MAKALAH

Teknologi Pengolahan Pascapanen

Disusun oleh:

KELOMPOK 4

1. Nurfadilah A0120355

2. Andi Nur Anisa A0120521

3. Husna A0120338

4. Mirwan A0120343

5. Sundari A0120352

6. Najmi A0120015

AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN DAN KEHUTANAN

UNIVERSITAS SULAWESI BARAT

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikankesehatan dan rahmat-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini dengansebaik-baiknya. Makalah tentang “PENGOLAHAN PASCA PANEN”
inidisusun sebagai salahsatu syarat dalam menyelesaikan tugas Mata Kuliah Dasar-dasar
Mekanisasi Pasca Panen Demikian pula kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini
kami masih banyak kekurangan dan kesalahan baik dalam segi substansi maupun tata bahasa.
Namun, kami tetapberharap agar makalah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca. Oleh
karena itu, kritik dan saran dari penulisan makalah ini sangat kami harapkan dengan harapan
sebagai masukan dalam perbaikan dan penyempurnaan pada makalah kami berikutnya. Untuk
itu kami ucapkan terima kasih.

Kelompok 4

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... i

DAFTAR ISI................................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1

B.Rumus Masalah ....................................................................................................................... 2

C. Tujuan ..................................................................................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................................ 3

A.Pengertian teknologi pengolahan ............................................................................................ 3

B. Prinsip Pengolahan ................................................................................................................. 3

C. Teknologi pengolahan ............................................................................................................ 5

D. Macam-macam Produk pengolahan dengan perlakuan suhu tinggi, suhu rendah, fermentasi
dan pengalengan. ....................................................................................................................... 23

BAB II PENUTUPI ..................................................................................................................... 28

A.KESIMPULAN ..................................................................................................................... 28

B.SARAN.................................................................................................................................. 28

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 29

ii
 BAB I

PENDAHULUAN
A.Latar Belakang

Teknologi pada zaman ini sangatlah berkembang pesat. Salah satu kemajuan IPTEK ialah
dalam bidang ilmu pertanian dan pengolahannya, yaitu ilmu teknologi pangan. Indonesia
merupakan salah satu negara tropis yang kaya dengan hasil pertaniannya, mulai dari pangan,
tanaman obat, dan rempah-rempah. Untuk itu, Indonesia mempunyai potensi yang sangat besar
apabila industri pertanian mampu dikelola dan di kembangkan dengan baik di dukung adanya
perkembangan IPTEK pada bidang teknologi industri pertanian. Teknologi pertanian merupakan
penerapan prinsip-prinsip matematika dan ilmu pengetahuan alam dalam rangka pendayagunaan
secara ekonomis sumberdaya pertanian dan sumberdaya alam untuk kesejahteraan manusia .
Dengan adanya perkembangan teknologi pertanaian, maka produk pertanian yang dihasilkan
akan lebih optimal dengan mutu/kwalitas dan ketahanan pangan yang baik.

Keanekaragaman hasil pertanian bumi Indonesia harus diolah dan di proses denagn tepat.
Pengolahan produk pertanian yang kreatif di ciptakan dan di dukung dengan adanya
perkembangan ilmu teknologi pangan. Teknologi industri pertanian dan teknologi pangan
merupakan dua kajian ilmu yang saling mendukung dan saling melengkapi. Teknologi pangan
merupakan suatu penerapan ilmu dan teknik pada penelitian, produksi, pengolahan, distribusi,
penyimpanan pangan berikut pemanfaatannya. Ilmu pangan menerapkan dasar-dasar ilmu
biologi , kimia, dan teknik dalam mempelajari sifat bahan , penyebab kerusakan pangan dan
prinsip-prinsip yang mendasari pengolahan pangan. Pengolahan pangan memberikan pengaruh
yang besar dalam kehidupan manusia untuk menghasilkan sebuah produk pangan yang bermutu.
Kehidupan manusia sangat di pengaruhi oleh pangan/makanan yang harus di penuhi.Hal inilah
yang mendasari pembuatan penyusunan makalah ini agar kita dapat lebih mengetahui tentang
teknologi pengolahan pangan.

1
B.Rumus Masalah
1. Apa itu teknologi pengolahan?

2. Apa saja prinsip Pengolahan?

3. Apa saja Teknologi dalam pengolahan makanan?

4. Apa saja produk yang dihasilkan dari teknologi pengolahan suhu tinggi,suhu rendah,
fermentasi dll.?

C. Tujuan
Agar lebih memahami tentang apa saja teknologi pengolahan yang dapat dilakukan, produk apa
saja yang dihasilkan dll. Serta semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca nya.

2
 BAB II

PEMBAHASAN
A.Pengertian teknologi pengolahan
Teknologi Pengolahan adalah proses atau cara mengerjakan sesuatu dari bahan mentah
menjadi suatu produk atau barang yang disempurnakan.Teknologi pangan menerapkan ilmu
pengetahuan tentang bahan pangan khususnya setelah panen (pasca panen) guna memperoleh
manfaatnya seoptimal mungkin sekaligus dapat meningkatkan nilai tambah dari pangan tersebut.
Dalam teknologi pangan, dipelajari sifat fisis, mikrobiologis, dan kimia dari bahan pangan dan
proses yang mengolah bahan pangan tersebut. Spesialisasinya beragam, di antaranya pemrosesan,
pengawetan, pengemasan, penyimpanan, dan sebagainya.

