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Nutrição Brasil - setembro/outubro 2009;8(5) 323

REVISÃO

Substitutos de gordura
Fat replacers

Grazielle Gebrim Santos, M.Sc.

Nutricionista, Professora auxiliar do Curso de Nutrição da Faculdade Anhanguera de Anápolis, Professora adjunta da
Universidade Paulista de Goiânia e doutoranda em Nutrição Humana da Universidade de Brasília (UnB)

Resumo
O aumento da prevalência de obesidade no mundo é devido em grande parte a fatores modificáveis como os hábitos
alimentares. A crescente preocupação com a relação entre saúde e alimentação e manutenção do peso saudável impulsionou o
mercado de alimentos com reduzido valor energético. Os substitutos de gordura representam uma ampla classe de compostos
químicos com várias propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais. O objetivo do presente trabalho é realizar uma revisão
a cerca dos substitutos de gordura mais utilizados e pesquisados em tecnologia de alimentos, bem como exemplos de suas
aplicações e relação com a nutrição humana.

Palavras-chave: substitutos de gordura, fenômenos nutricionais, tecnologia de alimentos.

Abstract
The increase of obesity in the world is probably due to factors that can be change, such as eating behavior. With increasing
information of the links between health and nutrition, a common concern in general population for maintaining adequate
weight have pushed the market of low calorie processed foods. Fat replacers represent an average of chemical compounds
with technological, sensorial and functional proprieties. The aim of this paper is to review the fat replacers most applied and
researched in food technology, as well as their applications and relation to human nutrition.

Key-words: fat substitutes, nutrition phenomena, food technology.

Recebido 15 de abril de 2008; aceito 15 de agosto de 2009.


Endereço para correspondência: Rua Inhandui Qd. 09 Lt. 16 Jd. Califórnia 74735-100 Goiânia GO, Tel: (62) 3624-
6356/9267-2014, E-mail: grazinutrirte@gmail.com
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Introdução Conceitos e classificação

O crescimento da incidência de doenças crônicas Devido à inexistência de uma nomenclatura


