LAPORAN PRATIKUM

MUTU DAN KEAMANAN PANGAN HASIL TERNAK

NIVA OSWITA
2010611013

LABORATORIUM TEKNOLOGI
HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2021
DAFTAR ISI

DAFTAR ISI .......................................................i

KATA PENGANTAR.............................................. ...1

I PENDAHULUAN....................................................2

1.1 Latar Belakang......................................................2

1.2 Tujuan Pratikum....................................................3

II TINJAUAN PUSTAKA..........................................4

2.1 Susu sapi ................................................................

2.2 Daging Sapi............................................................

2.3 Telur Ayam............................................................

III MATERI DAN METODE PRATIKUM.......... 6

3.1 Alat Dan Bahan pratikum................................. 6

3.2 Prosedur Kerja pratikum ................................................

IV HASIL PEMBAHASAN.......................................... 13

4.1 Hasil dan Pembahasan Susu .......................................

4.2 hasil dan Pembahasan Daging.........................................

4.3 Hasil dan Pembahsan Telur ........................................

KESIMPULAN ............................... 16

DAFTAR PUSTAKA ................................ 17

LAMPIRAN...........................................19
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kehadirat Tuhan yang maha
esa karena atas rahmat dan petunjuk -Nya kami dapat
menyelesaikan laporan hasil praktikum yang berjudul “”
laporan ini disusun dalam rangka memenuhi tugas praktikum
mata kuliah LIN ( Landasan Ilmu Nutrisi)

Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari

sempurna ,oleh karena itu kami selaku penyusun selalu
membutuhkan kritik dan saran yang membangun dari semua
pihak terutama dosen pengajar kami bapak atau ibuk agar
proposal yang kami susun tersebut bisa menjadi standar yang
lebih sempurna untuk disajikan kepada setiap pembaca

Akhir kata ,kami ucapkan terimakasih kepada semua pihak

yang telah berperan serta dalam penyusunan laporan ini.
Semoga Allah meridhoi segala usaha kita.Aamiin.

Padang,15 Desember 2021

Penulis
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu tujuan pembangunan di Indonesia ditekankan

kepada pembangunan sumber daya manusia (SDM) yang
merupakan subyek sekaligus obyek dalam proses
pembangunan masyarakat Indonesia secara keseluruhan. Hal
ini tersurat di dalam GBHN 1999-2004 maupun pada GBHN
tahun-tahun sebelumnya. Keadaan ini menggambarkan
bahwa peningkatan kualitas SDM sangat strategis, karena
pada gilirannya dengan SDM yang berkualitas akan
mendukung pembangunan ekonomi nasional dengan lebih
cepat.Tujuan tersebut akan dapat dicapai antara lain apabila
kebutuhan dasar manusia berupa pemenuhan gizi masyarakat
Indonesia dapat terpenuhi. Dalam hal ini kebutuhan akan
protein perlu dipacu untuk mengimbangi kecukupan kalori
yang relatif lebih mudah untuk dapat dicapai. Protein
merupakan suatu zat gizi yang kehadirannya di dalam tubuh
mutlak diperlukan baik sebagai protein fungsional maupun
sebagai pembangun struktur (pertumbuhan), terutama pada
anak-anak usia di bawah lima tahun, dimana laju
pertumbuhan dan pengembangan otaknya sangat tinggi.
Selain protein nabati, maka kebutuhan akan protein
hewani juga perlu mendapat perhatian karena protein hewani
mengandung berbagai asam amino yang lebih mendekati
susunan asam amino yang dibutuhkan manusia, sehingga
akan lebih mudah dicerna serta lebih efisien pemanfaatannya
(ANONIMOUS, 1982). Sebelum masa krisis ekonomi
melanda Indonesia, trend kebutuhan atau permintaan akan
praduk ternak meningkat secara signifikan (nyata), terutama
permintaan akan daging. Meningkatnya permintaan

produk ternak saat itu belum dapat diimbangi oleh

pertumbuhan penyediaan daging dan susu, sehingga

sebagian kekurangannya dipenuhi dari impor, oleh karena itu

kebutuhan daging asal impor pada tahun

1997 hampir mencapai 47.000 ton (SUDARDJAT, 1997).

