Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

BAB 4.

TEKNIK PENGAWETAN DENGAN

PENGGARAMAN

Hasil akhir dari pengawetan dengan

proses penggaraman adalah ikan asin, yaitu
ikan yang telah mengalami proses
penggaraman dan pengeringan. Dalam skala
nasional, ikan asin merupakan salah satu
produk perikanan yang mempunyai kedudukan
penting, hampir 65% produk perikanan masih
diolah dan diawetkan dengan cara
penggaraman. Dengan demikian, tidaklah
mengherankan apabila ikan asin termasuk
dalam sembilan bahan pokok penting bagi
kebutuhan masyarakat.

Adanya perbedaan tingkat pengetahuan

yang terjadi di kalangan nelayan maupun
petani ikan mengenai proses penggaraman
menyebabkan mutu ikan asin yang dihasilkan
mempunyai kualitas berlainan.

103
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Meskipun memiliki nilai gizi yang tinggi,

ikan asin sering dianggap sebagai makanan
masyarakat golongan lemah. Tetapi saat ini
ikan asin telah diterima oleh masyarakat
golongan ekonomi menengah ke atas. Bahkan
produk-produk ikan asin tertentu dapat
dikategorikan sebagai makanan mewah.

4.1 Prinsip Penggaraman Ikan

Penggaraman merupakan proses

pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai
negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut
menggunakan garam sebagai media pengawet,
baik yang berbentuk kristal maupun larutan.
Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi
garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya
cairan dari tubuh ikan karena perbedaan
konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat
melarutkan kristal garam atau mengencerkan
larutan garam.

Bersamaan dengan keluarnya cairan dari

dalam tubuh ikan, partikel garam akan
memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan

104
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

kecepatan proses pertukaran garam dan cairan

semakin lambat dengan menurunnya
konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan
meningkatnya konsentrasi garam di dalam
tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan
cairan tersebut berhenti sama sekali setelah
terjadi keseimbangan. Proses itu
mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang
masih tersisa dan penggumpalan protein
(denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan
sehingga sifat dagingnya berubah).

Selama proses penggaraman berlangsung

terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan
dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena
adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut
dengan cepat akan melarutkan kristal garam
atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan
dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan,
partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.

Ikan yang telah mengalami proses

penggaraman, sesuai dengan prinsip yang
berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi
karena garam dapat berfungsi menghambat
atau menghentikan reaksi autolisis dan

105
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

membunuh bakteri yang terdapat di dalam

tubuh ikan.

Cara kerja garam di dalam menjalankan

fungsi kedua sebagai berikut. Garam menyerap
cairan tubuh ikan, selain itu garam juga
menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses
metabolisme bakteri terganggu karena
kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami
kekeringan dan mati.

Garam pada dasarnya tidak bersifat

membunuh mikroorganisme (germisida).
Konsentrasi garam rendah (1 – 3%), justru
garam membantu pertumbuhan bakteri
halofilik. Garam yang berasal dari tempat-
tempat pembuatan garam di pantai
mengandung cukup banyak bakteri halofilik
yang dapat merusak ikan kering. Beberapa
jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam
berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilic
bacteria yang menyebabkan warna merah pada
ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses
osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga
terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri
terekstraksi, sehingga menyebabkan kematian

106
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti

dengan pengeringan untuk menurunkan kadar
air dalam daging ikan. Dengan demikian,
pertumbuhan bakteri semakin terhambat.

4.2 Metode Penggaraman

Penggaraman merupakan cara

pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.
Pada proses penggaraman, pengawetan
dilakukan dengan cara mengurangi kadar air
dalam badan ikan sampai titik tertentu
sehingga bakteri tidak dapat hidup dan
berkembang lagi.

Pengawetan ikan dengan cara

penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu
proses penggaraman dan proses pengeringan.
Adapun tujuan utama dari penggaraman sama
dengan tujuan pengawetan dan pengolahan
lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya
tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang
mengalami proses penggaraman menjadi awet
karena garam dapat menghambat atau

107
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

membunuh bakteri penyebab kebusukan pada

ikan.

Garam merupakan faktor utama dalam

proses penggaraman ikan. Sebagai bahan
pengawet, kemurnian garam sangat
mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan.
Garam juga merupakan bahan pembantu yang
sengaja ditambahkan atau diberikan dengan
tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai
gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk
dan rupa.

Secara umum garam terdiri atas 39,39%

Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus
dan berwarna putih. Di dalam pengolahan ikan
asin, biasanya garam diperuntukkan sebagai
pengawet dan pemberi rasa. Sebagai bahan
pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis
yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan
terjadinya peristiwa osmosis dengan daging
ikan.

