Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PEMBUATAN

GOOD TIME

DI SUSUN OLEH

NAMA : JENIRELIUS HEZRON GEDA

NIM : 192387027

KELAS : B

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HORTIKULTURAL

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI KUPANG

2021
BAB I

A. DASAR TEORI

Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang
dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan
penampang potongannya bertekstur padat. Cookies dengan penggunaan tepung non-
terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Biskuit yang tergolong sebagai
short dough berbeda dengan biskuit golongan lainnya. Biskuit golongan ini terbuat dari
adonan yang kurang elastis dan kurang mengembang. Jumlah lemak dan gula di dalam
adonan memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa adanya atau sedikit sekali
pembentukan jaringan gluten. (Pembahasan tentang Biscuit dapat dilihat pada akhir bab
ini).Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman
untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang
berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional.
Bahan untuk membuat kue kering terdiri atas bahan pengikat seperti tepung, air,
susu bubuk, telur, dan putih telur,serta bahan pelembut seperti gula, shortening atau
margarine, bahan pengembang (soda kue dan baking powder) dan kuning telur.
Keempukan dan kelembutan kue kering (cookies) ditentukan terutama oleh tepung terigu,
gula dan lemak (shortening dan margarine).

1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan
adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu
lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung
sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna
tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue
yang rapuh dan kering merata.
2. Gula
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies.
Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan
cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis,
juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan cookies, dan
mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan
mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu
pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih
terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna.
Jenis gula yang umum digunakan:
 Gula bubuk (icing sugar) = untuk adonan lunak.
 Gula kastor = gula pasir yang halus butirannya.
Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor yang
berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung. Cookies
sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan
kue berpori-pori kecil dan halus. Di dalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi
sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan
kue. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan
bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus.
Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula
pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan
kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan
melebar sewaktu di panggang Industri cookies biasanya menggunakan gula cair.
Keuntungan dari gula cair adalah bisa ditimbang lebih akurat dan lebih efisien karena
tahap awal dari proses produksi, yaitu pelarutan gula sudah dilakukan sebelum proses
pembuatan adonan dimulai. Gula cair biasanya terdiri dari 67% padatan dan mengandung
kurang dari 5% gula invert untuk menghindari kristalisasi. Gula cair ini disimpan pada
suhu ruang dan karena konsentrasinya yang cukup tinggi, timbulnya jamur juga dapat
dicegah.
Sirup sukrosa; adalah sirup yang merupakan campuran dari sukrosa dan invers
sirup. Sirup yang bisanya digunakan dalam industri biscuit atau cookies mempunyai 60%
padatan sebagai invers, 40% sebagai sukrosa dan 1% - 2% adalah bahan organik. pH dari
invers sirup biasanya 5.5, dan dipertahankan pada suhu 400ºC agar mudah dipompa.
Madu; adalah jenis sirup yang sangat istimewa dan paling mahal digunakan dalam
industri biscuit/ cookies. Madu digunakan biasanya karena flavornya yang spesifik.
3. Margarin
Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies karena
harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya
gluten. Lemak mungkin adalah bahan yang paling penting diantara bahan baku yang lain
dalam industry cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula, harga lemak yang
paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya harus benar-benar diperhatikan untuk
memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang terjangkau. Lemak digunakan
baik pada adonan, disemprotkan dipermukaan biscuit/ cookies, sebagai isi krim dan
coating pada produk biskuit cokelat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda
dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula.
4. Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi
emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan
tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika digunakan
keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur
cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga
membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih
telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.
5. Susu Skim
Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering
digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung
protein paling tinggi yaitu sebesar 36.4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma,
memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim
merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi
maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada
permukaan cookies setelah dipanggang.

6. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang
digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan
kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam
akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formulasi yang dipakai.
Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak.
7. Bahan Pengembang (leavening agents)
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa
kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents
yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder
memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Kombinasi
sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik
sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven. Bahan pengasam yang digunakan
tidak selalu berupa asam, yang penting dapat memberikan ion hydrogen (H+) supaya
dapat melepas CO2 dari NaHCO3, misalnya garam alumunium-sulfat bila bereaksi
dengan air akan menghasilkan asam sulfat. Pereaksi asam yang digunakan adalah garam
asam dari asam tartarat, asam fosfat, atau senyawa alumunium. Fungsi bahan
pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori,
menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya.
8. Bahan Tambahan Cookies
a. chocochips
BAB II

