MODUL

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN

MAKANAN KONTINENTAL

HIDANGAN DARI TELUR

XI JASA BOGA

TAHUN AJARAN 2020-2021

DISUSUN OLEH :
DEWI WIDANINGSIH, S.Pd, MM

SMK PARIWISATA PHT CIANJUR

2021

1
 Menyiapkan Hidangan Dari Telur

Pengertian Telur Dan Fungsinya Dalam Pengolahan

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya

yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung vitamin D. vitamin
D dari telur meupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan
lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah.
Jika dibnadingkan dengan daging pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas.
Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan
telur goreng.
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas
yang diternak. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan
puyuh. Telur puyuh, kalkun, angsa, merpati dan telur unggas peluharaan yang lan belum
maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur – telur yang lebih kecil seperti
telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan kaviar. Selain itu
dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (kasuari) ataupun
ukuran sedang, misalnya telur penyu.

1. Struktur Fisik Telur

Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda –
beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga
bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur.
a) Kulit telur : Mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam – garam
organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori – pori. Pada telur yang masih
baru, pori – pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit
lemak yang berfungsi megurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.
b) Putih telur (ovalbumin): Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih
telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya
kalaza ynag mengikat bagian telur dan membrane vitelin yang elastis.
c) Kuning telur (ovavitelin): Merupakan bagian yang paling penting dari telur, sebab
pada bagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak
terdapat zat – zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio.

2
 Kulit telur

Putih telur Kuning telur

2. Teknik memilih telur

Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik yaitu:
a) Kulit telur masih baik dan tidak retak
b) Jika dilihat/ditropong di sinar matahari, telur tampak jernih.
c) Telur akan tenggelam jika dimasukkan dalam air.
d) Telur tidak berbunyi juka digoyang – goyang.
e) Kuning telur masih bulat dan terletak ditengah – tengah.
f) Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.
Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama, ruang udaranya akan semakin besar
akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsur – angsur
mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian
kuning akan menjadi satu. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan.
3. Penentuan kualitas telur
 Penentuan berdasarkan berat dan ukuran :
a) Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram (ekstra large)
b) Golongan telur besar, apabila berat telur rata – rata 54 gram atau 50 – 60 gram
c) Golongan telur medium, berat rata – rata telur 47 gram atau 40 – 50 gram
d) Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram.
 Penentuan berdasarkan kebersihannya
a) Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan
tidak ada kotoran atau noda.
b) Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakan kotor.
c) Kelas 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar.
d) Kelas 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.

3
4. Metode memasak telur
Pengolahan telur dapat menggunkan teknik panas kering(dry heat cooking)
maupun panas basah (moist heat cooking). Beberapa metode pengolahan yang sering
digunakan adalah :
a) Metode telur utuh : minyak sedikit (shallow fat), minyak banyak (deep frying),
rebus setengah matang (soft boiling), rebus matang (boiling for shelling), dipecah
dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan panggang
(baking).
b) Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan yaitu : sebagai dasar saus, sebagai
garnish, sebagai appetizer, macam – macam olahan telur seperti: telur bumbu bali,
telur bumbu rujak, kalio telur, telur mata sapi, dadar telur dan sebagainya.
c) Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu, seperti:
omellete, scramble, orak – arik dan sebagainya.
 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:
a) Sebelum diolah, keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. Jangan
langsung merebus telur dari kulkas karena telur biasanya akan retak.
b) Jika ingin membuat adonan kue, jangan memecahkan telur langsung ke dalam
adonan. Ini untuk menghindari telur sudah busuk.
c) Pada pembuatan poached egg gunakan telur baru karena kuning telur akan berada
di tengah dan putih telur tidak menyebar ketika direbus.
d) Tambahkan dua sendok susu cair pada setiap dua butir telur dalam pembuatan
omellete atau orak – arik. Penambahan susu akan menjadikan omellete lebih
lembab dan gurih.
e) Jika menghendaki telur setengah matang, rebus telur 5- 6 menit dihitung dari
pertama telur dimasukkan di dalam air mendidih.
f) Telur setengah matang lembut, yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian
kuning telur berwarna kuning dan masih lembut. Diperlukan waktu memasak 8
menit dihitung dari waktu memasukan telur kedalam air mendidih.
g) Telur matang keras, bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Diperlukan
waktu memasak 10 – 12 menit dihitung dari mulai memasukkan telur kedalam air
mendidih.

