LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA TANAMAN
“Enzim Papain”

OLEH:

NAMA : ANDRI KURNIAWAN

NIM : D1B120007
KELAS :C
KELOMPOK : 1 (SATU)
ASISTEN : HARRYANATAL PRAYOGA MINGGUS, S.P.

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Enzim merupakan biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai

katalis atau senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam
suatu reaksi kimia organik. Energi yang diperlukan oleh enzim di dalam reaksi
kimia sangat kecil sehingga berfungsi menurunkan energi aktivasi. Molekul awal
yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang
disebut produk. Proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung
dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme. Enzim bekerja
dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa
intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi
lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan
energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama.
Enzim memegang peranan penting dalam proses pencernaan makanan
maupun proses metabolisme zat-zat makanan dalam tubuh. Fungsi enzim adalah
mengurangi energi aktivasi, yaitu energi yang diperlukan untuk mencapai status
transisi atau suatu bentuk dengan tingkat energi tertinggi dalam suatu reaksi
kimiawi. Enzim mempercepat reaksi kimiawi secara spesifik tanpa pembentukan
hasil samping dan bekerja pada larutan dengan keadaan suhu dan pH tertentu.
Aktivitas enzim dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti konsentrasi
enzim, konsentrasi substrat, suhu dan pH.
Enzim dapat diperoleh dari sel-sel hidup dan dapat bekerja baik untuk
reaksi-reaksi yang terjadi di dalam sel maupun di luar sel. Pemanfaatan enzim
untuk reaksi-reaksi yang terjadi di luar sel banyak diaplikasikan dalam dunia
industri seperti industri makanan, deterjen, penyamakan kulit, kosmetik, dan lain-
lain. untuk reaksi-reaksi yang terjadi di luar sel banyak diaplikasikan dalam dunia
industri seperti industri makanan, deterjen, penyamakan kulit, kosmetik, dan lain-
lain. Enzim dapat diperoleh dari makhluk hidup seperti hewan, tumbuhan dan
mikroorganisme. Beberapa contoh enzim protease yang bersumber dari tumbuhan
yaitu bromelin dari nanas, papain dari pepaya, lisozim dari putih telur.
 Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya,
baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan
memecahkan molekul protein, papain menjadi suatu produk yang sangat
berrnanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri.
Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging. Daging dari hewan tua
pun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Biasanya daging hewan tua
bertekstur sangat keras (alot). Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki
papain dapat ditingkatkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. Hal ini
sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. Pepton dan asam
amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri.
Berdasarkan uraian di atas, maka dapat dilakukan praktikum mengenai
pengamatan enzim papain, sehingga mempunyai gambaran umum tentang
penggunaan enzim papain sebagai pelunak daging ayam.

1.2. Tujuan dan Manfaat

Tujuan pratikum ini yaitu untuk mengetahui mengetahui reaksi enzim

papain pada daging ayam, peruabahan warna dan tingkat kelunakan pada daging
ayam.
Manfaat praktikum ini yaitu agar mahasiswa dapat mengetahui reaksi
enzim papain pada daging ayam, peruabahan warna dan tingkat kelunakan pada
daging ayam.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Enzim merupakan biokatalisator dalam semua system kehidupan. Enzim

