 3 4 4 4 3 3 1 3
9 3 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 4 4
10 4 1 2 4 1 4 3 4 3 3 3 3 4 4 4
11 3 3 4 2 1 4 4 4 4 4 4 2 2 1 1
12 4 4 4 3 3 3 2 4 3 4 4 3 4 4 4
13 2 2 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 2 3 4
14 4 4 4 3 4 3 3 2 3 1 4 4 4 2 3
15 3 2 2 3 3 3 2 2 4 4 4 2 2 4 4
16 4 2 3 4 3 4 2 3 4 4 1 2 3 2 1
17 3 3 3 4 3 3 4 2 3 4 4 4 4 2 3
18 4 2 3 4 4 4 3 3 4 3 4 2 3 4 3
19 4 2 3 4 4 4 4 4 3 2 4 4 3 1 3
20 4 3 4 4 2 4 3 3 3 1 3 4 2 4 4
114
115
Lampiran 17. Perhitungan uji aktivitas enzim xantin oksidase
Gambar panjang gelombang maksimum
Data optimasi pH
ABSORBANSI
pH
blanko kontrol-b b-kb v (mL) aktivitas
0,3437 0,0824
7 0,3435 0,0823 0,2613 7 1,4990
0,3433 0,0821
0,3788 0,0826
7,2 0,3795 0,0826 0,2969 7 1,7032
0,3801 0,0826
0,3909 0,0832
7,5 0,3917 0,0832 0,3086 7 1,7704
0,3925 0,0831
0,4877 0,0842
7,8 0,4887 0,0843 0,4044 7 2,3203
0,4897 0,0844
0,4024 0,0826
8 0,4034 0,0826 0,3208 7 1,8407
0,4044 0,0826
Data optimasi suhu

ABSORBANSI
Suhu
blanko kontrol-b b-kb v aktivitas
0,3331 0,0840
20 0,3337 0,0840 0,2497 7 1,4324
0,3342 0,0840
0,4528 0,0842
25 0,4586 0,0842 0,3744 7 2,1482
0,4644 0,0842
0,5720 0,0842
30 0,5726 0,0842 0,4884 7 2,8023
0,5732 0,0842
0,2020 0,0821
35 0,2020 0,0822 0,1198 7 0,6874
0,2020 0,0823
0,1841 0,0830
40 0,1846 0,0831 0,1015 7 0,5824
0,1850 0,0831
116
Data optimasi substrat

ABSORBANSI
Substrat
blanko kontrol-b b-kb v aktivitas
0,1732 0,0340
0,05 0,1732 0,0343 0,1390 7 0,7973
0,1732 0,0345
0,2889 0,0582
0,1 0,2910 0,0583 0,2327 7 1,3349
0,2930 0,0584
0,3455 0,0768
0,15 0,3456 0,0765 0,2691 7 1,5440
0,3456 0,0761
0,3210 0,0776
0,2 0,3234 0,0777 0,2457 7 1,4098
0,3258 0,0778
0,3112 0,0805
0,25 0,3112 0,0804 0,2308 7 1,3240
0,3111 0,0803
Data standar alopurinol

ABSORBANSI
Alopurinol
U/mL kontrol %
sampel S-KS IC50
sampel inhibisi
0,4434 0,0198
0,0143 0,4435 0,0198 0,4237 29
0,4435 0,0197
0,3821 0,0220
0,0357 0,3821 0,0222 0,3599 39
0,3821 0,0224
0,3002 0,0264
0,0714 0,3001 0,0264 0,2737 54 0,0843
0,2999 0,0264
0,2628 0,0291
0,1429 0,2628 0,0292 0,2336 61
0,2627 0,0293
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940 -
0,6663 0,0723
117
Data uji daya hambat minuman seduhan rosela (50:50) ulangan 1

ABSORBANSI
SAMPEL
A51 %
sampel kontrol sampel S-KS IC50
inhibisi
0,5432 0,0532
1,4285 0,5432 0,0533 0,4900 18
0,5432 0,0533
0,5370 0,0610
2,8571 0,5370 0,0611 0,4759 20
0,5369 0,0612
0,5280 0,0698
4,2857 0,5280 0,0698 0,4582 23
0,5280 0,0698
0,5111 0,0788
5,7142 0,5111 0,0789 0,4322 27 23,63
0,5110 0,0789
0,4982 0,0864
7,1428 0,4980 0,0862 0,4118 31
0,4978 0,0860
0,4799 0,0944
14,285 0,4799 0,0943 0,3856 35
0,4799 0,0942
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940 -
0,6663 0,0723

