RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Sekolah : SMK NEGERI 3 tANGERANG

Mata Pelajaran : PASTRY AND BAKERY
Komp. Keahlian : Jasa Boga
Komp. Dasar : Mengevaluasi Fusion Pastry Bakery
Kelas/ Semester : XII/2
Tahun Pelajaran : 2018/2019
Pertemuan : 33-36
Alokasi Waktu : 315 menit ( 4 JP X@ 45 menit)

A. Kompetensi Inti
KI-3 (Pengetahuan) :
Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan
dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks
pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga
masyarakat nasional, regional, dan internasional.

KI-4 (Keterampilan) :
1. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan
prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai
dengan bidang kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan
dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi
kerja.
2. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif,
kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam
ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan
langsung
3. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan,
gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan
tugas spesifik di bawah pengawasan langsung
B. Kompetensi Dasar
1. KD pada KI pengetahuan
3.19 Mengevaluasi fusion pastry dan bakery

4.19 Mengelola adonan fusion bakery dan pastry

C. Indikator Pencapaian Kompetensi
Indikator KD pada KI pengetahuan
 1. Menjelaskan fusion pastry dan bakery
2. Menguraikan alat dan bahan yang digunakan pembuatan fusion pastry dan bakery
3. Menentukan prosedur pembuatan fusion pastry dan bakery
4. Menyimpulkan kriteria hasil fusion pastry dan bakery
5. Memutuskan teknik penyajian fusion pastry dan bakery
6. Mengatur alat dan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan fusion pastry dan
bakery
7. Menimbang bahan yang akan digunakan untuk pembuatan fusion pastry dan
bakery
8. Memproduksi pastry dan bakery sesuai dengan prosedur, kriteria hasil,
keselamatan kerja, hygiene makanan
9. Mengemas pastry dan bakery sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan
kerja, hygiene makanan

D. Tujuan Pembelajaran
Setelah belajar mengevaluasi tentang Fussion pastry dan bakery diharapkan, peserta
didik dapat :
1. Menjelaskan,fusion pastry dan bakery
2. Menguraikan alat dan bahan yang digunakan pembuatan fusion pastry dan bakery
3. Menentukan prosedur pembuatan fusion pastry dan bakery
4. Menyimpulkan kriteria hasil fusion pastry dan bakery
5. Memutuskan teknik penyajian fusion pastry dan bakery
6. Mengatur alat dan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan fusion pastry dan
bakery
7. Menimbang bahan yang akan digunakan untuk pembuatan fusion pastry dan
bakery.
8. Memproduksi pastry dan bakery sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan
kerja, hygiene makanan.
9. Mengemas pastry dan bakery sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan
kerja, hygiene makanan

E. Materi Pembelajaran
1) Pengertian produk fusion pastry dan bakery
2) Jenis – jenis produk fusion pastry dan bakery
3) Contoh produk fusion pastry dan bakery
4) Peralatan pengolahan dalam pembuatan produk fusion pastry dan bakery
5) Teknik pembuatan produk fusion pastry dan bakery
6) Teknik penyajian produk fusion pastry dan bakery
7) Kriteria hasil
F. Pendekatan, Model, Metode
a. Pendekatan : Saintifik (Scientific)
b. Model : - Problem Based Learning (PBL)
 Mengidentifikasi masalah
  Menetapkan masalah
 Mengembangkan solusi
 Melakukan tindakan strategis
 Melihat ulang dan mengevaluasi
c. Metode : Ceramah, diskusi, tanya jawab, praktik.
G. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan ke -33
Kegiatan Deskripsi Waktu
Pendahuluan a. Mengawali pembelajaran dengan berdoa dan 30 menit
memberi salam.
b. Mempersiapkan kelas agar lebih kondusif untuk
memulai proses Kegiatan Belajar Mengajar
(kerapian, kebersihan ruang kelas, menyediakan
media dan alat serta buku yang diperlukan
c. Memantau kehadiran dengan mengabsen peserta
didik
d. Memotivasi peserta didik untuk lebih fokus dan
semangat dalam mengikuti pembelajaran
e. Menginformasikan kompetensi dasar dan tujuan
pembelajaran yang hendak dicapai
f. Sebagai appersepsi, guru mengajukan pertanyaan
materi yang sudah dipelajari yang terkait dengan
materi yang akan dipelajari
g. Menyampaikan materi tentang fusion pastry dan
bakery
Problem Based Leraning (PBL)
Inti Mengorientasi /Mengidentifikasi masalah 255 menit
a. Guru memberikan power point tentang
pengertian dan alat yang digunakan dalam materi
fusion pastry bakery melalui infocus/chart
b. Siswa mengamati power point tentang pengertian
dan alat yang digunakan dalam materi fusion
pastry bakery melalui infocus/chart.
Mengorganisasi/menetapkan masalah
a.  Guru menugaskan siswa untuk mencari apa yang
menjadi pertanyaan mengenai pengertian dan alat
yang digunakan dalam materi fusion pastry
bakery
b. Siswa bertanya mengenai pengertian dan alat
yang digunakan dalam materi fusion pastry
bakery
c. Guru menugaskan siswa untuk menganalisis
pengertian dan alat yang digunakan dalam materi
fusion pastry bakery
d. Siswa menganalisis pengertian dan alat yang
digunakan dalam materi fusion pastry bakery.
Mengembangkan solusi
a. Guru meminta siswa membuat kelompok, masing-
 masing kelompok terdiri dari 5 orang.
b. Guru Meminta siswa untuk menjelaskan
pengertian fusion pastry bakery dan memilih alat
yang digunakan dalam materi fusion pastry
bakery yang akan diamati melalui diskusi
kelompok.
c. Siswa menggali informasi dari buku dan internet
pengertian fusion pastry bakery dan memilih alat
yang digunakan dalam materi fusion pastry
bakery yang akan diamati melalui diskusi
kelompok yang dipilihnya.
d. Siswa mendiskusikan pengertian fusion pastry
bakery dan memilih alat yang digunakan dalam
materi fusion pastry bakery yang akan diamati
melalui diskusi kelompok yang dipilihnya.
e. Siswa menyampaikan pada kelompok lain dan
menanggapinya berkaitan pengertian fusion
pastry bakery dan memilih alat yang digunakan
dalam materi fusion pastry bakery yang akan
diamati melalui diskusi kelompok yang dipilihnya

Melakukan tindakan strategis

a. Guru menugaskan siswa untuk membuat laporan
hasil pekerjaannya dan menyiapkan format
penilaian.
b. Siswa membuat laporan hasil
Pekerjaan dan dinilai menggunakan format
penilaian
Mengevaluasi
a. Guru menugaskan siswa untuk menyajikan
pengertian fusion pastry bakery dan memilih alat
yang digunakan dalam materi fusion pastry
bakery yang akan diamati melalui diskusi
kelompok yang dipilihnya
b. Siswa membuat bahan presentasi tentang laporan
pengertian fusion pastry bakery dan memilih alat
yang digunakan dalam materi fusion pastry
bakery yang akan diamati melalui diskusi
kelompok yang dipilihnya.
c. Siswa menyajikan pengertian fusion pastry bakery
dan memilih alat yang digunakan dalam materi
fusion pastry bakery yang akan diamati melalui
diskusi kelompok yang dipilihnya
d. Siswa lain memberikan tanggapan terhadap
presentasi.
e. Siswa menerima tanggapan dari siswa lain dan
guru.
f. Siswa memperbaiki hasil presentasi, membuat
simpulan.
g. Guru mengevaluasi hasil diskusi.
 Penutup a. Siswa mengakhiri pengerjaan tugas. 30 menit
b. Guru menutup pelajaran dengan mengucapkan
salam.

TOTAL 315 menit

Pertemuan ke -34
Kegiatan Deskripsi Waktu
Pendahuluan a. Mengawali pembelajaran dengan berdoa dan 30 menit
memberi salam.
b. Mempersiapkan kelas agar lebih kondusif untuk
memulai proses Kegiatan Belajar Mengajar
(kerapian, kebersihan ruang kelas, menyediakan
media dan alat serta buku yang diperlukan
c. Memantau kehadiran dengan mengabsen peserta
didik
d. Memotivasi peserta didik untuk lebih fokus dan
semangat dalam mengikuti pembelajaran
e. Menginformasikan kompetensi dasar dan tujuan
pembelajaran yang hendak dicapai
f. Sebagai appersepsi, guru mengajukan
pertanyaan materi yang sudah dipelajari yang
terkait dengan materi yang akan dipelajari
g. Menyampaikan materi tentang Jenis – jenis
produk fusion pastry dan bakery

Inti Problem Based Leraning (PBL)

Mengorientasi /Mengidentifikasi masalah
a. Guru memberikan video/gambar tentang Jenis –
jenis produk fusion pastry dan bakery
ditayangkan melalui infocus/chart 255 menit
b. Siswa mengamati video/gambar tentang contoh
Jenis – jenis produk fusion pastry dan bakery
ditayangkan melalui ditayangkan oleh guru
melalui infocus/chart.
Mengorganisasi/menetapkan masalah
h. Guru menugaskan siswa untuk mencari apa yang
menjadi pertanyaan mengenai Jenis – jenis
produk fusion pastry dan bakery
a. Siswa bertanya mengenai teknik pengolahan
produk fusion pastry bakery .
b. Guru menugaskan siswa untuk menganalisis alat,
bahan, proses pembuatan, kriteria hasil teknik
pengolahan produk fusion pastry bakery .
c. Siswa menganalisis alat, bahan, proses
pembuatan, kriteria hasil teknik pengolahan
produk fusion pastry bakery .
 Mengembangkan solusi
a. Guru meminta siswa membuat kelompok,
masing-masing kelompok terdiri dari 5 orang.
b. Guru Meminta siswa untuk memilih jenis
produk fusion pastry bakery .
yang akan diamati melalui diskusi kelompok.
c. Siswa menggali informasi dari buku dan internet
tentang jenis produk fusion pastry bakery yang
dipilihnya.
d. Siswa mendiskusikan jenis jenis produk fusion
pastry bakery yang dipilihnya.
e. Siswa menyampaikan pada kelompok lain dan
menanggapinya berkaitan jenis produk fusion
pastry bakery yang dipilihnya.

