Analiza procesului tehnologic

1. Materii prime şi auxiliare utilizate în obţinerea produselor finite:

structură, compoziţie chimică, indicii de calitate

1.Materii prime
Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost supus unei prelucrari
chimice, biochimice sau fizice.
Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a fi cel mai adecva unor
procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a comozitiei chimice.
Compozitia chimica a laptelui
Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de
emulsie perfecta una in alta:
 faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,
saruri si oligo-elemente minerale.
 faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride,
steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.
Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:
 apa;
 substanta negra uscata;
 material grasa.
Laptele crud integral
Prin “laptele crud integral” se intelage produsul obtinut de la animale sanatoase, prin
mulgere in conditii igenice, netratat termic (neincalzit si nefiert ) din compozitia caruia nu s-a
sustras nimik si nici nu I s-au adaugat substante straine.
  Proprietati organoleptice

Caracteristica Conditii de admisibilitate

Aspect Lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine

vizibile in suspensie si fara sedimente
Consistenta Fluida, nu se admite consistenta viscoasa, fluida
sau mucilaginoase
Culoare Alba cu nuanta galbena
Miros Placut, specific leptelui crud, fara miros strain
Gust Placut, dulceag, characteristic laptelui proaspat

 Proprietati fizico – chimice

Catacteristica Conditii de admisibilitate

Aciditate 15 – 19 C
Densitate Minim 1,029 d20
Grasime Minim 3,2 %
Substante uscate , fara grasimi Minim 8,5 %
Titru proteic Minim 3,2 %
Grad de impurificare I
Temperature Maxim 14 C

Densitatea, grasimea si substantele uscate fara grasimi prevazute in acest table se refera la
laptele predate de producatori individuali care provin din amestecul laptelui obtinut de la mai
multe animale.
Laptele care provine de la un singur animal este admis cu :
- Densitatea mai mica cu 0,02
- Grasimea mai mica cu 0,3%
- Substantele uscate mai mic cu 0,5%

 Proprietati microbiologice
 Caracteristica Canditii de admisibiliatete
N.T.G. Maxim 1.000.000 / g
Coliformi Maxim 1000 / g
E. Coli Maxim 100 / g
Salmonella Absent / g
Stafilococ coagulaza + Absent / g
Bacillus cereus Maxim 10 / g

2.Materii auxiliare
Sarea utilizata in consumul populatiei si in industria alimentara trebuie sa indelplinesaca
o serie de conditii tehnice, de calitate prevazute in standardul in vigoare.
Sarea trebuie sa aiba gust sarat, fara gust strain, starea din punct de vadere calitativ nu
trebuie sa aiba miros. Aspectul sari trebuie sa fie uniform fara aglomerari stabile, nu se admit
corpurile straine.
Sare ( Clorura de Sodiu )
Descrierea se refera la sarea obtinuta prin cristalizarea sarii naturale
 Proprietati organoleptice
Aspect Uniform fara aglomerari stabile, fara corpuri straine

Granulatia 0,1 – 0,5 mm

Culoarea Alba
Miros Lipsa
Gust Sarat, fara gust strain

 Proprietati fizico – chimice

Clorura de sodiu Minim 98,5 %
Iodat de potasiu Minim 0,0015 %
Clorura de calciu Maxim 0,1 %
Clorura de nagneziu Maxim 0,03 %
Sulfat de calciu Maxim 1.2 %
Sulfat de magneziu Lipsa
Trioxid de fier Maxim 0,001 %
Cupru Lipsa
Plumb Lipsa
Arsen Lipsa
 Reactia solutiei Neutra
Substante insolubile in apa Maxim 0,06 %
Umiditate Maxim 0,15 %

Apa tehnologica trebuie sa fie fara gust, miros sa fie limpede fara particule in suspensie.
Gustul, culoarea, mirosul si turbiditatea ca proprietati organoleptice ale apei se exprima in
grade.
Alaturi de de proprietatile organoleptice, in conditiile de calitate ale apei potabile, sunt
cuprinse si proprietatile fizice si chimice care se refera la concentratii admise exceptional si
metode de analiza, pentru o serie de substante sau grupe de substante.
Apa folosita in unitate provenita din sursa proprie:

 Caracteristici organoleptice
Caracteristica Concentratii admisibile
Miros Maxim 2 grade
Gust Maxim 2 grade

