Laporan Pratikum Biokimia Gizi

Peragian / Fermentasi

Dosen Pembimbing :

Dr. Eva Yuniritha, S.ST, M.Biomed

Wiwi Sartika, DCN, M.Biomed

Siti Sarah Yusdi, M.Si

Zurni Nurman, S.ST, M.Biomed

Instruktur :

Sri Nofrianti, S.Si

Renita Afriza, SKM, M.Kes

Nama :

Morin Harmi Zuleka

202210621

Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika 2B

Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

T.A 2021/2022
 Laporan Pratikum Biokimia Gizi

1) Hari / Tanggal : Senin / 9 Agustus 2021

2) Judul Pratikum : Peragian / Fermentasi
3) Tujuan Pratikum :
1. Mahasiswa dapat melakukan analisis kerja enzim dalam pemecahan glukosa dengan
cara fermentasi
2. Mahasiswa dapat mengamati kerja enzim dalam pemecahan glukosa
4) Prinsip Kerja : Enzim-enzim yang terdapat pada ragi roti akan membantu
pemecahan glukosa, fruktosa, mannosa, maltosa, atau sukrosa menjadi etil alkohol dan
CO2
5) Tinjauan Pustaka :

Menurut Wayne Gisslen (Profesional Baking: 2012), Fermentasi adalah proses dimana ragi
bereaksi terhadap gula dan mengubahnya menjadi karbondioksida dan alkohol. Menurut Paula
Figoni( 2008:292), salah satu faktor yang mempengaruhi fermentasi ragi yaitu tipe gula yang di
pakai, sukrosa, glukosa, dan fruktosa dapat berfermentasi dengan cepat, maltose berfementasi
dengan lambat sedangkan laktosa tidak berfermentasi sama sekali.

Ragi merupakan zat yang dapat menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut.
Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mmalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang menghasilakn asam
laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam
menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

6) Reagen dan Alat :

 Reagen : Ragi roti fermipan
 Alat : Timbangan digital
Gelas
Gelas ukur
Penutup gelas
7) Prosedur Kerja :

a. Haluskan dalam sebuah mortar 2 gram ragi roti dengan 20 ml larutan karbohidrat
sehingga didapat suatu suspensi yang rata.
b. Pindahkan ke tabung fermentasi dan balikkan tabung tersebut sehingga ujung
yang tertutup terisi penuh dengan cairan.
c. Kembalikan tabung pada kedudukan normal dengan lengan panjang harus tetap
terisi.
d. Setelah 1 jam hasil peragian dapat di periksa, gas yang terbentuk akan terkumpul
pada ujung yang tertutup.
e. Apabila ada gas yang terbentuk, maka untuk membuktikan gas itu adalah CO2, ke
dalam tabung di tambahkan NaOH encer sampai memenuhi ujung tabung yang
terbuka.
f. Tutup ujung yang terbuka dengan ibu jari dan bolak-balikkan tabung beberapa
kali, perhatikan isapan pada ibu jari.
8) Hasil dan Pembahasan :
 Praktek fermentasi yang dilakukan secara mandiri dengan alat dan bahan seadanya dan
langkah-langkah yang lebih sederhana yaitu 2gr gula dilarutkan dengan 100ml air lalu larutan
gula diambil 20 ml dicampurkan dengan 2gr ragi dan tunggu hingga 1 jam kemudian.

Ragi yang digunakan pada pratikum ini yaitu ragi roti, ragi roti yang dicampur dengan larutn
gula menjdi mengembang, baunya sedikit asam, dan terdapat gas berbentuk gelembung di dalam
gelas, hal ini menandakan terjadinya proses fermentasi. Dengan adanya gelembung berarti
enzim-enzim yang terdapat pada ragi roti membantu pemecahan sukrosa.

9) Kesimpulan dan Saran :

 Kesimpulan :

Terjadinya proses fermentasi pada ragi roti dan larutan gula hingga menimbulkan
gelembung. Cepat atau lambatnya fermentasi dipengaruhi oleh banyak nya ragi yang digunakan.
Karena pada praktek ini hanya dilakukan sampai langkah ke 4 yaitu melihat apa yang terjadi
pada campuran ragi dan larutan gula maka kita tidak bisa mengetahui apakah gelembung yang
muncul merupakan gas CO2 atau bukan.

 Saran :

Untuk lebih mengetahui dan memahami pratikum ini perlu dilakukan pratikum secara
langsung dengan alat dan bahan yang lengkap di laboratorium. Dengan melakukan semua
langkah-langkah maka hasil yang didapatkan juga lebih pasti dan akurat.

10) Daftar Pustaka :

Bab_II_5.pdf
2012-2-00812-HM Bab2001.pdf
https://123dok.com/document/q2glj7ey-laporan-praktikum-biokimia-fermentasi.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Ragi