MODUL

TEKNIK MEMOTONG BAHAN MAKANAN

DISUSUN OLEH :
DEWI WIDANINGSIH, S.Pd, MM

SMK PARIWISATA PHT CIANJUR

2021

1
 TEKNIK MEMOTONG BAHAN MAKANAN

Potongan Sayuran / Vegetable Cutting

Adalah teknik memotong sayuran sesuai dengan penggunaanya. Dalam makanan
Kontinental potongan sayuran banyak digunakan pada hidangan appetizer, soup, main course
dan dessert.
Teknik memotong sayur yang dimaksud bukanlah teknik memotong sayuran yang
akan dipergunakan untuk hiasan atau dekorasi suatu makanan. Teknik memotong sayuran erat
hubungannya dengan makanan eropa, dan sebagian lagi sebagai hiasan yang dapat
memperbaiki penampilan pada suatu makanan (garnish).
Fungsi Potongan Sayuran / Vegetable Cutting
Potongan untuk sayuran terbagi menjadi berbagai macam jenis dan dengan adanya potongan
yang berbeda ditujukan untuk fungsi yang berbeda pula, diantaranya yaitu:
 Potongan sayuran yang seragam akan membuat sayuran tersebut mencapai tingkat
kematangan yang relatif sama
 Potongan yang seragam maka akan tercipta tampilan yang lebih baik pada saat makanan
tersebut jadi dan disajikan.

Beberapa sayuran yang umum dibuat potongan :

• Potatoes
• Carrots
• Turnip
• Cabbage
• Cucumber
• Onion
• Peterselly
Peralatan Vegetable Cutting
• Vegetable knife
• Carving knife
• Chopping board
• Cutting board

2
Macam-macam potongan sayuran
1. ALLUMETTE / MATCHSTICK
Adalah potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm, biasanya pada
kentang dan lobak

2. JULIENNE
Adalah potongan tipis panjang yang berbentuk seperti batang korek api dengan ukuran 1
mm x 1 mm x 3 cm, biasanya pada wortel, lobak, kentang, potongan ini biasanya
digunakan pada isian coleslaw-salad.

3. JARDINIERE / BATONNETS
Adalah potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 5 cm x 1 cm x 1 cm.

3
4. CHIFFONADE
Adalah potongan sayuran yang sangat tipis dan potongan ini biasanya digunakan hanya
pada sayuran yang berupa daun, seperti kol, selada, dll.

5. STRAW
Adalah potongan sayuran yang tipis panjang, potongan ini hampir sama dengan
chiffonade, bedanya terdapat pada jenis sayuran yang digunakan. Potongan ini biasanya
digunakan pada wortel, lobak, dll.

6. BRUNOISE
Adalah potongan sayuran berbentuk kubus sangat kecil dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1
mm, potongan ini biasanya digunakan pada lobak, wortel, kentang, dll.

4
7. MACEDOINE
Adalah potongan sayuran yang berbentuk kubus dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm,
potongan ini lebih besar dari brunoise.

8. LARGE DICE
Adalah potongan sayuran berbentuk kubus dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm.

9. MEDIUM DICE
Adalah potongan sayuran berbentuk kubus dengan ukuran 12 mm x 12 mm x 12 mm.

5
10. SMALL DICE
Adalah potongan sayuran berbentuk kubus dengan ukuran 6 mm x 6 mm x 6 mm.

11. DICE
Adalah potongan sayuran berbentuk kubus dengan ukuran 1/3 mm x 1/3 mm x 1/3 mm.

12. CUBE
Adalah potongan sayuran berbentuk dadu dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm.

6
13. MINCED
Adalah potongan sayuran yang dicincang halus dengan rapi dan teratur.

14. CHOPPED
Adalah potongan sayuran yang dicincang lebih kasar dari minced.

15. CONCASSER
Adalah sayuran yang dipotong kasar dan bentuknya tidak memiliki patokan dalam ukuran
serta bentuknya, biasanya jenis potongan ini untuk tomat.