 Caracteristici fizico – chimici

Caracteristica Concentratii Concentratii Observatii
admisibile admise
exceptional
PH 6,6 – 7,4 6,6 – 9,0
Conductivitate electrica, s/cm 600 6000
Culoarea, grade, maxim 15 30
Temperatura, grade Celsius, 22 Temperatura
maxim scazuta
Turbiditatea, grade maxim 5 10
Amoniac(NH+4), mg/dm3,maxim 0
Azotati(NO-3), mg/dm3, maxim 45 -
Azotati(NO-2), mg/dm3, maxim 0
Calciu (CA2+)mg/md3,maxim 100 180
Clor residual liber (CL2) in apa 0,1 – 0,05 – *Clorul residual
dezinfectata prin clorinare*, 0,25 0,5 liber va reprezenta
mg/md3,maxim minimul de 80%
din clorul residual
total
Cloruri (Cl-), mg/md3, maxim 250 400
Duritatea totala, grade germane, 20 In fuctie de
 maxim continutul de
ioni Ca siMg
Fier total (Fe2+ + Fe3+), 0,1 0,3 (Fe total +
mg/md3,maxim Mn)
Flour (F3-4)mg/md3, maxim 1,2 -
Fosfati (PO3-4), mg/md3, maxim 0,1 0,5
Magneziu (Mg2+), mg/md3, 50** 80 **in cazul in care
maxim concentratia
sulfatilor (SO2-4)
depaseste 250
mg/md3,concentrat
ia maxima
admisibila ptr
Mg2+ este de 30
mg/md 3
Oxygen dizolvat ( in apa 6 -
provenita din surse de suprafata )
(O2), mg/md3, minim
Plumb (Pb2+), mg/md3, 0,05 -
maxim
Rezidul fix, mg/md3, maxim 100 – 800 30-1200
Pesticide mg/md3, maxim
Organe fosferice si similare usor 0,0001 -
degradabile (DDT, HCH si
similare)
Organe fosferice usor degradabile 0 -
Sulfati (SO2-4), mg/md3, maxim 200 400

 Proprietati bacteriologice
Caracteristica Numar de germen Nr. De Observatii
ice se dezvolta la germeni coliformi/
37grade C/cm3 dm3
Apa din instalatii Sub 300 Sub 100* *Germeni
individuale ( fantani, coliformi fecali sa
izvoare, ect.) fie sub 20

Technologii:scheme tehnologice, instrucţiuni speciale

 Prezenta specificatie tehnica se refera la branza cu pasta oparita destinata alimentatiei, obtinuta
din lapte de vaca normalizat, in stare cruda, prin coagulare cu cheag, oparirea cascavalului si
maturarea acestuia

Tehnologia de fabricaţie a caşcavalului Dalia

Recepţia laptelui de vaca

Filtrarea şi curăţirea
laptelui
35-40oC

Fabricarea casului pentru cascaval

Normalizarea laptelui Smântân
ă

Faza a I-a:
Pasteurizarea laptelui
68-72oC / 10-15min.

Răcirea laptelui
32-35oC
CaCl2 10-20g/100 l
Pregătirea laptelui pentru
închegare Culturi lactice 0,05-0,1%

Enzimă coagulantă
Închegarea laptelui
32-35oC / 30-40min.
Tăiere

Prelucrarea coagulului în Mărunţire: 10-15min.

vana de închegare Zer
Repaus: 5-10min. 30-50%

Încălzirea a II-a :38-40oC

Amestecare :15-20min.

Repaus
 Trecerea caşului pe Tăiere
crintă şi presarea
Presare 20-30min. Zer

Maturarea caşului
6-10 ore/ 24-28oC

Fabricarea caşcavalului propriu-zis

Tăierea caşului în felii

Faza a II-a:
Sare 1-2 %
Opărirea caşului
72-75oC

Frământarea pastei şi
formarea bucăţilor de
caşcaval

Zvântarea
20-22oC/ 24-30ore
Prematurarea
18-20oC/ 10-12zile
Maturarea
caşcavalului
Maturarea propriu-
zisă
Ambalare şi 16-18oC/ 45zile
etichetare

Depozitare
2-8oC

Livrarea caşcavalului

3.3. Dotări: utilaje, instalaţii, aparate, utilităti.

 Utilajele din industria alimentară sunt maşini de lucru utilizate pentru efectuarea unor
operaţiuni diversificate în cadrul procesului de producţie.
Firma dispune de o serie de utilaje cum ar fi :
- tancuri receptie depozitare lapte;
- vane prelucrare
- separator centrifugal
- oparitor
- racitor
- crinta
- masina de ambalare in vid
Vane mecanizate pentru coagulare
Vanele mecanizate pentru coagulare sunt destinate producatorilor de branzeturi si asigura
amestecarea, coagularea laptelui, si maruntirea coagulului.

Componenta :
 vana de coagulare propriuzisa
 grup de antrenare
 agitator si dispozitiv de taiere
 spargator de valuri
 accesorii
 panou electric de comanda

Se executa in trei variante constructive :

Vana cu agitare si taiere coagul manuala

Vana cu agitare si taiere coagul mecanizata

Vana cu agitare si taiere coagul mecanizata cu turatie variabila

 Vanele mecanizate sunt executate in intregime din otel inoxidabil pentru a raspunde
nevoilor clientilor si normelor igienico-sanitare in vigoare.

