Kamis , 01 april 2021

LAPORAN BIOTEKNOLOGI

ACARA 1

PEMBUATAN NATA DE COCO

RIZKI PAMBUDI WANA

1804020042

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN DAN PERIKANAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2021
 PEMBUATAN NATA DE COCO

I. TUJUAN
1. Untuk mengetahui prosedur atau langkah - langkah yang dilakukan
pada pembuatan Nata De Coco.
2. Untuk mengetahui jenis - jenis yang nata yang dikenal dalam
kalangan masyarakat.
3. Untuk mengetahui apa itu nata.
4. Untuk mengetahui bahan – bahan yang digunakan dalam
pembuatan Nata De Coco.
5. Untuk mengetahui bagaimana pengaruh konsentrasi gula pasir
terhadap tebal dan berat lapisan Nata De coco.

II. DASAR TEORI

Pengolahan limbah air kelapa dapat dilakukan dengan cara
pemberdayaan perempuan terutama pada daerah daerah dengan jumlah
perempuannya tidak bekerja yang cukup tinggi. Karena dengan adanya
pemberdayaan tersebut kita dapat pendekatan-pendekatan terhadap
masyarakat tentang pembangunan dalam proses penguatan ekonomi dan
sosial untuk meningkatkan kesejahteraan hidup masyarakat, utamanya di
pedesaan (Daulay, 2006). Dengan adanya pemberdayaan perempuan itu
dapat menjadi salah satu solusi untuk meningkatkan keterampilan kita
dalam pengolahan limbah yang selama ini tidak banyak orang yang tahu.
Permasalahan terjadi pada limbah air kelapa yang tinggi dan kurangnya
keterampilan untuk pengolahan limbah tersebut menjadikan pemberdayaan
perempuan dalam pengolahan nata de coco penting dilakukan.
Air kelapa (Cocos nucifera) seringkali terbuang yang dapat
menimbulkan masalah karena aromanya yang kuat meskipun sudah
beberapa waktu dibuang ke lingkungan. Jumlah limbah air kelapa semakin
hari semakin banyak dibanding dengan jumlah yang dimanfaatkan
(Djajanegara, 2010). Dengan demikian kita dapat mengolah limbah air
kelapa dengan cara yang sederhana melalui pembuatan nata de coco.
Pembuatan nata de coco dapat membantu kita untuk mengatasi timbulnya
pencemaran yang disebabkan oleh limbah dari air kelapa (Oedjijono,
1983).
Nata merupakan makanan yang terbuat dari hasil fermentasi
bakteri Acetobacter xylinum yang tumbuh substrat yang mengandung gula
(Hamadet al., 2014). Jika substrat yang digunakan yaitu air kelapa, maka
pada umumnya dikenal denngan sebutan nata de coco. Produk ini banyak
dikenal masyarakat yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Di
Kabupaten Kudus dalam Pemberdayaan perempuan khususnya ibu-ibu
Kelompok Tani dalam pengolahan limbah air kelapa menjadi nata de coco
merupakan satu jalan yang dapat meningkatkan kemandirian perempuan.
Denagn demikian Program pemberdayaan perempuan bertujuan untuk
meningkatkan keterampilan ibu-ibu Kelompok Tani di Kabupaten Kudus
dalam hal pengolahan pangan sekaligus menyelesaikan permasalahan
limbah air kelapa di pasar-pasar tradisional.
Nata de coco merupakan jenis makanan yang dihasilkan melalui
proses fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri
tersebut menyukai kondisi asam dan membutuhkan nitrogen sebagai
stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat yang terdapat akan digunakan
bakteri untuk aktifitas metabolisme dan juga akan diuraikan menjadi suatu
polisakarida yang kita kenal dengan sebutan “extracelluler selulose”
berbentuk gel. Polisakarida tersebut yang dinamakan dengan nata
(Suarsini, 2010).
Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum didalam
sari buah yang memiliki kandungan glukosa kemudian diubah menjadi
asam asetat dengan benang-benang selulosa. Kemudian akan terbentuk
menjadi suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa
sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-
benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk
jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter
xylinum dapat membentuk nata jika didalam air kelapa diperkaya dengan
Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses terkontrol. Dengan kondisi
demikian, bakteri dapat menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat
menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan
renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar
benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih
hingga transparan (Purnomo, 2012).
Nata atau selulosa bakteri merupakan selulosa yang memiliki
warna putih seperti agar – agar merupakan hasil dari fermentasi
Acetobacter acetissp. xylinum menggunakan jus buah sebagai media (Sheu
et al.2000). Selulosa terbentuk dari fermentasi menggunakan bahan air
kelapa disebut dengan nata de coco. Nata merupakan salah satu makanan
yang terkenal biasa disajikan sebagai makanan penutup di negara-negara
Asia termasuk Filipina, Indonesia, Jepang dan Taiwan (Okiyama et
al.1992). Nata mempunyai kandungan serat yang tinggi, nilai kalori yang
rendah serta memiliki kadar air yang tinggi melebihi 90%. Nilai gizi serta
rasa yang enak membuat nata menjadi makanan penutup yang digemari
masyarakat.
Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum membutuhkan
sumber nutrisi C, H, dan N serta mineral, medium air kelapa mengandung
sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan substrate
makro seperti sumber C dan N masih harus tetap ditambahkan agar nata
yang dihasilkan optimal, sehingga dalam proses fermentasi jika
kekurangan nutrisi makan dilakukan penambahan sehingga nutrisi
tercukupi untuk sumber carbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa,
fruktosa, dan tepung (Iguchi et al., 2000). Sumber karbon fruktosa
memberikan sumber carbon sebanyak 17.5 gram didalam 500 ml air
kelapa (Hamad et al., 2011, Hamad et al., 2012). Sedangkan sebagai
sumber nitrogen dapat ditambahkan urea, ZA atau ammonium sulfat serta
ekstrak yeast (khamir) (Iguchi et al., 2000).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi Acetobacter xylinum
mengalami pertumbuhan nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta
tingkat keasaman media temperatur, dan udara (oksigen). Senyawa karbon
yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan
disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan yaitu
gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea.
Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5,
namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 – 310C. bakteri
ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu
ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk
kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Purnomo, 2011).
Didalam fermentasi pembuatan nata, untuk komposisi medianya
bervariasi, menurut (Palungkun, 2003) dan (Hartono, 1999) dalam liter air
kelapa dibutuhkan 75 gram gula pasir, Sedangkan menurut (Judoamidjojo
et al. 1989) menambahkan 100 g glukosa/liter air kelapa. Selanjutnya
Sanita (2006) menyatakan pemberian 75 g gula/liter air kelapa
memberikan hasil tertinggi terhadap peningkatan jumlah populasi A.
xylinum. Namun optimasi penambahan gula yang diberikan selalu tidak
disertai dengan informasi ilmiah yang jelas dalam menunjang
terbentuknya nata karena begitu bervariasi.
Tiga teknik pengeringan yang berbeda yang biasa digunakan untuk
mengeringkan nata de coco telah diselidiki.yaitu pengeringan oven (OD),
pengeringan baki (TD) dan pembekuan pengeringan (FD). Panas terlibat
dalam OD dan TD. Namun, dalam TD , panas disirkulasikan dengan
menggerakkan udara atau kipas angin yang membantu proses pengeringan.
Menggunakan FD, zat yang akan dikeringkan biasanya membeku jika
terpapar udara yang sangat dingin. Di FD, air dihilangkan sebagai uap oleh
sublimasi dari bahan beku di ruang vakum. Metode pengeringan sangat
penting untuk struktur, kinerja danaplikasi film nata de coco (Zhang et al.
2011). Sebuah serangkaian analisis dilakukan untuk membandingkan
properti produk. Ini termasuk tes morfologi, pengukuran pembengkakan,
kristalinitas dan kekuatan tarik dari nata de coco.
 (Sari, M. T. I. P 2014), menyatakan dari beberapa ekstrak tanaman
yang mengandung alkaloid, ekstrak teh dapat meningkatkan produksi nata
tertinggi dibandingkan dengan tanaman beralkaloid lainnya. Meskipun teh