Di masa krisis yang berkepanjangan ini impor produk

peternakan terutama daging dan susu masih

terus berlangsung dengan volume yang lebih rendah

karena daya beli masyarakat Indonesia melemah. Dengan

daya beli yang melemah, maka pemerintah mencari berbagai
sumber pasokan baru dengan harga yang lebih murah, tetapi
maksud tersebut malah menimbulkan berbagai isu seperti
rencana impor daging India yang berdampak kepada
polemik PMK (Penyakit Mulut dan Kuku). Demikian juga
rencana impor daging Irlandia telah melahirkan polemik
Mad cow (sapi gila), sedangkan pencemaran Dioksin pada
daging ayam dan produk ternak lainnya asal Belgia dan
Belanda sempat meresahkan masyarakat kita. Semua
polemik yang timbul umumnya berkaitan dengan masalah
keamanan pangan yang dikhawatirkan akan berdampak
kepada kesehatan masyarakat/konsumen. Di awal tahun
2000 ini sebagian masyarakat Jawa Barat khususnya di
kabupaten Purwakarta dan sekitarnya telah merasakan
dampaknya akibat mengkonsumsi daging burung unta yang
tertular penyakit Anthrax. Bahkan akhir-akhir ini muncul isu
kekhawatiran terhadap produk asal rekayasa genetika.
Terakhir isu daging ayam tidak halal dari Amerika dengan
mutu yang rendah sempat menimbulkan keresahan
masyarakat indonesia.
Permasalahan-permasalahan tersebut menggambarkan
betapa pentingnya masalah keamanan pangan asal ternak
yang akan berdampak tidak hanya terhadap kesehatan
konsumen tetapi juga akan berdampak kepada perdagangan
domestik dan global serta perekonomian negara yang terlibat
dalam perdagangan tersebut. Dampak dari keinginan
mengimpor daging

murah telah menimbulkan ekses negatif dengan

meningkatnya pemasukan produk-produk asal ternak kelas
dua atau tiga yang terdiri dari hati sapi dan jeroan lainnya
serta daging paha bawah ayam, leher dan bagian-bagian
lainnya yang di negeri asalnya kurang disukai (tidak
dikonsumsi).

Sesungguhnya selain kebutuhan kuantitatif terhadap

kebutuhan daging, telur dan susu, masyarakat luas juga telah
semakin sadar akan pentingnya pangan asal ternak yang
berkualitas yang menyangkut aspek gizi dan kesehatan
dalam arti produk tersebut aman, bebas dari cemaran
mikroba, bahan kimia atau cemaran yang dapat
mengganggu ketentraman batin. Pangan asal ternak yang
tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan tidak hanya
menyebabkan gangguan kesehatan atau kematian (seperti
kasus Antraks) tetapi juga dapat mempengaruhi pertumbuhan
fisik dan inteligensia (seperti kasus Mad cow). Oleh karena
itu isu keamanan pangan asal ternak merupakan isu strategis
yang perlu mendapat perhatian kita semua, produsen,
petugas, konsumen dan pemegang kebijakan.

Diperkirakan pada abad ke-21 ini dimana perdagangan bebas

telah diberlakukan secara luas maka tuntutan kualitas dan
keamanan pangan asal ternak
akan merupakan persyaratan mutlak yang tidak dapat
ditawar-tawar lagi. Di dalam Undang-undang (UU) tentang
pangan, yaitu UU No. 7 tahun 1996 disebutkan bahwa yang
dimaksud dengan pangan adalah segala sesuatu yang berasal
dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan
(food additive), bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan

dalam proses persiapan, pengolahan dan pembuatan

makanan atau minuman.

Bila ditinjau dari sumber asalnya, maka bahan pangan hayati

terdiri dari bahan pangan nabati (asal tumbuhan) dan bahan
pangan hewani (asal ternak dan ikan). Jadi yang dimaksud
dengan bahan pangan asal

ternak adalah bahan pangan hewani yang tidak termasuk

ikan. Dalam hal ini utamanya adalah telur,

susu, daging dan edible portion lainnya asal ternak

ruminansia, babi dan ayam. Sifat bahan pangan hayati ini
pada umumnya mudah rusak baik akibat perubahan di dalam
bahan itu sendiri (faktor internal) maupun

akibat adanya kerusakan dari luar (faktor eksternal).

