Coc na
LA REVISTA PRÁCTICA PARA EL BUEN GOURMET EDICIÓN BIMESTRAL
Escuela de
NÚMERO
y de la buena mesa
1
3 EUROS
producto y plato:
la alcachofa
cocina fácil:
el bacalao
vamos de compras:
el jamón
mini-bocados:
delicias del mar
Sabor
Mediterráneo
Los Taggliatelle
interior portada.qxp 10/03/2005 17:05 PÆgina 2
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DE PRIMAVERA
M A R Z O Fecha: 26 y 27 de abril de 2005
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Veremos cómo enfocar el placer de degustarlos poniendo en juego M A Y O
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nes modernas, facilidad de ejecución y costes razonables. Daremos Impartida por Frederic Bourse y Michel Willaume
ideas sencillas de realización jugando con los sabores, las texturas Presentación de pastelería utilizando el utillaje de la casa
y los acabados. DEMARLE (Flexipan)
Fecha: 15 y 16 de marzo de 2005. Fecha: 3 y 4 de mayo de 2005
DISTRIBUCIÓN DE
Horario: de 9.30 a 18.30 h. y de 9.30 a 17.30 h. Horario: de 16.00 a 19.00 h. y de 9.30 a 17.30 h.
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HELADOS Y SORBETES RESTAURACIÓN Por Michel Willaume
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RECETAS Y DE
TECNOLOGÍA SOBRE LAS HARINAS, LA FERMENTACIÓN... Por Michel Willaume
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e d i t o r i a l
E scuela de Cocina y de la
buena mesa nace con la idea de Nº 1 Marzo-Abril 2005
Edición bimestral
fomentar las artes más antiguas
del ser humano; una de éstas es Dirección Editorial:
Albert Rodríguez
el comer, comer bien y saber Ayudante de Dirección:
cómo se debe comer. Teniendo Maria José Castro
en cuenta estos principios, nos Director técnico:
Jaume Urgelles
adentramos en el mundo de la
Gastronomía y de su arte. Colaboradores:
José Hernández
Anna Steccanella
La cocina es el arte de la gran Sergio Polansky Rangel Ocampo
paciencia, del amor, del trabajo y Cristina Roig
Carlos Gracia Bardina
del sacrificio. Como somos conscientes de estos preceptos, esta Francesc Murgadas
nueva revista pretende ayudar a todos aquellos/as aficionados/as, Xavier Mestres
entusiastas y jóvenes que han escogido como afición o profesión la Astrid Arestoy
Salvador Jurado
cultura de la buena mesa. Michel Willaume
Federico Ruiz
Manuel Ribera
La conjugación entre la cocina fácil, la estética y la combinación de
los alimentos es el objetivo que queremos crear. Nos compromete- Coordinador Editorial:
mos a fomentar la enseñanza haciendo partícipes a todas las Alejandro Catalán
Diseño y maquetación:
escuelas formativas de la gastronomía en general, así como a res- Regina Nowicki, Oscar Sardá
ponder a aquellas cuestiones que nos hagan llegar nuestros lecto- Corrección de texto y estilo:
Yves Gerbeau
res. Para realizar cada número, contamos con un equipo de cola-
Preimpresión:
boradores dedicados (muchos de ellos) a la formación culinaria y a Gabriel Sánchez-Trincado
todos aquellos apartados de la “cultura de la alimentación”. El resto
Redacción:
de los colaboradores, sin ser menos importantes, aportan con gran ARES Informática, S.L.
experiencia a sus conocimientos, marcando tendencias actuales, Pasaje Mercurio s/n, nave 12
08940 Cornellà de Llobregat (Barcelona)
respetando una cocina conceptual y buscando aquellos rincones
Tel: 902 19 72 64 - Fax: 902 19 72 63
que merezcan ser visitados. Pretendemos ser una publicación hon- ars@aresinf.com
rada y renovable en sus secciones, consiguiendo una frescura y una
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naturalidad que igualen la de los alimentos que pasarán por estas Monica Batiste
páginas. Tel.: 902 19 72 64
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Mejorar día a día tiene que ser siempre nuestro propósito, así como Administración:
Lidia Biosca Oliete
satisfacer a aquellos curiosos que encuentren una cocina renovada
Rosana Jiménez
y actualizada en rincones insospechados de la cocina autóctona de Suscripciones:
nuestro país. Vanessa Roda
suscripciones@aresinf.com
La crítica respetuosa tiene que estar presente para exigirnos a todos Impresión:
Gráficas Monterreina, S.A.
el buen hacer: Cuando la cresta de la ola está presente, siempre se
Distribución:
cuela algún gato por liebre entre la buena trayectoria de aquellos COEDIS S.L.
que se esfuerzan en convertir la necesidad de la alimentación en un Depósito legal: M-3252-2005
placer, lo más equilibrado, armonioso y sugerente posible. La gas- No está permitida la reproducción ni manipulación por ningún
tronomía es un arte que se apoya en el gusto, pero también se diri- medio del contenido de esta revista sin permiso expreso del
ge a otros sentidos, como la vista y el olfato. No tenemos que olvi- editor. Queda igualmente prohibida la reproducción, copia,
recopilación o inclusión en cualquier tipo de edición, web o
dar que el laboratorio de la cocina está en nuestra imaginación. medio, incluyendo los electrónicos, de los textos, imágenes o
comentarios incluídos en la revista. Todas las imágenes incluídas
Para terminar esta primera editorial me gustaría despedirme con son © del editor y no pueden ser reproducidas ni utilizadas sin
permiso escrito. Escuela de Cocina y de la buena mesa no
una frase que decía el gran poeta Brillat-Savarin: “el descubrimiento comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas.
de un nuevo plato hace más bien a la humanidad que el descubri-
miento de una nueva estrella”.
ARES Informática, S.L.
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Jaume Urgelles
Correo electrónico: cocina@aresinf.com
Director Técnico
3
sumario.qxp 10/03/2005 16:21 PÆgina 4
s u m a r i o
3 editorial
6 noticias
9 cocina saludable:
Vitamina C
(más tres recetas)
14 gastro-net
32
16 sabor mediterráneo:
Los Tagliatelle
9 (con tres recetas por Anna
Steccanella)
21 cocina exótica:
Tres recetas exóticas
por Sergio Polansky
26 52
26 Lugar recomendado:
El Hotel Can Rafel
32 cocinar es fácil:
El bacalao
(con 4 recetas por Carlos Gracia Bardina)
40 minibocados:
Canapés y Cucharitas
44 producto plato:
La alcachofa
(con 6 recetas por Xavier Mestres)
52 tenemos invitados:
Una Calçotada con amigos
(con una receta por Astrid Arestoy)
54 reportaje:
“Escola de Pastisseria
78
del Gremi de Barcelona”
58 pastelería en casa:
Dos dulces recetas
por Salvador Jurado
63 a debate
64 postres sugerentes:
“Mikado”
por Michel Willaume
67 biblioteca
68
68 vamos de compras:
El jamón ibérico Información: a
ad
il dia a n z
fác me a v
(con tres recetas) ad: tad: tad:
lt u l l
tiempo de icu ific ificu
elaboración dif d d
10 min
4
sumario.qxp 10/03/2005 16:21 PÆgina 5
Las recetas
cocina saludable
- Ensaladilla de naranja
- Sopa de maracuyá
cocina exótica
con cítricos
- Broquetas de cítricos - Gusanos de agave azul con guaca-
con chocolate fondant mole y crujiente de yuca
21-25
9-13
sabor mediterráneo
- Tagliatelle al ragú
- Tagliatelle con langostinos
y flores de calabacín
- Cestitas de Tagliatelle con
puerros y bresaola de
40-43
caballo
minibocados
- 8 deliciosas recetas de
16-20 canapés y cucharitas - Escarabajos tailandeses sobre
“tempura” especiado de verduras
con vinagreta de soja y sésamo
cocinar es fácil
- Ensalada de crisálidas crujientes
- Bacalao confitado con
sobre láminas de patata confitada
parmentier de espinacas
con suave vinagreta de tamarindo
y tripas estofadas
picante
- Bacalao con judías del Ganxet,
ratatouille y gratinado con
all i oli
- Lasaña de bacalao al pilpil 58-62
con ceps y alcachofas
32-39
lugar recomendado
26-31 - Ensalada de alcachofas
producto plato
vamos de compras
68-73 - Crujiente de jamón ibérico
- Crepinetas de endivia con jamón ibérico
- Paglia e fieno con calabaza y jamón ibérico
Noticias
bién, una zona de vinoterapia. campeón de España y de la tierra; una tierra con productos
Donde se utilizará el vino con fines premio Bidasoa al excelentes como es la Rioja. Un pró-
terapéuticos mediante hidromasa- mejor cocinero joven. ximo reto para este joven cocinero es
jes, duchas o cosméticos; a través Éstos son algunos de los galardo- el asesoramiento del futuro restau-
del empleo de barros, cremas y nes en su trayectoria profesional rante en el edificio de la bodega
perfumes. Está previsto que las hasta llegar a la Estrella Michelín Marqués de Riscal. Francis, declara
obras estén acabadas a finales de de la cual goza el restaurante que su lugar está en "Echaurren",
año o, como muy tarde, a principio "Portal de Echaurren". Nada menos cocinando con su madre y haciendo
del año entrante. que la primera de toda la Rioja. El su cocina. No obstante, el asesora-
restaurante dirigido por los padres, miento es factible.
6
noticias.qxp 10/03/2005 16:30 PÆgina 7
"Xatonada" en el Restaurante
Avi Pau de Cunit
ara hablar de este acontecimiento
P culinario, primero desarrollaremos
las dos ramas que nos llevan a él. Por
una parte la denominación viene, del
nombre "xató", que en catalán nos
dice (aixetonar) poner el grifo a la
bota, para probarlo, cuando el
vino era del año. Al ser muy
agresivo y astringente, convenía
comer algo con suficiente per-
sonalidad para probarlo. El
nombre del plato se denominó
"xató", el cual consiste de una
ensalada de escarola mezclada con la Navidad entre medio, se puso la palabra
salsa "salvitxada", variante del "romesco" "salteadas" (es una traducción del catalán,
frío. Esta ensalada va acompañada de "saltejades"), ya que se saltaba algún vier-
Xavier
bacalao desalado, atún, anchoas, aceitu- nes de la novena. Los platos a reencon-
Mestres
nas arbequinas, rabanitos, alcachofas trarse fueron varios, entre ellos: el "xató".
laminadas en crudo y también con la salsa tándose siempre de personas de la comu-
y una ramita de apio. Ésta es la elabora- Volviendo a la fiesta que empezó en 1992, nicación y/o artistas. Entre ellos Jordi
ción por excelencia, que se hace en el Avi se complementó pensando en el carnaval Estadella, Antoni Escribà, Carlos Pérez,
Pau, otros restaurantes tienen sus propias de Vilanova i la Geltrú. Después de la Jordi Dauder, Joan Manuel Serrat, Montse
variedades, pero con una misma base. cena hay un baile de mantones, luciendo Guallar, Margarida Minguillón, Toni Clapés,
las señoras un mantón de Manila. Durante Xavier Grasset, Rosa Andreu, Josep Maria
La otra rama que nos une este evento nos estos años se ha celebrado una "xatona- Bachs, Oscar Nebreda y, este año, Pere
llega de la mano de Xavier Mestres y de da" selecta del Avi Pau. Cada año se ha Tapias y Francesc Murgadas.
