PRINCIPLES OF GOOD

SENSORY TESTING

DEDE R. ADAWIYAH

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

SEAFAST CENTER
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
OUTLINE

Pengantar: definisi dan sifat uji sensori

Teknik pengujian sensori dasar dan aplikasinya

Seleksi panel untuk untuk uji sensori

Pengujian kinerja panel sensori

10 Best practices dl uji sensri

DEFINISI DAN SIFAT UJI
SENSORI
 DEFINING SENSORY EVALUATION

A science that uses human panelist and their sense of sight,

smell, taste, touch and hearing to measure the sensory
characteristics and acceptability of food products.

A scientific discipline used to evoke, measure,

analyze and interpret reactions to those
characteristics of foods and materials as they
are perceived by the senses of sight, smell,
taste, touch and hearing
 MENGAPA KARAKTER SENSORI MENJADI
PENTING??
• Pangan  konsumen akhir manusia
• Persepsi dan penerimaan produk pangan  proses
pengindraan yang kompleks dan interpretasi 
melibatkan jenis stimulus yang multidimensi dan secara
paralel melibatkan system syaraf manusia yang sulit atau
tidak mungkin dapat ditiru oleh alat atau instrument
manapun.
• merupakan model paling baik dalam memprediksi
seberapa jauh konsumen menyukai dan menggunakan
produk pangan dalam kondisi yang sebenarnya.
• Sampai saat ini belum ada alat yang dapat menggantikan
atau meniru indra manusia secara keseluruhan dalam
menghasilkan respon sensori yang diinginkan.
KEUNIKAN EVALUASI SENSORI
• Sulit dideskripsikan
• Manusia sebagai instrumen pengukur
• multidimensional stimulus & involving very
complex neuron system.
•  Melibatkan banyak variable yang perlu
dikontrol untuk mengindari bias untuk
menghasilkan proses pengindraan yang
diinginkan.
ketajaman indra manusia sangat dipengaruhi banyak
variabel yang sulit untuk dikontrol karena melibatkan
proses fisiologis dan psikologis.
ERROR PSIKOLOGIS DALAM UJI SENSORI
1. EXPECTATION ERROR
2. ERROR OF HABITUATION
3. STIMULUS ERROR
4. LOGICAL ERROR
5. HALO EFFECT
6. ORDER OF PRESENTATION OF SAMPLES
7. ERROR OF CENTRAL TENDENCY
8. PATTERN EFFECT
9. TIME ERROR/POSITIONAL BIAS
10. MUTUAL SUGGESTION
11. LACK OF MOTIVATION
12. CAPRICIOUSNESS VS TIMIDITY
13. LENIENCY ERROR
 WARNA

• Mempengaruhi persepsi atribut lain : aroma, rasa & flavor

• Memiliki persepsi terhadap rasa dasar (merah: manis; hijau:
asam)
• Berpengaruh pada threshold 4 rasa dasar:
 Larutan berwana kuning punya nilai threshold rasa manis
yang lebih kecil daripada larutan yang tidak berwarna.
Larutan berwarna hijau dan kuning memiliki nilai threshold rasa
asam yang lebih tinggi daripada larutan yang tidak berwarna
Larutan warna merah memiliki nilai treshold rasa pahit lebih
tinggi daripada yang tidak berwarna.
• Panelis memberi skor kemanisan 2-10% lebih tinggi pada
larutan gula dengan warna gelap daripada kontrol dengan
warna yang lebih terang, walaupun larutan yang lebih
gelap mengandung sucrosa 1% lebih rendah.
• red, orange, and yellow as the most refreshing colors, and black
and brown as the least refreshing.
 4 cups of the same size but different
color : red, orange, white and dark
cream

Hot Chocolate Tastes Much Better In an Orange Cup

• the white mug enhanced the rated “intensity” of the coffee flavor relative to
the transparent mug.
• the coffee was rated as less sweet in the white mug as compared to the
transparent and blue mugs.
PHYSIOLOGICAL FACTORS
1. ADAPTATION
Decrease in or change in sensitivity to a given stimulus as a result of
continue exposure to that stimulus or a similar one

Cross-adaptation
Adapting stimulus Test stimulus
Condition A H2O Aspartame
Condition B Sucrose Aspartame

Cross-potentiation
Adapting stimulus Test stimulus
Condition A H2O Quinine
Condition B Sucrose Quinine
2. ENHANCEMENT OR SUPPRESSION

Situation Name of effect

Mix < A+B (each alone) Mixture suppression
Mix > A+B (each alone) Enhancement /Synergy