Pengertian keamanan pangan menurut UU tentang pangan

No. 7 tahun 1996 adalah kondisi dan upaya

yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis (mikrobiologis), kimia dan

benda-benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pada
dasarnya keamanan pangan (food safety)

merupakan hal yang kompleks dan berkaitan erat dengan

aspek toksisitas, mikrobiologis, kimia, status gizi dan
ketentraman batin. Masalah keamanan pangan bersifat
dinamis seiring dengan berkembangnya

peradaban manusia yang meliputi aspek sosial budaya,

kesehatan, kemajuan IPTEK dan segala yang terkait

dengan kehidupan manusia.

Sebagai contoh bahwa masalah keamanan pangan ini bersifat

dinamis dan sejalan dengan kemajuan IPTEK adalah
munculnya isu kekhawatiran pangan

asal rekayasa genetika atau genetically modified organism

(GMO) maupun modified living organism

(MLO) yang dahulu belum terpikirkan.

1.2 TUJUAN PRATIKUM

Memberikan pemahaman kepada pelaku yang terlibat
dalam mata rantai penyediaan pangan asal ternak mulai
dari produsen hingga konsumen tentang pentingnya
keamanan pangan asal ternak terhadap kesehatan
masyarakat serta untuk meningkatkan daya saing pasar
dalam negeri maupun luar negeri pada era perdagangan
bebas. Memberikan pemahaman bahwa pangan
asal ternak selain sebagai bahan pangan juga
sebagaikomoditas dagang yang perlu mendapat
perhatian.Memberikan pemahaman bahwa untuk
menghasilkan pangan asal ternak yang berkualitas dan
aman perlu diterapkan upaya-upaya pengamanan di
setiap mata rantai produksi, antara lain dengan
menerapkan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 SUSU

