Marisa Ika Ratnawati H3108092

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN KUE SAGON KERING
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
Marisa Ika Ratnawati
H3108092
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
Pembuatan Kue Sagon Kering
Disusun Oleh:
Marisa Ika Ratnawati
H3108092
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal : ………………………..
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Penguji I Dosen Penguji II
Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P Ir.Choiroel Anam, M.P, M.T

NIP. 19760615 200912 1 002 NIP.19680212 200501 1 001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto. MS.

NIP. 19560225 198601 1 001
commit to user
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas
akhir ini dengan lancar.
Dalam kesempatan kali ini, tak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
2. Ir. Choiroel Anam, MP, M.T selaku Ketua Program diploma III Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
3. Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P selaku Dosen Penguji I.
4. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Dosen Penguji II.
5. Ibu dan Nenek tercinta terimakasih atas pengorbanan dan do’anya yang tiada
henti, semoga kebahagiaan selalu menyertai Ibu dan Nenek, terimakasih atas
supportnya.
6. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2008
dan 2009, semoga Alloh mempermudah langkah kita.
7. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin penulis
sebutkan satu persatu. Semoga Alloh SWT senantiasa membimbing langkah
kita semua.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna,
sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun
dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini
dapat bermanfaat.
Surakarta, Juli 2012
Penulis
commit to user
iii
PERSEMBAHAN:
1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu aku

panjatkan kepada-MU...tak henti-hentinya aq berucap syukur
atas segala kenikmatan yang telah Engkau berikan kepada
umat hamba.
2. Untuk ibu dan nenek, terima kasih atas semua kasih sayang
dan pengorbanan yang kau beri, maaf anak mu belum bisa
membalasnya, aq berjanji akan menjadi anak yang berbakti,
semoga Alloh selalu melimpahkan Rihdonya untuk kita

semua..AMINNN
3. Dosen-dosen THP khususnya untuk Bapak Edhi Nurhartadi

selaku pembimbing pertama dan Bapak Choiroel Anam selaku
pembimbing kedua terima kasih untuk bimbingan, arahan
serta masukan yang sudah diberikan untuk saya.
4. Buat teman-teman THP 08, khususnya bwt Novi, Ririn,

Wahyu dan Erma makasih atas support kalian
5. Buat teman-teman THP 09, khususnya Nurlaila Trisnowati

dan Nur Indah maksih dah bantu q selama ini
6. Buat sahabatku Dini Pamuji dan seseorang yang dekat

dengan penulis, makasih ya dah nemenin q selama ini dan
makasih juga dah nyemangati aku
7. Dan untuk keluarga besar Sukarman terima kasih atas

dukungannya baik spiritual maupun material
8. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga

tugas akhir ini dapat diselesaikan dengan baik
commit to user
iv
MOTTO
“Barang
siapa yang bertaqwa kepada Allah, niscaya Allah
memberikan jalan keluar dari segala kebaikan, dan diberi rizki dari
arah yang tidak terduga.”
(Ath-thalaq: 2-3)
Hari takkan indah tanpa mentari dan rembulan, begitu juga
hidup takkan indah tanpa tujuan, harapan serta tantangan. Meski
terasa berat, namun manisnya hidup justru akan terasa, apabila
semuanya terlalui dengan baik, meski harus memerlukan
pengorbanan
Ø Hidup adalah perjuangan, JANGAN MENYERAH……..
commit to user
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. iv
MOTTO .......................................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ x
RINGKASAN.............................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 2
C. Tujuan ............................................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 3
A. Kelapa ............................................................................................ 3
B. Tepung Beras Ketan ....................................................................... 4
C. Gula Pasir ....................................................................................... 7
D. Garam ............................................................................................. 7
E. Susu Skim ...................................................................................... 7
F. Jeruk Purut ..................................................................................... 8
G. Tahap Proses Pembuatan Kue Sagon Kering .............................. 8
H. Analisis Sensori ............................................................................. 10
I. Analisis Kimia ............................................................................... 10
J. Analisis Kelayakan Ekonomi ....................................................... 12
BAB III METODE PELAKSANAAN........................................................ 16
a. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................... 16
b. Bahan, Alat dan Cara Kerja .......................................................... 16
commit to user
vi
c. Analisis Produk .............................................................................. 18

d. Analisis Ekonomi ........................................................................... 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 20
A. Deskripsi Produk ......................................................................... 20
a. Analisis Sensori ..................................................................... 22
b. Analisis Kimia ....................................................................... 25
B. Desain Kemasan .......................................................................... 27
C. Analisis Ekonomi ......................................................................... 28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 40
LAMPIRAN .................................................................................................. 42
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Daging Kelapa Muda dari Jenis Kelapa Dalam .......... 4
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Beras Ketan ................................................... 6
Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam .......................................................................... 7
Tabel 3.1 Parameter Analisis Kimia ................................................................ 18
Tabel 4.1 Perbandingan Formulasi Kue Sagon Kering .................................. 20
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kue Sagon Kering ................................................... 23
Tabel 4.3 Kadar Gula dan Kadar Air pada Kue Sagon ……...…………….. 26
Tabel 4.4 Syarat Mutu Kue Kelapa ………………………………………… 26
Tabel 4.5 Biaya Usaha ...…………………………………………………….. 29
Tabel 4.6 Biaya Penyusutan atau Depresiasi ...………………………………. 29
Tabel 4.7 Biaya Amortisasi …………………………………………………. 29
Tabel 4.8 Total Biaya Tetap .……………………………………………….... 30
Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Pembantu ………………………………… 30
Tabel 4.10 Biaya Kemasan ….……………………………………………….. 31
Tabel 4.11 Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan ………………. 31
Tabel 4.12 Biaya Bahan Bakar…….………………………………………… 31
Tabel 4.13 Biaya Perawatan dan Perbaikan……….………………………….. 32
Tabel 4.14 Biaya Tenaga Kerja……………………………………………….. 32
Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap….……………………………………… 33
Tabel 4.16 Perhitungan Penjualan……………………………………………. 33
Tabel 4.17 Perhitungan IRR…………………………………………………... 35
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Sagon Kering ................... 17
Gambar 4.1 Label Kemasan ............................................................................... 28
commit to user
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Borang Penilaian ............................................................................ 43