SAMPEL ABSORBANSI
A52 %
U/mL sampel kontrol sampel S-KS IC50
inhibisi
0,5440 0,0520
1,4428 0,5442 0,0520 0,4922 17
0,5444 0,0520
0,5364 0,0640
2,8857 0,5364 0,0640 0,4724 20
0,5364 0,0640
0,5287 0,0721
4,3285 0,5287 0,0722 0,4566 23
0,5287 0,0722
0,5223 0,0785
5,7714 0,5223 0,0787 0,4437 25 33,21
0,5223 0,0788
0,5190 0,0864
7,2142 0,5190 0,0866 0,4324 27
0,5190 0,0868
0,5080 0,0937
14,285 0,5080 0,0937 0,4143 30
0,5080 0,0937
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940 -
0,6663 0,0723
118

SAMPEL ABSORBANSI
A53 %
U/mL sampel kontrol sampel S-KS IC50
inhibisi
0,5435 0,0528
1,4285 0,5435 0,0528 0,4907 17
0,5434 0,0528
0,5360 0,0600
2,8571 0,5360 0,0601 0,4760 20
0,5360 0,0601
0,5270 0,0670
4,2857 0,5270 0,0670 0,4600 23
0,5270 0,0670
0,5112 0,0747
5,7142 0,5112 0,0747 0,4365 27 28,56
0,5112 0,0747
0,5023 0,0824
7,1428 0,5024 0,0825 0,4199 29
0,5024 0,0825
0,4941 0,0895
14,285 0,4941 0,0896 0,4045 32
0,4941 0,0897
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940 -
0,6663 0,0723

SAMPEL ABSORBANSI
A41 U/mL sampel kontrol sampel S-KS % inhibisi IC50
0,5218 0,0515
1,4285 0,5218 0,4703 20,8333
0,5217 0,0515 0,0515
0,5108 0,0590
2,8571 0,5109 0,4518 23,9478
0,5109 0,0592 0,0591
0,5002 0,0672
4,2857 0,5002 0,4330 27,1044
0,5002 0,0672 0,0672
0,4934 0,0746
5,7142 0,4934 0,4188 29,5034
0,4933 0,0746 0,0746 24,09
0,4832 0,0825
7,1428 0,4834 0,4009 32,5084
0,4835 0,0824 0,0825
0,4664 0,0900
14,285 0,4664 0,3764 36,6330
0,4664 0,0900 0,0900
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,5940
0,6663 0,0723 0,0723 -
119

SAMPEL ABSORBANSI
0,5206 0,0524
1,4285 0,5207 0,0523 0,4684 21,1532
0,5207 0,0522
0,5212 0,0609
2,8571 0,5213 0,0608 0,4605 22,4832
0,5213 0,0607
0,5101 0,0677
4,2857 0,5101 0,0677 0,4424 25,5303
0,5100 0,0677
0,4940 0,0764
5,7142 0,4942 0,0765 0,4177 29,6801
0,4943 0,0765 24,00
0,4854 0,0844
7,1428 0,4856 0,0844 0,4012 32,4579
0,4858 0,0844
0,4700 0,0920
14,2857 0,4700 0,0920 0,3780 36,3636
0,4700 0,0920
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940
0,6663 0,0723 -

SAMPEL ABSORBANSI
0,5225 0,0534
1,4571 0,5225 0,0534 0,4691 21,0354
0,5224 0,0534
0,5104 0,0607
2,9142 0,5104 0,0607 0,4497 24,3013
0,5103 0,0607
0,5002 0,0664
4,3714 0,5002 0,0664 0,4338 26,9697
0,5002 0,0664
0,4934 0,0754
5,8285 0,4934 0,0754 0,4180 29,6380
0,4933 0,0754 24,70
0,4832 0,0873
7,2857 0,4834 0,0873 0,3961 33,3249
0,4835 0,0873
0,4727 0,0940
14,571 0,4727 0,0943 0,3785 36,2879
0,4727 0,0945
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940
0,6663 0,0723 -
120

SAMPEL ABSORBANSI
A31
sampel kontrol sampel S-KS % inhibisi IC50
U/mL
0,4880 0,0492
1,4285 0,4880 0,0492 0,4388 26,1279
0,4880 0,0492
0,4820 0,0537
2,8571 0,4820 0,0537 0,4283 27,8956
0,4820 0,0537
0,4720 0,0511
4,2857 0,4720 0,0511 0,4210 29,1330
0,4720 0,0510
0,4664 0,0651
5,7142 0,4664 0,0652 0,4013 32,4495
0,4664 0,0652 19,17
0,4532 0,0792
7,1428 0,4532 0,0792 0,3740 37,0455
0,4531 0,0792
0,4244 0,0823
14,285 0,4241 0,0824 0,3417 42,4672
0,4238 0,0824
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940
0,6663 0,0723 -

