Oleh :
ROSALINDA ABIR HANIFAH
151131002
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
SNACK BAR TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) moench) DAN LABU
bar tepung sorgum dan labu kuning terhadap kandungan aktivitas antioksidan,
yang setinggi – tingginya kepada Ir. RR. Nurul Hidayati, M.Si dan Gaung Perwira
petunjuk, koreksi serta saran hingga terwujudnya Skripsi ini. Terima kasih dan
telah memberikan kesempatan dan saran pada penulis dalam pelitian ini.
2. Qorry’ Aina, S.Pd., M.Kes selaku Ketua Pogram Studi S1 Ilmu Gizi
v
5. Yauwan Tobing I, SST.MT selaku laboran Politeknik Kesehatan
memberikan saran.
10. Potaran.id yang telah memberikan dukungan penuh, saran dan menantikan
11. Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah
penulisan ini, karena itu tidak lupa penulis memohon maaf dan penulis menerima
kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan penelitian ini. Semoga
Penulis
vi
ABSTRAK
Snack bar adalah salah satu produk pangan padat yang berbentuk batang
dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering. Sorgum merupakan
tanaman golongan serealia yang berpotensi dan mempunyai kandungan gizi yang
baik seperti protein, karbohidrat, zat besi, fenol,dan flavonoid. Labu kuning
berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia dan mempunyai kandungan gizi
yang baik seperti protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, serta vitamin B dan
vitamin C. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui hasil dari
formulasi snack bar tepung sorgum dan labu kuning ditinjau dari uji aktivitas
antioksidan, uji kadar serat, dan uji organoleptik. Jenis penelitian ini adalah
eksperimen murni, dengan metode RAL 3x pengulangan pada 5 perlakuan.
Pengujian aktivitas antioksidan dan kadar serat dilakukan di laboratorium dan uji
organoleptik dilakukan oleh 30 panelis remaja SMA. Hasil analisis One Way
Anova pada uji aktivitas antioksidan dan kadar serat menunjukkan terdapat
perbedaan yang signifikan (ρ < 0.05). Hasil analisis Kruskall Wallis pada uji
organoleptik terhadap warna dan tekstur menunjukkan terdapat perbedaan yang
signifikan (ρ < 0.05), sedangkan terhadap aroma dan rasa menunjukkan tidak
terdapat perbedaan yang signifikan (ρ > 0.05). Sebanyak 46.6% panelis menyukai
produk snack bar pada perlakuan S3L3. Berdasarkan hasil penelitian, terdapat
perbedaan kandungan aktivitas antioksidan dan kadar serat pada kelima
perlakuan. Dalam uji organoleptik terdapat perbedaan terhadap warna dan tekstur
karena pengaruh dari perbedaan komposisi bahan yang digunakan.
vii
ABSTRACT
Snack bar is one of the solid food products in the form of sticks and it is a
mixture of various dry ingredients. Sorghum is a cereal species that has the
potential and it has good nutrient content such as protein, carbohydrates, iron,
phenol, and flavonoids. Pumpkin has a potential to be developed in Indonesia and
it has good nutritional content such as protein, carbohydrates, calcium,
phosphorus, iron, and vitamins B and vitamins C. This research was conducted to
find out the results of snack bars formulation of sorghum flour and pumpkin in
terms of antioxidant activity test , fiber content test, and organoleptic test. This
type of research is pure experiment, with the RAL method 3 times repetition in 5
treatments. Testing of antioxidant activity and fiber content was carried out in the
laboratory and organoleptic tests were carried out by 30 high school adolescent
panelists. The results of the One Way Anova analysis on the antioxidant activity
and fiber content showed significant differences (ρ <0.05). The results of the
Kruskall Wallis analysis on organoleptic tests of color and texture showed that
there were significant differences (ρ <0.05), whereas for aroma and taste there
were not significant differences (ρ> 0.05). A total of 46.6% of panelists liked the
snack bar product in S3L3 treatment. Based on the results of the reseaching, there
were differences in the content of antioxidant activity and fiber content in the five
treatments. In organoleptic tests there were differences in color and texture
because of the influence of differences in the composition of the ingredients used.
viii
DAFTAR ISI
ix
A. Definisi dan Morfologi Labu Kuning ................................. 24
B. Taksonomi dan Fisiologi Labu Kuning .............................. 25
C. Kandungan Labu Kuning .................................................... 26
D. Manfaat Labu Kuning ........................................................ 29
4. Antioksidan .............................................................................. 31
5. Serat Pangan ............................................................................. 32
6. Metode Uji DPPH .................................................................... 34
7. Metode Uji Kadar Serat ........................................................... 36
8. Uji Organoleptik dan Uji Hedonik ........................................... 39
9. Panelis ...................................................................................... 42
B. Kerangka Teori ............................................................................. 45
BAB III KERANGKA KONSEP PENELITIAN dan HIPOTESIS ..... 46
A. Kerangka Konsep Penelitian ........................................................ 46
B. Hipotesis ...................................................................................... 47
BAB IV METODE PENELITIAN .......................................................... 48
A. Jenis Penelitian ............................................................................. 48
B. Rancang Bangun Penelitian ......................................................... 48
C. Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................... 49
D. Panelis ........................................................................................... 50
E. Populasi, Sampel, Teknik Pengambilan Sampel ........................... 51
F. Kerangka Operasional .................................................................. 57
G. Variabel Penelitian, Definisi Operasional, dan Cara
Pengukuran Variabel ........................................................................ 58
H. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data.................................... 59
I. Analisis Data .................................................................................. 61
J. Etika Penelitian .............................................................................. 61
K. Keterbatasan Penelitian................................................................. 63
BAB V HASIL PENELITIAN ................................................................. 64
A. Hasil Penelitian ............................................................................ 64
1. Uji Aktivitas Antioksidan Snack Bar........................................ 64
2. Uji Kadar Serat Snack Bar ........................................................ 67
x
a. Serat Larut Air ..................................................................... 68
b. Serat Tidak Larut Air ........................................................... 71
c. Serat Total ............................................................................ 74
3. Uji Organoleptik Snack Bar ...................................................... 77
a. Uji Organoleptik Terhadap Warna ....................................... 77
b. Uji Organoleptik Terhadap Aroma ...................................... 81
c. Uji Organoleptik Terhadap Rasa .......................................... 85
d. Uji Organoleptik Terhadap Tekstur ..................................... 88
e. Kesukaan .............................................................................. 93
BAB VI PEMBAHASAN .......................................................................... 94
A. Perbedaan Formulasi Snack Bar Terhadap
Uji Aktivitas Antioksidan ............................................................. 94
B. Perbedaan Formulasi Snack Bar Terhadap Uji Kadar Serat ......... 97
a. Serat Larut Air .......................................................................... 97
b. Serat Tidak Larut Air ................................................................ 100
c. Serat Total ................................................................................. 104
C. Perbedaan Formulasi Snack Bar Terhadap
Uji Organoleptik .......................................................................... 107
a. Warna ........................................................................................ 107
b. Aroma ....................................................................................... 109
c. Rasa ........................................................................................... 111
d. Tekstur ...................................................................................... 113
e. Tingkat Kesukaan...................................................................... 114
BAB VII PENUTUP .................................................................................. 117
A. Kesimpulan .................................................................................. 117
B. Saran ............................................................................................. 118
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 120
LAMPIRAN .............................................................................................. 125
xi
DAFTAR TABEL
xii
5.14 Hasil Uji Kruskall Wallis formulasi Snack Bar Terhadap 80
Organoleptik Warna
5.15 Hasil Uji Lanjut Mann Whitney formulasi Snack Bar 81
Terhadap Organoleptik Warna
5.16 Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Snack bar 82
5.17 Hasil Uji Kruskall Wallis formulasi Snack Bar Terhadap 84
Organoleptik Aroma
5.18 Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Snack bar 85
5.19 Hasil Uji Kruskall Wallis formulasi Snack Bar Terhadap 88
Organoleptik Rasa
5.20 Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Snack bar 88
5.21 Hasil Uji Kruskall Wallis formulasi Snack Bar Terhadap 91
Organoleptik Tekstur
5.22 Hasil Uji Lanjut Mann Whitney formulasi Snack Bar 92
Terhadap Organoleptik Tekstur
5.23 Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Produk Snack bar 93
xiii
DAFTAR GAMBAR
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
xv
DAFTAR ARTI LAMBANG DAN SINGKATAN
% : Persen
/ : Atau
= : Sama dengan
/ : Tanda Tanya
. : Titik
, : Koma
: : Titik dua
“ “ : Tanda petik
( ) : Tanda kurung
- : Tanda penghubung
± : Kurang lebih
o
: Derajat
β : Beta
÷ : Pembagian
× : Perkalian
+ : Penjumlahan
xvi
Daftar Singkatan
DM : Diabetes Militus
RI : Republik Indonesia
C : Celcius
g : Gram
Fe : Zat Besi
mg : Milligram
kg : Kilogram
IG : Indeks Glikemik
SI : Satuan Internasional
IU : International Unit
xvii
SOD : Superoksida Dismutase
DF : Dietary Fiber
DPPH : 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
OT : Operating Time
xviii
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
mencapai angka 3.52 juta atau sekitar 7.51% (Sudapet dkk, 2017), hal tersebut
menimbulkan persoalan dalam hal penyediaan pangan yang cukup sulit. Masalah
kekurangan gizi dan banyak produk makanan yang tidak memiliki manfaat bagi
kesehatan. Menurut Hasil Riskesdas (2018), angka kejadian gizi buruk pada balita
sebesar 13.8% dan gizi kurang pada balita sebesar 3.9%. Hal tersebut disebabkan
oleh kurangnya pemanfaatan dari sumber daya alam yang tersedia untuk dijadikan
tinggi kafein merupakan salah satu perilaku yang berisiko terjadinya penyakit
1 kali sehari yaitu sebesar 40.7%. Selain itu, pola konsumsi masyarakat Indonesia
saat ini lebih menyukai makanan siap saji yang dikenal dengan nama fast food dan
1
2
food dan kontribusi terbesar di masyarakat dalam mengkonsumsi fast food adalah
pelajar yaitu sebesar 83.3% (Hanum dkk, 2015). Hal tersebut diperkuat dengan
hasil penelitian Trushna Shah, dkk di tahun 2014 dalam jurnal Prima, dkk (2017)
setuju menyukai fast food dan 34% dari diantaranya mengkonsumsi fast food
bukan karena tidak tersedianya makanan rumah tetapi karena life style ataupun
mengkonsumsi buah dan sayur kurang dari setengah konsumsi yang telah
direkomendasikan oleh WHO dan FAO ditahun 2003 yaitu sebanyak 173 gram
per hari, lebih kecil dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang direkomendasikan
yaitu sebesar 400 gram per hari. Di tahun 2016 masyarakat Indonesia
mengkonsumsi sayur sebanyak 97.3% dan buah sebanyak 73.6%. Dalam periode
lima tahun terakhir, tingkat konsumsi buah mengalami penurunan sebesar 3.5%
konsumsi serat yang berasal dari sayur dan buah, serta tingginya konsumsi
makanan siap saji dan camilan tinggi lemak atau gula secara terus menerus, yang
diikuti dengan jarang berolah raga dapat menyebabkan kegemukan atau obesitas
degenaratif, hal ini memiliki keterkaitan yang erat dengan jenis makanan yang
3
dikonsumsi, sehinga masyarakat harus lebih hati-hati dalam memilih jenis camilan
berkualitas dan beraneka ragam dari bahan yang alami dan bahan sintesis, seperti
aroma, perisa, pewarna, hingga makanan atau minuman dengan kandungan gizi
yang ada dalam suatu produk. Ada banyak produk industri yang dihasilkan salah
satunya yaitu produk dengan katagori makanan fungsional yang telah diakui oleh
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Lebih dari 2500 jumlah
tahun 2011 BPOM RI memberikan syarat bahwa pangan dengan klaim tertentu
(pangan fungsional) harus menyertakan bukti ilmiah yang terlampir agar bisa di
setujui oleh BPOM RI dan diberikan nomor persetujuan pada label produk
(Hariyadi, 2015). Menurut Rinda dkk (2018), Snack bar adalah salah satu produk
pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai
buahan kering yang digabungkan dengan bantuan binder. Binder dalam bar dapat
berupa bahan basah yaitu seperti sirup, karamel, nougat, coklat, dan lainnya. Perlu
kita ketahui bahwa zat gizi yang terkandung dalam snack bar yang diproduksi
harus memenuhi kebutuhan tubuh manusia agar bisa disebut sebagai pangan
serta EGCG (Epigallo Catechin Gallat), kandungan asam lemak seperti omega–3,
beradaptasi pada lingkungan sekitar. Kandungan zat besi yang ada pada sorgum
cukup tinggi yaitu sebesar 5,4 mg/100 g, selain itu kandungan zat besi pada
sorgum lebih tinggi dari gandum 3,5 mg/100 g dan dari beras pecah kulit 1,8
mg/100 g. Sorgum juga memiliki kandungan protein sekitar 10-11% yang lebih
tinggi dari protein beras giling sebesar 6-7%, dan hanya sedikit di bawah gandum
yaitu sebesar 12%. Sorgum termasuk golongan serealia yang bebas gluten,
sehingga baik untuk orang yang dianjurkan mengonsumsi diet bebas gluten seperti
penderita autis, Celiac Disease, dan orang yang memiliki respon imunologis
komponen gula dalam sorgum juga dapat dicerna lebih lama dari pada kandungan
tahun 2013 menunjukkan data bahwa panen labu kuning yang ada di Indonesia
mengalami peningkatan settiap tahunnya. Pada tahun 2012 jumlah panen labu
kuning sebesar 88.443.148 ton sedangkan di tahun 2013 sebesar 89.791.562 ton.