berperan sebagai aktivator untuk menghasilkan selulosa oleh A.xylinum,
tetapi konsentrasi optimalnya masih belum diketahui. Pada proses
fermentasi A. xylinum dapat membentuk jalingan mikrofibril selulosa
secara ekstraseluler dari heksosa, maltose dan sukrosa, sedangkan
bakterinya terperangkap dalam jaringan mikrofibril. Pembentukan selulosa
pada proses fermentasi dimulai dengan munculnya benang-benang pendek
yang tersebar seperti lendir yang menutup sel bakteri. Pada koloni yang
tua benang-benang ini akan menjadi panjang dan membentuk struktur
yang kompleks dan selanjutnya benang-benang tersebut akan terpilin yang
lama kelamaan akan berubah berbentuk tali, benang-benang ini akan
tersusun menjadi anyaman selulosa yang dikenal sebagai nata (Dimaguilla,
1967).
Dalam aplikasi makanan, nata bisa digunakan dengan berbagai cara
seperti aditif rendah kalori, pengental, stabilizer dan pengubah tekstur
(Chawla et al.2009). Baru bekerja juga melaporkan penggunaan selulosa
bakteri sebagai aktifkemasan (Iuliana et al. 2012), dukungan pembawa
untuk probiotik (Jagannath et al. 2010) dan untuk imobilisasi enzim
(Sheng &Ying 2008). (Gardner, 1982) menjelaskan pengeringan adalah
penghilangan air atau cairan mudah menguap lainnya dari yang laincairan
atau gas, atau pembuangan air dari suspense atau larutan padat. Proses
pengeringan terutama untuk meningkatkan stabilitas produk akhir dengan
mengurangi bahan kimia reaktivitas (Bashaiwoldu et al. 2004).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI,
kandungan gizi nata de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20
gram karbohidrat, 146 kalori ,20 gram lemak, 12 mg kalsium, 2 mg fosfor
dan 0,5 mg ferrum (besi). Sedangkan kandungan gizi 100 gram nata de
coco yang dikonsumsi dengan sirup adalah 67 7% air, 12 mg kalsium,
0,2% lemak, 2 mg fosfor, , 5 mg zat besi dan 0,01 mg (Kristianingrum,
2004).
Ada pun permasalahan terjadi dalam memproduksi Nata de Coco
diantaranya lamanya fermentasi, fermentasi air kelapa yang terlalu lama
dapat mengakibatkan terbentuknya lapisan berwarna putih dipermukaan
nata, lapisan ini dapat melemahkan pembentukan nata. Kemudian adanya
persaingan beberapa jenis bakteri sehingga dapat menganggu pertumbuhan
Acetobacter xylinum, yang dapat mengakibatkan kegagalan produksi Nata
de Coco. Oleh karena itu ditambahkan aktivator atau zat perangsang yang
dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri dengan meningkatnya
pertumbuhan bakteri tersebut sehingga proses fermentasi berjalan cepat
dan nata yang dihasilkan juga maksimal. Menurut (Sievers et al. 1995)
tanaman yang mengandung alkaloid seperti kopi, kakao, teh
mempengaruhi pembentukan nata dalam fermentasi Nata de Coco.
Menurut (Mangan, 2003), hal ini disebabkan karena kopi, kakao, teh
mengandung polifenol, theofilin, flavonoid atau metixantin, tannin,
vitamin E dan C, katekin, serta beberapa mineral. (Sievers et al. 1995)
menyatakan senyawa tanaman yang mengandung kafein, theopilin dan
theobromin berperan sebagai aktivator pembentukan selulosa oleh bakteri
A. xylinum.
Ada beberapa jenis nata yang dikenal masyarakat, antara lain:
(Purnomo, 2012) :
1. Nata de coco : nata yang dihasilkan dengan memanfaatkan
limbah air kelapa untuk media pertumbuhan bakteri.
2. Nata de pina : nata yang dibuat menggunakansari buah nanas
untuk media pertumbuhan bakteri.
3. Nata de soya : nata yang diperoleh dari pemanfaatan limbah
tahu cair sebagai media pertumbuhan bakteri.
III. ALAT DAN BAHAN
Alat dan bahan yang akan digunakan antara lain :
a) Alat :
1. Panci
2. Tutup panci
3. Centong stenlis
4. Kain putih bersih
5. Nampan plastic
6. Karet ban warna hitam
7. Gelas ukur
8. Kompor gas
9. Kertas koran
10. Neraca
11. HP untuk dokumentasi
12. Log book
13. Buku penuntuk praktikum
14. Bolfoint
15. Bunsen burner
16. Pisau
17. Talenan
18. Ember besar warna hitam
19. Timbangan
20. Plastic
21. Saringan
22. Centong stainless
23. Gelas ukur
24. Panci ukuran besar
25. Timbangan
26. Gelas cup
27. Centong plastic
28. Plastic ukuran besar
 29. Mesin cup sealer