Toni Falgueras, del Celler de Gelida (impor- nombrado un "aixetonador de honor", tra-
tante bodega con todo tipo de vinos y lico- Pero la cena no consta de sólo "xató", le
res), se animaron a organizar esta fiesta en sigue una variedad de tortillas en miniatura,
el año 1992, ya que se trataba de una todas ellas típicas de la región, le sigue un
comida doméstica que no se servía en los apetitoso postre, elaborado por Alex; cada
restaurantes. Como máximo se juntaban edición es diferente, siempre triunfa. Para
grupos de amigos para celebrar una. En el acabar, un merengue de la pastelería
año 1981, estando Xavier Mestres en el Escribà de Barcelona, postre también típi-
restaurante Peixerot y vinculado a la fami- co en carnaval, en la localidad de Vilanova
lia, se pusieron en marcha unas jornadas Pere Tapias y Francesc Murgadas i la Geltrú. Todo ello regado con el vino de
gastronómicas que se llamaban Novenas la bota. Vino joven que se "aixetona" del
Salteadas de Cocina Catalana Penedés. Cabe destacar que al principio
Reencontrada. El título puede parecer un del acto Pere Tapias (barón de la picada) y
poco extraño, pero en aquel momento Francesc Murgadas (marqués de la ñora)
estaba la cocina influenciada por la llama- hacen un pregón que tiene un texto carna-
da Nouvelle Cuisine, la cual aparcó alguno valesco; en él hacen referencia a noticias
de los platos tradicionales. El nombre de relacionadas con la actualidad. Es todo un
"Novena" es en motivo de que se hacía en espectáculo de risas y carcajadas.
invierno, pero como cogía las fiestas de “Xatonadores” de ediciones anteriores
7
noticias.qxp 10/03/2005 16:30 PÆgina 8
La reflexión
Noticias
Reserve mesa en
los restaurantes,
por favor.
Fòrum Gastronòmic Madrid. Martes. Son las 14 horas.
Entramos en el restaurante que mi amigo
de Vic 2005 ha reservado. Una pareja tiene problemas
con su reserva.
s a l u d a b l e
c o c i n a
ina
m
vita
9
citricos2.qxp 10/03/2005 16:31 PÆgina 10
s a l u d a b l e
no requiere el uso de muchos productos químicos, ya que es más cómodo su consumo. Tiene propiedades de rique-
es una planta muy resistente. Para el consumo debemos za en hierro y aporta muy pocas calorías. Una característica
elegir los de apariencia firme y sin manchas, ya que es una especial en las mandarinas la encontramos en las denomi-
fruta que se puede guardar nadas clementinas, que no tienen pepitas y son la segunda
en la nevera durante varias variedad más cultivada en España.
semanas. Va madurando
a medida que van pasan-
do los días. Es un fortale- El pomelo
cedor del sistema inmunitario Rico en vitamina C es
y es útil en dietas de adelgaza- conocido también
miento y control de la presión arterial. como digestivo.
Existen múlti-
ples varieda-
Las fresas des, aunque
Frutas que encontramos uno de los más
durante todo el año, aunque utilizados es el
su consumo más apropiado pomelo roso, con
es en primavera. Contienen menor sabor amargo. Con 200 g de pomelo
dosis destacables de vitamina cubrimos la necesidad de vitamina C.
C, ya que 100 g satisfacen el
requerimiento diario de una persona
adulta. Deben consumirse bien maduras, preferiblemente El limón y la lima
sin azúcar. Son conocidos como unos de los
alimentos más medicinales y
con propiedades preventivas
La naranja de enfermedades. Ricos en
Ésta es la más utilizada de las frutas con contenido de vita- vitamina C, aportan 53 mg
mina C. Existen una gran variedad de naranjas, quizás el por cada 100 g. Depuran y
tipo Navel sea una de las más conocidas; ésta es la más son útiles en caso de infección
utilizada en la época de invierno, ya que aumenta la resis- bacteriana o vírica. Es conveniente inge-
tencia a enfermedades en general, en especial a la gripe y rirlos suavizándolos con zumo de naranja o
a los resfriados. Ayuda a controlar el colesterol LDL o malo. miel, también rebajados con agua, a modo de limonada.
Las naranjas que provienen de la región de Valencia suelen
ser las más jugosas y aptas
para el zumo. También las El maracuyá
llamadas sanguíneas o (fruto de la pasión)
rojas son jugosas y aro- Aporta el 50 % de la necesidad diaria, en 100 g, de vitami-
máticas, éstas son más na C. Es una fruta aromática proveniente de países sud-
empleadas en Italia. americanos, aunque normalmente lo
Comer la naranja aporta importamos de Brasil. Su sabor,
más vitaminas, no obstante, al una mezcla de dulces y ácidos,
tomarla en zumo, debemos consu- combina con zumos, sorbetes y
mirla inmediatamente para que no se postres.
pierdan las vitaminas.
10
citricos2.qxp 10/03/2005 16:31 PÆgina 11
Ensaladilla
de naranja
Elaboración Para 4 personas
Pelar bien las naranjas, cortarlas a rodajas, colocarlas
- 4 naranjas Navel
cubriendo el plato, cortar las cebollas muy finas. Esparcir la
-1 cebolla dulce
cebolla dulce por encima y dar un toque con la cebolla
-½ cebolla morada
morada, para dar una nota de contraste visual y gustativo. -Aceite de oliva virgen
Aliñar con aceite de oliva virgen. En el momento de servir -Sal Maldon
condimentar con sal Maldon.
10 min
11
citricos2.qxp 10/03/2005 16:31 PÆgina 12
s a l u d a b l e
c o c i n a
Para 4 personas
- 1 pomelo
Sopa
-
-
2 naranjas Navel
2 mandarinas
de maracuyá
- 1 lima
- 250 ml de zumo de
maracuyá Elaboración
- Vainilla en polvo Pelar todas las frutas y quitar al máximo la segunda piel
- Canela en rama amarilla. Convertir los pomelos y la mandarina en gajos, la
naranja en rodajas. Montar las frutas variadas en un cuen-
20 min
co. Verter parte del zumo de maracuyá vigilando no man-
char la fruta y sin cubrirla. Esparcir un poco de vainilla en
polvo y adornar con una parte de la rama de canela.
12
citricos2.qxp 10/03/2005 16:31 PÆgina 13
Broquetas de cítricos
con chocolate fondant
Para 4 personas
- 2 kiwis
- 1 pomelo roso
- 1 pomelo amarillo
- 2 mandarinas
- 2 naranjas
Chocolate fondant
Elaboración - 100 ml de leche
Desproveer de pieles y - 100 ml de nata líquida
telillas todas las frutas. - 250 g cobertura 70 %
Trocear el kiwi y conservar. - 2 cucharadas de azúcar
Convertir el resto de las fru-
20 min
tas en gajos. Intercalar la
fruta en broquetas. Hervir la
leche con la nata líquida y el
azúcar. Una vez rompe el
hervor, agregarla a un bol,
donde tendremos la cober-
tura troceada o rallada.
Remover con un batidor
hasta que quede una
mezcla homogénea. En el
momento de servir, cubrir
parcialmente las frutas.
13
gastronet00.qxp 10/03/2005 16:54 PÆgina 14
g a s t r o - n e t
Gas tro
http://www.apicius.es/index.html
http://www.afuegolento.com/portada.ats
14
gastronet00.qxp 10/03/2005 16:54 PÆgina 15
-NET
http://www.arecetas.com/
http://www.juver.com/juver.htm
http://www.puglia-
cocina.com/asp/bienvenida.asp
15
tagliatelle.qxp 10/03/2005 16:34 PÆgina 16
m e d i t e r r á n e o
milia Romagna es el paraíso de la pasta, es famo- variantes, en las cuales se agrega aceite de oliva y sal o un
16
tagliatelle.qxp 10/03/2005 16:35 PÆgina 17
La elaboración de la masa
G Recolectar, segar y seleccionar. contiene demasiada agua: el 30% de su peso. En estas con-
diciones el producto no podría ser conservado.
G El grano es seleccionado para Por consiguiente la pasta se introduce en los secaderos.
ser molido en función de sus
G Este procedimiento tiene una duración que
características higiénicas, químicas y físicas.
varia en función del tipo de pasta que debe ser
El grano se lleva al molino para ser, ante nada, tamizado,
vuelto a limpiar de las impurezas y molido para obtener las producido. Éste es el momento más delicado
sémolas de las mejores calidades. Para la producción de la de todo el ciclo productivo. La pasta es ventila-
pasta se utiliza exclusivamente el grano duro, mientras el da muchas veces con aire caliente. En cuanto la humedad
grano tierno y la harina obtenida de éste es destinada a las va saliendo se elimina automáticamente. También en este
panificadoras y a la pastelería industrial. caso la ley es muy precisa, la humedad final no debe ser
superior al 12,5%.
G La sémola de grano duro es mezclada con
agua muy pura. De esta manera el almidón y G La parte final del secadero es el
las proteínas se ligan al agua y comienza a enfriamiento que lleva a temperatu-
formarse el gluten, una red proteica que liga ra ambiente la pasta hasta la tem-
los gránulos de almidón e hidratados. La mezcla asume así peratura del secadero. A este
su aspecto característico. Con la fase sucesiva la mezcla punto sólo queda la fase de la confección, en cajas de car-
bien trabajada se vuelve homogénea y elástica. Por consi- tón o en bolsas transparentes, que tienen la función de pro-
guiente, la pasta es un alimento obtenido exclusivamente teger el producto por las contaminaciones que pueden cau-
de la elaboración de sémola de grano duro y agua, no con- sar los agentes externos, así como también presentar el
tiene sal y la ley italiana prohíbe la añadidura de conser- producto con la adecuada información para el
vantes y colorantes. consumidor.
Cocinar la pasta no es difícil, pero sí hay que seguir algu- cocinada enseguida de haberse elaborado o si será coci-
nas indicaciones fundamentales. Empecemos con elegir nada después de unas horas.
la olla adecuada. Debería ser bastante grande y más alta
que su diámetro para contener una suficiente cantidad de Muchas veces no es posible establecer el tiempo de coc-
agua. Como regla se aconseja un litro de agua por 100 g ción en minutos. El punto justo de cocción es cuando la
de pasta. De todas formas es oportuno utilizar una canti- pasta está tierna en el exterior, mientras su parte interior
dad mayor a lo indicado, porque durante los tiempos de se conserva dura. Este punto de cocción es definido por
cocción relativamente breves la pasta necesita de una los cocineros italianos con el término "al dente". Durante la
temperatura constante y ésta queda constante con una cocción es necesario probar de vez en cuando una
gran cantidad de agua. Hay que añadir sal al agua, unos pequeña cantidad de pasta para controlar el punto de
10 g por litro de agua. No se pueden establecer los tiem- cocción. Hay que recordar también que la pasta no hay
pos exactos de cocción de la pasta, ya que dependen del que pasarla debajo del chorro de agua fría, sino pierde su
tipo, del formato y del espesor. La pasta fresca está lista capa de almidón necesaria para ligar con sus expresas
mucho antes que la seca industrial. Pero determinará su salsas, la única excepción se hace con la pasta, que se
tiempo de cocción el tiempo que se le haya dejado secar. tiene que servir fría.