Sejarah teknologi pangan dimulai ketika Nicolas Appertmengalengkan bahan pangan, sebuah
proses yang masih terus berlangsung hingga saat ini. Namun ketika itu, Nicolas Appert
mengaplikasikannya tidak berdasarkan ilmu pengetahuan terkait pangan. Aplikasi teknologi
pangan berdasarkan ilmu pengetahuan dimulai olehLouis Pasteur ketika mencoba untuk
mencegah kerusakan akibat mikrobapada fasilitas fermentasi anggur setelah melakukan
penelitian terhadap anggur yang terinfeksi. Selain itu, Pasteur juga menemukan proses yang
disebut pasteurisasi, yaitu pemanasan susu dan produk susu untuk membunuh mikroba yang ada
di dalamnya dengan perubahan sifat dari susu yang minimal.

Teknologi pengolahan pangan sangat bervariasi, tergantung pada tujuan untuk menghasilkan
produk akhirnya.

B. Prinsip Pengolahan
Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

1. Keadaan bahan makanan

2. Cara penyimpanan bahan makanan

3. Proses pengolahan

4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak

5. Cara penyimpanan makanan masak

6. Cara penyajian makanan masak

3
 1.Pemilihan bahan baku makanan :

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan
baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut
dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan
pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan
aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.

2.Penyimpanan bahan makanan :

Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan
manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti
pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran
bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor
lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara
penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk
(cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan
beku (frozen).

3.Pengolahan makanan :

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan
prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.

4.Pengangkutan makanan :

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada
pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan
adalah pada makanan masak.

5.Penyimpanan makanan :

Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang
cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk
pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture),
pH normal (6,8-7,5), suhu optimum (10°-60°C).

4
 Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam
makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun
kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian dibiarkan dingin
pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini
akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam.

Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan kontak
dengan makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu
penyimpanan tidak baik, rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.

6.Penyajian makanan :

Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap. Laik santap dapat
dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Dalam prinsip
penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan
diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan
tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai
dengan tingkat kerawanan pangan.

C. Teknologi pengolahan
Teknik Pengolahan adalah proses atau cara mengerjakan sesuatu dari bahan mentah
menjadi suatu produk atau barang yang disempurnakan.ada beberapa jenis teknologi
pengolahan diantaranya, yaitu:

a)Pengolahan Dengan Suhu Tingi

Pengolahan Pangan Dengan Suhu Tingi.ialah pengolahan pangan yang menggunakan

panas diatas suhu normal (suhu ruang). Dengan suhu ruang adalah suhu dalam keadaan
ruang yaitu berkisar 27C hingga 30C. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan
maupun dalam pengolahan pangan. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan
maupun dalam pengolahan pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-
lain.Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih
awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada
kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba
dan menginaktifkan enzim.

5
 Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena
pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum. Adanya mikroba dan
kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun disimpan dalam wadah tertutup.
Lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh sifat dan jenis
bahan makanan serta tujuan dari prosesnya. Setiap jenis pangan memerlukan pemanasan
yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat di dalamnya.

Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang

ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin tinggi
suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan
mikroba. Pada umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak mencakup pemasakan,
penggorengan, maupun pemanggangan. Yang dimaksud dengan pengawetan
menggunakan suhu tinggi adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas
terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi , dan blansing.

Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu :

• Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia

harus dimatikan,

• Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan,

• Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.

 Proses pengolahan pangan dengan suhu tinggi.

Pengolahan pangan dengan suhu tinggi memiliki beberapa macam proses diantaranya
adalah:

1. Blanching

Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan

tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 100 o C selama beberapa menit,
dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93
oC selama 3 – 5 menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam
air mendidih selama 3 – 5 menit atau mengukusnya selama 3 – 5 menit.

6
 Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan
katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua
jenis enzim ini paling tahan terhadap panas,. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-
sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

Blanching biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan suatu proses pengolahan.

Proses pengolahan pangan yang menggunakan perlakuan pemanasan pendahuluan dengan
blanching, antara lain adalah pembekuan, pengeringan dan pengalengan. Sebagai medium
blanching biasa digunakan air, uap air atau udara panas dengan suhu sesuai yang
diinginkan. Suhu dan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk pemanasan tergantung pada
bahan dan tujuan blanching.

Umumnya blanching dilakukan pada suhu kurang dari 100C selama beberapa menit.
Kebanyakan bahan pangan, biasanya blanchingdilakukan pada suhu 80C.

Berdasarkan atas proses yang akan dilakukan selanjutnya maka blanching dapat
dibedakan menjadi dua, yaitu:

1.Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan dan

pengeringan.

2.Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pengalengan.

Adapun tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk masing-masing berbeda.

Tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan dan
pengeringan adalah:

a. Mengurangi jumlah mikroba pada permukaan bahan pangan.

b. Menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan

pangan.

c. Menghilangkan beberapa substansi pada bahan pangan yang dapat

menyebabkan adanya off flavor (flavor yang tidak diinginkan).

d. Mempertahankan warna alami dari bahan pangan.

7
Cara melakukan blansing

ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus
atau dinamakan juga “steam blanching”). Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam
panci yang berisi air mendidih.Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan diblansing
dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan
suhu blansing biasanya mncapai 82 – 83 oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing cukup
walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan
dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna
bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam
keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.
Dandang ditutup dan langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan.

2. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari
l00C, tetapi dengan waktu yang bervariasi dari beberapa detik sampai beberapa menit
tergantung pada tingginya suhu yang digunakan.

Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk
pemanasannya. Tujuan utama dari proses pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-
sel vegetatif mikroba patogen, mikroba pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk
atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan
penyakit perut lainnya. Pemanasan dalam proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan
menggunakan uap air, air panas atau udara panas. Tinggi suhu dan lamanya waktu
pemanasan yang dibutuhkan dalam proses pasteurisasi tergantung dari ketahanan
mikroba terhadap panas. Namun perlu diperhatikan juga sensitivitas bahan pangan yang
bersangkutan terhadap panas. Pada prinsipnya, pasteurisasi memadukan antara suhu dan
lamanya waktu pemanasan yang terbaik untuk suatu bahan pangan.

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu metode l) Low Temperature
Long Time atau disingkat LTLT dan 2) High Temperature Short Time yang disingkat
HTST. Metode LTLT dilakukan pada suhu 62,8C selama 30 menit, sedangkan HTST
dilakukan pada suhu 7I,7C selama 15 detik.

8
Tujuan pasteurisasi yaitu :

1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan
bakteri-bakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat,

2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan

menginaktifkan enzim.

Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang
dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak
lama. Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya
akan tahan 1 – 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira
seminggu. Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan
dengan cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pendinginan.

Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan
di bawah 100 oC. Contohnya :

• susu dilakukan pada suhu 61 - 63 oC selama 30 menit

•Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 oC selama 15 – 30 menit.

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu :

1.Pasteurisasi lama atau LTLT (Long Temperature Long Time) yaitu pemanasan
dilakukan pada suhu yang tidak begitu tinggi dengan waktu relatif lebih lama. Suhu
yang digunakan yaitu sekitar 63ºC selama 30 menit.

2. Pasteurisasi singkat atau HTST (High Temperature Short Time) yaitu

pemanasan dilakukan pada suhu tinggi dengan waktu yang relatif singkat. Suhu
yang digunakan yaitu sekitar 72ºC selama 15 detik.

3.Pateurisasi dengan UHT (Ultra High Temperature) yaitu proses sterilisasi yang
banyak diaplikasikan pada pengolahan bahan pangan (contoh aplikasi : Susu UHT
Ultra), memiliki berbagai kelebihan dibandingkan dengan proses sterilisasi yang
biasa dilakukan pada proses pengalengan. Suhu yangdigunakan yaitu sekitar 134-
150ºC selama 2-5 detik. Tujuannya membunuh semua mikroba patogen dan
pembusuk sehingga masa simpannya sangat panjang.Alat-alat pemanas yang
umum digunakan antara lain ketel pasteurisasi

9
 3. Sterilisasi

Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang bersifat
mengawetkan. Sterilisasi juga merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan
kondisi steril dalam bahan pangan. Jadi, sterilisasi adalah cara atau langkah atau usaha
yang dilakukan untuk membunuh semua mikroba yang dapat hidup dalam bahan
pangan. Apabila dilihat dari kata steril maka tujuan utama dari proses sterilisasi adalah
membunuh semua mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan. Dengan terbebasnya
bahan pangan dari kehidupan semua mikroba maka diharapkan bahan pangan dapat
disimpan dalam waktu yang lama. Biasanya daya tahan simpan makanan yang steril
komersial adalah kira-kira 2 tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan
akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat
organoleptiknya akibat reaksi-reaksi kimia.

Perkataan steril mengandung pengertian :

1. Tidak ada kehidupan

2. Bebas dari bakteri patogen

3. Bebas dari organisme pembusuk

4. Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan normal.

Pemanasan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroba yang berbahaya mati, tetapi
sifat-sifat bahan pangan tidak banyak mengalami perubahan sehingga tetap bernilai gizi
tinggi. Sehubungan dengan hal ini dikenal 2 macam istilah, yaitu :

o Sterilisasi biologis yaitu suatu tingkat pemanasan yang mengakibatkan

musnahnya segala macam kehidupan yang ada pada bahan yang dipanaskan,

o Sterilisasi komersial yaitu suatu tingkat pemanasan, dimana semua mikroba

yang bersifat patogen dan pembentuk racun telah mati.

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang
sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini
adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis
sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk
mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang
mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng. Sterilisasi komersial adalah pemanasan
pada suhu 121,1 oC selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan
dalam autoklaf.

10
 Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen
termasuk spora bakteri C. Botulinum. Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi
komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu
kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50 oC), karena
bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di
dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan,
misalnya bakteri Bacillus stearothermophillus.Alat-alat pemanas yang umum digunakan
ketel sterilisasi.

4. Pemasakan/pemanasan

Pemanasan bahan pangan selain dengan blanching, pasteurisasi dan sterilisasi dapat
juga dilakukan dengan cara pemasakan. Pemanasan dengan cara pemasakan ini bertujuan
untuk meningkatkan cita rasa atau kelezatan produk pangan. Pemasakan dapat juga
dianggap sebagai salah satu cara pengawetan bahan pangan, sebab bahan pangan yang
dimasak dapat ditahan dan disimpan lebih lama dari pada bahan mentahnya.Apabila dilihat
dari cara dan bentuk pemasakan, maka dapat dibedakan menjadi 3 macam cara pemasakan,
yaitu:

Ø Pemasakan dengan menggunakan cara keying pada suhu 100C atau lebih.

