Dian Indha Surya Pratama Sari

201910220311008

TP 5A

1. Sebutkan dan jelaskan bahan utama dan bahan tambahan untuk pembuatan roti.
Jawab :
a. Bahan utama
 Tepung terigu
Tepung terigu berprotein tinggi:13-14%. Biasanya ada pada merk cakra
kembas dan cakra kembar mas yang baik digunakan untuk roti dan mie.
Tepung terigu berprotein sedang: 11,5-13%. Dengan merk dagang segitiga
biru yaitu cocok untuk segala hal keperluan rumah tangga seperti kue
basah.
Tepung terigu rendah protein: max 11%. Merkd dagang kunci biru dan
lencana merah. Tepung tersebut cocok untuk jenis roti cookies, cake,
biskuit dan gorengan.
Penyimpanan tepung terigu sebaiknya ditempatkan pada tempat sejuk,
tidak terpapar sianr matahari langsung, diletakkan jauh dari kontaminan
seperti bau bauan yang menyengat, dan jauhkan dari lantai.
 Air
Fungsi air untuk melarutkan bahan bahan kering, mengontrol suhu adonan,
mengontrol kepadatan adonan, dan membantu pembentukan gluten
 Ragi (yeast)
Fungsi dari ragi adalah untuk mengembangkan adoan dari gas CO2 saat
adoanan dicampurkan adonan, melunakkan gluten dengan asam yang
dihasilkan selama proses fermentasi, memberi rasa dan aroma pada roti
yang dihasilkan.
 Garam
Fungsi garam yaitu dapat membangkitkan rasa gurih dan lezat, menambah
kekuatan gluten, dan mengontrol waktu fermentasi. Garam yang
digunakan harus garam yang baik yaitu garam yang mudah larut dalam air
halus dan bersih.
b. Bahan tambahan
  Gula
Fungsi gula yaaitu sebagai sumber enerrgi bagi ragi, memberi rasa manis,
memberi warna kecoklatan, melembutkan gluten sehingga roti lebih
empuk, menahan keempukan lebih lama, dan memperpanjang umur
simpan. Penggunaan gula memiliki takaran yaitu kurang dari 8% karena
apabila melebihi 8% maka akan menghambat fermentasi. Maka semakin
banyak pemakaian gula makan semakin tinggi pula pemakaian ragi.
 Susu
Fungsi susu yaitu memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya.
Memeperbaiki warna kulit dan rasa pada roti, serta memeperkaya gizi.
Ada 2 jenis susu yaitu susu cair dan bubuk namun yang sering digunakan
pada roti adalah susu bubuk karena lebih mudah penyimpanannya tahan
lebih lama dan menahan absorbansi air. Susu klim bubuk menganddung
lemak 1% dan full kream 29%(untuk roti manis).
 Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan
memperbaiki tekstur, memermudah pemotongan, memberi kelembutan
pada serat roti dan memperpanjang umur simpan. Macam macam lemak :
a) margarine 80-90%lemak nabati, b) shortening 90% lemaknabati/hewani,
c) butter 83% lemak susu.
 Telur
Fungsinya yaitu untuk memberikan rasa yang lebih enak, roti lebih empuk,
warna yang menarik, dan menambah nilai gizi.
 Bread implover (bahan peningkat mutu)
Bahan bahan yang membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi
gas dan penahan gas.
 Bahan isian
 Bahan penambahan khusus (kismis)
2. Mengapa di dalam proses mixing, penambahan garam harus dilakukan ketika adonan
sudah mendekati kalis?
Jawab:
Karena sifat dari garam yang mengontrol waktu fermentasi maka pada proses mixing
dilakukan penamabahan gula setelah adonan kalis agar fermentasi berjalan dengan
 sempurna, dengan sempurnanya proses fermentasi maka akan terbentuknya
homogenesisasi antar adonan yang membuat terbentuknya gluten nah dari
terbentuknya gluten tersebut garam juga berperan dalam menambah kekuatan gluten.
Pelunakan dan kekuatan dari gluten tersebut bertujuan untuk menahan gasmenjadi
lebih baik.
3. Faktor apa saja yang menentukan mutu roti?
Jawab:
Bahan dsn metode. Bahan sangat berperan penting dalam terbentuknya rasa, tekstur,
dan aroma roti yang enak. Sedangkan metode juga seperti itu, apabila bahan sudah
benar namun metode yang digunakan salah maka roti yang akan dihasilkan juga akan
tidak baik. Metode yang pertama persiapan bahan baku, penimbangan, mixing,
fermentasi awal, potong dan timbang, rounding, fermentasi lanjutan, degasting,
pembentukan adonan, peletakan dalam loyang, fermentasi akhir dan pembakatran.
4. Apa bedanya roti dengan kue kering?
Jawaban:
Roti: menggunakan tepung berprotein tinggi. Menggunakan ragi untuk
pengembang , roti rasanya konsisten dan jarang dengan rasa rasa lain atau topping,
proses pemasakaan dengan pemanggangan oven.
Kue kering menggunakan tepung terigu berprotein rendah, menggunakan baking
powder untuk pengembang, kue kering mengandalkan rasa dan topping seperti kismis,
choccip dll, proses pemasakan menggunakan metode dikukus dan juga dioven.
5. Apakah roti dan kue kering harus selalu berbahan baku terigu 100%? Mengapa?
Jelaskan
Jawaban:
Iyaa, karena pada tepung etrigu mengandung glluten, dimana gluten adalah protein
yang tidak larut air yang bersifat elastis dan liat. Pengembangan gluten yang kuat
akan membentuk struktur penahan gas yang baik sehingga membuat volume roti
menjadi tinggi dan hasil akan lebih besar atau banyak.