4
5. Fungsi telur dalam pengolahan
Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperanan dalam proses pengolahan :
a) Daya buih; Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Protein yang
terdapat pada putih telur berperan penting dalam pembentukan buih disebut
ovalbumin, ovomusin dan ovoglobin. Ovalbumin membentuk buih kuat, ovomusin
membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih, sedangkan
ovoglobin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan), memperkuat penyebaran
gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Daya buih ini
sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake, pudding atau hidangna lain yang
membutukan untuk pengembangan.
b) Daya emulsi; Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal
tidak dapat tercampur. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air.
Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunkan pada pengolahan saus
minyak yaitu mayonnaise dan hollandaise.
c) Pemberi warna; Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil,
luten, beta karoten dan kriproxantin. Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam
beberapa produk kue saus atau es krim. Berdasarkan sifat fungsionalnya, maka telur
digunakan dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur, pengembang,
pengemulsi, pemberi warna dan pemberi rasa.
6. Penyimpanan telur
Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya
penguapan air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam
telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium
silikat). Penyimpanan telur dengan cara ini pori – pori pada kulit telur akan tertutup
dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau
pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan
disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu dibawah 20 C0.
Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat
menurunkan mutu dan kesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi antara lain:
a) Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh
dalam keluarnya CO2, NH3, N2 dan kadang – kadang H2S.

5
 b) Bertambah diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk diantara membran
kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan
volume ruang udara akan meningkat.
c) Pergeseran pada telur segar posisi kuning telur ditengah, makin lama penyimpanan
posisi kuning telur akan bergeser kepinggir, bahkan semakin lama telur disimpan
kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena
penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur.
d) Penurunan grafik telur; telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam
air, hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara.
e) Perubahan bau, aroma dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur, karena pergeseran
air dari albumin ke kuning telur.
Adapun beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka
beberapa hal yang dianjurkan antara lain:
a) Menyimpan telur sebaiknya didalam lemari pendingin. Daya simpan telur disuhu
ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam lemari pendingin dapat bertahan hingga 3
minggu. Setelah itu kualitas telur akan menurun.
b) Walaupun isi telur tersimpan didalam cangkang, pori – pori kulit telur tetap dapat
menyerap aroma dari luar. Simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan
berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.
c) Simpan telur dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas
telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.

6
 Hidangan Telur
Hidangan telur merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar telur yang
sudah diolah dan siap disajikan, pada umumnya berbagai olahan telur disajikan pada
hidangan makan pagi, Pemasakan telur tergantung dari hidangan apa yang akan diolah
dan kunci hidangan telur yang bermutu ialah dari tingkat kesegaran telur.
1. Metode Memecahkan Telur
a. Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk l untuk mengecek
apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam adonan
b. Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri,
kemudian ketuk dengan pisau, lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut.
c. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikkan kuning telur secara hati-hati
dari kulit telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan
sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk. Contoh pengolahan telur
2. Prinsip Dasar Memasak Telur
a. Telur beku dalam panas.
b. Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil
yang lebih lunak.
c. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur.
d. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang
keras dan kering.
3. Hidangan dari Telur
Berbagai olahan telur umumnya disajikan pada hidangan makan pagi. Telur biasanya
diolah sebagai :
 Telur rebus ( boiled egg )
 Telur mata sapi ( fried egg )
 Telur orai-arik ( scrambeled egg )
 Telur mandi ( poached egg )
 Telur dadar ( omelete egg )
a. Telur Rebus ( Boiled Egg )
Ada tingkat kematangan telur rebus yaitu :
 Soft Boilled Egg
Setengah matang dengan cara dimasak dalam air panas selama 3-4 menit,
Hasilnya bagian kuning telur masih cair dan bagian putih agak kental.

7
  Medium Boiled Egg
Adalah olahan telur yang direbus selama 4 – 8 menit. Hasilnya bagian kuning
telur masih cair sedangkan bagian putih telur sudah mengental (memadat)
 Hard Boiled Egg
Olahan telur yang direbus selama 8 – 10 menit. Hasilnya bagian kuning dan putih
telur sudah memadat

Struktur telur dngan tingkat kematangan yg berbeda

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat telur rebus antara lain :
 Telur yang akan direbus harus ada pada suhu kamar.
 Cuci bersih telur sebelum direbus.
 Suhu air perebus 85C - 91C
 Gunakan sauce pan untuk merebus bebrapa telur
Caranya :
1. Siapkan air dalam panci kemudian panaskan air
2. Setelah mendidih masukan telur perlahan jangan sampai retak
3. Angkat telur sesuai dengan tingkat kematangan yang diinginkan
4. Setelah matang masukan dalam air dingin supaya mudah mengelupas kulitnya.
5. Telur rebus dapat disjikan langsung atau diolah menjadi hidangan lain
b. Telur mata sapi ( fried egg )
Ada dua jenis fried egg yaitu :
 Sunny side up
Adalah olahan 2 telur yang dimasak tanpa dibalik, kuning telur boleh pecah dan
kuning telur harus setengah matang tapi putih telur harus matang, pinggiran telur
tidak boleh gosong (over cook).
 Blinded Egg
Adalah olahan telur mata sapi, kuning telurnya disiram minyak sewaktu menggoreng
sehigga kuning telur berwarna keputih – putihan dan tidak dibalik.