berperan penting dalam semua reaksi biokimia yang berlangsung di dalam sel
mikroorganisme, tanaman, hewan dan manusia. Sebagai biokatalisator enzim
mempercepat reaksi biokimia tanpa mengalami perubahan yang permanen. Enzim
mengkatalisis semjua reaksi yang berlangsung dalam sel makhluk hidup seacara
cepat, efisien dan spesifik (Sutrisno, 2017).
Enzim dapat didefinisikan sebagai fermen yang bentuknya tidak tertentu
dan tidak teratur, yang dapat bekerja tanpa adanya mikroba. Enzim adalah
katalisator organik yang dihasilkan oleh sel. Enzim dapat mempercepat reaksi
kimia, sedang enzim itu sendiri tidak mengalami perubahan (Andaka et al., 2017).
Enzim merupakan benda tak hidup yang diproduksi oleh sel hidup. Suatu
enzim dapat menyusun Sebagian besar total protein dalam sel. Enzim juga dapat
berfungsi sebagai biokatalisator, yang mempercepat laju suatu reaksi kimia tanpa
ikut terlibat dalam reaksi tersebut (Susanti et al., 2017). Enzim telah banyak
digunakan dalam berbagai proses kimiawi, baik dalam bidang industri maupun
dalam bidang bioteknologi (Sulistyowati et al., 2016).
Enzim adalah molekul protein kompleks, sering disebut biokatalis, yang
diproduksi oleh sel hidup. Mereka sangat spesifik baik dalam reaksi yang
dikatalisisnya maupun dalam pemilihan reaktannya, yang dikenal sebagai substrat.
Sebuah enzim biasanya mengkatalisis reaksi kimia tunggal atau satu set reaksi
terkait erat. Enzim saat ini digunakan di berbagai bidang dalam industri makanan,
pakan, kertas, kulit, pertanian dan tekstil, menghasilkan pengurangan biaya yang
besar (Bhatia, 2018).
Enzim merupakan suatu protein yang memiliki aktivitas biokimia sebagai
katalis suatu reaksi. Kerja enzim sebagai protein dipengaruhi oleh tingkat kondisi
pH nya. Aktivitas optimal suatu enzim bergantung pada kondisi pH nya, kondisi
pH yang optimum akan membantu enzim dalam mengkatalis suatu reaksi dengan
baik. Masing-masing enzim memiliki pH optimum yang berbeda. Enzim tidak
dapat bekerja pada pH yang terlalu rendah (asam) atau pH yang terlalu tinggi
(basa). Pada pH yang terlalu asam atau basa enzim akan terdenaturasi sehingga
sisi aktif enzim akan terganggu (Safaria et al., 2013).
Papain merupakan enzim proteolitik yang berasal dari getah papaya.
Enzim papain memiliki kemampuan untuk memecah molekul protein. Beberapa
kegunaan enzim papain telah diteliti, antara lain berfungsi dalam mengempukkan
daging, pembuatan konsentrat protein, proses hidrolisis protein dan anti dingin
dalam industri pembuatan bir (Simanjorang et al., 2012).
Papain (EC 3.4.22.2), juga disebut Pepaya proteinase I (PPI), adalah 23,4
kDa, 212 residu sistein endopeptidase milik subfamili C1A dari protease mirip
papain. Pentingnya komersial papain terutama karena aktivitas proteolitik yang
kuat terhadap berbagai substrat protein dan karena aktif di berbagai kondisi
operasional. Karakteristik menarik ini memungkinkan papain memimpin pasar
protease, mengalahkan protease turunan tanaman lainnya, seperti bromelain
(Ananas comosus) dan ficin (Ficus carica), serta protease sumber jamur
(Pernandez et al., 2017).
Buah pepaya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan mulai sebagai
bahan makanan dan minuman, obat tradisional, pakan ternak, industri
penyamakan kulit, kosmetik dan sebagainya. Bijinya pun dapat diolah lebih lanjut
menjadi minyak dan tepung. Substansi lain yang banyak dimanfaatkan dalam
dunia industri adalah papain yang dapat dihasilkan dari buah, batang, ataupun
daun papaya (Lismawati et al., 2017).
Enzim papain merupakan salah satu enzim yang banyak dimanfaatkan
terutama dalam bidang industri. Manfaat enzim papain antara lain sebagai industri
farmasi, industri kosmetik, tekstil dan penyamakan kulit. Penggunaan enzim
papain sangat memberikan keuntungan bagi para industri karena mudah
didapatkan, tersedia dalam jumlah banyak, tidak bersifat toksik, tidak ada reaksi
samping, merupakan enzim yang relatif tahan terhadap suhu, dan pada konsentrasi
yang rendah bisa berfungsi dengan baik (Risnawati et al., 2013).
Laju reaksi suatu ezim bergantung pada kondisi larutan dan konsentrasi
substrat. Kondisi yang menyebabkan denaturasi protein seperti temperatur tinggi,
konsentrasi garam yang tinggi, dan nilai pH yang terlalu tinggi atau terlalu rendah
akan menghilangkan aktivitas enzim. Sedangkan peningkatan konsentrasi substrat
cenderung meningkatkan aktivitasnya. Penentuann kelajuan maksimum suatu
reaksi enzimatik, konsentrasi substrat ditingkatkan sampai laju pembentukan
produk yang terpantau menjadi konstan (Saropah et al., 2012).
Tingginya aktivitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi substrat, setelah
tercapai titik batas maka kecepatan reaksi akan mendekati tetapi tidak mencapai
garis maksimum. Semakin lama waktu reaksi enzimatik maka semakin banyak
produk yang terbentuk, yang juga berarti aktivitasnya semakin besar. Kualitas
papain ditentukan oleh tinggi rendahnya aktivitas protease (papain) yang dimiliki.
Semakin tinggi aktivitas proteasenya maka semakin tinggi pula kualitasnya dan
sebaliknya jika semakin rendah aktivitas proteasenya (papain) maka semakin
rendah kualitasnya (Daisa et al., 2017).
Enzim papain dalam bentuk ekstrak kasar dan tidak diimobilisasi memiliki
aktivitas spesifik yang lebih rendah dibandingkan enzim papain murni maupun
yang diimobilisasi. Metode pemurnian enzim papain yang telah banyak digunakan
adalah metode pengendapan dan kromatografi. Teknik imobilisasi enzim dapat
meningkatkan stabilitas enzim papain baik terhadap suhu maupun waktu
penyimpanan. Enzim papain dapat diimobilisasi menggunakan partikel silika dan
nanopartikel perak. Pelarut organik seperti MeOH, EtOH, MeCN dan (MeO) 2
yang dicampur dengan substrat flourogenik dapat menurunkan aktivitas enzim
papain dalam reaksi hidrolisis (Salamah et al., 2012).
Enzim papain merupakan salah satu enzim protease yang dapat digunakan
pada pembuatan HPI. Hidrolisat protein ikan dari ikan selar, lele dumbo dan ikan
rucah, menunjukkan konsentrasi enzim papain 5% dengan waktu hidrolisis rata-
rata 6 jam memberikan hasil terbaik. Penelitian lain menunjukkan HPI dari kerang
Mas Ngur membutuhkan konsentrasi enzim 6% (Wijayanti et al., 2015).
Pelunakan daging dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya
dengan proses kimiawi. Secara kimiawi dapat dilakukan dua cara yaitu, dengan
cara enzimatis dan non enzimatis. Salah satu cara untuk melunakkan daging yaitu
menggunakan daun pepaya atau buah pepaya. Bahan tersebut dapat juga
digunakan sebagai sayuran, lalapan, bahan pelunak daging dan obat-obatan
tradisional (Susanti 2021).
 III. METODE PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Kegiatan praktikum ini bertempat di Laboratorium Agroteknologi unit