Separator de lapte

Separator de lapte (smantana), electric, 220v, 50hz, capacitate 70l/ora, grosimea

smantanii reglabila

Racitor Lapte

Capaccitate 650/litri,otel inox, 380V.Reglat standarde UE,4grade C.

Crinta presare branzeturi

Tip produs:   crinta presat branza | branzeturi proaspete | cas telemea cascaval
 Crinta pentru branzeturi este utilizata pentru eliminarea zerului din produsele lactate
proaspete pentru obtinerea de : telemea, cas, cascaval, branza proaspata.
Capacitate incarcare 300 kg/sarja
Consum de aer 100 L/sarja
Gabarit L x l x h ( mm ) 3000 x 1150 x 400
Masa 420 kg
Instalatia este realizata integral din inox si presupune 3 compartimente independentei cu
o capacitate de cate 100 kg care se pot umple cu produs Forta de presare este comandata de cate
2 cilindrii pneumatici de forta prin reglarea presiunii. Ridicarea si coborarea cilindrilor se
realizeaza prin cate o maneta de comanda, separat pentru fiecare compartiment. Scoaterea
produsului din compartimente se realizeaza usor prin rabaterea in lateral a traverselor si a sitelor
de apasare.
Instalatii. Firma are propria centrala termica pentru apa calda si incalzire. Deasemenea
aceasta dispune de spatii de congelare, refrigerare si climatizare unde isi pastreaza produsele
finite pana la distribuirea lor.
Aparate. In laborator gasim diverse aparate care sunt folosite pentru analize. Dintre
aceste aparate amintim :termolactodensimetru, galactomeru..
Utilitati. Pentru a putea functiona firma trebuie sa dispuna de apa curenta rece si
canalizare, curent electric. Furnizorul de curent electric este SC E-On Electrica Moldova SA, iar
cel de apa curenta si canalizare este SC Servicii Comunale Radauti SA.
Desriere a operaţiilor principale din fluxul tehnologic.

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape

distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului.
I. Fabricarea casului pentru cascaval
 Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de
colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata perioada
transportului.
Receptia laptelui. Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre
laboratorul uzinal unde sunt effectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea,
unitatea de grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene
laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare
(proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de
celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la
un laborator autorizat.
Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie
automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.
Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus
urmatoarelor operatiuni:
Filtrarea – Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in
care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000
l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul
comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si
dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer.
Racirea – Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie,
unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la
temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata
permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din
schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe
panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia
laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la
instalatia de “apa gheata”. Statia ramane in stand-by pana la remediere.
Depozitarea tampon – se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l
fiecare, maxim 24h, la temperatura de 3+1 oC.
Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna
cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se
realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. Operatorul seteaza
parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de
grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru
laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in
statie si omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.
Separarea centrifugala – din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie
prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC,
dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul
acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care,
laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de
pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in
mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de
separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza
intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea
parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este
permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din
palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este
afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a
separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In
cazul in care, aceasta turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar
separatorul se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui
degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din
separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-
un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu.
Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.
Standardizarea – Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc
standardizarea laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel
incat sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu
ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule
introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de
comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. In cazul in care
procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat si cu valori
superioare) de valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a
densimetrelor sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma
vizuala si acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste
intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Statia intra in programul de sfarsit
productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat.
 Bactofugarea – Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei,
denumit bactofuga, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora
intr-un spatiu de colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la
canal, prin purjarea apei in jgheabul de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru
bactofuga este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura
laptelui
Pasteurizarea – se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de
pasteurizare, la o temperatura de 71±2°C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade
sub valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta,
pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare,
laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua. Scaderea de
temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de
apa - abur de pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC,
deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a
temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre
clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii
centrale datele pentru a fi inregistrate
Racirea – se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana
la temperatura de 33±1°C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta).
Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar
daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm. Ambii agenti se introduc
in mantaua vanei.
Pregatirea pentru inchegare – Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval
(Lactococcus lactis, Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se
dizolva in putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua.
Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se
adauga tot sub agitare continua.
Coagularea – Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzima coagulanta se
adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute.
Prelucrarea coagulului – Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect
portelanos. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea
temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic
cu lamele verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la
obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de mazare (6 – 8 mm). Faza de taiere
dureaza 10 – 15 minute.
Incalzirea a II-a – se face la temperatura de 39±1°C, in vederea deshidratarii bobului de
coagul. Incalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul
incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de
15 – 20 minute.
Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin
rabatarea vanei polivalente.
Presarea – Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si
trimis in tancul de zer.
Taierea masei de cas –Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de
cas se pun in navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este
folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua).
Maturarea – are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Durata este in functie
de temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie
13+ 1°C.
Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza
de cas pana la trecerea in forme.
Taierea – casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe
un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 –
5 mm.
Oparirea –Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce
saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt
controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3
atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74°C. Din panoul de comanda al instalatiei se
seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in
functie de aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o
temperatura constanta in saramura.
Framantarea – cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de
malaxare. Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se
introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra
in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare.
Formarea – in cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de
mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C), a caror temperatura este setata in
prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul
opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate.
Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale,
pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru
dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand
astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate.
Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn,
acoperite cu sedile umede. In primele 30 – 60 minute, formele se intorc mai des (3 – 5
intoarceri).
Zvantarea cascavalului – Dureaza 24 – 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in
forme si se intoarce de 2 ori pe zi.
Scoaterea din forme – Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate
pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.
Maturarea I – Se face la temperatura de 17 - 18°C si umiditatea relativa a aerului de
maximum 85%. Dureaza 10 – 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual
la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile
se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.
Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie
artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.
Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila – Dupa prematurare, cascavalul
este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie
termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic.
Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala
“Cryovac”. Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C.
Depozitarea (Maturarea a II –a). Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in
navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3
– 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 - 3°C.
Livrarea – se face la temperatura de 5±3°C.
Transportul – se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.
 Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este
dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarirea
temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de
termometrele aflate in vitrine.

