RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

( RPP )
Nama Sekolah : SMKN 38 Jakarta
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Komp. Keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XI Boga
Tahun Pelajaran : 2018 / 2019
Materi Pokok : Stock
Alokasi Waktu : 3 x 7 JP @ 45 menit

A. Kompetensi Inti
KI-3. Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual,
konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Tata
Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai
bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan
internasional.

KI-4. a. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang
lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga.
Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai
dengan standar kompetensi kerja.
b. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif,
kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik
di bawah pengawasan langsung
c. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir,
menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan
langsung.

B. Kompetensi Dasar
3.1 Menganalisis kaldu (Stock)
4.1 Mendemonstrasikan kaldu (Stock)

C. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Indikator KD pada KI pengetahuan
3.1.1 Menjelaskan kaldu (Stock)
3.1.2 Menentukan alat yang digunakan pembuatan kaldu (stock)
3.1.3 Menentukan bahan yang digunakan untuk pembuatan kaldu (stock)
3.1.4 Menguraikan prosedur pembuatan kaldu (stock)
3.1.5 Menguraikan kriteria hasil kaldu (stock)
3.1.6 Menganalisis masalah pada pembuatan kaldu (stock)

2. Indikator KD pada KI keterampilan

 4.1.1 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock)
4.1.2 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock)
4.1.3 Mendemonstrasikan kaldu (stock)

D. Tujuan Pembelajaran
Melalui menggali informasi, peserta didik dapat :
1. Menjelaskan kaldu (Stock) dengan benar
2. Menentukan alat yang digunakan pembuatan kaldu (stock) dengan tepat
3. Menentukan bahan yang digunakan untuk pembuatan kaldu (stock) dengan jujur
4. Menguraikan prosedur pembuatan kaldu (stock) dengan tertib
5. Menguraikan kriteria hasil kaldu (stock) dengan bertanggung jawab
6. Menganalisis masalah pada pembuatan kaldu (stock)daging sesuai prosedur dengan tepat
7. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock) dengan tepat
8. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock) dengan tepat
9. Mendemonstrasikan pembuatan kaldu (stock) sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan
kerja, hygiene makanan

E. Materi Pembelajaran (Rincian dari Materi Pokok Pembelajaran)

1. Pengertian kaldu (Stock)
2. Alat yang digunakan pembuatan kaldu (stock)
3. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kaldu (stock)
4. Prosedur pembuatan kaldu (stock)
5. Kriteria hasil kaldu (stock).
6. Masalah pada pembuatan kaldu (stock)
7. Menyiapkan alat
8. Menyiapkan bahan
9. Pembuatan Stock

F. Pendekatan, Model dan Metode

1. Pendekatan : Saintific
2. Model pembelajaran : Discovery Learning dan Problem Base Learning
3. Metode pembelajaran : Diskusi presentasi, praktik dan penugasan

G. Kegiatan Pembelajaran

1. Pertemuan Ke satu

Pertemuan Ke-1
Kegiatan Deskripsi Waktu
Pendahuluan 1. Guru menyiapkan fisik dan psikis peserta didik 20 menit
( memberi salam, siswa menyiapkan kelas, berdoa, dan
guru mengabsen)
2. Guru memberikan apersepsi dan Pre Test
3. Guru menyampaikan KD yang akan dipelajari
4. Guru menyampaikan tujuan dan manfaat pembelajaran
dalam kehidupan sehari-hari
 5. Guru menyampaikan garis besar cakupan materi dan
kegiatan yang akan dilakukan.
6. Guru menyampaikan lingkup dan teknik penilaian yang
akan digunakan
7. Guru menyampaikan orientasi belajar mengajar yang
akan dilakukan dalam pertemuan ini (metode
pembelajaran)
Inti Model Pembelajaran : Discovery Learning 265 menit
Stimulasi/ Pemberian Rangsangan
1. Siswa menyimak tayangan gambar mengenai cairan
kaldu (stok) dan cairan bukan stock
2. Guru memberikan Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)
individu kepada seluruh siswa dan Siswa mengisi hasil
pengamatannya dalam LKPD tersebut.

Identifikasi Masalah
3. Guru memberikan kesempatan kepada siswa untuk
bertanya tentang gambar yang sudah ditayangkan di
atas dan meramu menjadi suatu masalah

Pengumpulan Data
4. Siswa dibagi menjadi 10 kelompok yang terdiri dari 3-
4 orang. Setiap kelompok diberikan LKPD kelompok
untuk mencari informasi mengenai pengertian stock,
jenis-jenis stock, fungsi stock, alat dan bahan
pembuatan stock, teknik pembuatan stock, kriteria stock
yang baik dan cara penyimpanan stock yang benar.
5. Siswa mengamati video teknik pembuatan stock
6. Siswa diarahkan untuk mencari dan membaca sumber–
sumber lain melalui buku bacaan atau media internet
untuk mencari tahu informasi yang ditugaskan.

Pembuktian
7. Setiap kelompok diminta maju ke depan kelas untuk
 mengasosiasi (mempresentasikan) hasil diskusi
kelompoknya.

Menarik Kesimpulan
8. Perwakilan siswa ditunjuk untuk mengkomunikasikan
hasil pembelajaran terkait materi pembuatan stock
9. Guru memberikan penguatan terhadap jawaban yang
disampaikan siswa

Penutup 10. Guru memberikan post test pada siswa 30 menit

11. Guru menutup pembelajaran dengan do’a dan
mengucapkan salam.
12.Siswa berdoa dan menjawab salam penutup.

Pertemuan kedua

KEGIATAN DESKRIPSI KEGIATAN WAKTU

Pedahuluan / 1. Guru menyiapkan fisik dan psikis peserta didik ( memberi 20 menit
Kegiatan Awal
salam, siswa menyiapkan kelas, berdoa, dan guru
mengabsen)
2. Guru memberikan apersepsi
3. Guru menyampaikan KD yang akan dipelajari
4. Guru menyampaikan tujuan dan manfaat pembelajaran
dalam kehidupan sehari-hari
5. Guru menyampaikan garis besar cakupan materi dan
kegiatan yang akan dilakukan.
6. Guru menyampaikan lingkup dan teknik penilaian yang
akan digunakan
7. Guru menyampaikan orientasi belajar mengajar yang akan
dilakukan dalam pertemuan ini (metode pembelajaran)

