BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Definisi Susu
Susu segar merupakan cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh
dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau
pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut (Hadiwiyoto, 1994). Menurut Winarno
(1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing)
pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu
yang dikonsumsi manusia sebagian besar berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari
unsur darah pada kelenjar susu sapi.
Susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral
dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsur-unsur gizi yang
sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat
beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan
yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur
pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan
albumin), laktosa (gula susu) dan abu (Muharastri, 2008).
Susu yang dikonsumsi oleh manusia sebagian besar berasal dari sapi perah, karena
jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak lain seperti kerbau, kambing,
domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih dalam jumlah terbatas. Susu yang
berasal dari sapi perah lazim disebut susu, sedangkan susu dari ternak yang lain diberi
sebutan sesuai dengan nama hewan penghasilnya.
Sebagai contoh, susu dari kerbau disebut susu kerbau dan susu dari kambing disebut
susu kambing (Mohamad, 2002). Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan anak sapi yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia
yang sempurna, karena di dalamnya mengandung zat gizi dalam perbandingan yang optimal,
mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang (Girisonta, 1995).
Keburukan dari susu adalah: a) kerusakan yang terjadi akibat pengaruh bakteri,
dimana bakteri-bakteri yang terkadang terdapat dalam susu yaitu bakteri-bakteri asam susu
yang mengubah gula susu menjadi asam susu, bakteri-bakteri pembusuk dan bakteri yang
berasal dari kotoran, b) dapat mengandung bibit penyakit yang berasal dari binatang
penghasil susu sendiri (TBC, sakit mulut dan kuku), orang yang memeras susu dan alat yang
tidak bersih atau yang dicuci dengan air kotor dan c) dapat dicampur dengan bahan lain
seperti air, santan, air beras atau diambil kepala susunya. Hal-hal yang harus diperhatikan
dengan susu sapi yang baru dibeli adalah susu itu harus bersih, segera dimasak sesudah
diterima, sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi dingin dan jangan mencampur susu lama
dengan susu baru (Amalia, 2012).

Komposisi Susu
 Susu adalah cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi
selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada
cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang
berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Pada bahan padat susu
terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang tergolong senyawa zat gizi makro (makronutrien)
seperti lemak, protein dan karbohidrat, maupun senyawa zat gizi mikro (mikro nutrien)
seperti vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya (Mohamad, 2002).
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna bagi mahluk hidup yang baru lahir
ke dunia, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan
sesudah kelahiran (Amalia, 2012).

Tabel 1. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram

Kandungan Zat Gizi Komposisi
Energi (kkal) 61
Protein (g) 3,2
Lemak (g) 3,5
Karbohidrat (g) 4,3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1,7
Vitamin A (µg) 39
Vitamin B1 (mg) 0,03
Air (g) 88,3
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005).

Sifat Fisik dan Kimiawi Susu

a. Kerapatan
Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC, angka ini
biasanya disebut sebagai “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan
kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Amalia, 2012).
b. Nilai pH
Nilai pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak
pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Bila
pH susu naik di atas 6,6 - 6,8 biasanya hal itu dianggap sebagai tanda adanya mastis
pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam
susu (Amalia, 2012).
c. Warna
Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat
bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. Warna putih sedikit
kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susu
skim (Mohamad, 2002). Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang
 merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa
kasein dan kalsium posfat.
Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut di dalam
lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak
ditemuan di dalam tanam-tanaman hijau. Bila karoten dan santofil dikonsumsi oleh
sapi perah, maka akan ikut dalam aliran darah dan sebagian terlarut/bersatu dalam
lemak susu (Mohamad, 2002). Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna
yang lain, tergantung dari jenis ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan
bahan pembentuk warna (Saleh, 2004).
d. Rasa dan Bau
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis disebabkan
adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin
yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang
mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu, beberapa jam
setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang
(Mohamad, 2002).