Upaya meningkatkan kualitas susu hasil perahan sapi

tidak terlepas dari mutu pakan bagi sapi. Peternakan
sapi perah sangat membutuhkan pakan sapi yang
berkualitas tinggi. Akan tetapi untuk mendukung
terpenuhinya pakan sapi yang baik juga dibutuhkan alat
pencampur pakan yang baik pula. Pada peternakan di
daerah Pujon, Batu Malang ini, masih terdapat aktifitas
kerja yang kurang efisien, ditinjau dari waktu dan
tenaga. Salah satunya pada proses pengadukan pakan
yang masih menggunakan peralatan manual, posisi
operator membungkuk dalam waktu yang cukup lama,
dan hasil adukan tidak sesuai dengan komposisi yang
dibutuhkan.
Penelitian ini memfokuskan pada sarana untuk
pengadukkan pakan ternak dengan penerapan
ergonomi. Tahap pertama adalah menghitung data
waktu kerja pengadukkan pakan dengan alat manual
untuk mendapatkan waktu baku dan output standart,
serta menghitung data antropometri .Posisi kerja
operator adalah berdiri, maka data antropometri yang
digunakan untuk pengaduk pakan ternak ini antara lain
tinggi siku pada posisi berdiri, bentangan tangan dan
jangkauan lengan ke samping. Tahap kedua adalah
membuat desain sesuai perhitungan antropometri dan
pertimbangan-pertimbangan teknis untuk kemudian
membuat mesin pengaduk pakan ternak. Tahap terakhir
adalah menghitung data waktu kerja pengadukkan
pakan dengan alat hasil perancangan untuk
mendapatkan waktu baku dan output standart. Air susu
m er upak an bahan m ak anan y ang ist im ew a
bagi m anusia k ar ena k elezat an dan k om posisiny a
y ang ideal selain air susu m engandung sem ua zat y
ang dibut uhk an oleh t ubuh, sem ua zat m ak anan y
ang t er k andung didalam air susu dapat diser ap
oleh dar ah dan dim anfaat k an oleh t ubuh. Didalam
k ehidupan sehar i- har i, t idak sem ua or ang mem
inum air susu y ang belum diolah. Hal ini
disebabk an k ar ena t idak t er biasa m encium ar
om a susu segar ( m ent ah) , at au sam a sek ali
t idak suk a air susu dan sebagian lagi k ar
ena m enganggap har ga air susu m ahal
dibandingk an k ebut uhan sehar i- har i lainny a.
Dengan adany a t ek nologi pengolahan/ pengaw et
an bahan m ak anan, m ak a hal t er sebut diat
as dapat diat asi, sehingga air susu ber ar om a enak
dan disuk ai or ang. Air susu y ang bany ak m eny
ebar dan dik enal dipasar an adalah air susu sapi.
Sebenar ny a air susu k am bing dan k er bau t idak
k alah nilai gizin y a dibandingk an dengan air susu
sapi. Hany a k ar ena fak t or k ebiasaan dan k et er
sediaanny a m ak a air susu sapi lebih m enonj ol
dipasar an. Beber apa daer ah di I ndonesia t
elah m em anfaat k an susu k am bing dan k er bau
y ait u didaer ah Sum at er a Ut ar a, Sum at er a
Bar at dan Sulaw esi Selat an. Bahk an dinegar a
lain susu k am bing t elah dianj u r k an oleh dok t
er - dok t er dan digunak an unt uk pengobat an
rum ah t angga sej ak dulU SI FAT FI SI K AI R SU
SU :1. War na air susu : War na air susu dapat
ber ubah dar i sat u w ar na k ew ar na y ang lain, t er
gant ung dar i bangsa t er nak , j enis pak an, j um
lah lem ak , bahan padat dan bahan pem bent uk
w ar na. War na air susu ber k isar dar i put ih k ebir
uan hingga k uning k eem asan. War na put ih dar i
susu m er upak an hasil disper si dar i r eflek si
cahay a oleh globula lem ak dan par t ik el k
oloidal dar i casein dan calsium phosphat . War na
k uning adalah k ar ena lem ak dan car ot en y ang
dapat lar ut . Bila lem ak diam bil dar i susu m ak a
susu ak an m enunj uk k an w ar na k ebir uan. 2.
Rasa dan bau air susu : © 2004 Digit ized by USU
Digit al Libr ar y 4
Kedua k om ponen ini er at sek ali hubunganny a dalam
m enent uk an k ualit as air susu. Air susu t er asa
sedik it m anis, y ang disebabk an oleh lak t osa,
sedangk an r asa asin ber asal dar i k lor ida, sit
r at dan gar am - gar am m iner al lainny a.
Buck le et al. , ( 1987) m eny at ak an bahw a cit a
r asa y ang k ur ang nor m al m udah sek ali ber k
em bang di dalam susu dan hal ini m ungk in m er
upak an ak ibat dar i: a. Sebab- sebab fisiologis
seper t i cit a r asa pak an sapi m isalny a
alfalfa, baw ang m er ah, baw ang put ih, dan cit
a r asa algae y ang ak an m asuk k e dalam susu j
ik a bahan- bahan it u m encem ar i pak an dan air m
inum sapi. b. Sebab- sebabdar i enzim y ang
m enghasilk an cit a r asa t engik k ar ena k
egiat an lipase pada lem ak susu. c. Sebab- sebab k im
iaw i, y ang disebabk an oleh ok sidasi lem ak . d.
Sebab- sebab dar i bak t er i y ang t im bul sebagai
ak ibat pencem ar an dan per t um buhan bak t er i y