Kecepatan penetrasi garam ke dalam

tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat kemurnian

108
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

garam. Garam yang baik adalah garam yang

mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan
sedikit mengandung elemen magnesium (Mg)
maupun kalsium (Ca). Elemen tersebut
mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan
karena :

1. Dapat memperlambat penetrasi garam ke

dalam tubuh ikan sehingga terjadi proses
pembusukan sebelum proses penggaraman
berakhir.

2. Dapat menyebabkan ikan menjadi

higroskopis sehingga sering menimbulkan
masalah dalam penyimpanan.

3. Garam yang mengandung CaSO4

sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan asin
yang dihasilkan mempunyai daging yang
putih, kaku, dan agak pahit.

4. Garam yang mengandung MgCl atau

MgSO4 akan menghasilkan ikan asin yang
agak pahit.

109
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

5. Garam yang mengandung Fe dan Cu

dapat mengakibatkan ikan asin berwarna
kuning atau coklat kotor.

Produk yang dihasilkan dari proses

penggaraman terdiri atas bermacam-macam
tergantung proses selanjutnya. Misalnya,
setelah dilakukan penggaraman dilanjutkan
dengan pengeringan, maka hasilnya adalah
ikan kering. Apabila dilanjutkan dengan
perebusan maka menghasilkan ikan pindang
atau cue, dan bila diteruskan dengan proses
fermentasi diperoleh beberapa produk
fermentasi seperti peda, terasi, kecap,
bekasem, dan wadi.

Menurut asalnya garam terbagi atas tiga,

yaitu :

1. Solar salt, garam yang berasal dari air

laut yang dikeringkan atau dijemur.

2. Mine salt, garam yang diperoleh dari

tambang.

3. Garam yang diperoleh dari air yang

keluar dari tanah kemudian dikeringkan.

110
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Garam jenis itu banyak terdapat di

pegunungan.

Tabel. 17. Komposisi Kimia Garam Kelas 1, 2,

dan 3

No Unsur Kandungan 1 (%)

Kelas 1 Kelas 2 Kelas
1. NaCl 96 95 91
2. CaCl 1 0,9 0,4
3. MgSO4 0,2 0,5 1
4. MgCl2 0,2 0,5 1,2
5. Bahan tidak - Sangat 0,2
larut sedikit
6. Air 2,6 3,1 0,2

Pada dasarnya metode penggaraman ikan

dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu
penggaraman kering, penggaraman basah, dan
penggaraman campuran.

1. Penggaraman Kering (Dry Salting)

111
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Metode penggaraman kering menggunakan

kristal garam yang dicampurkan dengan
ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar
dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila
perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis
sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh
garam. Pada proses penggaraman, ikan
ditempatkan di dalam wadah yang kedap
air, misalnya bak dari kayu atau dari bata
yang disemen. Ikan disusun selapis demi
selapis di dalam wadah, diselingi dengan
lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai
umumnya 10-35% dari berat ikan.

2. Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan

garam 30-50% (setiap 100 liter larutan
garam berisi 30-50 kg garam). Ikan
dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi
pemberat agar semua ikan terendam, tidak
ada yang terapung. Ikan direndam dalam
jangka waktu tertentu tergantung pada :

a. Ukuran dan tebal ikan

b. Derajat keasinan yang diinginkan

112
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Di dalam proses osmosis, kepekatan makin

lama makin berkurang karena air dari dalam
daging ikan secara berangsur-angsur masuk
ke dalam larutan garam, sementara
sebagian molekul garam masuk ke dalam
daging ikan. Karena kecenderungan
penurunan kepekatan larutan garam itu,
maka proses osmosis akan semakin lambat
dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam
yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih
banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan
sehingga dapat dipergunakan untuk
memperlambat kecendrungan itu.

3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Penggaraman kench pada dasarnya adalah

penggaraman kering, tetapi tidak
menggunakan bak. Ikan dicampur dengan
kristal garam seperti pada penggaraman
kering di atas lantai atau di atas geladak
kapal. Larutan garam yang terbentuk
dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara
tersebut tidak memerlukan bak, tetapi
memerlukan lebih banyak garam untuk
mengimbangi larutan garam yang mengalir

113
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

dan terbuang. Proses penggaraman kench

lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara
yang panas seperti di Indonesia,
penggaraman kench kurang cocok karena
pembusukan dapat terjadi selama
penggaraman.

Penggaraman kering mampu memberikan

hasil yang terbaik, karena daging ikan asin
yang dihasilkan lebih padat. Pada
penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan
yang terlepas dan menempel pada ikan
sehingga menjadikan ikan tersebut kurang
menarik. Selain itu dagingnya kurang padat.

