CONSUMO INDUSTRIAL

El proceso industrial del cacao se puede dividir en dos etapas:

• La primera se refiere a la
transformación del cacao y se
clasifica en dos procesos: fermentado
y beneficiado.

• Es fundamental este primer proceso

ya que de ello depende la obtención
de los derivados de alta calidad.

CACAO FERMENTADO

Fuente: Apoyos y Servicios a la Comercialización, ASERCA, “Tabasco y el cacao: crónica de una tradición”,
estudio publicado en Revista Claridades Agropecuarias No 16, Diciembre 1994.
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• La segunda etapa se realiza en la

industria chocolatera, la cual genera
pasta, manteca, torta y cacao, los
cuales sirven de materia primas para
elaborar cocoa, chocolates, golosinas,
etc.

• De acuerdo con el producto derivado,

la industria nacional lo clasifica en tres
categorías: Chocolate golosina,
chocolate de mesa y chocolate en
polvo.
CHOCOLATE GOLOSINA, CHOCOLATE MESA
Y CHOCOLATE POLVO

Fuente: Apoyos y Servicios a la Comercialización, ASERCA, “Tabasco y el cacao: crónica de una tradición”,
estudio publicado en Revista Claridades Agropecuarias No 16, Diciembre 1994.
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PROCESO INDUSTRAL DEL CACAO

Desperdicios, cáscara Lmpieza, eliminación de cáscara,

alcalinización, (opcional), tostado
Grano sin cáscara Tostado

Molienda y Refinado de Licor Licor para chocolate

Licor para prensado Azúcar
Leche
Alcalinización Melangeur (mezclado y refanido)
(opcional)
Prensado Miga de chocolate

Torta de Cacao Manteca de Cacao Conchaje

Chocolate líquido o cobertura

Molienda de Torta Almacenaje en
líquido o en moldes Almacenaje Productos en Barra Productos Rellenos
Cacao en Polvo en líquido
(opcional)
Productos en barra Productos rellenos
Cobertura para la venta
Envasado

Industria de lácteos, Mercados de consumo

Confitería y panadería

Fuente: Conferencia de la Naciones Unidas sobre el Comercio y Desarrollo, UNCTAD en Información de

Mercado sobre productos básicos: Cacao. Diciembre 2005.
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Después de haber recolectado el fruto, se inicia el proceso llamado beneficio del
cacao que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria
chocolatera elaborará los derivados del cacao.

La primera etapa corresponde a la transformación del cacao: se limpian las semillas,

se elimina la cáscara y se separa la pulpa de la semilla, este proceso se denomina
fermentación.

Después de la limpieza, el cacao se seca al sol por lo menos una semana a fin de
que pierda humedad y al escucharse el cacao como papel estrujado, el secado
puede darse por terminado.

Del cien por ciento de la semilla húmeda se obtiene el 45 por ciento de semilla o
grano seco. Una vez seco, el grano se limpia de material extraño, el grano
seleccionado y clasificado por tamaño, resaltando que el resto del producto como lo
es la cáscara y demás material, puede ser utilizado para la alimentación del ganado

Cabe mencionar que del grano se obtiene entre el 40 y 50 por ciento de manteca y
de 5 a 8 por ciento de agua, destacando que las almendras frescas contienen
aproximadamente entre el 70 y 75 por ciento de agua.

Fuente: Apoyos y Servicios a la Comercialización, ASERCA, “Tabasco y el cacao: crónica de una tradición”,
estudio publicado en Revista Claridades Agropecuarias No 16, Diciembre 1994.
Fuente: INFORMACIÓN DE AGRICULTURA, Diciembre 2005.
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Posteriormente se clasifica la semilla dependiendo su calidad, de ambiente y
beneficio (fermentación y secado).

Tal clasificación podría ser la siguiente:

Almendra seca bien fermentada Almendra seca sin fermentar o mal fermentada

Hinchada o más gruesa Más bien aplanada

La cáscara se separa fácilmente Por lo general es difícil separar la cáscara

Color marrón o chocolate Color violáceo en su interior o blanquecino

Naturaleza quebradiza Naturaleza compacta

Sabor medianamente amargo Sabor astringente

Aroma agradable Aroma desagradable

Fuente: Apoyos y Servicios a la Comercialización, ASERCA, “Tabasco y el cacao: crónica de una tradición”,
estudio publicado en Revista Claridades Agropecuarias No 16, Diciembre 1994.
Fuente: INFORMACIÓN DE AGRICULTURA, Diciembre 2005.
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La elaboración del cacao en polvo y chocolate, se realiza de la siguiente manera:

1.- Producción de la pasta de cacao

Los granos de cacao se tuestan; es en este proceso donde se desarrollan todas sus
cualidades aromáticas. Después se descascarillan y se muelen, obteniéndose así la
pasta de cacao.

2. Obtención del cacao en polvo

Se somete la pasta de cacao a un proceso de alcalinización para neutralizar su

acidez. Se prensa para extraer la mayor parte de la manteca de cacao. Las tortas
resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo.

3. Obtención del chocolate

La pasta de cacao se mezcla con azúcar pulverizado y diversos aromas. Se refina la

pasta resultante y se procede al conchado, proceso que permite obtener una
emulsión perfecta. Después se enfría y se moldea el chocolate, y queda listo para su
empaquetado.

Fuente: CHOCOCAO, Diciembre 2005.

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Para los diferentes procesos de industrialización en México se dedican 81,600
hectáreas y 43,330 toneladas de cacao aproximadamente. Estos se refieren a la
Industrialización de cocoa y manteca; industria chocolatera Nacional y de
Exportación. La Industria nacional chocolatera contribuye con el 57% de la
producción total, le siguen la industrialización de cocoa y manteca con 24%; las
Exportaciones con 10% y al final, la industria chocolatera tradicional con 9%.

Fuente: Plan Rector del Sistema Nacional del Cacao. Primera fase. Octubre 2004.