Tugas Prelab Hari, tanggal : Jumat, 22 Oktober 2021

Aplikasi HACCP Dosen :-

Dan Keamanan Pangan Asdos :-

PRINSIP 3 : PENETAPAN BATAS KRITIS

Disusun oleh
Fatmah Wanda (J3E119043)

BP1

PROGRAM STUDI SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
IPB UNIVERSITY
2021
Pre-Lab :
1. Jelaskan yang dimaksud dengan batas kritis.

Jawab : Batas kritis (critical limit) adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi
oleh setiap tindakan pencegahan pada suatu CCP. Batas kritis atau batas
toleransi harus dipenuhi atau dicapai untuk menjamin bahwa CCP dapat
dikendalikan secara efektif sehingga bahaya yang mungkin akan dapat
diketahui akan diterima atau tidak dapat diterima. Dalam beberapa kasus
lebih dari satu batas kritis diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang
sering digunakan sebagai batas kritis adalah : waktu, suhu, bahan pengawet,
kandungan air, pH, kadar Chlor, kadar garam, berat tuntas, serta isi dalam
kemasan. Batas kritis juga bisa diartikan batas toleransi yang ditetapkan
yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP berada dalam kendali).
Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif.

2. Jelaskan kriteria yang lazim digunakan untuk penetapan batas Kritis.

Jawab : Beberapa kriteria yang digunakan untuk penetapan batas kritis

diantaranya sebagai berikut :
 Fisik : waktu, suhu, kelembaban, aw, kekentalan, laju alir dan berat.
 Kimia : pH, kadar asam tertitrasi, konsentrasi pengawet, konsentrasi
garam, dan residu klorin bebas.
 Mikrobiologi : sedapat mungkin dihindarkan kecuali jika tersedia
rapid test yang spesifik dan sensitif.