Kegiatan Inti Model Pembelajaran: Problem Based Learning 275 menit

Mengidentifikasi Masalah
1. Siswa berkumpul sesuai dengan kelompok yang telah
dibagi kemarin
2. Guru menyiapkan alat-alat dan bahan makanan, siswa
diminta untuk memilih alat dan bahan pembuatan white
 KEGIATAN DESKRIPSI KEGIATAN WAKTU
stock

Menetapkan Masalah
3. Guru memberikan jobsheet untuk pembuatan white stock,
siswa berdiskusi tentang teknik pembuatan white stock

Mengembangkan Solusi
4. Beberapa kelompok diminta maju ke depan kelas untuk
mempresentasikan hasil diskusi mereka tentang teknik
pembuatan white stock
5. Guru memberikan penguatan jawaban hasil diskusi

Melakukan tindakan strategis

6. Siswa menyiapkan alat dan bahan untuk pembuatan white
stock
7. Siswa mendemonstrasikan pembuatan white stock

Mengevaluasi
8. Semua jobsheet dikumpulkan diatas meja guru, siswa
dipersilahkan untuk mengumpulkan stock hasil praktik
mereka dimeja saji dan memaparkan hasil kerja meraka
secara bertanggungjawab siswa yang lain mengamati hasil
kerja kelompok lain
9. Siswa yang lain boleh mengajukan pertanyaan tentang
hasil praktik kelompok lain, dan guru memberikan
penguatan jawaban
10. Siswa membersihkan alat dan bahan serta di rapikan
seperti semula
Penutup 11. Guru memberikan refleksi kegiatan KBM hari ini 20 menit
12. Siswa dengan bimbingan guru membuat kesimpulan hasil
praktik white stock
13. Menutup kegiatan dengan doa

Pertemuan ketiga

KEGIATAN DESKRIPSI KEGIATAN WAKTU

Pedahuluan / 1. Guru menyiapkan fisik dan psikis peserta didik ( memberi 20 menit
Kegiatan Awal
salam, siswa menyiapkan kelas, berdoa, dan guru
mengabsen)
2. Guru memberikan apersepsi
3. Guru menyampaikan KD yang akan dipelajari
4. Guru menyampaikan tujuan dan manfaat pembelajaran
dalam kehidupan sehari-hari
KEGIATAN DESKRIPSI KEGIATAN WAKTU
5. Guru menyampaikan garis besar cakupan materi dan
kegiatan yang akan dilakukan.
6. Guru menyampaikan lingkup dan teknik penilaian yang
akan digunakan
7. Guru menyampaikan orientasi belajar mengajar yang akan
dilakukan dalam pertemuan ini (metode pembelajaran)

Kegiatan Ini Model Pembelajaran: Problem Based Learning 275 menit

Mengidentifikasi Masalah
8. Siswa berkumpul sesuai dengan kelompok yang telah
dibagi kemarin
9. Guru menyiapkan alat-alat dan bahan makanan, siswa
diminta untuk memilih alat dan bahan pembuatan brown
stock

Menetapkan Masalah
10. Guru memberikan jobsheet untuk pembuatan white stock,
siswa berdiskusi tentang teknik pembuatan brown stock

Mengembangkan Solusi
11. Beberapa kelompok diminta maju ke depan kelas untuk
mempresentasikan hasil diskusi mereka tentang teknik
pembuatan brown stock
12. Guru memberikan penguatan jawaban hasil diskusi

Melakukan tindakan strategis

13. Siswa menyiapkan alat dan bahan untuk pembuatan brown
stock
14. Siswa mendemonstrasikan pembuatan brown stock

Mengevaluasi
15. Semua jobsheet dikumpulkan diatas meja guru, siswa
dipersilahkan untuk mengumpulkan stock hasil praktik
mereka dimeja saji dan memaparkan hasil kerja meraka
secara bertanggungjawab, siswa yang lain boleh
mengajukan pertanyaan kepada tentang hasil praktik
kelompok lain, dan guru memberikan penguatan jawaban
16. Siswa membersihkan alat dan bahan serta di rapikan
seperti semula
Penutup 17. Guru memberikan refleksi kegiatan KBM hari ini 20 menit
18. Siswa dengan bimbingan guru membuat kesimpulan hasil
praktik brown stock
19. Menutup kegiatan dengan doa
H. Media, Alat/Bahan, dan Sumber Belajar
1. Media : video pembelajaran, Ppt stock
2. Alat dan bahan : ala
3. Sumber Belajar : Buku & Internet
a. Prihastusti Ekawatiningsih dkk, 2008, Restoran Jilid 1 Untuk Sekolah Menengah Kejuruan,
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan
Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
b. Tantri Miharti, S.Pd., 2015, Modul Diklat PKB Guru SMK Paket Keahlian Jasa Boga, Pusat
Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan (pppptk) Bisnis dan
Pariwisata Direktorat Jenderal Fasilitator dan Tenaga Kependidikan,Kementerian Pendidikan
dan Kebudayaan

I. Penilaian Pembelajaran, Remedial dan Pengayaan

1. Teknik Penilaian
Penilaian dilakukan selama dan setelah kegiatan pembelajaran

2. Rancangan Penilaian
ASPEK YANG TEKNIK BENTUK
NO KETERANGAN
DINILAI PENILAIAN PENILAIAN

1 Pengetahuan Tes kognitif Tes tertulis Dilakukan pada

pembelajaran untuk
memastikan keterserapan
pengetahhuan peserta didik

2 Keterampilan Tes Psikomotor Penilaian unjuk Dilakukan pada saat proses

kerja praktik berjalan, untuk
memastikan peserta didik
menerapkan stock pada
makanan

3. Instrumen penilaian
Instrumen penilaian pengetahuan dan keterampilan terlampir

4. Pembelajaran Remedial dan Pengayaan

a. Remedial : apabila ada nilai kurang dari KKM, maka siswa akan mengikuti remedial berupa
tes dengan soal yang sama.
b. Pengayaan
Apabila dalam 1 kelas mencapai nilai diatas KKM sebanyak 85 %, maka siswa mendapat
materi tambahan sebagai pengayaan.