Melakukan tindakan strategis

a. Guru menugaskan siswa untuk membuat laporan
hasil pekerjaannya dan menyiapkan format
penilaian.
b. Siswa membuat laporan hasil pekerjaan dan
dinilai menggunakan format penilaian
Mengevaluasi
a. Guru menugaskan siswa untuk menyajikan jenis
jenis produk fusion pastry bakery yang
dipilihnya.
b. Siswa membuat bahan presentasi tentang
laporan jenis jenis produk fusion pastry bakery
yang dipilihnya.
c. Siswa menyajikan tentang laporan jenis jenis
produk fusion pastry bakery yang dipilihnya.
d. Siswa lain memberikan tanggapan terhadap
presentasi.
e. Siswa menerima tanggapan dari siswa lain dan
guru. Siswa memperbaiki hasil presentasi,
membuat simpulan.
f. Guru mengevaluasi hasil diskusi.
Penutup a. Siswa mengakhiri pengerjaan tugas. 30
b. Guru menutup pelajaran dengan mengucapkan men
salam. it
TOTAL 315 menit

Pertemuan ke -35
Kegiatan Deskripsi Waktu
Pendahuluan a. Mengawali pembelajaran dengan berdoa dan 30 menit
memberi salam.
b. Mempersiapkan kelas agar lebih kondusif untuk
memulai proses Kegiatan Belajar Mengajar
(kerapian, kebersihan ruang kelas, menyediakan
 media dan alat serta buku yang diperlukan
c. Memantau kehadiran dengan mengabsen peserta
didik
d. Memotivasi peserta didik untuk lebih fokus dan
semangat dalam mengikuti pembelajaran
e. Menginformasikan kompetensi dasar dan tujuan
pembelajaran yang hendak dicapai
f. Sebagai appersepsi, guru mengajukan
pertanyaan materi yang sudah dipelajari yang
terkait dengan materi yang akan dipelajari
g. Menyampaikan materi tentang lauk pauk
masakan Indonesia
Inti Problem Based Leraning (PBL)
Mengorientasi /Mengidentifikasi masalah
a. Guru memberikan video/gambar tentang bahan
,kriteria dan tehnik penyajian produk fusion
pastry bakery yang ditayangkan melalui 255 menit
infocus/chart
b. Siswa mengamati video/gambar tentang bahan
,kriteria dan tehnik penyajian produk fusion
pastry bakery yang ditayangkan melalui
infocus/chart

Mengorganisasi/menetapkan masalah
a. Guru menugaskan siswa untuk mencari apa yang
menjadi pertanyaan mengenai bahan ,kriteria dan
tehnik penyajian produk fusion pastry bakery
yang ditayangkan.
b. Siswa bertanya mengenai bahan ,kriteria dan
tehnik penyajian produk fusion pastry bakery
c. Guru menugaskan siswa untuk menganalisis
bahan ,kriteria dan tehnik penyajian produk
fusion pastry bakery
d. Siswa menganalisis bahan ,kriteria dan tehnik
penyajian produk fusion pastry bakery
Mengembangkan solusi
a. Guru meminta siswa membuat kelompok, masing-
masing kelompok terdiri dari 5 orang.
b. Guru Meminta siswa untuk memilih bahan
,kriteria dan tehnik penyajian produk fusion
pastry bakery melalui diskusi kelompok.
c. Siswa menggali informasi dari buku dan internet
tentang bahan ,kriteria dan tehnik penyajian
produk fusion pastry bakery
d. Siswa mendiskusikan bahan ,kriteria dan tehnik
penyajian produk fusion pastry bakery
e. Siswa menyampaikan pada kelompok lain dan
 menanggapinya berkaitan bahan ,kriteria dan
tehnik penyajian produk fusion pastry bakery
Melakukan tindakan strategis
a. Guru menugaskan siswa untuk membuat laporan
hasil pekerjaannya dan menyiapkan format
penilaian.
b. Siswa membuat laporan hasil pekerjaan dan
dinilai menggunakan format penilaian
Mengevaluasi
e. Guru menugaskan siswa untuk menyajikan
bahan ,kriteria dan tehnik penyajian produk
fusion pastry bakery yang dipilihnya.
f. Siswa membuat bahan presentasi tentang laporan
bahan ,kriteria dan tehnik penyajian produk
fusion pastry bakery yang dipilihnya.
g. Siswa menyajikan tentang laporan bahan ,kriteria
dan tehnik penyajian produk fusion pastry bakery
yang dipilihnya.
h. Siswa lain memberikan tanggapan terhadap
presentasi.
i. Siswa menerima tanggapan dari siswa lain dan
guru. Siswa memperbaiki hasil presentasi,
membuat simpulan.
j. Guru mengevaluasi hasil diskusi dan membagi
resep Fusion Pastry and Bakery untuk praktek
pada pertemuan berikutnya.
Penutup a. Siswa mengakhiri pengerjaan tugas. 30
b. Guru menutup pelajaran dengan mengucapkan men
salam. it
TOTAL 315 menit

Pertemuan ke - 36
Alokasi
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
Waktu
Pendahuluan a. Guru mengucapkan salam pada siswa. 30 menit
b. Guru meminta pada siswa untuk mengecek
kebersihan kelas .
c. Guru meminta salah satu dari siswa untuk memimpin
berdoa sesuai dengan agama dan keyakinan masing-
masing.
d. Guru mengabsen kehadiran siswa
e. Sebagai appersepsi, guru mengajukan pertanyaan
materi yang sudah dipelajari yang terkait dengan
materi yang akan dipelajari.
f. Guru menyampaikan garis besar cakupan materi dan
penjelasan tentang kegiatan yang akan dilakukan
siswa untuk menyelesaikan permasalahan atau tugas
 pada pertemuan ini.
g. Guru mengkondisikan kelas dan siswa untuk
menyiapkan alat dan bahan untuk praktik Fusion
Pastry and Bakery
Inti Project Based Learning (PJBL) 255
Penentuan pertanyaan mendasar
menit
a. Setiap siswa mengamati lembar kerja
b. Setiap kelompok mengamati bahan yang telah
disediakan
c. Setiap kelompok mengamati alat yang telah
disediakan
d. Setiap kelompok mengamati dan menganalisis
bahan yang telah disediakan apakah sesuai dengan
resep yang telah ditentukan.
e. Setiap kelompok mengamati dan menganalis alat
yang telah disiapkan apakah sesuai dengan resep
yang akan dibuat.
f. Setiap kelompok membuat pertanyaan mengenai
apa yang sudah diamati dan dianalisis.
g. Guru membagi siswa ke dalam 17 kelompok
masing-masing kelompok terdiri dari 2 orang
h. Masing-masing kelompok saling berdiskusi
mengenai resep Fusion Pastry and Bakery yang
telah ditentukan (Pizza topping seblak).
i. Masing-masing kelompok mengolah Fusion Pastry
and Bakery (Pizza topping seblak, dan rendang)
diawali dengan membersihkan bahan, memotong
bahan, meracik bumbu, menyiapkan adonan pizza,
memanggang , Fusion Pastry and Bakery.
Mendesain perencanaan proyek
a. Siswa mengolah Fusion Pastry and Bakery (Pizza
topping seblak, dan rendang) sesuai dengan waktu
yang tersedia
b. Persiapan 30 menit, proses pengolahan 195 menit,
menyajikan 30 menit.
Memonitor peserta didik dan kemajuan projek
a. Guru mengamati proses pengolahan Fusion Pastry
and Bakery (Pizza topping seblak, dan rendang)
yang dilakukan oleh siswa
b. Guru mengamati kebersihan dalam proses Fusion
Pastry and Bakery (Pizza topping seblak, dan
rendang).
c. Guru mengamati ketepatan alat yang digunakan
dengan resep yang telah ditentukan
d. Guru mengamati ketepatan pengolahan Fusion
Pastry and Bakery (Pizza topping seblak, dan
rendang)
e. Guru mengamati tingkat kematangan dari Fusion
Pastry and Bakery (Pizza topping seblak, dan
rendang) yang diolah oleh siswa.
 Menguji hasil dan mengevaluasi pengalaman
a. Masing-masing kelompok menganalisis hasil
masakannya
b. Kelompok menyiapkan hasil analisisnya untuk
dipresentasikan
c. Siswa mempresentasikan hasil masakan dengan
cara menunjukkan hasil masakan yang telah dibuat.
d. Guru mengevaluasi hasil masakan yang dibuat
siswa.
Penutup a. Siswa mengakhiri praktek, membersihkan dapur 30 menit
praktek dan berkemas
b. Guru mengawasi dan menutup praktik dengan
mengucapkan salam.
TOTAL 315
menit

H. Alat/Bahan, danSumberBelajar
1. Media/Alat : LCD/In focus/Laptop
2. Bahan : Power point, job sheet, hand out
3. SumberBelajar : Buku Guru, BukuSiswa, Internet, modul

I. Penilaian Pembelajaran, Remedial dan Pengayaan Teknik Penilaian Hasil

Pembelajaran
1. Penilaian pengetahuan : tes uraian dan tugas
2. Penilaian sikap : observasi (lembar pengamatan sikap)
3. Penilaian ketrampilan : portofolio (perencanaan praktek Fusion Pastry
and Bakery ), keterampilan (unjuk kerja) pembuatan praktek Fusion Pastry
and Bakery
 LAMPIRAN 1

Uraian materi:

A. Definisi Fushion Food

Perhatikan gambar di atas!