ang m eny ebabk an per agian lak t osa m enj adi asam
lak t at dan hasil sam ping m et abolik lainny a y ang
m udah m enguap. e. Sebab- sebab m ek anis, bila
susu m ungk in m eny er ap cit a r asa cat y ang ada
disek it ar ny a, sabun dan dar i lar ut an chlor . Bau
air susu m udah ber ubah dar i bau y ang sedap m
enjadi bau y ang t idak sedap. Bau ini dipengar
uhi oleh sifat lem ak air susu y ang m udah m eny
er ap bau disek it ar ny a. Dem ik ian j uga bahan
pak an t er nak sapi dapat m er ubah bau air susu.
Kek ent alan air susu ( v isk osit as) Seper t i BJ m ak
a v isk osit as air su su lebih t in ggi dar ipada air .
Visk osit as air susu biasany a ber k isar 1, 5 – 2, 0
cP. Pada suhu 20°C v isk osit as w hey 1, 2 cP, v isk
osit as susu sk im 1, 5 cP dan susu segar 2, 0 cP.
Bahan padat dan lem ak air susu m em pengar
uhi v isk osit as. Tem per at ur ik ut juga m
enent uk an v isk osit as air susu. Sifat ini
sangat m engunt ungk an dalam pem buat an m
ent ega. 5. Tit ik bek u dan t it ik cair dar i air
susu : Pada codex air susu dicant um k an bahw a t it
ik bek u air susu adalah –0. 5000 C. Ak an t et api unt
uk I ndonesia t elah ber ubah m enj adi –0. 5200 C.
Tit ik bek u air adalah 00 C. Apabila t er dapat
pem alsuan air susu dengan penambahan air , m
ak a dengan m udah dapat dilak uk an penguj ian
dengan uj i penent uan t it ik bek u. Kar ena cam
pur an air susu dengan air ak an m em per lihat k
an t it ik bek u y ang lebih besar dar i air dan
lebih k ecil dar i air susu. Tit ik didih air adalah
100°C dan air susu 100. 16°C. Tit ik didih j uga
ak an m engalam i per ubahan pada pem alsuan air
susu dengan air . 6. Day a cer na air susu : Air
susu m engandung bahan/ zat m ak anan y ang
secar a t ot alit as dapat dicer na, diser ap dan dim
anfaat k an t ubuh dengan sem pur na at au 100% .
Oleh © 2004 Digit ized by USU Digit al Libr ar y 5
k ar ena it u air susu diny at ak an sangat baik
sebagai bahan m ak anan. Tidak ada lagi bahan m
ak anan baik dar i hew ani t er lebih- lebih nabat i
y ang sam a day a cer nany a denagn air susu. ak t or
- fak t or y ang m em pengar uhi k ualit as air susu :1.
Keadaan k andang : Kandang y ang baik har us m em
enuhi sy ar at - sy ar at : -Let ak k andang har us bebas
dar i k andang babi, ay am dan t er nak lainny a. Hal ini
m ak sudny a unt uk m enj aga flav our ( r asa dan bau)
, k ar ena air susu m udah sek ali m eny er ap bau. -
Konst r uk si k andang y ang baik adalah dar i papan at
au bet on. -Vent ilasi k andang har us baik , agar sir k
ulasi u dar a dapat ber j alan dengan baik -Har us ada t
em pat penim bunan k ot or an dan t er let ak j auh dar i
k andang. 2. Keadaan k am ar susu : -Kam ar susu ber
fungsi unt uk m eny im pan air susu sem ent ar a
sebelum dibaw a k e pusat pengum pulan susu ( m ilk
colect ing cent r e) at au k ek onsum en. -Sebaik ny a k
am ar susu t er hindar dar i bau k andang y ang t idak
enak , dan uk ur an k am ar susu t idak per lu t er lalu
luas t et api ber sih. 3. Kesehat an sapi : -Kesehat an
sapi har us selalu dij aga. Peny ak it y ang bisa dit ular
i sapi k epada m anusia dan sebalik ny a ( zoonosis) m
elalui air susu adalah peny ak it TBC, Ant hr ax , dan
Br ucellosis. Tanda- t anda sapi y ang t er ser ang peny
ak it ant hr ax ant ar a lain adalah k eluar ny a dar ah
dar i hidung dan feses, sedangk an peny ak it ant hr ax
pada m anusia m eny ebabk an bisul- bisul pada t ubuh.
Peny ak it Br ucellosis pada sapi dapat m eny ebabk an
abor t us ( k egugur an) pada sapi. 4. Kesehat an pem
elihar aan sapi : -Kesehat an pem elihar aan sapi dapat
m em pengar uhi k ualit as air susu sapi. Bila pek er j a/
pem elihar a sapi m ender it a TBC at au t y pus, m ak a
peny ak it t er sebut ak an m enular m elalu i air susu k
epada k onsum en air susu lainny a. 5. Car a pem ber
ian pak an sapi : -pem ber ian pak an sapi sebaik ny a
dilak uk an t idak pada w ak t u pem er ahan susu, k ar
ena ar om a dar i pak an t er nak dapat diser ap oleh air
susu. 6. Per siapan sapi y ang ak an diper ah : -Sebelum
sapi diper ah, sebaik ny a disek it ar lipat paha sapi
diber sih k an. Am bingny a dilap dengan k ain y ang
dibasah basahi air panas. Hal in i ber t uj uan unt uk m
engur angi k ont am inasi dan m enst im ulir m em
ancar ny a air susu sapi. 7. Per siapan pem er ah : -
Sebelum m em er ah air susu, t angan pem er ah har us
dicuci ber sih, begit u pula alat - alat y ang digunak an
pem er ah pada saat m emer ah air susu. Jum lah k um
an y ang dapat t er k or ek si adalah 150 – 200 r ibu/ m