Agronomi, Kecamatan Kambu, Kota Kendari, Provinsi Sulawesi Tenggara, pada
hari Sabtu, Rabu 24 November 2021, pukul 13.00 WITA - Selesai.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang di gunakan pada praktikum ini, yaitu gelas ukur, pipet tetes,
kantong plastik, tissu, box, cutter dan kamera HP.

Bahan yang digunakan pada pratikum ini, yaitu daging ayam dan getah
buah papaya (enzim papain).

3.3. Posedur Kerja

Adapun prosedur kerja pada praktikum ini, yaitu:

1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan pada pratikum.
2. Menyada enzim papain 10 ml.
3. Memotong daging ayam dengan ketebalan 2 cm dan ukuran 2x2 cm.
4. Memasukan daging ayam ke dalam empat gelas ukur.
5. Meneteskan enzim papain pada daging ayam dengan takaran gelas satu
sebanyak 1 ml, gelas dua sebanyak 2 ml, gelas tiga sebanyak 3 ml dan gelas
empat sebanyak 4 ml.
6. Mengaduk enzim papain yang telah tercampur dengan daging ayam secara
merata.
7. Menghitung waktu pengamatan enzim papain pada gelas satu dan dua selama
5-10 menit serta gelas tiga dan empat selama 5-25 menit.
8. Mendokumentasikan setiap proses pratikum.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Adapun hasil pada pratikum ini dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.1.1 Pengamatan Sebelum 5 Menit dan Sesudah 10 Menit
Waktu
No Volume Sebelum 5 menit Sesudah 10 menit
Warna Tekstur Warna Tekstur