Ø Pemasakan dengan menggunakan media air panas atau uap air pada suhu 100C atau
lebih.

Ø Pemasakan dengan menggunakan media minyak panas pada suhu 100C atau lebih,
biasa dikenal dengan istilah penggorengan.

 Alat Pengolahan dengan suhu tinggi.

Alat-Alat Yang Digunakan Pada Pengolahan/pengawetan Pangan Dengan

Menggunakan Suhu Tinggi. : perebusan, penggorengan, penyangraian, pengasapan,
penjemuran di bawah sinar matari.

1. Perebusan.

Dalam proses pongolahan pangan ataupun pengawetan dengan cara perebusa,

memerlukan wadah yang akan di gunakan selama proses perebusan itu perlangsung.
Alan yang sering di gunakan dalam hal ini yaitu sebagai berikut: tungku ataupun
kompor, wajan, belanga.contoh bahan pangan yang di olah/diawetkan dengan cara
perebusan yaitu ; daging, ikan, pembuatan kueseperti onde – onde, dan lain – lain.

11
2. Penggorengan

Alat yang biasanya di gunakan untuk menggoreng yaitu :tungku ataupun kompor,
wajan,kuali besi, sendok, peniris minyak Loyang ataupun wadah lainnya tempat bahan
pangan yang akan di goring.contoh bahan pangan yang biasanya di olah/ametkan
dengan cara penggorengan seperti kripik pisang, kripik ubi, abon ikan, dan lain – lain.

3. Penyangraian

Pada proses ini, alat yang sering di gunakan sama dengan pada proses pengolahan
pangan dengan cara penggorengan, perbedaannya hanya pada bahan tambahan lainnya
yang di pakai dalam mengolah suatu bahan pangan.contoh bahan pangan yang sering
diolah/awetkan dengan cara penyangraian yaitu ; kopi.

4. Pengasapan

Alat yang sering di gunakan antara lain : tungku, para – para, ataupun tempat
pembakaran.contoh bahan pangan yang diolah/awetkan dengan cara pengasapan yaitu ;
ikan, daging.

5. Pembakaran

Dalam hal ini alat yang sering di gunakan sama dengan alat yang sering di gunakan
pada proses pengasapan. Contoh bahan pangan yang diolah/awetkan dengan cara
pembakaran seperti daging, ikan, roti bakar.

6. Penjemuran di bawah sinar matahari

Pada proses penjemuran di bawah sinar matahari, biasanya menggunakan alat berupa
tapis, tarpal ukuran kecil (kapasitas sedikit) ukuran besar (kapasitas banyak), mie kering,
kerupuk ubi, ikan kering, buah kakao,dan lain – lain.

12
 Alat yang digunakan dalam proses pemanasan; Alat-alat pemanas yang umum
digunakan antara lain ketel pasteurisasi dan ketel sterilisasi. Alat-alat pemanas
sederhana yang dipakai dalam kehidupan sehari-hari di rumah tangga misalnya alat
pamasak nasi (dandang atau kukusan) dan panci tekan (pressure cooker), sedangkan di
pabrik pengolahan digunakan otoklaf.Dandang atau kukusan dapat dipakai untuk
keperluan pasteurisasi dan sterilisasi. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi dengan
alat ini lebih lama dibandingkan dengan alat-alat yang lebih modern. Hal ini disebabkan
suhu yang dapat dicapai dalam alat-alat sederhana hanya sekitar 100 – 105 oC.

b) Pengolahan dengan Suhu Rendah

Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan

metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap
berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk; dan pertumbuhan bakteri
di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Sehingga
penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan
pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya
pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan
dan pembekuan dalam pengawetan pangan.

Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti
pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian
mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan
mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.

 Proses Pengolahan dengan Suhu Rendah

Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing).

1. Pendinginan ( Cooling)

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2

sampai 10oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa bahan
pangan ada yang tidak membeku sampai suhu dibawah -2oC atau dibawah, hal ini
terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam bahan pangan
tersebut. Pendinginan biasanya akan mengawetkan beberapa hari atau minggu
tergantung dari ,acam bahan pangannya.

13
 2. Pembekuan (freezing)

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12oC sampai -24oC, dan
pembekuan cepat dilakukan pada suhu -24oC sampai -40oC. Pembekuan cepat ini dapat
terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya
berlangsung selama 30-27 jam.

Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat

karena Kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit,
penceghan pertembuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat
berhenti. Bahan makanan yang dibekukan secara cepat mempunyai mutu lebih baik dari
pada bahan pangan yang dibekukan secara lambat.

 Beberapa Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pendinginan dan Pembekuan

a. Pendinginan

Buah-buahan yang akan disimpan pada suhu rendah haruslah yang bermutu baik dan
tidak mema. Sebelum didinginkan buah harus dicuci dan ditiriskan, jangan disimpan dalam
keadaan basah, karena akan merangsang pertumbuhan kapang dan pembusukan dapat cepat
terjadi. Untuk mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan, buah dibungkus dalam kantong
plastic yang berpori-pori agar tetap terjadi sirkulasi udara.

