ALUMNA
ARROYO SILVA ANITA
MATERIA:
LAB. BROMATOLOGIA
CATEDRATICO(A)
GONZALO ALFONSO FLORES MENDOZA
MARZO DE 2011
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Objetivos:
Introducción.
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e interrumpido,
en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Se analizaron dos tipos de aceites, uno sin usar que fue de la marca Nutrioli,
y otro usado, que se obtuvo del aceite con el que fríen las papas afuera de
la universidad.
1.-Densidad.
Se determinó por medio del picnómetro.
Datos:
Peso de picnómetro seco: 15.1694g
Peso de picnómetro con aceite:
Nutrioli aceite de papas
38.6050 38.5625
masa g
densidad=
volumen en mL
38.6050 g−15.1694 g
d . Nutrioli= =0.937424g/mL
25 mL
38.5625 g−15.1694 g
d . ac . papas= =0.935724g/mL
25 mL
Cálculos:
VxNx 1000
I . P=
muestra g
o . oo 22 Lx 0.1 Nx 1000
I . P nutrioli= = 0.044
5g
Cuestionario
1.- ¿Qué indica un elevado índice de yodo?
Un valor alto del índice de yodo indica un alto grado de instauración. Las
grasas naturales, las cuales tienen preponderancia de ácidos grasos
saturados, poseen índices de yodo entre 10 y 50 aproximadamente; aquellas
que contienen ácidos grasos poliinsaturados en abundancia, presentarán
índices de yodo entre 120 y 150.
2.- ¿para que se determina el índice de saponificación?
Para determinar la calcificación de aceites y grasas, puesto que el índice de
saponificación está inversamente relacionado con la longitud de los ácidos
grasos constituyentes de los glicéridos de la grasa.
3.- ¿Qué otros métodos se conocen para determinar el grado de oxidación?
El método del ácido tiobarbitúrico, el de carbonilos totales y el del índice
de anisidina;
4.- ¿Qué significado analítico tiene el determinar el índice de acidez?
Es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite
5.- ¿Por qué son importantes las grasas?
Son importantes en nuestra dieta por varias razones; en primer lugar,
representan un aporte de las vitaminas A, D, E y K. Estas vitaminas son
liposolubles -se disuelven en la sangre- y se encuentran sólo en las partes
grasas de los alimentos y se absorben en el intestino asociadas con grasa,
son fuentes de energía concentrada; también lubrifican los alimentos,
haciendo que éstos se puedan masticar y tragar con más facilidad.
Además de proporcionar la energía, la grasa subcutánea actúa como
aislante, evitando las pérdidas de calor en ambientes fríos.
También forma un cojín alrededor de los órganos vitales del cuerpo,
protegiéndolo de los posibles daños debidos a causas mecánicas.
Discusión de resultados:
Al analizar los resultados observados se nota una considerable
diferencia entre los dos aceites empleados, tanto en el índice de acidez
como en el índice de peróxidos los cuales al ser comparados con valores
reportados nos indica que el aceite de la marca nutrioli esta en optimas
condiciones para el consumo puesto que su grado de oxidación y de acidez
entra dentro de los parámetros, sin embargo con respecto al aceite
empleado en la elaboración de papas resulta poco confiable ya que es de
muy mala calidad pues aunque todavía es apto para el consumo tiene un
mayor grado de oxidación con respecto al nutrioli.
Conclusión.
El análisis de aceites es de suma importancia para nosotros, puesto que nos
permite saber la calidad, así como para saber si es óptimo para el consumo
humano, las técnicas empleadas en esta práctica resultan ser viables para
determinar algunos parámetros como son índice de acidez y de peróxidos,
en este caso.
Bibliografía.
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0a.htm
http://aceitegirasolsojasoyaargentina.geoscopio.net/gmmsg/aceitegirasolsojasoyaargentina/aceit
e_de_soya_aceite_de_soya__91154.htm
http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:-
TDXKsEjN7QJ:www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18792.DOC+ademas+del+in
dice+de+peroxidos+que+otros+metodos+puedo+utilizar+para+determinar+la+oxidacion+de+un+a
ceite&hl=es&pid=bl&srcid=ADGEESgYxByMiwA-
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