Mengetahui, Jakarta, Juli 2018

Kepala SMK N 38 Jakarta Guru Mata Pelajaran,
Siti Habibah Sarifah
NIP. 196611111990032008 NIP. 197603252008012017
 LAMPIRAN 1. PENILAIAN

1. Penilaian Ranah Sikap

 Instrumen dan Rubrik Penilaian Sikap

Tanggung
Disiplin Jujur Santun Kerjasama Skor
Nama Jawab
No
Siswa
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Rubrik Penilaian Sikap

Peserta didik memperoleh skor
4 = jika empat indikator terlihat
3 = jika tiga indikator terlihat
2 = jika dua indikator terlihat
1 = jika satu indikator terlihat
Indikator kompetensi sikap:
Disiplin
a. Tertib mengikuti instruksi
b. Mengerjakan tugas tepat waktu
c. Tidak melakukan kegiatan yang tidak diminta
d. Tidak membuat kondisi kelas menjadi tidak kondusif
Jujur
a. Menyampaikan sesuatu berdasarkan keadaan yang sebenarnya
b. Tidak menutupi kesalahan yang terjadi
c. Tidak menyontek atau melihat data atau pekerjaan orang lain
d. Mencantumkan sumber belajar dari yang dikutip/dipelajari
Tanggung Jawab
a. Pelaksanaan tugas piket secara teratur
b. Peran serta aktif dalam kegiatan diskusi kelompok
c. Mengerjakan tugas sesuai yang ditugaskan
d. Merapikan kembali ruang, alat dan peralatan belajar yang telah dipergunakan.
Santun
a. Berinteraksi dengan secara ramah
b. Berkomunikasi dengan bahasa yang tidak menyinggung perasaan
c. Menggunakan bahasa tubuh yang bersahabat
d. Berperilaku sopan

Kerjasama
a. Aktif dalam diskusi kelompok
b. Menghargai pendapat orang lain
c. Kesediaan mengerjakan tugas sesuai kesepakatan
d. Mengerjakan tugas kelompok secara bersama-sama.
Nilai akhir sikap hanya 1 nilai, diambil dari modus (skor yang sering muncul) dari keempat aspek yang
diatas
2. Penilaian Ranah Pengetahuan

Kisi-Kisi Penilaian Pengetahuan

Satuan Pendidikan : SMK NEGERI 38 JAKARTA
Kelas/Semester :X/1
Tahun pelajaran: 2018-2019
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Penilaian : Pengetahuan

Kisi-kisi soal
No KD IPK Materi Indikator Soal Bentuk
Soal
1 3.1 3.1.1 Menjelaskan Pengertian Mendefinisikan Uraian
Menganalisis kaldu (Stock) kaldu (Stock) pengertian kaldu
kaldu (Stock) (Stock)

2 3.1.2 Menentukan alat yang Menentukan alat- Uraian

alat yang digunakan digunakan alat pembuatan
pembuatan kaldu pembuatan kaldu (Stock)
(stock) kaldu (stock) beserta fungsinya

3 3.1.3 Menentukan bahan yang Menentukan bahan- Uraian

bahan yang digunakan bahan pembuatan
digunakan untuk untuk kaldu (Stock)
pembuatan kaldu pembuatan
(stock) kaldu (stock)

4 3.1.4 Menguraikan prosedur Menguraikan Uraian

prosedur pembuatan pembuatan prosedur
kaldu (stock) kaldu (stock) pembuatan kaldu
(Stock)

5 3.1.5 Menguraikan kriteria hasil Menguraikan Uraian

kriteria hasil kaldu kaldu (stock) kriteria hasil kaldu
(stock) (Stock)

6 3.1.6 Menganalisis masalah pada Menganalisis Uraian

masalah pada pembuatan maalah pada
pembuatan kaldu kaldu (stock) pembuatan kaldu
(stock) (Stock)
SOAL
Jawablah pertanyaan berikut dengan jelas dan tepat!
1. Makanan kontinental dalam pengolahannya ditambahkan penyedap alami yaitu kaldu (stock).
Jelaskan pengertian kaldu (Stock)!
2. Pengolahan makanan memerlukan peralatan sebagai pendukungnya. Tuliskan nama alat-alat
yang digunakan pembuatan kaldu (stock) berikut beserta fungsinya!

a. b. c.

3. Pembuatan kaldu (stock) sesuai negara asalnya Eropa (Prancis) menggunakan bahan-bahan
spesial. Tuliskan bahan yang digunakan untuk pembuatan kaldu (stock)!
4. Pembuatan kaldu (stock) banyak menggunakan teknik-teknik memasak. Uraikan prosedur
pembuatan kaldu (stock) dengan jelas!
5. Kaldu (stock) yang baik memiliki kriteria tertentu, baik dari segi fisik, aroma maupun rasanya.
Jelaskan kriteria hasil kaldu (stock) yang baik!
6. Pada pembuatan stock, apa yang akan terjadi jika tidak dilakukan proses blanching?