não transmissíveis no mundo é devido em grande parte única para classificar os substitutos de gordura e a
a fatores modificáveis como os hábitos alimentares carência da Legislação Brasileira em relação a uma
[1,2]. A obesidade é uma doença multifatorial, onde terminologia específica para essa classe de substâncias,
interagem fatores genéticos, psicossociais, nutricionais, termos estrangeiros são de uso frequente [10,11]. A
metabólicos e endócrinos. É de grande interesse das classificação mais conhecida e aceita a respeito dos
instituições de saúde pública políticas voltadas para a substitutos de gordura foi publicada pela American
redução da prevalência da obesidade e incentivo a uma Dietetic Association [9], onde são denominados pelo
alimentação saudável [3,4]. termo genérico fat replacers e conceituados como “um
A crescente divulgação da relação existente entre ingrediente que pode ser usado para promover alguma
saúde e obesidade tem contribuído para a conscien- ou todas as funções da gordura, fornecendo menos
tização dos consumidores a respeito da qualidade da calorias que a gordura”. Esse termo é considerado
alimentação, estimulando a procura por alimentos com genérico e engloba qualquer ingrediente que possa
reduzido valor energético, por meio da substituição substituir a gordura. Os fat replacers estão divididos
parcial ou total do conteúdo de nutrientes energéticos, em quatro subgrupos: fat substitutes, fat mimetics, fat
como lipídeos e carboidratos [5,6]. extenders e fat analogs [9,10].
Considerando-se o aumento da procura por Os fat substitutes (repositores ou substitutos de
alimentos com reduzido teor energético pretende-se gordura) são definidos como “ingredientes que se as-
realizar uma revisão a cerca dos substitutos de gor- semelham a gorduras e óleos convencionais e podem
dura mais utilizados e pesquisados em tecnologia de substituir a gordura na base peso/peso” [9]. São subs-
alimentos, bem como exemplos de suas aplicações e tâncias derivadas da própria gordura por modificação
aspectos relacionados à nutrição. enzimática ou sintetizadas quimicamente, resistentes
à hidrólise por enzimas digestivas, sendo a maioria
Substitutos de gordura estável a temperatura de cocção e fritura [8-10].
Os fat mimetics (imitadores de gordura) são subs-
A indústria de alimentos tem procurado por tâncias capazes de imitar uma ou mais propriedades
substitutos que atendam a exigência dos consumidores físicas e sensoriais das gorduras nos alimentos [8,9].
e mantenham as características dos produtos conven- São elaborados a base de carboidratos, proteínas ou
cionais, como textura, sabor e aroma [6]. A tendência componentes de gordura e utilizados isoladamente ou
de substituir nutrientes energéticos por substâncias se- em combinação [10,11]. Fornecem de 0 - 4 kcal/g,
melhantes que forneçam um reduzido teor energético promovem lubrificação e mouthfeel (sensação na boca
teve início nos anos 80, impulsionada pela crescente produzida pela gordura). Por absorverem uma grande
preocupação em relação saúde e nutrição, que contri- quantidade de água não são adequados à utilização em
buiu para a conscientização dos consumidores com frituras devido à suscetibilidade ao escurecimento em
relação à qualidade de sua alimentação [5]. função do calor [8,12].
As instituições de saúde pública têm estimulado a Outra classe de substituto de gordura inclui os
redução da ingestão de gorduras a menos que 30 % da fat extenders (extensores de gordura), utilizados com
ingestão energética diária, sendo o consumo de alimen- o propósito de otimizar a funcionalidade da gordura,
tos que utilizam substitutos de gordura uma alternativa permitindo uma redução na quantidade de gordura
auxiliar no alcance dessa meta [7]. A gordura pode ser utilizada no produto tradicional. Constituem um
substituída por ingredientes similares constituídos de sistema de gorduras ou óleos padrões que formam
carboidratos, proteínas e da própria gordura em com- emulsões contendo a gordura utilizada no produto
binações ou individualmente. Os substitutos de gordura original [9,10].
representam uma ampla classe de compostos químicos Os fat analogs (análogos da gordura) representam
com variáveis propriedades tecnológicas, sensoriais e outro grupo de fat replacers que possuem muitas das ca-
funcionais, além de possuírem diversos efeitos fisioló- racterísticas das gorduras, porém com a digestibilidade
gicos [8]. São uma alternativa segura, livres de efeitos e o valor nutritivo alterados. São também conhecidos
tóxicos ao organismo, reconhecidos geralmente como como low-calorie fat ou calofats (gordura de baixa
seguros (GRAS- Generally Recognized as Safe) pela Food caloria). São triacilglicerídios sintetizados a partir da