Produse finite obţinute în societatea /secţia de producţie: structura, compozitie

chimică, indicii de calitate.

Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de

fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului
maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme,
urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare, maturare,
ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.
Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză
deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai
mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.
Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau
moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii.
Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau
asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare
(budinci, plăcinte, pizza, cu paste făinoase ş.a.).
Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii
tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea
laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de
închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului,
frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea
cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.
 Descrierea produsului Cascaval „Dalia”
Nr.crt Specificatia
1 Denumirea produsului
2 Caracteristici
importante ale produsului
Descrierea
Cascaval “Dalia”
- produsul se prezinta sub forma de roti de
diferite marimi, cu muchiile rotunjite sau drepte,
asezate una peste alta, in coloane cilindrice
(basamale), compuse din 4 – 6 roti de aceeasi
marime.
- greutatea difera in functie de forma:
Cascaval bara L = 20 cm
l = 9 cm 1300 kg.
h= 6 cm
Cascaval rotund d= 130
h= 55 1100 kg.
Cascaval rotund d= 10 cm
h= 7 cm 0,500 kg.
- produsul prezinta coaja neteda, curata,
fara crapaturi, de culoare galbuie.
- in sectiune, produsul are un miez curat,
 omogen, fara urme de mucegai, cu rare si mici
goluri de fermentare si presare.
- consistenta miezului este elastica la
rupere, se desface in fasii.
- produsul are un miros si gust placut,
caracteristic branzaturilor oparite si fermentate,
din lapte de vaca, fara miros si gust strain
- produsul corespunde parametrilor fizico
- chimici
grasime – 45%
umiditate – 44%
sare – 3,5%

3 Modul de utilizare a Produsul se consuma ca atare.

produsului
4 Modul de ambalare Rotile se ambaleaza individual, in folie
termocontractibila, apoi se aseaza in navete PVC
in coloane de cate 2 bucati.
Cascavalul se depoziteaza in spatii
frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain,
la temperatura de 2-8°C si umiditatea relativa a
aerului de 80-85%
5 Durata de Termenul de garantie pentru cascaval
valabilitate este de:
- 2 luni de la data fabricatiei la max 14°C
- 6 luni de la data fabricatiei la 2-8°C
6 Unde va fi vandut - Produsul este livrat spre comercializare tuturor
produsul? clientilor care asigura conditiile de transport si
depozitare impuse de producator.
- Consumatorilor de produse alimentare
7 Instructiuni speciale Etichetarea se face conform HG 106 / 2002.
pentru etichetare Eticheta lipita pe produs contine toate datele
referitoare la caracteristicile fizico – chimice ale
produsului, modul de pastrare, termenul de
valabilitate, valoare nutritiva.
8 Controlul pentru Inaintea livrarii si in timpul depozitarii
 distributie produsului produsului se fac verificari asupra calitatii
acestuia din punct de vedere organoleptic, fizico
– chimic si microbiologic.

Serviciul de control al calităţii.