Labu kuning juga memiliki kandungan gizi yang baik seperti kandungan vitamin
A yang tinggi sebesar 180 SI, selain itu juga mengandung zat gizi lainnya seperti
protein, karbohidrat, beberapa jenis mineral seperti fosfor, zat besi, kalsium, serta
vitamin B dan C (Dinar, 2016). Kandungan vitamin C yang ada dalam Labu
5
kuning (cucurbita moschata) juga memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan.
melindungi molekul atau senyawa yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein,
lemak, karbohidrat, dan asam nukleat dari radikal bebas. Selain itu, memiliki
peran dalam metabolisme kolestrol yang akan dirubah menjadi asam empedu
Dilihat dari kualitas snack bar yang memiliki kandungan gizi yang baik
untuk kesehatan dan belum banyak penelitian yang meneliti terkait formulasi
snack bar dan isi kandungan yang bermanfaat bagi kesehatan ditinjau dari segi
aktivitas antioksidan dan kadar serat pangan. Manfaat dari kandungan antioksidan
yaitu akan mengurangi senyawa radikal bebas dalam tubuh, sedangkan kandungan
serat pangan memiliki manfaat baik dalam saluran pencernaan dan usus.
degeneratif lainnya. Oleh karena itu, pentingnya pembuatan snack bar sebagai
formulasi snack bar tepung sorgum dan labu kuning yang ditinjau dari uji
2. Batasan Masalah
namun banyak juga makanan tersebut mengandung bahan sintesis yang bisa
6
berakibat buruk untuk kesehatan. Sehingga peneliti ingin membuat suatu produk
makanan yang berasal dari bahan alami dan bermanfaat bagi kesehatan. Batasan
4. Uji Organoleptik
3. Rumusan Masalah
Sorgum dan Labu Kuning ditinjau dari Uji Aktivitas Antioksidan, Uji Kadar
4. Tujuan Penelitian
a. Tujuan Umum
Snack Bar Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) moench) dan Labu
b. Tujuan Khusus
2) Menganalisis uji aktivitas antioksidan dan uji kadar serat perlakuan sampel
3) Mengidentifikasi perbedaan uji kadar serat dari formulasi Snack Bar yang
4) Menganalisis uji kadar serat perlakuan sampel dari formulasi Snack Bar
5. Manfaat Penelitian
a. Bagi Peneliti
gizi dari aktivitas antioksidan dan kadar serat pada formulasi snack bar
b. Bagi Masyarakat
hasil pangan lokal yang bisa meningkatkan nilai jual sorgum dan labu
kuning.
c. Bagi Institusi
6. Keaslian Penelitian
A. Tinjauan Pustaka
1. Snack Bar
Snack bar merupakan salah satu jenis produk pangan yang baru bagi
masyarakat di Indonesia. Snack bar adalah produk pangan yang padat dan
berbentuk batang, snack bar terbuat dari campuran berbagai bahan kering
terdiri dari bahan basah berupa karamel, coklat, sirup, nougat dan lainnya.
Produk Snack bar sangat disukai oleh masyarakat di negara lain karena
gizi yang lengkap dan memiliki keamanan pangan yang baik sehingga awet
untuk disimpan. Proses pembuatan snack bar tidak sesulit produk lain,
pembuatan snack bar. Pada penelitian ini snack bar diasumsikan sebagai
salah satu pangan alternatif dengan kandungan gizi baik bagi kelompok
konsumen, dan umumnya snack bar terbuat dari bahan utama seperti oats,
krispi beras, gandum, dan lainnya. Ada tiga jenis snack bar yang tersedia
10
11
yaitu energi bar, sereal bar, dan cokelat bar. Sereal bar merupakan produk
jenis snack bar yang menggunakan komponen bahan utama dan bahan
dengan caramel atau madu sebagai bahan pengikat snack bar. Coklat bar
adalah produk coklat atau permen yang memiliki bentuk batangan. Salah
satu contoh coklat bar yang telah beredar yaitu seperti “Snickers”.
Sedangkan energi bar sebagian besar dikonsumsi oleh pelari, biker, dan atlet
(Dwijayanti, 2016).
produk makanan ringan lainnya. Kandungan gizi terutama serat yang ada
pada snack bar tergantung dari komponen dalam bahan baku. Selain itu,
kadar air pada snack bar masih belum memenuhi SNI kadar air cookies
yaitu maksimal sebesar 5%. Hal tersebut katena tingginya kandungan air
pemanggangan snack bar yang berbeda dengan cookies (Siregar dkk, 2017).
Pada analisis kontribusi kandungan energi dan zat gizi produk, standar
nilai AKG makanan ringan berdasarkan rekomendasi adalah 25% dari AKG
per hari. Takaran konsumsi yang dianjurkan dalam penyajian produk snack
bar yaitu sebesar 30 gram. Kandungan energi pada produk Snack bar yaitu
dikonversikan menjadi suatu nilai pengukuran melalui alat uji tekstur yang
12
terhadap tekstur snack bar dapat dinilai dari segi kepadatan dan kekerasan
yang dapat diukur dari tingkat kerenyahan snack bar, sedangkan dari segi
elastisitas dapat diukur dari tingkat kandungan air dan kelembutan dalam
utama dari produk lokal yang jarang digunakan oleh masyarakat Indonesia
yaitu seperti tepung sorgum dan labu kuning. Setelah produk memiliki
tingkat penerimaan yang baik, maka produk tersebut akan dianalisis untuk
golongan serealia yang berasal dari Ethiopia, Afrika Timur, dan dataran
jawa yang dikenal dengan nama cantel. Pada umum, sorgum merupakan
salah satu tanaman pangan yang penting setelah gandum, padi, jagung,
Kingdom : Plantae
Class : Monocotyledoneae
Ordo : Poales
Family : Poaceae
Genus : Sorghum
Selain itu, hasil temuan sorgum dari Harlan dan de Wet (1970)
tegak, memiliki pelindung biji dengan menggenggam bulir biji dan lebih
panjang dari biji, memiliki bentuk bulat dan bagian bawah biji hampir
2. Caudatum: Biji yang berbentuk simetris sedikit rata di satu sisi dan
menonjol di sisi lain. Malai sorgum beragam tetapi sedikit tegak. Style
3. Durra: Bentuk bulir yang bulat telur atau globular, seperti terjepit
pada bagian dasar bulir. Malai sangat tertutup rapat, menjadi pelindung
biji yang lebar, tidak memiliki pelindung biji dibagian bawah, tangkai
tandan bagian bawah dan bagian atas memiliki panjang yang relatif sama.
tegak dan mendekati poros malai. Biji sedikit berbentuk bulat dengan
C. Kandungan Sorgum
golongan serealia lainnya seperti salah datu contoh yaitu beras. Dalam
17
3,4% yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras, yaitu protein sebesar
yaitu sebesar 8,7 g/100 g sehingga dapat dijadikan bahan inovasi dalam
produk pangan. Kandungan lain pada sorgum yaitu tinggi kalsium yaitu
sorgum terdiri atas endosperma, biji utuh, lembaga dan kulit biji.
Kandungan gizi lainnya pada biji sorgum dapat dilihat pada Tabel 2.1
(Pranata, 2017).
sorgum lebih tinggi dari beras, jagung, dan jewawut, tetapi lebih rendah
18
dari semula sebesar 7.95 – 8.07 % turun menjadi sekitar 6.05 – 6.68 %
dalam bentuk tepung dengan metode basah, dan sekitar 6.55 – 7.02 %
dalam metode kering. Biji sorgum juga memiliki komponen pati yaitu
pangan, antara lain sebagai sumber energi utama dan memiliki peran
(Pasha, 2018). Kandungan antioksidan dan kadar serat yang ada pada biji
1. Antioksidan
proliferasi pada sel limfosit dan sel leukosit lainnya dalam darah
sorgum menurut jenis warna secara berturut – turut yaitu sorgum putih
bewarna gelap yaitu warna cokelat, merah, dan hitam. Selain itu,
20
berkontribusi dalam kerusakan protein pada DNA serta lemak pada sel
kompleks yang tidak larut. Hal tersebut dapat mengurangi daya cerna
kadar protein dan berikatan dengan enzim yang dihasilkan oleh sistem
Senyawa tanin juga dapat mengikat vitamin B dan kadar zat besi
organik, sehingga dapat mengurangi daya serap vitamin B dan zat besi
pada tubuh. Selain itu, senyawa tanin menyebabkan rasa sedikit pahit
dan sepat pada sorgum yang berakibat mengurangi cita rasa sorgum.
seperti fosfat. Seperti senyawa tanin, asam fitat merupakan salah satu
dalam tubuh, sehingga kualitas nutrisi pada bahan pangan juga ikut
21
bahan pangan adalah cara yang paling efektif dalam mereduksi atau
mengurangi kadar senyawa fenol dan asam fitat pada suatu bahan
2. Kadar Serat
sebesar 6.7 gram per 100 gram bahan pangan. Makanan dengan serat
(Wibowo, 2016).
yang bukan pati. Serat pangan dapat dibedakan menjadi dua yaitu,
22
serat pangan yang larut (solube fiber) dan serat pangan yang tidak
larut (insoluble fiber). Serat yang larut merupakansalah satu jenis serat
Tabel 2.2. Komposisi serat kasar sorgum dan serealia lain per 100 g.
Komoditas Serat Kasar (g)
Sorgum 2.2
Beras 1.0
Jagung 2.8
Gandum 2.0
Jawawut 3.6
Sumber : Pasha (2018)
D. Manfaat Sorgum
pangan cukup tinggi, dan pemanfaatan sorgum dalam bentuk tepung akan
(Isdamayani, 2015)
senyawa tanin pada sorgum memiliki fungsi agar sorgum dicerna lebih
yang ada pada sorgum dapat menurunkan nilai gizi makanan lainnya
dan lipase. Pada kasus penyakit jantung, serat pangan memiliki fungsi
yang lebih rendah dari serealia lainnya sehingga sangat sesuai untuk diet
berdasarkan bentuk buah, warna buah, ukuran, bentuk biji hingga warna
biji.. Warna kulit buah labu mulai dari orange cerah, kuning, hijau, abu-
abu, dan hijau dengan bintik bewarna putih. Permukaan kulit pada buah
labu kuning ada yang kasar maupun halus (Furqan dkk, 2018).
Ukuran labu kuning dapat dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu kecil
sekitar < 2,5 kg, besar sekitar 2,5-10 kg dan sangat besar sekitar > 10 kg
25
dengan bentuk yang beragam yaitu seperti bulat, lonjong (oval), bulat
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Class : Dycotyledoneae
Ordo : Cucurbitales
Family : Cucurbitaceae
Genus : Cucurbita
Labu kuning terdiri atas bagian daging buah sebesar 81,2%, kulit
sebesar 12,5%, jaring-jaring biji dan biji sebesar 4,8%. Kulit labu kuning
yang berfungsi sebagai pelindung. Daging buah labu kuning yang sudah
Tingkat kematangan buah labu kuning memiliki peran terhadap mutu dan
daya awet. Buah labu kuning yang masih muda akan lebih mudah
26
Ciri – ciri labu kuning yang berkualitas yaitu tidak lecet atau luka,
daging buah yang tebal dan padat. Labu kuning yang berkualitas baik
memiliki bunyi yang nyaring saat diketuk. Labu kuning akan awet jika
disimpan di tempat yang bersih dan kering, serta tidak terdapat kecacatan
atau luka pada kulit buahnya. Semakin lama labu kuning disimpan maka
(Dwijayanti, 2016).
olahan makanan. Kandungan gizi makro pada labu kuning terdiri dari
B, C, besi, fosfor, kalsium, magnesium, dan air. Warna kuning yang ada
memiliki fungsi sebagai bahan pelindung tubuh dari radikal bebas dan
kandungan zat gizi pada labu kuning dapat dilihat pada Tabel 2.3.