Lampiran 2 Dokumentasi Proses Pembuatan Kue Sagon Kering ................... 44
Lampiran 3 Pengujian Kadar Air ....................................................................... 46
Lampiran 4 Pengujian Kadar Gula .................................................................... 48
Lampiran 5 Tabel Anova.................................................................................... 51
commit to user
x
Pembuatan Kue Sagon Kering
Marisa Ika Ratnawati 1)
Edhi Nurhartadi 2) Choiroel Anam3)
RINGKASAN
Kelapa termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran

besar. Daging buah kelapa mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomanan,
fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral. Akan tetapi daging kelapa
mempunyai kadar air cukup tinggi lebih dari 80% sehingga diperlukan cara
pengolahan yang baik yaitu kelapa diparut kemudian disangrai. Kelapa parut
sangrai kemudian dapat ditambahkan ke dalam produk kue kering dengan
campuran tepung beras ketan.
Tujuan pembuatan Kue Sagon Kering adalah untuk mengawetkan produk.
Proses pembuatan Kue Sagon Kering adalah seleksi bahan/penyiapan bahan,
pencucian kelapa, penimbangan, penyangraian, pencampuran bahan, pencetakan,
pengovenan, pendinginan dan pengemasan.
Perlakuan pada praktek produksi ini adalah penambahan kelapa parut 150
gr, 200 gr dan 250 gr. Pada masing-masing perlakuan dilakukan analisis sensori
(rasa, warna, kerenyahan dan overall) dan kue sagon kering yang terpilih
dilakukan analisis kimia (kadar air dan kadar gula). Data yang diperoleh
kemudian dianalisis menggunakan SPSS.
Kue Sagon Kering yang paling disukai adalah Kue Sagon Kering dengan
penambahan 250 gr kelapa parut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air
yang diperoleh adalah 7,73% dan kadar gula 21,52%. Dari hasil analisis ekonomi
Kue Sagon Kering dengan kapasitas produksi 2.500 bungkus/bulan dengan laba
bersih Rp 8.075.322,76 didapatkan BEP 393 bungkus, PP 2,97 bulan, B/C 1,33
bulan, ROI 31,9%, dan IRR 6, 24% sehingga usaha Kue Sagon Kering ini layak
untuk dijalankan.
Kata Kunci: kelapa parut sangrai, pengovenan sagon, kadar air, kadar
gula
1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta (NIM H 3108092)
2)
Dosen Pembimbing Utama
3)
Dosen Pembimbing Pendamping
commit to user
xi
MAKING OF SAGON PASTRY
Marisa Ika Ratnawati 1)

Edhi Nurhartadi 2)
Choiroel Anam3)
SUMMARY
Coconut including palm species that have a large fruit. Coconut meat
contains carbohydrates, crude fiber, galaktomanan, phospholipids and a number of
macro and micro-mineral. But the coconut meat has high water content of more
than 80% that required a good way of processing that is coconut are grated and
roasted. The roasted grated coconut then can be added to the pastry products with
a mixture of glutinous rice flour.
The purposes of sagon pastry making are to products preserve. Sagon
pastry-making process is the materials selection/materials preparation, coconut
washing, weighing, roasted, materials mixing, printing, place into oven, cooling
and packaging.
The treatment in this production practice is the addition of grated coconut
of 150 gr, 200 gr and 250 gr. In each treatment performed sensory analysis (taste,
color, crispness and overall) and the selected sagon pastry are conduct the
chemical analysis (water content and sugar content). The data obtained then
analyzed using SPSS.
Sagon pastry most preferred is the sagon pastry of with addition of 250 gr
grated coconut. The results showed that the water content was obtained 7,73% and
sugar content is 21,52%. From the results of economic analysis with a production
capacity of 2500 bags / month with a net profit of Rp 8.075.322,76 obtained BEP
393 packs, PP 2.97 months, B / C 1,33 months, ROI 31.9%, and IRR 6, 24 % so
sagon pastry business is feasible to run.
Keywords: roasted grated coconut, sagon oven, water content, sugar content
1) Students of Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret
University (NIM H 3108092)
2) Primary Advisor
3) Advisor Assistance
commit to user
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kelapa merupakan salah satu tumbuhan yang banyak tumbuh di
Indonesia, karena Indonesia merupakan negara kepulauan. Pengolahan
buah kelapa di samping untuk mempertahankan mutu, diharapkan juga
dengan diolah menjadi produk baru dapat diperoleh nilai tambah untuk
menunjang peningkatan pendapatan petani. Kelapa bisa digunakan sebagai
bahan pembuatan kue dengan penambahan tepung terigu maupun tepung
beras ketan.
Tepung beras ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue
Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung
beras. Tepung beras ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannya
karena banyak dijual di pasaran dalam bentuk tepung yang halus dan
kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan
dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan
tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung
lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen
pati tersebut. Kue-kue yang berbahan dasar kelapa antara lain geplak,
wingko babat, kue bugis, kue kelapa wijen, noga kelapa, kue kering putri
ayu, kue kelapa kering, biskuit kelapa dan sagon.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan
mengembangkan teknologi pengolahan pangan dari kelapa. Sehingga
dalam praktek produksi ini akan dilakukan pembuatan kue sagon kering.
Sagon merupakan salah satu hasil olahan kelapa dengan tepung beras
ketan. Produk ini dihasilkan dengan melalui proses penepungan,
penjemuran dan penyangraian.
commit to user
1
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana penerimaan masyarakat terhadap Kue Sagon Kering?

2. Bagaimana karakteristik sensori kue sagon kering yang meliputi rasa,
warna, kerenyahan dan overall?
3. Bagaimana kadar air dan kadar gula pada kue sagon kering?
C. Tujuan Praktek Produksi
1. Mengetahui cara pembuatan Kue Sagon Kering.
2. Mengetahui formulasi Kue Sagon Kering dengan variasi kelapa parut
yang disukai konsumen.
3. Mengetahui Analisis Kimia terhadap Kue Sagon Kering
4. Mengetahui Analisis Ekonomi terhadap produk Kue Sagon Kering.
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang
mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya
berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10-14 meter lebih.
Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3-4 meter lebih dengan
sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan
serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah
kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur
dapat menghasilkan 2-10 buah kelapa setiap tangkainya (Anonima, 2012).
Komposisi daging kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.1 kadar air
daging cukup tinggi lebih dari 80% dan kadar lemak lebih dari 5%. Selain
itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar,
galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral.
Buah kelapa tersusun dari mesokarp, endokarp dan endospermium.
Mesokarp berupa serat yang sering disebut sabut, dan berfungsi
melindungi bagian endokarp yang keras (batok) dan serta bersifat kedap
air. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang
melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang
mengandung banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding
endokarp ketika buah menua; embrio kecil dan baru membesar ketika buah
siap untuk berkecambah disebut kentos (Anonimb, 2012).
commit to user
3
Tabel 2.1 Komposisi Daging Kelapa Muda dari Jenis Kelapa Dalam.
Komposisi Daging kelapa muda

Kalori
Kadar air -
Kadar lemak 83,26%
Kadar protein 5,27%
Kadar abu -
Kadar gula total -
Kadar gula reduksi 1,44
Kadar serat kasar 0,63%
Kadar karbohidrat -
Kadar pati -
Kadar mineral :
· Nitrogen 0,40%
· Fosfor 0,07%
· Kalium 0,32%
· Kalsium 0,023%
· Magnesium -
· Clorida 480 ppm
· Surful 12 ppm
· Besi 19 ppm
· Mangan 13,2 ppm
· Seng 5,2 ppm
· Tembaga
Sumber : Kemala dan Velayutham (1978)
B. Tepung Beras Ketan (Oryza sativa glutinous)

Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari
beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza sativa)
famili Graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang
ditumbuk/digiling dengan mesin penggiling (Damayanti, 2000).
Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk
tekstur menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan
sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah air dan memperoleh
perlakuan pemanasan pada suhu 560C. Hal ini terjadi karena adanya
pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang
commit to user
bersifat kental (Hartati, 1996).
Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu
karbohidrat 80%, lemak 4%, protein 6% dan air 10%. Ada dua senyawa
dalam beras ketan yaitu amilosa 1% dan amilopektin 99%. Tepung beras
ketan yang digunakan harus baru, berwarna putih bersih, tidak bau apek,
serta bebas dari kotoran, jamur dan serangga (Satuhu dkk, 2004). Adapun
standar tepung beras ketan menurut SNI 01-4447-1998 dapat dilihat pada
Tabel 2.2.
commit to user
Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Beras Ketan Menurut SNI 01-4447-1998
No Uraian Satuan Persyaratan