8
  Over Easy Egg
Adalah olahan telur yang dibalik sekali jadi hasilnya adalah setengah matang
 Turned over
olahan telur goreng yang dibalik 2 kali hingga matang tetapi tidak over cook.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memasak telur mata sapi antara lain
 Kualitas telur harus baik.
 Alat penggorengan sebaiknya yang dilapisi teflon.
 Menggunakan api sedang.
 Menggunakan minyak secukupnya, tidak terlalu banyak atau terlalu sedikit.
Caranya :
1. Siapkan alat penggorengan dengan api cukup
2. Tuangkan minyak secukupnya, setelah minyak panas
3. Masukkan telur perlahan-lahan agar kuning telur tidak pecah
4. Kecilkan api agar tidak gosong.
c. Telur orak-arik ( scrambled egg )
Adalah telur kocok lepas yang ditambahkan sedikit krim atau susu lalu dibuat orak
arik, tetapi tidak sampai kering. Scramble egg biasayna dihidangkan diatas toast untuk
menghisap kelebihan cairan
Caranya :
1. Masukan telur dan sedikit krim yang telah dibubuhi garam dan merica secukupnya
kedalam bowl kaca
2. Aduk perlahan sampai tercampur rata
3. Masak dengan cara diaduk-aduk diatas api kecil dengan sedikit margarin hingga
berbentuk seperti bubur.
4. Hidangkan segera setelah matang, dapat dihidangkan barsama dengan ham,sosis
dan sebagainya.

9
d. Telur mandi ( poached egg )
Poached egg adalah hidangan dari telur yang dimasak dengan metode poaching atau
memasak dengan api kecil dalam cairan yang tidak terlalu banyak.
Hal-hal yang perlu diperhatikan :
Temperatur air yang digunakan untuk memasak sekitar 70C - 80C dengan
penambahan cuka dan garam secukupnya. Fungsi cuka adalah untuk membantu
mempercepat penggumpalan putih telur dan mencegah tercerai berainya putih telur.
Caranya :
1. Panaskan air hingga mencapai temperatur sekitar 70C - 80C dalam sebuah pan
2. Tuangkan cuka dan beri garam, aduk hingga merata.
3. Pecahkan telur pada mangkuk
4. Masukkan perlahan-lahan pada air yang sudah panas tersebut.
5. Masak selama 2-3 menit, angkat hati-hati dengan skimer agar air tidak ikut
terangkat.
Hidangan poach egg misalnya Egg Florentine
Adalah hidangan dari Perancis yang terdiri dari roti atau muffin, poach egg dan
mornay sauce. Pada tahun 1898 seseorang yang bernama Catherine de Medici
memperkenalkan bayam ke masakan Perancis (dia lahir di Florence), dan dia
mengganti ham dengan bayam dalam isian telur benedictus
e. Telur dadar ( omellete )
Pada umumnya omelette dibentuk seperti bulan sabit, ini dapat dibentuk pada pada
saat proses memasaknya. Omelet yang baik adalah omelette yang tidak terlalu matang
bagian dalamnya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan :
 Gunakan penggorengan anti lengket.
 Gunakan munyak tidak terlalu banyak.atau margarine
 Omelette untuk makan siang dipakai 3 telur, dan disajikan bersama denga kentang
goreng, sayuran atau salad.
 Spanish Omelette dihidangkan tanpa dilipat seperti jenis omelette yang lainnya.
 Omelette dengan sayuran seperti mushroom, tomat dsb, sayuran harus disaute
terlebih dahulu baru diberi telur kocok.
 Omelette denga keju, keju diteburkan diatas omelette yang masih setengah matang,
sebelum omelette dilipat.

10
 Caranya :
1. Kocok telur dalam mangkuk hingga kuning dan putihnya betul-betul tercampur,
beri garam, lada dan tambahkan susu.
2. Siapkan wajan dengan minyak atau margarin secukupnya
3. Masukkan telur yang sudah dikocok tadi kedalam wajan yang telah panas, dan
diaduk perlahan-lahan.
4. Segera setelah bagian bawahnya menggumpal maka kocoklah bagian atasnya saja
sambil mengumpulkan seluruh adonan kesalah satu ujung penggorengan untuk
membentuk bulan sabit
5. Balik hingga tingkat kematangannya merata.
6. Angkat dan hidangkan segera selagi panas.

Gambar : Olahan telur pada hidangan continental

Smokebeef Omelette Mushroom Omelette Chesse Omelette

11
 LATIHAN

1. Sebutkan cara memilih telur yang baik?

2. Sebutkan 3 komponen utama dari telur!
3. Apa saja yang mungkin terjadi pada proses penyimpanan telur?
4. Bagaimana cara penyimpanan telur yang tepat?
5. Sebutkan fungsi telur dalam pengolahan !

12
 DAFTAR PUSTAKA
Bahan ajar sekolah SMK Keahlian Tata Boga
Restoran Jilid 2, Prihastuti Ekawatiningsih dkk, Penerbit Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, 2008

13