Suhu pendinginan tergantung pada jenis buah, biasanya suhu pendinginan cocok untuk buah-
buahan seperti “strawberry”, apel, mangga, dan juwet. Sedang pisang, advokat, nanas, dan
semangka lebih baik tidak disimpan di dalam lemari es, karena suhu di bawah 13,3 oC akan
terjadi “chilling inyury”.Pengecualian pada sayuran, karena beberapa sayuran paling baik
dimakan segera sesudah dipanen.

b. Pembekuan

Tujuan perlakuan pendahuluan adalah untuk mempertahankan mutu buah dan sayuran selama
pembekuan dan penyimpanan beku.perlakuan sebelum pembekuan yaitu:

c) Seleksi Bahan

Buah dan sayuran haruslah dipilih pada dasar kematangan yang paling cocok untuk dibekukan.
Buah harus dalam keadaan cukup keras dan matang , sedangkan sayuran harus dalam keadaan
segar lapang (gardep fresh), lembut serta dalam keadaan matang yang seragam.

14
 d)Persiapan Bahan

menyiapkan bahan pangan sebelum dibekukan, termasuk pencucian untuk mereduksi jumlah
mikroba melepaskan tangkai buah, mengupas kulit dan bagian yang tidak dimakan serta
memotong buah dalam bentuk yang diinginkan.

d)Blansir

Blansir adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi (80 – 100 oC), dengan menggunakan uap
atau air panas. Umumnya blansir dilakukan terhadap buah dan sayuran. Tujuan proses blansir
adalah sebagai berikut:

 Menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah dan sayuran

 melemaskan bahan pangan

 Menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan.

 Alat Pengolahan dengan suhu rendah

1. Refrigerator (lemari es)

Lemari es atau kulkas dapat digolongkan sebagai non freezer apabila bagian di dalam lemari es
tidak hanya evaporator atau bagian pembeku.Temperatur dingin dari rak-rak di bawah evaporator,
sebenarnya berasal dari hembusan udara dingin dari evaporator.Bagian rak-rak ini bisa
digunakan untuk menyimpan makanan dan minuman.

15
2. Freezer

Lemari es Freezer dapat membekukan atau menjadi sesuatu menjadi es disetiap bagiannya
(Effendi,2009).

Aplikasi dari pengolahan dengan pendinginan dan pembekuan adakah industry pangan beku
berbasis udang. Bahan baku berupa udang, oleh industri diolah menjadi berbagai produk olahan
udang beku (frozen shrimp), yaitu : headless shell-on, whole head-on, peeled and deveined,
peeled undeveined, breaded, battered, cooked, dan specailities.

C) Pengolahan Fermentasi

Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu berdasarkan
ilmu kimiaterbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiaanya berada dengan air
mendidih. Gas yang terbentuk tersebbut di antaranya karbondioksidan (CO2). Penemuan cara
fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekitar 6000 tahun sebelum masehi. Selain itu
pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi sekitar 4000 tahun sebelum masehi. Pembuatan
fermentasi kecap dan tauco di cina sejak 722 SM. Kira-kira abad ke17 mulai berkembang
fermentasi anggur mengunakan bakteri Acetobacter. Menghasilkan asam asetat (asam cuka).
Lantas tahun 1817, mulai diproduksi enzim pati menjadi gula malthosa (diastase). Kemudian
tahun 1860, suatu enzim dari khamir dapat memecahkan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

System pengawetan secara umum adalah menghambat pertumbuhan mikrobia, kenyataan

menunjukan bahwa tidak semua mikrobia merugikan, sebagian di antaranya digunakan dalam
pengawetan pangan. Produksi asam dalam jumlah yang besar oleh organisme tertentu
menciptakan suatu yang kurang memadai bagi yang lain.

Fermentasi secara teknik sendiri dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi
anaerobic dari karbohidrat dan menghasilkan alcohol serta beberapa asam. Namun banyak proses
fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak.

16
 Klasifikasi Produk Pangan Fermentasi

Berdasarkan pada perubahan yang terjadi pada karbohidrat sebagai akibat dari aktivitas
mikroorganisme, maka produk fermentasi dapat dikelompokkan sebagai proses fermentasi yang
merubah karbohidrat:

- Fermentasi Asam Laktat

Urut-urutan jenis bakteri asam laktat pada proses fermentasi ditentukan terutama oleh
toleransinya terhadap asam. Misalnya pada susu, Streptococcus liquifaciens, S. lactis, dan
Streptococcus cremoris akan mengalami penghambatan jika kandungan asam laktat telah
mencapai sekitar 0,7 – 1,0 %. Pada saat itu, bakteri-bakteri tersebut akan kalah berkompetisi
dengan jenis bakteri yang lebih tahan asam; misalnya Lactobacillus casei(tahan sampai 1,5 –
2,0 % asam laktat) dan Lactobacillus bulgaricus (2,5 –3,0% asam laktat).Demikian juga pada
fermentasi sayur asin, Lactobacilli adalah penghasil asam yang lebih kuat daripada Streptococci.

1. Produk Fermentasi Daging

Sosis fermentasi (misalnya salami, pepperoni dan bologna) diproduksi dari campuran
daging yang halus, rempah-rempah, garam kiuring (sodium nitrit/nitrat), garam dan gula. Daging
tersebut dimasukkan dalam selongsong sosis (sausage casing), kemudaian difermentasi dan
akhirnya dipasteurisasi pada suhu 65 – 68oC selama 4-8 jam, dikeringkan dan kemudian
disimpan pada suhu rendah (4-7oC). Proses ini menghasilkan produk sosis yang awet.