b) Bahan :
1. Gula pasir 80 gram
2. Air kelapa 1 liter
3. Air
4. Pupuk ZA 5 gram
5. Starter Nata 100 ml
6. Sirup fress

IV. CARA KERJA

Setelah melaksanakan praktikum di dapat beberapa tahapan atau
proses cara kerja sebagai berikut :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada
praktikum kali ini.
2. Menyaring sebanyak 1 liter air kelapa yang telah diendapkan
selama semalaman.
3. Kemudian menambahkan gula pasir sebanyak 80 gram atau
sebanyak 8 %.
4. Lalu menuangkan air kelapa ke dalam panci dan mendidihkan
selama 15 menit.
5. Setelah mendidih kemudian tambahkan pupuk ZA sebanyak 5
gram dan lalu diangkat.
6. Selanjutnya menuangkan air kelapa yang telah dimasak atau
dididihkan ke dalam nampan plastic yang sudah disterilkan
dengan menggunakan air panas.
7. Kemudian menambahkan starter Nata sebanyak 100 ml.
8. Setelah itu menutup dengan rapat dengan menggunakan kertas
koran atau kain putih bersih dan diikat menggunakan karet.
 9. Setelah itu dinkubasi selama 7 sampai dengan 14 hari ditempat
yang datar dan tidak mudah bergoyang.
10. Setelah sudah 14 hari Nata De Coco yang sudah jadi kemudian
dicuci dan dibuang lendirnya pada air yang mengalir sampai
dengan bersih.
11. Kemudian mengukur panjang dari Nata De Coco, tebal dari
Nata De Coco, dan menimbang berat Nata De Coco.
12. Setelah itu memotong Nata De Coco menjadi dadu.
13. Lalu potongan dadu dari Nata De Coco tersebut dicuci kembali
sampai bersih dan dimasukkan ke dalam ember besar yang
sudah berisi dengan air bersih dan direndam selama semalaman
supaya bau asamnya hilang.
14. Setelah semalaman air rendaman dari Nata dibuang dan diganti
selama setiap hari.
15. Setelah itu Nata De Coco siap untuk dinikmati dengan sirup
sesuai dengan selera.