1 Keadaan
- Warna - Normal
- Bau - Normal, tidak
berbau apek
- Rasa - Normal
2 Benda Asing - Tidak boleh ada
3 Serangga dalam - Tidak boleh ada
bentuk stadia dan
potongan-
potangannya
4 Jenis pati lain selain - Tidak boleh ada
pati ketan
5 Kehalusan:
- Lolos ayakan 60 % Min.99
mesh (b/b)
- Lolos ayakan 80 % Min.70
mesh (b/b)
6 Air (b/b) % Maks. 12
7 Abu (b/b) % Maks. 1,0
8 Silikat (b/b) % Maks. 0,2
9 Serat kasar (b/b) % Maks. 0,2
10 Amilosa (b/b) % Maks. 9
11 Derajat asam ml NaOH 1 N per 100 Maks. 4,0
g bahan
12 Bahan pengawet - Sesuai dengan SNI
01-0222-1995
13 Residu SO2 - Sesuai dengan SNI
01-0222-1995
14 Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
15 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,5
16 Cemaran mikroba:
Angka lempeng total koloni/g Maks. 106
E. coli APM/g Maks. 10
Kapang Koloni/g Maks. 104
Sumber : SNI,1998
commit to user
C. Gula Pasir
Gula pasir dibuat dari sari batang tebu. Di negeri empat musim
yang kurang bagus untuk ditanami tebu, gula pasir dibuat dari sari umbi
bit. Secara kimiawi, gula pasir disebut sukrosa, yakni bentuk ikatan
kimiawi gula yang tidak terdapat di alam. Selain berwarna putih bersih, di
pasaran juga terdapat gula pasir yang berwarna kecokelatan, karena tidak
mengalami proses pemutihan yang disebut raw sugar. Meskipun masih
lebih kaya nutrisi, kandungan sukrosa dalam gula mentah ini masih
dominan (Apriadji, 2010).
D. Garam
Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan
dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun
dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroorganisme
pathogen termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh
konsentrasi garam 10-12%. Selain itu, garam juga mempengaruhi aktivitas
air (Aw) dari bahan (Buckle et al., 1985). Adapun syarat mutu garam
menurut SNI 0104-76 dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SNI 0104-76
No Kriteria Mutu Persyaratan

1 Warna Putih
2 Rasa Asin
3 Bau Tidak berbau
4 Air Max 5 %
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 1994
E. Susu Skim
Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa
lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar
air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari
commit to user
susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Sebagai catatan,
kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim
mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali
lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Anonimc, 2012).
F. Jeruk Purut (Citrus hystrix DC)
Jeruk Purut memiliki banyak khasiat untuk menyembuhkan
berbagai penyakit. Daunnya sendiri berkhasiat sebagai stimulan dan
penyegar. Kulit buahnya berkhasiat sebagai stimulan, berbau khas
aromatik dengan rasa yang agak asin, dan lama-kelamaan agak pahit.
Daun jeruk purut mengandung zat tanin (1,8%), steroid triterpenoid dan
minyak atsiri (1-1,5%). Sementara kulit buahnya mengandung zat saponin,
tanin (1%), steroid triterpenoid dan minyak atsiri yang mengandung sitrat
(2-2,5%) (Anonimd, 2012).
G. Tahap Proses Pembuatan Kue Sagon Kering
Adapun proses pembuatan Kue Sagon Kering adalah sebagai berikut:
1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan
Proses Produksi kue sagon kering yang pertama adalah seleksi
bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam
proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang
digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga
berkualitas.
2. Pencucian
Pencucian kelapa dilakukan menggunakan air yang mengalir,
supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang
menempel pada kelapa. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai
kelapa benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah
bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.
3. Penimbangan
Proses yang ketiga yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang
sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan
commit
dengan benar supaya tidak to user
terjadi kesalahan dalam penggunaan
jumlah bahan. Sebagai contoh formulasi bahan-bahan yang digunakan

kelapa parut 250 gr, tepung beras ketan 300 gr, gula pasir 200 gr, garam
3 gr, susu skim 5 gram dan kulit jeruk purut parut 2 gr.
4. Penyangraian
Proses yang keempat yaitu penyangraian. Penyangraian dalam
pembuatan kue sagon kering pada kelapa bertujuan untuk
menghilangakan kadar air dan untuk mengawetkan bahan, sedangkan
pada tepung beras ketan bertujuan untuk mengawetkan bahan.
5. Pencampuran Bahan
Setelah penyangraian proses yang kelima adalah pencampuran.
Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan.
6. Pencetakan
Proses yang keenam adalah pencetakan dengan menggunakan
cetakan berbentuk persegi panjang. Pencetakan berfungsi untuk
menyeragamkan ukuran.
7. Pengovenan
Tujuan dari pengovenan adalah memanggang roti hingga matang.
Waktu yang dibutuhkan untuk memanggang roti selama 10-20 menit
dengan suhu 1000 C hingga terbentuk permukaan kue yang putih
kecoklatan tanda bahwa roti sudah matang.
8. Pendinginan
Setelah dioven kue masih harus didinginkan sebelum dikemas.
Tujuan dari pendinginan adalah untuk mempermudah proses
pengemasan. Pendinginan harus benar-benar dingin agar pada saat
dikemas kue tidak berjamur dan dapat tahan lama. Apabila belum
dingin maka akan menyebabkan kue berkeringat uap air keluar
sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat. Karena terjadi
kondensasi yang menyebabkan kue berkeringat dan mudah tengik.
9. Pengemasan
commit to user
10
Pengemasan menggunakan kemasan plastik ukuran 31 x 19,5 cm.

Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari ancaman
kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan produk.
Selain itu plastik berguna untuk melindungi makanan dari kontaminasi
dan sinar matahari, melindungi kandungan air dan lemak, mencegah
masuknya bau dan gas.
H. Analisis Sensori
Analisis sensori atau dikenal dengan pengujian organoleptik telah
ada sejak manusia mulai menggunakan indra untuk menilai kualitas dan
keamanan produk pangan. Pengujian sensori berbeda dengan pengujian
menggunakan instrumen atau analisis kimia karena melibatkan manusia
tidak hanya sebagai obyek analisis, tetapi sebagai alat penentu data yang
diperoleh. Analisis sensori merupakan disiplin ilmu yang membutuhkan
standarisasi dan pengendalian yang tepat, metode analisis ini dilaksanakan
oleh beberapa panelis terlatih yang memiliki kepekaan indrawi yang sangat
tinggi sehingga mampu mendeteksi perbedaan intensitas yang kecil antar
sampel yang diuji (Setyaningsih, 2010).
Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih
dahulu, baik uji cicip, laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji
laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis
uji, sedangkan pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami
uji cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang dapat
mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji penerimaan
(Winarno, 1992).
I. Analisis Kimia
1. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa dari
makanan. Kadar air dalam bahan
commit to pangan
user tersebut. Kadar air tinggi
11
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Winarno, 1992).
Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk
makanan,semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai
media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer dan
sebagainya. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang
terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar
air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita
rasa pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air
yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Dwijoseputro, 1994).
Selain dengan metode thermogravimetri, penentuan kadar air dapat
dilakukan dengan metode thermovolumetri. Metode thermovolumetri
ialah metode penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dengan
membawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari
pada air dan tidak bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis
lebih rendah dari air. Cairan pembawa yang dapat digunakan adalah
xylol, xylen, toluene, tetrakloroetilen (Sudarmadji dkk, 1996).
2. Kadar Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat
polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari
dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan
warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai
commit
jenis makanan. Gula paling to user
banyak diperdagangkan dalam bentuk
12
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi

manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan,
sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno, 1992).
J. Analisis Kelayakan Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan
kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat
memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial mengacu kepada
aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha
dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis
ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi
perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan,
perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha
(Astawan, 1999).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
sosial.
b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau
energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan

commit to user
13
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak
mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Harga Biaya Produksi/bln
Harga Pokok Penjualan fHPP =
Jumlah Produksi/bln
3. Kriteria Kelayakan Ekonomi

a. Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point
(BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return on Investment
(ROI)
b. Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya
volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup
semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
Break event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik
tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang
dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.
Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan
oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai
berikut:
Biaya Tetap (FC)
BEP=
Biaya Tidak Tetap
Harga Jual Satuan
Kapasitas Produksi/bln
c. Payback period (PP)
Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat
berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback
period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk
industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
commit to user
14
sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period

adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).
Investasi
PP=
Laba Bersih
d. Benefit Cost Ratio B/C
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria
yang disebut Benefit Cost Ratio- BCR. Penggunaannya dikenal dalam
mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor
publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi
kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan,
namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini
(Gittinger, 1986).
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri
(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan
impas (Astawan, 1999).
B Keuntungan
Ratio=
C Biaya Produksi
e. Return on Investment (ROI)
Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan
persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor
yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi
keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan
laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga
dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau
modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja
(Sutanto, 1994).
commit to user
15
Laba
ROI= x 100%
Total Biaya Produksi
f. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat discount rate
yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan
demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social
Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha
tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek
akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila di bawah dari SOCC
maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang
menguntungkan (Ibrahim, 2003).
NPV1
IRR=DF1+ x DF2-DF1
NPV1-NPV2
commit to user
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi “Kue Sagon Kering” dilaksanakan mulai bulan
April sampai Mei 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja
1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat kue sagon kering adalah
tepung beras ketan, parutan kelapa, gula pasir, susu skim, garam dan
parutan kulit jeruk purut. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air
adalah kue sagon kering dan larutan xylene. Bahan yang digunakan
untuk uji kadar gula adalah kue sagon kering, larutan Pb-asetat, larutan
kalium, larutan KI 20 %, H2SO4 26,5 %, indikator dan larutan Na-
thiosulfat 0,1 N.
2. Alat
Alat yang digunakan yaitu: oven, baskom, timbangan, wajan besar,
pencetak, loyang, kompor gas, parutan, pisau, sotil. Alat yang digunakan
untuk uji kadar air adalah labu destilasi dan alat penampung destilasi air.
Alat yang digunakan untuk uji kadar gula adalah labu takar, erlenmeyer
dan alat titrasi.
3. Cara Kerja
a. Tepung beras ketan disangrai selama 10 menit dengan api sedang.
Di wajan terpisah, kelapa parut disangrai hingga kering.
b. Didinginkan
c. Kelapa parut sangrai, tepung beras ketan sangrai, gula, garam,
parutan kulit jeruk purut, aduk rata dicampur
d. Cetakan diambil, adonan dimasukkan, ditekan dan dipadatkan.
commit to user
16
17
e. Adonan dipanggang di dalam oven bertemperatur 1000 C selama

15-20 menit/hingga kue matang, kering dan berwarna kuning
kecoklatan.
f. Kue diangkat dan dinginkan selama 15 menit.
g. Pengemasan
h. Kue Sagon Kering
Proses pembuatan kue sagon kering dapat dilihat pada
Gambar 3.1.
Tepung Beras ketan Kelapa parut
Penimbangan
Penyangraian
Pendinginan
Kelapa sangrai, tepung
beras ketan sangrai,
gula pasir, susu skim, Pencampuran
parutan kulit jeruk
purut, garam
Pemasukan adonan dan pemadatan adonan
Pengovenan dengan suhu 1000C, selama 15-20 menit
Pengangkatan
Pendinginan selama 15 menit
Pengemasan
Kue sagon kering
Gambar 3.1 Diagram

commit
AlirtoProses
user Pembuatan Kue Sagon Kering
18
C. Analisis Produk
Setelah diketahui formulasi yang tepat kemudian dilakukan analisis
produk yang ditunjukkan pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Parameter Analisis Kimia
Parameter Analisis Metode

Kadar Air Distilasi Toluene (Sudarmadji dkk, 1997)
Kadar Gula Luff Schoorl (Sudarmadji dkk, 1997)
D. Analisis Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya
tetap dan biaya variabel), kapasitas produksi, harga pokok produksi, harga
jual, Break Even Point (BEP), laba, Payback Period (PP), Benefit Cost
Ratio (B/C Ratio), Return on Investment (ROI) dan IRR (Internal Rate Of
Return).
a. Biaya Tetap
Biaya Tetap=Biaya Usaha+Amortisasi+Biaya Penyusutan/depresiasi
b. Biaya Tidak Tetap

VC
Biaya Tidak Tetap=
Kapsitas Produksi
c. Break Event Point (BEP)
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai
berikut:
Biaya Tetap (FC)
BEP=
Biaya Tidak Tetap
Harga Jual Satuan f
Kapasitas Produksi/bln
d. Payback Period (PP)
Investasi
PP=
Laba Bersih
commit to user
19
e. Benefit Cost Ratio B/C

B Keuntungan
Ratio=
C Biaya Produksi
f. Return On Investment (ROI)
Laba
ROI= x 100%
g. Internal Rate of Return (IRR)
NPV1
IRR=DF1+ x DF2-DF1
NPV1-NPV2
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Kue sagon adalah sejenis kue semi basah yang terbuat dari kelapa
parut, tepung beras ketan, gula pasir, garam, vanili dan air. Sedangkan dalam
pembuatan kue sagon kering bahan-bahan yang digunakan adalah kelapa,
tepung beras ketan, gula pasir, garam, kulit jeruk purut parut dan susu skim.
Sedangkan untuk formulasi dibuat tiga formulasi berdasarkan komposisi
bahan baku yaitu kelapa. Untuk formulasi yang pertama sagon dengan bahan
kelapa 250 gr, formulasi yang kedua sagon dengan bahan kelapa 200 gr, dan
formulasi yang ketiga sagon dengan bahan kelapa 150 gr. Formulasi kue
sagon kering dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Perbandingan Formulasi Kue Sagon Kering
Bahan Formula I Formula II Formula III