7
16. PARISIENNE
Adalah potongan sayuran yang berbentuk bulat kecil, potongan ini biasanya digunakan
pada jenis sayuran yang berdaging tebal dan untuk membentuk serta memudahkan dalam
membuat potongan ini dapat menggunakan parisienne cutter.
Adalah potongan sayuran yang berbentuk bulat kecil, potongan ini biasanya digunakan
pada jenis sayuran yang berdaging tebal dan untuk membentuk serta memudahkan dalam
membuat potongan ini dapat menggunakan parisienne cutter.

Parisienne cutter.

17. PAYSANNE
Adalah potongan sayuran yang berbentuk bujur sangkar tipis atau seperti layang-layang
dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1mm.

18. SLICE
Adalah sayuran yang dipotong melintang ataupun miring, ukurannya bisa tipis ataupun
agak tebal, tetapi potongan ini harus rata.

8
19. CARROTS VICHY
Adalah jenis potongan pada wortel yang diris tipis yang sebelumnya telah dipotong tiap
sisinya hingga membentuk seperti bintang.

20. LOSANGE / LOZENGE

Adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti diamond atau belah ketupat dengan
ukuran 1 cm x 1 cm x ½ cm, potongan ini biasanya digunakan pada sayuran yang dapat
dibentuk, umumnya sayuran jenis umbi seperti wortel, kentang, lobak.

21. WEDGES / CHATEAU

Adalah potongan sayuran yang berbentuk juring atua pasi untuk kentang ,tomat dan
buah2an lainnya..

9
22. BAREL
Adalah potongan pada kentang yang dibentuk segi lima dengan cara turned (pisau
pengupas digerakkan kebelakang).

23. OLIVETTE
Adalah potongan sayuran yang dibentuk seperti buah zaitun/olive, potongan ini biasanya
digunakan untuk hiasan pada hidangan.

24. TURNING
Adalah potongan sayuran berbentuk segi lima untuk sayuran seperti potato, carrot dan
turnip.

25. SPRING
Adalah potongan pada kentang yang dibentuk seperti spiral atau twister.

10
26. MIREPOIX
Adalah potongan sayuran yang tidak memiliki patokan, potongan juga tidak memiliki
ukuran yang pasti,biasanya potongan ini digunakan pada mirepoix(sayuran dalam
membuat kaldu.

27. BOUQUETIERE
Adalah campuran beberapa sayuran yang dipotong rapi dan dibentuk seperti bunga
(rangkaian bunga/bouquette).

28. FRENCH CUT

Adalah sayuran yang dipotong miring, potongan ini biasanya digunakan pada buncis
(string bean).

29. CURL CUT

Adalah potongan sayuran diiris yang tipis panjang dan dibentuk melingkar.

11
30. WAFFLE CUT
Adalah potongan pada kentang yang dibuat menyerupai bentuk kue waffle.

31. CRINKLE CUT

Adalah potongan pada kentang yang bentuknya bergelombang.

12
Teknik Memotong Ayam Atau Unggas

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian – bagian.

Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam

menjadi bagian tertentu, tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi

trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat

proses pemotongan.berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.

1) Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roasting

a. Singeing, membakar bulu – bulu halus yang masih tersisa.

b. Potong winglet dan kaki kira – kira 1 cm dibawah lutut.

c. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira – kira 3 cm dari

pangkal leher.

d. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung

dengan jalan menekan pelan – pelan.

e. Tusuk jarum dan benang melalui: kaki – sayap – jelambir – pangkal – leher –

sayap.

f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.

g. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua

ujung benang kuat – kuat.

2) Memotong unggas berdasarkan teknik olah grilling

a. Singeing

b. Potong winglet dan kaki

c. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari

luar.

d. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada

e. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam.

13
 f. Masukkan ujung lutut kedalam torehan tadi sehingga paha melekat pada waktu

dimasak.

3) Memotong unggas berdasarkan teknik olah sauting

a. Singeing

b. Potong winglet dan kaki

c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan.

d. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada.

e. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.

f. Potong masing – masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya

menjadi 4 potong daging dada.

g. Potong masing – masing kaki menjadi 2 melalui persendian paha menjadi bagian

atas dan paha bagian bawah.

4) Memotong unggas berdasarkan teknik olah supreme

a. Singeing

b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.

c. Kuliti bagian dada.

d. Keluarkan tulang canggah (wing bond)

e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.

f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada.