• NaCl in low concentrations enhances the sweetness of

sucrose
• MSG and IMP enhance many different flavors in mixtures
• Many sweeteners act synergistically with one another (e.g.,
aspartame and acesulfame-K)
Binary taste
interaction
 Sweet Sweet

variable

enhance Sour
Salty Sour Salty

Bitter Bitter

Low Intensity Medium Intensity

(Keast dan Breslin 2002)

 Sweet
Sweet

suppressed

enhanced
suppressed

enhanced

enhanced suppressed
Umami Salty Umami Sour
Salty Sour
enhanced enhanced enhanced

suppressed
enhanced
enhanced

Bitter
Bitter

Low Intensity Medium Intensity

 Poor physical condition
Panelists should excused from session if they:
1. suffer from:
Fever, common cold  tasters
Skin or nervous system disorder  tactile panel
Poor dental hygiene or gingivitis
2. Emotional upset, heavy pressure of work

 Smokers : refrain from smoking for 30-60 min before a

panel
 Strong coffee : paralyzes palate for up to an hour
 Tasting should take place 2 h after major meal (10 a.m –
lunch)
 TEKNIK PENGUJIAN
SENSORI DASAR DAN
APLIKASINYA
 TIPE UJI SENSORI

Analitical Affective
(Objective) (Subjektive)

Discrimination Descriptive
Consumer test
test test

To determine To understand To determine

differences / similarity differences liking/preferences
 Sifat dan karakteristik panelis pada
metode uji sensori
Kelas Pertanyaan Tipe uji Karakteristik panelis
Pembedaan Apakah produk Analitis Skrining ketepatan dan
berbeda? kepekaan sensori,
orientasi terhadap metode
uji, kadang-kadang perlu
latihan
Deskriptif Apa dan Analitis Skrining ketepatan dan
bagaimana kepekaan serta motivasi,
perbedaan dilatih/training
karakteristik
sensori spesifik dari
produk?
Afektif Apakah produk Hedonik Skrining berdasarkan
disukai atau produk penggunaan produk, tidak
mana yang lebih dilatih
disukai?
 Uji pembedaan keseluruhan
(overall difference test)
• Uji Segitiga (triangle test)
• Uji Duo trio
• Tetrad Test (not specified)
• Uji 2 dari 5 (Two out of five test),
• Uji Sama/beda (Same/different test),
• Uji A dan bukan A (A not A Test),
• UJI R-Index
• Uji Beda dari kontrol
(Different from control test)
Uji Pembedaan Atribut
(Attribute Difference Test)

Apakah atribut sensori X berbeda antar sampel?

• 2-AFC / Directional difference test

• Tetrad test (specified)
• 3-AFC (m-AFC)
• Uji ranking atau peringkat
• Uji rating
 METODE UJI DESKRIPSI
Involve the detection (discrimination) and the description of
both the qualitative and quantitative sensory aspect of a
product by trained panels

1. Flavor Profile Analysis

2. Texture Profile Analysis
3. Quantitative Descriptive Analysis
4. Spectrum Descriptive Analysis
5. Time-Intensity Descriptive Analysis
6. Temporal Dominance Sensation
 METODE UJI
AFEKTIVE

Qualitative Quantitative

Acceptance Preference
FGD Interview
test test
Aplikasi Uji sensori dalam sekuen product development

Descriptive test
Product / /QDA (sensory
Product Concept data base)

Focus Group
(Qualitative)
Critical Quality
Prototype (initial) Attribute
Discrimination (match to the
control product)
Affective test
Descriptive analysis
Modified
Prototype
Key sensory test method for
Quality Control
In/out method Simple: low information content

Quality rating methods

Difference from control

Quantitative profiling Complex: high information content

Method with low relevance to QC
of food product
• Overall difference test: triangle, duo
trio, A/not A, simple difference test
• Affective respons
KEGUNAAN LAIN
UJI SENSORI

1.Shelf life studies

2.Taint potential
3.Product matching
4.Product reformulation
5.Product mapping
6.Product acceptability
GOOD SENSORY PRACTICE

1. Pengontrolan lingkungan proses

pengujian
2. Pengontrolan produk
3. Pengontrolan terhadap panel

Meyakinkan bahwa pengambilan data valid dan menghasilkan

data yang konsisten dan actionable, serta meminimalkan efek
psikologis dari manusia sebagai instrumen penguji
ANALISIS SENSORI

Pengujian sensori  sangat tergantung pada indra

manusia sebagai instrumen penguji (PANELIS /
ASESOR)

Panel uji sensori: “a true measuring instrument” 

hasil analisis tergantung pada anggota panel
tersebut

Ketajaman/kepekaan indra manusia sangat dipengaruhi banyak

variabel yang sulit untuk dikontrol karena melibatkan proses
fisiologis dan psikologis  GOOD SENSORY PRACTICE
SIMPLE BOOTHS
PORTABLE SENSORY BOOTHS
PERMANENT SENSORY BOOTHS
Sample pass-through door
 Rekrutmen Panel Sensori
Rekrutmen:
- Dari mana orang/personil akan direkrut sebagai
anggota panel?
- Berapa orang yang akan diseleksi?
- Bagaimana orang tsb diseleksi?

