FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Nama : Irene Elvira D.

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SOAL DIKEMBALIKAN!
Jl. Dinoyo 42 – 44 Surabaya 60265 Telp. (031) 5678478, 5682211 NRP :6103018067

Tanda tangan:
Ujian Tengah Semester Gasal 2021/2022

Mata Kuliah/Kode : Teknologi Pengolahan Roti dan Kue/FTH270

Tanggal : Jumat, 8 Oktober 2021
Waktu : 75 menit (15.10 – 16.25)
Dosen : Ch. Yayuk Trisnawati, S.TP., MP.

Petunjuk Soal:
1. Tulis nama, NRP dan tanda tangan di tempat yang tersedia.
2. Jawaban diketik di lembar ini, diformat PDF, diberi nama file: UTS_NAMA_NRP dan
diunggah di bella.ukwms.ac.id (mahasiswa FTP-UKWMS) dan di spadadikti.id
(mahasiswa PMM)
3. Waktu unduh soal, pengerjaan soal dan unggah jawaban adalah 75 menit.

Kerjakan soal berikut!

1. Jelaskan pentingnya pemilihan jenis tepung yang tepat pada pembuatan roti! (Nilai 15)
2. Jelaskan bagaimana peran lemak terhadap pembentukan karakteristik roti tawar! (Nilai
15)
3. a. Jelaskan tentang perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada tahap proses fermentasi
(Nilai 15)
b. Jelaskan pengendalian mutu yang dilakukan saat proses fermentasi! (Nilai 10)
4. Jelaskan apa yang Saudara ketahui tentang:
a. Kneading (Nilai 5)
b. Sponge and dough (Nilai 5)
5. Jelaskan apa yang Saudara ketahui tentang leavening agent dan jelaskan bagaimana
pemilihan penggunaannya pada produk bakery! (Nilai 15)
6. Jelaskan dua masalah yang mungkin terjadi pada pembuatan roti akibat faktor ragi
(yeast) dan cara pencegahannya! (Nilai 20)

1.
2. Selamat Bekerja - Semoga Sukses

JAWABAN
1. setiap tepung yang digunakan sebagai bahan dasar memiliki karakteristik yang berbeda-beda.
Tepung yang digunakan sebagai bahan pembuatan roti memiliki rasa dan tekstur yang berbeda-beda
jika diapliaksikan. Salah satu penyebab kegagalan pembuatan roti adalah pemilihan tepung yang
salah. Setiap jenis tepung memiliki kadar protein yang berbeda tetunya memiliki kegunaan yang
berbeda. Tepung protein tinggi dibuat untuk membuat roti sedangkan tepung dengan protein sedang
digunakan untuk pembuatan kue dan untuk protein rendah digunakan untuk pembuatan kue kering.

Hal- ke- 1 dari 4 halaman soal

Jika salah memilih bahan dasar tepungnya maka akan membuat roti tersebut gagal produksi
contohnya adalah bantat.
2. Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur
fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan
nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu
mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan
daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain
itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah.
3. a) fermentasi pada roti dilakukan dengan menambahkan ragi. Ragi untuk roti dibuat
dari Saccharomyces cereviceae yang dapat mengubah gula menjadi gas karbondioksida untuk
pengembangan adonan roti. Gula yang diubah dapat berasal dari tepung maupun gula yang sengaja
ditambahkan dalam adonan. Pada ragi terdapat enzim yaitu protease yang dapat memecah protein,
lipase yang dapat memecah lemak, invertase yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa,
maltase yang memecah maltosa menjadi glukosa-glukosa, serta zymase yang memecah glukosa
menjadi alkohol dan karbondioksida. Perubahan fisika dan kimia yang terjadi yaitu :
perubahan kimia :
- terjadinya pelapukan pada roti
- roti mengwmbang saat diberi baking soda
- roti menjadi basi akibat terlalu lama disimpan
perubahan fisika :
- roti mengembang saat di panaskan
- mentega yang meleleh saat dipanaskan dalam pembuatan roti (sebagai pengharum/penyedap roti)
b) Suhu dan kelembaban kondisi saat fermentasi akan mempengaruhi adonan roti hasil
fermentasi yang dihasilkan. Maka pengendalian mutu yang dilakukan adalah pengendalian suhu dan
kelembapan.
4) a) kneading adalah pengulenan adonan yang bertujuan untuk mengembangkan gluten dalam
tepung yang memberikan struktur dan tekstur pada roti. Teknik menguleni adalah dengan cara
mengambil adonan di permukaan yang datar dan menekannya dengan tumit tangan dalam bergeraka
maju, kemudian memutarnya dan mengulangi. Adonan demikian diremas dan direntangkan. Terlalu
sebentar waktu menguleni akan menghasilkan roti yang terlalu padat, dan terlalu lama menguleni
akan membuat roti jadi terlalu keras.
b) metode sponge and dough adalah tipe bulk fermentation yang digunakan dalam pembuatan roti
contohnya roti tawar. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali
fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biuang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6
jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan

Hal- ke- 2 dari 4 halaman soal

kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang
dihasilkan dengan metode biang ini bertekstur halus dan wangi.
5. Leavening agent biassanyaa dikenal sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang adalah
segala jenis zat yang digunakan dalam adonan atau adonan encer yang berfungsi melembutkan dan
mengembangkan adonan dengan mencampurkan udara ke adonan. Bahan yang paling banyak
digunakan leavening agen adalah ragi sederhana. Bahan pengembang dapat berupa zat kimia sintetis
maupun berbagai mikroorganisme yang menghasilkan gas. Gas yang dihasilkan dari berbagi bahan
pengembang adalah gas karbondioksida. Tetapi, beberapa mikroorganisme menghasilkan hanya gas
hidrogen. Rongga yang terbentuk hasil dari penggunaan bahan pengembang merupakan sebuah
struktur yang terdiri dari susunan protein yang terpisah dikarenakan adanya gelembung udara dalam
adonan. Gelatinisasi protein pada adonan meninggalkan struktur yang tersusun dari gelembung udara
yang telah meninggalkan adonan saat proses pemasakan.
Soda Kue atau baking soda memiliki kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan
ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang. Untuk membuat cake, penggunaannya
biasanya bersamaan dengan baking powder. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek tekstur
kering, garing, dan renyah. Baking powder merupakan bahan pengembang yang terdiri dari
campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika
bertemu dengan air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang
membuat adonan jadi mengembang. SP memiliki sifat melembutkan tekstur cake dan membuat
adonan lebih menyatu. Kandungan SP adalah gula ester. Kandungan ester dalam SP adalah asam
lemak seperti asam steart, palmitic, dan oleic. Penggunaan SP digunakan dalam pembuatan cake,
karena hasil pengocokkan adonan bisa lebih stabil, sehingga hasilnya lebih maksimal. Ragi isinya
adalah mahluk hidup golongan khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu
inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas
karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang. Hanya
dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering.

6. Salah satu alasan kenapa adonan roti atau kue tak mengembang adalah suhu ruangan. Suhu dan
kelembaban kondisi saat fermentasi akan mempengaruhi adonan roti hasil fermentasi yang
dihasilkan. Umumnya suhu yang digunakan untuk membuat adonan roti yang mengembang baik
adalah pada suhu kurang lebih 26˚C dan kelembaban 70-75%. Karena pada suhu dan kelmebabpan
tersebut ragi optimal untuk hidup. Caranya yaitu dengan mengontrol suhu ruangan dan kelembapan
setiap 1 jam.
Proofing adalah sebuah tahapan dalam pembuatan roti untuk mengaktifkan ragi dalam adonan
dengan memberi waktu pengistirahatan untuk proses fermentasi. Proses proofing begitu penting
dalam tahap pembuatan roti untuk memberi kesempatan ragi bereaksi dan membuat adonan jadi
mengembang. Namun proses ini tidak boleh terlalu lama. Jika terlalu lama atau yang sering disebut

Hal- ke- 3 dari 4 halaman soal

juga overproofing, maka adonan akan terlalu mengembang yang artinya ragi sudah mati. Cara
mencegahnya yaitu dengan memperhatikan waktu proofing pada roti agar tidak terlalu lama yaitu
dengan cara memasang alarm atau stopwatch.

Hal- ke- 4 dari 4 halaman soal