Ya que existe una notable diferencia si la pasta viene
17
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Tagliatelle al ragú
m e d i t e r r á n e o
18
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m e d i t e r r á n e o
s a b o r
Tagliatelle con
langostinos y flores de
calabacín
Elaboración
Limpiar y lavar las flores de calabacín, reservar. Limpiar la Para 2 personas
30 min
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e x ó t i c a
c o c i n a
“Insectos en la cocina:
una locura, una alternativa alimenticia o
simplemente una propuesta gastronómica actual”.
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e x ó t i c a
l consumo de narración, me hablaban de a comer a un lugar donde rematé con una cucharada
E insectos (o
entomofagia)
haber comido un pincho de
escorpiones para acompa-
sabíamos que los encontra-
ríamos, el lugar es por sí
de aquel caviar, como le lla-
man en México por su alto
c o c i n a
es una prácti- ñar una cerveza; me resul- mismo encantador a conse- valor; pasaron unos instan-
ca que se remonta a épo- taba inverosímil creerlo; pero cuencia de lo bien que se tes para darme cuenta de lo
cas antiguas de civilizacio- esto no fue todo, ya que conserva con el paso del que me estaba perdiendo,
nes asiáticas, latinoamerica- después me dijeron que tiempo, se trata de una ex ya que resultó de un agra-
nas y africanas. La lista de también habían comido hacienda del siglo XVIII que dable sabor a mi paladar
los insectos que puede cucarachas al ajillo, ¿pue- fue ocupada por la burgue- aquel sencillo y delicioso
ingerir un ser humano es tan den creerlo? Pues sí, crean- sía de la época y ahora, bocado. Puedo contarles
grande como el número de lo ya que ellas me comenta- afortunadamente, tiene que ahora espero con ale-
personas que seguramente ron, que había sido algo acceso al público amante gría la llegada de la prima-
lo rechazan sin haberlos nuevo y que volverían a de la buena cocina mexica- vera para poderlos consu-
probado; esto es más que repetir la experiencia, ya que na. Por un momento, al mir, debido a que es la
comprensible, ya que en la simplemente era un tipo de estar en el salón con vista a mejor época para saborear-
cultura occidental milenaria- alimentación distinta a la los bellos jardines que le los por su sabor y precio, ya
mente se ha establecido acostumbrada y, como en rodean, uno se piensa que que fuera de esta fecha
una dieta con productos que cualquier cultura, las cos- realiza un fugaz viaje al llegan a estar inaccesibles
la naturaleza les ha provisto, tumbres son diferentes, esto pasado, pero el cantar de por su altísimo coste; no
ya sea del mar o de la tie- las enriquece igual que al los pavo reales que deam- en vano se le considera
rra. Esto tampoco ha limita- individuo que se atreve a bulan por los jardines me un plato para sibaritas y
do la evolución de la misma probar algo distinto. Ellas hace volver al presente. amantes de la alta cocina
puesto que, con los descu- me decían que este tipo de Entonces se presenta ante mexicana.
brimientos que se han comida era de lo más nor- nosotros un camarero con
hecho a lo largo de la histo- mal entre los mercados de una gran sonrisa en el ros- Además de los escamo-
ria, también se han adapta- Pekín, la gente lo consumía tro, esto nos hace más fácil les, hay otros insectos
do otros productos para como un trozo de tortilla de el desafío. Primero ordena- típicos de consumo en
enriquecerla; como lo son el patatas en España, una mos un tequila reposado México y algunos otros
tomate y la patata, entre crepe de chocolate en para darnos valor, momen- países de América Latina,
muchos otros. Este mismo Francia, una rebanada de tos después vuelve a pre- como Venezuela,
fenómeno ha sucedido con pizza en Italia o unos bue- sentarse el hombre de la Colombia y Brasil; sin olvi-
otras civilizaciones del pla- nos tacos en México. sonrisa infinita para tomar- dar a algunos países de
neta; en algunas de ellas los nos orden; así nos atreve- África y de Oriente. Entre
insectos forman y seguirán Después de haber escucha- mos a pedir un plato de ellos podemos encontrar
formando parte de su ali- do este relato me entró una escamoles, que no es otra a los gusanos de maguey,
mentación. curiosidad muy fuerte por cosa que la hueva de las saltamontes, escarabajos,
probar este tipo de alimen- hormigas; no demora en jumiles, abejas, maripo-
Recuerdo aquella tarde en tos totalmente nuevos para volver a la mesa aquel sas, hormigas culonas y
que me reuní con un par de mí; pero no desconocidos, amable señor con el manjar muchos más.
amigas que regresaban de ya que en casa los consu- que estábamos por degus-
un viaje por la China milena- mían mis abuelos; aunque tar, después de escuchar Uno de los grandes pro-
ria; una de ellas comenzó a para mí era asqueroso atre- sus sugerencias para comer blemas que afronta una
decirme lo que había comi- verme a comerlos; tan sólo aquellos diminutos y blan- parte importante de la
do, yo no daba crédito a lo el hecho de pensarlo me quecinos insectos nos deci- humanidad es producir
que estaba escuchando, ya resultaba desagradable. Sin dimos a comerlos. Yo fui el alimentos que satisfagan
que tan sólo imaginarlo me embargo, esta inquietud se primero, así que cogí una las necesidades de una
provocaba asco, esta reac- acrecentó y compartí la tortilla de maíz recién población estimada en
ción se me presentaba a misma con un par de ami- hecha, unté un poco de más de 6000 millones de
medida que escuchaba su gos. Un día decidimos irnos guacamole en la misma y personas. Bien es cierto
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que los insectos podrían ser algunos casos por encima alimentos y podrán recomen- dario que actualmente nos
una alternativa para poder de ellos. darle según sus deseos, atré- rige a todas las civilizaciones
aminorar la deficiencia de ¿Dónde encontrarlos? Se vase y nada perderá; al con- del mundo está basado en el
proteínas en los más de 800 dice que lo que no hay en el trario, ganará una experiencia que ellos crearon, todo gra-
millones de personas que mercado de la Boquería más para compartir con cias a su exactitud y a lo
padecen desnutrición. (Barcelona) no existe en nin- familiares y amigos; así como avanzados que estaban en
Según estudios recientes gún otro lugar del mundo; también aprenderá a enten- astronomía, me imagino que
realizados por reconocidas así que si usted es de los der este tipo de alimentación mucho tuvo que ver la ali-
universidades de México, que se atreverá a probar que los aztecas y otras civili- mentación que llevaban,
USA y Canadá hay algunos este tipo de cocina, puede zaciones mesoamericanas ¿usted qué piensa?
insectos que tienen el acudir al puesto de la familia incorporaron a su dieta y que
mismo valor alimenticio que Petras; quienes tienen ya ayudó en su desarrollo y evo-
el pollo y el pescado; en experiencia en este tipo de lución; no en vano, el calen-
Emplatado:
Para 4 personas
Disponer en una copa de
35 min
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e x ó t i c a
Escarabajos tailandeses
sobre “tempura”
especiado de verduras
c o c i n a
con vinagreta
de soja y sésamo Para 4 personas
- 8 escarabajos
- 1 calabacín
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 zanahoria
- 1 berenjena
- 1 cebolla
- 50 g de harina de trigo
- 50 g de maizena
- 6 g de levadura química
- 250 g de agua mineral
- La yema de 1 huevo
- 5 g de canela molida
- 5 g de sésamo tostado
- 3 g de clavo molido
- 3 g de pimienta negra
recién molida
- Sal
- 1000 g de aceite de girasol
- Zumo de media lima
- 10 g de vinagre
de manzana
- 100 g de aceite de oliva
- 100 g de soja y 30 g de
aceite de sésamo.
30 min
Elaboración:
Tempura: mezclar en un bol Verduras: cortar rombos de Escarabajos: tostarlos en breve, por lo que debemos
con agua mineral muy fría, 2 cm por cada lado con una sartén brevemente tener cuidado para que no
harina de trigo, maizena, cada una de las verduras y teniendo cuidado que no se se quemen las verduras,
levadura química, yema de escaldarlas por 2 minutos, quemen. una vez realizado este pro-
huevo y especies. Una vez refrescar con agua fría para ceso, reservar en papel
obtenida la consistencia que no pierdan su color. Terminado: absorbente de cocina, dis-
deseada (espesa por ser Pasar cada una de las ver- poner sobre un plato una de
verduras) deberá reservarse Vinagreta: mezclar en un duras por un poco de hari- cada verdura y colocar un
en nevera. recipiente pequeño el aceite na de trigo y posteriormente par de escarabajos por
de oliva con la soja, el zumo por el tempura para freírlos encima de ellas, finalmente
de lima, el vinagre de man- en el aceite de girasol muy aliñar con la vinagreta de
zana y el aceite de sésamo. caliente, este proceso es soja y sésamo.
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Ensalada de crisálidas
crujientes sobre láminas de patata
confitada con suave vinagreta
de tamarindo picante
Para 4 personas
- 12 crisálidas
- 2 patatas grandes
- 750 g de aceite de
girasol
- 50 g de vino blanco
- 50 g de rúcula
- 150 g de aceite de
oliva virgen
- 30 g de pasta de
tamarindo picante
- Sal y pimienta.
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r e c o m e n d a d o
Hotel
Can Rafel
l u g a r
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El aperitivo
Jordi Roig,
Sommelier
de Can Rafael
Cristina Roig,
nos ofrece su carta y,
a continuación,
la receta de un menú.
Les ofrecemos nuestros platos Los postres de la casa
de pescado y carne
Crema catalana con piñones
Merluza al horno con patatas y crujiente salado 5.19 €
y ajillos 17.20 € Pan con aceite y chocolate ( helado
Entrantes Rape con costra y su caldito 17.20 € de aceite de oliva, chocolate negro
Bacalao con sanfaina y costra y pan crujiente) 5.19 €
“Xató” tradicional a nuestro estilo con “Biscuit” de helado de turrón con
de pimientos 15.20 €
mini tortilla de judías “del Ganxet” 11.50 € Lomo de bacalao gratinado daditos de frutas confitadas 5.19 €
Coca de escalibada con sofrito de panceta y Sopa de maracuyá con helado
con “all i oli“. Ajitos tiernos y
mozzarella de búfala y albahaca 10.70 € daditos de tomate 17.20 € de coco 5.19 €
Patatas “rotas” con huevo, chorizo ibérico Ventrisca de atún con chutney de tomate Sorbete de limón y mandarina y
y daditos de membrillo 10.75 € y pistachos 15.50 € pieles de mandarina 5.19 €
Sopa de cebolla, bacon en polvo, tostadita Ternera caramelizada, bacon, Helado de yogur con frutos rojos y
de queso emmental y tomillo 10.90 € piña y salvia 13.70 € “coca de cristal” 5.19 €
Verduras salteadas con colmenillas y Cabrito tradicional al horno 17.20 € Helado de yogur blanco con nueces,
Mouse de ceps 12.90 € Magret de pato, manzana salteada, miel y crujiente de yogur 5.19 €
Arroz de siempre 15.50 € Coca de frutos secos con helado
hilo de foie y reducción de vinagre
Ensalada de alcachofas, tejas de jamón,
de Módena 13.70 € de canela y reducción
láminas de parmesano y helado de Pies de cerdo deshuesados y de Pedro Ximénez 6.19 €
queso suave 11.60 € crujientes, jamón ibérico Pastel de canela y clavo 6.19 €
Ensalada de salmón marinado, langostinos, Pastel de chocolate negro con
y frutos rojos 13.70 €
chips de puerro, sésamo y eneldo 11.60 € Filete de ternera con “calçots” tres texturas y helado de plátano 6.19 €
Crujiente de queso de cabra, popurrí de Saquitos de “creppes” rellenos
a la brasa, queso brie, mostaza de piñones
lechuga, membrillo, pipas y pistachos 10.70 € y chips de alcachofa 17.50€ de fresitas y crema vainillada 7.19 €
Fina coca de pan crujiente, jamón ibérico Cola de buey guisada con Variedad de pasteles “una degustación
y aceite de oliva 11.60 € vino y pasta fresca 13.70 € de los postres de la casa” 7.19 €
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Ensalada de alcachofa
Para 4 personas
Elaboración alcachofas confitadas y las
Coger 5 alcachofas y sacar chips. Por otra parte disponer
Helado de parmesano: Nota: el silpat son unas láminas parecidas al teflón que soportan
- 325 ml de leche una temperatura muy elevada en el horno y evitan que se pegue o
- 35 g de azúcar se adhieran los alimentos. El helado de parmesano hay que mante-
- 50 g de estabilizante carlo en una sorbetera. Para los helados que vamos a consumir
- 175 g de queso parmesano fundido inmediatamente podemos prescindir del estabilizante. Consiguiendo
- 12 g de queso parmesano en polvo un helado parecido.