V. HASIL PENGAMATAN

NATA

Kelompok Kekompakan Aroma Warna Rasa

1 Tidak kompak Busuk Krem -

2 Tidak kompak Busuk Krem -

3 Tidak kompak Busuk Krem -
4 Tidak kompak Busuk Krem -
VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum acara kedua tentang pembuatan nata de coco ini
dilakukan pada Gedung F Lantai 3, praktikum dilaksanan langsung sampai
dengan acara ketiga. Praktikum dilaksanakan pada pukul 07:00 WIB
sampai dengan selesai. Mengingat sekarang sedang dalam situasi covid-19
sehingga praktikum dibagi menjadi dalam 2 kloter dan disetiap kloter
terdapat 4 kelompok supaya tidak berkerumun serta menggunakan masker
dan mencuci tangan pada saat sebelum melaksanakan praktikum dan
setelah melaksanakan praktikum.
Pada praktikum kali ini menggunakan alat berupa panci, tutup
panci, centong stenlis, kain putih bersih, nampan plastic, karet ban warna
hitam, gelas ukur, kompor gas, kertas koran, neraca, HP untuk
mendokumentasi, log book, buku penuntun praktikum, bolfoint, bunsen
burner, ember besar warna hitam, timbangan, plastic, saringan, centong
stenlis, gelas ukur, panci ukuran besar, timbangan, gelas cup, mesin cup
sealer, centong plastic, plastic ukuran besar. Sedangkan bahan – bahan
yang digunakan berupa air kelapa 1 liter, gula pasir 80 gram, air biasa,
pupuk ZA 5 gram, starter nata 100 ml, dan sirup fress.
Pada praktikum pembuatan nata de coco ada beberapa prosedur
atau langkah kerjanya yakni seperti berikut pada pembuatan nata de coco
yang pertama dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan pada praktikum, menyaring sebanyak 1 liter air kelapa yang
telah diendapkan selama semalaman, kemudian menambahkan gula pasir
sebanyak 80 gram atau sebanyak 8 %, lalu menuangkan air kelapa ke
dalam panci dan mendidihkan selama 15 menit, setelah mendidih
kemudian tambahkan pupuk ZA sebanyak 5 gram dan lalu diangkat,
selanjutnya menuangkan air kelapa yang telah dimasak atau dididihkan ke
dalam nampan plastic yang sudah disterilkan dengan menggunakan air
panas, kemudian menambahkan starter Nata sebanyak 100 ml, setelah itu
menutup dengan rapat dengan menggunakan kertas koran atau kain putih
bersih dan diikat menggunakan karet, setelah itu dinkubasi selama 7
sampai dengan 14 hari ditempat yang datar dan tidak mudah bergoyang,
setelah sudah 14 hari Nata De Coco yang sudah jadi kemudian dicuci dan
dibuang lendirnya pada air yang mengalir sampai dengan bersih, kemudian
mengukur panjang dari Nata De Coco, tebal dari Nata De Coco, dan
menimbang berat Nata De Coco, setelah itu memotong Nata De Coco
menjadi dadu, lalu potongan dadu dari Nata De Coco tersebut dicuci
kembali sampai bersih dan dimasukkan ke dalam ember besar yang sudah
berisi dengan air bersih dan direndam selama semalaman supaya bau
asamnya hilang, setelah semalaman air rendaman dari Nata dibuang dan
diganti selama setiap hari, dan setelah itu Nata De Coco siap untuk
dinikmati dengan sirup sesuai dengan selera.
Setelah melaksanakan praktikum pembuatan nata de coco dari awal
sampai dengan akhir dan setelah melakukan pengamatan dari kelompok
satu sampai 4 tidak ada yang berhasil.
Hal tersebut dapat disebabkan oleh beberapa kemungkinan seperti
pengaruh suhu karena Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan
nata adalah pada suhu kamar (28 C). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu
tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang
akhirnya juga menghambat produksi nata.selain itu Starter yang kurang
baik akan menghasilkan nata yang kurang baik pula. Sebaiknya
digunakan  starter  yang berkualitas baik untuk  mendapatkan  nata dengan
kualitas baik. Starter  yang  berkualitas  baik adalah starter yang
tidak terkontaminasi, dengan ketebalan nata yang sedang (tidak terlalu
tebal dan tidak terlalu tipis), dan berada pada lapisan atas permukaan
media fermentasi.
Disisi lain jika nata de coco berhasil dikarenakan Pembentukan
nata de coco yang sempurna ini dipengaruhi oleh bakteri Acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat
gram negatif, aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum
pertumbuhannya 25‐30℃, dan mampu mengoksidasi etanol menjadi asam
aetat pada pH 4,5. Ciri-ciri Acetobacter yakni selnya berbentuk bulat
panjang sampai batang lurus atau agak bengkok, terdapat dalam bentuk
tunggal, berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobakter merupakan
aerobik sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak membentuk
spora, suhu optimumnya adalah 30 ℃. Di alam banyak dijumpai pada
buah-buahan dan sayur-sayuran dan dalam sari buah, cuka dan minuman
beralkohol. Spesies Acetobacter yang telah dikenal antara lain A. aceti,
orleannensis, Acetobacter liquefasiensis dan A. xylinum. Meskipun ciri-
ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya A. xylinum dapat
dibedakan dengan spesies lainnya karena sifatnya yang unik. Bila A.
xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula, bakteri ini
dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu
polisakarida yang dikenal denga selulosa ekstraseluler. Spesies bakteri
yang tergolong Acetobacter teruatama A. xylinum mempunyai sifat
oksidier lanjut, yaitu mampu mengoksidasi asam asetat lebih lanjut
menjadi gas CO2, Sifat inilah yang membedakan dengan glukonobakter
yang umumnya mempunyai sifat oksidier sebagian, yaitu yang hanya
mengubah alkohol menjadi asam asetat.
Proses pembuatan nata oleh bakteri A. xylinum merupakan kegiatan
sintesa selulosa yang dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat
pada membran sel bakteri. Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui
jalur heksosa monofosfat dan siklus asam sitrat. Adanya gula sukrosa
dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai
sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa
metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk nata de coco.
Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan
meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam
substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam
metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan
selulosa. Acetobacter merupakan bakteri yang menghasilkan serat‐serat
selulosa yang sangat halus. Serat‐serat ini dapat membentuk suatu jaringan
pada lapisan permukaan antara udara dan cairan yang disebut pelikel.
Pelikel ini memiliki ketebalan kira‐kira 10 mm bergantung pada masa
pertumbuhan mikroba. Pelikel yang berada pada permukaan udara cairan
ini terdiri atas pita‐pita yang mengandung kristalin yang tinggi. Pita–pita
tersebut memiliki lebar 40‐100 nm, namun panjangnya sulit diukur karena
membentuk jaringan yang berkaitan satu dengan yang lainnya. Pita
tersebut tersusun atas bagian mikrofibril yang berhubungan melalui ikatan
hidrogen.
Bibit nata merupakan suatu bakteri Acetobacter xylinum yang akan
membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang telah
diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol.
Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari
jutaan renik yang tumbuh, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang
selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan,
padat, kokoh, kuat dan kenyal yang disebut sebagai nata. Acetobacter
xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata
memerlukan suatu media yang tepat. Komponen media nata yang
dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon
dapat berupa gula, sumber nitrogen berupa penambahan urea, mineral,
vitamin serta asam sitrat atau asam asetat sebagai penyedia kondisi asam.
Untuk menghasilkan produk nata yang maksimal perlu
diperhatikan faktor-faktor sebagai berikut yakni :
a. Jenis dan konsentrasi medium, harus banyak mengandung karbohidrat
(gula) disamping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata
tersebut adalah slime (menyerupai kapsul) dari sel bakteri yang kaya
selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobakter
xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki
kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime
tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung
dipermukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses
 pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan
dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada
membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Nata itu
merupakan hasil fermentasi dari bakteri Acetobakter xylinum, bakteri
ini dapat tumbuh dan berkembang dalam medium gula dan akan
mengubah gula menjadi selulosa. Kadar karbohidrat optimum untuk
berlangsungnya produksi nata adalah 10%.
b. Jenis dan konsentrasi starter, Acetobacter xylinum merupakan starter
yang lebih produktif dari jenis starter lainnya, sedang konsentrasi 5-
10% merupakan konsenstrasi yang sangat ideal.
c. Lama Fermentasi, digunakan dalam pembuatan nata ini pada
umumnya 2-4 minggu. Minggu ke 4 dari waktu fermentasi merupakan
waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu
produksi nata akan menurun.
d. Suhu Fermentasi, suhu untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata
adalah suhu kamar (28℃). Suhu yang terlalu rendah maupun terlalu
tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembuat nata yang
akhirnya juga akan menghambat produksi nata de coco.
e. pH Fermentasi, derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan
nata adalah 3-5 atau dalam suasana asam. Pada kedua sisi pH
optimum, aktifitas enzim sering kali menurun dengan tajam. Suatu
perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada
kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi
organisme. Penambahan amonium sulfat 0,8 % dan sukrosa 10% dapat
mempertahankan pH optimum (pH 4) bagi pertumbuhan bakteri,
sehingga pertumbuhan bakteri dan pembentukan lapisan nata dapat