Structura şi rolul în întreprindere

Societatea nu a înregistrat reclamaţii privitoare la calitatea produselor sau returnări de

produse.
Controlul calităţii se face de către compartimentul CTC – Laborator, angrenat în
urmărirea produsului de fabricaţie şi efectuarea analizelor de laborator.
Produsele corespund standardelor şi normelor interne în vigoare.
Laptele şi materiile auxiliare folosite trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi
sanitare-veterinare, standardelor sau, în lipsa acestora, normelor interne.
Fara un control de calitate corespunzator firma nu ar reusi sa se mentina pe piata iar
produsele nu ar fi competitive alaturi de concurentii sai.

Dotări, aparate, utilităţi.

Caşcavalul Dalia se prepară după instrucţiunile tehnologice aprobate de Ministerul

Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare şi sanitare-veterinare.
Instalaţiile şi uneltele folosite trebuie să asigure fabricarea unui produs care să nu conţină
compuşi de metale grele şi de arsen.
 Pentru masurile de organizare din industria laptelui se includ si operatile de spalare si
dezinfectare a instalatiillor, utilajelor, ambalajelor si spatiilor de productie

Desrierea analizelor efectuate de către laboratorul fabricii.

1. Determinarea densitatii
Aparatura:
- lactodensimetru gradat in densitati relative pentru temperature de 20°C;
- termometru cu mercur gradat in grade Celsius (°C). Se poate utiliza si un
termolactodensimetru (lactodensimetru ce are prevazut si termometru);
- cilindru de 250 ml in interiorul caruia densimetrul sa se poata misca liber iar tija
acestuia sa poata fi imersata in intregime.
Pregatirea probei
Pentru ca grasimea laptelui sa fie intotdeauna in aceeasi stare fizica, laptele este incalzit
la 40°C. Dupa topirea grasimii, laptele este omogenizat mecanic (fara inglobarea aerului) si racit
la 20°C.
Mod de lucru
Vasul cu proba de lapte, cilindrul in care se va face determinarea si un cilindru plin cu
apa ce contine termolactodensimetrul sunt introduse intr-un termostat reglat la temperatura de
20°C.
Dupa realizarea echilibrului termic, laptele este agitat prin rotirea inceata a vasului
pentru a se evita formarea spumei.
Laptele este introdus in cilindrul de masurare tinut inclinat pentru evitarea formarii
spumei.
Cilindrul este umplut pana aproape de nivelul superior al acestuia.
Termolactodensimetrul, uscat cu atentie pe o hartie de filtru, este introdus incet in lapte,
vertical si in axa cilindrului, apoi i se imprima o usoara miscare de rotate.
Dupa cateva oscilatii, termolactodensimetrul ramane imobil. Se citeste diviziunea
corespunzatoare meniscului.
Valoarea citita este putin eronata datorita faptului ca laptele adera pe tija deasupra
diviziunii notate si mareste greutatea instrumentului.
Observatie
Temperatura de determinare nu trebuie sa depaseasca limitele de 20±1 °C.
 Cazuri particulare
In cazul conservarii laptelui cu bicromat de potasiu K2CrO4 in proportie de 1 g/1 se va
scade din densitatea determinata valoarea de 0,0007 pentru a se obtine valoarea corecta a
densitatii laptelui fara adaos de conservant.
Pentru determinarea densitatii laptelui coagulat, acesta este in prealabil solubilizat prin
adaos de amoniac in proportie de 10%. Apoi i se calculeaza densitatea, d, cu formula:

d = 0,l-(ll-d1- d2)
in care:
d1 - densitatea amestecului de lapte si amoniac;
d2 - densitatea amoniacului; .
Observatie
In practica se utilizeaza in mod curent exprimarea densitatii laptelui in grade
lactodensimetrice, °gLD. Gradul lactodensimetric este legat de densitatea relativa (care este
exprimata relativ la densitatea apei) prin relatia:
c=1000-(d-l)
Corectia gradelor densimetrice citite la temperaturi diferite de 20°C se poate face
folosind tabele special intocmite sau folosind formula:
C20 = c + 0,2 • (t - 20)
in care:
C20 - grade densimetrice la 20°C
c - densitatea in grade densimetrice la temperatura determinarii
t - temperatura, in °C, la care a fost facuta determinarea.