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r e c o m e n d a d o
l u g a r
Lomo de bacalao
con ajos tiernos y
daditos de tomate
Elaboración hasta conseguir que se des-
En una cacerola con agua, hoje. Lo más importante es
una vez rompa el hervor, aña- que el bacalao se confite sin
dir y escaldar los tomates, soltar agua.
durante un minuto. Pelar los tomates y cortar a
Seguidamente coger los ajos daditos, saltear con ajo y
tiernos y sacar la piel y las tomillo, rectificar con un poco
de azúcar (para rebajar la Para 4 personas
simientes, hasta ver que
estén blandos. Reservar y acidez ) y emplatar, colocan-
- 1 lomo de bacalao
confitar de igual manera que do el tomate en el fondo
- 4 ajos tiernos
el bacalao. Cogeremos un del plato. - 7 ajos pelados
recipiente alto y ancho y con- Colocar el lomo de bacalao - 60 g de tomate maduro
fitaremos el bacalao unos encima del tomate, prepara- - Aceite de oliva
do anteriormente, colocar los - Tomillo
diez minutos con el aceite de
- Laurel
oliva, los ajos, el laurel y el ajos tiernos y un ramillete de
tomillo (en función del tama- cebollino salteado. Aliñar con
ño). Confitaremos a 60º-65º aceite de oliva y tomillo.
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f á c i l
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La parte del morro o lomo es la más preciada por su grosor Siempre que vayamos a comprar un buen bacalao salado
y por sus láminas de carne blanca y melosa que se separan nos fijaremos en que tenga un Color blanquecino con ciertos
suavemente cuando han sido bien cocinadas. Otras partes tonos marfil y que resulte traslucido a luz solar. Una vez com-
óptimas son éstas: las pencas, que son muy gelatinosas e prado lo despezaremos y lo pondremos a desalar; hay varias
ideales para realizar el pilpil que cocinan los vascos; la tripa, formas: por inmersión, dejándolo en la nevera unas 36 horas
que es menos conocida, aunque también se conserva e ir cambiando el agua cada 12 horas (éste sería el caso de
seca; el cogote; el rosario; la lengua, que va junto a las la parte del morro); este sistema es el más aconsejado a rea-
cocochas, que es un bocado de sibaritas; y el hígado, que lo lizar en las cocinas por su seguridad higiénica, ya que el
encontraremos generalmente ahumado. bacalao no pierde temperatura y mantiene mejor todas sus
cualidades y su firmeza carnal. El éxito de un buen bacalao
Este pescado de aguas frías cercanas a los 0º, verde olivá- está en su desalado, por encima de los 10º el bacalao pierde
ceo, manchas negras y una raya que le recorre el torso, se su textura; otra forma es hacerlo con un chorrito de agua en
pesca en el Atlántico norte, Noruega, Terranova, Islas una pica semiestancada, el bacalao debe estar sumergido
Lofoten, Islandia, Groenlandia... es un animal voraz que se en ella, el agua corre y desala; este sistema es el más
alimenta de crustáceos, de moluscos y de bancos de corriente en los mercados; hay otros sistemas dependiendo
pequeños peces que persigue hasta atraparlos y de la zona y de la creencia o el truco del cocinero; pero éstos
comérselos. son los más utilizados.
Su máximo tamaño lo alcanza entre los 6 y los 10 años, lle- A continuación le vamos a deleitar con tres suculentas rece-
gando a medir más de 90 cm y unos 7 kg de peso, aunque tas, fáciles de preparar.
hoy en día son menos; ya que ha sido un animal explotado ¡Buen provecho!
en demasía y cada día es más difícil ver piezas de este cali-
bre. La mayoría del bacalao consumido en España procede
de Islandia; dependiendo de dónde son capturadas las
especies, se denominan de la siguiente forma:
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f á c i l
Bacalao confitado
con parmentier de espinacas
e s
y tripas estofadas
c o c i n a r
Elaboración
Guisado de tripas
Para 4 personas 1. Previamente poner en remojo las tripas durante 2 días
cambiando el agua. Una vez transcurrido este tiempo poner
- 600 g de morro de bacalao desalado
en una olla con agua limpia y poner al fuego.
- 1 l de aceite de oliva
Justo antes de hervir apagar el fuego y dejar que las tripas
Puré:
- 500 g de espinacas frescas se enfríen en el agua hasta el día siguiente.
- 400 g de patatas 2. Cortar las tripas a trozos medianos, enharinar y freirlas.
Guisado de la tripa de bacalao: Una vez fritas, reservar encima de un papel absorbente.
- 250 g de tripa seca de bacalao 3. Con cuidado decantar el aceite usado y poner en una
- 200 g de harina
cazuela con la cebolla finamente picada, dejar sofreír lenta-
- Aceite de oliva
mente hasta que quede casi deshecha como una
- 1 cebolla mediana tipo Figueres
Picada: mermelada.
- 10 avellanas peladas y tostadas 4. En una sartén freír un poco todos los ingredientes de la
- 20 g de piñones picada y triturar con un poco del caldo de las tripas.
- 1 ajo
- 1/2 hoja de laurel
Freír
- 9 hebras de azafrán en rama
Añadir las tripas y un poco de agua de la cocción de las
- Media copa de brandy
mismas, así repetidas veces hasta que estén tiernas; por
40 min último incorporar la picada y dejar cocer 5 minutos más.
1 - Detalle de las tripas de bacalao y demás 2 - Sofrito, incluyendo las tripas de bacalao
ingredientes
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Puré Emplatado
Cocer las patatas; cuando estén casi cocidas Mientras cuece el bacalao ir montando el plato;
agregar las espinacas para que cuezan 1 minuto, incorporar al puré un par de cucharas de aceite del que está
escurrir y acto seguido pasar por un pasapurés cociendo el bacalao, trabajar con la espátula en la cazuela
lo más fino posible. en el fuego hasta que quede fino.
En un plato hondo pondremos el puré en el centro; el guisa-
Confitado do alrededor; cuando esté cocido el bacalao sacar, escurrir
1. Poner el aceite a calentar alcanzando, como con las raseras y colocar encima del puré, con la piel hacia
máximo, los 80º. arriba. Se puede decorar con unas ramas de perejil frito.
2. Introducir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar cocer
lentamente (no freír) unos 7 minutos dependiendo del grosor Consejos
del bacalao. Cuidado con la sal porque estamos
trabajando con productos desalados.
Quitar los tallos de las espinacas para que pase
mejor por el pasapurés y no hayan hebras.
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f á c i l
Elaboración
c o c i n a r
El alioli
Colocar los ajos, un chorrito de agua tibia y los huevos.
Triturar y luego incorporar el aceite hasta que monte, no es
necesario que quede muy espeso.
Emplatado
Colocar el aro en el plato.
En el interior disponer primero las judías,
prensar bien con una cuchara y repetir la
operación con la ratatouille; luego sacar
3 - Emplatado el aro poco a poco y colocar el
bacalao encima.
Añadir el aceite de cocer el bacalao al
alioli, mézclar y extender encima del
bacalao; finalmente gratinar hasta
que coja un color dorado.
4 - Gratinado en el grill
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Para 4 personas
35 min
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f á c i l
Lasaña de bacalao
al pilpil con ceps y alcachofas
e s
Elaboración
c o c i n a r
El relleno
1. Limpiar y picar finamente el puerro; en una sartén poner a
freír lentamente sin demasiado aceite y sin que tomen dema-
siado color.
2. Limpiar las alcachofas dejando sólo los corazones, partirlos
por la mitad y cortarlos en finas láminas, acto seguido poner
Para 4 personas
a freír con los puerros.
Para el pilpil 3. Limpiar los ceps, partir por la mitad y laminar. Incorporar
- 600 g de bacalao desalado de la parte de todo a la sartén con el puerro y la alcachofa. Dejar cocer todo
la cola que no lleva la espina o rosario hasta que esté tierno y el agua, que haya podido soltar los
- 2 dientes de ajo
ceps, se haya evaporado; reservar en caliente.
- Media guindilla
4. Hervir las placas de lasaña en agua hirviendo con sal y
Para el relleno
- 4 alcachofas medianas aceite; dejar “al dente” y luego enfriarlas en agua fría.
- 250 g de ceps
- 1 puerro, la parte blanca
- 16 placas de lasaña o pasta “wantong”
para hervir
- ¼ de manojo de cebollino
fresco picado muy fino
45 min
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El pilpil
1. Poner el aceite, con los ajos laminados, a freír en una
cazuela.
1 - Detalle de los ingredientes principales
2. Una vez fritos, retirar y vertir los trozos de bacalao con la piel
hacia arriba, una vez hecho esto, bajar el fuego y dejar cocer el
bacalao (no freír) unos 8 min y apartar la cazuela.
3. En otra cazuela de barro, poner 2 cucharadas del mismo
aceite y traspasar el bacalao a esta última con la piel
hacia arriba.
4. Acercar al fuego muy lento y empezar a girar en círculo len-
tamente hasta ligar la salsa, entonces añadir el resto del aceite
a cucharadas repitiendo la misma operación hasta que esté
todo ligado.
5. Sacar el bacalao y dejar las salsas fuera del fuego, quitar la 2 - Hacer el bacalao al pilpil, retirar los ajos
piel y las espinas y desmigar. previamente
Emplatado
Colocar una hoja de pasta
encima del guisado de ceps,
las alcachofas, los puerros y el
bacalao. Poner otra capa de
pasta y repetir la operación,
acabar con una última capa de
pasta; se debe realizar el mon- 3 - Sofrito con los ceps, las alcachofas, el puerro con
taje en caliente. aceite y una cucharada de tomate
Calentar los platos con la lasa-
ña en el horno caliente y apa-
gado, también se puede hacer
en el microondas (menos
tiempo), lo justo para que la
pasta acabe de tomar tempe-
ratura.