Identifikasi hidangan tersebut lalu simpulkan apa yang dimaksud dengan fusion food!

“Fusion cuisine is cuisine that combines elements of different culinary traditions.

Cuisines of this type are not categorized according to any one particular cuisine style and
have played a part in innovations of many contemporary restaurant cuisines since the
1970s.” Artinya masakan fusion adalah masakan yang menggabungkan unsur tradisi
kuliner yang berbeda. Masakan jenis ini tidak dikategorikan menurut salah satu gaya
masakan tertentu dan telah memainkan peran dalam inovasi banyak masakan restoran
kontemporer sejak tahun 1970-an.
Menurut William Wongso, fusion berarti peleburan. Dalam dunia masak, bisa
diartikan gaya yang mengambil unsur terbaik dari berbagai masakan etnik atau regional,
untuk menciptakan masakan baru, dengan cita rasa yang lebih inovatif. Perpaduan
budaya yang banyak terjadi biasanya antara Timur dan Barat.
Fusion food merupakan sebuah ide mengkombinasikan berbagai jenis makanan
yang berasal dari gaya hidup yang mulai tumbuh pada akhir tahun 70 an di negara eropa
 khususnya Inggris dan Amerika, yang merupakan negara dengan penduduk pendatang
(imigran) yang beragam dari berbagai negara. Berdasar konsep awal, istilah Fusion
merupakan kombinasi bahan baku (ingredients) dan cara memasak (method of cooking)
antara dua atau lebih makanan yang berasal dari berbagai belahan dunia.
Menurut David Farbacher, ahli Fusion Food dari Pitsburgh Amerika,
mendefinisikan Fusion berdasar 3 kategori besar dalam dunia kuliner. Pertama adalah
mengkombinasikan satu jenis makanan yang berasal dari satu negara dengan gaya
penyajian dari negara lain. Contoh pada fusion kategori ini adalah, masakan Cina yang
di perkaya dengan sentuhan akhir bergaya Jepang atau Korea. Kedua adalah
mengkombinasikan 2 jenis masakan dari 2 negara dengan cita rasa budaya yang berbeda
untuk menghasilkan menu baru. Contoh masakan asli Sumatera Barat atau Padang di
buat dengan cara memasak jepang ala teppanyaki atau cara memasak lainnya. Contoh
menu yang di kembangkan oleh Chef Abadi Luthfi dari Suntiang Restaurant di Pondok
Indah Jakarta seperti ; Edamame Balado, Beef Rind Miso Soup, Rendang Roll, Gulai
Ramen, Rendang Tamago
Bowl, Sizzling Beef Tounge with Green Chilli and asam pade saus, dan Laman Kato
Sarikayo.

Jenis Fusion ketiga adalah mengkombinasikan makanan dari 2 negara yang berbeda
dalam satu sajian secara bersama (dalam satu pot). Contoh : California Pizza yaitu pizza
dengan adonan tipis ala italia dengan topping ala California. California pizza di sini
merupakan kombinasi antara adonan pizza yang tipis (crusty) yang tidak umum bagi
masyarakat Amerika yang mengenal adonan pizza, seperti adonan roti ala Pizza Hut
dengan topping berbagai bahan baku khas California (The Jakarta Post, 24 April 2014).
Fusion Cuisine dikenal sejak tahun 1980-an, didefinisikan sebagai penggunakan
bahan atau teknik memasak lebih dari satu daerah, atau beda negara, dan memasaknya
menjadi satu masakan (Gisslen, 2009, hlm. 40).
Fusion cuisine yang saat ini sedng trend merupakan gabungan dua atau lebih cita
rasa kuliner yang berbeda, masakan fusion menawarkan sensasi baru. Pada prinipnya,
pengolahan dan penyajian fusion food ditekankan pada unsur penataan yang artistik
serta kombinasi antara bahan dan teknik pengolahan yang unik. Memasak secara fusion
adalah praktik menggabungkan makanan dan gaya memasak dari berbagai sumber untuk
menciptakan hidangan dengan rasa baru. Secara khusus, fusion memasangkan rempah-
rempah yang bukan tradisional dan makanan dari daerah yang berbeda untuk
menciptakan rasa yang unik dan baru. Memasak secara fusion biasanya dianut oleh
penggemar masakan progresif dan dijauhi atau dihindari oleh penganut tradisionalis.
Definisi fusion food adalah masakan menggabungkan makanan menurut bahan
dasar, budaya, teknik dan gaya memasak dari berbagai negara atau daerah untuk
menciptakan hidangan dengan rasa baru.
Materi selengkapnya dapat diakses pada link berikut:

B. Prinsip Fusion Food

Pada dasarnya prinsip fusion food banyak menekankan pada unsur penataan yang
artistik maupun pengkombinasian antara bahan dan teknik pengolahan yang unik di era
konvensional belum pernah dijumpai.
Terdapat tiga kategori prinsip dalam masakan fusion yaitu :
a. Perpaduan gaya memasak dan cita rasa khas dari beberapa negara atau daerah.
b. Penggunaan makanan tradisional dari budaya atau etnis sebuah daerah dan
menggunakan komposisi unik di dalamnya, seperti rempah – rempah, bumbu dan
rasa dari masakan lainnya untuk menciptakan masakan baru.

c. Menggunakan metode dasar dalam mempersiapkan hidangan dan mengganti

komposisinya dengan bahan – bahan yang berbeda dari biasanya.
Masakan Fusion Asia merupakan contoh yang baik dari menggabungkan selera
regional dan metode memasak. Gaya memasak dicampur sering menggabungkan resep
dan bahan-bahan dari Asia Tenggara, Asia Timur dan India. Hidangan yang dihasilkan
adalah gabungan gurih-manis dari rempah-rempah dan bahan yang tidak biasanya
dikombinasikan.
Jenis masakan fusion adalah hidangan populer dengan menambahkan dan
mengkombinasikan bahan–bahan dari gaya masakan daerah lainnya. Contoh sederhana
gaya memasak fusion adalah sebuah sandwich hamburger disajikan dengan taburan salad
kepiting kulit lunak disajikan di restoran yang terletak di daerah Pantai Timur Amerika
Serikat terkenal dengan kepiting kulit lunak.
Masakan fusion pada intinya menerapkan pendekatan pengembangan hidangan
tradisional dengan mengganti bahan – bahan dan atau bumbu yang sama sekali berbeda
dari gaya hidangan asal atau aslinya. Misalnya, burrito konvensional, biasanya diisi
dengan daging, nasi dan kacangkacangan. Buritto fusion dapat diisi dengan ikan,
kentang dan brokoli. Jenis masakan lain yang populer yang sering dimasak secara fusion
adalah pizza. Topping pada pizza yang biasanya digunakan adalah bahan-bahan
tradisional seperti tomat, keju mozzarella dan rempah-rempah Italia. Seorang koki
fusion dapat memilih untuk topping lapisan seperti daging babi mu shu, yung telur foo
dan pangsit goreng untuk membuat pizza ala Cina.
Asian Fusion Cuisine banyak mengusung masakan dari negara Jepang, India, Cina
dan Thailand. Makanan Asia adalah makanan yang paling banyak mendapat sorotan
dunia selain variasi dan rasanya yang memang unik dan nikmat, pengaruh penyebaran
orang Asia ke seluruh belahan dunia juga memegang peranan penting bagi ketersediaan
makanan Asia di belahan dunia mana pun.
Inovasi dan keunikan hidangan fusion tergantung dari kreatifitas jasa penyedia
makanan yang menawarkan hidangan fusion seperti East Meet West cuisine yang
mempertemukan rasa Asia dengan teknik Eropa, contohnya Indonesia dengan masakan
barat seperti rendang glazed wagyu beef fillet, ginger marinated salmon fillet confit.
Vietnam dengan Perancis seperti di vietnamese beef sandwich yg memakai stir fried beef
ala Vietnam dipadukan dengan panggangan roti baquette. Jepang dengan Italia seperti
italian pizza dengan ginger wasabi tuna.
 Rendang Glazed Wagyu Beef Fillet (Indonesia – Jepang)
Sumber: https://dentistvschef.wordpress.com

Rendang Glazed Wagyu Beef Fillet adalah salah satu hidangan fusion dari dua
negara yaitu Indonesia dan Jepang yaitu daging wagyu asal jepang dengan bumbu
rendang ala Indonesia.

Italian Pizza With Ginger Wasabi Tuna (Italia – Jepang)

Sumber: https://www.pinterest.co.uk/pin/328551735286493092/

Italian Pizza With Ginger Wasabi Tuna adalah salah satu hidangan fusion dari dua
negara yaitu Italia dan Jepang. Pizza berasal dari negara Italia dengan topping berupa
wasabi dan tuna yang berasal dari Jepang.
 Sumber: http://catatanibupembelajar.blogspot.com/2015/03/resep-sushi-roll-beras-
merah-pedas.html

Sushi Beras Merah merupakan salah satu hidangan fusion dari dua negara yaitu
Indonesia dan Jepang. Sushi merupakan hidangan khas jepang berupa nasi yang diroll
dengan rumput laut. Beras merah merupakan nasi pengganti yang berasal dari
Indonesia.

C. Syarat dalam Membuat Fusion Food

Dalam membuat fusion food terdapat beberapa syarat yang harus dipenuhi. Syarat dalam
membuat fusion food antara lain adalah :
1. Kombinasi satu hidangan dengan hidangan lain yang berasal dari daerah, gaya memasak,
dan cita rasa yang berbeda.