27
Tabel 2.3. Komponen daging buah labu kuning per 100 gram
Komponen Labu Kuning
Kadar Air 9.1 gram
Protein 1.1 gram
Lemak 0.3 gram
Karbohidrat 6.6 gram
Kalori 29 kalori
Kalsium 45 mg
Fosfor 64 mg
Zat Besi 1.4 mg
Vitamin A 180 SI
Vitamin B 0.08 mg
Vitamin C 5.2 mg
Sumber : Hamdil (2017)
1.000 – 1.300 IU/ 100 gr labu kuning. Kandungan lain pada labu kuning
yaitu vitamin B dan C serta zat gizi lainnya seperti karbohidrat, protein
Kandungan zat gizi yang tertera pada tabel diatas, labu kuning juga
1. Antioksidan
lemak, karbohidrat, dan asam nukleat dari radikal bebas. Selain itu
vitamin C yang ada pada labu kuning memiliki peran penting dalam
kadar karotenoid yang lain, yaitu berupa pigmen alami yang larut
dalam lemak dan dapat ditemukan pada tanaman seperti alga dan
β-karoten pada labu kuning terdiri dari dua group yaitu pada gugus
retinil, dan dapat dipecah dalam mukosa pada dinding usus kecil
2. Kadar Serat
serat yang ada pada labu kuning yaitu sebesar 2.7 gram/100 gram
yang bebas dari sari dan lignin, serta terdiri dari selulosa dan
dinding sel dan berperan sebagai perekat antar sel tunggal yang ada
(Widjanarko, 2016).
dibuat dodol atau dijadikan bahan pudding. Saat ini labu kuning sudah
30
sering dijadikan berbagai jenis olahan pangan, baik resep hasil olahan
modifikasi maupun resep baru. Labu kuning dapat diolah menjadi aneka
Cake seperti: Cake Labu kuning gula palm, Cake labu kuning kukus,
Cake Labu kuning rempah; Bisa juga menjadi aneka Pudding seperti:
Pudding lapis labu kuning; Atau aneka Kue Basah seperti: Bakpao Labu
wijen, Clorot labu kuning, Kue mangkuk labu kuning, dan masih banyak
sebagai penambah nafsu makan dan sebagai obat cacingan, karena pada
antara lain menjaga kesehatan mata dan kulit, menjaga kekebalan tubuh
4. Antioksidan
penyakit jantung dan penuaan dini dalam tubuh manusia. Antioksidan juga
antioksidan yang cukup, sehingga jika terjadi paparan radikal bebas secara
dari luar tubuh. Fungsi utama dari antioksidan adalah untuk memperkecil
(Sanah, 2016).
yaitu senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti enzim katalse,
dari asupan makanan, seperti sayur atau buah yang banyak mengandung
vitamin C, vitamin E dan beta karoten serta senyawa fenolik lainnya. Bahan
pangan yang bisa menjadi sumber antioksidan alami yaitu seperti sayuran,
biji – bijian, buah – buahan, rempah, dan coklat. Dalam sistem biologis
32
antioksidan sebagai senyawa yang dapat melindungi sel dan jaringan tubuh
dari kerusakan proses oksidasi. Antioksidan yang ada dalam bahan makanan
ada dalam labu kuning per 100 gram bahan yaitu sebesar 52 mg. Dalam
antioksidan saat terjadi kontak dengan panas, tapi tidak akan merusak
5. Serat Pangan
Serat pangan atau dietary fiber (DF) adalah bagian dari tumbuhan
Serat pangan merupakan sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak
resisten terhadap digesti dan absorbsi di usus halus dan sebagian di usus
yang mengandung serat pangan dan pati dalam jumlah yang tepat yaitu
sebesar 20-35 g/hari. Serat pangan terbagi menjadi dua jenis berdasarkan
kelarutannya dalam air, yaitu serat terlarut (soluble fiber) dan serat tidak
terlarut (insoluble fiber). Serat larut merupakan jenis serat yang larut dalam
air, sehingga dapat melewati usus halus dengan mudah dan difermentasi di
mikroflora usus besar, misalnya seperti pektin, gum dan beberapa jenis
hemiselulosa. Serat tidak larut merupakan jenis serat yang tidak dapat larut
dalam air, sehingga tidak dapat membentuk gel ketika melewati usus halus
dan sangat sulit difermentasi oleh mikroflora usus besar, misalnya seperti
volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Kadar serat pangan
serat pangan yang tidak larut. Kandungan serat pangan dalam makanan
diberi intervensi kadar serat sekitar >50 gr/hari (Fairudz dan Nisa, 2015).
Metode Uji DPPH merupakan salah satu metode yang cepat dan
ini biasa digunakan untuk menguji senyawa yang berperan sebagai free
perubahan warna pada larutan DPPH yaitu dalam bentuk methanol yang
semula warna ungu akan berubah menjadi warna kuning pucat. Metode
absorbansi bebas kontrol yang tidak diberi kontrol dan tidak diberi senyawa
uji yang diduga mempunyai aktivitas antiradikal bebas. Metode ini memiliki
dan memvalidasi metode yang akan dilakukan. Optimasi dari metode berupa
yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Definisi serat
37
lignin yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia termasuk
menganalisa serat pangan, akan tetapi metode dari Van Soest dan berbagai
modifikasinya lebih sering digunakan karena lebih mudah dan relatif lebih
cepat, sehingga dapat ditentukan kadar ADF (Acid Detergent Fiber) dan
ADF sebagian besar terdiri dari komponen selulosa dan lignin dan
oleh karena itu ADF dianggap hanya terdiri dari komponen lignin dan
(Yenrina, 2015).
diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Kadar
selulosa dapat diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar
Method sebagai metode standar dan metode Asp sebagai metode yang
dari suatu sampel. Analisis gravimetri memiliki senyawa atau unsur yang
akan dianalisis dan dipisahkan dari sejumlah bahan sehingga dapat diketahui
berat tetap sampel. Hasil dari analisis gravimetri akan akurat, jika memenuhi
secara sempurna sehingga analit yang tidak banyak terendap, jika analit
b. Jenis sampel atau zat yang ditimbang harus murni atau mendekati murni.
proses analisis.
secara terpisah kadar serat bahan pangan secara serat total, serat larut dan
serat tak larut. Kekurangan pada metode ini adalah enzim yang digunakan
memiliki aktivitas yang dapat merusak komponen serat dan protein yang
suatu produk berasal dari sifat indrawi seseorang. Indera yang digunakan
mengenai produk pangan yang harus diisi oleh responden dan diukur
menggunakan skala tertentu. Ada 3 jenis skala dalam uji organoleptik, yaitu
test), dan uji afektif (affective test). Uji afektif adalah pengukuran dalam
Tingkat dari kesukaan disebut sebagai skala hedonik. Skala hedonik bisa
hedonik seperti sangat tidak suka, tidak suka, cukup suka, suka, sangat suka,
A. Aroma
indera perasa dan pembau (Putri dan Nita, 2018). Aroma adalah salah
Bau dengan berbagai sifat seperti amis, apek, busuk, harum, dan
B. Rasa
produk makanan dan bagian dari uji organoleptik (Putri dan Nita,
sifat rasa yaitu manis, asin, pedas, dan pahit (Anjarsari, 2018).
C. Tekstur
tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari
rasa bahan pangan tersebut, tekstur yang baik akan mendukung cita rasa
suatu bahan pangan (Putri dan Nita, 2018). Preferensi tanggapan dari
D. Warna
Faktor warna tampil lebih dahulu dan sering kali menentukan nilai
geografis hingga aspek sosial dari responden atau konsumen. Selain itu,
9. Panelis
suatu produk diperlukan panelis. Panel terdiri dari seorang individu atau
kesan subyektif.
A. Panelis Perorangan
seperti pencicip kopi, anggur, es krim, teh, atau penguji bau pada
komoditas pangan
yaitu sekitar 5-25 orang. Jumlah anggota tidak hanya personal dari
44
panel terpilih, tapi tidak diambil dari orang-orang yang awam mengenai
sifat sensorik dari contoh yang akan dinilai karena mendapat penjelasan
sedangkan panelis tidak terlatih diambil dari luar atau secara acak.
konsumen dapat diambil dari sejumlah orang yang ditemui dimana saja
a) Sehat dan tidak alergi pada makanan, serta bersedia hadir saat
B. Kerangka Teori
Dari penjelasan secara rinci di tinjauan pustaka mengenai teori mulai dari
snack bar hingga panelis, maka tersusun kerangka teori dari pemikiran peneliti
Snack Bar
Keterangan :
= Diteliti
= Tidak dteliti
sorgum dan labu kuning. Kedua bahan tersebut memiliki kandungan antioksidan
dan serat pangan. Dalam pembuatan snack bar, beras sorgum akan diolah menjadi
dalam beberapa menit kemudian dikeringkan dalam kurun waktu 12 jam agar bisa
46
47
dijadikan tepung. Sedangkan labu kuning hanya dikupas, dicuci dan diambil
Formulasi snack bar yang digunakan pada penelitian ini akan dibuat
snack bar tersebut, maka akan dilakukan uji aktivitas antioksidan dan uji kadar
serat untuk melihat kandungan antioksidan dan serat pangan yang ada di snack
B. Hipotesis
Hipotesis yang akan menjawab pertanyaan pada penelitian ini antara lain yaitu
sebagai berikut :
a) Tidak ada perbedaan kandungan pada formulasi snack bar tepung sorgum dan
labu kuning.
b) Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan pada uji organoleptik formulasi snack
a) Ada perbedaan kandungan pada formulasi snack bar tepung sorgum dan labu
kuning.
b) Ada perbedaan tingkat kesukaan pada uji organoleptik formulasi snack bar
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
variabel dalam kondisi yang terkontrol secara tepat. Penelitian eksperimen pada
dilakukan dengan cara memberikan sampel kepada subjek atau objek tertentu.
Dengan demikian penelitian ini termasuk ke dalam salah satu bentuk metode
formulasi snack bar yang dilakukan 3 kali pengulangan pada setiap proses
Pada penelitian ini menggunakan formulasi Snack Bar yang berbeda pada
48
49
Kombinasi pada formulasi snack bar di setiap perlakuan dapat dilihat pada
tabel berikut.
maka dapat dijelaskan kombinasi dari formulasi perlakuan Snack Bar seperti
dibawah ini :
1) Lokasi Penelitian
28 Kedurus – Surabaya.
2) Waktu Penelitian
April 2019.
D. Panelis
Panelis yang melakukan uji organoleptik pada penelitian kali ini yaitu
Kesehatan Surabaya yang masih aktif yaitu dari jurusan Perawat dan Farmasi
jurusan Perawat yaitu 33 orang, dan dari jurusan Farmasi yaitu 14 orang.
panelis yang dapat ikut serta pada penelitian ini dengan metode Random
Total Panelis
= (n Perawat + n Farmasi) x 10%
= (23 + 4) x 10%
= 27 x 2.7 = 29.7 atau 30 siswa/siswi sebagai Panelis.
yaitu panelis tidak terlatih yaitu > 25 orang panelis, dan panelis akan diambil
secara acak.
1) Populasi
produk yang diteliti. Sampel produk akan digunakan pada penelitian ini
menggunakan bahan pangan lokal yaitu Sorgum dan Labu kuning. Peneliti
membeli beras sorgum dari kota Mojokerto, karena saat ini beras sorgum
tergolong langka dan tidak semua kota ada ladang pertanian sorgum.
agar bisa tercampur dengan bahan pendukung lainnya. Beras sorgum yang
bersih, tanpa kulit, tidak cacat, dan tidak ada kotoran pasca panen. Labu
kuning yang digunakan pada penelitian ini harus memiliki warna kuning
52
atau jingga, bersih dari kotoran, tidak cacat, memiliki suara nyaring saat
Jumlah bahan utama yang dibeli oleh peneliti yaitu beras sorgum
sebesar 1.620 gr dan buah labu kuning dengan sebesar 1.320 gr. Dalam
2) Sampel
utama dari tepung sorgum dan labu kuning, formulasi snack bar pada
ayam, gula halus, tepung maizena, dan tepung terigu. Oleh karena itu,
diperoleh formulasi snack bar tepung sorgum dan labu kuning seperti tabel
dibawah ini.