5) Memotong unggas berdasarkan teknik olah stewing

a. Potong carcas menjadi 12 potongan.

b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong menyilang

carcass dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.

c. Pisahkan dada dari tulangnya.

14
 Nama – nama Potongan Carcas Antara Lain:

a. Chicken Drumstick (Legs (Paha Bawah)

b. ChickenThighs (Paha Atas)

c. Chicken Wings (Sayap)

d. Part of Back Neck (leher)

e. Tail end of back Portion

f. Breasts (dada)

BAGIAN POTONGAN AYAM

WHOLE CHICKEN NECK CHICKEN WINGS CHICKEN MEAT ATTACHED

LEG HEAD CHICKEN BREAST DRUMSTICK

15
 POTONGAN DAGING SAPI

1. TOURNEDOS
Dipotong dari bagian tengah fillet dengan berat 180 -200 gr dan tebal 2 – 2,5 cm.
Dihidangkan untuk 2 -3 orang

2. FILLET STEAK
Dipotonng dari bagian tengah fillet, beratnya 175 – 180 gr dan tebal 1,5 – 2 cm.
Dihidangkan untuk 2- 3 orang

3. MINUTE STEAK
Dipotonng dari bagian tengah fillet, beratnya 100 – 125 gr dan tebal 1 – 1,5 cm.
Dihidangkan untuk 2- 3 orangdipotonng dari bagian tengah fillet, beratnya 100 – 125 gr
dan tebal 1 – 1,5 cm. Dihidangkan untuk 2- 3 orang

16
4. BREAKFAST STEAK
Dipotonng dari bagian tengah fillet, beratnya 90 – 100 gr dan tebal 0,5 – 1 cm.
Dihidangkan untuk 2- 3dipotonng dari bagian tengah fillet, beratnya 90 – 100 gr dan
tebal 0,5 – 1 cm. Dihidangkan untuk 2- 3

5. ROAST BEEF
Dipotong Utuh Diambil Dari Bagian Rump Yang Diikat Rapi Untuk Dibakar (Roasting)

6. STEW
Dipotong dari daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4-5 cm.

17
7. RUMP STEAK
Dipotong Seberat 150 – 170 Gr Dan Tebal 1 Cm

8. PAILLARD
Dipotong Dari Bagian Rump Yang Diiris Tipis Seberat 150 -170 Gr Dan Tebal 0,5 Cm

9. PAUPITTE
Dipotong Dari Bagian Rump Yang Diiris Tipis Seberat 150 – 170 Gr Dan Tebal 0,3 –
0,5 Cm

18
 10. DAGING PUNUK (BLADE)

11. PAHA DEPAN (CHUCK)

12. LAMUSIR DEPAN /LEHER (CUBEROLL)

19
13. HAS LUAR (SIRLOIN)

14. DAGING PENUTUP (TOPSIDE), PAHA BELAKANG BAGIAN ATAS

15. DAGING GANDIK (SILVERSIDE (BAGIAN PAHA SAPI)

16. BAGIAN KELAPA (INSIDE/ KNUCKLE) PAHA BELAKANG BAGIAN DALAM

17. BAGIAN SENGKEL, BETIS SAPI

20
18. SAMCAN (FLANK)

19. IGA SAPI

20. SANDUNG LAMUR (BRISKET) BAGIAN DADA BAWAH SEKITAR KETIAK

21. BUNTUT SAPI

21
 LATIHAN
1. Apa fungsi dari potongan sayuran, jelaskan...
2. Sebutkan 5 jenis potongan sayuran yang berasal dari kentang...
3. Gambarkan carcas ayam beserta keterangannya...
4. Gambarkan carcas ayam beserta keterangannya...
5. Sebutkan 5 potongan Daging dengan penjelasannya...

22
 DAFTAR PUSTAKA
Nuraini, Atat Siti.2010.Pendidikan Tata Boga: Potongan Sayuran. (Online).
(file.upi.edu/…/potongan_sayuran_2.pdf) diakses 16 Januari 2015
PH, Bartono.1982.Tata Boga Internasional.Yogyakarta:Nurcahaya.
Cornish, E.1987.Cooking with Vegetable.London:New Burlington Books.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.1996.Persiapan Dasar Pengolahan Makanan.Jakarta

23