2. Teknik memasak harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi bahan dan citarasa.

3. Rasa yang dibuat harus make sense atau masuk akal, saling bersatu untuk meciptakan
tekstur dan rasa yang enak.
4. Berkreasi dengan segala kemungkinan yang ada, karena pada dasarnya Fusion Food
adalah gaya memasak bebas dengan menggabungkan satu konsep hidangan dengan
konsep hidangan lain untuk menciptakan hidangan baru.

D. Hidangan Fusion Food

Hidangan fusion food terdiri dari berbagai macam jenis sesuai dengan prinsip dan
syarat membuat fusion food. Konsep Fusion Food melahirkan berbagai inovasi baru
dalam dunia Makanan dan Minuman di dunia, dengan kemunculan restoran yang
menyajikan berbagai menu baru yang menawarkan pengalaman baru dalam menikmati
makanan, dengan cita rasa (taste) yang berasal dari bahan baku (ingredients) yang
digunakan, penampilan (presentation) dan cara memasaknya dengan mengkombinasikan
berbagai budaya dunia.
 E. Definisi dan Istilah Pastry dan Produk Bakery
Istilah pastry berasal dari kata paste yang berarti percampuran tepung terigu, cairan
dan lemak. Dalam praktik, pastry mengacu pada berbagai adonan (paste dan dough).
Dan banyak lagi produk turunannya. Dikenal bermacam-macam produk pastry yaitu
puff, danish, strudel dan phyllo, short paste dan adonan éclair (éclair paste).
Pastry menurut Oxford Advanced Learner’s Dictionary (1989:904) adalah
campuran dari tepung, lemak dan air yang dibakar dalam sebuah oven dan digunakan
sebagai dasar ataupun tutup dari tart, pie, dan lain-lain. Kata Pastry berasal dari kata
paste dalam bahasa Inggris atau juga berarti patisserie dalam bahasa Perancis.
Pengertian lain dari pastry adalah salah satu outlet dari kitchen utama yang khusus
memproduksi cake, ice product, cake, minuman dan buah-buahan
Sedangkan Roti Menurut Subagjo (2007:87) dapat diartikan “ Suatu hasil produk
pastry yang bahan dasarnya terdiri dari gula, mentega atau margarin, telur dan tepung
terigu yang di oven, sedang proses pengembangannya bisa akibat perputaran mesin atau
adukan, bisa juga akibat penggunaan kimia atau soda”.
Bakery adalah produk lain yang diproduksi dari outlet pastry berupa roti yang pada
umumnya disajikan setelah dibakar dari oven.
Dari pengertian tersebut jelas bahwa Bakery atau roti merupakan hidangan yang
dibuat dari bahan-bahan berat seperti pencampuaran terigu, mentega, dan air dibentuk
sedemikian rupa hingga menjadi bentuk yang menarik kemudian dipanggang dalam oven
hingga matang.
Untuk lebih memahami mengenai pengertian pastry dan produk bakery beserta
sejarah pastry, anda dapat melihat link berikut
http://www.ndwheat.com/uploads/resources/417/pastry.pdf

Klasifikasi adonan Pastry dan Produk Bakery

Klasifikasi adonan pastry dan bakery terdiri dari :

1. Puff pastry
a. Pengertian Puff pastry
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut
juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan
keterampilan serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah. Ciri khas
adonan puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses
pelipatan atau
puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara
lapisan lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka
yang getas dan berlapislapis.
Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis).
Penggilasan dan pelipatan yang berulang ulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi)
adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggangan membuat
air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang
berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari
puff pastry.
Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur
berkarakteristik serpih/ berlapis-lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat
dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. Adonan
puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak
 puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak lain.
Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan.

Gambar 4.3 Produk Puff Pastry

b. Cara Membuat Adonan Puff Pastry
1) Campur tepung terigu, gula pasir, dan garam, masukkan telur.
Masukkan sebagian besar air kemudian diuleni.

Gambar 4.4 Langkah Membuat Adonan Puff Pastry

2) Masukkan margarine, uleni Masukkan margarin, uleni adonan tapi tidak sampai kalis,
diamkan dalam lemari es selama 15 menit.

Gambar 4.5 Langkah Membuat Adonan Puff Pastry

3) Giling adonan, taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah,

bungkus seperti amplop, giling setebal 1/2 cm

 es selama 10 menit

Gambar 4.5 Langkah Membuat Adonan Puff Pastry

4) Lipat adonan dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran,lipat 1/3 bagian sisa menutup sisi
sebelahnya.Giling lagi setebal 1/2 cm, simpan dalam lemari

Gambar 4.6 Langkah Membuat Adonan Puff Pastry

5) Lakukan proses langkah no.4 sampai 3 kali. Simpan dalam lemari es 15 menit. Kemudian
keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm, adonan siap dibentuk

Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan adonan puff
dengan pengembangan yang tinggi. Untuk pastry yang menggunakan adonan Puff, beberapa
jenis isi manis seperti pasta, krim, buah-buahan dapat digunakan. Puff pastry lain adalah jenis
yang tidak manis, seperti sausage rolls, shells dan cheese pretzel. Produk-produk yang
setengah jadi termasuk patty shells, cream horns, dan lain-lain. 2. Danish Pastry
a. Pengertian Danish Pastry
Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki
topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis
(karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada
kandungan bahannya.
Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya.
Gambar 4.7 Danish Pastry

b. Cara Membuat Danish Pastry

1) Campurkan sedikit tepung dengan lemak roll-in agar lebih mudah dikerjakan. Adonan
akan siap dibentuk dan tidak mudah robek selama pelipatan.

Gambar 4.8 Langkah Membuat Adonan Danish Pastry

2) Bentuk lemak roll-in menjadi segi empat
3) Gilas adonan pastry menjadi bentuk empat persegi panjang. Adonan digilas sepanjang
dua kali panjang lemak roll-in. Setelah pelipatan, adonan ditekan bersama-sama di bagian
sisinya untuk mencegah lemak keluar selama penggilasan.

4) Tempatkan lemak roll-in ke dalam adonan

5) Lipat adonan untuk membungkus lemak roll-in. Setelah pelipatan, adonan ditekan
bersama-sama dibagian sisinya untuk mencegah lemak keluar selama penggilasan.
6) Buat lipatan tunggal dan biarkan rileks di dalam lemari es ± 1 jam (suhu lemari es yang
kurang dingin akan menyebabkan adonan berkembang lebih cepat/proses fermentasi terus
berlangsung). Jika adonan akan disimpan lama, simpan di freezer dalam keadaan tertutup
rapat oleh plastik. Adonan Danish harus disimpan di tempat yang sejuk.
Gambar 4.9 Langkah Membuat Adonan Danish Pastry
Pada dasarnya, laminasi pada adonan menggunakan prinsip yang sama dengan puff
pastry. Bedanya bahan pengembang yang digunakan adalah ragi sehingga hasilnya menjadi
lunak, tidak garing seperti puff. 3. Strudel & Phyllo
a. Pengertian
Strudel dan Phyllo biasanya disajikan sebagai makanan penutup. Beda dengan Puff
pastry, adonan Phyllo dan Strudel menghasilkan lapisan-lapisan setipis kertas. Strudel
merupakan pastry yang pada awalnya merupakan adonan yang lunak dibuat dari terigu
protein tinggi, telur, dan air.
Setelah adonan kalis, ditarik dengan tangan menjadi lapisan yang sangat tipis dan
transparan. Hal ini membutuhkan keterampilan dan latihan untuk dapat mengerjakan
dengan baik. Strudel yang paling terkenal adalah Apple Strudel, strudel ini lebih elastis
sedikit dari pie, tetapi rasanya sama lezatnya.
Phyllo, filo, dan fillo merupakan versi Yunani dari jenis adonan setipis kertas.
Namun, produk Phyllo sering juga diberi label adonan Phyllo/Strudel. Pada umumnya
Phyllo dijual dalam bentuk beku, di beberapa tempat dapat juga dibeli dalam bentuk
segar. Lembaran biasanya berukuran sekitar 28 hingga 30 x 43 cm. Fillo berbentuk
lembaran-lembaran tipis yang pembuatannya disusun beberapa lembar hingga saat jadi
berlapis-lapis. Pembuatannya bisa dioven, dapat juga digoreng. Rasanya renyah namun
sebaiknya langsung disantap begitu matang. Isinya juga variatif sekali, bisa asin dapat
juga manis.

b. Cara membuat :
1) Campur tepung, garam, minyak dan air aduk hingga rata dan uleni hingga kalis.

Gambar 4.10 Langkah Membuat Adonan Strudel &Phyllo

2) Setelah tercampur rata, bulatkan menjadi bentuk bola, kemudian lumuri seluruh
permukaan adonan dengan minyak selada (salad oil).
Istirahatkan di lemari pendingin selama ± 20 menit.

Gambar 4.11 Langkah Membuat Adonan Strudel &Phyllo

3) Gilas adonan hingga tipis dan halus dengan ukuran 25 cm x 50 cm. Lembaran dapat
dioles agar tidak menempel antara satu dengan yang lainnya

Gambar 4.12 Langkah Membuat Adonan Strudel &Phyllo

4. Short Paste
a. Pengertian Short Paste
Banyak formula mengindikasikan short paste sebagai dasar dari produk-produk
makanan penutup, seperti, Tart, Pie, Tartlet, Quiche,
fruit flan, dan fruit tart/pie. Perbedaan produk diantara short pastry ini yaitu Pie : kering,
tidak ada lapisan, krispy dan tertutup. Tart dan tartlet : bentuknya mirip pie, terbuka
namun lebih rendah, dan diisi buahbuahan. Flan : kering namun bentuk kerucut. Quiche :
pie tapi asin diisi dulu sebelum dibakar.
Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan
dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi dan adonan Puff,
short paste merupakan jenis adonan yang baik. Short paste yang baik memiliki sifat di
bawah ini :
1) Selama proses :
a) Harus mudah digilas dan tidak
mudah pecah
b) Tidak mudah tengik 2) Pada
produk akhir :

a) Short consistency, kue tidak keras saat dimakan contoh pada dasar tart atau tartlet.

b) Cita rasa yang baik

c) Dapat disimpan lama dalam keadaan segar
 d) Produk stabil, contoh sebagai dasar tart.
e) Karakteristik proses short paste kecenderungan menjadi basah dan bocor rendah.