Tepung Terigu 60 x 3 = 50 x 3 = 40 x 3 = 70 x 3 = 60 x 3 =
180 150 120 210 180
Susu Bubuk 40 x 3 = 40 x 3 = 40 x 3 = 50 x 3 = 50 x 3 =
120 120 120 150 150
Gula Halus 70 x 3 = 70 x 3 = 70 x 3 = 70 x 3 = 70 x 3 =
210 210 210 210 210
pengulangan dalam proses pembuatan snack bar. Berat pada setiap bahan
baku akan dikalikan 3 agar bisa menemukan total bahan habis pakai dalam
Dalam satu kali pengulangan formulasi snack bar pada tabel diatas
dibuat dengan basis berat keseluruhan dalam satu perlakuan yaitu 500 gr
sampel produk :
a. Bahan b. Alat
c. Cara Membuat
Masukkan gula halus dan susu bubuk pada adonan basah dan aduk
dibutuhkan untuk dilakukan uji aktivitas antioksidan, uji kadar serat dan
360 g
360 g
360 g
360 g
360 g
Total sampel yang dibutuhkan yaitu sebesar 1.800 g atau 1.8 kg sampel.
57
Sortir Bahan
Pencucian Pencucian
Perendaman Dikupas
Pengeringan Dihaluskan
Dihaluskan Penimbangan :
100 g, 100 g,
100 g, 60 g, 80 g
Penimbangan :
100 g, 150 g,
150 g, 60 g, 80 g
1) Variabel
kuning
Uji Organoleptik.
snack bar menggunakan metode DPPH. Berikut ini merupakan alat dan
Bahan Alat
snack bar menggunakan metode serat kasar. Berikut ini merupakan alat
Bahan Alat
Aquades Mikropipet
Sentrifugator
Neraca analitik
Tabung eppendorf
Tabung Sentrifugasi
Sonikator
3) Uji Organoleptik
penilaian yaitu uji aroma, rasa, tekstur, dan warna pada 5 sampel produk
Instrumen yang digunakan saat melakukan uji hedonik ini adalah berupa
61
Surabaya.
I. Analisis Data
Pada penelitian ini akan dilakukan 2 macam analisis data yaitu untuk
uji aktivitas antioksidan dan uji kadar serat pangan akan dilakukan analisis
pada kelima formulasi dalam uji aktivitas antioksidan dan uji kadar serat
analisis data dengan menggunakan metode uji Kruskall Wallis yang dibantu
signifikan pada kelima formulasi dalam uji organoleptic maka akan dilakukan
J. Etika Penelitian
menyangkut manusia baik dari segi klinis atau non-klinis harus didasari oleh
berlangsung :
1) Informed consent
2) Anonimity
pengumpulan data.
3) Justice
penelitian.
K. Keterbatasan Penelitian
peneliti tidak dapat melakukan uji aktivitas antioksidan dan kadar serat secara
HASIL PENELITIAN
A. Hasil Penelitian
Pada uji aktivitas ini terdapat 15 sampel produk yang terdiri dari 5
64
65
Pada hasil uji aktivitas antoksidan pada kelima produk snack bar,
yaitu dengan kode perlakuan S1L1 sebesar 91.27% per 100 gram, yang
rendah yaitu dengan kode perlakuan S3L3 sebesar 58.84% per 100 gram,
formulasi snack bar yang berbeda disajikan dalam bentuk grafik yang
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
S0L0 S1L1 S2L2 S3L3 S4L4
Mean (x) 67.28 91.27 75.14 58.84 70.37
produk snack bar dilakukan uji Anova One Way yang terdapat di SPSS
20.0 dan dengan tingkat ketelitian 95% (α = 0.05), didapatkan hasil yang
Tabel 5.2. Hasil Uji Anova formulasi Snack Bar Terhadap Aktivitas
Antioksidan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1732.836 4 433.209 10774.557 .000
Within Groups .402 10 .040
Total 1733.238 14
Sumber : Data primer
67
Tabel 5.3. Hasil Uji Lanjut Duncan formulasi Snack Bar Terhadap Aktivitas
Antioksidan
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5
S3L3 3 58.8433
S0L0 3 67.2833
S4L4 3 70.3700
Duncana
S2L2 3 75.1367
S1L1 3 91.2733
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Sumber : Data primer
karena setiap perlakuan berada pada subset yang berbeda, dan hasil uji
kadar serat larut air, serat tidak larut air, dan serat total pada formulasi
snack bar. Uji kadar serat ini dilakukan pada tanggal 13 Maret 2019 di
68
Pada uji aktivitas ini terdapat 15 sampel produk yang terdiri dari 5
Tabel 5.4. Hasil Nilai Uji Kadar Serat Larut Air Snack Bar
No. Kode Sampel Hasil Nilai
1. S0L0 3.73
2. S1L1 2.89
3. S2L2 3.15
4. S3L3 3.61
5. S4L4 3.73
Sumber : Data primer
69
Pada hasil uji kadar serat larut air pada kelima produk snack
tinggi yaitu dengan kode perlakuan S0L0 dan S4L4 sebesar 3.73 gram
larut air yang paling rendah yaitu dengan kode perlakuan S1L1
sebesar 2.89 gram per 100 gram, yang memiliki komposisi Tepung
Adapun nilai rata – rata uji kadar serat larut air pada 5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
S0L0 S1L1 S2L2 S3L3 S4L4
Mean (x) 3.73 2.89 3.15 3.61 3.73
Berdasarkan data hasil uji kadar serat larut air produk snack
bar dilakukan uji Anova One Way yang terdapat di SPSS 20.0 dan
70
artinya terdapat perbedaan kadar serat larut air produk snack bar dari
formulasi snack bar terhadap kandungan serat larut air tersaji pada
tabel 5.5.
Tabel 5.5. Hasil Uji Anova formulasi Snack Bar Terhadap Serat Larut Air
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.748 4 .437 378.994 .000
Within Groups .012 10 .001
Total 1.760 14
Sumber : Data primer
serat larut air dari kelima perlakuan formulasi maka dilakukan uji
Tabel 5.6. Hasil Uji Lanjut Duncan formulasi Snack Bar Terhadap Serat Larut
Air
Perlakuan Subset for alpha = 0.05
N
1 2 3 4
S1L1 3 2.8900
S2L2 3 3.1533
S3L3 3 3.6167
Duncana
S0L0 3 3.7300
S4L4 3 3.7300
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Sumber : Data primer
71
air karena setiap perlakuan berada pada subset yang berbeda kecuali
pada perlakuan S0L0 dan S4L4 yang berada pada satu subset dengan
nilai yang sama yaitu 3.7300. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
bahwa nilai subset yang sama pada kode perlakuan S 0L0 dan S4 L4
Tabel 5.7. Hasil Nilai Uji Kadar Serat Tidak Larut Air Snack Bar
No. Kode Sampel Hasil Nilai
1. S0L0 1.24
2. S1L1 0.75
3. S2L2 1.04
4. S3L3 1.44
5. S4L4 1.66
Sumber : Data primer
72
Pada hasil uji kadar serat tidak larut air pada kelima produk
snack bar, menunjukkan bahwa kandungan serat tidak larut air yang
paling tinggi yaitu dengan kode perlakuan S4L4 sebesar 1.24 gram
tidak larut air yang paling rendah yaitu dengan kode perlakuan S1L1
sebesar 0.75 gram per 100 gram, yang memiliki komposisi Tepung
Adapun nilai rata – rata uji kadar serat tidak larut air pada 5
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
S0L0 S1L1 S2L2 S3L3 S4L4
Mean (x) 1.24 0.75 1.04 1.44 1.66
Gambar 5.3. Hasil Nilai Serat Tidak Larut Air Snack bar
Berdasarkan data hasil uji kadar serat tidak larut air produk
snack bar dilakukan uji Anova One Way yang terdapat di SPSS 20.0
73
artinya terdapat perbedaan kadar serat tidak larut air produk snack
anova formulasi snack bar terhadap kandungan serat tidak larut air
Tabel 5.8. Hasil Uji Anova formulasi Snack Bar Terhadap Serat Tidak
Larut Air
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.477 4 .369 548.525 .000
Within Groups .007 10 .001
Total 1.484 14
Sumber : Data primer
serat tidak larut air dari kelima perlakuan formulasi maka dilakukan
Tabel 5.9. Hasil Uji Lanjut Duncan formulasi Snack Bar Terhadap Serat
Tidak Larut Air
Subset for alpha = 0.05
Perlakuan N
1 2 3 4 5
S1L1 3 .7533
S2L2 3 1.0400
S0L0 3 1.2433
Duncana
S3L3 3 1.4400
S4L4 3 1.6600
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Sumber : Data primer
74
larut air karena setiap perlakuan berada pada subset yang berbeda,
dan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan nilai subset tertinggi pada
100 gr.
c. Serat Total
Tabel 5.10. Hasil Nilai Uji Kadar Serat Total Snack Bar
No. Kode Sampel Hasil Nilai
1. S0L0 4.97
2. S1L1 3.64
3. S2L2 4.19
4. S3L3 5.05
5. S4L4 5.39
Sumber : Data primer
Pada hasil uji kadar serat total pada kelima produk snack bar,
dengan kode perlakuan S4L4 sebesar 5.39 gram per 100 gram, yang
rendah yaitu dengan kode perlakuan S1L1 sebesar 3.64 gram per 100
Adapun nilai rata – rata uji kadar serat total pada 5 perlakuan
0
S0L0 S1L1 S2L2 S3L3 S4L4
Mean (x) 4.97 3.64 4.19 5.05 5.39
Berdasarkan data hasil uji kadar serat total produk snack bar
dilakukan uji Anova One Way yang terdapat di SPSS 20.0 dan
artinya terdapat perbedaan kadar serat total produk snack bar dari
formulasi snack bar terhadap kandungan serat total tersaji pada tabel
5.11.
76
Tabel 5.11. Hasil Uji Anova formulasi Snack Bar Terhadap Serat Total
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 6.118 4 1.530 3424.425 .000
Within Groups .004 10 .000
Total 6.123 14
Sumber : Data primer
serat total dari kelima perlakuan formulasi maka dilakukan uji lanjut
Tabel 5.12. Hasil Uji Lanjut Duncan formulasi Snack Bar Terhadap Serat
Total
Subset for alpha = 0.05
Perlakuan N
1 2 3 4 5
S1L1 3 3.6433
S2L2 3 4.1933
S0L0 3 4.9733
Duncana
S3L3 3 5.0567
S4L4 3 5.3900
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Sumber : Data primer
setiap perlakuan berada pada subset yang berbeda, dan hasil uji lanjut
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji organoleptik pada produk snack bar
pada pukul 12.45 WIB dan dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih dari
Keperawatan.
suka pada produk S0L0, S1 L1, S2 L2 sebanyak 6.7% dari total panelis,
dari total panelis, produk S1L1 sebanyak 20% dari total panelis,
produk S2L2 dan S3L3 sebanyak 13.3% dari total panelis, dan
16.7% dari total panelis, dan produk S4L4 sebanyak 33.3% dari
sebanyak 20% dari total panelis, dan produk S3L3 sebanyak 36.7%
sebanyak 16.6% dari total panelis, produk S2L2 sebanyak 6.7% dari
total panelis, produk S3L3 sebanyak 30% dari total panelis, dan
bar yang paling banyak disukai oleh panelis yaitu dengan kode
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
S0L0 S1L1 S2L2 S3L3 S4L4
Mean (x) 2.96 3.2 3.13 3.76 3.43
Gambar 5.5. Nilai Rata – rata panelis terhadap warna Snack bar
rata 3.76 dan nilai terendah pada produk S0L0 dengan rata – rata
80
snack bar yang paling disukai oleh panelis terdapat pada kode
Tabel 5.14. Hasil Uji Kruskall Wallis formulasi Snack Bar Terhadap
Organoleptik Warna
Nilai Warna
Chi-Square 10.044
df 4
Asymp. Sig. .040
Sig. .040c
Monte Carlo
Lower Bound .036
Sig. 95% Confidence Interval
Upper Bound .044
Sumber : Data primer
Tabel 5.15. Hasil Uji Lanjut Mann Whitney formulasi Snack Bar
Terhadap Organoleptik Warna
No Perlakuan Asymp. Sig. Hasil
1 S0L0 dan S1L1 0.464 Tidak Signifikan
2 S2L2 dan S3L3 0.016 Signifikan
3 S0L0 dan S4L4 0.104 Tidak Signifikan
4 S1L1 dan S2L2 0.901 Tidak Signifikan
5 S3L3 dan S4L4 0.207 Tidak Signifikan
6 S0L0 dan S2L2 0.501 Tidak Signifikan
7 S1L1 dan S3L3 0.051 Tidak Signifikan
8 S1L1 dan S4L4 0.426 Tidak Signifikan
9 S0L0 dan S3L3 0.004 Signifikan
10 S2L2 dan S4L4 0.299 Tidak Signifikan
Sumber : Data primer
warna pada kode perlakuan S2L2 dan S3 L3 dengan nilai Asymp. Sig.