METODE

A. BAHAN

Bahan-bahan (Ratih Dianty)


1) 350 gram tepung beras (400 g tanpa maizena)
2) 50 gram maizena (pakai/tidak)
3) 225 gram margarin
4) 2 butir kuning telur
5) 50 gram rumbutter
6) 3 sdm coklat bubuk
7) 250 gram gula halus
8) 5 sdm susu bubuk
9) 250 gram colatta (coklat batang, pilihan)
10) 75 gram choco chips

B. PROSEDUR KERJA

(Resep lain: 100 gram gula pasir halus, 250 gram tepung terigu, choco chips
secukupnya, 1 sendok teh vanili, 75 gram tepung maizena, 250 gram margarin)

Cara Membuat:
1) Mikser margarin dan rumbutter sampai setengah mengembang. Memasukkan
kuning telur dan coklat bubuk, dimikser sampai mengembang dan teksturnya
menjadi ringan.
2) Mencampur tepung terigu, maizena, gula halus, dan susu bubuk pada wadah
lebar.
3) Memotong-potong kecil colatta. atau cincang-cincang sampai menjadi ukuran
lebih kecil.
4) Mencampurkan adonan dari step 1 dan step 2. setelah tercamput rata masukkan
adonan step 3. uleni hingga benar-benar tercampur dan tidak lengket
5) Mencetak adonan. Bentuknya bebas, tapi seragam, tidak perlu mempergunakan
cetakan kue. Ukuran kue tidak terlalu besar, supaya adonan dapat mengembang
dengan baik. Beri choco chip di atasnya agar keliatan lebih mernarik.
6) Memanggang di dalam oven dengan suhu 1800C sampai matang.
7) Mengangkat kue dan mendinginkannya.
8) Memasukkan ke dalam toples apabila kue kering sudah dingin.
BAB III
HASIL DAN PEMBHASAN
A. HASIL

GOOD WARNA RASA AROMA TEKSTUR


TIME
Good Coklat Manis,coklat Tepung Renyah
Time 1 Muda beras

Good Coklat Manis , Maizena , Renyah


Time 2 gelap coklat khas
aroma
cookies

B.PEMBAHASAAN

Pada praktikum kali ini kami diajarkan untuk membuat Good Time yang dioleh
menggunakan tepung beras dan tambahan tepung maizena.

Good Time yang dibuat pada praktikum ini ada 2 jenis , yang pertama Good Time
menggunakan tepung beras dan yang kedua Good Time menggunakan tepung beras yang
dicampur tepung maizena. Good Time yang dihasilkan yang di hasilkan dari kedua
kelompok memiliki karakteristik warna ,rasa ,aroma dan tekstur yang berbeda . Hal
tersebut disebabkan karena adanya bebrapa bahan tambahan pada kedua tersebut
berbeda-beda sehingga warna , rasa , aroma dan tekstur yang dihasilakn juga berbeda.

Tekstur yang padat dan renyah dihasilkan dari adonan yang ditambahkan tepung
maizena sedangkan tekstur dari tepung beras tanpa tambahan sedikit keras dan mudah
rapuh .

Aroma yang dihasilkan dari kedua adonan yang lebih kuat aromanya yaitu pada
adonan yang dicampur dengan tepung maizena ,sedangkan yang menggunakan tepung
beras aroanya ada tetapi kurang kuat.

Warna yang dihasilkan daru adonan pertana warnanya lebih sedikit terang dan
adonan kedua warnanya coklat gelap.

Rasa

Rasa yang dihasilkan dari kedua adonan tersebut sama , rasa manis yabg di hasilkan dari
gula dan tambahan choco chips.
BAB IV

KESIMPULAN

Dapat disimpulkan pada praktikum kali ini Good Time yang dihasilkan ada yang
ringan , crispy , sedikit keras dan mudah rapuh.dari hasil yang sudah di dapatkan dapat
disimpulkan bahwa Good Time yang menggunkan tepung beras dan tambahan tepung
maizena lebih menghasilkan Good Time yang sesuai atau yang bagus.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim 2011. Tips Tentang Cookies.
https://sites.google.com/site/resepkuekering01211aa/tips-tentang-cookies (diakses
pada 16 Desember 2014).

Buckle, KA. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta

Desrosier, W. Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Djaeni, Achmad. 2004. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.

Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI. Jakarta.

Mudjayanto, dkk. 2004. Membuat Aneka Roti. Jurnal J I T V Bab 4, halaman 121-153.
Penebar Swadaya. Bogor.