Kelapa parut 150 gr 200 gr 250 gr
Tepung beras ketan 300 gr 300 gr 300 gr
Gula pasir 200 gr 200 gr 200 gr
Garam 3 gr 3 gr 3 gr
Susu skim 5 gr 5 gr 5 gr
Kulit jeruk purut parut 2 gr 2 gr 2 gr
Proses pembuatan kue sagon kering adalah sebagai berikut:

1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan
Proses Produksi kue sagon kering yang pertama adalah seleksi
bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses
produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang
digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga
berkualitas.
commit to user
20
21
Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan

penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk
membuat kue sagon kering antara lain kelapa, tepung beras ketan, gula,
garam, susu skim dan jeruk purut. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai
dengan komposisi yang telah ditentukan.
2. Pencucian
Pencucian kelapa dilakukan menggunakan air yang mengalir,
supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang
menempel pada kelapa. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai
kelapa benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih
dapat dilakukan proses selanjutnya.
3. Penimbangan
Proses yang ketiga yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang
sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan
benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.
Sebagai contoh formulasi bahan-bahan yang digunakan kelapa parut 250
gr, tepung beras ketan 300 gr, gula pasir 200 gr, garam 3 gr, susu skim 5
gram dan kulit jeruk purut parut 2 gr. Jika semua bahan sudah ditimbang
dapat dilanjutkan proses selanjutnya.
4. Penyangraian
Proses yang keempat yaitu penyangraian. Penyangraian dalam
pembuatan kue sagon kering pada kelapa bertujuan untuk menghilangakan
kadar air dan untuk mengawetkan bahan, sedangkan pada tepung beras
ketan bertujuan untuk mengawetkan bahan.
5. Pencampuran Bahan
Setelah penyangraian proses yang kelima adalah pencampuran.
Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan.
6. Pencetakan
Proses yang keenam adalah pencetakan. Pencetakan berfungsi
commit to user
untuk menyeragamkan ukuran.
22
7. Pengovenan
Tujuan dari pengovenan adalah memanggang roti hingga matang.
Waktu yang dibutuhkan untuk memanggang roti selama 15-20 menit
dengan suhu 1000 C hingga terbentuk permukaan kue yang putih
kecoklatan tanda bahwa roti sudah matang.
8. Pendinginan
Setelah dioven kue masih harus didinginkan sebelum dikemas.
Tujuan dari pendinginan adalah untuk mempermudah proses pengemasan.
Pendinginan harus benar-benar dingin agar pada saat dikemas kue tidak
berjamur dan dapat tahan lama. Apabila belum dingin maka akan
menyebabkan kue berkeringat uap air keluar sehingga mikroorganisme
dapat tumbuh dengan cepat. Karena terjadi kondensasi yang menyebabkan
kue berkeringat dan mudah basi.
9. Pengemasan
Pengemasan menggunakan kemasan plastik Polypropylene (PP)
ukuran 31 x 19,5 cm. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari
ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan
produk. Selain itu plastik berguna untuk melindungi makanan dari
kontaminasi dan sinar matahari, melindungi kandungan air dan lemak,
mencegah masuknya bau dan gas.
a. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yang bertujuan
untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap kue Sagon Kering. Hasil
analisis sensori kue Sagon Kering yang dilakukan dengan uji organoleptik
dapat dilihat pada Tabel 4.2.
commit to user
23
Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Kue Sagon Kering
Sampel Rasa Warna Kerenyahan Overall

Kue Sagon Kering dengan penambahan
2,77a 3,57a 2,53a 3,07a
150 gr kelapa parut
3,67b 3,63a 3,90b 3,97b
200 gr kelapa parut
4,23b 3,67a 4,10b 4,10b
250 gr kelapa parut
Keterangan: 1 = kurang suka 4 = suka
2 = tidak suka 5 = sangat suka
3 = kurang suka
Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa kue Sagon Kering memiliki
nilai rerata yang berbeda-beda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui bahwa
konsentrasi penambahan kelapa parut pada kue Sagon Kering memberikan
pengaruh terhadap penerimaan konsumen.
1) Rasa
Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut
pada kue Sagon Kering memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penerimaan rasa kue Sagon Kering yang dihasilkan. Penerimaan
rasa kue Sagon Kering dengan penambahan kelapa parut 250 gram dan
kue sagon kering dengan penambahan kelapa parut 200 gram berbeda
nyata, kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dan
kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut berbeda
nyata. Akan tetapi kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa
parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut
tidak berbeda nyata. Jika dilihat dari nilai tabel maka sampel kue sagon
kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh konsumen
dalam hal penerimaan rasanya. Hal ini disebabkan rasa pada kue sagon
kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut mempunyai rasa yang
manis dan khas sagon karena perbandingan antara kelapa parut, tepung
commit
terigu, dan parutan kulit jeruk to sudah
purut user tepat, sedangkan kue sagon
24
kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut masih terasa tepung
beras ketannya sehingga kurang disukai panelis. Begitu juga kue sagon
kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut kurang disukai panelis,
karena kue kering jika dimakan masih meninggalkan rasa (after taste).
2) Warna
pada kue sagon kering tidak memberikan pengaruh pada warna kue sagon
kering yang dihasilkan. Penerimaan warna kue sagon kering dengan
penambahan 250 gram kelapa parut, kue sagon kering dengan penambahan
200 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150
gram kelapa parut tidak berbeda nyata. Warna yang dihasilkan yaitu putih
kecoklatan, karena merupakan warna khas kue sagon kering.
3) Kerenyahan
pada kue sagon kering memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
penerimaan kerenyahan kue sagon kering yang dihasilkan. Penerimaan
kerenyahan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut
dan kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut berbeda
nyata, kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut
dengan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut
berbeda nyata. Akan tetapi penerimaan kerenyahan kue sagon kering
dengan penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan
penambahan 150 gram kelapa parut tidak berbeda nyata.
Dari tabel dapat diketahui bahwa kerenyahan kue sagon kering
dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh panelis. Hal ini
disebabkan pada kue kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut
mempunyai kerenyahan yang sangat renyah, dibandingkan dengan kue
sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dan kue sagon
kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut mempunyai kerenyahan
yang agak keras. commit to user
25
4) Keseluruhan (Overall)
pada kue kering memberikan pengaruh terhadap penilaian kue kering
secara keseluruhan. Penerimaan kerenyahan kue sagon kering dengan
penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan
penambahan 200 gram kelapa parut berbeda nyata, kue sagon kering
dengan penambahan 200 gram kelapa parut dengan kue sagon kering
dengan penambahan 150 gram kelapa parut berbeda nyata. Akan tetapi
penerimaan keseluruhan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram
kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa
parut tidak berbeda nyata.
Dari tabel dapat diketahui bahwa kerenyahan kue sagon kering
dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh panelis. Jika
dilihat dari tabel kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa
parut disukai oleh panelis dalam hal penerimaan secara keseluruhan. Hal
ini disebabkan pada kue kering dengan penambahan 250 gram kelapa
parut mempunyai warna yang putih kecoklatan, aroma tepung beras ketan
dan kelapa parut yang tidak terlalu menyengat, kerenyahan yang renyah,
dan rasa yang pas antara tepung beras ketan, kelapa parut dan parutan kulit
jeruk purut.
b. Analisis Kimia
1) Analisis Kadar Air
Setelah dilakukan analisis sensori terhadap kue sagon kering
dengan formulasi yang terpilih dan kadar gula, selanjutnya dilakukan
analisis kadar air pada Kue Sagon Kering yang terpilih yaitu pada kue
sagon kering dengan penambahan kelapa parut 250 gr. Tujuan analisis
kadar air pada kue sagon kering adalah untuk mengetahui kandungan air
dalam produk akhir yang commit to user
dapat mempengaruhi produk akhir yang
26
dihasilkan dan dapat mempengaruhi daya tahan produk terhadap serangan

mikroorganisme. Hasil analisis kadar air pada kue sagon kering dapat
dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel. 4.3. Kadar gula dan kadar air pada kue sagon
Sampel Kadar gula Kadar air