KUNCI JAWABAN DAN PENYEKORAN

No Soal
1 Makanan kontinental dalam
pengolahannya ditambahkan
penyedap alami yaitu kaldu
(stock). Jelaskan pengertian
kaldu (Stock)!
2 Pengolahan makanan
memerlukan peralatan
sebagai pendukungnya.
Tuliskan nama alat-alat yang
digunakan pembuatan kaldu
(stock) berikut beserta
fungsinya!
a.
Skor
Kunci Jawaban Peroleh
an
Stock merupakan bahan cair, jernih, tidak 2
kental penuh dengan aroma yang terbuat dari
ekstrak bahan tulang atau daging ( beef, veal,
chicken, ) dengan menambahkan sayuran
(onion, carrot, celery) dan bumbu dengan
prosedur yang benar
a. Conical strainer, saringan yang berbentuk 6
kerucut dan digunakan untuk menyaring
stock sehingga bebas dari noda. Pada saat
menyaring stock semua bahan padat dan
kotoran akan menghadap ke dasar.
b. Roasting pan, pan yang digunakan untuk
mencoklatkan tulang dalam pembuatan
brown stock
c. Stock pot ; sering diberi keran di dasarnya
untuk menuangkan stock dari dasar panci-
Gunanya agar stock yang disaring tetap
bebas dan lemak atau noda yang mungkin

b.
c.
3 Pembuatan kaldu (stock)
sesuai negara asalnya Eropa
(Prancis) menggunakan
bahan-bahan spesial.
Tuliskan 4 bahan yang
digunakan untuk pembuatan
kaldu (stock) beserta
komposisinya!
4 1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm)
Pembuatan kaldu (stock)
banyak menggunakan
teknik-teknik memasak.
Uraikan prosedur pembuatan
white stock secara runtut!
mengambang di permukaan
a. Tulang dan Daging: sapi, ayam atau ikan 8
b. Mirepoix : bawang Bombay ( onion ) 200
gram, wortel ( carrot ) 100 gram, seledri
( celery) 100 gram
c. Produk-produk asam: pasta tomat (brown
stock)
d. Spice : Bouquet garni yaitu satu ikatan
yang terdiri berupa parssley stems, thyme
springs, bay leaf , celery, lada hitam dan
leek yang diikat
10
seperti halnya white stock
2) Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci
atau di blanch . Bahan cair dari proses
pencucian akan menghalangi proses
pencoklatan.
3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam r o a
s ti n g p a n dan coklatkan dengan panas
oven 375 derajat, dapat juga lebih tinggi
dari itu.
4) Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari
pan, dan letakan pada stock pot . Tuangi air
dingin sampai menutupi tulang dan simmer.
5) Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak
dalam r oasting pan. Deglaze dengan
penambahan air, aduk di atas api sampai
dripping terlarut, dan tambahkan pada stock
pot.
6) Sementara stock dipanaskan, masukkan
mirepoix , dan sisa lemak dalam roasting

5 Kualitas white stock
Kaldu (stock) yang baik
memiliki kriteria tertentu,
baik dari segi fisik, aroma
maupun rasanya. Jelaskan
kriteria hasil white stock
yang baik!
6 Pada pembuatan stock, apa
yang akan terjadi jika tidak
dilakukan proses blanching?
pan , kemudian coklatkan sayur-sayuran
tersebut dalam oven .
7) Saat air pada stock pot mencapai simmer,
maka mulailah membersihkan lemak yang
muncul.
8) Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan
dan produk tomat pada stock pot . Simmer
selama 3-4 jam.
9) Saring stock dengan conical strainer yang
dilapisi dengan cheese cloch, supaya jernih
dan bersih.
10) Dinginkan stock
5
a) Flavor , harus seimbang, netral kaya akan
rasa bahan
b) Memiliki aroma yang segar dari bahan yang
digunakan
c) Warna : white stock meliputi beef, chicken,
veal, fish harus mempunyai warna yang
sangat ringan dan jernih bening, tidak
berlemak
d) Clarity/kejernihan : kaldu sebaiknya
mendekati kecerahan kristal pada saat
panas.
e) Tidak memiliki rasa asin dari garam
Kotoran tidak akan terangkat dan stock menjadi 4
keruh
Skor Total 35
 RUBRIK PENILAIAN SOAL URAIAN
 Soal nomor 1

Skor 2 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat sesuai dengan kajian
teori pada buku pembelajaran
Skor 1 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/mendekati kajian teori pada
buku pembelajaran
Skor 0 Jika peserta didik tidak mampu menjawab satupun pertanyaan yang diberikan
 Soal nomor 2

Skor 6 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 3 point jawaban beserta
3 uraianya dengan tepat
Skor 5 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 3 point jawaban beserta
2 uraianya dengan tepat
Skor 4 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 2 point jawaban beserta
2 uraianya dengan tepat
Skor 3 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 2 point jawaban beserta
1 uraianya dengan tepat
Skor 2 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 1 point jawaban beserta
1 uraianya dengan tepat
Skor 1 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 1 point jawaban beserta
0 uraianya dengan tepat
Skor 0 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 3 point jawaban beserta
3 uraianya dengan tepat
 Soal nomor 3

Skor 8 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 4 point jawaban beserta
4 uraianya dengan tepat
Skor 7 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 4 point jawaban beserta
3 uraianya dengan tepat
Skor 6 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 3 point jawaban beserta
3 uraianya dengan tepat
Skor 5 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 3 point jawaban beserta
2 uraianya dengan tepat
Skor 4 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 2 point jawaban beserta
2 uraianya dengan tepat
Skor 3 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 2 point jawaban beserta
1 uraianya dengan tepat
Skor 2 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 1 point jawaban beserta
1 uraianya dengan tepat
Skor 1 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 1 point jawaban beserta
0 uraianya dengan tepat
Skor 0 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 3 point jawaban beserta
3 uraianya dengan tepat
  Soal nomor 4

Skor 10 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 10 point jawaban
Skor 9 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 9 point jawaban
Skor 8 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 8 point jawaban
Skor 7 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 7 point jawaban
Skor 6 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 6 point jawaban
Skor 5 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 5 point jawaban
Skor 4 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 4 point jawaban
Skor 3 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 3 point jawaban
Skor 2 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 2 point jawaban
Skor 1 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 1 point jawaban
Skor 0 Jika peserta didik tidak mampu menjawab satupun pertanyaan yang diberikan

 Soal nomor 5

Skor 5 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 5 point jawaban
Skor 4 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 4 point jawaban
Skor 3 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 3 point jawaban
Skor 2 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 2 point jawaban
Skor 1 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat 1 point jawaban
Skor 0 Jika peserta didik tidak mampu menjawab satupun pertanyaan yang diberikan
 Soal nomor 6
Skor 4 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat sesuai dengan kajian
teori pada buku pembelajaran
Skor 2 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/mendekati kajian teori pada
buku pembelajaran
Skor 0 Jika peserta didik tidak mampu menjawab satupun pertanyaan yang diberikan