and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos da combinação de ácidos graxos não-convencionais na
América e permitem a redução do valor energético da cadeia do glicerol, resultando em baixo valor calóri-
dieta e da ingestão total de gordura [9,10]. co. Fornecem de 0 a 5 kcal/g e compreendem óleos
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e gorduras não metabolizáveis, total ou parcialmente de 25 % a 35 % da gordura por maltodextrina com al-
[10,12]. terações mínimas nas características físicas e sensoriais
em relação às formulações tradicionais [9].
Substitutos de gordura derivados de carboidratos
Substitutos de gordura derivados de proteínas
Esse grupo de substitutos é classificado como fat
mimetics devido a sua capacidade de imitar algumas das São classificados como fat mimetics e produzidos
propriedades que a gordura confere aos alimentos. São a partir das proteínas do leite, soro de leite e ovos,
derivados de carboidratos como celulose, dextrinas, fornecem de 1 a 4 kcal/g [9,20]. As proteínas podem
maltodextrinas, polidextroses, gomas, fibras e amido ser combinadas entre si ou com amidos, gomas e
modificado. Fornecem até 4 kcal/g ou são isentos de outros hidrocolóides constituindo substitutos com
valor calórico por não serem metabolizáveis, como a efeito sinérgico na redução da gordura e manutenção
celulose [9,11]. da textura original do produto [9].
A maioria dos substitutos de gordura derivados A utilização de proteínas como substituto de
de carboidratos são hidrocolóides com propriedades gordura apresenta entre outras vantagens a capaci-
específicas como a estabilização de espumas, emulsões e dade das proteínas de se ligarem aos componentes
suspensões; gelatinização; estabilidade a diferentes pH aromáticos e a possibilidade de utilização de menores
e temperaturas; resistência mecânica e sinergismo com quantidades para substituir a gordura, ou seja, cerca de
outros hidrocolóides. Estes derivados são utilizados há 1 g de substitutos de gordura derivados de proteínas
décadas pela indústria de alimentos, sendo classificados pode substituir 3 g de gordura em cremes. Sua apli-
pela Legislação Brasileira como espessantes e estabili- cação se limita a produtos que não serão submetidos
zantes e considerados substâncias GRAS [13,14]. a altas temperaturas ou aquecimento prolongado, o
Os substitutos mais utilizados são as dextrinas e que ocasionaria desnaturação e coagulação, com perda
o amido modificado, devido à absorção de água em da cremosidade, porém são utilizados em derivados
suas estruturas, sendo capazes de formar um gel que lácteos como sorvetes diet e light, sobremesas geladas,
confere uma estrutura e mouthfeel similar à gordura. milkshakes, manteigas com reduzido teor de lipídeos,
As gomas são utilizadas em sobremesas congeladas, queijos light, iogurtes entre outros [9, 20].
produtos cárneos e molhos para salada, onde agem A principal fonte de proteínas como substituto de
como emulsificantes e espessantes, além de reter a gordura é o soro de leite bovino, obtido para utilização
umidade no produto [15]. como ingrediente em alimentos através da secagem
A polidextrose é um polímero de condensação da fase aquosa resultante da fabricação de queijos. O
aleatória da D-glucose com algumas unidades de concentrado protéico de soro do leite (25 - 80 % de
sorbitol e um ácido, resistente à ação das enzimas proteína) é obtido quando são removidos da fração seca
digestivas e fornece 1 kcal/g. Entre suas proprieda- lipídeos, minerais e lactose, já o isolado protéico ( 90
des, a capacidade de manter a umidade do produto % de proteína) resulta da remoção de grande parte dos
e agir como um agente de volume proporciona sua componentes não-protéicos do leite [21].
utilização como substituto de açúcar e gordura nos As proteínas microparticuladas derivadas do
alimentos, sem comprometer a textura e a palatabi- soro de leite resultam da agregação física de moléculas
lidade, proporcionando cremosidade [16]. Quando protéicas e não de interações químicas, o que permite
hidrolizada, a polidextrose forma um gel que mimetiza a manutenção da estrutura e da sequência de ami-
algumas das características tecnológicas-funcionais das noácidos, preservando as características nutritivas da
gorduras [9]. proteína. As micropartículas produzidas deslizam umas
A Legislação Brasileira considera a polidextrose sobre as outras durante a degustação promovendo a
um aditivo com função de espessante, agente de mas- sensação similar a cremosidade da gordura. Fornecem
sa, estabilizante, umectante e veículo de adoçantes de 1 - 2 kcal/g [10].
dietéticos [17]. Devido ao efeito laxativo, indica-se Os principais concentrados protéicos de soro de
a moderação no consumo de alimentos contendo leite comercializados são os produtos Simplesse e Dairy