Tipe rekrutmen
- Rekrutmen Internal
- Rekrutmen External
- Campuran (in variable proportions)
PRE-SELECTION
1. Kriteria umum
2. Kriteria Kesehatan
3. Kriteria psikologis
4. Kriteria tambahan: informasi personil
SELEKSI PANEL
1. VISUAL/BLIND TEST
2. ANOSMIA TEST
3. AGEUSIA TEST
SELECTION & TRAINING
1. Matching Tests  min 75 % correct matches
2. Detection/Discrimination Tests min 60%
correct descriptor for “easy” test and 40% for
“moderate – difficult”
3. Ranking/Rating Tests for Intensity  Accept
candidates ranking samples correctly or inverting
only adjacent pairs. In the case of rating, use the
same rank-order criteria and expect candidates to
use a large portion of the prescribed scale when the
stimulus covers a wide range of intensity.
 Alternatively  SEQUENTIAL TESTS procedure

α = peluang menyatakan bahwa ada perbedaan ketika sampel sama (0.05)

β = peluang menyatakan bahwa tidak ada beda ketika sampel beda (0.1)
Po = peluang putusan benar ketika sampel identik (0.33)
P1 = peluang putusan benar ketika sampel berbeda (0.66)
SUM
BER:
ISO
8586
SUMBER: ISO 8586
SUMBER: ISO 8586
PANEL PERFORMANCE
 REPEATABILITY & REPRODUCIBILITY
the ability to score products the same, on
the ability to score the same product
average, as the other panel members
consistently for a given attribute.
PARAMETER KINERJA LAIN
1. Bias (d) : To assess a panelist’s ability to be “on
target
d=x-
• d : the deviation or bias
• X : the observed panelist value
• μ : the value for the control or target attribute
2. Variability
Standard deviation (SD)
3. Discrimination ability
 Assessors 1 & 4 have low residual standard deviations
and statistically significant variation between the
samples,

Assessor 2 & 3, having very high residual standard

deviation and consequently no significant variation between the samples,
would not be suitable.

Iso 8586: General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert
sensory assessors
Iso 8586: General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert
sensory assessors
Meilgaard et al., (2016)
10 Best practices

Bolton, IFTonline sensory course, 2016

Tentukan Tujuan Uji, dan pilih
metode yang tepat

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pilih jenis sampel yang tepat

1. Dapatkan sampel yang sesuai dan mewakili variabel pengujian,

terutama sampel ' kontrol ‘
2. Pahami variabilitas sampel yang dihasilkan di laboratorium atau di
pabrik  konsistensi produk atau sampel selama uji
3. Pilih sampel yang mewakili variabilitas yang biasa ditemui

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
BE CONSISTENT
Standardize Test Methods
 Questionnaire Design
 Similar location
 Similar serving protocols
 Minimize all external variables

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
SIAPKAN SAMPEL DENGAN
CERMAT DAN HATI-HATI
- Pilih dan Pilah sampel
- Aging / condition
- Keseragaman
bentuk dan ukuran
pemasakan dan suhu penyajian
Umur/kesegaran produk
karakteristik sampel
carier

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
KURANGI/MINIMUMKAN BIAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PILIH PANELIS YANG TEPAT

• Jumlah panelis
• Tipe panelis:
- Terlatih
- Tidak terlatih
• Sediakan informasi formal lama
pengujian

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PILIH/TENTUKAN LOKASI TES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PERTIMBANGKAN PANELIST FATIGUE

• Batasi jumlah sampel

• Sediakan air minum suhu ruang dan
crackers tawar  jangan gunakan air
dingin/es!
• Berikan waktu yang sesuai untuk
pengujian dan pergantian antar sampel

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GUNAKAN KUESIONER YANG TEPAT
Gunakan pertanyaan yang tidak terlalu
banyak

Pilih tipe pertanyaan yang tepat:

- Respon tertutup
- Open question
- Liking
- Hindari duplikasi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INTERPRETASI DAN LAPORAN
HASIL UJI

Tuliskan tujuan dan kesimpulan yang jelas

Gunakan statistic yang tepat
- statistic deskriptif atau inferential (anova, manova,
dll)
Lihat rata-rata dan frekuensi data
Ringkas dan pahami komentar open ended
Sajikan actionable feedback

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
TERIMAKASIH