SAMPEL ABSORBANSI
A32
U/mL
0,4928 0,0493
1,4428 0,4928 0,0493 0,4435 25,3451
0,4927 0,0493
0,4844 0,0527
2,8857 0,4845 0,0527 0,4318 27,3148
0,4845 0,0527
0,4744 0,0520
4,3285 0,4744 0,0521 0,4223 28,9141
0,4743 0,0522
0,4682 0,0669
5,7714 0,4682 0,0669 0,4013 32,4495
0,4681 0,0669 18,73
0,4547 0,0774
7,2142 0,4548 0,0774 0,3774 36,4731
0,4548 0,0774
0,4246 0,0858
14,428 0,4246 0,0858 0,3388 42,9630
0,4246 0,0858
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940
0,6663 0,0723 -
121

SAMPEL ABSORBANSI
A33 %
U/mL inhibisi
0,4894 0,0483
1,4285 0,4894 0,0483 0,4411 25,7407
0,4894 0,0483
0,4800 0,0512
2,8571 0,4800 0,0512 0,4288 27,8114
0,4800 0,0512
0,4760 0,0577
4,2857 0,4760 0,0577 0,4183 29,5791
0,4760 0,0577
0,4680 0,0634
5,7142 0,4681 0,0634 0,4047 31,8771
0,4681 0,0634 19,16
0,4590 0,0765
7,1428 0,4590 0,0765 0,3825 35,6061
0,4590 0,0765
0,4280 0,0882
14,2857 0,4280 0,0882 0,3398 42,7946
0,4280 0,0882
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940
0,6663 0,0723 -

SAMPEL ABSORBANSI
A21
U/mL
0,4680 0,0572
1,4429 0,4680 0,0572 0,4109 30,8333
0,4680 0,0571
0,4602 0,0662
2,8857 0,4596 0,0663 0,3934 33,7795
0,4590 0,0663
0,4521 0,0853
4,3286 0,4521 0,0854 0,3667 38,2660
0,4520 0,0854
0,4440 0,0857
5,7714 0,4441 0,0858 0,3584 39,6717
0,4442 0,0858 17,23
0,4365 0,0931
7,2143 0,4367 0,0932 0,3435 42,1717
0,4368 0,0932
0,4280 0,1021
14,4286 0,4280 0,1022 0,3259 45,1431
0,4280 0,1022
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940
0,6663 0,0723 -
122

SAMPEL ABSORBANSI
A22 %
U/mL inhibisi
0,4634 0,0555
1,4429 0,4634 0,0555 0,4079 31,3300
0,4634 0,0555
0,4552 0,0647
2,8857 0,4554 0,0648 0,3907 34,2340
0,4556 0,0648
0,4430 0,0785
4,3286 0,4475 0,0785 0,3690 37,8788
0,4520 0,0785
0,4484 0,0845
5,7714 0,4484 0,0845 0,3639 38,7374 16,11
0,4484 0,0845
0,4491 0,0942
7,2143 0,4492 0,0942 0,3550 40,2441
0,4492 0,0942
0,4175 0,1042
14,4286 0,4175 0,1042 0,3133 47,2559
0,4175 0,1042
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940
0,6663 0,0723 -

SAMPEL ABSORBANSI
A23 %
U/mL inhibisi
0,4668 0,0548
1,4286 0,4668 0,0548 0,4120 30,6397
0,4668 0,0548
0,4588 0,0641
2,8571 0,4588 0,0641 0,3947 33,5522
0,4588 0,0641
0,4532 0,0725
4,2857 0,4532 0,0727 0,3806 35,9343
0,4532 0,0728
0,4459 0,0719
5,7143 0,4459 0,0720 0,3740 37,0455 17,08
0,4459 0,0720
0,4378 0,0899
7,1429 0,4376 0,0899 0,3478 41,4562
0,4374 0,0898
0,4188 0,0954
14,2857 0,4188 0,0954 0,3234 45,5556
0,4188 0,0954
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940
0,6663 0,0723 -
123

SAMPEL ABSORBANSI
0,4355 0,0512
1,4571 0,4355 0,0512 0,3843 35,3114
0,4354 0,0512
0,4215 0,0520
2,9143 0,4216 0,0520 0,3696 37,7862
0,4216 0,0520
0,4182 0,0570
4,3714 0,4185 0,0570 0,3615 39,1414
0,4188 0,0570
0,3930 0,0641
5,8286 0,3931 0,0642 0,3289 44,6296 10,65
0,3931 0,0642
0,3854 0,0721
7,2857 0,3854 0,0721 0,3133 47,2559
0,3854 0,0721
0,3570 0,0875
14,5714 0,3570 0,0875 0,2695 54,6296
0,3570 0,0875
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940 -
0,6663 0,0723