polidextrose [18]. Lo [22]. O Simplesse é constituído por micropartículas
As maltodextrinas constituem polímeros de D- de proteínas do soro que produzem durante a degus-
glucose, obtidos através da hidrólise do amido de mi- tação uma sensação de cremosidade semelhante à da
lho por ácidos ou enzimas. São usadas com a finalidade gordura. O Dairy Lo é um concentrado de proteínas
de conferir viscosidade, aumentar o teor de sólidos desnaturadas do soro de leite, característica que confere
solúveis, inibir a cristalização e controlar o ponto de ao produto a capacidade de interagir com água, outras
congelamento [19]. Em cookies é possível a substituição proteínas e componentes aromáticos proporcionando
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controle da viscosidade, estabilidade das células de ar Possui as mesmas propriedades físicas das gorduras,
e controle da emulsificação, principalmente em pro- fornece 5,0 kcal/g, porém não pode ser empregado em
dutos como sorvetes, produtos lácteos e sobremesas frituras sendo utilizado na fabricação de produtos de
geladas [22,23]. confeitaria, chocolates, biscoitos, derivados do leite,
margarinas, assados e molhos [11,27].
Substitutos de gordura relacionados a lipídeos Os ésteres de polióis com ácidos graxos represen-
tam substitutos de gordura com grande potencial. O
Essa classe de substitutos inclui ácidos graxos produto Sorbestrin, um poliéster de sorbitol, constitui
alterados por processos químicos com a finalidade de uma mistura de tri-, tetra- e penta-ésteres de sorbitol
fornecer menos ou nenhuma caloria em substituição as com ácidos graxos, que possui entre outras proprieda-
9 kcal fornecidas pelos óleos e gorduras convencionais. des estabilidade ao calor e resistência a temperaturas
São classificados como fat analogs ou fat extenders, de de fritura, além de fornecer apenas 1,5 kcal/g. Outros
acordo com suas propriedades [24]. Os substitutos de polióis como rafinose e estaquiose também são utiliza-
gordura relacionados aos lipídeos podem ser agrupados dos na fabricação desse tipo de substituto [8].
em quatro principais grupos, os poliésteres de sacarose Os emulsificantes são substâncias derivadas
com ácidos graxos, os triacilgliceróis estruturados, os de gorduras ou ácidos graxos que apresentam como
ésteres de polióis com ácidos graxos e os emulsificantes principal característica a capacidade de modificar as
[8, 25]. propriedades interfaciais de sólidos e líquidos [20]. São
O Olestra é um poliéster da sacarose (SPE), utilizados em associação a água para substituir parte
produzido por meio da mistura de hexa, hepta e octa ou toda a gordura utilizada na fabricação de misturas
ésteres de sacarose esterificados com ácidos graxos de para bolos, biscoitos, sorvetes e produtos lácteos. Por
cadeia longa derivados de óleos comestíveis comuns. serem utilizados em menor quantidade permitem uma
Possui as propriedades sensoriais e térmicas das gordu- redução na quantidade de gordura e no valor calórico
ras, podendo ser utilizado em frituras, proporcionando do produto mesmo fornecendo 9 kcal/g. A maioria
sabor, cor e uma maior vida-de-prateleira ao alimento. dos emulsificantes é resistente a altas temperaturas
Não é absorvido e nem metabolizado pelo organismo, e podem ser aplicados em uma ampla variedade de
além de não fornecer nenhuma caloria devido ao gran- produtos, como snacks e iogurtes [9].
de número e tamanho dos ácidos graxos apolares que
o constituem, evitando assim sua hidrólise por lipases Aplicação dos substitutos de gordura
digestivas e pancreáticas humanas [26].
Devido a essas características e sua afinidade A maioria dos substitutos de gordura dispo-
por lipídeos, Olestra pode causar alguns efeitos níveis eram anteriormente conhecidos e utilizados
gastrintestinais adversos como dores abdominais, como aditivos alimentares com o objetivo de auxiliar
fezes amolecidas ou diarréia, redução da absorção de na conservação, estabilidade, viscosidade e caracte-
vitaminas e nutrientes lipossolúveis (quando ingerido rísticas físicas gerais dos alimentos. A necessidade
em um mesmo alimento ou refeição). Foi aprovado de substituir as propriedades físicas da gordura em
como aditivo alimentar para aromatizar snacks e cookies alimentos contribuiu para que produtos com carac-
pelo FDA, sendo obrigatória a declaração no rótulo terísticas semelhantes as da gordura fossem utilizados
ou embalagem da advertência “Este produto contém como substitutos. Entre os produtos fabricados com
Olestra. Olestra pode causar dores abdominais e diar- substitutos de gordura destacam-se os de panificação
réia. Olestra inibe a absorção de algumas vitaminas e e lácteos [11].
outros nutrientes. As vitaminas A, D, E e K foram McMahon et al. [28] fabricaram queijo mussarela