l air susu. 8. Bent uk dar i em ber : -Em ber y ang
digunak an pada w ak t u pem er ahan adalah em ber k
husus, dim ana em ber t er sebut agak t er t ut up, hany
a diber i lubang sedik it . 9. Pem indahan air susu dar i
k andang : -Set elah m em er ah, air susu dibaw a k e k
am ar susu. Hal ini dim ak sudk an unt uk m enghindar i
agar air susu t er sebut t idak ber bau sapi at aupun k ot
or an. 10. Peny ar ingan air susu : © 2004 Digit ized by
USU Digit al Libr ar y 13
-Unt uk m enghilangk an k ot or an- k ot or an dar i air
susu, sebaik ny a air susu disar ing dengan m enggunak
an sar ingan y ang m em ak ai filt er k apas at au k ain
biasa y ang dicuci dan dir ebus set iap k ali habis dipak
ai. 11. Car a pendinginan air susu : -Sebaik ny a set
elah diper ah, air susu langsung didingink an. Hal in i
dim ak sudk an agar dapat m engham bat dan m engur
angi per k em bangan k um an. Air susu sebaik ny a
didingink an m ax im um 70C dan m inim um 40C. 12.
Car a pencucian alat - alat : -Unt uk m em per oleh alat
- alat y ang ber sih, cucilah alat - alat dengan air dingin
at au hangat supay a sisa- sisa susu hilang. Kem udian
cuci dengan air sabun y ang hangat , disik at dan
dibilas. Alat - alat t er sebut k em udian dir endam
dengan air m endidih selam a 2 – 3 m enit at au diuapk
an selam a 30 det ik . 13. Pengaw asan t er hadap lalat :
-Pengaw asan t er hadap lalat per lu sek ali dilak uk an.
Hal ini dim ak sud selain unt uk m engur angi j um lah k
um an, j uga unt uk m enj aga agar sapi t idak gelisah.
Bila pengaw asan t er hadap lalat dilak sanak an sebaik
m ungk in, set idak - t idak ny a j um lah k um an ak an
dapat dit ek an.
3.2 telur
Telur yang berasal dari ayam yang sehat umumnya
berada dalam kondisi steril saat
setelah telur dikeluarkan. Adanya pencemaran pada
telur umumnya melalui retakan atau pecahan
dari kulit telur ayam yang terinfeksi (Muhtadi et al., .,
2010). Lama penyimpanan menentukan
kualitas telur. Semakin lama disimpan, kualitas dan
kesegaran telur semakin merosot (Haryoto,
2010). Selain karena CO
2
pada telur yang banyak keluar mengakibatkan naiknya
derajat
keasaman, juga terjadi penguapan sehingga bobot telur
menurun dan putih telur menjadi lebih
encer. Selama penyimpanan, kantong udara mengalami
pemecahan sehingga albumin akan
semakin encer.
3.3 DAGING
Daging sapi merupakan produk yang diperdagangkan
di pasar internasional. Di Indonesia permintaan
terhadap daging sapi terus meningkat sehingga senjang
produksi dan konsumsi terus membesar. Akibatnya
harga daging sapi di pasar domestik terus meningkat
naik. Sebagai negara importir, kondisi harga daging
sapi di pasar internasional yang cenderung turun tidak
mampu menekan kenaikan harga di pasar domestik.
Bagi konsumen pendapatan tinggi, kenaikan harga
tersebut bukan merupakan masalah, namun kenaikan
harga daging sapi dapat berdampak pada kenaikan
harga daging dan telur ayam. Padahal diketahui selama
ini daging dan telur ayam merupakan bahan pangan
bergizi dengan harga relatif murah. Jika harganya juga
ikut naik maka dapat mengancam ketahanan pangan.
Karena itu dipandang perlu melakukan pengendalian
harga daging. Tulisan ini akan memaparkan apakah
pengendalian harga layak dan mungkin dilakukan.
Selain pembenahan di sektor hulu, dalam jangka
panjang dan perlu dilakukan mulai sekarang adalah
merubah arah perdagangan dari ternak sapi menjadi
daging sapi. Untuk itu diperlukan dukungan berbagai
peraturan perdagangan ternak dan daging sapi
domestik dan impor.
Tulang punggung industri sapi potong nasional
adalah peternakan rakyat yang tersebar di seluruh
daerah di Indonesia. Sejak tahun 1991, usaha
penggemukan sapipotong skala besar mulai ada dan
saat ini keberadaannya mampu memasok sekitar 30
persen kebutuhan daging sapi nasional. Usaha
tersebut umumnya mengandalkan sapi bakalan yang
diimpor dari Australia. Namun, keberadaan usaha
skala besar tersebut belum mampu menghilangkan
senjang permintaan dan penawaran, sehingga
kenaikan harga daging sapi cenderung terus
meningkat dari waktu ke waktu. Sentra produsen sapi
potong yang tersebar pada berbagai daerah dan
sebagian besar bermuara pada sentra konsumen
DKI Jakarta dan Jawa Barat membentuk pola
distribusi sedemikian rupa sehingga harga eceran
daging sapi pada beberapa daerah di pasar
domestik bergerak harmonis dengan perbedaan
marjin tertentu. Namun, sebagai negara pengimpor
daging dan sapi dari Australia dan Selandia Baru,
pergerakan harga produsen daging sapi di
Indonesia dengan harga daging sapi di kedua