LAPORAN PEMBUATAN
DENDENG MANIS

DI SUSUN OLEH

NAMA : JENIRELIUS HEZRON GEDA

NIM : 192387027

KELAS : B

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HORTIKULTURAL

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI KUPANG

2021

BAB I
A. DASAR TEORI
Dendeng

Dendeng merupakan salah satu hasil produk olahan daging kering

secara tradisional atau konvensional, yang merupakan hasil suatu proses

kombinasi curing dan pengeringan, dengan memotong dalam bentuk lembaran tipis,

kemudian ditambahkan garam sendawa, gula dan garam dapur (NaCl) serta bumbu

berupa rempah–rempah misalnya ketumbar, bawang putih, bawang merah, laos dan

jahe (Bintoro et al., 2008).

Proses pembuatan dendeng merupakan kombinasi dari proses curing dan

pengeringan. Proses curing yaitu proses pembumbuan dengan tujuan

mengawetkan, memperbaiki warna, rasa aroma dan tekstur dari daging. Proses

curing ada dua cara yaitu, cara kering dan cara basah. Proses curing cara kering

dilakukan dengan membalur bahan dendeng dengan bahan curing yang telah

dihaluskan, sedangkan cara basah dilakukan dengan cara merendam bahan–bahan

dendeng dengan bahan–bahan curing yang telah dihaluskan dan dibuat larutan

(Fachruddin, 1997).

Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi air dalam bahan sampai

batas tertentu dengan cara menguapkan air dalam bahan menggunakan energi

panas. Pada proses pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan

zat gizi. Berkurangnya kadar air pada dendeng mengakibatkan konsentrasi protein
meningkat. Kadar air maksimal dendeng sesuai dengan syarat mutu dendeng yaitu 12 % .

Ciri dendeng yang baik adalah berwarna coklat kehitaman, lembaran daging relatif tipis,
tidak terdapat bercak putih kehijauan yang diakibatkan oleh jamur dan masih agak terasa
basah permukaan dendeng karena dendeng mempunyai kadar air sekitar 20-40%. Warna
kecoklatan yang terjadi pada dendeng disebabkan adanya penambahan gula merah pada
daging, karena pada dendeng terjadi reaksi pencoklatan yang tidak disebabkan aktivitas
enzim (browning non enzymatic), yaitu reaksi antara amino bebas dari protein
dalam daging dengan kelompok karbonil gula pereduksi

Gula

Gula merah merupakan gula spesifik yang dihasilkan dari tanaman aren yang

didapatkan melalui proses penyadapan bunga aren dan pemasakan, rasa dari gula ini

manis dan lebih sedap dari gula pasir. Dalam industri pangan, gula yang biasanya

digunakan adalah gula sukrosa. Pemanis yang lain yang digunakan dalam industri

pangan antara lain : madu, sirup glukosa, glukosa kristal, fruktosa, maltosa, gula invert,

gula merah, siklamat dan sakarin (Purnomo dan Adiono, 1987). Batas standart

penambahan gula pada produk olahan daging sekitar 25% dari jumlah daging yang

dipakai, ditambahkan pula oleh Bintoro (2008), pada proses pembuatan dendeng gula

yang digunakan 15% dari jumlah daging keseluruhan.. Fungsi gula merah dalam

pembuatan dendeng adalah sebagai bahan pengawet alami, memperbaiki warna, rasa,

tekstur dan aroma.

Menurut Purnomo (1996) bahwa gula juga berfungsi sebagai pengawet dalam

pembuatan aneka ragam produk makanan, disamping sebagai pemberi rasa manis pada
makanan, karena gula dapat mengikat sediaan air dalam bahan makanan. Gula dapat

berfungsi sebagai bahan pengawet karena gula merupakan salah satu bahan humektan

yang mampu menurunkan nilai aW yang akan berimbas pada penurunan jumlah bakteri

karena tempat hidup bakteri yang sudah tidak nyaman. Syarat tempat hidup bakteri adalah

adanya ketersediaan nutrient sebagai bahan makanan, kelembaban yang sangat erat

hubungannya dengan ketersediaan air dalam suatu media.

Bumbu-bumbu pembuat dendeng

Rempah-rempah yang sering digunakan sebagai bumbu dalam pembuatan dendeng adalah
jahe, ketumbar, bawang merah, bawang putih. Rempah-rempah ini yang dapat memberikan rasa
enak, rasa pedas, aroma dan sebagai bahan pengawet, bumbu berperan menentukan mutu pada
dendeng.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dendeng

Beberapa faktor yang mempengaruhi produk dendeng yang berkualitas, dan

mempunyai cita rasa yang enak serta empuk antara lain karakter daging sebagai bahan

baku dendeng serta bahan pendukung dan bumbu-bumbu. Selain kesegaran dan mutu

daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima

dendeng (Astawan, 2004). Aktivitas air dan WHC dendeng juga perlu diperhatikan

karena akan berpengaruh terhadap jumlah total bateri dendeng yang akan berimbas pada

masa simpan dendeng.