adicionadas” [8]. com baixo teor de gordura (6 %) utilizando substi-
Ao contrário dos poliésteres de sacarose, os ésteres tutos derivados de carboidratos (Stellar e Novagel) e
de sacarose com ácidos graxos (mono-, di- e tri-ésteres proteínas (Simplesse e Dairy Lo) como substitutos da
de sacarose unidos a ácidos graxos) são hidrolisados gordura do leite e obtiveram um produto sem alteração
por lipases digestivas e absorvidos facilmente sendo, da viscosidade, porém com aumento significativo na
portanto calóricos, apesar de fornecerem em média 1,5 taxa de derretimento.
kcal/g [8]. O produto Salatrim® (abreviação de Short Nabeshima et al. [6] avaliaram as características
and Long Acyltriglyceride Molecules) é um triacilglicerol físicas de sorvete de baunilha elaborado com substi-
estruturados produzido por interesterificação de óleos tutos de gordura e sacarose, Simplesse e Litesse, respec-
de soja ou canola com triacilgliceróis de ácido acético, tivamente. Os autores concluíram que a substituição
propiônio e butírico. É obtido da mistura de ácidos aumentou a velocidade de derretimento do sorvete, no
graxos de cadeia longa e curta esterificados ao glicerol. entanto, uma combinação desses ingredientes na pro-
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porção de 3,0 % de Simplesse e 6,0 % de Litesse, possi- que adotaram o produto como substituto de gordura
bilita a produção de sorvete, com redução de 26 % do relataram efeitos positivos na redução do consumo de
valor calórico e 60 % da gordura, com características gordura e benefícios a saúde. Porém, não foi observada
físicas semelhantes a dos sorvetes convencionais. diferença significativa na densidade energética ingerida
Figueiredo et al. [29] utilizaram Simplesse e goma pelos indivíduos, mesmo com redução de 2,7 % das
xantana como substitutos de gordura na fabricação de calorias provenientes da gordura, indicando que o
salsichas tipo Viena e obtiveram um produto aceitável elevado consumo de produtos contendo Olestra estava
em teste sensorial com redução de 39 % do valor caló- associado a uma maior ingestão de hortaliças, fibras,
rico a um nível de substituição de 50 % do toucinho proteína e sódio [33].
por uma combinação de 1 % de Simplesse e 0,15 % Astrup et al. [34] evidenciaram que o consumo
de goma xantana. A substituição total da gordura não de Olestra por indivíduos obesos foi essencial tanto
foi possível, segundo os autores, devido a alterações da para a redução quanto manutenção do peso corporal.
textura e sabor do produto. Sendo que uma diminuição de 10 % do teor de lipí-
O’Brien et al. [30] avaliaram os efeitos da uti- deos na dieta não provoca estímulos compensatórios
lização de substitutos de gordura (inulina em pó, como aumento da ingestão de alimentos. Assim, uma
inulina em gel e Simplesse) na fabricação de pão e redução da gordura da dieta sem limitar a ingestão
observaram que os pães fabricados com inulina em energética promove uma redução do peso corporal
gel apresentaram volume e características similares ao em indivíduos obesos.
padrão fabricado com margarina, sendo que os pães
fabricados com inulina em pó e Simplesse apresentaram Conclusão
maior dureza da casca e menor volume.
O uso de substitutos de gordura de diversas
Impacto nutricional dos substitutos de gordura fontes (carboidratos, proteínas e lipídeos sintéticos)
promove uma redução significativa do teor de gordura
A substituição da gordura em produtos alimen- e energia dos alimentos. As alterações físico-químicas
tícios tem como principal impacto na dieta a redução e sensoriais provocadas pela substituição da gordura
do valor calórico, sendo a redução da densidade ener- não inviabilizam a fabricação e o consumo de produtos
gética proporcional à redução calórica do substituto fabricados com substitutos.
utilizado. Ou seja, a fabricação de um produto com É possível substituir parcial ou totalmente a
substitutos não calóricos permite uma redução de até gordura dependendo do alimento, das características
75 % do valor energético do alimento. A modifica- inerentes à gordura que se deseja substituir e do tipo
ção da densidade energética da dieta pode promover de substituto escolhido.
pequenas mudanças no peso corporal e reduzir o O consumo de alimentos com reduzido teor de
consumo de energia entre 20 % e 25 % [31]. gordura e energia fabricados com substitutos repre-
O volume de alimentos consumidos e a densida- senta uma importante estratégia na manutenção e/ou
de energética da refeição afetam mais a saciedade do redução do peso corporal em indivíduos com excesso
que o conteúdo de macronutrientes. Diversos estudos de peso.
a longo-prazo têm demonstrando que alimentos com
um maior conteúdo de água e menos gordura (como Referências
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