Karakteristik proses short paste dan mutu short pastry tergantung pada komposisi
short paste pada metode produksi yang digunakan.
b. Komposisi short paste
Short paste terdiri dari bahan dasar: terigu protein sedang, lemak, dan gula. Untuk
memperbaiki mutu adonan dan cita rasa dapat ditambahkan garam, flavour (penambah
rasa dan aroma), dan telur. Short paste yang baik untuk digilas memakai resep : 1 bagian
gula, 2 bagian lemak, 3 bagian terigu (1/2/3- heavy short paste), atau: 1 bagian gula, 1
bagian lemak, 2 bagian terigu (1/1/2 – light short paste).
Variasi short pastry dapat dilakukan dengan menambahkan bijibijian atau kacang-
kacangan (digiling) atau bubuk coklat. Tetapi penambahan ini dilakukan dengan cara
mengurangi jumlah berat tepung sesuai berat penambahan agar perbandingan tidak
berubah.

Gambar 4.13 Jenis Produk Gambar 4.14 Jenis Produk

(Pie) (Pie)
Sumber: Sumber:
www.foodnetwork.com/ rezekiana.blogspot.co.id

Pie adalah jenis pastry yang populer di Amerika. Pie telah dinikmati setidaknya abad
ke-9, ketika Biara Fontenelle di Prancis menerima pesanan untuk 38 paiangsa dan 95 pai
ayam. Hidangan panggang ini konon ditemukan sejak jaman Mesir kuno. Pada jaman
Romawi dan pada abad Pertengahan, pie digunakan sebagai pembungkus daging dan
bahan-bahan lainnya agar tetap lembap selama dimasak dan agar isinya kedap udara serta
tidak mudah basi. Bahan kulit pastry ini keras dan padat, terbuat dari tepung terigu, suet
(lemak daging sapi), telur dan bahan lainnya.
Namun seiring dengan perkembangan dunia kuliner, lambat laun kulit pie pun
diciptakan sedemikian rupa dengan komposisi tepung terigu yang telah ditentukan,
sehingga kulit pie dapat ikut dikonsumsi bersama isinya. Berkat keunikan cita rasanya,
pie pun akhirnya menyebar ke suluruh penjuru Eropa termasuk Inggris. Awalnya, pie
termasuk hidangan utama yang berisi daging, baik daging sapi atau kambing. Akibat
perkembangan dunia kuliner dan resep roti, pie pun mulai dikenal sebagai hidangan
populer.
Isian pie pun menjadi beragam. Di sekitar tahun 1500an, resep kue pie mulai
bertransformasi dengan memakai berbagai jenis buah-buahan sebagai isinya. Setelah
populer di Inggris, pie akhirnya dikenal di Amerika yang kemudian diolah sedemikian
 rupa hingga memiliki berbagai jenis isian. Hal ini dapat dibuktikan dari buku resep kue
yang ditemukan di Amerika pada tahun 1940an, ditemukan 65 resep pie di dalamnya.
Untuk melihat cara membuat anda dapat meilahtnya pada link berikut
https://www.youtube.com/watch?v=xfMZiJxOOE0&t=34s

5. Choux Paste
a. Pengertian
Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun
volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly
leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan
sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi
dengan vla dengan aneka rasa. Bahkan sus saat ini tidak hanya diisi Vla, akan tetapi juga di
isi dengan berbagai macam filling seperti layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi ragout,
bahkan di isi dengan lembaran smoked beef, keju lembaran, telur rebus yang diiris tipis, dan
lain-lain. Ibaratnya, kulit sus diperlakukan sebagai roti tawar yang bebas di isi apa saja.
Adonan pastry jenis ini berbeda dengan jenis lainnya karena proses pematangan
tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses pemanggangan. Choux paste ada dua
bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar).
b. Jenis Choux Paste Berdasarkan Metode Pemasakan
1) Dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam ukuran
lebih kecil juga untuk petit fours.

2) Digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets.

Pada jenis ini susu digunakan sebagai pengganti air.
3) Direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with plum
jam.

Gambar 4.15 Produk Eclair dan Cream Puff

Eclairs dan cream puff dibuat dari adonan yang dinamakan éclair paste (adonan
éclair) atau choux paste (adonan sus). Nama Perancis adalah pate a choux (yang berarti
adonan kol) mengacu bahwa cream
puff terlihat seperti kol. Choux paste di Indonesia lebih dikenal dengan mana sus.
Di Indonesia choux paste mempunyai tempat tersendiri di lidah kita karena sangat
disukai. Sus memiliki isi yang sangat beragam. Tidak seperti puff pastry, adonan éclair
lebih mudah dibuat. Adonan dapat disiapkan dalam beberapa menit. Choux paste yang
sering kita sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis kue yang memerlukan perhatian
khusus dalam tekhnik pembuatannya. Kue sus sangat fleksibel untuk di padupadankan
dengan berbagai macam isi seperti vla, diisi pudding, ice cream, ragout udang, selada
 buah atau dibuat sus kering dengan cara di oven dengan api kecil maupun digoreng.
Dengan demikian kegagalan dalam membuat kue sus akan dapat teratasi, apabila
diperhatikan pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar. Sus klasik
mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain :
a. Vla biasa yaitu campuran susu, maizena, gula dan kuning telur.
b. Pastry cream dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan tepung. Pembuatannya kuning telur,
sebagian gula dan tepung dikocok jadi satu, campuran ini dimasukkan dalam rebusan
susu dan gula.

c. Diplomat cream, dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena dan cream kental. Cara
pembuatannya yaitu semua bahan direbus kecuali kream.
Cream sendiri akan dikocok sampai lembut kemudian dicampur dengan rebusan diatas.
Biasanya ditambahkan gelatin sebagai penstabil.
d. Chantilly dibuat dari campuran susu dan cream yang dikocok. Baik bahan maupun alat
harus betul-betul dingin supaya campuran ini bisa mengeras. Karena mencair bila berada
dalam temperatur ruang, maka sus yang diisi chantilly harus disantap begitu disajikan.

e. Mousseline. Ini merupakan kombinasi antara vla dan butter cream.

Choux paste tidak hanya divariasikan berdasarkan isinya tapi juga kulitnya dapat
divariasikan. Misalnya dengan menambahkan kacang, keju, rempah dan kacang-
kacangan.

Gambar 4.16 Cream Puff Pastry dengan isi yang berbeda

Gambar 4.17 Éclair dengan isi/variasi yang berbeda

c. Metode pembuatan
Formula choux paste umumnya adalah tepung terigu 100%, lemak/minyak 75%, air
125% dan telur 175% lebih lengkapnya perbandingan jumlah rata-rata bahan yang
dipakai adalah :
Tepung terigu : 15 – 25%
 Mentega : 10 – 20%
Telur : 20 – 40%
Air : 25 – 40%

Choux paste dibuat dengan teknik adonan rebus, yang mana semua bahan direbus
bersama-sama kecuali telur. Setelah adonan matang dan kalis angkat dari perapian, proses
selanjutnya adalah memasukan telur satu persatu setelah adonan dingin. Tahap
memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan, telur dimasukan
setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan
panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven.
Perlu juga diketahui bahwa jumlah telur lebih banyak dibandingkan bahan lain, karena
hal ini akan mengakibatkan kue sus menjadi ringan. Jumlah fat juga jangan melebihi berat
jumlah telur. Adapun tahapan dalam pembuatan adonan choux
pastry atau adonan sus adalah sebagai berikut:
1) Didihkan cairan, lemak, garam, dan gula (jika digunakan). Cairan mendidih dengan
cepat sehingga lemak dapat larut dalam cairan, tidak hanya mengapung di atas. Jika hal
ini tidak tercapai, lemak tidak tercampur secara merata di dalam adonan dan dapat
mengalir keluar selama pemanggangan.

Gambar 4.18 Langkah Membuat Adonan Choux Paste

2) Tambah semua tepung terigu (yang telah diayak terlebih dahulu) sekaligus dan aduk
hingga menjadi adonan yang menggumpal dan dapat ditarik menjauh dari panci (tidak
menempel di dinding panci).

Pengadukan adonan harus cukup sering supaya hasil berlubang

(dapat juga digunakan mixer)
Gambar 4.19 Langkah Membuat Adonan Choux Paste
3) Pindahkan adonan dari panas dan biarkan dingin sekitar 45 - 50 0C. Jika adonan tidak
didinginkan dengan cukup maka telur dapat menjadi matang ketika ditambahkan.

4) Masukkan telur secara bertahap (satu persatu) untuk memperoleh konsistensi adonan
yang tepat. Aduk rata pada setiap penambahan telur sebelum menambahkan lebih
 banyak lagi. Jika telur ditambahkan terlalu cepat maka akan sulit mendapatkan
permukaan adonan yang halus.

Gambar 4.20 Langkah Membuat Adonan Choux Paste

Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan, telur
dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam
keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang
sebelum di oven.
5) Adonan kini siap untuk digunakan.

