FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN AKHIR SEMESTER GENAP 2019/2020

Npm : 173020247
Nama : Rohman Tri Saputra
Matakuliah : Teknologi Fermentasi
Kelas : J Non Reguler
Tipe Soal : A

Lembar Jawaban
1. Apa yang menjadi indikasi bahwa proses fermentasi telah dianggap selesai dan
dinyatakan siap untuk dilakukan pemanenan?
Parameter selesainya fermentasi biasanya didasarkan atas beberapa hal,
seperti sifat fisiko-kimia (pH, viskositas, senyawa metabolit, dll.), total mikroba,
jumlah enzim, atau substrat yang habis. (tergantung tujuan dari fermentasi atau
hasil fermentasi yang diharapkan). Sebagai contoh berikut merupakan indikasi
proses fermentasi selesai pada pembuatan yogurt.
Total Asam Laktat dan pH. Yogurt yang baik mempunyai total asam laktat
sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai
oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Total BAL. Syarat minimum jumlah kandungan probiotik pada produk
terfermentasi pada negara-negara di Eropa dan Jepang adalah 106-108 CFU/ml,
sedangkan jumlah viabilitas sel dalam produk yoghurt minimum sebesar 105-
106 CFU/ml (Robinson, 1987; Kurmann dan Rasic, 1991).
Suhu dan Waktu. Penelitian yang dilakukan oleh Allgeyer et al. (2010)
menyebutkan bahwa pembuatan drink yogurt dilakukan pada suhu fermentasi
420C selama 5-6 jam hingga didapat pH sebesar 4,3-4,4.

2. Jelaskan prinsip dan cara kerja pemecahan sel secara Homogenisasi

3. Jelaskan bagaimana proses pemurnian hasil fermentasi dengan menggunakan

metode dialysis dan osmosis dilakukan.
Dialisis. Dialisis adalah suatu teknik pemisahan dengan cara menggunakan
membran yang memisahkan dua fasa cairan. Membran tersebut bersifat semipermeabel
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN AKHIR SEMESTER GENAP 2019/2020

terhadap partikel solute. Partikel solut berpindah melalui membran ke larutan dengan
konsentrasi rendah. Dialisis digunakan untuk memisahkan garam-garam dari suspensi
dalam biokimia dengan tujuan mencegah koagulasi. Aplikasi dialisis pada fermentasi
adalah pemurnian enzim yang tidak menghendaki adanya kelebihan garam, oleh
karena itu garam yang tersisa dari proses pengendapan dipisahkan dengan cara
dialisis. Dialisis merupakan metode yang paling dikenal untuk menghilangkan
molekul pengganggu, seperti garam atau ion-ion lain yang berukuran kecil.
Proses dialisis ini dapat terjadi karena konsentrasi garam lebih tinggi di dalam
membran dialisis daripada di luar membran, sehingga menyebabkan larutan
penyangga atau air masuk ke dalam dialisat. Hal ini terjadi pada awal proses
dialisis. Selanjutnya garam akan keluar melalui membran hingga tercapai kondisi
keseimbangan. Tetapi setelah proses dialisis kadang terjadi penurunan aktivitas
enzim yang kemungkinan disebabkan oleh hilangnya ion penting yang dapat
berfungsi mengaktifkan enzim atau disebut sebagai kofaktor (Plummer, 1979).
Reverse Osmosis. RO telah terbukti dapat memisahkan molekul organik dari
pelarutnya ataupun dari fermentation broth, hal ini dikemukanan oleh Diltz et al yang
mencoba memisahkan berbagai macam molekul organik terlarut dari suatu
modelcampuran. Reverse Osmosis merupakan teknologi pengelolaan air berbasis
membran yang memiliki daya saing tinggi karena lebih hemat energi,. Aplikasi dari
metode ini cukup luas, mulai dari industri makanan, tekstil, hingga pembangkit tenaga
listrik dapat menerapkannya, dapat disesuaikan sesuai kebutuhan. Pada umumnya
kebutuhan proses yang berbeda menuntut bahan membran RO yang berbeda pula. Oleh
karena itu diperlukan metode karakterisasi, pembuatan, dan pemilihan bahan yang
tepat. Studi studi ilmiah ke depan akan membuka lebih banyak peluang pengembangan
aplikasi dari RO. Aplikasi RO pada bidang bioproses dapat berupa penghilangan molekul
air dari hasil fermentasi atau yang lebih dikenal sebagai proses pemekatan produk,
contohnya antara lain pemisahan dan pemurnian L Fenilalanin, enzim protease dari ikan
tuna, industri susu, industri wine, antibiotik, asam laktat, dan HFCS.

4. Berikan satu contoh produk fermentasi hasil dari biokonversi dan jelaskan seperlunya
sehingga produk tersebut disebut sebagai hasil biokonversi.
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN AKHIR SEMESTER GENAP 2019/2020

5. Jelaskan bagaimana cara menganalisis keberadaan mikroba pathogen dalam satu

media!

Metode Cepat Mikrobiologi.

Pada aspek mikrobiologi, industri makanan dan farmasi harus melacak keberadaan
patogen tertentu pada produk mereka. Umumnya, media kultur konvensional digunakan
dimana mikroba diberikan nutrisi pada cawan petri serta senyawa kimia untuk menghambat
pertumbuhan bakteri non-target. Metode ini dianggap sebagai gold standard dalam
mikrobiologi. Namun, preparasi media agar ini cukup menyulitkan dan hasil diperoleh dalam
waktu yang lama. Beberapa contoh untuk pengujian secara mikrobiologi yaitu: uji ALT, uji
MPN, uji salmonella, uji E. coli, uji kapang, uji enterobacter, dsb.

Deteksi Bakteri pada Microwell – Simplate

Biocontrol Indonesia menyediakan Simplate dengan teknologi binary detection untuk
deteksi beberapa kelompok bakteri. Media ini menyediakan nutrisi untuk bakteri target
pada microwell dan memberikan tingkat perolehan yang lebih baik dibanding media
konvensional. Substrat yang spesifik pada media digunakan untuk mendeteksi reaksi redoks
dan enzimatis dari organisme target sehingga menghasilkan warna atau sinyal fluoresensi
yang memudahkan pembacaan dan perhitungan. Karena metode Simplate mengandalkan
reaksi enzimatis tanpa pertumbuhan koloni, hasil dapat tersedia beberapa hari lebih cepat
dibanding metode konvensional. Metode lain membutuhkan duplikasi dan metode MPN
membutuhkan banyak dilusi sampai 9 tabung, namun Simplate telah divalidasi untuk
memberikan hasil serupa hanya dengan satu pengujian tanpa duplikasi. Simplate tersedia
untuk pengujian total plate count, kapang-khamir, koliform-E. coli, dan Campylobacter.

6. Jelaskan proses apa saja yang termasuk Langkah pemurnian dari gambar dibawah ini
dan
terangkan dengan singkat prinsip pemurniannya tersebut.