berlangsung dengan baik. Penurunan pH bisa terjadi akibat fermentasi
karbohidrat menjadi asam, sehingga semakin lama fermentasinya maka
akan semakin cenderung terjadi penurunan pH medium.
f. Jenis dan konsentrasi suplemen, Kandungan karbohidrat dalam bahan
untuk membuat nata merupakan bahan yang terpenting. Limbah
dengan kadar karbohidrat rendah jika ingin digunakan sebagai medium
pembuatan nata perlu ditambahkan gula pasir.
g. Tempat Fermentasi, tidak terbuat dari unsur logam karena mudah
korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme
pembuat nata yang akhirnya dapat mengganggu pembuatan nata.
Disamping itu tempat fermentasi diupayakan untuk tidak mudah
terkontaminasi, tidak terkena cahaya matahari secara langsung, jauh
dari sumber panas, dan jangan langsung berhubungan denga tanah.
Tempat fermentasi yang mempunyai permukaan yang lebih luas akan
menghasilkan nata lebih tebal dari pada tempat fermentasi yang
mempunyai permukaan sempit. Selain hal diatas dalam pembuatan
nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata
berlangsung harus dihindari gerakan atau goncangan disekitar tempat
fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan
menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk yang menyebabkan
terbentuknya lapisan baru, dimana lapisan yang lam adan lapisan yang
baru tidak dapat bersatu.
Hal ini sesuai dengan pernyataan (Adrial, 2003) bahwa Perbedaan
kadar gula pada media fermentasi nata sangat berpengaruh terhadap
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa
ekstraseluler. Hal ini dikarenakan gula merupakan sumber karbon bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dan sumber karbon ini
merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk
menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses
metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi
penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya.
Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlah gula yang
ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme
dan pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula
namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel
sehingga perlu ditambahkan dari luar.
Pada praktikum ini substrat ditambahkan ZA sebagai sumber
nitrogen. Penambahan sumber nitrogen anorganik atau organik akan
meningkatkan aktivitas Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata.
Hasil nata de coco yang terbaik, yaitu yang lebih tebal dan keras, diperoleh
dari sukrosa sebagai sumber karbon. Air kelapa mengandung sebagian
sumber nutrisi yang dibutuhkan sehingga kekurangan nutrisi yang
diperlukan harus ditambahkan. Sebagai sumber gula dapat ditambahkan
sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tetes molases. Sebagai sumber nitrogen
dapat ditambahkan urea atau ammonium sulfat serta ekstrak yeast
(khamir). Media yang diperlukan untuk pembentukan Nata antara lain:
gula yangdigunakan sebagai sumber karbon yang berperan penting pada
pertumbuhan mikroba.
Bakteri Acetobacter mampu mensintesis Nata dari glukosa,
maltosa, maupun gliserol. Macam dan kadar gula yang ditambahkan akan
mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang terbentuk. Sukrosa sering
digunakan sebagai sumber karbon menghasilkan Nata yang tebal dan
keras. Kadar sukrosa 5-10% pada media fermentasi akan menghasilkan
Nata yang tebal dan keras.
Umur bakteri yang digunakan juga akan mempengaruhi ketebalan
dan sifat Nata yang dihasilkan. Semakin tua umur kultur akan semakin
menurunkan hasil bobot dan ketebalan. Umur bakteri 7 hari masih dapat
membentuk Nata yang baik, sehingga koleksi kultur murni bakteri tersebut
dalam laboratorium perlu pemindahan untuk permudaan setiap tujuh hari.
Berat felikel Nata yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh aktivitas bakteri
tersebut. Berat nata de coco dipengaruhi oleh kadar gula dan lama
fermentasi dari aktivitas bakteri.
VII. KESIMPULAN
Setelah melakukan praktikum pada proses pembuatan tapai ketan
dan tapai singkong dari awal sampai dengan akhir di dapatkan kesimpulan
sebagai berikut :
1. Menyaring sebanyak 1 liter air kelapa yang telah diendapkan
selama semalaman, kemudian menambahkan gula pasir sebanyak
80 gram atau sebanyak 8 %, lalu menuangkan air kelapa ke dalam
panci dan mendidihkan selama 15 menit, setelah mendidih
kemudian tambahkan pupuk ZA sebanyak 5 gram dan lalu
diangkat, selanjutnya menuangkan air kelapa yang telah dimasak
atau dididihkan ke dalam nampan plastic yang sudah disterilkan
dengan menggunakan air panas, kemudian menambahkan starter
Nata sebanyak 100 ml, setelah itu menutup dengan rapat dengan
menggunakan kertas koran atau kain putih bersih dan diikat
menggunakan karet, setelah itu dinkubasi selama 7 sampai dengan
14 hari ditempat yang datar dan tidak mudah bergoyang, setelah
sudah 14 hari Nata De Coco yang sudah jadi kemudian dicuci dan