2. Determinarea aciditatii

Principiul metodei
Aciditatea laptelui se va detennina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o
solutie de hidroxid de sodiu, NaOH, de concentrate cunoscuta, in prezenta fenolftaleinei ca
indicator.
In principal, aciditatea laptelui este data de acidul lactic format prin fermentarea lactozei.
Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu si fosfatii.
Admitand ca acidul care se neutralizeaza este acidul lactic, reactia de neutralizare este
urmatoarea:
 CH3-CHOH-COOH + NaOH > CH3-CHOH-COONa + H20
Fenolftaleina serveste ca indicator al sfarsitului reactiei datorita proprietatii sale de a fi
incolora in mediu acid si rosie in mediu bazic.
Reactivi:
- Hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 0,ln;
- Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.
Mod de lucru
Intr-un vas conic de sticla (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adauga 20
ml apa distilata si 3 picaturi de fenolftaleina. Se amesteca bine pentru omogenizare.
Se titreaza amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitand bine amestecul pana cande
culoarea lui devine roz-pal. Aceasta culoare indica sfarsitul titrarii.
Exprimarea rezultatelor
Aciditatea laptelui este exprimata in grade de aciditate.
Gradele de aciditate sunt reprezentate de numarul de ml de solute de NaOH de o anumita
concentrate (dependenta de tipul gradului de aciditate) necesari pentru neutralizarea aciditatii din
100 ml lapte in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
In functie de normalitatea solutiilor de NaOH intrebuintate exista:
- Grade ThdrnerNaOH n/ 10
- Grade Domic NaOH n/9
- Grade Soxhlet-HenkelNaOH n/4
Important !
1 °T corespunde aciditatii date de 0,09 g de acid lactic in cei 10 ml lapte. 1 °D corespunde
aciditatii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml lapte).
Calcul
Aciditatea laptelui este data de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat in ml, inmultit cu 10.

3. Determinarea aciditatii branzei

Principiul .
Se determina aciditatea prin titrare cu solutie alcalina
Mod de lucru
Se cantaresc 5 g branza cu o precizie de 0,01. Se introduce intr-un mojar de portelan unde
se omogenizeaza cu apa calda la temperature 35- 400 C.
Apa se adauga treptat in cantitati mici, pana se ajunge la volumul total de 50 ml.
Se pun 3-4 picaturi fenolfaleina si se titreaza cu NaOH n/10 pana la roz persistent.
 4. Determinarea gradului de maturare
Principiul .
Pe masura ce branza fermentata alaturi de cresterea continutului in produse solubile,
rezultate in urma descompunerii proteinelor are loc o crestere a propreitatii tampon a fractiunii
din branza solubila, in apa atat fata de acizi, cat si fata de alcoli iar pe de alta parte titrarea cu
alcoli, face ca proprietatea tampon sa se poata exprima mai clar.
O crestere deosebit de mare a capacitatii tampon se observa in zona pH 8-10..
Aceasta se explica prin aceea ca o valoare a pH-ului mai mare de 8 se titreaza produsele
de descompunere ale substantelor a caror cantitate s-a folosit tocmai de proprietatea tampon a
partii solubile din branza pentru a putea aprecia gradul de maturare care in cazul branzei
fermentate e de doua ori mai mare fata de branza inca uda.
Valoarea capacitatii tampon in zona pH 8,5-9,7 se poate exprima prin diferenta dintre
cantitatea de solutie alcalina n/10 consumata la titrare a 10 ml extract de branza in apa, fata de
indicatorul timolftaleina si fata de fenolftaleina

Modul de lucru
La o balanta tehnica se cantaresc 5 g din proba de branza, se mojareaza si se adauga 45
ml apa distilata la 40-450 C.
Se marunteste bine pana se ajunge la o emulsie fina.
Dupa ce s-a adus in aceasta stare, se lasa emulsia cateva minute in repaus si apoi se
filtreaza printr-un filtru de hartie , cautand ca pe filtru sa nu treaca grasime si proteine
insolubilizate.
Din extractul apos filtrat se iau 10 ml in cate doua vase.
In unul din vase se adauga 3 picaturi fenolftaleina sol.1% si se titreaza cu o solutie
alcalina n/1o pana la roz persistent .
In celalalt balon se adauga 10-15 picaturi timolftaleina 5% si se titreaza cu NaOH n/10
pana la culoarea slab albastruie.
La titrare in prezenta fenolftaleinei se consuma mai putina solutie alcalina decat in
prezenta timolftaleinei.
Diferenta in ml dintre cantitatea de NaOH consumata la titrarea celor 2 probe, inmultita
cu 100 reprezinta gradul de matuare al branzei.
Exemplu :
 Pentru titrare in prezenta fenolftaleinei s-au consumat 1-15 ml sol NaOH n/10 iar in
prezenta timolftaleinei 2,2 ml
2,2 – 1,15= 1,05 ml
G.M. = 1,05 x 100

Sisteme de calitate inplementate pentru asigurarea calităţii în societate /

secţie (descrierea se va face cu detalierea punctelor critice de control, procedeelor
de monitorizare, norme de igienă, etc.)