(%) (%)
Kue sagon kering dengan penambahan 250 gram
21,52 7,73
kelapa parut
Syarat Mutu Kue Kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.4

Tabel 4.4 Syarat Mutu Kue Kelapa Menurut SNI 01-4475-1998
No Syarat Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
- Bau - Khas
- Rasa - Khas
- Tekstur - Normal
- Warna - Normal
2 Air, (b/b) % Maks. 4
3 Gula, (b/b) % 20-35
4 Abu total, (b/b) % Maks. 2
5 Asam lemak bebas (dihit. Sbg % Maks. 0,3
asam laurat (b/b)
6 Bahan Tambahan Makanan Sesuai SNI 01-
- Pewarna 0222-1995 tidak
tambahan boleh ada
- Pemanis
buatan
7 Cemaran Logam
- Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10,0
- Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
- Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0
- Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,05
8 Arsen Mg/kg Maks. 0,5
9 Cemaran mikroba
- Angka lempeng total Kol/g Maks. 5,0 x 102
- Coliform APM/g Maks. 20
- E.coli APM/g <3
- Kapang Kol/g Maks. 3,0 x 102
Sumber: SNI, 1998 commit to user
27
Berdasarkan Tabel 4.3. hasil analisis kadar air pada kue sagon
kering diperoleh hasil 7,73% dan sebagai pembandingnya yaitu SNI Kue
Kelapa karena belum adanya SNI Kue Sagon, kadar air kue kelapa
maksimal 4%. Maka kadar air kue sagon kering di atas kadar air kue
kelapa, hal ini disebabkan karena waktu penyimpanan yang terlalu lama
yang mengakibatkan udara masuk dan akan menambah kadar air
sebaiknya dalam pengemasan harus benar-benar tertutup supaya udara
yang terdapat di luar tidak akan masuk ke dalam kemasan. Dari hasil uji
coba penyimpanan produk pada suhu kamar menggunakan plastik, kue
sagon kering ini mempunyai umur simpan berkisar antara 3 sampai 4
minggu. Melebihi waktu tersebut kue kering mempunyai tekstur yang
kurang renyah dan tengik.
2) Analisis Kadar Gula
Kadar gula adalah banyaknya gula yang terkandung dalam bahan
pangan yang dinyatakan dalam persen. Berdasarkan Tabel 4.3. hasil
analisis kadar gula pada kue sagon kering diperoleh hasil 21,52%, hal ini
sudah sesuai dengan SNI kue kelapa yaitu antara 20-35%.
B. Desain Kemasan
a. Bahan
Pengemasan kue sagon kering menggunakan plastik polipropylene
(PP) ukuran 31 x 19,5 cm. Polipropylene (PP) adalah plastik pengemas
yang kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan
yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup
mengkilap. Selain itu plastik berguna untuk melindungi makanan dari
kontaminasi dan sinar matahari, melindungi air dan lemak, mencegah
masuknya bau dan gas.
b. Bentuk
Pengemasan kue sagon kering ini menggunakan kemasan plastik
berbentuk persegi panjang,commit
hal ini to user untuk mempermudah proses
bertujuan
28
pengisian kue sagon kering kedalam plastik, menjaga kualitas kue sagon
kering dan kue sagon kering akan terlihat lebih menarik. Pengemasan kue
sagon kering menggunakan kemasan plastik untuk menghemat biaya
produksi.
c. Labeling
Gambar 4.1. Label Kemasan

Labelling (Gambar 4.1) pada pengemasan kue sagon kering terdiri
dari judul produk, komposisi, netto, kadaluarsa dan produsen produk.
Labelling ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap
dipasarkan. Labelling pada kue sagon kering ini menggunakan kertas
double-side paper. Walaupun harga kertas ini lebih mahal dari kertas
stiker tetapi jenis kertas ini dapat mencetak label dengan resolusi tinggi
dan menghasilkan cetakan foto yang maksimal dan lebih cerah. Kertas
label double-side paper sangat awet, tahan air dan tidak mudah pudar.
C. Analisis Ekonomi
1. Biaya Produksi commit to user
29
a. Biaya Tetap (FC)

1) Biaya Usaha
Tabel 4.5. Biaya Usaha
No Uraian Rp/bln
1 Gaji Pimpinan (Rp. 1.250.000,-/bln, 1 1.250.000
orang)
2 Biaya Promosi (Rp. 360.000,-/th) 30.000
3 Biaya Administrasi (Rp. 50.000,-/bln) 50.000
Jumlah 1.330.000
2) Biaya Penyusutan atau Depresiasi (P-S)/N

Tabel 4.6. Biaya Penyusutan Atau Depresiasi
No Harga Tetap Jmlh Nilai awal Nilai awal Nilai sisa Umur Depr.
@1 (P) (Rp) (S) (Rp) (th) (Rp/bln)
1 Oven 1 3.000.000 3.000.000 50.000 8 30.729,16
2 M. Penggiling 1 2.500.000 2.500.000 40.000 10 20.500
3 M.Pemarut 1 2.000.000 2.000.000 30.000 10 16.416,66
Kelapa
4 Sealer 2 90.000 180.000 2.000 10 1.483,33
5 Baskom 8 8.000 64.000 0 5 1.066,66
6 Timbangan 2 70.000 140.000 0 7 1.666,66
Besar
7 Timbangan 1 150.000 150.000 3.000 8 1.531,25
Analitik
8 Wajan Besar 4 35.000 140.000 0 10 1.166,66
9 Pencetak 20 2.000 40.000 0 5 666,66
10 Loyang 10 15.000 150.000 0 5 2.50
11 Kompor Gas 2 400.000 800.000 16.000 10 6.533,33
12 Pisau 10 3.000 30.000 0 8 312,5
13 Sotil 10 2.500 25.000 0 5 2.041,66
Jumlah 8.275.500 9.219.000 141.000 85.081,25
3) Biaya Amortisasi
Tabel 4.7. Biaya Amortisasi
No Harta Tak Berwujud Rp/bln

1 Pajak Reklame 50.000
2 Biaya Promosi 100.000
Jumlah 150.000
commit to user
30
4) Dana Sosial
→ Rp 240.000 selama 1 tahun
→ Jadi perbulan : Rp 20.000
Total Biaya Tetap (Fixed Cost)
Tabel 4.8. Total Biaya Tetap
No Komponen Biaya Tetap Rp/bulan