0.016 yang lebih kecil dari α = 0.05, S0L0 dan S3L3 dengan nilai
Asymp. Sig. 0.004 yang lebih kecil dari α = 0.05. Dari dua pasang
tidak suka pada produk S2L2, S4 L4 sebanyak 3.3% dari total panelis,
produk S0L0 sebanyak 16.7% dari total panelis, dan produk S1L1
suka pada produk S0L0 dan S3L3 sebanyak 13.3% dari total panelis,
10% dari total panelis, dan produk S4L4 sebanyak 3.3% dari total
sebanyak 30% dari total panelis, produk S1L1 sebanyak 16.7% dari
produk S3L3 sebanyak 40% dari total panelis, dan produk S4L4
pada produk S0L0, dan S4L4 sebanyak 23.3% dari total panelis,
sebanyak 40% dari total panelis, dan produk S3L3 sebanyak 30%
83
S1L1 sebanyak 13.3% dari total panelis, produk S2L2 sebanyak 10%
dari total panelis, dan produk S4L4 sebanyak 20% dari total panelis.
bar yang paling banyak disukai oleh panelis yaitu dengan kode
3.6
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
3
2.9
2.8
S0L0 S1L1 S2L2 S3L3 S4L4
Mean (x) 3.1 3.36 3.43 3.5 3.53
Gambar 5.6. Nilai Rata – rata panelis terhadap aroma Snack bar
rata 3.53 dan nilai terendah pada produk S0L0 dengan rata – rata
snack bar yang paling disukai oleh panelis terdapat pada kode
Tabel 5.17. Hasil Uji Kruskall Wallis formulasi Snack Bar Terhadap
Organoleptik Aroma
Nilai Aroma
Chi-Square 1.785
Df 4
Asymp. Sig. .775
Sig. .777c
Monte Carlo
Lower Bound .769
Sig. 95% Confidence Interval
Upper Bound .785
Sumber : Data primer
nilai Asymp. Sig. 0.775 yang lebih besar dari nilai α = 0.05.
terhadap rasa, pada produk S4L4 tidak ada panelis yang menyatakan
sangat tidak suka, panelis yang menyatakan sangat tidak suka pada
produk S2L2 dan S3L3 sebanyak 3.3% dari total panelis, produk S0L0
16.7% dari total panelis. Panelis yang menyatakan tidak suka pada
16.7% dari total panelis, produk S2L2 sebanyak 36.7% dari total
panelis, produk S3L3 sebanyak 13.3% dari total panelis, dan produk
cukup suka pada produk S1L1 dan S3L3 sebanyak 23.3% dari total
86
panelis, produk S0L0 sebanyak 40% dari total panelis, produk S2L2
sebanyak 30% dari total panelis, dan produk S4L4 sebanyak 36.7%
dari total panelis. Panelis yang menyatakan suka pada produk S0 L0,
sebanyak 30% dari total panelis, dan produk S3L3 sebanyak 43.4%
13.3% dari total panelis, produk S2L2 sebanyak 10% dari total
panelis, produk S3L3 sebanyak 16.7% dari total panelis, dan produk
rasa pada perlakuan formulasi snack bar yang berbeda dapat dilihat
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
S0L0 S1L1 S2L2 S3L3 S4L4
Mean (x) 2.86 3.06 2.96 3.56 3.36
Gambar 5.7. Nilai Rata – rata panelis terhadap rasa Snack bar
Dari gambar 5.7 menunjukkan bahwa rata – rata dari
rata 3.56 dan nilai terendah pada produk S0L0 dengan rata – rata
2.86. Hal tersebut menunjukkan bahwa dari segi rasa produk snack
bar yang paling disukai oleh panelis terdapat pada kode perlakuan
5.19.
Tabel 5.19. Hasil Uji Kruskall Wallis formulasi Snack Bar Terhadap
Organoleptik Rasa
Nilai Rasa
Chi-Square 7.923
Df 4
Asymp. Sig. .094
Sig. .094c
Monte Carlo
Lower Bound .088
Sig. 95% Confidence Interval
Upper Bound .100
Sumber : Data primer
tidak suka pada produk S0L0 sebanyak 20% dari total panelis, S1L1
sebanyak 23.3% dari total panelis, produk S2L2 sebanyak 6.7% dari
total panelis, dan produk S4L4 sebanyak 10% dari total panelis.
sebanyak 10% dari total panelis, produk S0L0 sebanyak 26.7% dari
total panelis, produk S1L1 sebanyak 20% dari total panelis, dan
33.3% dari total panelis, produk S1L1 dan S3L3 sebanyak 40% dari
total panelis, dan produk S4L4 sebanyak 30% dari total panelis.
dari total panelis, produk S1L1 sebanyak 6.7% dari total panelis,
sebanyak 40% dari total panelis, dan produk S4L4 sebanyak 33.3%
produk S1L1 dan S3L3 sebanyak 10% dari total panelis, produk S0L0
sebanyak 3.3% dari total panelis, produk S2L2 sebanyak 6.7% dari
total panelis, dan produk S4L4 sebanyak 16.7% dari total panelis.
bar yang paling banyak disukai oleh panelis yaitu dengan kode
90
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
S0L0 S1L1 S2L2 S3L3 S4L4
Mean (x) 2.56 2.6 2.86 3.5 3.36
Gambar 5.8. Nilai Rata – rata panelis terhadap tekstur Snack bar
rata 3.5 dan nilai terendah pada produk S0L0 dengan rata – rata
snack bar yang paling disukai oleh panelis terdapat pada kode
Tabel 5.21. Hasil Uji Kruskall Wallis formulasi Snack Bar Terhadap
Organoleptik Tekstur
Nilai Tekstur
Chi-Square 18.285
Df 4
Asymp. Sig. .001
Sig. .001c
Monte Carlo
Lower Bound .000
Sig. 95% Confidence Interval
Upper Bound .001
Sumber : Data primer
Tabel 5.22. Hasil Uji Lanjut Mann Whitney formulasi Snack Bar
Terhadap Organoleptik Tekstur
No Perlakuan Asymp. Sig. Hasil
1 S0L0 dan S1L1 0.994 Tidak Signifikan
2 S2L2 dan S3L3 0.012 Signifikan
3 S0L0 dan S4L4 0.009 Signifikan
4 S1L1 dan S2L2 0.357 Tidak Signifikan
5 S3L3 dan S4L4 0.852 Tidak Signifikan
6 S0L0 dan S2L2 0.326 Tidak Signifikan
7 S1L1 dan S3L3 0.002 Signifikan
8 S1L1 dan S4L4 0.012 Signifikan
9 S0L0 dan S3L3 0.001 Signifikan
10 S2L2 dan S4L4 0.062 Tidak Signifikan
Sumber : Data primer
tekstur pada kode perlakuan S2L2 dan S3L3 dengan nilai Asymp.
Sig. 0.012 yang lebih kecil dari α = 0.05, S0L0 dan S4L4 dengan
nilai Asymp. Sig. 0.009 yang lebih kecil dari α = 0.05, S1 L1 dan
S3L3 dengan nilai Asymp. Sig. 0.002 yang lebih kecil dari α = 0.05,
S1L1 dan S4L4 dengan nilai Asymp. Sig. 0.012 yang lebih kecil dari
α = 0.05, serta S0L0 dan S3 L3 dengan nilai Asymp. Sig. 0.001 yang
lebih kecil dari α = 0.05. Dari lima pasang perlakuan hasil uji lanjut
dan lima pasang perlakuan hasil uji lanjut Mann Whitney tidak
e. Kesukaan
Tabel 5.23. Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Produk Snack bar
Perlakuan Formulasi Jumlah Panelis
Snack bar n %
S0L0 5 16.7
S1L1 2 6.7
S2L2 4 13.3
S3L3 14 46.6
S4L4 5 16.7
Jumlah 30 100.0
Sumber : Data primer
sebanyak 16.7% dari total panelis, S1L1 sebanyak 6.7% dari total
PEMBAHASAN
hasil bahwa terdapat perbedaan dalam kelima perlakuan produk snack bar
tepung sorgum dan labu kuning terhadap uji aktivitas antioksidan sebanyak
3x pengulangan yaitu dengan hasil Anova ρ = 0.000 yang lebih kecil dari α =
0.05, sehingga dilakukan uji lanjut menggunakan metode uji Duncan untuk
yaitu pada perlakuan S1L1 dengan hasil sebesar 91.27% per 100 gr bahan
makanan yang memiliki komposisi tepung sorgum 150 gram : labu kuning 60
pada perlakuan S3L3 dengan hasil sebesar 58.84% per 100 gr bahan makanan
yang memiliki komposisi tepung sorgum 60 gram : labu kuning 100 gram.
senyawa fenol dan asam fitat yang memiliki sifat tahan terhadap panas,
94
95
yang memiliki sifat larut air dan tidak tahan terhadap panas. Menurut
40,46% dan telah menjadi salah satu pangan sumber antioksidan karena
terkandung pada labu kuning sama dengan kadar karotenoid yang lain, yaitu
berupa pigmen alami yang larut dalam lemak dan dapat ditemukan pada
tinggi komponen sorgum dan semakin tinggi komponen labu kuning pada
produk snack bar maka kandungan aktivitas antioksidan pada snack bar akan
memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh terutama dalam mengikat
sebesar 91.27% per 100 gram bahan makanan lebih tinggi dibandingkan
dengan hasil nilai pada perlakuan S3L3 dengan nilai sebesar 58.84% per 100
yang paling efektif dalam mereduksi atau mengurangi kadar senyawa fenol
dan asam fitat pada suatu bahan pangan. Semakin tinggi komponen sorgum
dan semakin rendah komponen labu kuning dalam formulasi snack bar, maka
S3L3. Hal tersebut dipengaruhi oleh semakin tinggi komponen labu kuning
maka semakin tinggi kadar air yang dapat menurunkan senyawa fenol dan
mempengaruhi penurunan senyawa fenol dan asam fitat karena terikat dalam
dan S3L3 dipengaruhi oleh kandungan air yang ada dalam formulasi snack bar
dari labu kuning dan lama waktu menunggu sebelum pemanggangan air
mengikat senyawa fenol dan asam fitat dan mengalami proses reduksi, hal
Pada uji kadar serat yang telah dilakukan memiliki 3 hasil dalam
pengujian kadar serat yaitu kadar serat larut air, serat tidak larut air, dan serat
total pada formulasi snack bar. Hasil nilai kadar serat pada formulasi snack
produk snack bar tepung sorgum dan labu kuning terhadap uji kadar serat
yang lebih kecil dari α = 0.05, sehingga dilakukan uji lanjut menggunakan
menunjukkan perbedaan nilai kadar serat larut air pada kelima perlakuan
snack bar. Hasil nilai kadar serat larut air tertinggi yaitu pada perlakuan
S0L0 dan S4 L4 dengan hasil sebesar 3.73 gr per 100 gr bahan makanan,
perlakuan S0L0 memiliki komposisi tepung sorgum 100 gram : labu kuning
100 gram dan perlakuan S4L4 memiliki komposisi tepung sorgum 80 gram
: labu kuning 100 gram. Sedangkan hasil nilai kadar serat larut air
terendah yaitu pada perlakuan S1L1 dengan hasil sebesar 2.89 gr per 100 gr
bahan makanan yang memiliki komposisi tepung sorgum 150 gram : labu
kuning 60 gram. Hasil nilai kadar serat larut air menunjukkan bahwa pada
98
perlakuan S0L0 dan S4L4 baik untuk dikonsumsi karena memiliki kadar
kadar serat yang terkandung dalam labu kuning. Menurut Pasha (2018),
kandungan serat pangan dan komponen β-glukan pada biji sorgum sebagai
serat pada labu kuning menurut Prabasini dkk (2013), dalam labu kuning
salah satu bahan yang mengandung serat dan lignin. Dalam buku yang
yang larut seperti pektin, β-glukan dan gum serta beberapa hemiselulosa
(2015), menyatakan bahwa β-glukan adalah serat larut air yang berpotensi
halus lebih besar dan cendrung mengabsorbsi asam empedu yang lebih
menurun adalah salah satu mekanisme yang diduga terjadi pada senyawa
Selain itu mengkonsumsi 5-10 gram serat larut per hari dapat menurunkan
terkandung pada serat larut air pada produk snack bar memiliki manfaat
yang baik bagi kesehatan terutama pada bagian saluran pencernaan dan
Hasil uji kadar serat larut air pada perlakuan S0L0 dan S4 L4 dengan
nilai sebesar 3.73 gr per 100 gram bahan makanan lebih tinggi
dibandingkan dengan hasil pada perlakuan S1L1 dengan nilai sebesar 2.89
gr per 100 gram bahan makanan. Hal tersebut menunjukkan bahwa terjadi
perbedaan kadar serat larut air yang disebabkan oleh perbedaan komposisi
pada labu kuning dan adanya senyawa hemiselulosa dalam labu kuning.
