Anda di halaman 1dari 11

TUGAS MMPM

KUESIONER GMP & SSOP

Disusun oleh:

ADAM FARIPASHA

PO.62.31.3.15.189

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALANGKARAYA

PRODI D IV GIZI ANGKATAN II

TAHUN AKADEMIK 2017/2018


KUESIONER GMP

a. Kondisi Umum Perusahaan :


b. Nama Perusahaan :
c. Alamat Perusahaan :
d. Nama Pemilik :
e. No SIUP/IPRT :
f. Jenis Produk Yang Dihasilkan :
g. Bahan Baku Yang Digunakan :
h. Bahan Tambahan Yang Dipakai :
i. Kapasitas Produksi :
j. Asal Bahan Yang Digunakan :
k. Jumlah Karyawan :
l. Distribusi Pasar :
m. Sumber Air Yang Digunakan :

A. Petunjuk Pengisian Kuesioner


Berikut ini adalah daftar pernyataan terkait dengan bagaimana penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) atau penerapan cara produksi pangan yang baik di
Perusahaan Saudara. Mohon Saudara memberikan penilaian terhadap setiap pernyataan di
bawah ini sesuai dengan kondisi riil di Perusahaan Saudara, dengan cara memberikan tanda
(√) pada kolom yang sesuai dengan penilaian Saudara. Terima kasih atas kejujuran dan
partisipasi Saudara.

1. Lokasi
Pernyataan Ya Tidak
a. Lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas pencemaran
b. Lokasi produksi bahan pangan berada di lingkungan pemukiman padat
penduduk
c. Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat jalan raya
d. Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat pembuangan
sampah akhir

2. Bangunan
Pernyataan Ya Tidak
a. Bangunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis
produknya dan mudah dibersihkan dan dipelihara
b. Ruangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelas
c. Ruangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas pekerja
lancar.
Kondisi Lantai Ruangan Pokok: Ya Tidak
a. Kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia
lainnya,
b. Permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,
c. Kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase)
d. Pertemuan antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati
Kondisi Dinding Ruangan Pokok Dan Pelengkap: Ya Tidak
a. Minimal 20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai rapat air.
b. Permukaan bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak
mengelupas, dan mudah dibersihkan
c. Lebih dari 2 m dari lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, asam dan
bahan kimia lainnya.
d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tak
membentuk sudut mati dan rapat air.
e. Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan
terhadap air dan tidak bocor
f. Langit-langit ruangan terbuat dari bahan yang tak mudah mengelupas,
tak berlubang, tak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan,
g. Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter, permukaan rata,
berwarna terang.
h. Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah
dibersihkan, dan membuka ke arah luar.
i. Jendela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan berwarna
terang,
j. Tinggi jendela lebih dari 1meter dari lantai, dan luasnya proporsional.
k. Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat
kesehatan.
l. Ventilasi dan pengatur suhu ruang cukup menjamin peredaran udara
dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas

3. Fasilitas Sanitasi
Pernyataan Ya Tidak
a. Kondisi kebersihan perusahaan dijaga rapi dan bersih setiap saat
b. Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air (sumber air, perpipaan, tandon
air)
c. Bangunan dilengkapi sarana pembuangan (saluran dan tempat
pembuangan limbah akhir, tempat limbah padat, sarana pengolahan
limbah dan saluran pembuangan limbah terolah.
Kondisi Fasilitas Toilet Ya Tidak
a. letaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan,
b. dilengkapi bak cuci tangan,
c. ada tata tertib penggunaan,
d. jumlahnya cukup sesuai jumlah karyawan
Kondisi Sarana Cuci Tangan Ya Tidak
a. terletak di tempat yang tepat
b. dilengkapi dengan air mengalir
c. dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering
d. tangantempat sampah jumlahnya cukup

4. Alat Produksi
Pernyataan Ya Tidak
a. Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan memenuhi
persyaratan teknik dan higiene.
Alat Dan Perlengkapan Yang Digunakan Ya Tidak
a. sesuai dengan jenis produksi,
b. permukaan yang berhibungan langsung dengan makanan halus, tidak
berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkarat,
c. tidak mencemari hasil produksi,
d. mudah dibersihkan.
b. Alat yang digunakan berbahan dasar stainless steel

5. Bahan Baku dan Bahan Tambahan


Pernyataan Ya Tidak
a. Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah bahan
aman dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan.
b. Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara
organoleptik, fisika, kimia, biologi/mikrobiologi.