Conditii tehnice de calitate si metode de verificare

1. Laptele de vaca normalizat crud precum si materialele auxiliare folosite in
procesul de fabricatie corespund standardelor de produs si normelor sanitare si veterinar
sanitare in vigoare
2. caracteristici organoleptice
Caracteristica Conditii admisibile
organoleptica
Forma-masa Bucati cilindrice sau paralelipedice cu masa
variind intre 0,3- 1 kg
Aspectul exterior Suprafta neteda, curata, fara cute, goluri sau
crapaturi, de culoare alb – galbuie pana la galben.
Se admit usor denivelari, usor crapaturi sau urme
de razuire la suprafata, urme si/sau pete mici de mucegai
de culoare verde, la un numar de bucati de maxim 5%
din lot.
Bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare
uniforma (parafina sau alte pelicule) avizata conform
dispozitiilor sanitare in vigoare.
Aspect in sectiune Pasta curata, compacta, omogena, faraurme de
 mucegai, cu rare si mici ochiuri de fermentare.
Se admit rare goluri alungite de forme si presare,
incluziuni de grasime si grunji de tirozina.
Culoare este de la alb la galben deschis,
uniforma in toata masa. Se admite intensificarea culorii
galbene catre marginilor bucatilor.
Consistenta Pasta fina, tare, dar usor elastica, posibil de taiat
felii.La rupere se desface in fasii.
Miros Placut characteristic branzeturilor cu pasta
oparita din lapte de vaca.Fara miros strain
Gust Placut, specific branzeturilor cu pasta oparita din
lapte de vaca, potrivit de sarat, posibil usor amarui.Fara
gust strain.

3. Caracteristici fizico-chimici

Caracteristica fizico-chimica Conditii de admisibilitate

Grasimi raportate la substanta 45
uscata, % minim
Substante uscate, %minim 56
Substante proteice, %minim 22
Clorura de sodium, % maxim 3,0
Valoarea energetica, Kcal/100 g 300
min
Raportul Ca/P, minim 1,3

In urma procesului tehnologic de fabricare a cascavalului au rezultat o serie de deseuri,

de produse mai mult sau mai putin daunatoare mediului.
Apele reziduale rezultate in urma spalarii utilajelor se pot infiltra in
sol, si pot dauna vegetatiei
In atmosfera se degaja emisii de CO2 si mirosuri in urma procesului
tehnologic care pot deranja populatia si pe mucitori.
In urma ambalarii mai raman resuri de ambalaj care adunate la un loc formeza deseurile,
alaturi de panzele sau tifonul folosit la unele operatii daca nu sunt depozitate corespunzator.
Flosirea unei tehnologii cat mai moderne si avansate pentru a evita pierderile de material,
poluarea sonora si poluarea mediului.
 Fabricile sa fie amplasate in afara orasului si sa aiba cosuri si filtre pentru retinerea
prafului si eliminarea lui cat mai putin in atmosfera
Sa aiba un sitem de canalizare, fara scugeri pentru a evita infiltrarea apei uzate in sol.
La ambalare sa se folosesca materiale reciclabile, si sa stie sa gestioneze deseurile.
Epurarea cat mai corecta a apelor uzate.
Apele uzate industriale datorita diversitatilor mari a procedeelor tehnologice din care
rezulta, au caractersistici calitative foarte diferite. Ca urmare si procedeele de epurare sunt
diferite. Din punct de vedere tehnic si economic este mai avantajos epurarea separate a apelor de
diferite provenienti. Este de dorit ca apale uzate industriale sa fie epurate le locul producerii lor.
In epurarea apelor se reduce continutul de particule solide aflate in suspensie. Materialele
plutitoare, grosiere sunt retinute de site si gratare special montate in sensul de curgere a apei.
Dupa aceasta se afla bazinile denisipatoare in care se depun suspensiile grosiere si apoi bazinele
de decantare primara la nivelul carora sunt separate din apa suspensile fine.

Sisteme de management şi marketing (servicii specializate)

Piaţa societăţii Zada Prodcom SRL se înscrie tipologic în gama produselor alimentare,
subramura industriei laptelui, iar ca zonă geografică în principal judeţul Suceava, apoi judeţele
limitrofe.
Produsele sunt destinate consumului acasă şi se adresează întregii populaţii.
Pentru piaţa internă se impune o politică activă de marketing, cu vânzări şi conexiuni la
reţelele de supermarketinguri alimentare, unde volumul vânzărilor este mai ridicat
Comercializarea - se efectueaza in magazinul propriu care este dotat cu vitrine frigorifice
care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarirea temperaturii se face de catre
vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine.
Piaţă de desfacere este restrânsă si se datorează producţiei mici pe care o realizeaza, având
drept principală cauză scăderea resurselor de lapte materie primă.
În ceea ce priveşte exportul de produse lactate, acesta nu se efectueaza de catre aceasta
societate.
Pentru piaţa internă se impune o politică activă de marketing, cu vânzări şi conexiuni la
reţelele de supermarketinguri alimentare, unde volumul vânzărilor este mai ridicat.
 În ceea ce priveşte aprovizionarea fluxurilor tehnologice cu materiale, energie,
combustibili şi piese de schimb, acestea sunt bine dezvoltate dat fiind preocuparea constantă a
echipei de conducere.