negara tersebut cenderung tidak harmonis (Depdag,
2006). Harga paritas impor eceran daging sapi
cenderung turun, sedangkan harga eceran domestik
cenderung naik. Divergensiini terjadi sejak Juli
hingga Nopember 2008 (Badan Litbang Depdag, 2008).
Berbagai komponen biaya tataniaga seperti
retribusi, pungutan liar, susut berat badan ternak
selama transportasi, biaya transportasi yang
tinggi menyebabkan biaya pemasaran makin tinggi
dan mendorong harga daging sapi domestik terus
meningkat. Ironisnya, harga daging sapi impor dan
daging sapi dari sapi eks impor ikut meningkat sesuai
harga daging sapi domestik, sehingga harga daging
sapi secara agregat selalu meningkat. Faktor lain
yang juga turut mendongkrak kenaikan harga
daging sapi adalah keberadaan program penyebaran
ternak sapi oleh berbagai instansi yang
pengadaannya bersumber dari pasar hewan
domestik. Kebutuhan sapi untuk program tersebut
direspon pedagang dengan menaikkan harga jual sapi.
Kenaikan harga ini mendorong naiknya harga sapi
untuk keperluan pemotongan sehingga pada
gilirannya menaikan harga daging sapi di pasar.Dari
aspek konsumsi, berdasarkan budaya (jenis masakan
dan gengsi) dan rasa, posisi daging sapi tidak
tergantikan dengan daging lain. Ketersediaan daging
sapi selalu dibutuhkan baik pada kelompok kelas
pendapatan tinggi, sedang maupun rendah. Perilaku
konsumen yang demikian menyebabkan harga
daging sapi terus meningkat. Pemicu kenaikan harga
terutama terjadi saat menjelang hari besar keagamaan
seperti menjelang bulan puasa dan hari raya. Jika
tidak dikendalikan, fenomena tersebut dapat
mengarah pada ketidakadilan pasar. Paling tidak
ada lima pelaku pasar yang terlibat yaitu peternak,
pedagang sapi antar daerah, importir ternak dan
daging sapi, konsumen, dan pemerintah. Tulisan ini
akan memaparkan apakah kebijakan pengendalian
harga layak dan mungkin dilakukan
Menurut Mayrowani et al.(2003), Kebijakan Otonomi
Daerah mendorong pemerintah daerah
meningkatkan pendapatan asli daerah sehingga
muncul berbagai retribusi yang tumpang tindih dan
tidak konsisten antar wilayah dalam kegiatan
perdagangan komoditas sapi potong. Akibatnya biaya
perdagangan meningkat, efisiensi perdagangan
menurun dan daya saing di sentra konsumsi
menurunInkonsistensi kebijakan perdagangan
internasional dan perdagangan antar wilayah
menyebabkan dayasaing produk dan komoditas
pertanian dari daerah sentra produksi kalah dengan
produk dan komoditas pertanian impor di daerah
sentra produksi. Fakta ini sangat nyata pada
komoditas dan produk sapi. Pangsa impor semakin
meningkat dan tujuan pasar tidak lagi untuk hotel
dan restoran berbintang, tetapi sudah masuk pasar
becek baik di sentra konsumsi maupun sentra
produksi.Laju permintaan daging sapi yang lebih tinggi
dari laju pasokan domestik menyebabkan harga daging
sapi domestik terus meningkat, hingga pasokan impor
terus makin membesar. Ironinya harga impor
yang lebih murah justru menyesuaikan dengan
harga domestik yang cenderung naik (Depdag,
2008). Kenaikan harga tersebut ternyata tidak
banyak dinikmati petani dan dapat berdampak
terhadap: (1) peningkatan inflasi, (2) pengurasan
populasi sapi nasional, dan (3) mendorong kenaikan
harga daging ayam. Dengan alasan seperti yang
diutarakan di atas, pemerintah layak dan
memungkinkan untuk meninjau ulang khususnya
kebijakan tataniaga ternak dan daging sapi,dan
industri sapi potong pada umumnya.
SARAN
Untuk mendapatkan kualitas telur (IPT, IKT dan
HU) yang baik maka sebaiknya konsumen memilih
telur segar yang berumur sebelum 10 hari. Jangan
melakukan pencucian telur, karena pencucian dapat
mempercepat kerusakan telur akibat kutikula yang
terbuka sehingga kontaminasi mikroorganisme dalam
telur lebih cepat akibatnya lama penyimpanan telur
menjadi lebih singkat dibandingkan telur tanpa
dibersihkan.
Uraian di atas hanya mencakup sektor hulu dari
sistem agribisnis sapi potong. Pada sektor hilir juga
dapat dilakukan pembenahan untuk meningkatkan
daya saing daging sapi domestik dibandingkan
dengan daging sapi eks impor. Upaya tersebut dapat
dilakukan pada aspek teknis dan kelembagaan
usaha.Pada aspekteknis peningkatan populasi dapat
dilakukan dengan menekan penyakit ternak sapi
seperti brucellosis, perbaikan pemberian pakan, dan
sistem perkawinan. Aspek kelembagaan usaha
yang dapat dibenahi adalah dengan meningkatkan
peran usaha skala menengah dan kemitraan usaha
antara peternak skala kecil dengan usaha skala
besar (feedlot) sehingga adopsi teknologi
meningkat, respons terhadap pasar dan usaha akan
menjadi lebih efisien dan produktif.