Gambar 4.21 Langkah Membuat Adonan Choux Paste

Jika menjumpai resep yang menghasilkan adonan yang lembek. Koreksi resep
tersebut dengan mengurangi jumlah air atau susu. Di samping itu adonan pastry
sebaiknya jangan terlalu kering. Adonan harus terlihat halus (smooth) dan lembap
(moist), tidak kering dan tidak kasar. Adonan yang terlalu kering tidak akan cukup
mengembang serta menjadi tebal dan berat.
Adonan yang terbentuk harus mantap, dan tidak terlalu encer, agar dapat dibentuk
dengan piping bag pada loyang yang telah diolah terlebih dahulu dengan margarine.

Gambar 4.22 Langkah Membuat Adonan Choux Paste

 Pembakaran dioven berkisar 200–220oC. Adonan yang baik akan menghasilkan
rongga, sehingga dapat ditambahkan bahan isian pada rongga yang terbentuk. Choux
paste bisa mengembang sempurna kalau pemanasannya tinggi. Kalau oven kurang merata
panasnya usahakan gunakan api atas saat choux paste baru masuk. Setelah naik sempurna
api boleh dikecilkan sedikit.

Gambar 4.23 Langkah Membuat Adonan Choux Paste

Setelah sempurna kematangan dari choux keluarkan Loyang dari oven, biarkan
hingga choux agak dingin. Lalu gunting secara horizontal atau melintang tiap-tiap choux
hingga menjadi dua bagian badan dan tutup.Untuk menyelesaikan choux ini tiap choux
semprotkan vla vanili atau vla cokelat ke sepanjang badan choux, lalu tangkupkan
tutupnya.

Gambar 4.24 Langkah Membuat Adonan Choux Paste

Hias tutupnya dengan cokelat yang telah ditim. Dapat dicelupkan seluruh permukaan
tutup choux ke dalam cokelat tim, atau dapat juga dilukis zikzak, atau variasi lain.

Gambar 4.25 Langkah Membuat

Adonan Choux Paste
Secara prinsip, adonan choux paste dikembangkan oleh uap yang akan
mengembangkan produk secara cepat dan membentuk lubang yang besar di bagian
tengah. Panas oven membuat gluten dan protein telur menggumpal membentuk struktur
produk. Tepung terigu dengan protein yang kuat dibutuhkan untuk menghasilkan struktur
yang baik.
Suhu pemanggangan yang tepat sangat penting. Mulai pada suhu tinggi sekitar
220°C pada 15 menit pertama untuk menghasilkan uap. Kemudian kurangi panas menjadi
190°C untuk menyelesaikan pemanggangan serta membentuk stuktur. Produk harus
mantap dan kering sebelum dipindahkan dari oven. Jika dipindahkan terlalu awal atau
 didinginkan terlalu cepat, produk dapat turun (anjlok). Lebih baik setelah dipanggang,
produk dipindahkan secara hati-hati dari oven, dan biarkan dingin perlahanlahan di
tempat hangat.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan membuka oven 15 menit pertama,
karena saat ini kue sedang membentuk kerangka dan akan turun kembali jika pintu oven
dibuka. Pemilihan loyang juga perlu diperhatikan. Untuk kue sus, gunakan loyang kue
yang tidak terlalu tebal karena loyang tebal akan lambat dalam menghantarkan panas,
kondisi ini akan menghasilkan kulit kue yang terbentuk akan lebih tebal. Hindari juga
penggunaan olesan mentega yang terlalu tebal dan jika diperlukan dapat menggunakan
sedikit taburan tepung, kue sangat mudah lepas. Jika terlalu banyak tepung adonan sulit
menempel di loyang saat disemprotkan. Kue sus sangat mudah lepas, berbeda dengan
cake, jadi olesan lemak tipis tanpa taburan tepung sudah cukup.

C. Bahan dan Alat Pembuatan Pastry dan Produk Bakery

1. Bahan Pembuatan Pastry dan Produk Bakery

Bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan Pastry dan Produk
Bakery pada umumnya sama dengan bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan kue
Indonesia dan Cake, Roti di KB 1, KB 2. Bahan utama seperti terigu, lemak, telur, gula, ragi,
susu, garam, dan cairan, dapat dilihat pada buku Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (1981)
Associates, Wheat U.S., Djambatan. Pada pembuatan produk pastry yang membedakan
adalah penggunaan lemak. Lemak yang digunakan adalah korsvet.
Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat)) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan
adonan yang biasa dilipat, seperti puffpastry dan
danish pastry. Margarin ini mengandung hampir100% lemak yang diperkeras, titik lelehnya
di atas suhu tubuh.Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas.Pemakaian
korsvet pada pastry ada tiga macam yaitu pastry setengah (50 % lemak), pastry tiga perempat
(75% lemak), danpastry penuh (100% lemak).
2. Alat Pembuatan Pastry dan Produk Bakery
Bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan Pastry dan Produk
Bakery pada umumnya sama dengan bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan roti
dalam KB 3. Peralatan tersebut meliputi peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian.
Tetapi yang membedakan dari peralatan pembuatan pastry dan produk bakery yaitu
penggunaan
dough sheeter.
Dough Sheeter digunakan untuk membentuk produk berlapis – lapis seperti
crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish Pastry. Dari segi mekanikal alat ini untuk
reduksi ketebalan adonan. Sheeter umumnya terdiri dari corong pengumpan dengan dasar
terbuka dan dua rol untuk memipihkan adonan. Dalam pembuatan, Croisant dan Danish
Pastry adonan harus dibentuk menjadi lembaran – lembaran sangat tipis yang satu dengan
lembaran lainnya dibatasi lemak.
Gambar 4.26 Dough Sheeter
Sumber: http://www.thunderbirdfm.com

D. Metode Pembuatan Pastry dan Produk Bakery

Produk pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik penggilasan
dan pelipatan yang tepat. Jumlah pelipatan pada puff
pastry maksimum 6 kali single, optimumnya 4 kali single. Untuk danish dan croissant
maksimum 4 kali single optimum 3 kali single.
1. Faktor-Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Penggilasan dan
Pelipatan Adonan Pastry
a. Adonan puff pastry perbandingan tepung terigu dengan lemak pelapis (roll-in fat)
sebaiknya 1:1.
b. Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan sekitar 15 mm, karena dapat
menyebabkan adonan yang terlalu lebar sehingga mudah pecah dan koyak.

c. Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikan waktu istirahat yang cukup
agar gluten rilex untuk mencegah penyusutan

pastry.
d. Kurangi ketebalan secara berangsur-angsur karena tekanan melalui penggilas akan
merusak struktur.

e. Saat melakukan penggilasan dan pelipatan dilakukan dengan arah berlawanan, supaya
menghasilkan bentuk yang serasi. Setiap kali akan menggilas yang baru keluar dari
lemari pendingin diberi tepung tabur tapi tidak boleh terlalu banyak, sisanya
dibersihkan dengan menggunakan kuas.

2. Langkah-langkah melipat adonan pastry

a. Pemasukan lemak pelapis (roll-in fat). Pada langkah ini adonan harus memiliki
ketebalan yang seragam dan dapat membungkus lemak. Tepung tabur yang berlebihan
disingkirkan dari permukaan dengan menggunakan kuas khusus pastry.

b. Laminasi menggunakan lipatan tunggal. Adonan yang akan dilipat ini digilas menjadi
bentuk empat persegi panjang dengan tekanan yang sama dari penggilas. Tenaga yang
berlebih tidak diharapkan tapi konsistensi saat menggilas memberikan hasil yang
lebih baik. Ketebalan adonan sebaiknya setebal jari (jangan sampai kurang). Sisa
 tepung tabur disingkirkan dan adonan ditempatkan menjadi tiga lapisan dengan cara
satu diatas yang lain dengan bentuk empat persegi panjang yang tepat sama.

Gambar 4.27 Pelipatan Tunggal

Setelah waktu istirahat (yang berlangsung hingga hari berikutnya) adonan yang
telah digilas, digilas kembali. Adonan dibersihkan dari tepung tabur dan dijadikan
tiga lapisan, satu diatas yang lain seperti digambarkan pada tahap pengerjaan kedua
(lipatan tunggal).
c. Aplikasi lipatan ganda. Dari pelipatan tunggal diatas, adonan digilas kembali menjadi
bentuk empat persegi panjang setebal jari. Penting dicatat bahwa adonan halus selalu
digilas dengan arah yang berlawanan dengan lipatan sebelumnya. Tepung tabur
dibersihkan dari adonan, ditempatkan setiap ujung mengarah ketengah, dan dilipat
kembali menjadi empat persegi panjang yang tepat (lipatan ganda).agar adonan tidak
tupang tindih (overlapping), maka pengerjaan harus hati-hati.selanjutnya adonan yang
digilas dan dibungkus dalam adonan pastik. Lalu adonan disimpan dalam keadaan
sejuk selama periode istirahat minimal 10 menit.

Gambar 4.28 Pelipatan Ganda

 Adonan digilas kembali, dengan arah berlawanan dari arah lipatan sebelumnya
seperti dalam tahap pengerjaan ketiga adonan ditempatkan menjadi empat lapisan
(lipatan ganda).
3. Metode Persiapan Adonan (memasukkan lemak roll in):
a. Metode Inggris

Gambar 4.29 Metode Inggris

Lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan,

kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan dan pelipatan
Untuk lebih jelas mengenai metode Inggris, anda dapat melihat video pada link
berikut
https://www.youtube.com/watch?v=TnOxkNH-GLs

b. Metode Prancis

Gambar 4.30 Metode Prancis

Lemak membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam adonan yang
dipipihkan sebelum proses penggilasan dan pelipatan.
Untuk lebih jelas mengenai metode Prancis, anda dapat melihat video pada link
berikut
https://www.youtube.com/watch?v=bNMCqnOpahA
c. Metode Belanda
 Gambar 4.31 Metode Belanda
Ketika membuat adonan, roll-in fat dikombinasikan dengan terigu (sampai 1/3
terigu digunakan untuk adonan dasar). Oleh karena itu dapat digunakan dengan
mudah sebagai lapisan luar. Adonan seharusnya tidak terlalu keras. Pelipatan yang
baik direkomendasikan untuk mencegah keluarnya lemak. Metode ini memiliki
keuntungan:
1) Proses pelipatan yang cepat karena tidak diperlukan waktu istirahat yang lama.