Penilaian = Jumlah skor perolehan / skor maksimal x 100

= Jumlah skor perolehan / 35 x 100
3. Penilaian Ranah Keterampilan
 Lembar Unjuk Kerja (Penampilan Hasil Diskusi)
Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan
Kelas : X JBG
Penilaian
Pengerjaan
Nama Ketepatan Sistematika
No Penampilan Tugas Total
Siswa Isi Penyampaian
(1-3) (1-3) Skor
(1-3) (1-3)

Rubik Lembar Penilaian Presentasi

Penilaian
Aspek yang dinilai
1 2 3
Ketepatan Isi Isi hasil analisis tidak Isi hasil analisis Isi hasil analisis tepat
tepat kurang tepat

Sistematika Penyampaian tidak Sistematika Sistematika

Penyampaian sistematis penyampaian kurang penyampaian sangat
mudah di pahami mudah di pahami

Penampilan Penampilan kurang Penampilan baik Penampilan sanagt

baik.

Pengerjaan Tugas Tidak tepat waktu Kurang tepat waktu Tepat waktu

Keterangan:
1. Rentang nilai keterampilan 1-3
2. Skor akhir = jumlah skor x 5
6
 NO
STANDAR KOMPETENSI /
NO INDIKATOR SOA BUTIR SOAL
KOMPETENSI DASAR
L
4.1 Membuat kaldu (Stock) 4.1.1 Menyiapkan alat yang 1 Buatlah stock (chicken and beef stock), dengan perencanaan
dibutuhkan untuk pembuatan sebagai berikut
kaldu (stock) a. Menu
4.1.2 Menyiapkan bahan yang b. Daftar penggunaan alat
dibutuhkan untuk pembuatan c. Harga pokok produksi
kaldu (stock) 1) Daftar kebutuhan bahan makanan
4.1.3 Membuat kaldu (stock) sesuai 2) Perhitungan alat
dengan prosedur, kriteria hasil, 3) Biaya operasional
keselamatan kerja, hygiene d. Resep
makanan e. Sistematika kerja
f. Evaluasi

KUNCI JAWABAN TERLAMPIR

 SOAL KETERAMPILAN

NAMA : ________________________________________
KELAS : ________________________________________
HARI/TANGGAL : ________________________________________
MATA PELAJARAN : Pengolahan dan Penyajian Makanan
KOMPETENSI DASAR : Stock
GURU : Sarifah

Praktikkan sesuai perintah dalam soal!

Buatlah stock (chicken and beef stock), dengan perencanaan sebagai berikut
a. Menu
b. Daftar penggunaan alat
c. Harga pokok produksi
1) Daftar kebutuhan bahan makanan
2) Perhitungan alat
3) Biaya operasional
d. Resep
e. Sistematika kerja
f. Evaluasi

19
 JOB SHEET ( LEMBAR KERJA SISWA )

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan

Judul : Kaldu (White Stock)
Kelas/ Semester : XI ( Sebelas ) Boga / Ganjil
1. Kompetensi Dasar 3.1
Menganalisis Kaldu (Stock)

2. Kompetensi Dasar 4.12

Mendemonstrasikan pembuatan Kaldu (Stock)

3. Indikator
 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan Kaldu (Stock)
 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan Kaldu (Stock)

 Membuat Kaldu (Stock)sesuai dengan prosedur

4. Tujuan
Setelah berdiskusi dan praktik, siswa dapat :
 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan Kaldu (Stock)dengan tepat
 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan Kaldu (Stock)dengan tepat
 Mendemonstrasikan pembuatan Kaldu (Stock) sesuai dengan prosedur kriteria hasil,
keselamatan kerja, hygiene makanan

5. Petunjuk Belajar
a. Pelajari job sheet ini dan kerjakan tugas-tugas yang ada
b. Pelajari bahan yang ada

6. Informasi
Stock merupakan bahan cair, jernih, tidak kental penuh dengan aroma yang terbuat dari
ekstrak bahan tulang atau daging ( beef, veal, chicken, ) dengan menambahkan sayuran
(onion, carrot, celery) dan bumbu dengan prosedur yang benar. Stock merupakan bahan dasar
dalam pembuatan dan menentukan kualitas masakan yang diolah yaitu soup , sauce dan
braised dish , stew , walaupun tidak semua sauce menggunakan stock . Bila stock yang
digunakan kurang berkualitas maka masakan kurang sempurna. Kata stock dalam kuliner
perancis disebut fond yang berati foundation artinya dasar. Bahan dari kambing, ham, babi,
game merupakan stock spesial dan jarang di buat.

Gambar Stock

7. Alat dan Bahan

20
 a. Alat persiapan dan pengolahan

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah Ket

1 Stock pot Stainliss 1
2 Clonical strainer Stainliss 1
3 Cutting board Plastik 1
4 Tammy Cloth kain 1
5 Bowl Stainless 1
6 Knife Stainless 1

b. Bahan yang digunakan

No Nama Bahan volume Harga Jumlah

1 Tulang ayam 500 gr Rp. 20.000/kg Rp. 10.000

2 Onion (B awang 2 butir (200 gr) Rp. 2.000/btr Rp. 4.000
bombay)
3 Carrot (wortel) 100 gr Rp. 20.000/ kg Rp. 2.000
4 Cellary (seledri) 100 gr Rp. 10.000/ kg Rp. 1.000
5 Daun bawang 50 gr Rp. 10.000/ kg Rp. 500
6 Lada putih 10 butir Rp. 2.000 Rp. 2.000
7 Bayleaf 1 lbr Rp 500 Rp 500
TOTAL Rp. 20.000