DAFTAR PUSTAKA
Sanny Andjar Sari,2014 SA Sari, D Gustopo - Kreatif:
Desain Produk Industri Dan Arsitektur …, 2014 - e-
journal.polnes.ac.id
Haryoto. 2010. Membuat Telur Asin. Kanisius.
Yogyakarta.
Muchtadi, T. R, Ayustaningwarno, F dan Sugiyono.
2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Penerbit
Alfabeta. Bandung.
Badan Litbang Depdag. 2008. Analisis Harga Paritas
Impor Eceran dan Eceran Domestik Daging Sapi.
Makalah. Badan Penelitian dan Pengembangan
Perdagangan, Departemen Perdagangan, Jakarta.
Bentara Online. 2009. Triliunan Rupiah
Mengalir dari Kandang Ternak.
http://www.bentara-online.comDepdag. 2008. Rapat
Pembahasan Hargadaging Sapi. Makalah. Departemen
Perdagangan, Jakarta.Depdag. 2006. Kajian sistem
Distribusi Produk Pertanian, Studi kasus: Daging
dan Jagung. Kerjasama Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perdagangan Dalam Negeri,
Departemen Perdagangan, Jakarta dan PT. Oxalis
Subur, Bogor.
D AFTAR PU STAKA Ast aw an M. W. dan M.
Ast aw an, 1989. Tek nologi Pengolahan Pangan
Hew ani Tepat Guna. Ak adem i Pr esindo. Jak ar t a.
Blak ely , J. dan D. H. Bade. , 1985. The Science
of Anim el Husbandr y . Four Edit ion. Pr ent
iceall, I nc. A Div ision of Sim on and Schust
er , Engzlew ood Cliffs, New j er sey 07632. USA.
Buck le, K. A. , R. A. Edw ar ds, G.H. Fleet
and M. Woot t on. , 1987. I lm u Pangan. Pener
bit Univ r sit as I ndoneesia. Jak ar t a. Cr oss, H. R
and A. J. Ov er by . , 1988. Meat Science, Milk
Science and Technology . Elsev ier Science
Publisher s B. V. Am st er dam - Ox for d- New Yor k
- Tok y o. Dinas Pet er nak an Pem er int ahan Pr
opinsi Sum at er a Ut ar a, 2000. St at ist ik
Pet er nak an Tahun 2000. Medan.

LAMPIRAN