Por último añadir el cebollino a
la salsa, calentar a fuego muy
bajo y sin dejar de mover, ni 4 - Escaldar con agua y un chorrito de aceite la pasta
que hierva, para que no se wantong. Posteriormente secar
corte, finalmente napar las
lasañas.
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m i n i b o c a d o s
Canapés
urante siglos las trata de extenderse con la dos para aperitivos o remos unos sugerentes
D costumbres dentro
de la alimentación
humana han ido cambian-
evolución de la cocina y la
alimentación, pero sí remar-
caremos que hoy en día
entrantes o seguir toda la
comida con estos diminutos
y apetecibles bocados.
bocaditos referentes a pro-
ductos del mar.
En algunos de ellos, deno-
do. Lo que en un principio está en pleno apogeo el Los podemos encontrar minados canapés, el pan es
sirve para nutrirse y es una poder degustar pequeños temáticos o con un cóctel su soporte; otros simple-
necesidad, ha pasado a ser, bocados, variando así el de combinaciones intermi- mente son los productos
paralelamente, una gusto de diferentes de ellos. nables. esenciales, sin el acompa-
satisfacción al comer. No se Podemos encontrar boca- En este apartado encontra- ñamiento del pan.
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m i n i b o c a d o s
Tartar de atún
Cucharitas
Para la degustación, escoger unos
cortes de atún fresco y un poco
grueso, cortar a pequeños daditos
y macerar con zumo de limón, sal,
pimienta blanca molida y un cho-
rreón de aceite de oliva. En el
momento de servir agregar una
pizca de sal Maldon. Como com-
plemento, acompañar con un
langostino, hervido al punto,
pelado y macerado en
aceite de oliva y cebollino
finamente picado.
Colocar verticalmente
encima del atún con
un toque de cebollino.
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Degustación
de cangrejo
Disponer de una lata de chat-
ka. Desmenuzar en trozos no
muy pequeños, sacando las
partes fibrosas de las patas,
mezclar con una pizca de
mayonesa y colocar monton-
citos sobre cucharillas de
degustación. Decorar con una
punta de caviar.
Degustación de pulpo
Tener pulpo hervido y frío, cortar láminas no muy gruesas.
Aliñar con aceite de oliva, una pizca de pimentón rojo
picante y una pizca de pimentón dulce. Tener unas patatas
que podemos haber cocido junto con el pulpo, quitarles la
piel, cortarlas a rodajas y a círculos (del tamaño de las
rodajas del pulpo). Intercalar una rodaja de patata con las
de pulpo aliñado, decorar por encima con unos daditos de
papaya, para dar color y contraste.
Degustación de
atún en escabeche
Utilizar un atún en escabeche de
calidad, separar una porción del
tronco y colocar sobre una
cucharilla de degustación. Hacer
una picada de pimiento rojo y
verde, alguno de ellos un poco
picante, agregar una picada de
cebolla, preferiblemente dulce.
Esparcir atún por encima.
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producto platoregina.qxp 10/03/2005 16:26 PÆgina 44
p l a t o
p r o d u c t o
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producto platoregina.qxp 10/03/2005 16:26 PÆgina 45
Cultivada masivamente en
Italia, España suele ser con-
siderada la segunda pro-
ductora mundial, especial-
mente en la región de
Murcia, que concentra la
tercera parte de la produc-
ción, seguida de la
Comunidad Valenciana,
rozando un
total de 300.000 toneladas
anuales.
En la cocina, la alcachofa
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que las puntas de las hojas Cortadas mucho más finas do, a la pasta. Con este sis- Corazones de alcachofa. En
p l a t o
no pinchan y que el color de se salan ligeramente y se tema el rebozado es mucho este caso se trata de retirar
las hojas exteriores perma- fríen en aceite abundante a más ligero. Se emplea tam- totalmente las hojas y la
necen verdes, sin hojas temperatura media dejándo- bién como guarnición. pelusilla interior con una
marrones, lo que indicaría las secar, por pérdida de Hay dos maneras tradicio- cucharilla, se frotan con
que ya llevan tiempo reco- humedad al evaporar el nales de consumirlas: limón y se cuecen al vapor,
p r o d u c t o
46
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Alcachofas
con almejas
Elaboración
Limpiar las alcachofas de Xavier Mestres.
Restaurant l’Avi Pau.
las hojas exteriores, dejando
sólo parte de las hojas más gajos. Poner los ajos pica-
tiernas y vaciando el cora- dos con 2 cucharadas de
zón con una cucharilla. aceite en una paella, calen-
Frotar las alcachofas con tar hasta que los ajos
zumo de limón a medida empiecen a dorar. Añadir
Para 4 personas
que se vayan pelando. Diluir las almejas bien lavadas y
- 500 g de almeja fina harina con un poco de abrirlas a fuego vivo.
- 8 alcachofas tiernas agua, batiendo con las vari- Disponer las almejas y los
- 4 ajos picados finos llas para que no forme gru- trozos de alcachofa en pla-
- 1 cucharada sopera
mos, añadir el agua sufi- tos calientes, añadir un poco
de perejil picado
ciente para cocer las alca- del caldo de las alcachofas
- 1 pequeño manojo de
perejil chofas con el zumo de y el perejil picado al aceite
- Aceite de oliva medio limón, el manojo de de las almejas y dejar redu-
- 1 limón perejil y la sal. cir a fuego vivo hasta que
- Harina espese un poco. Salsear.
- Sal y agua
Cocerlas con la cazuela Opcionalmente se puede
35 min tapada hasta que estén tier- añadir unos aros de guindi-
nas. Escurrirlas y cortarlas a lla al dorar los ajos.
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p l a t o
p r o d u c t o
Corazones de alcachofas
rellenos de gambitas
Elaboración Mojar con 300 g de agua y
Cocer los corazones de las dejar cocer lentamente 20
alcachofas como en la rece- min. Colar la salsa, poner a
Para 4 personas punto de sal y pimienta aña-
ta anterior. Pelar las gambi-
tas reservando las cabezas diendo la mantequilla. Salar
- 12 alcachofas medianas
y el caparazón de las colas. las gambitas y saltearlas a
- 400 g de gambitas
(quisquillas) frescas Dorar los ajos en el aceite fuego vivo en una sartén
- 4 ajos pelados en una cazuela pequeña, antiadherente con una gotas
- 2 tomates maduros añadir el tomate y dejar de aceite.
rallados
sofreír 5 min.
- 20 g de mantequilla
Incorporar las cabezas y las Rellenar las alcachofas con
- 2 cucharadas de aceite
pieles de gamba y dejar las gambitas y cubrir con la
de oliva
- 10 g de harina cocer 10 min más remo- salsa. Decorar con algas
- 1 copa de brandy viendo hasta que se hayan marinas o hojas de perejil.
- Sal y pimienta negra dorado. Opcionalmente se puede
recién molida. completar el relleno con un
Flambear con el brandy.
40 min Añadir la harina y dejarla picadillo de verduritas esto-
freír 3 min removiendo. fadas en mantequilla.
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Chips de alcachofas
Elaboración
Limpiar las alcachofas y cortarlas muy finas,
salarlas, secarlas en papel de cocina y enhari-
narlas ligeramente. Freírlas en aceite abundante
a 150 º para que se vayan deshidratando, sin Para 4 personas
49
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Alcachofas
p l a t o
a la brasa
Para 4 personas
Elaboración el exterior y se que-
p r o d u c t o
Alcachofas en casaca
Elaboración Dejar fermentar 30 min montada a la pasta
Preparar una pasta de en un lugar tibio de la removiendo con
freír con 1 yema de cocina, montar la clara cuidado de abajo hacia
huevo, 2 cucharadas a punto de nieve y arriba hasta que se
de aceite, sal y 6 guardar en el frigorífico. haya incorporado.
Para 4 personas Limpiar las alcachofas Rebozar las alcachofas
cucharadas de harina.
Remover hasta que de hojas duras y cor- en la pasta y freírlas en
- 1 yema de huevo tarlas a rodajas de aceite abundante y
sea una pasta lisa.
- 2 cucharadas de aceite ½ cm. Añadir la clara muy caliente. Escurrir y
Diluir con un poco de
- 6 cucharadas de harina servir muy calientes,
agua o leche caliente.
- Un chorrito de leche o sobre una servilleta.
agua caliente
- 1 clara de huevo
- Aceite de oliva para
freír
- Sal
40 min
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Elaboración
Corazones de alcachofas
rellenos de pie de cerdo
Limpiar y cocer las alcachofas como en las
recetas anteriores. Picar el pie de cerdo coci-
do (se pueden comprar ya cocidos, envasa-
dos al vacío). Poner en una cazuela pequeña
1 copa de vino tinto con 1 cucharada sopera
de azúcar y dejar reducir hasta una consis-
tencia de jarabe, sin que llegue a carameli- Para 4 personas
zar, pues resultaría una salsa amarga. Añadir
caldo oscuro de ternera o, en su defecto, - 12 alcachofas
- 2 pies de cerdo cocidos
concentrado de carne líquido (Maggy o
- 1 copa de vino tinto
Bovril) disueltos en agua. Rellenar los cora-
- 1 cucharada sopera de azúcar
zones con los daditos de pie de cerdo y - 25 cl de caldo de ternera
calentarlos en el horno. Acabar la salsa ligán- - 2 cucharadas de mantequilla
dola con unas bolitas de mantequilla, sin - Pimienta y sal
dejar que hierva y ponerla a punto de sal y
30 min
pimienta.
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cal otada2.qxp 10/03/2005 16:26 PÆgina 52
i n v i t a d o s
Continuamos comiendo y
comiendo...
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53
ecuela pasteleria2.qxp 10/03/2005 16:32 PÆgina 54
r e p o r t a j e
L a Escola de
Pastisseria del Gremi
de Barcelona (EPGB)
fue fundada en el año 1975 en la
misma sede del Gremio Provincial
de Pastelería de Barcelona, que
está situado en la calle condal 32,
2º piso. Esta escuela se fundó con
el objetivo de cubrir una necesidad
formativa en el sector de la pastele -
ría artesana y, así, poder preparar
personal cualificado para las
empresas del sector.
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ecuela pasteleria2.qxp 10/03/2005 16:32 PÆgina 55
Desde las instalaciones de en las novedades del sector tener el graduado de ESO, tan
la calle condal, la escuela de la pastelería, de esta sólo se pasa una prueba de
se trasladó al recinto del forma puede transmitir a los nivel para valorar su incorpora-
antiguo Convento de San estudiantes todas las primi- ción en el centro.
Agustín, donde también cias. También los profesores
está ubicado el "Museu de se forman y se reciclan con- Los contenidos formativos
la xocolata". El acto inaugu- tinuamente. El equipo de están pendientes de homolo-
ral tuvo lugar en septiembre profesores está compuesto garse, como ciclo formativo de
de 2002; acto seguido se por un profesorado perma- grado medio, por parte del
empezó a impartir el primer nente, todos ellos son profe- Departamento de Educación.
curso (2002 - 2003). De sionales del sector con una Al superar el tercer curso se
toda la evolución prevista, importante preparación obtiene el Diploma de
queda una segunda fase pedagógica. También se Pastelería de la EPGB. Al supe-
para acabar: acondicionar complementa la enseñanza rar el cuarto curso se obtiene
nuevas aulas. No obstante, con profesionales especialis- el título de técnico de Grado
dispone de todas las insta- tas titulados en temas como: Superior de la EPGB.
laciones necesarias para higiene almentaria, dietética
impartir la formación corres- y nutrición, bellas artes, Todos los cursos se desarrollan
pondiente a la programa- formación empresarial, dentro del calendario escolar
ción de los cursos. marketing y ventas, etc. habitual, de septiembre a junio.