BAB II

METODE

A. ALAT DAN BAHAN

DENDENG SAPI KERING

Bahan Utama: 1 kg daging sapi


Bahan dan Bumbu Dendeng Sapi Kering:
1. 8 siung bawang putih, kupas
2. 4 buah cabe merah, diulek kasar
3. ½ sdm asam merah
4. 1 sdt merica bubuk
5. 2 sdm garam
6. 50 g ketumbar
7. 300 g gula merah
8. Air kaldu dari rebusan daging
9. 1 liter air untuk merebus daging

Cara Mengolah Daging Sapi Sebelum Diberikan Bumbu:


1. Persiapkan peralatan dan bahan yang sesuai
2. Memotong-motong daging sapi yang sudah disiapkan dengan bentuk sesuai dengan
selera dengan peralatan yang telah disediakan. Diusahakan untuk memotong daging
melawan arah serat daging agar ketika daging dimasak tidak mudah hancur, juga lebih
mudah empuk.
3. Masukkan potongan daging ke dalam wadah atau mangkuk berukuran besar.

Cara Membuat Dendeng Daging Sapi Kering:


1. Merebus daging. Menyiapkan panci, berikan air secukupnya dan masukkan
potongan daging ke dalam panci tersebut kemudian masukkan bawang putih dan
rebus daging hingga teksturnya menjadi lebih empuk dan hampir matang serta kuah
rebusan daging menjadi menyusut lebih sedikit.
2. Menghaluskan bumbu. Menghaluskan semua bumbu dengan cara diblender atau
digerus sampai bumbu benar-benar halus.
3. Pemasukan Bumbu. Masukkan bumbu yang telah dihaluskan tersebut ke dalam
wadah dan angkat daging dari rebusan kemudian lumuri semua permukaan daging
dengan bumbu halus ini. Pastikan jika semua bagian permukaan daging dibersihkan
dengan baik.
4. Peresapan bumbu. Daging dibiarkan bebera saat (2-3 jam) agar bumbu meresap
secara keseluruhan ke dalam daging.
5. Penjemuran.Selesai didiamakan selama waktu yang telah ditentukan, sekarang
jemur daging dibawah terik sinar matahari sampai dendeng daging menjadi benar-
benar kering secara merata.
6. Penggorengan. Goreng dendeng hingga matang, jangan dulu membalikan dendeng,
biarkan terlebih dahulu hingga kering dan baru balikan.
7. Peneirisan minyak. Setelah matang dendeng diangkat dari penggorengan dan
tiriskan terlebih dahulu minyaknya sampai atus/tuntas.
8. Dendeng masak siap disajikan.
BAB III

HASIL DAN PEMBAHSAAN

HASIL
Dendeng Aroma Warna Rasa Tekstur
1.dendeng iris Jahe Coklat pekat Pedas Keras , garing

2.dendeng giling Jahe Coklat Pedas Keras , garing


kemerahan

PEMBAHASAAN
Berdasarkan praktikum yang kami lakukan pembuatan dendeng yang terlalu lama dioven
dapat mempengaruhi tektur dari dendeng tersebut.Pada pembuatan dendeng penambahan harus
selalu di perhatikan karena praktikum kali ini rasa jahe lebihnmendominasi sampai menutup rasa
dari bahan lain dan rasa manis dari daging tersebut.ada pun fungsi dari penmabahan bahan-bahan
dari pembuatan dendeng .

Garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang cukup ,garam dapat
menyebabkan autolysis dan pembususkan serta plasmolisis pada mikroba.

Penambahan gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa, memperbaiki , aroma , warna
,dan tekstur.

Ketumbar adalah rempah –rempah kering berbentuk bualat dan berwarna kecoklatan , meiliki
rasa gurih dan manis, berbau harum dan dapat membangkitkan kesan sedap di mulut.
BAB IV

KESIMPULAN
Dapat di simpulkan dalam praktikum ini bahwa lamanya waktu pengerikan sangat
mempengaruhi tekstur dan bahan tambahan yang di tambahkan sangat mempengaruhi
rasa,warna dan aroma.

Anda mungkin juga menyukai