dibuang lendirnya pada air yang mengalir sampai dengan bersih,
kemudian mengukur panjang dari Nata De Coco, tebal dari Nata
De Coco, dan menimbang berat Nata De Coco, setelah itu
memotong Nata De Coco menjadi dadu, lalu potongan dadu dari
Nata De Coco tersebut dicuci kembali sampai bersih dan
dimasukkan ke dalam ember besar yang sudah berisi dengan air
bersih dan direndam selama semalaman supaya bau asamnya
hilang, setelah semalaman air rendaman dari Nata dibuang dan
diganti selama setiap hari, dan setelah itu Nata De Coco siap untuk
dinikmati dengan sirup sesuai dengan selera.
2. Jenis – jenis nata yang dikenaln dalam kalangan masyarakat
Indonesia yakni berupa Nata de coco dihasilkan dari limbah air
 kelapa untuk media pertumbuhan bakteri, Nata de pina dihasilkan
dari sari buah nanas untuk media pertumbuhan bakteri, dan Nata
de soya dihasilkan dari limbah tahu cair untuk media pertumbuhan
bakteri.
3. Nata merupakan suatu produk makanan yang dihasilkan dari
fermentasi oleh bakteri berupa Acetobacter xylinum pada substrat
yang mengandung glukosa atau gula.
4. Bahan – bahan yang digunakan pada praktikum ini berupa gula
pasir 80 gram, air kelapa 1 liter, air, pupuk ZA 5 gram, dan starter
nata 100 ml.
5. Tebal dan beratnya lapisan pada Nata De Coco dipengaruhi oleh
kandungan glukosa di dalam sir kelapa yang ternutrisi atau ada
nutrisi tambahan yang diberikan sehingga dapat terjadi perbedaan
tebal dan juga berat lapisan nata yang tebentuk.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Bashaiwoldu, A.B., Podczeck, F. & Newton, J.M. 2004. A study on the
effect of drying techniques on the mechanical properties of pellets
and compacted pellets. European Journal of Pharmaceutical
Sciences 21(2-3): 119-129.
Chawla, P.R., Bajaj, I.B., Survase, S.A. & Singhal, R.S. 2009. Microbial
cellulose: Fermentative production and applications. Food
Technol. Biotechnol. 47(2): 107-124.
Dimaguilla, L. A. 1967. Chemical Nature and Properties Of Nata.
Philiphine: Philiphine Agriculture
Daulay, H. 2006. Pemberdayaan perempuan (Studi kasus pedagang jamu
di Gedung Johor Medan). Jurnal Harmoni Sosial 1(1): 7-14
Djajanegara, I. 2010. Pemanfaatan limbah buah pisang dan air kelapa
sebagai bahan media kultur jaringan anggrek bulan (Phalaenopsis
amabilis) tipe 229. Jurnal Teknologi Lingkungan 11(3): 373-380.
Hartono. 1999. Nata De Coco. Available from: http://www.mail-
archive/itb@itb.ac.id /msg 05564. html.
Hamad, A., Andriyani, N. A., Wibisono, H. & Sutopo, H. 2014. Pengaruh
Penambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata De
Coco. Techno, Jurnal Ilmu Teknik, 12.
Iguchi, M., Yamanaka, S. & Budhiono, A. 2000. Bacterial Cellulose A
Masterpiece Of Nature's Arts. Journal Of Material Science 35
261 - 270.
Iuliana, M.J., Anicuta, S.G. & Marta, S. 2012. Controlled release of sorbic
acid from bacterial cellulose based mono and multilayer
antimicrobial films. LWT - Food Science and Technology 47:
400-406.
Judoamidjojo, R.M, A.A Darwis dan E.G Sa’id. 1992. Teknologi
Fermentasi. PAUBioteknologi IPB. Jakarta: Rajawali Press.
Jagannath, A., Raju, P.S. & Bawa, A.S. 2010. Comparative evaluation of
bacterial cellulose (Nata) as a cryoprotectant and carrier support
during the freeze drying of probiotic lactic acid bacteria. LWT -
Food Science and Technology 43: 1197-1203.
Kristianingrum, Susila. 2004. Penyuluhan Pembuatan Nata de Coco
sebagai Upaya Pemberdayaan Ibu Rumah Tanga melalui Home
Industri. Jurusan Pendidikan Kimia UNY, Yogyakarta.
Mangan, Y. 2003. Cara Bijak menaklukkan Kanker. Jakarta: Agromedia
Pustaka
Okiyama, A., Shirae, H., Kano, H. & Yamanaka, S. 1992. Bacterial
cellulose: Two-stage fermentation process for cellulose
production by Acetobacter aceti. Food Hydrocolloids 6: 471-477.
Palungkun, R. 2003. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya.
Jakarta
 Purnomo, Bambang, 2011. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Fakultas
Pertanian UNIBU. Bengkulu
Sievers, M., C. Lanini., A. Weber., U. SchulerSchmid and M. Teuber.
1995. Microbiology and fermentation Balance In A Kombucha
Beverage Obtained From A Tea Fungus Fermentation. Systematic
and Applied Microbiology. 18(4): 590- 594.
Sanita, S. 2006. Perkembangan Acetobacter xylinum Pada Starter Nata de
Coco Dalam Kombinasi dosis Gula dan Nilai pH (Skripsi).
Padang: Universitas Andalas.
Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air Tempe Sebagai Bahan
Baku Pembuatan Nata de soya. FMIPA UM. Malang
Sari, M.T.I.P. 2014. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun dan Bubuk Teh,
Kopi dan Coklat Terhadap Fermentasi Nata de Coco. Jurnal
Biologi Universitas Andalas 3(3): 202-206.
Zhang, C., Wang, L., Zhao, J. & Zhu, P. 2011. Effect of drying methods
on structure and mechanical properties of bacterial cellulose
films. Advanced Materials Research 239-242: 2667-2670.

IX. LAMPIRAN