1 3
55
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r e p o r t a j e
6 8
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10
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pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:57 PÆgina 58
c a s a
Exótico de
chocolate y fresas
e n
Ingredientes
p a s t e l e r í a
65 min
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pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:58 PÆgina 59
1 - Batir las claras con su correspondiente 2 - Batido de yemas con azúcar 3 - Mezclar los dos batidos
azúcar
4 - Incorporar el almidón de maíz y el cacao 5 - Mezclar todo el conjunto 6 - Escudillar las planchas sobre papel de
en polvo suavemente hornear
7 - Mezclar el batido de las yemas con la nata 8 - Incorporar las hojas de 9 - Lavar, secar y trocear los fresones
montada gelatina diluidas
10 - Extender primero un relleno y encima un 11 - Enrollar como un brazo de gitano 12 - Cubrir con el glaseado de chocolate.
segundo con los fresones troceados
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pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:58 PÆgina 60
c a s a
Elaboración
Bizcocho de chocolate: batir las yemas con los 70 gramos
de azúcar hasta conseguir una masa esponjosa y consis-
e n
Para la crema, batir las yemas con los 30 gramos de azú- Consejos
car hasta que estén consistentes. Remojar la hoja de gelati- Para dar más consistencia al batido de claras,
añadir una pizca de sal.
na en agua fría y escurrirla, deshacerla con la leche tibia y
Para mejorar la vistosidad de los fresones, dar-
agregarla al batido de yemas y azúcar. Mezclar con la nata
les un baño de gelatina.
montada. Para hacer los rizos de chocolate es conve-
niente deshacer el chocolate y enfriarlo sobre
Para el glaseado, hervir la nata junto con el azúcar, añadir la mesa, hasta alcanzar los 30 grados.
el chocolate troceado retirándolo del fuego y remover bien Extender sobre una lámina de plástico, rallar
con un peine pastelero y dar forma. Enfriar y
con el "turmix" un minuto, enfriar y glasear la pieza.
utilizar.
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pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:58 PÆgina 61
Moreneta Ingredientes
de fresitas
- Azúcar glasé
- Una pieza de hojaldre (35 x 13)
- Crema pastelera.
Para la crema pastelera:
Por Salvador Jurado - Hervir 450 g de leche
(Maestro pastelero de la Escuela con 125 g de azúcar,
del Gremio de Barcelona la piel de medio limón y
y Jefe de obrador de la pastelería media rama de canela.
Turull de Terrassa) - Dejar hervir durante 2 minutos
a fuego lento y colar por un colador.
40 min
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pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:58 PÆgina 62
c a s a
Montaje
Espolvorear el hojaldre con
azúcar glasé por las dos
caras. Colocar sobre un
papel de hornear o una
e n
Consejos
Una vez hecha la crema,
cubrir con papel film para evi-
tar que coja corteza.
Colar la papilla de la crema
para evitar grumos.
Tener la pala bien candente 3 - Escudillar con la manga 4 - Espolvorear con azúcar en grano y quemar
para quemar. pastelera picos de crema con la pala candente.
Para dar más vistosidad a las
fresitas "gelatinar" con un
pincel.
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adebate.qxp 10/03/2005 17:01 PÆgina 63
Carta contestación
Estimado profesor:
Lamento verle tan preocupado, ya no por retomar el epistolario que cruza-
ron el Dr. Thebussem con “el cocinero de su majestad”, sino por la dirección
que está tomando la cocina actual, vanguardista o de diseño, así como a menu-
do se la califica.
Tranquilícese profesor: Piense que la cocina está viva, ¡muy viva! Por con-
siguiente, está sujeta a influencias y a modas que pretenden cambiarla; como en
tantos otros movimientos, el agua al final acaba volviendo por su cauce origi-
nal. Aunque, debemos admitir que esa vuelta pueda conllevar variaciones y
matices que se han ganado su incorporación en lo clásico.
¿Se acuerda Vd. de la famosa “Nouvelle cuisine” que amenazaba con inva-
dirnos y ahogarnos en nata líquida durante los años 70? Al cabo de un lustro
ya no se hablaba de ella, pero dejó su huella bien patente en varios aspectos
culinarios: El proporcionado de los productos, el punto de cocción de los ali-
Primera carta mentos, la proliferación cada vez mayor de verduras en las guarniciones de los
platos, la decoración de los mismos, etc. Estará Vd. de acuerdo conmigo en que
Querido doctor:
todas estas influencias se vieron poco a poco reflejadas en nuestra cocina clásica
Debo confesarle que estoy un poco nervioso. Recuperar la tradición que en contemporánea, aportándole cierto toque de frescor y modernidad agradables.
su día establecieran el dilecto Dr. Thebussem y el misterioso “cocinero del rey” es
He de confesarle, estimado profesor, que lo que pasa ahora también me
un órdago para el que seguramente necesitaría mejores bazas que las que tiene
tiene muy preocupado. Da la impresión, como Vd. bien apunta, que estos coci-
un humilde profesor universitario de Gastronomía y Enología. Pero el mundo no
neros jóvenes y, por tanto, llenos de fuerza e inquietud, cuando se proponen
se ha hecho para los cobardes y, por lo tanto, permítame que ponga mis primeras
preparar un plato para cuatro comensales, necesitan un carro de supermercado
carnes en el asador.
cargado hasta los topes para recoger los productos necesarios para la elaboración.
Desearía conocer su docta y fundada opinión sobre lo que he dado a llamar
Luego, una vez en cocina, tienen que preparar cuatro o cinco recetas
la burbuja gastronómica, por usar un término muy común en otros ámbitos. Esa
diferentes. Una o dos para las guarniciones, otra para la salsa, otra para el
proliferación de establecimientos en los que da la sensación que el cocinero ha
producto principal y, finalmente, como Vd. bien dice, se ensamblan en el plato
pactado con la diosa diversidad a la hora de confeccionar sus platos, que más
“combinado” y se presentan a la mesa.
parecen una reunión en asamblea de ingredientes que un conjunto armónico de
componentes asociados con un único fin gustativo. No sé qué mosca ha picado a En este aspecto, mi preocupación va en aumento, pues me da la impresión
nuestros cocineros que parecen obligados a ofrecernos, en un solo plato, todos que en las escuelas de cocina se prepara a los/as jóvenes cocineros/as siguiendo
los sabores, los colores, las aromas y las texturas del arco gustativo. ¡Con lo claro esta moda y olvidando por completo el recetario popular clásico de nuestro
y concreto que resulta un marmitako o un pescadito frito! país, el cual representa un aspecto muy importante de nuestra cultura y nuestra
Claro, con esa proliferación, no hay que extrañarse de la lluvia de estrellas identidad como pueblo.
que nos cae encima cuando los astrónomos franceses (lo de gastrónomos ya
Sin embargo, yo confío en el sentido común de los formadores, de la pren-
sabe usted que últimamente está algo cuestionado) nos echan la vista encima.
sa y del público en general, para reencontrar esta cocina integradora en la que
Pero, mi preocupación va hoy por otros derroteros. La evanescencia de esas los alimentos intercambiaban sabores y aromas en un mismo recipiente de coc-
propuestas. Que aparecen y desaparecen con la temporada. Como el color de las ción, llegando algunas veces a la sublimación.
blusas o la fama televisiva.
No desespere profesor, tarde o temprano las aguas volverán a su cauce,
Vaya por delante que esos platos, en mi modesta opinión, están más cerca aunque posiblemente en algunas ocasiones con algunos cambios: Se depurarán,
de un plato combinado que del concepto que todos tenemos de plato. Un prepa- serán canalizadas, etc. Pero al final, como siempre, irán a parar al lago o al mar,
rado integrado. Sin que ello sea motivo de descalificación, cuidado. También la según les corresponda.
pintura llegó, por evolución, al cubismo. Pero, para entendernos, propongo que
Volveremos al recetario clásico actualizado y a los enunciados de las cartas
hablemos de “superplatos” del mismo modo que hablamos de “collages” en pintu-
de restaurante en los que en cuatro palabras se pueda describir el plato de una
ra. Sorprende ver cómo las recetas de esos preparados se dividen, a la manera
forma entendedora.
de un manual de instrucciones, en apartados que se preparan por separado y, al
final, se reúnen en un plato. Por simple yuxtaposición. Lo que me preocupa realmente es lo que se ha dado a llamar “Cocina de
autor”, si le parece oportuno lo podremos comentar en otra epístola.
Pero lo que realmente me preocupa de esa burbuja es el poso que pueda
quedar de todo ello para la historia de la gastronomía y la formación de los nue- Suyo afectísimo.
vos profesionales. Si la cocina de los clásicos, de la que Ud. y yo bebimos en su
momento, ya tiene su grado de complicación, cómo podrán los futuros cocineros El cocinero de su majestad
enfrentarse a esas recetas que tanto proliferan y que, además, generan un empa-
cho de libros-recetario absolutamente indigesto.
Sinceramente suyo.
Profesor Maillard
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postes sugerentes.qxp 10/03/2005 16:59 PÆgina 64
s u g e r e n t e s
p o s t r e s
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postes sugerentes.qxp 10/03/2005 16:59 PÆgina 65
MIKADO
Elaboración continuación los huevos. Incorporar la pectina previa-
Mousse de chocolate Añadir los polvos. Reservar mente mezclada con un
Llevar la leche a hervor, aña- en el refrigerador hasta el día poco de azúcar. Mezclar y
dir las yemas y cocer hasta siguiente. Estirar la pasta y enfriar.
85º C. Verter en caliente cortar formando unas barras.
encima del chocolate picado Hornear a 155º/160º C. Crema helada de naranja
y de la pasta de avellana. Calentar la leche con la
Formar una buena emulsión Mermelada de naranja leche en polvo. Añadir la
a 35º C, mezclar la nata Lavar y cortar las naranjas sacarosa, la dextrosa, la
semimontada. Moldear en en cuartos. Cubrirlas con nata, el estabilizante y llevar
moldes Siliconflex y congelar. agua y dejar macerar unas a 85ºC. Enfriar rápidamente
12 horas. Llevar a ebullición y dejar madurar un mínimo
Pasta azucarada de chocolate y reducir hasta que las de 4 horas. Mezclar los
Tamizar la harina y el cacao naranjas se reblandezcan. zumos, la piel de naranja y
conjuntamente. Mezclar la Añadir el azúcar y cocer pasar por la sorbetera.
mantequilla con el azúcar y a hasta que coja consistencia. Acondicionar y congelar.
Ingredientes
65
postes sugerentes.qxp 10/03/2005 16:59 PÆgina 66
s u g e r e n t e s
p o s t r e s
1 - Extraer de la Mousse de un molde de flexipan 2 - Pintar a pistola con chocolate muy fluido las porciones
previamente congeladas, para conseguir el aterciopelado.