bebas dari sari dan lignin, serta terdiri dari selulosa dan hemiselulosa.
sebagai perekat antar sel tunggal yang ada didalam tanaman. Kandungan
serat tunggal. Semakin tinggi komponen labu kuning dan semakin tinggi
komponen sorgum dalam formulasi snack bar, maka hasil uji kadar serat
larut air yang menunjukkan bahwa nilai kadar serat air pada perlakuan
S0L0 dan S4L4 lebih tinggi daripada perlakuan S1L1. Menurut Anindya
penetrasi panas ke bahan lebih merata dan pemasakan dengan suhu tinggi
100
serat antara serat larut air dengan serat tidak larut air. Hasil nilai penelitian
kadar serat larut air pada perlakuan S0L0 dan S4L4, serta perlakuan S1L1
hemiselulola mampu mengikat kadar serat lainnya yang ada pada sorgum
dan komponen bahan lainnya, sehingga hasil nilai kadar serat larut air pada
karena pengaruh dari komposisi bahan dan penurunan kadar serat larut air
Perbedaan nilai kadar serat larut air pada perlakuan S 0L0 dan S4 L4
produk snack bar tepung sorgum dan labu kuning terhadap uji kadar serat
0.000 yang lebih kecil dari α = 0.05, sehingga dilakukan uji lanjut
signifikan.
101
menunjukkan perbedaan nilai kadar serat tidak larut air pada kelima
perlakuan snack bar. Hasil nilai kadar serat tidak larut air tertinggi yaitu
pada perlakuan S4L4 dengan hasil sebesar 1.66 gr per 100 gr bahan
100 gram. Sedangkan hasil nilai kadar serat tidak larut air terendah pada
perlakuan S1L1 yaitu sebesar 0.75 gr per 100 gr bahan makanan yang
memiliki komposisi tepung sorgum 150 gram : labu kuning 60 gram. Hasil
nilai kadar serat tidak larut air menunjukkan bahwa pada perlakuan S 4L4
baik untuk dikonsumsi karena memiliki kadar serat tidak larut air yang
cukup tinggi.
kadar serat yang terkandung dalam labu kuning. Menurut Pasha (2018),
kandungan serat pangan dan komponen β-glukan pada biji sorgum sebagai
serat pada labu kuning menurut Prabasini dkk (2013), dalam labu kuning
salah satu bahan yang mengandung serat dan lignin. Dalam penelitian Sari
lebih sulit untuk diuraikan dan kedua senyawa tersebut mempunyai sifat
seperti memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak dapat larut
dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan dan
102
tidak larut air memiliki sifat mudah menahan air sehingga menyebabkan
bertambahnya massa bakteri dalam feses yang kaya akan serat, sebab
terkandung pada serat tidak larut air pada produk snack bar memiliki
Hasil uji kadar serat tidak larut air pada perlakuan S 4L4 dengan
nilai sebesar 1.66 gr per 100 gram bahan makanan lebih tinggi
dibandingkan dengan hasil nilai pada perlakuan S1L1 dengan nilai sebesar
0.75 gr per 100 gram bahan makanan. Hal tersebut menunjukkan bahwa
terjadi peningkatan kadar serat tidak larut air yang disebabkan karena
bagian dari serat yang bebas dari sari dan lignin, serta terdiri dari selulosa
dinding sel dan berperan sebagai perekat antar sel tunggal yang ada
sebagai perekat dalam setiap serat tunggal. Semakin tinggi komponen labu
kuning dalam formulasi snack bar, maka hasil uji kadar serat tidak larut
air yang menunjukkan bahwa nilai kadar serat tidak larut air pada
penetrasi panas ke bahan lebih merata dan pemasakan dengan suhu tinggi
serat antara serat larut air dengan serat tidak larut air. Hasil nilai penelitian
kadar serat tidak larut air pada perlakuan S1L1 dan perlakuan S4L4
hemiselulola mampu mengikat kadar serat lainnya yang ada pada sorgum
dan komponen bahan lainnya, sehingga hasil nilai kadar serat tidak larut
air pada perlakuan S4L4 dan perlakuan S1L1 mengalami perbedaan karena
pengaruh dari komposisi bahan dan penurunan kadar serat tidak larut air
Perbedaan nilai kadar serat tidak larut air pada perlakuan S4L4 dan
c. Serat Total
produk snack bar tepung sorgum dan labu kuning terhadap uji kadar serat
snack bar. Hasil nilai kadar serat total tertinggi yaitu pada perlakuan S 4L4
dengan hasil sebesar 5.39 gr per 100 gr bahan makanan yang memiliki
hasil nilai kadar serat total terendah pada perlakuan S1L1 yaitu sebesar
sorgum 150 gram : labu kuning 60 gram. Hasil nilai kadar serat tidak larut
kadar serat yang terkandung dalam labu kuning. Menurut Fairudz dan Nisa
(2015), Serat pangan adalah bagian tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan
atau keseluruhan di usus besar, serta tidak terhidrolisis atau tercerna oleh
105
oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin. Pada penelitian Pasha (2018),
pangan pada bahan baku makanan. Sedangkan kandungan serat pada labu
kolesterol di dalam usus halus. Selain itu mengkonsumsi 5-10 gram serat
larut per hari dapat menurunkan kadar kolesterol LDL sebesar 5%. kadar
serat yang tidak larut air memiliki sifat mudah menahan air sehingga
oleh bertambahnya massa bakteri dalam feses yang kaya akan serat, sebab
terkandung pada serat larut air pada produk snack bar memiliki manfaat
Hasil uji kadar serat total pada perlakuan S4L4 dengan nilai sebesar
5.39 gr per 100 gram bahan makanan lebih tinggi dibandingkan dengan
hasil nilai pada perlakuan S1L1 dengan nilai sebesar 3.64 gr per 100 gram
106
kadar serat total yang disebabkan karena perbedaan komposisi pada labu
Widjanarko (2016), holoselulosa adalah bagian dari serat yang bebas dari
sari dan lignin, serta terdiri dari selulosa dan hemiselulosa. Hemiselulosa
snack bar, maka hasil uji kadar serat total yang menunjukkan bahwa nilai
kadar serat total pada perlakuan S4L4 lebih tinggi daripada perlakuan S1L1.
pangan atau mengubah distribusi serat antara serat larut air dengan serat
tidak larut air. Hasil nilai penelitian kadar serat total pada perlakuan S1L1
kuning maka hemiselulola mampu mengikat kadar serat lainnya yang ada
pada sorgum dan komponen bahan lainnya, sehingga hasil nilai kadar serat
karena pengaruh dari komposisi bahan dan penurunan kadar serat total
Perbedaan nilai kadar total pada perlakuan S4L4 dan perlakuan S1L1
Indrawan dkk (2018), kebutuhan asupan serat dalam sehari yaitu sekitar 30
gram per hari. Pada perlakuan S4L4 memiliki hasil nilai kadar serat total
sebesar 5.39 gram per 100 gram bahan makanan, sehingga telah
pengujian organoleptip yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur pada formulasi
snack bar. Hasil uji organoleptik pada formulasi snack bar disajikan pada
pembahasan berikut.
a. Warna
produk snack bar tepung sorgum dan labu kuning terhadap uji
yang lebih kecil dari α = 0.05, sehingga dilakukan uji lanjut menggunakan
perlakuan snack bar. Nilai rata – rata tertinggi uji organoleptik terhadap
warna yaitu pada perlakuan S3L3 dengan hasil nilai sebesar 3.76 yang
Sedangkan nilai rata – rata terendah uji organoleptik terhadap warna yaitu
pada perlakuan S0L0 dengan hasil nilai sebesar 2.96 yang memiliki
komposisi tepung sorgum 100 gram : labu kuning 100 gram. Nilai rata –
komoditas pangan yaitu daya tarik, sebagai tanda pengenal makanan, dan
parameter mutu makanan. Warna pada biskuit atau snack bar terbentuk
dari proses pemanggangan dalam suhu tinggi dan waktu terlalu lama akan
karamelisasi memiliki titik lebur sukrosa pada suhu 160 oC. Kelima produk
reaksi karamelisasi.
109
formulasi produk snack bar memiliki warna yang berbeda yaitu merah
oleh bahan utama formulasi snack bar yaitu tepung sorgum dan labu
mempengaruhi warna, flavor, dan kualitas kandungan gizi dari bentuk biji
hingga produk yang dihasilkan. Tanin terdapat pada kulit biji sorgum yang
kecoklatan seperti pada perlakuan S0L0, S1L1, dan S2L2. Sedangkan jika
b. Aroma
perlakuan produk snack bar tepung sorgum dan labu kuning terhadap uji
110
yang lebih besar dari α = 0.05, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
formulasi snack bar. Nilai rata – rata tertinggi uji organoleptik terhadap
aroma yaitu pada perlakuan S4L4 dengan hasil nilai sebesar 3.53 yang
Sedangkan nilai rata – rata terendah uji organoleptik terhadap aroma yaitu
pada perlakuan S0L0 dengan hasil nilai sebesar 3.1 yang memiliki
komposisi tepung sorgum 100 gram : labu kuning 100 gram. Nilai rata –
memiliki aroma yang khas yaitu aroma labu kuning dan aroma manis.
suhu menyebabkan perpindahan uap air dari adonan snack bar keluar
bar dan membentuk aroma yang khas. Selain itu, aroma produk dapat
berasal dari berbagai komponen bahan dalam adonan seperti gula, susu,
margarin, dan lainnya. Aroma yang khas juga sebagai tanda bahwa produk
snack bar sudah matang yaitu pada suhu 150oC selama 45 menit, jika
produk snack bar mengeluarkan aroma agak hangus maka produk sudah
formulasi produk snack bar memiliki aroma yang berbeda yaitu adanya
aroma labu kuning dan aroma manis. Pada perlakuan S0L0, S1 L1, dan S2L2
memiliki aroma labu kuning dan aroma manis karena komponen bahan
memiliki aroma labu kuning dan aroma manis dengan komposisi tepung
c. Rasa
perlakuan produk snack bar tepung sorgum dan labu kuning terhadap uji
yang lebih besar dari α = 0.05, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
formulasi snack bar. Nilai rata – rata tertinggi uji organoleptik terhadap
rasa yaitu pada perlakuan S3L3 dengan hasil nilai sebesar 3.56 yang
Sedangkan nilai rata – rata terendah uji organoleptik terhadap rasa yaitu
112
pada perlakuan S0L0 dengan hasil nilai sebesar 2.86 yang memiliki
komposisi tepung sorgum 100 gram : labu kuning 100 gram. Nilai rata –
daya terima konsumen pada suatu produk. Rasa dapat berasal dari produk
menjadi berkurang.
formulasi produk snack bar memiliki rasa yang hampir sama yaitu rasa
manis dan ada sedikit rasa dari labu kuning. Pada perlakuan S0L0, S1 L1,
dan S2L2 memiliki rasa yang manis. Sedangkan pada perlakuan S 3L3 dan
S4L4 memiliki rasa manis dan ada sedikit rasa labu kuning karena
komponen bahan labu kuning lebih besar dari pada komponen tepung
kuning yang maksimal akan membuat rasa snack bar menjadi langu.