2. Produk Fermentasi Sayur-Sayuran

Produk fermentasi dari sayur-sayuran yang terkenal adalah acar ketimun, sayur asin dan lain-
lain. Proses fermentasi sayur-sayuran ini sangat sederhana. Setelah dicuci, ketimun atau sayur-
sayuran lain tersebut direndam dalam air garam (2.5-6% berat/berat) yang akan menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Sekaligus, pada proses ini kontak udara sebisa mungkin
dikurangi dengan cara menutup panci perendam dengan rapat dan air rendaman dibiarkan penuh
sehingga tidak ada ruang udara tersisa. Dengan demikian kondisi fermentasi dapat bersifat
anerobik. Dengan cara ini, secara alami akan menyebabkan pertumbuhan bakteri-bakteri asam
laktat secara bergiliran sesuai dengan nilai pH. Pada kondisi tersebut (relatif anaerobik) akan
terbentuk asam laktat sekitar 1%.Sedangkan produk fermentasi dari buah yang terkenal adalah
anggur buah.

17
 1. Sayur Asin

Sayur asin merupakan produk olahan sayuran yang mempunyai rasa khas. Sayur asin
dihasilkan dari proses peragian dengan menggunakan air tajin sebagai bahan pertumbuhan
bakteri.Tujuan pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang
mudah busuk dan rusak. Sayurasin ini selain dibuat dari sawi, juga dari bahan-bahan lain,
seperti: genjer, kubis dan lain-lain.

2. Sauerkraut

Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagai zat
pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya agak begitu jauh berbeda dengan sayur
asin, hanya saja ukurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini selain
mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Kol atau kubis
merupakan sayuran yang paling umum diolah jadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini
banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi
sauerkraut antara lain: sawi, kangkung, genjer, dan lain-lain.

3. Anggur Buah

Anggur buah adalah jenis minuman saribuah yang dibuat dengan cara peragian.
Proses peragian berlangsung selama 7 – 15 hari. Kandungan gula pada bahan diubah
menjadi alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja aktif bila terlihat ada gelembung-
gelembung udara. Pada proses ini, bahan-bahannya harus ditempatkan dalam botol yang
tertutup rapat (tanpa udara). Buah yang biasa dibuat anggur antar lain: pisang klutuk (biji),
ambon, raja, tawi dan jenis pisang lainnya; serta buah nenas, jambu, apel, mangga, pala,
dan lain-lainnya. Namun produk anggur pisang yang paling baik adalah dari jenis pisang
klutuk (pisang biji), karena buah pisang ini rasanya lebih manis dan baunya lebih harum.
Pisang inipun mudah didapat, karena sering dijumpai tumbuh dipinggir-pinggir sungai
sebagai tanaman liar, dan harganyapun sepertiga lebih murah dari jenis pisang lainnya.

- Fermentasi Alkohol

Produk fermentasi tradisional seperti tape dan brem merupakan contoh-contoh produk
fermentasi alkohol. Sesuai dengan namanya, fermentasi alkohol akan mengkonversi pati
(karbohidrat) menjadi alkohol sebagai hasil akhir utamanya. Proses Pada umumnya produk
alkohol yang diproduksi adalah etanol, dan karenanya mempunyai pengaruh pengawetan.

18
 1. Fermentasi Biji-Bijian : Tempe Produk fermentasi dari biji-bijian cukup banyak
dikenal. Sebagi contoh akan dikemukakan tempe, salah satu produk fermentasi
tradisional yang cukup terkenal di Indonesia. Tempe merupakan sumber protein
nabati yang sangat potensial. Pada umumnya bahan baku dari tempe adalah kacang
kedelai dan produk tersebut dikenal dengan tempe kedalai. Bahan baku lainnya juga
dapat digunakan untuk membuat tempe, terutama adalah koro benguk (tempe benguk),
ampas tahun tempe gembus, kecipir (tempe kecipir), ampas kelapa (tempe bongkrek)
dan lain-lainnya.

2. Produk Fermentasi Susu (Yoghurt dan Yakult) Yoghurt, yakult dan sejenisnya
merupakan produk fermentasi susu. Berdasarkan pada tingkat keasamannya produk-
produk fermentasi susu ini dikelompokkan menjadi 4 jenis, yaitu a) berasam rendah;
misalnya susu krim dan susu mentega; b) berasam sedang; misalnya yoghurt, yakult
dan susu asidofilus; c) berasam tinggi; misalnya susu bulgarikus; dan d) mengandung
campuran asam dan alkohol, misalnya ketir. Diantara produk-produk fermentasi susu
tersebut, yoghurt merupakan produk yang paling dikenal luas.

 Fermentor Teknologi Fermentasi Makanan

Fermentor : tangki atau wadah dimana di dalamnya seluruh sel (mikrobia) mengubah
bahan dasar menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan,

19
 • Sering disebut dengan bioreaktor

• Fungsi dasar : menyediakan kondisi lingkungan yang cocok bagi mikrobia didalamnya
untuk:

–– Menghasilkan biomassa

–– Menghasilkan enzim

–– Menghasilkan metabolit dsb

Syarat fermentor

• Tangki dapat dioperasikan secara aseptik, agitasi dan aerasi

• Energi pengoperasian serendah mungkin

• Temperatur harus terkontrol

• Kontrol pH

• Tempat pengambilan sampel

• Penguapan berlebihan dihindari

• Tangki didesain untuk meminimalkan tenaga kerja pemanenan, pembersihan dan

perawatan

• Peralatan general: permukaan bagian dalam halus, dihindari banyak sambungan,

murah.

d) Pengalengan

1. Pengertian Pengalengan

Selain didefinisikan sebagai proses pengawetan dengan cara pengemasan hermetis,

pengalengan makanan juga bisa didefinisikan sebagai teknik pengawetan makanan
dengan proses pemanasan dalam suhu tertentu. Tujuannya adalah untuk membunuh
mikroorganisme penyebab penyakit.Dalam industri pengolahan pangan, pengalengan
makanan menjadi salah satu cara yang banyak digunakan untuk mengawetkan bahan
makanan yang dikemas secara hermetis. Yaitu kedap udara, air, mikroba serta benda
asing lainnya di dalam sebuah wadah.