3 - Cortar rectangulos de chocolate previamente 4 - Pegar, con una punta de gelatina, ralladuras de piel de
atemperado naranja secada junto con azúcar
Montaje
Pintar la mousse con pintura de chocolate negro y
disponer en el centro de un plato. Colocar un rec-
tángulo de chocolate leche decorado con sal de
naranja. Añadir una trufa de chocolate amargo
sobre el pastel y una quenelle de crema helada de
naranja. Un poco de mermelada de naranja para
añadir textura y sabor. Finalmente, decorar la base
del plato con dos "Mikados" de chocolate. Servir con
un vino tipo Banuyls.
1
2 3
Elaboración de la quenelle:
1 - Disponer la crema helada de naranja
2 - Mojar la cuchara en agua y secar ligeramente
3 - Con la cuchara introducida en la crema helada,
recoger lateralmente.
4 - quenelle perfectamente formada, pasar la
cuchara por la mano, para que se desprenda
más fácilmente
4 5
5 - situarla en la presentación correspondiente.
66
biblioteca.qxp 10/03/2005 16:55 PÆgina 67
Biblioteca
“Especias”
“Fuego y Autor: Richard Craze
pasión en la Editorial: Evergeen – edición española:
Loc Team, S.L, Barcelona
cocina”
Autor: Mey Hofmann Nos encontramos con una guía de espe-
cias, desarrolladas literal y gráficamente,
Ediciones Bettonica y
explicando sus propiedades culinarias,
Fernández, S.L consejos, advertencias y maneras de tra-
tarlas. Aparte de reconocer una cantidad
Desde abril de 2002, tene- muy considerable de especias emplea-
das en la cocina, refleja un pequeño
mos la satisfac-ción de con-
capítulo a las especias en la cosmética.
tar, en nuestras bibliotecas y Un libro de bolsillo interesante en
en nuestras cocinas, con uno de los libros de cocina más equili- nuestra biblioteca.
brado, estructurado y técnicamente mejor desarrollado. La foto-
grafía es excelente, donde podemos encontrar los pequeños y
grandes detalles de la composición del plato, resaltando los ali-
mentos empleados y las texturas de cada uno de ellos. Es cierto
que “una imagen vale más que mil palabras”; es una buena “Cocina gallega”
forma para afrontar el principio de la elección de un libro. Pero Autores: Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias,
¿qué sería de él, si el contenido no superara a la imagen? En Editorial Everest,S.A
67
cerdos y jamon.qxp 10/03/2005 17:02 PÆgina 68
P
ara hablar del jamón primero deberíamos hablar del
como el cerdo ibérico, que ha mejorado sus rendimientos
cerdo ibérico; sus características, su alimentación,
y cualidades a través de los diferentes cruces de razas.
sus lugares de crianza y un largísimo etcétera.
El cerdo ibérico entra dentro del tipismo y de la cultura de
El cerdo proviene del jabalí, puerco salvaje y primitivo, de
nuestra historia. No en vano, el jamón ibérico se ha califi-
diferentes pelajes (pardo, pelirrojo o negro) que se intro-
cado con varios nombres rimbombantes; el profesor
dujo en nuestro país hace unos seis mil años, aunque
Grande Covían, como “el olivo de cuatro patas”, ya que su
está demostrado que los hombres de las cavernas ya
grasa no contiene colesterol “malo”, sino que lo tiene
cazaban y comían jabalíes.
“bueno”. Hemos de tener en cuenta que la grasa de un
Casi todas las razas de cerdos descienden del jabalí. El
jamón ibérico contiene un 50 % de ácido oleico y más de
jabalí salvaje evolucionó parejo a la especie humana a
un 70 % de ácido linolético, por lo que podemos afirmar
través de su domesticación, ya que este animal siempre
que tomamos aceite de oliva virgen.
ha formado parte importante de la dieta alimentaria, prin-
A partir de diversos procesos de investigación, selección y
cipalmente en Europa y en Asia.
cruces, surgieron las principales razas de cerdos existen-
La genética, empujada por el comercio y los rendimien-
tes en la actualidad: Razas blancas: Landrace y Large
tos de la producción, ha creado, con el tiempo, diferentes
White; razas blancas especiales: Piétrain y Duroc-Jersey;
razas de cerdo, principalmente blancas, muy productivas
razas locales: Ibérico, Negro mallorquín y otros.
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cerdos y jamon.qxp 10/03/2005 17:02 PÆgina 69
El cerdo y el jamón ibérico La denominada “pata negra” tan sólo se refiere al color de la
pezuña, color que es común en todas las razas mencionadas
Las razas locales pertenecientes a la evolución del jabalí con más o menos intensidad.
Mediterráneo se encuentran en las comarcas españolas
de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca; Clasificación del jamón
también antiguamente en el resto de Andalucía y en las y de la paleta ibérica
zonas portuguesas del Algarbe y Alentejo. El tronco
Ibérico peninsular está emparentado con el cerdo negro Raza: Los ideales y aceptados
mallorquín y el negro de Córcega. en denominaciones de origen y
Existen diversos tipos: productores de calidad son el 75
y el 100 % (cruce de macho ibérico 100% y hembra con el
50% de pureza ibérica – cruce de macho y hembra ibérica al
Variantes negras:
100 %), la mayor pureza sólo tiene en su contra que su engor-
Negro Lampiño
Negro entrepeláo. de es bajo en kilos y tiene partos de pocas crías.
Variantes coloradas:
Retinto entrepelaó Alimentación: El cerdo ibérico, gracias al entreverado de la
Retinto lampiño grasa que posee, tiene la particularidad de concentrar, más
Rubio cano campiñés. que ningún otro, todos los aromas de los productos que come;
Rubio dorado gaditano
ya que su grasa funciona como una esponja y todos estos
Manchado pintado
Torbiscal u Oropesa: aromas enriquecen toda su carne.
Variedad obtenida en el Centro de Investigación
de Oropesa, procedente del cruce de cuatro razas La calidad de un jamón o de una paleta depende del tipo de
o soleras, dos portuguesas y dos españolas. alimentación que recibe durante la época de engorde. Incluso
La Dirección General de Ganadería del M.A.P.A un determinado tipo de nutrición puede producir mayor o
clasifica las razas pertenecientes al
menor cantidad de grasa en el cerdo.
tronco ibérico en:
Manchada andaluza
Manchada de Jabugo La alimentación basada en bellotas y montanera (hiervas, flo-
Rubia andaluza res, trufas, hongos, bosque bajo, etc.) es la que confiere una
Rubia campiñesa mayor cantidad de sabores y aromas agradables y exquisitos.
Retinta extremeña Un cerdo necesita una hectárea y media de campo con bello-
Mallorquina
tas para su engorde. Por cada 11 Kg de bellotas que come un
Negra entrepelada
Negra lampiña cerdo repone 1 Kg de peso. Ante los diferentes tipos de ali-
El profesor Aparicio Sánchez realizó a princi- mentación, la máxima garantía siempre es el sello del consejo
pios del siglo XX la siguiente clasificación: regulador y la confianza en el productor. Cuando por causas
Raza negra: Lampiña y Entrepelada climatológicas el tiempo de montera es más corto, la calidad
Raza colorada: Olivenza y Extremeña del jamón disminuye.
Raza Rubia: Campiñesa andaluza
Raza manchada: Manchada de Jabugo.
La bellota: Es un fruto producido por diferentes tipos de árbo-
les mediterráneos: encina, quejigo, alcornoque y roble. Su
composición, rica en humedad, cenizas, proteínas, grasa,
fibra, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, tanino y otros
elementos, hace de este fruto el alimento básico e ideal del
cerdo ibérico para producir el verdadero jamón ibérico.
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cerdos y jamon.qxp 10/03/2005 17:02 PÆgina 70
c o m p r a s
Curación y maduración
Tienda especializada
La curación y la maduración de los jamones y de las pale- en productos ibéricos
tas presentan un proceso más largo que el de los jamones
blancos. La salazón es una de las partes más importantes
y delicadas, ya que de su control dependerá su jugosidad. Color: El color rojo se debe a la presencia de la mioglobina.
La salazón se realiza en pilas de unos ocho jamones con El color aumenta durante el proceso de curado, ya que dis-
sal marina natural, durante 12-15 días en los que se le da minuye el porcentaje de agua. Un jamón o una paleta de
la vuelta periódicamente a los jamones para que la sal color rojo nos presenta un estado de curación y de madura-
penetre en ambas caras. ción óptimo, así como un salado correcto. Los jamones
blanquecinos indican lo contrario.
Se establece como un salado ideal: Un día de sal por cada
kilo de peso en sangre. La curación y la maduración de un Grasa: Se distinguen dos tipos de grasa. La grasa de cober-
pernil o paleta de cerdo ibérico sigue siendo un proceso tura que envuelve la parte posterior del jamón, que debe ser
lento, costoso y artesanal, en el que nada ha cambiado de color rosáceo. La grasa entreverada, que encontramos
prácticamente, salvo las cintas transportadoras y las máqui- entre los músculos y que se observa al corte, la cantidad
nas de deshuesado y troceado. Después del salado le dependerá de la pureza de la raza y aumenta con la edad
seguirá el lavado, secado, sudado y la maduración en del animal.
bodegas, con una temperatura controlada.
Aroma y sabor: Los aromas deben ser siempre agradables
Observaciones y pruebas de un buen al olfato y al gusto, hecho que indica la calidad. Los aromas
jamón o paleta de un buen jamón ibérico siempre son finos y delicados con
perfume de bellotas y pasto mediterráneo, muy penetrante.
La grasa: En un jamón o en una paleta ibérica de bellota la En función de los piensos, los ibéricos de recebo y el campo
grasa funde a una temperatura de entre 20 – 25º C. En uno tendrán aromas que recuerdan maíz, aceite, lácteos, yogur,
de tipo recebo o campo se fundirá entre 30 y 35º C. hierba, etc. Siempre en función de su alimentación.
Siempre será una grasa fluida y aromática.
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Elaboración del horno a 200º C hasta que jamón, dándole formas riza-
crujiente: quede un color doradito. das y anómalas para dar
Ingredientes Dejar enfriar. Acabado. más volumen.
Amasar todos los ingredien-
Para el crujiente: tes hasta conseguir una
- 100 ml de cerveza masa homogénea, dividir la Trocear el tomate a dados.
- 100 ml de aceite girasol masa en seis porciones y Primero cortar unas rodajas
- 250 g de harina un poco gruesas, seguida-
extenderla con un rodillo con
- Una pizca de sal mente en tiras y acabar cor-
el fin que quede fina. Intentar
hacer una forma redonda o tando en cuadraditos.