SAMPEL ABSORBANSI
0,4290 0,0484
1,4429 0,4290 0,0485 0,3806 35,9343
0,4290 0,0485
0,4145 0,0535
2,8857 0,4145 0,0535 0,3610 39,2256
0,4145 0,0535
0,4032 0,0612
4,3286 0,4032 0,0612 0,3420 42,4242
0,4032 0,0612
0,3915 0,0678
5,7714 0,3915 0,0678 0,3237 45,5051 10,75
0,3915 0,0678
0,3781 0,0786
7,2143 0,3781 0,0786 0,2995 49,5791
0,3781 0,0786
0,3652 0,0819
14,4286 0,3652 0,0820 0,2833 52,3148
0,3652 0,0820
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940 -
0,6663 0,0723
124

SAMPEL ABSORBANSI
0,4340 0,0479
1,4429 0,4340 0,0479 0,3861 35,0000
0,4340 0,0479
0,4268 0,0560
2,8857 0,4268 0,0560 0,3708 37,5758
0,4268 0,0560
0,4137 0,0700
4,3286 0,4137 0,0700 0,3437 42,1380
0,4137 0,0700
0,4019 0,0725
5,7714 0,4019 0,0725 0,3294 44,5455 11,64
0,4019 0,0725
0,3949 0,0812
7,2143 0,3950 0,0812 0,3138 47,1801
0,3950 0,0812
0,3800 0,0922
14,4286 0,3800 0,0922 0,2878 51,5488
0,3800 0,0922
0,6662 0,0722
Blanko 0,6663 0,0723 0,5940 -
0,6663 0,0723

Skripsi Tentang Vitamin C

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Tentang Vitamin C

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH FORMULASI KELOPAK BUNGA ROSELLA MERAH

(Hisbiscus sabdariffa Linn) DENGAN DAUN SIRIH HIJAU

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi yang berjudul “Pengaruh Formulasi Kelopak Bunga Rosella Merah

Mutu Minuman Seduhan Rosella” telah memperoleh persetujuan:

Jakarta, September 2018

Dr. Rahmawati, ST, M.Si.

Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Program Studi Teknologi Pangan

Ir. Mohammad Sabariman, M.Si. Ir. Zukhrawardi Z., M.Si.

dokumen elektronik, yang berjudul:

Pengaruh Formulasi Kelopak Bunga Rosella Merah (Hisbiscus sabdariffa

Jakarta, September 2018

Dr. Rahmawati, ST, M.Si. Ade Setiawan

Rosella steeping drink is an alternative drink to replace alopurinol as an

atas karuniaNya penulis dapat menyelesaikan skripsi: “Pengaruh Formulasi

Hijau (Piper betle Linn.) terhadap Mutu Minuman Seduhan Rosella”.

studi di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan

memberikan bimbingan, bantuan, serta nasihat kepada penulis selama

perkuliahan, penelitian, hingga penyelesaian tugas akhir.

2. Ibu Shanti Pujilestari ST, MM, MBA sebagai pembimbing akademik

3. Bapak Ir. Mohammad Sabariman, M.Si. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Industri Pertanian, Universitas Sahid Jakarta.

4. Seluruh staf dan dosen pengajar di Jurusan Teknologi Pangan Universitas

yang diberikan dapat menjadi ilmu yang bermanfaat bagi penulis.

6. Rekan-rekan Alih Jenjang yang berjuang bersama untuk melanjutkan

pendidikan di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid.

menempuh perkuliahan. Tanpa kalian semua penulis tidak akan menjadi

seperti saat ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi masyarakat, universitas, dan penulis.

Jakarta, September 2018

LEMBAR PERNYATAAN BUKAN PLAGIAT............................................... iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah............................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah .................................................................................... 3

C. Perumusan Masalah ..................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 5

A. Deskripsi Teoritis ......................................................................................... 5

1. Minuman Seduhan Rosella ................................................................... 5

B. Kerangka Berfikir ........................................................................................ 30

C. Perumusan Hipotesis .................................................................................... 31

A. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 32

B. Variabel dan Definisi Operasional ............................................................... 32

1. Variabel Penelitian ................................................................................ 32

C. Metode Penelitian ........................................................................................ 34

1. Penelitian Pendahuluan ......................................................................... 34

D. Teknik Pengambilan Sampel ....................................................................... 38

E. Teknik Pengumpulan Data ........................................................................... 38

1. Bahan dan alat ....................................................................................... 38

F. Teknik Pengujian ......................................................................................... 42

1. Uji Fisik ................................................................................................ 43

G. Teknik Analisis Data.................................................................................... 53

BAB IV HASIL DAN PEMABAHASAN ......................................................... 56

A. Uji Fisik ....................................................................................................... 56

1. Uji Warna .............................................................................................. 56

B. Mutu Kimiawi .............................................................................................. 66

1. Total Padatan Terlarut (TPT) ................................................................ 66