1. 1 mL Merah pucat Keras Pucat Lunak

2. 2 mL Merah pucat Keras Pucat Lunak

Tabel 4.1.2 Pengamatan Sesudah 15 menit, 20 Menit dan 25 Menit

Waktu
No Volume 15 Menit 20 Menit 25 Menit
Warna Tekstur Warna Tekstur Warna Tekstur
1. 3 mL Pucat Lunak Pucat Lembek

2. 4 mL Pucat Lunak Pucat Lembek Pucat Lembek

4.2 Pembahasan

Enzim papain adalah sintesis tanaman endolitik enzim protese yang

diisolasi dari papaya. Salah satu kegunaan enzim papain yaitu berfungsi sebagai
pelunak daging yang keras. Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa
perubahan karakteristik pada daging ayam dengan volume enzim papapin yang
berbeda memberikan pengaruh yang berbeda terhadap perubahan warna dan
tekstur daging ayam. Perbedaan ini terjadi apabila volume enzim papain lebih
banyak dan waktu yang diberikan lebih lama. Hasil pengamatan menunjukkan
pada perendaman daging dalam waktu sebelum 5 menit yang diberi enzim papain
dengan volume 1 mL dan 2 mL, memiliki warna dan tekstur yang sama yaitu
warna merah pucat dengan tekstur kenyal, sedangkan daging yang diberi enzim
papain volume 1 mL dan 2 mL dengan waktu lebih dari 10 menit memiliki warna
yang pucat dengan tekstur daging lunak.
Perendaman daging dalam waktu sesudah 15 menit, daging ayam yang
diberi enzim papain dengan volume 3 mL memiliki warna pucat dengan tekstur
lunak dan perendaman daging dengan 4 mL enzim papain dalam waktu 15 menit
memiliki dengan tekstur yang sama pada daging yang diberi enzim papain 3 mL
yaitu lunak. Sedangkan Pada waktu 20 menit daging pada wadah ketiga dengan
volume enzim papain 3 mL berwarna pucat dengan teksur hancur. Daging ayam
yang diberikan enzim 4 mL tidak mengalami perubahan warna dengan tekstur
hancur. Menit yang ke 25 daging yang diberi enzim papain 4 mL, berwarna sangat
pucat dan tekstur sangat hancur.
Berdasarkan pengamatan tersebut dapat dikatakan bahwa enzim papain
sangatlah ampuh dalam pelunakan daging. Oleh karena itu, hasil praktikum ini
dapat diketahui bahwa semakin banyak kandungan enzim papain dan lama waktu
perendaman akan sangat berpengaruh terhadap pelunakkan daging. Kinerja enzim
yang optimal salah satunya dipengaruhi oleh waktu. Semakin membutuhkan
waktu yang lama, maka hasil yang dihasilkan semakin baik terutama pada tekstur
daging, karena perendaman enzim ini membuat enzim bekerja secara alami,
sehingga untuk menembus bagian-bagian daging membutuhkan waktu yang lama.
Hasil pengamatan juga menunjukkan ketidakseragaman warna dalam dan luar
daging, hal tersebut disebabkan karena dilakukkannya perendaman enzim pada
daging.
 V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya,

baik dalam buah, batang dan daunnya. Enzim memegang peranan penting dalam
proses pencernaan makanan maupun proses metabolisme zat-zat makanan dalam
tubuh. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa untuk waktu 5-10 menit pada
gelas satu dan dua memberikan perubahan yang belum terlalu maksimal,
sedangkan untuk waktu 15-25 menit memberikan perubahan yang sangat jelas
pada warna dan tekstur daging ayam. Perubahan tersebut terjadi karena adanya
perbedaan pada volume pemberian enzim papain pada setiap daging ayam dan
waktu yang lebih lama untuk proses pelunakannya.