2) Tidak ada pembentukan kulit dipermukaan adonan

3) Produk lebih lunak karena adanya lapisan lemak luar
d. Metode Skotlandia
Bahan adonan dan potongan lemak roll-in berbentuk dadu dimasukkan langsung
kedalam adonan (metode roll-in). Dalam metode ini potongan lemak roll-in tidak
membentuk lapisan lemak. Metode ini disebut juga quick method (metode cepat) atau
blitz puff dough, karena persiapan adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit pelipatan
yang dibutuhkan. Para ahli menyebutkan standar ini adalah proses pelipatan adonan
puff dua kali tunggal dan dua kali ganda.
Variasi lain juga digunakan tergantung rasio-perbandingan jumlah
lemak. Proses pelipatan adonan puff Belanda membutuhkan waktu istirahat yang
lebih singkat. Untuk adonan pastry yang dibuat dari adonan puff Belanda, lima kali
lipatan tunggal sering digunakan. Untuk adonan Skotlandia, dua kali lipatan tunggal
dan satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua kali lipatanganda. Ketika melipat
dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak 144 lapisan lemak adonan terbentuk.
Untuk lebih jelas mengenai metode Prancis, anda dapat melihat video pada link
berikut
https://www.youtube.com/watch?v=LCYwFM_6KPk
4. Tips Pengadukan Adonan Puff Pastry
a. Pengadukan jangan sampai kalis
b. Konsistensi adonan harus sama dengan korsvet atau lemak pembentuk lapisan (roll-in
fat)

c. Adonan ditutup dengan lembaran plastik untuk mencegah terbentuknya kulit pada
adonan
 d. Adonan diistirahatkan di dalam ruangan dingin (kulkas) selama kirakira 10 – 20 menit
untuk membantu adonan rileks dan menyamakan kekerasan adonan dengan lemak
pelapis (roll-in fat).

E. Faktor-faktor Kegalan Pembuatan Pastry dan Produk Bakery

1. Puff Pastry
Tabel 4.1 Faktor Kegagalan Puff Pastry

Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya

Penyusutan selama Adonan kurang diistirahatkan sebelum
pengembangan dipanggang

Pengembangan kurang Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak.

Adonan digilas terlalu tipis atau tidak
banyak lipatan. Oven terlalu panas atau
terlalu dingin.

Pengembangan tidak seragam atau Prosedur penggilasan tidak benar.

bentuk tidak teratur Distribusi lemak tidak sama sebelum
digilas. Adonan tidak relaks sebelum
dipanggang. Panas oven tidak cukup

Lemak meleleh keluar selama Terlalu banyak lemak digunakan.

pemanggangan Lipatan kurang. Oven terlalu dingin.
(catatan: lemak meleleh keluar adalah
normal, asal tidak berlebihan).

2. Kegagalan dalam Danish Pastry dan Penyebabnya

Tabel 4.2 Faktor Kegagalan Danish Pastry

Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya

Pastry flat (datar) dan berat. Lemak Overproofing pada suhu yang tinggi.
mengalir keluar selama Jumlah lipatan kurang pada adonan/
pemanggangan tidak dilipat secara benar, dimana
lapisan lemak terlalu tebal.

Kulit terpisah dari pastry selama Adonan tidak memiliki cukup lapisan
pemolesan (glazing) Lapisan lemak terlalu tebal.

Pasty tidak ada lapisan atau
lapisan tidak jelas
Lemak roll-in proporsinya terlalu kecil
atau lipatan terlalu banyak. Adonan
tidak dilipat secara benar (terlalu tipis),
digilas tidak beraturan, sobek selama
pelipatan, waktu istirahat kurang, suhu
adonan terlalu hangat

Kulit berpori dan warna cokelat tidak Adonan dikembangkan pada

seragam kelembapan yang tinggi. Aplikasi

uap selama pemanggangan dalam oven

3. Kesalahan pada short paste

a. Jika bahan-bahan yang digunakan untuk membuat short paste hangat atau menjadi
telalu hangat, lemak akan meleleh dan short paste menjadi hancur serta tidak dapat
digilas dan dibentuk. Hasilnya

pastry yang keras.

b. Jika short paste yang mengandung susu diaduk berlebihan (overmixed), maka gluten
akan mengembang dan menyebabkan adonan pastry keras dan menyusut. Short paste
yang keras tidak dapat digilas, dan akan menyusut ke ukuran asal. Short paste yang
keras menghasilkan warna yang terang, susut, dan pastry akan membentuk
gelembung-gelembung.

c. Jika gula terlalu kasar dan tidak larut, dapat menyebabkan produk sangat melebar saat
dibakar. Jika short paste dibuat terlalu lembut, atau jika gula dan lemak diaduk hingga
menjadi krim terlalu berlebihan, pastry akan kehilangan bentuknya.
d. Terjadi penyusutan pada waktu pembakaran ini disebabkan terbentuknya gluten saat
pengadukan, terlalu banyak cairan dalam adonan sehingga terbentuk gluten (pada
short pastry tidak boleh terjadi pembentukan gluten). Dapat juga disebabkan panas
oven yang berlebihan dan juga membekukan adonan sebelum dibakar.

e. Kealotan. Kealotan disebabkan lemak yang dipakai kurang, penggunaan tepung terigu
protein tinggi, atau overmixed.

f. Terjadi noda-noda di dasar kerak disebabkan pencampuran yang tidak sempurna,

distribusi cairan tidak merata, sebagian lambat matang, sebagian lagi kurang matang,
atau dapat juga karena mencampur adonan dingin dengan adonan hangat.

LAMPIRAN 2
No Ranah Kompetensi Jenis/Teknik Bentuk Penilaian
Penilaian
1. Sikap Non tes
(KD dari KI-1 dan KI-2)  Observasi  Observasi
 Jurnal  Form Jurnal
2. Pengetahuan Test
3.19 Mengevaluasi fusion 1. Tertulis 1.1. Soal Test
No Ranah Kompetensi Jenis/Teknik Bentuk Penilaian
Penilaian
pastry dan bakery tertulis
1.2. Lembar
Non Test jawaban tes
1. Penugasan tertulis

1.1. Lembar Tugas

1.2. Lembar
Penilaian
Tugas
3. Keterampilan Non Test
4.19 Mempraktekkan 1. Portofolio 1. Lembar
fusion bakery dan pastry 2. Observasi Penilaian
kemampuan belajar Portofolio hasil
(5M) perencanaan
praktek
2. Lembar
pengamatan
(penilaian
kemampuan
belajar)
Test
1. Tes unjuk kerja 2.1. Soal tes
(saat presentasi) tertuis
2. Tes tertulis (keterampilan )
(evaluasi 2.2. Lembar
pembuatan Fusion observasi unjuk
Pastry and Bakery) kerja (praktek
pembuatan
Fusion Pastry
and Bakery )
 Penilaian Ranah Pengetahuan
 Kisi-Kisi, Soal, Kunci Jawaban dan Cara Pengolahan Nilai
Kompetensi Dasar : 3.2 Menganalisis lauk pauk masakan Indonesia
Tes
Tes Tertulis
 Kisi-Kisi, Soal, Kunci Jawaban dan Cara Pengolahan Nilai
Indikator Indikator Soal Soal Jenis Kunci Jawaban
Soal
3.19.1 Siswa dapat Jelaskan Tes fusion pastry dan
Menjelaskan Pengertian tertulis bakery adalah
Menjelaskan fusion Pengertian fusion pastry masakan
pastry dan bakery fusion pastry dan bakery! menggabungkan
dan bakery makanan menurut
bahan dasar, budaya,
teknik dan gaya
memasak dari
berbagai negara atau
daerah untuk
menciptakan
hidangan dengan rasa
baru yang dibuat dari
bahan-bahan berat
seperti
pencampuaran terigu,
mentega, dan air
dibentuk sedemikian
rupa hingga menjadi
bentuk yang menarik
kemudian
dipanggang dalam
oven hingga matang
3.19.2 Siswa dapat 1. Sebutkan 1. Peralatan Besar
Menentukan alat yang a. Mixer vertikal
Menentukan alat alat yang digunakan (Planetary
yang digunakan digunakan pembuatan Mixer)
pembuatan fusion pembuatan fusion b. Lemari
pastry dan bakery fusion pastry pastry dan pengembang
dan bakery bakery! (Proofing
cabinet)
c. Penipis adonan
(Dough Sheeter)
d. Oven
2. Peralatan Kecil
a. Penggilas
adonan (rolling
pin)
b. Kocokan
 (whip/balloon
whisk)
c. Pemotong
adonan
(scrapper)
d. Timbangan
(scale)
e. Kuas (pastry
brushes)
f. Rak kawat
(cooling grid)
g. Croissant
rolling

3.19.3 Menghitung 2. Siswa dapat 3. Yang Bahan utama seperti

bahan yang Menghitung termasuk terigu, lemak, telur,
digunakan untuk bahan yang bahan yang gula, ragi, susu,
pembuatan fusion digunakan digunakan garam, dan cairan
pastry dan bakery untuk untuk Bahan topping
pembuatan pembuatan seperti ( seblak ,
fusion fusion pastry rendang )
pastry dan dan bakery
bakery yaitu….