20
 Proses pengawetan ini juga diikuti dengan tahap sterilisasi yang bertujuan untuk
membunuh semua mikroba patogen yang menyebabkan penyakit. Dengan teknik
pengalengan yang tepat maka bahan makanan akan terhindar dari resiko kebusukan,
perubahan rasa, kadar air dan kerusakan akibat oksidasi.

Beberapa jenis makanan yang sering dikemas dengan pengalengan adalah daging,
makanan laut, produk sayur mayur, buah, susu, dll.

1.Contoh produk pengalengan biasa dan pengalengan aseptis

- Pada pengalengan biasa/konvensional (sterilisasi komersial) bahan pangan yang

telah dimasukkan dalam kaleng ditutup rapat kemudian disterilisasi. Dalam industri
pengalengan makanan di indonesia sebagian besar menerapkan sterilisasi komesial
seperti pengalengan buah dan sayur, pengalengan daging dan ikan (sarden, corned
beef).

- Pada pengalengan aseptik (sterilisasi aseptik) bahan pangan dan kemasan

dilakukansterilisasi secara terpisah. Bahan pangan diperlakukan sesuai dengan
proses termalnya,sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu. Contoh :
minuman kopi dalam kaleng.

Produk pangan dengan sterilisasi aseptik antara lain adalah susu,sari buah, teh, sup, dan
produk pangan cair lainnya.

2.Proses Umum Dalam Pengalengan Makanan

Secara umum proses pengolahan makanan yang dikalengkan ada 4 tahap,yaitu:

 Tahap yang pertama ialah persiapan kemasan yang dalam hal ini adalah kaleng dan
meliputi pembersihan kaleng dan juga pemberian kode.

 Tahap kedua ialah persiapan bahan mentah. Tahap ini dimaksudkan untuk bahan yang
nantinya akan dimasukkan dalam kaleng.

 Tahap ketiga ialah pengisian produk dalam kaleng. Dalam tahap ini sebaiknya tidak
mengisi kaleng hingga penuh supaya ketika dilakukan sterilisasi masih terdapat ruang
kosong untuk pengembangan isi.

 Tahap yang keempat ialah pengalengan. Dalam tahap ini bahkan ada 4 langkah
sekaligus yaitu exhausting atau pembuangan udara, sealing atau penutupan wadah,
sterilisasi atau pemanasan wadah yang telah diisi produk sebelumnya serta cooling
atau pendinginan. 21
3.Kaleng yang Digunakan Sebagai Kemasan

Jika hendak diartikan, kaleng itu ialah wadah yang dibuat dari logam, baik itu
aluminium atau plat timah, yang bisa menjadi pembungkus yang kokoh serta baik bila
digunakan dalam metode pengawetan suatu produk makanan. Kaleng plat timah
umumnya dilapisi dengan timah putih serta bahan pelapis dengan pelindung tertentu.

Tujuannya ialah untuk keamanan serta mencegah adanya kemungkinan reaksi yang
bisa mengakibatkan korosi atau kebocoran kaleng. Untuk bahan pelapis yang umum
digunakan ialah phenolic, epoxy ester oleo risin, epoxy resin dan vinil. Namun bahan
pelapis yang dimaksud juga tidak boleh sembarangan.

4. Mekanisme Pengalengan Makanan

 Penanganan pada bahan kemasan

Dalam industri pengolahan makanan, standar pengalengan untuk keperluan

komersial sangat tinggi. Adanya kesalahan penanganan dalam proses
pengalengan bisa menyebabkan terjadinya kebocoran selama proses pemanasan
atau setelahnya.

– Penanganan pada kaleng kosong

Penanganan pada kaleng kosong sangat penting untuk diperhatikan. Bentuk

kaleng harus sempurna. Adanya tonjolan di permukaan kaleng bisa
menyebabkan ketidaksempurnaan dalam proses pengalengan makanan.

– Penanganan selama proses penutupan kaleng atau double seam

Akan selalu ada resiko bakteri masuk kembali ke dalam kaleng setelah
disterilisasi. Oleh karena itu kekuatan sambungan dan penutupan pada kaleng
harus sangat diperhatikan.

– Penanganan kaleng selama proses termal

Pemeriksaan alat angkut secara berkala penting untuk diperhatikan karena akan
menunjang kelancaran proses dan meminimalisir resiko kerusakan pada
kemasan kaleng.

– Penanganan kaleng selama pendinginan atau cooling

Untuk membantu memantau perubahan dan perbedaan tekanan maka proses

pendinginan harus dilakukan secara tepat.