Menurut Poulter (1988), dikelompokkan

penggaraman ikan atas tiga cara, yaitu :

1. Kenc Curing, kristal garam dilumuri

pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk di
lantai sehingga molekul garam menembus ke
dalam daging ikan dan air yang terekstraksi
dari sel-sel daging ikan akan mengalir.

2. Pickling, sama dengan kench curing

tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu

114
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

wadah, sehingga air yang terekstraksi akan

merendam daging ikan.

3. Brining, garam dilarutkan dalam air

dengan konsentrasi yang tinggi (25%)
kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan
garam tersebut.

Proses penggaraman berlangsung lebih

cepat pada suhu yang lebih tinggi, tetapi
proses-proses lain termasuk pembusukan juga
berjalan lebih cepat. Di negara dingin,
penggaraman dilakukan pada suhu rendah, dan
ternyata hasil keseluruhannya lebih baik
daripada yang dilakukan pada suhu tinggi.
Indonesia merupakan negara tropis yang
memiliki suhu panas, sebaiknya penggaraman
dilakukan di tempat yang teduh.

Daya awet ikan yang digarami beragam

tergantung pada jumlah garam yang dipakai.
Semakin banyak garam yang dipakai semakin
panjang daya awet ikan. Tetapi umumnya
orang kurang suka ikan yang sangat asin.
Menurut Moeljanto (1992), beberapa faktor
yang mempengaruhi kecepatan penetrasi

115
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

garam ke dalam tubuh ikan, selain tingkat

kemurnian garam yang digunakan, yaitu
sebagai berikut :

1. Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di

dalam tubuh ikan semakin lambat proses
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.

2. Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan semakin lambat

proses penetrasi garam dan semakin banyak
pula jumlah garam yang diperlukan.

3. Kesegaran ikan

Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah,

proses penetrasi garam berlangsung lebih
cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran
rendah mempunyai tubuh yang relatif lunak,
cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan
mudah terisap oleh larutan garam yang
mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila
ikan kurang segar, produk ikan asin yang
dihasilkan akan terlalu asin dan kaku

116
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

4. Temperatur ikan

Semakin tinggi temperatur tubuh ikan

semakin cepat pula proses penetrasi garam
ke dalam tubuh ikan. Tetapi sangat
disayangkan, bahwa hal tersebut diikuti oleh
perkembangan bakteri yang juga semakin
cepat. Oleh karena itu, sebelum dilakukan
proses penggaraman sebaiknya ikan
ditangani lebih dahulu dengan baik agar
sebagian besar bakteri yang dikandung
dapat dihilangkan.

5. Konsentrasi larutan garam

Semakin tinggi perbedaan konsentrasi

antara garam dengan cairan yang terdapat
dalam tubuh ikan, semakin cepat proses
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain
itu, proses penetrasi garam akan menjadi
lebih cepat lagi apabila digunakan garam
kristal. Semakin tinggi konsentrasi garam,
semakin tinggi daya awet ikan tetapi ikan
menjadi semakin asin dan kurang disukai.

117
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

4.3 Penyimpanan Ikan Asin

Kemasan yang diinginkan adalah kemasan

yang dapat mempertahankan kerenyahan
produk lebih lama dan dapat memperlambat
kerusakan karena proses ketengikan. Beberapa
kemasan yang dapat digunakan adalah film
(plastik) high density polietilen (HDPE) atau
polipropilen (PP) yang dilapisi dengan
aluminium foil. Kemasan primer ini ditempatkan
dalam kemasan sekunder yang terbuat dari
kotak karton, kaleng atau wadah plastik rigid.
Pemilihan kemasan sekunder sangat
tergantung pada produk akhir dan target
pemasaran. Untuk meningkatkan ketahanan
produk kemasan terhadap tekanan mekanis,
maka ke dalam kemasan primer dapat diisi
dengan gas inert, misalnya nitrogen, agar
kemasan lebih padat (menggembung) dan
tahan terhadap tekanan mekanis. Setelah
kering, ikan-ikan kemudian disusun secara
teratur di dalam peti atau keranjang yang telah
dilapisi kertas. Selanjutnya peti atau keranjang
tersebut diletakkan di dalam ruangan yang
sejuk dan kering dengan ventilasi yang baik.

118
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Peti atau keranjang yang berisi ikan asin

hendaknya tidak disimpan bersama-sama
dengan bahan lain yang membahayakan
kesehatan, seperti pupuk tanaman, racun tikus,
minyak tanah atau zat kimia lain yang dapat
membahayakan kesehatan. Jika suhu ruang
penyimpanan dapat diatur hingga berkisar
antara 0–50C, daya awet ikan asin dapat
mencapai enam bulan.