memiliki rasa manis dan ada sedikit rasa labu kuning dengan komposisi
d. Tekstur
produk snack bar tepung sorgum dan labu kuning terhadap uji
yang lebih kecil dari α = 0.05, sehingga dilakukan uji lanjut menggunakan
formulasi snack bar. Nilai rata – rata tertinggi uji organoleptik terhadap
tekstur yaitu pada perlakuan S3L3 dengan hasil nilai sebesar 3.5 yang
Sedangkan nilai rata – rata terendah uji organoleptik terhadap tekstur yaitu
pada perlakuan S0L0 dengan hasil nilai sebesar 2.56 yang memiliki
komposisi tepung sorgum 100 gram : labu kuning 100 gram. Nilai rata –
sehingga pori – pori yang terbentuk kecil dan menyebabkan adonan tidak
perlakuan snack bar menunjukkan bahwa memiliki tekstur yang keras dan
padat.
formulasi snack bar memiliki tekstur yang berbeda karena bergantung dari
komponen air yang ada pada produk snack bar. Menurut Handayani
komponen air pada snack bar, maka tingkat kerenyahan akan semakin
rendah. Pada kelima produk snack bar memiliki tekstur yang keras dan
padat, hal tersebut disebabkan karena adanya kadar air yang ada dalam
labu kuning dan penambahan bahan basah lainnya seperti telur dan
margarine.
memiliki keras dan padat dengan komposisi tepung sorgum 60 gram : labu
e. Tingkat Kesukaan
yaitu pada perlakuan S3L3 dengan hasil sebesar 46.6% dari total panelis
115
remaja yaitu makanan cepat saji (fast food), seperti hamburger, pizza, fried
chicken, kentang goreng (friench fries), biskuit yang memiliki rasa gurih
dan manis, serta minuman bersoda. Sebagian besar remaja putri sangat
makanan utama.
snack bar pada perlakuan S3L3 yang memiliki komposisi tepung sorgum
60 gram : labu kuning 100 gram lebih disukai dari pada perlakuan lainnya
karena rasa yang lebih manis dan gurih. Selain itu juga dibuktikan dari
kecoklatan karena komposisi labu kuning yang lebih banyak dari pada
tepung sorgum, sedangkan dari segi rasa memiliki rasa yang manis dan
terdapat sedikit rasa labu kuning yang khas, dan dari tekstur memiliki
tekstur yang padat dan renyah sehingga panelis lebih menyukai produk
snack bar pada perlakuan S3L3. Pada perlakuan S3L3 memiliki kandungan
aktivitas antioksidan sebesar 58.84% per 100 gram bahan makanan, kadar
serat larut air sebesar 3.61 gram per 100 gram bahan makanan, kadar serat
tidak larut air sebesar 1.44 gram per 100 gram bahan makanan, dan kadar
serat total sebesar 5.05 gram per 100 gram bahan makanan, sehingga
antioksidan dan kadar serat yang baik untuk tubuh karena memiliki
snak bar, sehingga diperlukan modifikasi resep agar produk snack bar
dapat menurun karena adanya kadar air yang tinggi dalam bahan dan
meningkatkan kualitas pada rasa, aroma, warna dan tekstur agar lebih
disukai panelis atau konsumen, seperti penambahan sari jeruk atau cokelat
akan mempengaruhi pada rasa, aroma, tekstur dan warna snack bar.
BAB VII
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Hasil uji kandungan aktivitas antioksidan pada formulasi snack bar yang
bar, sehingga dilakukan uji lanjut menggunakan metode uji Duncan untuk
3. Hasil uji kadar serat mendapatkan 3 hasil nilai penelitian yaitu serat larut
- Kadar serat larut air tertinggi pada perlakuan S 0L0 dan S4 L4,
sedangkan kadar serat larut air yang terendah pada perlakuan S 1L1.
- Kadar serat tidak larut air tertinggi pada perlakuan S4L4, sedangkan
kadar serat tidak larut air yang terendah pada perlakuan S1L1.
- Kadar serat total tertinggi pada perlakuan S 4L4, sedangkan kadar serat
4. Berdasarkan uji Anova One Way pada kadar serat terdapat perbedaan dari
- Pada kadar serat larut air terdapat perbedaan yang signifikan dari
117
118
- Pada kadar serat tidak larut air terdapat perbedaan yang signifikan dari
- Pada kadar serat total terdapat perbedaan yang signifikan dari kelima
dari segi warna, rasa, dan tekstur produk formulasi snack bar yang paling
disukai pada perlakuan S3L3, sedangkan dari segi aroma produk formulasi
formulasi snack bar terdapat perbedaan dari segi warna dan segi tekstur,
perbedaan dari segi aroma dan segi rasa, sehingga tidak diperlukan uji
lanjut.
B. Saran
snack bar dengan subsitusi bahan baku lain yang memiliki nilai ekonomis
yang memiliki aroma dan rasa yang khas seperti sari jeruk atau cokelat
yang dapat mempengaruhi rasa, aroma, dan warna pada produk snack bar.
119
Peneliti dapat menggunakan jenis labu kuning yang memiliki kadar air
alternatif makanan sehat dengan kandungan gizi baik seperti yang telah
sorgum dan labu kuning merupakan produk baru siap makan sebagai
dapat menurunkan kadar gula darah dan kadar serat yang tinggi mampu
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, D. 2018. Analisis Kandungan Nilai Gizi Protein Nugget Susu Sapi dan
Daya Terima Pada Anak Balita Kecamatan Karang Pilang Surabaya.
Surabaya: Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Surabaya.
Arumaini, M. 2017. Kajian Proporsi Ikan Tongkol dan Jamur Tiram yang Berbeda
pada Pembuatan Abon Ditinjau Dari Kadar Protein dan Daya Terima
Balita Di Posyandu Flamboyan Puskesmas Wonokromo Kota
Surabaya. Surabaya: Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Surabaya.
Dwijayanti, D.M. 2016. Karakterisasi Snack Bar Campuran Tepung Labu Kuning
(Cucurbita moschata) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)
dengan Variasi Bahan Pengikat. Jember: Universitas Jember.
Fairudz, A., Nisa, K. 2015. Pengaruh Serat Pangan terhadap Kadar Kolesterol
Penderita Overweight. Lampung : Universitas Lampung.
Hanum, T.S.L., Dewi, A.P., Erwin. 2015. Hubungan Antara Pengetahuan Dan
Kebiasaan Mengkonsumsi Fast Food Dengan Status Gizi Pada
Remaja. Riau : Universitas Riau.
Indrawan, I., Seveline., Ningrum, R. 2018. Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat
Berbahan Dasar Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Kedelai. Jurnal
Ilmiah RESPATI vol. 9 no.2.
Manurung, V. 2018.Analisis Lemak dan Serat Tak Larut Pada Okra (Abelmochus
Esculentus (L.) Moench). Medan : Universitas Sumatera Utara.
Prabasini H, Ishartani D, Rahadian D. 2013. Kajian Sifat Kimia Dan Fisik Tepung
Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dengan Perlakuan Blanching
Dan Perendaman Dalam Natrium Metabisulfit (Na 2S2O5). Jurnal
Teknosains Vol.2 No.2.
Putri D, Nita Y. 2018. Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam
Hasil Substitusi Ampas Tahu. Jurnal Katalisator Vol 3 No. 2. ISSN :
2502-0943.
123
Rahman, N., Dewi, N., Armawaty, F. 2016. Faktor – faktor yang Berhubungan
Dengan Perilaku Makan Pada Remaja SMA Negeri 1 Palu. Jurnal
Preventif vol.7 no.1 : 1 – 64.
Rinda, dkk. 2018. Pengaruh Komposisi Snack Bar Berbasis Tepung Tempe Dan
Biji Lamtoro (Leucaena Leucocephala (Lam.) De Wit) Terhadap,
Penilaian Organoleptik, Proksimat, Dan Kontribusi Angka Kecukupan
Gizi. J. Sains dan Teknologi Pangan. ISSN: 2527-6271.
Rizal, F M., Noerhartati, E., Samjaya, D F., Jannah, A N. 2018. Komparasi Berat
Badan Mencit (Mus Muscullus) Yang Diinduksi Dexamethasone Pra
Dan Pasca Terapi Ekstrak Metanol Akar Sorgum Merah (Sorgum
Bicolor). Surabaya : Universitas Wijaya Kusuma.
Aktivitas Air Bebas (Aw) Dan Tekstural Snack Bar Berbasis Pisang
(Musa Paradisiaca). Jawa Barat : Balai Besar Pengembanagan
Teknologi. Argitech vol. 35 No.1.
Sudapet, I N., Sukoco, A., Setiawan, I. 2017. Model Integrasi Ekonomi Maritim
Dan Pariwisata Di Daerah Guna Peningkatan Ekonomi Indonesia
Timur. Jurnal Darussalam: Jurnal Pendidikan, Komunikasi dan
Pemikiran Hukum Islam Vol. IX, No 1: 148-160. ISSN: 2549-4171.
Yenrina, M.Si., Dr. Ir. Rina. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen
Bioaktif. Andalas University Press : ISSN 978-602-6953-05-6.
125
Lampiran 1
LEMBAR PERSETUJUAN MENJADI PANELIS
Kepada
Yth. Siswa/siswi SMK Kesehatan Surabaya
Ditempat
Dengan Hormat,
Saya selaku peneliti mengajukan permohonan kepada siswa/siswi untuk
menjadi panelis penelitian mengenai Formulasi Snack Bar Tepung Sorgum
(Sorghum bicolor (L.) moench) dan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Ditinjau
Dari Uji Aktivitas Antioksidan, Uji Kadar Serat, Dan Uji Organoleptik.
Besar harapan saya selaku peneliti akan partisipasi anda untuk menjadi
panelis dalam uji organoleptik ini demi kelancaran pelaksanaan penelitian yang
saya lakukan. Atas perhatian dan partisipasi anda, saya mengucapkan terimakasih.
Data Panelis :
Nama :
Usia :
Jenis Kelamin :
No. HP :
*) Bersedia/Tidak Berseda untuk menjadi panelis
Peneliti Panelis
Lampiran 2
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
Hari, tanggal :
Nama responden :
Dihadapan saudara telah disajikan 5 sampel Snack Bar. Saudara dimohon
untuk memberikan penilaian terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur dari Snack
Bar tersebut.
Skala yang digunakan dalam uji hedonik adalah sebagai berikut :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = cukup suka
4 = suka
5 = sangat suka
Petunjuk : Tuliskan skala diatas pada masing – masing kolom tabel di bawah
sesuai dengan penilaian saudara setelah mencoba setiap sampel Snack Bar.
Kode Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur
S0L0
S1L1
S2L2
S3L3
S4L4
Tuliskan satu kode sampel yang paling suka untuk dikonsumsi : (…………)
Atas partisipasi dan bantuan saudara dalam penelitian uji organoleptik ini
saya mengucapkan terimakasih.
Surabaya, Maret 2019
Responden,
(…………………………….)