– Penanganan kaleng setelah proses pendinginan 22

 Setelah proses pendinginan selesai, maka kaleng akan dikeluarkan dari retort.
Pada tahap ini sanitasi dan kebersihan peralatan yang kontak dengan kemasan
kaleng harus benar-benar diperhatikan.

 Proses Pengalengan Bahan Pangan

Untuk proses pengolahan makanan bahan nabati maka beberapa tahap yang
harus dilalui meliputi penyortiran dan pencucian, pengupasan, pemotongan, dll
seperti berikut ini.

– Proses penyortiran dan pencucian

Pemilihan bahan pangan yang dilakukan oleh pabrik pengalengan makanan

melalui tahap sortasi yang ketat. Hanya bahan pangan yang bermutu baik yang
akan diproses dalam pengalengan. Selanjutnya akan dilakukan tahap pencucian
untuk membersihkan bahan pangan.

– Proses pengupasan kulit, buang biji dan pemotongan

Pada proses ini bagian dari bahan pangan yang tidak berguna seperti biji, kulit,
dll akan dihilangkan.

– Proses blanching

Pada proses ini bahan pangan dicelupkan ke dalam air panas atau uap panas
dengan suhu 82-93 derajat Celsius selama 1-11 menit. Tujuannya adalah untuk
membunuh mikroba patogen, menghilangkan adanya rasa mentah, memudahkan
pengupasan, meningkatkan suhu produksi, dll.

D. Macam-macam Produk pengolahan dengan perlakuan suhu tinggi, suhu rendah, fermentasi
dan pengalengan. Diantaranya :

1. Produk olahan dari suhu tinggi

a. Sayur dan buah kaleng

23
Sayur dan buah tersebut ditempatkan dalam suatu wadah atau kaleng yang ditutup secara
hermetis sehingga kedap udara.dipanaskan sampai suhu untuk membunuh mikroba pembusuk
dan patogen dalam bahan.

b. Susu UHT

Kemudian dan pada kondisi aseptis kedalam wadah steril kemudian ditutup.susu ini bebas
bakteri dan akan tahan disimpan dalam keadaan tertutup selama 6 bulan atau lebih.

c. Susu Pasteurisasi

Adalah susu yang mengalami pemanasan untuk membunuh bakteri patogen saja.

2. Produk olahan dari suhu rendah

oleh industri diolah menjadi berbagai produk olahan udang beku (frozen shrimp), yaitu :

24
a.headless shell-on

yaitu jenis udang yang dipotong kepalanya tapi kulitnya kerangkanya masih ada.

b.Breaded

Breaded shrimp merupakan salah satu jenis produk udang siap saji, dimana udang dilapisi
dengan tepung panir kemudian dibekukan.

25
3. Produk olahan dari fermentasi

a. Sosis fermentasi

Sosis fermentasi dalam proses pembuatannya menggunakan campuran lemak, daging, rempah-
rempah, bumbu, dan menggunakan bakteri asam laktat. Gambar

b. Yakult

Yakult adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi susu skim dan gula
dengan bakteri Lactobacillus casei.

c. Tempe

26
Tempe adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai atau beberapa bahan
lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae dll.

4. Produk olahan dengan perlakuan pengalengan

a. Sarden

Sarden adalah jenis ikan yang paling umum dikonsumsi manusia, merupakan ikan berminyak
berukuran relatif kecil.

b. Daging kornet beef

Daging kornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam air garam dan kemudian dimasak
dengan cara direbus.

27
 BAB III

PENUTUP

A.KESIMPULAN
Teknologi pangan adalah aplikai ilmu yang membahas tentang sistem
seleksi,pengolahan,pengawetan,pengemasan distribusi,dan pemanfaatan bahan pangan
yang baik,bergizi,dan aman.Bahan pangan tidak selalu dikomsumsi dalam bentuk
segar,tetapi juga dalam bentuk olahan.Bahan pangan terutama sayuran,buah-buahan,hasil
peternakan,dan hasil perikanana memiliki umur simpan yag relatif singkat.Bahan pangan
segar apabila dibiarkan begitu saja akan mengalami perubahan akibat pengaruh
fisiologi,mekanik,fisik,kimiawi,parasit,dan mikroorganisme.Perubahan akibat dari faktor-
faktor tersebut ada yang menguntungkan,namun tetep lebih banyak yang merugikan.
Teknologi pangan merupakan suatu bagian dari proses pertanian industri,proses
dari,budidaya tanaman,penyimpanan dan sebagainya.Tahap demi tahap menghasilkan
suatu produk makanan yang berkualitas memerlukan iinformasi,baik dari segi bahan
baku,cara pengolahan,maupun cara pengenmasannya.

B.SARAN

Sebagai mahluk hidup kita tidak jauh dengan teknologi dan pangan karena itu semua
sudah termasuk dengan pokok kehidupan mahluk hidup,dengan disusunnya makalah ini
pembaca bisa mengetahui teknologi pangan yang berkembang di zaman ini seperti
pengawetan,pemanasan,dan lain-lain.
Semoga pembuatan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca,penulis memohon adaya
kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini.

28
 DAFTAR PUSTAKA

Dewi sari.2019.Prinsip-prinsip dasar teknologi pengolahan moder.jakarta

Rafiqi muhammad.2012.Teknologi pengolahan.kaltim
Rudi saputra.2017.pengolahan suhu rendah.jambi
Irsyad haznim.2019.teknologi pengolahan suhu tinggi dan suhhu rendah.Malanng

29