Apabila lingkungan tidak memenuhi

syarat, maka produk ikan asin sering
mengalami kerusakan selama dalam
penyimpanan. Kualitas ikan dan kondisi ruang
penyimpanan yang akan digunakan perlu
mendapat perhatian. Tingkat kesegaran ikan
sangat berpengaruh terhadap jumlah bakteri.
Selain itu, cara penanganan, sanitasi, faktor
biologis, temperatur lingkungan, alat
pengangkutan ikan dan ruang penyimpanan
harus mendapat perhatian pula karena dapat
mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan.

Kerusakan pada ikan asin dapat

disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu
mengubah tekstur maupun rupa daging ikan.

119
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Bakteri itu dapat dibagi menjadi dua bagian

yaitu :

1. Fakultatif halofilik, yaitu bakteri yang dapat

hidup secara baik pada media dengan
kandungan garam sebesar 2%.

2. Obligat halofilik, yaitu bakteri yang dapat

hidup secara baik pada lingkungan yang
mengandung garam dengan konsentrasi
lebih besar dari 2%.

Selain disebabkan oleh bakteri halofilik,

kerusakan mikrobiologi pada ikan asin juga
dapat disebabkan oleh jamur, ragi dan
beberapa serangga dalam bentuk larva atau
dewasa.

Beberapa kerusakan mikrobiologis yang

biasa terjadi pada ikan asin yaitu :

1. Pink Spoilage

Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri

halofilik yang secara perlahan-lahan
berkembang biak dan membentuk pigmen
berwarna kuning kemerah-merahan. Bakteri

120
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

tersebut dengan cepat akan menguraikan

daging ikan dan menimbulkan bau busuk
dan tengik. Akibatnya daging akan menjadi
lunak dan berwarna keabu-abuan serta
mudah lepas dari tulangnya. Jenis bakteri
penyebab pink spoilage yang paling
dominan adalah Sarcina sp, Serratia,
Salinaria dan Micrococci.

2. Dun Spoilage

Kerusakan tersebut dikarenakan semacam

jamur yang hidup hanya pada permukaan
daging ikan dan membentuk pigmen
berwarna keabu-abuan. Gejala yang terjadi
biasanya pada ikan asin yang mempunyai
kadar air di bawah 17%.

3. Rust Spoilage

Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada

ikan asin, garam akan melepaskan senyawa
karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino,
senyawa tersebut akan menghasilkan
senyawa coklat keabu-abuan dengan bau
tengik yang menyolok.

121
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

4. Saponifikasi

Kerusakan itu dikarenakan aktivitas bakteri

anaerob yang menghasilkan lendir berbau
sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat
membahayakan kesehatan manusia, karena
tidak hanya terjadi pada permukaan tetapi
juga menyerang bagian dalam. Bakteri yang
umum menimbulkan saponifikasi adalah
Mycobacteria.

5. Taning

Kerusakan itu dikarenakan sejenis bakteri

pembusuk tertentu yang muncul karena
proses penetrasi garam ke dalam daging
ikan berlangsung sangat lambat atau
penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang
merata. Ciri-ciri ikan yang terserang taning,
timbulnya noda atau bercak merah
sepanjang tulang punggung ikan dan
timbulnya bau yang sangat busuk. Serangan
lalat ditimbulkan oleh sejenis larva lalat
rumah, terutama jenis Drosophila casei, telur
tersebut dapat menetas pada temperatur
200C dan larvanya menyerang daging ikan.

122
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Parasit yang sering menyerang ikan asin

adalah Dermestidae. Gejalanya berupa
lubang-lubang pada ikan asin, karenanya
parasit itu sering disebut juga ”si pembuat
lubang”. Setelah telur menetas menjadi
larva, akan menyerang daging ikan dengan
cara membuat lubang. Akibat serangan itu
akan timbul bau yang sangat busuk dan
daging ikan akan terurai menjadi serbuk. Jika
serangannya sangat hebat, ikan asin dapat
habis dalam waktu satu minggu sehingga
yang tersisa hanya bagian tulang saja.

6. Salt Burn

Kerusakan itu terjadi karena penggunaan

garam halus secara berlebihan pada saat
proses penggaraman. Apabila ikan asin
dijemur, bagian luar akan kering sedangkan
bagian dalam masih tetap basah.
Penyebabnya adalah terjadinya penarikan
air yang sangat cepat pada tubuh bagian
luar, sehingga sel tubuh ikan akan
terkoagulasi dan mengakibatkan proses
difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam
menjadi terlambat.

123
Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

7. Jamur

Kerusakan pada ikan asin dapat ditimbulkan

oleh berbagai jenis jamur seperti jamur
Sporendonemia epizoum yang
mengakibatkan bercak-bercak pada daging
ikan. Meskipun tidak berbahaya bagi
kesehatan, kerusakan yang ditimbulkan oleh
jamur ini dapat menurunkan harga jual ikan
asin

124