127
Lampiran 3
Tabel Hasil Organoleptik Terhadap Warna
Kode Perlakuan
No Nama Panelis
S0L0 S1L1 S2L2 S3L3 S4L4
1 AS 3 4 3 5 5
2 GL 3 3 2 2 2
3 EM 4 4 4 4 4
4 WP 3 3 3 4 3
5 AR 1 1 1 1 1
6 AC 2 1 4 3 4
7 MN 2 3 3 4 4
8 RP 2 3 3 4 3
9 ZF 3 2 2 2 2
10 AG 3 5 3 5 3
11 SF 3 3 3 3 3
12 LR 2 2 4 2 5
13 VF 4 3 2 4 4
14 EP 4 2 2 3 2
15 AA 2 2 3 5 2
16 DE 4 4 4 4 4
17 FA 3 5 5 4 3
18 DR 1 3 1 4 2
19 DH 3 3 3 3 3
20 AR 3 3 3 3 3
21 AF 4 3 3 4 4
22 DN 4 4 4 5 5
23 AS 3 5 4 5 5
24 MS 5 5 5 5 5
25 LP 4 5 3 2 5
26 SC 3 3 3 5 4
27 DF 4 4 4 5 4
28 SJ 2 2 3 4 3
29 AI 2 2 3 5 3
30 MT 3 4 4 4 3
Jumlah (n) 89 96 94 113 103
Rata – rata (x) 2.96 3.2 3.13 3.76 3.43
Kategori penilaian :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = cukup suka
4 = suka
5 = sangat suka
128
Kategori penilaian :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = cukup suka
4 = suka
5 = sangat suka
129
Kategori penilaian :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = cukup suka
4 = suka
5 = sangat suka
130
Kategori penilaian :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = cukup suka
4 = suka
5 = sangat suka
131
Lampiran 4
133
134
Lampiran 5
A. Warna
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Nilai Warna 150 3.3000 1.09146 1.00 5.00
Perlakuan 150 3.00 1.419 1 5
Kruskal-Wallis Test
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
S0L0 30 62.68
S1L1 30 71.35
S2L2 30 69.20
Nilai Warna
S3L3 30 94.03
S4L4 30 80.23
Total 150
Test Statisticsa,b
Nilai Warna
Chi-Square 10.044
df 4
Asymp. Sig. .040
Sig. .040c
Monte Carlo Sig. Lower Bound .036
95% Confidence Interval
Upper Bound .044
Test Statisticsa
Nilai Warna
Mann-Whitney U 402.500
Wilcoxon W 867.500
Z -.732
Asymp. Sig. (2-tailed) .464
a. Grouping Variable: Perlakuan
Test Statisticsa
Nilai Warna
Mann-Whitney U 293.000
Wilcoxon W 758.000
Z -2.409
Asymp. Sig. (2-tailed) .016
a. Grouping Variable: Perlakuan
Test Statisticsa
Nilai Warna
Mann-Whitney U 344.500
Wilcoxon W 809.500
Z -1.624
Asymp. Sig. (2-tailed) .104
a. Grouping Variable: Perlakuan
Test Statisticsa
Nilai Warna
Mann-Whitney U 442.000
Wilcoxon W 907.000
Z -.124
Asymp. Sig. (2-tailed) .901
a. Grouping Variable: Perlakuan
Test Statisticsa
Nilai Warna
Mann-Whitney U 367.500
Wilcoxon W 832.500
Z -1.262
Asymp. Sig. (2-tailed) .207
a. Grouping Variable: Perlakuan
137
Test Statisticsa
Nilai Warna
Mann-Whitney U 407.000
Wilcoxon W 872.000
Z -.673
Asymp. Sig. (2-tailed) .501
a. Grouping Variable: Perlakuan
Test Statisticsa
Nilai Warna
Mann-Whitney U 322.000
Wilcoxon W 787.000
Z -1.951
Asymp. Sig. (2-tailed) .051
a. Grouping Variable: Perlakuan
Test Statisticsa
Nilai Warna
Mann-Whitney U 398.000
Wilcoxon W 863.000
Z -.796
Asymp. Sig. (2-tailed) .426
a. Grouping Variable: Perlakuan
Test Statisticsa
Nilai Warna
Mann-Whitney U 261.500
Wilcoxon W 726.500
Z -2.882
Asymp. Sig. (2-tailed) .004
a. Grouping Variable: Perlakuan
Test Statisticsa
Nilai Warna
Mann-Whitney U 383.000
Wilcoxon W 848.000
Z -1.038
Asymp. Sig. (2-tailed) .299
a. Grouping Variable: Perlakuan
139
B. Aroma
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Nilai Aroma 150 3.3867 1.07308 1.00 5.00
Perlakuan 150 3.00 1.419 1 5
Kruskal-Wallis Test
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
S0L0 30 66.67
S1L1 30 76.33
S2L2 30 76.93
Nilai Aroma
S3L3 30 78.08
S4L4 30 79.48
Total 150
Test Statisticsa,b
Nilai Aroma
Chi-Square 1.785
df 4
Asymp. Sig. .775
Sig. .777c
Monte Carlo
Lower Bound .769
Sig. 95% Confidence Interval
Upper Bound .785
C. Rasa
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Nilai Rasa 150 3.1667 1.13762 1.00 5.00
Perlakuan 150 3.00 1.419 1 5
Kruskal-Wallis Test
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
S0L0 30 64.87
S1L1 30 73.30
S2L2 30 66.87
Nilai Rasa
S3L3 30 90.98
S4L4 30 81.48
Total 150
Test Statisticsa,b
Nilai Rasa
Chi-Square 7.923
Df 4
Asymp. Sig. .094
Sig. .094c
Monte Carlo
Lower Bound .088
Sig. 95% Confidence Interval
Upper Bound .100
D. Tekstur
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Nilai Tekstur 150 2.9800 1.13794 1.00 5.00
Pelakuan 150 3.00 1.419 1 5
Kruskal-Wallis Test
Ranks
Pelakuan N Mean Rank
S0L0 30 60.45
S1L1 30 61.20
S2L2 30 70.17
Nilai Tekstur
S3L3 30 95.30
S4L4 30 90.38
Total 150
Test Statisticsa,b
Nilai Tekstur
Chi-Square 18.285
df 4
Asymp. Sig. .001
Sig. .001c
Monte Carlo
Lower Bound .000
Sig. 95% Confidence Interval
Upper Bound .001
Test Statisticsa
Nilai Tekstur
Mann-Whitney U 449.500
Wilcoxon W 914.500
Z -.008
Asymp. Sig. (2-tailed) .994
a. Grouping Variable: Pelakuan
Test Statisticsa
Nilai Tekstur
Mann-Whitney U 288.000
Wilcoxon W 753.000
Z -2.506
Asymp. Sig. (2-tailed) .012
a. Grouping Variable: Pelakuan
Test Statisticsa
Nilai Tekstur
Mann-Whitney U 277.500
Wilcoxon W 742.500
Z -2.627
Asymp. Sig. (2-tailed) .009
a. Grouping Variable: Pelakuan
Test Statisticsa
Nilai Tekstur
Mann-Whitney U 390.000
Wilcoxon W 855.000
Z -.922
Asymp. Sig. (2-tailed) .357
a. Grouping Variable: Pelakuan
Test Statisticsa
Nilai Tekstur
Mann-Whitney U 438.000
Wilcoxon W 903.000
Z -.187
Asymp. Sig. (2-tailed) .852
a. Grouping Variable: Pelakuan
144
Test Statisticsa
Nilai Tekstur
Mann-Whitney U 386.000
Wilcoxon W 851.000
Z -.982
Asymp. Sig. (2-tailed) .326
a. Grouping Variable: Pelakuan
Test Statisticsa
Nilai Tekstur
Mann-Whitney U 244.500
Wilcoxon W 709.500
Z -3.172
Asymp. Sig. (2-tailed) .002
a. Grouping Variable: Pelakuan
Test Statisticsa
Nilai Tekstur
Mann-Whitney U 286.000
Wilcoxon W 751.000
Z -2.502
Asymp. Sig. (2-tailed) .012
a. Grouping Variable: Pelakuan
Test Statisticsa
Nilai Tekstur
Mann-Whitney U 235.500
Wilcoxon W 700.500
Z -3.305
Asymp. Sig. (2-tailed) .001
a. Grouping Variable: Pelakuan
Test Statisticsa
Nilai Tekstur
Mann-Whitney U 328.000
Wilcoxon W 793.000
Z -1.863
Asymp. Sig. (2-tailed) .062
a. Grouping Variable: Pelakuan
146
Lampiran 6
A. Aktivitas Antioksidan
Descriptives
Antioksidan
95% Confidence
N Mean Std. Deviation Std. Error Interval for Mean
Lower Bound
S0L0 3 67.2833 .40821 .23568 66.2693
S1L1 3 91.2733 .07095 .04096 91.0971
S2L2 3 75.1367 .04933 .02848 75.0141
S3L3 3 58.8433 .16289 .09404 58.4387
S4L4 3 70.3700 .02000 .01155 70.3203
Total 15 72.5813 11.12667 2.87289 66.4196
Fixed Effects .20052 .05177 72.4660
Model
Random Effects 5.37407 57.6605
Descriptives
Antioksidan
95% Confidence Between-
Interval for Mean Minimum Maximum Component
Upper Bound Variance
S0L0 68.2974 66.82 67.59
S1L1 91.4496 91.21 91.35
S2L2 75.2592 75.08 75.17
S3L3 59.2480 58.73 59.03
S4L4 70.4197 70.35 70.39
Total 78.7431 58.73 91.35
Fixed Effects 72.6967
Model
Random Effects 87.5021 144.38961
ANOVA
Antioksidan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1732.836 4 433.209 10774.557 .000
Within Groups .402 10 .040
Total 1733.238 14
Antioksidan
Subset for alpha = 0.05
Perlakuan N
1 2 3 4 5
S3L3 3 58.8433
S0L0 3 67.2833
S4L4 3 70.3700
Duncana
S2L2 3 75.1367
S1L1 3 91.2733
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Descriptives
Serat Larut
95% Confidence
N Mean Std. Deviation Std. Error Interval for Mean
Lower Bound
S0L0 3 3.7300 .03606 .02082 3.6404
S1L1 3 2.8900 .03000 .01732 2.8155
S2L2 3 3.1533 .03786 .02186 3.0593
S3L3 3 3.6167 .03786 .02186 3.5226
S4L4 3 3.7300 .02646 .01528 3.6643
Total 15 3.4240 .35456 .09155 3.2277
Fixed Effects .03396 .00877 3.4045
Model
Random Effects .17071 2.9500
Descriptives
Serat Larut
95% Confidence Between-
Interval for Mean Minimum Maximum Component
Upper Bound Variance
S0L0 3.8196 3.69 3.76
S1L1 2.9645 2.86 2.92
S2L2 3.2474 3.11 3.18
S3L3 3.7107 3.59 3.66
S4L4 3.7957 3.70 3.75
Total 3.6203 2.86 3.76
Fixed Effects 3.4435
Model
Random Effects 3.8980 .14532
ANOVA
Serat Larut
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.748 4 .437 378.994 .000
Within Groups .012 10 .001
Total 1.760 14
Serat Larut
Subset for alpha = 0.05
Perlakuan N
1 2 3 4
S1L1 3 2.8900
S2L2 3 3.1533
S3L3 3 3.6167
Duncana
S0L0 3 3.7300
S4L4 3 3.7300
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Descriptives
Serat Tidak Larut
95% Confidence
N Mean Std. Deviation Std. Error Interval for Mean
Lower Bound
S0L0 3 1.2433 .02517 .01453 1.1808
S1L1 3 .7533 .02517 .01453 .6908
S2L2 3 1.0400 .02000 .01155 .9903
S3L3 3 1.4400 .02000 .01155 1.3903
S4L4 3 1.6600 .03606 .02082 1.5704
Total 15 1.2273 .32559 .08407 1.0470
Fixed Effects .02595 .00670 1.2124
Model
Random Effects .15692 .7917
Descriptives
Serat Tidak Larut
95% Confidence Minimum Maximum Between-
Interval for Mean Component
Upper Bound Variance
S0L0 1.3058 1.22 1.27
S1L1 .8158 .73 .78
S2L2 1.0897 1.02 1.06
S3L3 1.4897 1.42 1.46
S4L4 1.7496 1.62 1.69
Total 1.4076 .73 1.69
Fixed Effects 1.2423
Model
Random Effects 1.6630 .12289
ANOVA
Serat Tidak Larut
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.477 4 .369 548.525 .000
Within Groups .007 10 .001
Total 1.484 14
D. Serat Total
Descriptives
Serat Total
95% Confidence
N Mean Std. Deviation Std. Error Interval for Mean
Lower Bound
S0L0 3 4.9733 .01155 .00667 4.9446
S1L1 3 3.6433 .02517 .01453 3.5808
S2L2 3 4.1933 .02517 .01453 4.1308
S3L3 3 5.0567 .02082 .01202 5.0050
S4L4 3 5.3900 .02000 .01155 5.3403
Total 15 4.6513 .66132 .17075 4.2851
Fixed Effects .02113 .00546 4.6392
Model
Random Effects .31933 3.7647
Descriptives
Serat Total
95% Confidence Between-
Interval for Mean Minimum Maximum Component
Upper Bound Variance
S0L0 5.0020 4.96 4.98
S1L1 3.7058 3.62 3.67
S2L2 4.2558 4.17 4.22
S3L3 5.1084 5.04 5.08
S4L4 5.4397 5.37 5.41
Total 5.0176 3.62 5.41
Fixed Effects 4.6635
Model
Random Effects 5.5379 .50971
ANOVA
Serat Total
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 6.118 4 1.530 3424.425 .000
Within Groups .004 10 .000
Total 6.123 14
Serat Total
Subset for alpha = 0.05
Perlakuan N
1 2 3 4 5
S1L1 3 3.6433
S2L2 3 4.1933
S0L0 3 4.9733
Duncana
S3L3 3 5.0567
S4L4 3 5.3900
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Lampiran 7
DOKUMENTASI
A. Alat dan Bahan
Alat
Parutan
Proses Pemanggangan
Pengenceran DPPH
Proses Homogen larutan Penambahan Ekstrak
untuk diuji DPPH
156
Pembacaan Proses
Enzimatik
Penambahan Ekstrak Proses Homogen untuk
Enzimatik diuji
Lampiran 8
JADWAL PENELITIAN
Lampiran 9
BIAYA PENELITIAN
Lampiran 10
160
161
162
163
Lampiran 11
164
Lampiran 12
165
Lampiran 13
166