8. Langkah kerja
a. Siapkan alat dan bahan untuk membuat kaldu (stock)
b. Olah bahan yang sudah disiapkan menjadi white stock
1) Potong tulang sapi menjadi 3-4 inch (8-10 cm) ; tujuannya agar permukaannya lebih
banyak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong,
namun untuk carcasses yang utuh bisa di chop.
2) Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching (tulang di masukan
dalam stosck pot tambahkan air sampai terendam tulangnya masak sampai mendidih
kemudian tulang diangkat dicuci). Tujuannya untuk mengangkat kotoran –kotoran
yang dapat mengotori stock.
3) Letakkan tulang dalam stock pot , dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup,
supaya mempercepat ekstraksi. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat
ekstraksi
4) Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya ( simmer ). Bersihkan buih-buih
yang muncul. Proses ini penting agar mendapatkan stock yang jernih. Buih yang
membentuk gumpalan akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair.
5) Tambahkan mirepoix , bouqetegarni dan sacket digantungkan pada ujung stock pot,
jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer .
6) Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin. Jagalah
air, agar jumlahlah tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock
terreduksi. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna

21
 gelap dan mengakibatkan stock berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke
dalam air, karena air tidak mengenai tulang.
7) simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama
6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam dan untuk tulang ikan 30 -45 menit.) Waktu
selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin.
8) Saring stock dengan con ical strainer yang dilapisi dengan cheese cloch , supaya jernih
dan bersih
9) Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan dengan cara:
a) Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot . Proses
ini disebut venting.
b) Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock .
c) Aduk-aduk stock , sehingga stock dapat dingin secara merata.
d) Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri

9. Penilaian

Nama siswa Nilai Evaluasi Paraf

22
 JOB SHEET ( LEMBAR KERJA SISWA )

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan

Judul : Kaldu (Brown Stock)
Kelas/ Semester : XI ( Sebelas ) Boga / Ganjil
1. Kompetensi Dasar 3.1
Menganalisis Kaldu (Stock)

2. Kompetensi Dasar 4.12

Mendemonstrasikan pembuatan Kaldu (Stock)

3. Indikator
 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan Kaldu (Stock)
 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan Kaldu (Stock)

 Membuat Kaldu (Brown Stock)sesuai dengan prosedur

4. Tujuan
Setelah berdiskusi dan praktik, siswa dapat :
 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan Kaldu (Stock)dengan tepat
 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan Kaldu (Stock)dengan tepat
 Mendemonstrasikan pembuatan Kaldu (Stock) sesuai dengan prosedur kriteria hasil,
keselamatan kerja, hygiene makanan

5. Petunjuk Belajar
a. Pelajari job sheet ini dan kerjakan tugas-tugas yang ada
b. Pelajari bahan yang ada

6. Informasi
Stock merupakan bahan cair, jernih, tidak kental penuh dengan aroma yang terbuat dari
ekstrak bahan tulang atau daging ( beef, veal, chicken, ) dengan menambahkan sayuran
(onion, carrot, celery) dan bumbu dengan prosedur yang benar. Stock merupakan bahan dasar
dalam pembuatan dan menentukan kualitas masakan yang diolah yaitu soup , sauce dan
braised dish , stew , walaupun tidak semua sauce menggunakan stock . Bila stock yang
digunakan kurang berkualitas maka masakan kurang sempurna. Kata stock dalam kuliner
perancis disebut fond yang berati foundation artinya dasar. Bahan dari kambing, ham, babi,
game merupakan stock spesial dan jarang di buat.

Gambar Stock

7. Alat dan Bahan

23
 c. Alat persiapan dan pengolahan

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah Ket

1 Stock pot Stainliss 1
2 Clonical strainer Stainliss 1
3 Roasting pan Stainliss 1
4 Cutting board Plastik 1
5 Tammy Cloth kain 1
6 Bowl Stainless 1
7 Knife Stainless 1

d. Bahan yang digunakan

No Nama Bahan volume Harga Jumlah

1 Tulang ayam 500 gr Rp. 20.000/kg Rp. 10.000

2 Onion (B awang 2 butir (200 gr) Rp. 2.000/btr Rp. 4.000
bombay)
3 Carrot (wortel) 100 gr Rp. 20.000/ kg Rp. 2.000
4 Cellary (seledri) 100 gr Rp. 10.000/ kg Rp. 1.000
5 Daun bawang 50 gr Rp. 10.000/ kg Rp. 500
6 Lada putih 10 butir Rp. 2.000 Rp. 2.000
7 Bayleaf 1 lbr Rp 500 Rp 500
TOTAL Rp. 20.000

8. Langkah kerja
c. Siapkan alat dan bahan untuk membuat kaldu (stock)
d. Olah bahan yang sudah disiapkan menjadi brown stock
1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock
2) Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch . Bahan cair dari proses
pencucian akan menghalangi proses pencoklatan.
3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam r o a s ti n g p a n dan coklatkan dengan panas
oven 375 derajat, dapat juga lebih tinggi dari itu.
4) Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan letakan pada stock pot . Tuangi air
dingin sampai menutupi tulang dan simmer.
5) Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak dalam r oasting pan. Deglaze dengan
penambahan air, aduk di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan pada stock
pot.
6) Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix , dan sisa lemak dalam roasting pan ,
kemudian coklatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven .
7) Saat air pada stock pot mencapai simmer, maka mulailah membersihkan lemak yang
muncul.
8) Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan dan produk tomat pada stock pot .
Simmer selama 3-4 jam.

24
 9) Saring stock dengan conical strainer yang dilapisi dengan cheese cloch, supaya jernih
dan bersih.
10) Dinginkan stock dengan cara :
a) Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot. Proses
ini disebut venting.
b) Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock.
c) Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara merata.

9. Penilaian

Nama siswa Nilai Evaluasi Paraf

25
LAMPIRAN2. MATERI PELAJARAN

STOCK (KALDU)

1. Pengertian Stock (Kaldu)

Stock merupakan bahan cair, jernih, tidak kental penuh dengan aroma yang terbuat dari
ekstrak bahan tulang atau daging ( beef, veal, chicken, ) dengan menambahkan sayuran (onion,
carrot, celery) dan bumbu dengan prosedur yang benar. Stock merupakan bahan dasar dalam
pembuatan dan menentukan kualitas masakan yang diolah yaitu soup , sauce dan braised dish ,
stew , walaupun tidak semua sauce menggunakan stock . Bila stock yang digunakan kurang
berkualitas maka masakan kurang sempurna. Kata stock dalam kuliner perancis disebut fond yang
berati foundation artinya dasar. Bahan dari kambing, ham, babi, game merupakan stock spesial dan
jarang di buat.

2. Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock

Bahan yang di gunakan dalam pembatan stock ada 5 komponen bahan yang saling
melengkapi yaitu:

a. Tulang dan Daging

Tulang ( bone ). Tulang merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan
stock, bahan untuk white stock digunakan tulang sapi, tulang sapi muda, tulang ayam, tulang ikan.
Penggunaan tulang ikan yang berlemak tidak dipergunakan, sedangkan untuk brown stock
menggunakan tulang sapi, tulang sapi muda. Tulang buruan (kalkun), tulang kambing, tulang babi
dipergunakan untuk stock spesial. Jenis tulang yang digunakan menentukan jenis stock. Stock
ayam, terbuat dari tulang ayam, stock ikan terbuat dari tulang ikan dll.

Daging, merupakan bahan untuk membuat stock tetapi harganya sangat mahal sehingga
jarang digunakan untuk bahan stock, kecuali dalam pembuatan chicken stock seperti Broth dibuat
dari proses simmer daging atau unggas, dan kadang-kadang hanya merupakan hasil sampingan
dari daging atau ayam. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer.

Gambar 4.88. Tulang sapi

Sumber : https://www.google.com/search?q=tulang+sapi&ie.

26
 Gambar 4.89 Tulang ayam

Sumber : https://www.google.com/search?q=tulang+ayam.

Gambar 4.90. Tulang Tulang ikan

Sumber : https://www.google.com/search?q=tulang+ikan.

b. Mirepoix

Aromatic Vegetable merupakan bahan yang memberikan aroma dalam pembuatan stock. Mir
epoix (meer pwah) perpaduan sayuran antara bawang Bombay ( onion ), wortel ( carrot ), seledri
( celery) dengan singkatan dalam dapur continental OCC. Porsi dalam penggunaan mirepoix yang
tepat adalah untuk mendapat 400 gr mirepoix terdiri dari onion 200 gram (50%), carrot 100 gram
(25%) dan celery 100 gram (25%). Ada mirepoix putih yang terdiri dari parsnip, celery, onion
kadang ditambahkan potongan mushroom .

Gambar 4.91. Mirepoix (kiri)

Sumber : https://www.google.com/search?q=mirepoix.

c. Produk-produk asam

Asam, diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-produk tomat memberi
sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock , tetapi white stock tidak menggunakan asam,
sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. Penggunaan tomat dalam proses

27
 pembuatan brownstock perlu hati-hati, sebab dapat membuat stock menjadi buram. Wine di
digunakan untuk membuat fish stock .

Gambar 4.92. Tomato paste

Sumber: http://infosahabat.com/makanan-yang-menyebabkan-keputihan/

d. Garam dan spice

Garam dalam pembuatan stock tidak digunakan, kalau pun digunakan hanya sedikit saja. tetapi
bila terpaksa menggunakan hanya seringan mungkin dengan maksud untuk meningkatkan dalam
membantu ekstraksi aroma. Bumbu dan rempah di gunakan dalam pembuatan stock di masukan
dalam cheeseclot h di sebut sachet . dalam kuliner perancis disebut spice bag . bentuk sashet yang
dibungkus dengan kain yang digantung dalam stock pot, isi dari sachet seperti bay leave ,
peppercorn black, thyme , clove whole . Selain itu ada bouquet garni ( boo - kay gar - nee )
sayuran beraroma yang diikat menjadi satu ikatan/bundel. Bouquet garni yaitu satu ikatan yang
terdiri berupa parssley stems, thyme springs, bay leaf , celery, dan leek yang diikat. Kadang
ditambah dengan lada hitam bouquet garni . dipergunakan untuk memberi aroma pada stock.

Gambar 4.93 shacet Gambar 4.94 bouqute garni

Sumber: https://www.thespruce.com/what-is-a-bouquet-garni-995759

3. Formula Bahan Pada Pembuatan Stock

Dalam pembuatan stock perlu patokan yang tepat supaya s tock yang dihasilkan gurih dan lezat,
karena stock merupakan bahan untuk membuat hidangan lain seperti soup , sauce walaupun tentu saja
setiap chef mempunyai variasi tersendiri porsi untuk pembuatan stock dapat dilihat dalam tabel
sebagai berikut :

Tabel 1 White Stock ( chicken )

Bahan Quantity

28
 Tulang 4 kg
Mirepoix ( occ ) 500 gram
Air 5 – 6 liter
Sacket 1

Tabel 2 White Stock ( beef and veal )

Bahan Quantity
Tulang 4 kg
Mirepoix ( occ ), white 500 gram
Air 5 – 6 liter
Sacket 1

Tabel 3 Brown Stock

Bahan Quantity
Tulang 4 kg
Mirepoix ( occ ) 500 gram
Produk asam 250 gram
Air 5 – 6 liter
Sacket 1

Table 4 Fish Stock

Bahan Quantity
Tulang 4 kg
Mirepoix ( occ ), white 500 gram
Air 4 liter
White wine 750 ml

Dalam memudahkan mengingat proposi dari penggunaan bahan tadi maka dapat di gunakan
perbandingan yang lebih sederhana terutama bagi pemasak pemula yaitu tulang 50%, mirepoix 10 %
dan air 100 %

4. Macam-macam Stock

Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu:

a. White Stock (Kaldu putih). Stock ini terbuat dari tulang dan sayuran yang direbus tanpa
proses penggosongan. White stock tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.

b. Brown stock ( Kaldu coklat). Stock yang terbuat dari tulang dan sayuran yang sudah
digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan
tadi.

5. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock

29
a. Stock pot ; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya
agar stock yang disaring tetap bebas dan lemak atau noda yang mungkin mengambang di
permukaan.

Gambar 4.95. Stock pot Sumber : https://www.google.com/search?q=stock+pot.

b. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock.

Gambar 4.96. Roasting pan Sumber : https://www.google.com/search?q=Roast+pan.

c. Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang
yang besar maupun yang kecil.