Fermentasi susu

Susu Fermentasi Beberapa jenis produk susu yang difermentasi diantaranya adalah
yoghurt, susu asidofilus, kefir, dan koumiss (Wijaningsih, 2008). Mikrobamikroba utama
penghasil susu fermentasi dilakukan suplementasi bakteri yang bersifat sebagai probiotik ke
dalam susu fermentasi untuk meningkatkan nilai fungsional produk akhir.
Beberapa spesies yang sering digunakan antara lain Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, dan Lactobacillus
casei (Wijaningsih, 2008). Susu fermentasi memiliki rasa dan aroma yang khas tergantung
dari mikroorganisme yang dipakai. Karakteristik fisik dari beberapa jenis susu fermentasi
berbeda-beda. Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat
dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam organik
yang dihasilkan oleh kultur starter (Surono, 2004).
Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan yang
pada dasarnya adalah 1). Memproduksi asam laktat, 2). Sekresi metabolit yang berhubungan
dengan karakteristik flavour dari produk fermentasi susu tertentu dan 3). Modifikasi substrat
agar perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat berlangsung. Seleksi bakteri
yang sesuai untuk suatu produk tertentu memegang peranan penting dan karakteristik
mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai parameter dalam proses fermentasi
(Wijaningsih, 2008).
1. Yoghurt
Yoghurt atau yogurt merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi susu oleh
bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi kesehatan dan pengobatan tubuh.
Khasiat ini diperoleh karena adanya bakteri dalam yoghurt dan tingkat keasaman dari
yoghurt sehingga pertumbuhan bakteri patogen yang merugikan dapat dihambat
(Tamime dan Robinson, 1999). Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang
menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur
 keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan
yang dikontrol. Bakteri mengolah gula susu alami menjadi asam laktat.
Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut
menjadi massa yang padat atau kental.
Peningkatan keasaman dapat mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri
patogen lainnya. Kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk
proses fermentasi, yaitu Streptococcus salivarius, thermophilus, dan genus
Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Kultur yoghurt
mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang
menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan.
Secara nutrisi, yoghurt kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral
penting lainnya (Nanda, 2008).
2. Kefir
Kefir adalah produk olahan susu yang diolah melalui proses fermentasi oleh berbagai
jenis mikroba yaitu bakteri penghasil asam laktat (BAL), bakteri penghasil asam
asetat, dan khamir (Aristya et al., 2013a). Kefir dibuat melalui proses fermentasi
dengan menggunakan starter granula kefir (Safitri dan Swarastuti, 2011). Kefir
tergolong dalam kelompok pangan fungsional simbiotik (Suhartantidan Iqbal, 2014).
Istilah pangan fungsional yaitu pangan yang memiliki khasiat lebih dari nutrisi yang
dikandungnya. Sementara itu, simbiotik adalah perpaduan antara probiotik atau
mikroflora yang bermanfaat dan prebiotik yang merupakan bahan yang menyediakan
nutrisi bagi mikroflora tersebut. Kefir mengandung alkohol sebanyak 0,5 – 1,0% dan
asam laktat 0,9 – 1,11%. Kefir juga mengandung CO2, diasetil, asetaldehid dan
hidrogen peroksida serta bakteriosin yaitu senyawa protein yang menunjukkan
aktivitas antibakteri terhadap bakteri sejenis (Surono dan Akzos, 2004). Komposisi
kimiawi kefir tergantung pada susu yang digunakan sebagai bahan bakunya, yaitu
protein 3,91%, laktosa 2,88%, lemak 2,57% dan etanol 0,94% serta kefir memiliki pH
3,77 – 4,19 dengan derajat keasaman 1% (Sawitri, 2012).

Inulin
Inulin merupakan suatu polisakarida yang dibangun oleh unit-unit
monosakarida fruktosa melalui ikatan β-2-1 fruktofuransida yang diawali oleh suatu
molekul glukosa sehingga disebut fruktooligosakarisa (FOS) (Diza et al.,2016).
Inulin bersifat larut dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim
pencernaan. Usus besar memiliki inulin yang hampir seluruh inulin difermentasi
menjadi asam-asam lemak rantai pendek dan asam laktat yang dihasilkan oleh
beberapa mikroflora seperti Lactobacillus dan Bifidobacteria.
Hal ini menyebabkan penurunan pH usus besar yang dapat menekan
pertumbuhan bakteri patogen seperti Eschericia coli dan Streptococcus faecalis,
sehingga dapat meningkatkan kekebalan tubuh (Winarti et al., 2013).
Inulin dapat meningkatkan pertumbuhan Bifidobacterium adolesentis,
Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri,
Lactobacillus delbruechii, Lactobacillus acidophillus dan dapat menghambat
pertumbuhan Eschericia coli dan Clostridia (Nikmaram et al., 2016 ).