6. Proses Pengolahan
Pernyataan Ya Tidak
Setiap Jenis Produk Dibuat Menurut Atau Memiliki Formula Dasar Yang Berisi
a. jenis bahan yang digunakan dan persyaratan mutunya,
b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan (satu resep)
c. tahapan proses pengolahan
d. parameter /faktor-faktor proses
e. jumlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali proses
f. uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakan
g. cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir
h. persyaratan produk lainnya
a. Ada protokol pembuatan (dalam bentuk instruksi tertulis) untuk setiap
satuan pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama makanan,
tanggal pembuat-an dan nomor kode, tahapan pengolahan dan
parameternya, dan rendemen.

7. Produk Akhir
Pernyataan Ya Tidak
a. Produk akhir memenui standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan dan
tidak merugikan serta aman bagi kesehatan.
Sebelum Produk Akhir Diedarkan Dilakukan Pemeriksaan Secara Ya Tidak
a. Organoleptik dan fisika,
b. Kimia
c. Biologi/mikrobiologi

8. Laboratorium
Pernyataan Ya Tidak
a. Perusahaan melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan
dan produk akhir di laboratorium.
b. Setiap pemeriksaan menggunakan protokol/ prosedur yang memuat nama
produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh
yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan,
kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal lain yang diperlukan.
c. Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar
perusahaan

9. Karyawan
Pernyataan Ya Tidak
Karyawan Yang Berhubungan Dengan Produksi Makanan
a. dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat
mencemari hasil produksi,
b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,
c. mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk sarung tangan, tutup
kepala dan sepatu,
d. mencuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan,
e. Selama pekerjaan tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan
lain yang dapat mengkontaminasi produk.
f. Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang
produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan
tanggung jawabnya.

10. Wadah dan Kemasan


Pernyataan Ya Tidak
a. Wadah dan pembungkus yang digunakan memenuhi syarat :
b. dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh luar,
c. menjamin keutuhan dan keaslian produk,
d. dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bagian/unsurnya, tahan
terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran
e. aman bagi konsumen.
f. Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan sanitasi, dan
sterilisasi secara aseptic
11. Label
Pernyataan Ya Tidak
a. Label makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat dengan
ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis.

12. Penyimpanan
Pernyataan Ya Tidak
a. Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada ruangan
yang terpisah, bersih, bebas serangga/hama,ventilasi dan suhu yang sesuai.
b. Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda) jelas
sehingga dapat dibedakan antara yang belum dan sudah diperiksa
c. Bahan yang lebih dahulu diterima, maka diproses lebih dahulu
d. Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih dahulu.
e. Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain)
disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
f. Wadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari
pencemaran.
g. Label disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan
penggunaan.
h. Alat dan perlengkapan produksi setelah dibersihkan dikenakan tindakan
sanitasi.
i. Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar terlindung
dari debu dan pencemaran lain

13. Pemeliharaan
Pernyataan Ya Tidak
1. Bangunan dan bagian-bagiannya terpelihara, tampak bersih dan berfungsi
baik
2. Usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama)
dilakukan.
3. Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan kimia
beracun.
4. Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan
peraturan
5. Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau diolah
lanjut.
6. Limbah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum dialirkan ke
luar.
7. Limbah gas buangan diatur/diolah agar tidak mengganggu kesehatan
lingkungan.
8. Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan dan
dikenakan tindakan sanitasi secara teratur
9. Peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan dalam keadaan bersih.
10. Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak
merusak barang yang diangkut.
11. Alat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih, dapat melindungi
produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan.