1 Biaya Usaha 1.330.000
2 Biaya Penyusutan/Depresiasi 85.081,25
3 Biaya Amortisasi 150.000
4 Dana Sosial Perbulan 20.000
Jumlah 1.585.081,25
b. Biaya Tidak Tetap (VC)
1) Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan
a. Biaya Bahan Baku dan Pembantu
Periode perhitungan1 bulan = 25 hari kerja
1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 100 bungkus
Kapasitas produksi per bulan = 100 bungkus x 25 hari
= 2500 bungkus
Ø Harga Bahan Baku dan Pembantu per unit
Tabel 4.9. Biaya Bahan Baku dan Pembantu
No Bahan Jumlah Rp @ Rp/hari Rp/25 hari

satuan
1 Kelapa 30 kg 5.000 150.000 3.750.000
2 Beras Ketan 40 kg 7.000 280.000 7.000.000
3 Gula Pasir 20 kg 11.000 220.000 5.500.000
4 Garam 0,15 kg 3.500 525 13.125
5 Susu Skim 0,3 kg 20.000 6.000 150.000
6 Kulit Jeruk 0,06 kg 10.000 600 15.000
Purut
Jumlah 657.125 16.428.125
commit to user
31
b. Biaya Kemasan
Tabel 4.10. Biaya Kemasan
Kemasan Ukuran Jumlah Rp @ Rp/hari Rp/25 hari

satuan
Plastik 31cm x19,5 100 1.000 50.000 1.250.000
cm
Label 17 cm x 13 100 2.500 150.000 3.750.000
cm
Jumlah 200.000 5.000.000
Ø Total biaya bahan baku, pembantu dan kemasan

Tabel 4.11. Total biaya bahan baku, pembantu dan kemasan
No Uraian Rp/bln
1 Biaya bahan baku dan pembantu 16.428.125
2 Biaya Kemasan 5.000.000
Jumlah 21.428.125
2) Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih)
Tabel 4.12. Biaya Bahan Bakar
No Nama Jumlah Rp/bln

1 Listrik dan air - 400.000
2 Gas (LPG) 3 kg @ Rp 14.000 4 56.000
3 Solar @6.500 75 ltr 487.500
3 Sabun tangan, sabun cuci dan - 30.000
pembersih lantai
Jumlah 973.500
commit to user
32
3) Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.13. Biaya Perawatan dan Perbaikan BPP
No Alat P % Jam/hari Hari/bulan BPP

FPP
1 Oven 3.000.000 2 5 25 7.500
2 M. 2.500.000 2 2 25 2.500
Penggiling
3 M. Pemarut 2.000.000 2 2 25 2.000
Kelapa
4 Sealer 180.000 2 1 25 90
5 Baskom 64.000 1 4 25 64
6 Timbangan 140.000 1 1 25 35
Besar
7 Timbangan 150.000 1 1 25 37,5
Analitik
8 Wajan Besar 140.000 1 2 25 70
9 Pencetak 40.000 1 5 25 50
10 Loyang 150.000 1 5 25 187,5
11 Kompor Gas 800.000 1 2 25 400
12 Pisau 30.000 1 1 25 7,5
13 Sotil 25.000 1 2 25 12,5
Jumlah 9.219.000 12.954
4) Biaya Tenaga Kerja

Tabel 4.14. Biaya Tenaga Kerja
No Jabatan Jumlah Upah Hari Jumlah Total upah

kerja upah (Rp/bln)
(Rp/hr)
1 Karyawan 2 25.000 25 50.000 1.250.000
Jumlah
1.250.000
commit to user
33
Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap
No Komponen Biaya Pokok Produksi Rp/bln

1 Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan 21.428.125
Kemasan
2 Biaya Energi dan Pembersih 973.500
3 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) 12.954
4 Biaya Tenaga Kerja 1.250.000
Jumlah 23.664.579
Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan

= Fixed Cost + Variable Cost
= Rp 1.585.081,25 + Rp 23.664.579
= Rp 25.249.660,25
2. Harga Pokok Produksi (HPP)
Ø Dalam 1 kali produksi (per hari) menghasilkan = 100 bungkus
Ø Dalam 1 bulan (25 hari)
= 100 bungkus/hari x 25 hari/bln
= 2.500 bungkus/bln
Total Biaya Produksi/bln
HPP =
Jumlah Produksi/bln
Rp 25.249.660,25
=
2.500 bungkus
= Rp 10.099,86/bungkus
3. Harga Pokok Penjualan
Harga jual “Kue Sagon Kering” yaitu Rp 13.500,00/bungkus
4. Perhitungan Penjualan
Tabel 4.16. Perhitungan Penjualan
Keterangan Penjualan/bln Jumlah/bln

Per bungkus 500 gr 2.500 bungkus x Rp 13.000 Rp 33.750.000
commit to user
34
5. Perhitungan Rugi/Laba
a. Laba Kotor = Penjualan – Biaya Produksi
= Rp 33.750.000 - Rp 25.249.660,3
= Rp 8.500.339,75
b. Laba Bersih = Laba Kotor – Usaha Kepemilikan
= Rp 8.500.339,75 – Rp 425.016,9875
= Rp 8.075.322,76
6. Biaya Tidak Tetap (VC) / Kemasan
Biaya Tidak Tetap
VC Kemasan =
Kapasitas Produksi
Rp 23.664.695
=
2500 bungkus
= Rp 9.465,878/bungkus
= Rp 9.466/bungkus
7. Break Event Point (BEP)/ Titik Impas
Ø Analisis Titik Impas (BEP) Unit per bulan
TFC
BEP =
P/unit-VC/unit
Rp 1.585.081,25
=
Rp 13.500-Rp 9.466
= 392,9 » 393 bungkus
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak
393 bungkus.
8. Payback Period (PP)
PP=
Laba Kotor
Rp 25.249.660,25
=
Rp 8.500.339,75
= 2,97 bulan
9. B/C (Benefit Cost Ratio) commit to user
35
B Penjualan (TR)
=
C Biaya Total Produksi
Rp 33.750.000
=
Rp 25.249.660,25
= 1,33 bulan
10. ROI (Return on Investment) sebelum pajak
Laba Kotor
ROI ¾sebelum pajak = x 100%
Rp 8.500.339,75
= x100%
Rp 25.249.660,25
= 33,66 %
11. ROI (Return on Investment) sesudah pajak
Laba Kotor
ROI ¾setelah pajak = x 100%
Rp 8.075.322,76
= x100%
Rp 25.249.660,25
= 31,9 %
12. IRR (Internal Rate of Return)
Tabel 4.17. Perhitungan IRR
Th Cost © Benefit (B) B-C 5% NPV 7% NPV
Investasi Pemeliharaan Produksi Total DF DF
1 686721424 0 0 686721424 0 -686721424 0,952380952 -654020402,9 0,934579439 -641795722
2 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,907029478 92379708,84 0,873438728 88958536,99
3 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,863837599 87980675,09 0.816297877 83138819,62
4 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,822702475 83791119,13 0,762895212 77699831,42
5 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,783526166 79801065,84 0,712986179 72616664,88
6 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,746215397 76001015,09 0,666342224 67866041,94
7 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,71068133 72381919,13 0,622749742 63426207,42
8 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,676839362 68935161,08 0,582009105 59276829,37
9 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,644608916 65652534,36 0,543933743 55398905,95
10 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,613913254 62526223,2 0,508349292 51774678,46
TOTAL 35429018,9 -21639206,4
NPV1
IRR= DF1+ xDF2-DF1
NPV1-NPV2
35.429.018,9
= 5+ x7-5
35.429.018,9-(-21.639.206)
= 6,24 %
Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis usaha kue
sagon kering adalah : commit to user
36
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
1) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya
usaha, dana sosial amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap
produksi kue sagon kering setiap bulan sebesar Rp 1.585.081,25,-
2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya tidak tetap/variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya
jika melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap/variabel terdiri dari
biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi,biaya
tenaga kerja dan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi
kue sagon kering setiap bulan sebesar Rp 23.664.579,-
b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat
dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi
kue sagon kering setiap bulan adalah 2.500 bungkus.
c. Harga Pokok Produksi
Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari
biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk
yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan kue sagon
kering adalah Rp 10.099,86,-
d. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah
keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan
harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus
lebih tinggi dari harga pokok. commit to user
Harga jual kue sagon kering adalah Rp 13.500,-
37
e. Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost)/bungkus