Resto de ingredientes:
- 2 tomates rojos ayudarse de un cortapastas
- Aceite de oliva para que quede bien redon- Esparcir los dados de tomate
- Orégano da. Poner las masas extendi- por encima del crujiente,
- Jamón ibérico espolvorear con el orégano y
das en placas de hornear y
pincharlas ligeramente con rociar con aceite de oliva vir-
20 min gen. Finalmente poner el
un tenedor. Cocerla en el
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c o m p r a s
Para 4 personas
v a m o s
- 6 endivias
- 200 g de jamón en
finas lonchas
- 200 g de mantellina
de cerdo
- 5 tomates maduros
medianos
- Aceite
Para la salsa:
- 100 g de queso
Idiazabal rallado
- 15 g de harina
- 15 g de mantequilla
- ¼ l de caldo de ave
- 200 g de nata líquida
35 min
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73
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h á b i t o s
b u e n o s
l o s
La pareja
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H ola,
qué tal, quisiera
una escuela de Hostelería, a
ver si me va mejor que con
el Bachillerato, que por cier-
to es un palo estudiarlo, me
tación del curso, los alum -
nos divididos por grupos van
a sus respectivas clases.
le ponemos la infusión de
café y encima de éste, nata
semimontada o, a veces,
montada. Ya tenemos el
presentarles a una
extraña pareja de han quedado colgadas unas Casualmente a Vanesa le Café Irlandés de tres colo-
jovencitos. Una chica de cuantas. Aquí, no creo que toca en un grupo diferente a res. Para que no se mezcle,
ideas claras y de dulce tenga que estudiar mucho, a Juliqui. A Vanesa le toca sobre todo la nata semi-
carácter, Vanesa y, por mí lo que me va es hacer Clases en el aula, a Juli le montada, la ponemos con
otra parte, Juliqui: un prácticas, aunque no se aún toca Prácticas. Ni corto ni una cucharilla de café con
chico que sus travesuras lo que voy hacer. perezoso, Juliqui lo primero leche, con la parte cóncava
le han llevado a más de Vanesa: Estoy muy ilusiona- que hace es preguntarle al hacia arriba. En este caso,
una expulsión de algún da, porque voy a empezar a profesor. al calentar el Whisky, facilita-
inteligente, pero de ideas tamente Sala, aunque tam- Juli: Perdone. ¿Le puedo todas sus propiedades.
un tanto retorcidas. Se bién me interesa mucho hacer una pregunta? Quedando un resultado muy
ellos Vane y Juli. Juliqui: Hola qué tal, ¿cómo Juli: Si no le importa llamar-
te llamas? me Juli... El de dos colores.
Vanesa: Mi nombre es El profesor: Bien Juli. ¿Qué Calentamos previamente la
Vanesa, ¿el tuyo? quieres? copa. Ponemos al principio
Juliqui: Me llamo Juliqui, Juli: Si me puede decir Whisky irlandés en la copa,
aunque me gusta más que cómo se hace un Café a continuación un par de
me llamen Juli. Irlandés. cucharadas de azúcar
Vanesa: Bien Juli, ¿es tu El profesor: Juliqui, no es lo moreno (el Whisky se oscu-
primer día en el centro? primero que tienes que rece), después ponemos el
Juli: Pues parece, si el tiem- aprender, esto es de segun- café muy caliente, lo move-
po y la autoridad competen- do curso. mos para facilitar que se
te no lo impide. Juli: Es que es el cumplea- disuelva el azúcar y mez-
Vane: ¿Qué esperas ños de mi padre y me gus- clen bien los ingredientes.
aprender? taría sorprenderle el primer Finalmente ponemos la
Juli. Mucho, con el mínimo día de colegio. ¿Verdad que crema de leche, con una
esfuerzo. es de tres colores? cucharilla de café con leche,
Vane: Yo me pienso esfor- El profesor: Que no sirva de con la parte cóncava hacia
zar al máximo, ya que quie- precedente, te lo voy a arriba, tocando el café (dán-
ro aprender todo lo que explicar. El Café Irlandés de dole una pequeña batida
pueda. Además, tengo tres colores es el más previamente a la crema).
libros en casa que son muy demandado por la gente Se puede mezclar el café
buenos. De platos, salsas, que lo suele tomar. Esto no con el azúcar al principio,
cócteles... quiere decir que el auténti- para facilitar su disolución,
Juli: bla, bla, bla... Oye co, por lo que los entendi- incorporando después el
Vane, tú que eres tan lista, a dos dicen, deba ser de dos Whisky y la crema de leche
que no sabes cómo es un colores. o nata semimontada.
Café Irlandés.
Vane: Mi papá los toma de Diferencias entre ambos: Juli: Gracias profe. Cómo le
tres colores, pero me han voy a vacilar a Vane cuando
dicho unos amigos que es Tres colores. la vea.
de dos colores. Se tiene que calentar el
Continuará...
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h á b i t o s
Paso 3: Calentar la mezcla Paso 4: Incorporar en la copa Paso 5: Añadir el café caliente
Paso 6: Composición de whisky Paso 7: Añadir la crema de leche batida Paso 8: Presentación de Café Irlandés
con azúcar de 3 colores
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Paso 1: Calentar la copa con agua caliente Paso 2: Colocar azúcar moreno en la copa Paso 3: Añadir el whisky
Paso 4: Agregar el café caliente y la crema Paso 5: Presentación de los dos elementos,
de leche batida visualizando el azúcar moreno en el fondo
La pareja
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V i n o s
Viñas y Vinos
y
E
V i ñ a s
Preparación a la cata
La cata es también una de las formas inteligentes que posee el
hombre para conocer y apreciar mejor los vinos. Estimula y
educa los sentidos refinando la sensualidad y el gusto. El ejerci-
cio de la cata permite al hombre entrar en contacto íntimo con
el vino. Uno que da y otro que recibe y que tiene un denomina-
dor común: la vida. En esa alianza vital radica el secreto de las
infinitas partículas que el hombre sabrá percibir para transfor-
marlas en moléculas de placer que le ayuden a salir de la coti-
dianeidad y ser el enlace privilegiado entre el vino y su misterio.
El arte de catar afina la capacidad sensorial, agiliza el sentido
crítico, mantiene despierto. Nos enseña a reflexionar y a poner
disciplina a la voluntad, a menudo víctima de la rutina, y de los
movimientos reflejos. Sepamos pues desmitificarnos, permane-
cer simples y desarrollar nuestra personalidad. Ser honestos,
"Mucho antes de que revelar los propios sentimientos sin temor a la equivocación. Es
el vino fuera un problema la prueba de que los sentidos perciben, comparan y analizan.
administrativo, fue el
vino un Dios". Como todo ejercicio que apela a los sentidos, la modestia y la
José Ortega y Gasset sinceridad deben ser máximas. Sólo hay que evocar los aromas
que se perciben realmente sin dejarse influir por los comenta-
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V i n o s
y
rias mientras los taninos se cia. La maceración carbóni- degustarlo antes del mes de
suavizan debido a la menor ca se puede recomendar febrero, ya que pasada
V i ñ a s
cas organolépticas, desarro- del beaujolais difiere ligera- paso del tiempo debido a su Floral: Rosa, peonia,
violeta, lilas.
llando aromas complejos mente de la maceración precipitación.
posfermentativos caracterís- carbónica, en la medida que Aromas secundarios
ticos, como plátano y cara- la cuba no se llena previa- AROMA: Un vino recién Mílicos: Plátano,
caramelo ácido o inglés,
melo ácido (amílicos). mente de gas carbónico, en nacido resalta de forma
laca de uñas.
El vino tinto obtenido será este caso se habla de semi- acusada los aromas arieta- Lácteos: Yogur y crema
vivo y concentrado, con maceración carbónica. les, prefermentativos y fer- de leche.
notables tonalidades violá- mentativos. Un vino joven
Aromas de fermentación
ceas. Los aromas primarios Las diferencias mantiene los aromas varie-
(composición química)
de la uva quedan atrapados entre un vino joven tales y va perdiendo los pre- Alcoholes superiores
en las células del hollejo, y un vino recién fermentativos y fermentati- Iso-butanol
dotando a los vinos de una nacido vos, acusando los aromas Iso-propanol
Alcohol amílico
característica frutada muy Para apreciar las caracterís- posfermentativos según se
Hexanol
aromática, con cierta carno- ticas propias de este vino prolonga su estancia en Fenil etanol
sidad y marcada astringen- "recién nacido" hay que bodega.
Este último desprende un
perfume floral que evoca
GUSTO: Un vino recién al jacinto, a la rosa mar-
nacido resalta en boca, de chita y a la lila. El alcohol
manera muy acusada, los más importante elabora-
do por las levaduras es,
sabores dulce y ácido. Un
sin duda, el etanol o
vino joven va equilibrando alcohol etílico.
con el paso del tiempo los
sabores entre el gusto azu- Esteres
Acetato de fenil-2-etilo
carado y los gustos ácido y
(aromas frutales)
amargo. Hexanato de etilo
(armas vinosos)
Octanoato de etilo
"Tres cosas en el vino has
(aromas vinosos)
de considerar: espejo, olor y Lactato de etilo (aromas
paladar". (Popular). lácteos) Acetato de
isoamilo (aromas de
caramelo ácido)
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c o s a s
Vocabulario práctico
Blanquear llama un merengue o una guisos para potenciar su Picada
elaboración similar. sabor. (picada catalana)
l a s
En cocina, sumergir un
alimento en agua hirvien- Fondo oscuro Cocochas Conjunto de ingredientes
do sin sal hasta casi llegar triturados o machacados en
a cocerlo. Caldo con huesos y verdu- Protuberancia carnosa de la
d e
con azúcar hasta aclarar te en una placa en el horno, Muy apreciadas en la coci-
frecuentes en una picada
su color. una vez doradas se ponen na vasca.
son: ajos, frutos secos,
a hervir con abundante
perejil y sal. Es posible aña-
Flambear agua fría a fuego lento Salpimentar dir azafrán, especias, galle-
durante cuatro horas.
tas, chocolate, etc. según la
Rociar un preparado culi- Especiar al gusto, hervir y Sazonar un alimento con sal
preparación a realizar.
nario con una bebida espumar. Dejar enfriar, y pimienta molida, se puede
e l
Juliana *
Corte de cocina que con-
Cortar a Juliana
siste en fragmentar los paso a paso:
alimentos en láminas de
3 cm por 5 cm de largo y
1 mm de grueso, poste- 2
riormente se corta a tiras
de 1 mm de ancho.
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c o s a s
Marmita caliente tiene la virtud de aportan un sabor muy agra- Manga (pastelera)
disolver sustancias de los dable.
Olla grande en forma de elementos aromáticos, que Recipiente cónico, hoy en
caldera con tapadera ajus- le dan sabor y olor. Las más Canapés día de plástico, apto para
corrientes son las infusiones
l a s
siones en frío, sobre todo servas, quesos, etc. y ador- tes decoraciones o dosifi-
Acción y efecto de dar para bases de helado, nadas, para lograr un surti- caciones de pequeño
sabor a los líquidos, espe- dejando un sabor más aro- do de colorido, formas y tamaño. Llamada pastele-
cialmente al agua, sumer- mático y más natural, como sabores. Se puede conside- ra por ser más utilizada en
giendo en ella (muy calien- por ejemplo, la menta o el rar repostería salada. pastelería.
te, próxima a la ebullición) café; son productos que tri-
principalmente hierbas turándolos suavemente y
e l
3 4 5
Paso 3: Apoyar los nudillos de los Paso 4: Cortar tiras de un grosor Paso 5: Una vez cortadas las hortalizas
dedos contra la hoja cúbico de 1 mm por 5 cm se conservan en un bol con agua fría.
(parcialmente).
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suscripciones.qxp 11/03/2005 11:03 PÆgina 83
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contra.qxp 10/03/2005 17:14 PÆgina 3
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Te l . + 3 4 9 3 6 6 8 01 9 8 - Fa x + 3 4 9 3 6 6 8 0 4 9 9 - h t t p : / / w w w. c a r d u s p e r n i l s . c o m