KUESIONER SSOP 

1. Keamanan Air Proses Produksi


Pernyataan Ya Tidak
a. Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM
b. Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur tanah
c. Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur bor
d. Perusahaan memiliki Bukti pembayaran pemakaian air PAM bulanan
lengkap
e. Perusahaan memiliki Salinan (fotokopi) bukti hasil analisis air dari PAM
f. Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari
Laboratorium pengujian yang belum terakreditasi
g. Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari
Laboratorium pengujian yang terakreditasi
h. Instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah
korosi
i. Perusahaan menggunakan air untuk apa saja: membuat kue, roti, cokelat

2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan


Pernyataan Ya Tidak
a. Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi
sehingga terjaga kebersihannya
Kondisi Permukaan Yang Kontak Dengan Makanan Ya Tidak
a. halus,
b. tidak berlubang/ada celah,
c. tidak mengelupas
d. tidak berkarat/korosi
e. Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan bahan
sanitiser
f. Tersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis
pemakaian
g. Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan sarung
tangan
h. Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan pakaian
kerja khusus
i. Operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatih

3. Pencegahan Kontaminasi Silang


Pernyataan Ya Tidak
a. Kondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan selalu
bersih
b. Ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan
pengolahan produk jadi terpisah dengan jelas
c. Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok/jenis produk.
d. Arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan lancar.
Pekerja Yang Menangani Dan Mengolah Makanan Ya Tidak
a. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit,
b. mengenakan pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung tangan,
c. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dan dari toilet,

d. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang tak
higienis
e. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetik
f. Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda dengan
pekerja yang menangani dan mengolah makanan/produk jadi
g. Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan untuk
penanganan dan pengolahan produk jadi

4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet


Pernyataan Ya Tidak
a. Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan.
Kondisi Fasilitas Cuci Tangan Ya Tidak
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 10 karyawan)
b. dilengkapi dengan air mengalir,
c. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah
bertutup

Kondisi Fasilitas Toilet Ya Tidak


a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 24 karyawan)
b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan
c. ventilasi, dan penerangan cukup,
d. dilengkapi fasilitas cuci tangan,
e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah
f. bertutup
g. waktu pembersihan terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log book)

5. Perlindungan dari Bahan Bahan Kontaminasi


Pernyataan Ya Tidak
a. Ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari
debu/ tanah
Kondisi Lantai Ruangan Pengolahan Ya Tidak
a. kedap air dan kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya),

b. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,


c. cukup kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan air
(drainase)
d. pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air
e. Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki dan roda
pengangkut
f. Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi
udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan
panas
g. Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida diberi label dengan
jelas
h. Bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida ditempatkan terpisah
dengan jelas
i. Operator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida telah
terlatih
j. Bahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan lain
k. Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan dibersihkan
dan didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan.

6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Benar


Pernyataan Ya Tidak
a. Jenis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan pangan
meliputi:



b. Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi label /identitas
dengan baik
c. Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah dengan bahan
dan alat lain
d. Ada petunjuk penggunaan (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk setiap
bahan kimia berbahaya (beracun)
e. Waktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal (ada log
book)
f. Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah
yang rusak
g. Identitas pemasok, distributor dan/atau produsen didokumentasikan secara
baik

7. Pengawasan Kesehatan Karyawan


Pernyataan Ya Tidak
Kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari
produk,
b. bsecara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,
c. Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen
karyawan baru
d. Perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada kecelakaan
kerja
e. Perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan karyawan
f. Dokumen rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan
terrekam baik

8. Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan


Pernyataan Ya Tidak
a. Bangunan dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan berfungsi
baik
b. Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu
(hama).
Pengendalian Serangga Dan Hama Dilakukan Dengan Menggunakan Ya Tidak
a. Bahan kimia beracun (insektisida/pestisida)
b. Peralatan mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb).
c. Organisme predator
d. Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan
peraturan
e. Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain)
disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
f. Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan baik.
g. Alat/perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi
baik

Anda mungkin juga menyukai