Măsuri de protecţia muncii şi PSI

Protectia muncii constituie un ansamblu de activitati institutionale avand ca scop

asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea activitati de munca, apararea vieti integritati
corporale si sanatatii salariatilor si altor persoane participante la procesul de munca.
Sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitati meseriei sau profesiei cauzate de
factori nocivi, chimici sau biologici, caracteristici locului de munca precum si solicitarea
diferitelor organe sau sisteme ale organismului unui proces de munca. Este cunoscut faptul ca in
industria alimentara bolile profesionale determinate de factori nicivi: fizici, chimici biologici.
Ministrul muncii si protectiei sociale si ministrul sanatati organizeaza si contacteaza, dar
si coordoneaza activitateade protectie a muncii.
Ministerul Sanatatii emite norme obligatorii privind igiena muncii si avizeaza standarde
si acte normative, elaborate de alte organe, care privesc sanatatea salariatilor la locul de munca.
Contractele colective de munca ce se incheie la nivelul unitatilor, grupurilor de unitati,
ramurilorde activitati, precum si la nivel national vor cuprinde, obligatoriu, clauze referitoare la
protectia muncii, in conformitate cu prevederile prezentei legi, a caror aplicare sa asigure
prevenirea accidentelor de munca si a bolilor profesionale.
In functie de natura, complexitatea si riscurile specifice activitati desfasurate, precum si
de numarul salariatilor, persoanele juridice vor stabili personalul cu atributii in domeniul
protectiei muncii sau, dupa caz, vor organiza compartimente de protectie a muncii.
In vederea asigurarii conditiilor de protectie a muncii si pentru prevenirea accidentelor de
munca si a bolilor profesionale, conducerea persoanei juridice, precum si persoana fizica au
urmatoarele obligatii:
- Sa stabileasaca masurile tehnice, sanitare si organizatorice de protectie a muncii,
corespunzator conditiilor de munca si factorilor de mediu specifici unitatii.
 - Sa stabileasca pentru salariati si pentru ceilalti participanti la procesul de munca atributiile
si raspunderea ce le revin in domeniul protectiei muncii, corespunzator functiilor exercitate.
- Sa elaboreze reguli proprii pentru aplicarea normelor de protectie a muncii, corespunzator
conditiilor in care se desfasoara activitatea la locurile de munca.
- Sa asigure si sa controleze, prin compartimente specializate sau prin personalul propriu,
cunoasterea si aplicarea, de catre toti salariatii si participantii la procesul de munca, a masurilor
tehnice, sanitare si organizatorice stabilite, precum si a prevederilor legale in domeniul protectiei
muncii.
- Sa ia masuri pentru asigurarea de materile necesare informarii si educarii salariatilor si
participantilor la procesul de munca: afise, pliante, filme, diafilme, etc.
- Sa asigure informarea fiecarei persoane, anterior angajarii in munca, aspura riscurilor la
care este expusa la locul de munca.
- Sa asigure, pe cheltuiala unitatii, instruirea, testarea si perfectionarea profesionala a
persoanelor cu atributii in domeniul protectiei muncii.
- Sa asigure functionarea permanenta si corecta a sistemelor si dispozitivelor de protectie, a
aparaturii de masura si control, etc.
- Sa prezinte documentele si sa dea relatiile solicitate de inspectorii de munca in timpul
controlului sau al efectuarii cercetarii accidentelor de munca.
Persoanele angajate sunt obligate:
- Sa isi insuseasca si sa respecte normele de protectie a muncii si masurile de aplicare a
acestora;
- Sa desfasoare activitatea in asa fel incat sa nu expuna la pericol de accidentare sau
imbolnavire profesionala;
- Sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca orice defectiune tehnica sau alta
situatie care constitue un pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala;
- Sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca accidentele de munca suferite;
- Sa opreasca lucrul la aparitia unui pericol iminent de producere a unui accident si sa il
informeze de indata pe conducatorul locului de munca;
- Sa utilizeze echipamentul individual de protectie din dotare, corespunzator scopului
pentru care a fost acordat;
- Sa dea relatiile solicitate de organele de control si de cercetare in domeniul protectiei
muncii.
 Tot personalul ce participa la procesul de productie trebuie sa poarte in timpul lucrului
imbracaminte speciala, echipamente de protectie sanitara, iar in cazul unor exigente sanitare se
recomanda folosirea manusilor de tifon, care se arunca dupa utilizare.