3.19.4 4. Siswa dapat 4.Jelaskan Prosedur

Menentukan prosedur pembuatan
Menentukan prosedur pembuatan
prosedur pembuatan fusion pastry 1. Seleksi
pembuatan fusion fusion pastry dan bakery bahan: Harga
pastry dan bakery dan bakery .. yang layak,
kwalitet yang
cukup, stock yang
cukup, harus
diingat daya
tahan bahan,
penyimpanan
yang baik ,
hindarkan susut
atau rusak,
pengetahuan sifat
bahan masing
masing.
2. Penimbanga
n bahan bahan :
Yeast , garam
additive harus
ditimbang dengan
teliti, hindarkan
pemakaian
sendok / cangkir
 sebagai takaran
3. Pengadukan
( Mixing )
Pick up ( semua
bahan telah
tercampur jadi
satu adonan )
Clean up ( adonan
tadi sudah tidak
melekat lagi pada
bowl )
Develop
( permukaan
adoanan mulai
terlihat licin )
Final ( permukaaan
adonan licin )
Let down ( adonan
mulai overmix)
Break down
( adonan sudah
overmix)
4. Fermentasi ,
Yeast +
carbohidrat yang
dapat
difermentasikan +
keadan sekitar.
5. Dividing
( potong
timbang ) :
membagi adonan
menurut berat
yang
dikehendaki. Satu
hal yang harus
diperhatikan
dalam dividng ini
adalah harus
dikerjakan dalam
waktu sesingkat
mungkin untuk
menghasilkan
produk yang
uniform,
mengingat proses
tetap berjalan
terus dalam
seluruh proses.
6. Rounding:
 untuk membentuk
lapisan film di
permukaaan
adonan sehingga
dapat menahan
gas gas yang
dihasilkan dai
peragian yeast,
memberikan
bentuk supaya
mudah
dikerjakan.
7. Intermediat
e
proof,:membiark
an adonan relax
untuk
mempermudah
perlatan . Waktu
intermediate
proof berkisar 2
-20 menit , tetapi
biasanya rata rata
sekita 6-10 menit.
8. Perataan
( sheeting ):
untuk
mngeluarkan
semua gas di
dalam adonan dan
membentuk suatu
adoanan dengan
tebal yang
dikehendaki.
9. Bentuk
( moulding )
memberi bentuk
pada adonan
sesuai dengan
jenis produk yang
akan dihasilkan
10. Meletakan
dalam pan /
cetakan
( panning ) :
meletakan adonan
di tengah tengah
cetakan / pan
dengan
sambungan di
 bagian bawah
supaya tidak
terbuka dalam
final proof atau
waktu
pemanggan.
11. Proofing :
mengembangkan
adonan untuk
mencapai bentuk
dan mmutu
pengunyahan
yang baik.
12. Proses
pembakaran
13. Depanning :
setelah keluar
dari oven
kemudian
langsung roti
dikeluarkan dari
cetakan dari
cetakan untuk
didinginkan
14. Pendinginan
: untuk
memungkinkan
pemotongan
tanpa mengalami
kerusakan
15. Pembungku
san: untuk
mencegah
tercemarnya roti
dari bakeri yang
tidak
dikehendaki.

3.19.5 5.Siswa dapat 5. Sebutkan Roti yang memiliki

Menentukan kriteria hasil susunan remah yang
Menentukan kriteria hasil fusion pastry sangat lembut. Jenis
kriteria hasil fusion fusion pastry dan bakery roti ini biasanya
pastry dan bakery dan bakery mempunyai kerak
tipis, halus.Adonan
pizza ada yang tebal
empuk, ada yang
tebal dan renyah,
ada juga yang tipis
garis
3.19.6 6.Siswa dapat 6.Sebutkan  Menyajikan
Menentukan teknik Dengan Piring
Menentukan teknik teknik penyajian Keramik
penyajian fusion penyajian fusion pastry Piring yang terbuat
pastry dan bakery fusion pastry dan bakery dari porselin/keramik
dan bakery tergolong lebih aman
jika digunakan untuk
hidangan panas dan
merupakan alat
makan tahan panas,
 Menyajikan
dengan Piring
Kayu
yang terbuat dari
kayu tentunya
memiliki keunggulan
lebih alami, non
reaktif, anti karat,
anti bakteri, dan
ramah lingkungan.
Piring yang terbuat
dari kayu juga
memiliki keunggulan
artistiknya, yaitu
corak kayu yang
indah dan alami
seperti yang terdapat
pada corak kayu jati,
kayu suren, kayu oak
dan kayu karet.

 Menyajikan
dengan
Menggunakan
Piring Anyaman
Bambu + Daun
Pisang
sering melihat
mengenai santapan
tradisional yang
disajikan dengan alas
daun pisang di tanah
air ini. Kesan yang
alami dan nyaman
sangat terasa saat
menghidangkan
dengan daun pisang.
Makan dengan
memakai alas daun
pisang juga tidak
 kalah menarik bila
dibanding dengan
memakai alas piring
kaca, plastik, dan
semacamnya. 

Rubrik :
No. Item Soal Skor Maks Deskripsi
20
1. Jelaskan Pengertian 20 Score 20, Jika menjelaskan Pengertian fusion
fusion pastry dan pastry dan bakery
bakery dengan benar
! 0, Jika menjelaskannya tidak lengkap.
2. Sebutkan alat yang 20 Score 20, Jika 5 alat yang digunakan pembuatan
digunakan pembuatan fusion pastry dan bakery
fusion pastry dan disebutkan dengan benar.
bakery 0, Jika hanya 1 jenis disebutkan namun
! kurang tepat/ mendekati
3. Yang termasuk bahan 20 Score 20, Jika dijawab lengkap dan jelas
untuk digunakan 0, Jika dijawab tidak lengkap dan tidak jelas
pembuatan fusion
pastry dan bakery
yaitu….

4. Jelaskan prosedur 20 Score 20, Jika dijawab lengkap dan jelas

pembuatan fusion 0, Jika dijawab tidak lengkap dan tidak jelas
pastry dan bakery
..

5. Sebutkan kriteria 20 Score 20, Jika dijawab lengkap dan jelas

poduk fusion pastry 0, Jika dijawab tidak lengkap dan tidak jelas
dan bakery

6. Sebutkan teknik 20 Score 20, Jika dijawab lengkap dan jelas

penyajian fusion pastry 0, Jika dijawab tidak lengkap dan tidak jelas
dan bakery

Pedoman penilaian pengetahuan

Skor maksimal untuk;
Soal no 1 : 20
Soal no 2 : 20
Soal no 3 : 20
Soal no 4 : 20
Soal no 5 : 20
Soal no 6 : 20

Rumus Konversi Nilai :

Jumlah skor yang diperoleh x20

Nilai = = ________
12
Non Tes
Penugasan
o Mendiskusikan berbagai fusion pastry dan bakery
o Buatlah kelompok, 1 kelompok terdiri dari 5 orang
o Mencari informasi dari berbagai media/ sumber, menuliskan bahan diskusi
o Mempresentasikan
o Membuat kesimpulan dan laporan

Instrumen dan Rubrik Penilaian Penugasan

XII JB 2
Nila
Penulisan Penguasaan i
Penampilan Keaktifan
Materi Materi Akh
No Nama Siswa ir
1 1 1 1
7 8 9 7 8 9 7 8 9 7 9
0 0 0 80 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
 21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.

 Penilaian Ranah Keterampilan

LEMBAR PENILAIAN (UNJUK KERJA)

Mata Pelajaran : PASTRY AND BAKERY
Kelas/Program : XII JB 2
Kompetensi : 3.19 Mengevaluasi fusion pastry dan bakery
Nama Kelompok :

Pencapaian Kompetensi
No Komponen/Sub komponen Penilaian Ya
Tidak
70 80 90 100
I Persiapan Kerja
1.1. Bahan
1.2. Alat
1.3. Pakaian Kerja
Skor Komponen :
II Proses (Sistematika & Cara Kerja)
2.1. Sistematika kerja
2.2. Cara Kerja
2.2.1 Menyiapkan bumbu topping fusion
pastry bakery
2.2.2. Menyiapkan Bahan fusion pastry
bakery
2.2.3. Mengolah dengan teknik yang tepat
2.2.4. Menerapkan sanitasi dan K3
2.2.5. Menata Hidangan
2.2.6. Menghias/garnish
2.3. Menata Meja Display
 Pencapaian Kompetensi
No Komponen/Sub komponen Penilaian Ya
Tidak
70 80 90 100
Skor Komponen :

III Hasil Kerja

3.1. HIDANGAN
3.1.1. Bentuk fusion pastry bakery
3.1.2. Warna fusion pastry bakery
3.1.3. Tekstur fusion pastry bakery
3.1.4. Rasa fusion pastry bakery
3.1.5. Suhu fusion pastry bakery
3.1.6. Kreasi fusion pastry bakery
3.2. DISPLAY
3.2.1. Keserasian
3.2.2. Penataan
3.2.3. Centre piece
3.2.4. Penampilan keseluruhan
3.2.5. Kebersihan dan Kerapihan
Skor Komponen :
IV Sikap Kerja
4.1. Penggunaan Alat
4.2. Sanitasi
4.3. K3
Skor Komponen :
V Waktu
5.1. Waktu menyelesaikan praktik
Skor Komponen :
TOTAL SKOR

Mengetahui
Kepala sekolah Guru Mata Pelajaran,

Endah Resmiati, S.Pd, M.Si Santi Wijayani, S.Pd