5.2. Saran

Saran saya pada praktikum kali ini yaitu walaupun masih dalam situasi
pandemi seperti ini praktikan harus tetap melakukan protokol kesehatan yang
ketat saat praktikum berlansung. Diharapkan pratikan harus bisa memahami tata
cara penulisan laporan yang baik dan benar dan memperbanyak referensi yang
didapatkan agar pratikum berjalan lancar serta memberikan hasil yang maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Andaka, G. dan Karomatul, F. 2017. Pengambilan Minyak Kelapa dengan

Menggunakan Enzim Papain. Jurnal Rekayasa Teknologi Industri dan
Informasi. 453-458.

Bhatia, S. 2018. Introduction to Enzymes and Their Applications. Journal

Introduction to Pharmaceutical Biotechnology. 2:1-33.

Daisa, J., Evy R. dan Isna R.D. 2017. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Enzim Papain
Pada Proses Dekafeinasi Kopi Robusta. Jurnal Faperta. 4(1):1-14.

Fernandez, J. dan Daniel, C. 2017. New Trends for a Classical Enzyme: Papain, a
Biotechnological Success Story in The Food Industry. Juornal Trends in
Food Science & Technology y. 1-18.

Lismawati, Razali dan Teuku R.F. 2017. Daya Pengempukan Ekstrak Daun
Pepaya (Carica Papaya) dan Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus)
Terhadap Daging Paha Ayam Kampung Dinilai Dari Daya Putus dan
Gambaran Mikroskopis. Jurnal Ilmiah. 01(4):788-793.

Risnawati, M. dan Sari, E.C. 2013. Pengaruh Penambahan Ion Logam Ca2+
Terhadap Aktivitas Enzim Papain. Jurnal Kimia. 2(1):76-83.

Safaria, S., Nora, I. dan Titin, A.Z. 2013. Efektivitas Campuran Enzim Selulase
dari Aspergillus Niger dan Trichoderma Reesei dalam Menghidrolisis
Substrat Sabut Kelapa. Jurnal Kimia Khatulistiwa. 2(1):46-51.

Salamah, E., Tati, N. dan Indah, R.W. 2012. Pembuatan dan Karakterisasi
Hidrolisat Protein Dari Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Menggunakan Enzim Papain. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia. 15(1):9-16.

Saropah, D.A., Akyunul, J. dan Anik, M. 2012. Kinetika Reaksi Enzimatis

Ekstrak Kasar Enzim Selulase Bakteri Selulolitik Hasil Isolasi Dari
Bekatul. Jurnal Alkimia. 2(1):34-45.

Simanjorang, E., Nia, K. dan Zahidah, H. 2012. Pengaruh penggunaan Enzim

Papain dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia
Kecap Tutut. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 3(4):209-220.

Sulistyowati, E., Das, S. dan Amanatie. 2012. Karakterisasi Beberapa Ion Logam
Terhadap Aktivitas Enzim Tripsin. Jurnal Penelitian Saintek. 21(2):107-
120.
Susanti, M. 2021. Profil Protein Lima Jenis Daging Yang Direndam Daun
Pepaya Berbasis SDS-Page. Yogyakarta. KBM Indonesia.

Susanti, R. dan Fidia, F. 2017. Teknologi Enzim. Yogyakarta. CV. Andi Offset.

Sutrisno, A. 2017. Teknologi Enzim. Malang. UB Press.

Wijayanti, I., Romadhon dan Laras, R. 2015. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain
Terhadap Kadar Proksimat dan Nilai Rendemen Hidrolisat Protein Ikan
Bandeng (Chanos chanos Forsskal). Jurnal PENA Akuatik. 12(1):13-23.
 DOKUMENTASI

Gambar 1. Memotong daging ayam setebal 2 cm dengan ukuran 2x2 cm.

Gambar 2. Memasukan potongan daging ayam ke dalam gelas beaker.

Gambar 3. Memasukan enzim papain ke dalam gelas beaker yang berisi

potongan daging ayam.
 Gambar 4. Mengaduk enzim papain yang berisikan potongan daging ayam
menggunakan pipet tetes hingga merata.

Gambar 5. Menentukan waktu pengamatan enzim papain.

Gambar 6. Mengamati perubahan potongan daging ayam mulai dari warna dan
teksturnya.