Gambar 4.97. Chopping board

Sumber : https://www.google.com/search?q=chopping+board
d. Bone knife , pisau tulang

Gambar 4.98. Bone knife Sumber : https://www.google.com/search?q=bone+knife.

e. Vegetable knife, pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran.

30
 Gambar 4. 99. Vegetable knife Sumber :
https://www.petersofkensington.com.au/Public/Victorinox-Cutlery-VegetableKnife-
10cm.aspx

f. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock
sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan
menghadap ke dasar.

Gambar 4.100. Conical strainer Sumber : https://www.surlatable.com/product/PRO-

555748/Rosle+Conical+Strainer

g. Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock

Sumber : http://perjuangannita.blogspot.co.id/

h. Perforated spoon , digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang mengapung di
permukaan stock.

Gambar 4. 102. Perforated spoon Sumber :

https://www.jbprince.com/utensils/perforated-7.5-inch-spoon.asp

31
6. Pembuatan Kaldu

Pembuatan stock dapat dikatakan mudah tetapi bisa juga dikatakan sulit atau rumit, asal mengikuti
aturan prosedur dalam membuat stock sebenarnya mudah. Ketika protein di panaskan akan
mengumpal dan mengeras menjadi partikel kecil serta menjadi buih, ini yang menyebabkan kotor
dan kusam ketika membuat stock. Sehingga untuk menghindari kondisi ini dalam pembuatan
stock diperhatikan beberapa langkah yaitu

a. Prosedur Pembuatan White Stock

1) Potong tulang sapi menjadi 3-4 inch (8-10 cm) ; tujuannya agar permukaannya lebih banyak
dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong, namun untuk
carcasses yang utuh bisa di chop.

2) Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching (tulang di masukan dalam
stosck pot tambahkan air sampai terendam tulangnya masak sampai mendidih kemudian tulang
diangkat dicuci). Tujuannya untuk mengangkat kotoran –kotoran yang dapat mengotori stock.

3) Letakkan tulang dalam stock pot , dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup, supaya
mempercepat ekstraksi. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi 4)
Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya ( simmer ). Bersihkan buih-buih yang
muncul. Proses ini penting agar mendapatkan stock yang jernih. Buih yang membentuk
gumpalan akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair.

5) Tambahkan mirepoix , bouqetegarni dan sacket digantungkan pada ujung stock pot, jaga stock
jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer .

6) Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin. Jagalah air, agar
jumlahlah tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock terreduksi. Pengolahan
tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap dan mengakibatkan stock
berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air, karena air tidak mengenai
tulang.

7) simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam,
untuk tulang ayam 3- 4 jam dan untuk tulang ikan 30 -45 menit.) Waktu selama itu
dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin.

8) Saring stock dengan con ical strainer yang dilapisi dengan cheese cloch , supaya jernih dan
bersih

9) Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan dengan cara:

a) Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot . Proses ini disebut
venting.

b) Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock . c) Aduk-aduk
stock , sehingga stock dapat dingin secara merata. d) Kesalahan dalam mendinginkan stock
memudahkan tumbuhnya bakteri

32
 Gambar 4.103. Proses mendingikan stock Sumber : https://encryptedtbn0.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcTVidG1LdjnPc_dncPakgoJymDeY6j0rstQDvkKBTn0YGMulAC

b. Prosedur Pembuatan Brown Stock

1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock

2) Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch . Bahan cair dari proses pencucian akan
menghalangi proses pencoklatan.

3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam r o a s ti n g p a n dan coklatkan dengan panas oven 375
derajat, dapat juga lebih tinggi dari itu.

4) Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan letakan pada stock pot . Tuangi air dingin
sampai menutupi tulang dan simmer.

5) Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak dalam r oasting pan. Deglaze dengan penambahan air,
aduk di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan pada stock pot.

6) Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix , dan sisa lemak dalam roasting pan ,
kemudian coklatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven .

7) Saat air pada stock pot mencapai simmer, maka mulailah membersihkan lemak yang muncul.

8) Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan dan produk tomat pada stock pot . Simmer selama
3-4 jam.

9) Saring stock dengan conical strainer yang dilapisi dengan cheese cloch, supaya jernih dan
bersih.

10) Dinginkan stock dengan cara :

a) Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot. Proses ini
disebut venting.

b) Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock.

c) Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara merata.

d) Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri

c. Pendinginan dan Penyimpanan Stock

1) Stock setelah di saring di turunkan suhunya dari 52⁰ C sampai 21⁰C selama 2 jam

33
 2) Kurangi lagi suhu dari 21⁰C sampai 5⁰C dalam 4 jam jadi seluruhnya 6 jam dalam
mendinginkan

3) Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 °
C-4°C

4) Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer

5) Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin
atau freezer .

6) Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian
diaduk untuk mengurangi panas secara merata.

7) Gunakan stock pot atau tutup untuk mencegah benda asing (kotoran) ke dalam stock .

8) Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

d. Kualitas White and Brown Stock

Kualitas white dan browns stock ditentukan oleh proses pembuatan, bila proses pembuatan tidak
diikuti dengan benar maka kualitas stock rendah salah satunya keruh.

1) Kualitas white stock

a) Flavor , harus seimbang, netral kaya akan rasa bahan

b) Memiliki aroma yang segar dari bahan yang digunakan
c) Warna : white stock meliputi beef, chicken, veal, fish harus mempunyai warna yang sangat
ringan dan jernih bening, tidak berlemak
d) Clarity/kejernihan : kaldu sebaiknya mendekati kecerahan kristal pada saat panas.
e) Tidak memiliki rasa asin dari garam.
2) Kualitas brown stock

a) Warna Brown stock agak coklat cerah seperti air teh

b) Kaya akan rasa dari bahan dan herb, rasa dari brownstock tidak pahit karena penggosongan
c) Brown stock tidak berlemak
d) Aroma brownstock harum segar tulang sapi dan aromatik
e) Tidak memiliki rasa asin dari garam

Sumber : ppg.spada.ristekdikti.go.id

34