Biaya tidak tetap per bungkus merupakan biaya tidak tetap dalam
proses produksi dibagi kapasitas produksi. Harga biaya tidak tetap dalam satu
bungkus adalah Rp 9.465,87/bungkus
f. BEP (Break Event Point)
Break Event Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas
dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan
keuntungan. Produksi kue sagon kering mencapai titik impas pada tingkat
produksi 393 bungkus dari kapasitas produksi 2.500 bungkus setiap
bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan
keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu produksi kue sagon
kering ini tetap dapat berjalan.
g. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1) Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba
kotor produksi kue sagon kering sebesar Rp 8.500.339,75/bulan dari 2.500
bungkus.
2) Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor
dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi kue sagon kering
setiap bulannya adalah Rp 8.075.322,76
h. ROI (Return on Investment)
Return onInvestment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan ataucommit to user
persentase keuntungan yang diperoleh dari
38
besarnya modal yang dikeluarkan. Return on Investment produksi kue sagon

kering adalah 31,9 %.
i. PP (Payback Period)
Payback Period merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan
untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan
bersih. Produksi kue sagon kering akan kembali modal dalam jangka waktu
2,5 bulan.
j. B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang
diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil
dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan
mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi
(usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan.
Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak
untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor
untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi kue sagon
kering sebesar 1,33.
k. IRR (Internal Rate of Return)
IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate yang
menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian
apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of
Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak)
dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya
kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak
dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim,
2003). Pada produksi kue sagon kering ini hasil dari IRR adalah 6,24 %
sehingga usaha ini layak dilaksanakan.
commit to user
BAB V
KESIMPULAN dan SARAN
a. Kesimpulan
Kesimpulan praktek produksi “Pembuatan Kue Sagon Kering ini
adalah :
1. Proses Pembuatan Kue Sagon Kering yaitu kelapa parut dan tepung
beras ketan disangrai selama 10 menit, didinginkan. Kelapa sangrai,
tepung beras ketan sangrai, gula pasir, susu skim, parutan kulit jeruk
purut dan garam dicampur sampai benar-benar rata. Cetakan diambil,
adonan dimasukkan, ditekan dan dipadatkan. Adonan dipanggang
didalam oven bertemperatur 1000 C, selama 15-20 menit. Diangkat dan
didinginkan selama 15 menit. Kue sagon kering dikemas.
2. Secara keseluruhan kue sagon kering yang disukai konsumen menurut
uji skoring yaitu kue sagon kering dengan formula kelapa parut 250 gr.
3. Dihasilkan kadar air sebesar 7,73 % dan kadar gula sebesar 21,52 %.
4. Kapasitas produksi Kue Sagon Kering 2.500 bungkus/bulan dengan
harga Rp 10.099,86, harga jual Rp 13.500,00, sehingga diperoleh laba
bersih Rp 8.500.339,75/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada
tingkat produksi 393 bungkus/bulan. Berdasarkan Analisis Ekonomi,
usaha Kue Sagon Kering layak untuk dijalankan.
b. Saran
Dalam pembuatan kue sagon kering selain menggunakan kelapa
parut sangrai dan tepung beras ketan sangrai juga dapat menggunakan
kelapa parut dan tepung beras ketan yang tidak disangrai.
commit to user
39

Marisa Ika Ratnawati H3108092

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Marisa Ika Ratnawati H3108092

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

Pembuatan Kue Sagon Kering

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P Ir.Choiroel Anam, M.P, M.T

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto. MS.

1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu aku

atas segala kenikmatan yang telah Engkau berikan kepada

membalasnya, aq berjanji akan menjadi anak yang berbakti,

semoga Alloh selalu melimpahkan Rihdonya untuk kita

3. Dosen-dosen THP khususnya untuk Bapak Edhi Nurhartadi

pembimbing kedua terima kasih untuk bimbingan, arahan

serta masukan yang sudah diberikan untuk saya.

4. Buat teman-teman THP 08, khususnya bwt Novi, Ririn,

5. Buat teman-teman THP 09, khususnya Nurlaila Trisnowati

6. Buat sahabatku Dini Pamuji dan seseorang yang dekat

makasih juga dah nyemangati aku

7. Dan untuk keluarga besar Sukarman terima kasih atas

8. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga

Hari takkan indah tanpa mentari dan rembulan, begitu juga

hidup takkan indah tanpa tujuan, harapan serta tantangan. Meski

terasa berat, namun manisnya hidup justru akan terasa, apabila

semuanya terlalui dengan baik, meski harus memerlukan

Ø Hidup adalah perjuangan, JANGAN MENYERAH……..

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

c. Analisis Produk .............................................................................. 18

Lampiran 1 Borang Penilaian ............................................................................ 43

Pembuatan Kue Sagon Kering

Marisa Ika Ratnawati 1)

Edhi Nurhartadi 2) Choiroel Anam3)

Kelapa termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran

MAKING OF SAGON PASTRY

Marisa Ika Ratnawati 1)

1. Bagaimana penerimaan masyarakat terhadap Kue Sagon Kering?

Komposisi Daging kelapa muda

B. Tepung Beras Ketan (Oryza sativa glutinous)

No Uraian Satuan Persyaratan

No Kriteria Mutu Persyaratan

jumlah bahan. Sebagai contoh formulasi bahan-bahan yang digunakan

Pengemasan menggunakan kemasan plastik ukuran 31 x 19,5 cm.

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi

J. Analisis Kelayakan Ekonomi

2. Harga Pokok Penjualan

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi

sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

e. Adonan dipanggang di dalam oven bertemperatur 1000 C selama

Tepung Beras ketan Kelapa parut

Pengovenan dengan suhu 1000C, selama 15-20 menit

Pendinginan selama 15 menit

Kue sagon kering

Gambar 3.1 Diagram

Parameter Analisis Metode

b. Biaya Tidak Tetap

e. Benefit Cost Ratio B/C

Bahan Formula I Formula II Formula III

Proses pembuatan kue sagon kering adalah sebagai berikut:

Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan

Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Kue Sagon Kering

Sampel Rasa Warna Kerenyahan Overall

dihasilkan dan dapat mempengaruhi daya tahan produk terhadap serangan