1

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Penambahan Inulin Untuk Meningkatkan Survival L. Rhamnosus

BD2 dan YK4

Anisa Dithari
F24160099

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGNAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2021
 2

HALAMAN PENGESAHAN

Judul :Survival
Nama Mahasiswa : Anisa Dithari
Program Studi : Teknologi Pangan
NRP : F24160099
Periode Penelitian : -Januari 2022

Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Departemen Dosen Pembimbing I
Ilmu dan Teknologi Pangan

Dr. Eko Hari Purnomo,STP,MSc Prof.Dr.Ir. Lilis Nuraida,MSc

NIP. 19760412 199903 1 004 NIP. 19621009 198703 2 002

Tanggal Pengesahan: 22 Februari 2021

DAFTAR ISI
 3

HALAMAN PENGESAHAN 2
DAFTAR ISI 3
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Rumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelittian 2
TINJAUAN PUSTAKA 3
Keamanan Pangan 3
Karakteristik Bahaya Dalam Pangan 3
Higiene dan Sanitasi 5
UMKM 6
METODE PENELITIAN 8
Waktu dan Tempat 8
Tahap penelitian 8
Penyusunan Kuesioner 8
Uji Coba kuisioner 8
Pelaksanaan Survey 9
Pengolahan Data 9
DAFTAR PUSTAKA 11
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

5 sehat 4 sempurna susu

Kondisi dunia yang sedang mengalami kondisi pandemi CVD-19,
membuat masyarakat lebih memperhatikan pola hidup sehat agar tidak terjangkit
virus menular tersebut, salah satunya adalah dengan memperhatikan bagaimana
atau apa saja yang dikonsumsi. Selain menjalankan protocol Kesehatan yang
dianjurkan pemerintah, mengelola pola makan sehat dan menerapkan konsep
empat sehat lima sempurna dapat meningkatkan imunitas seseorang. Salah satu
pangan yang diwajibkan adalah mengkonsumsi susu dan segala jenis variannya
yang mengandung banyak protein.

Susu memiliki kandungan yang baik dalam menjaga metabolisme tubuh

manusia, tidak terkecuali susu fermentasi, susu fermentasi merupakan olahan yang
difermentasikan oleh bakteri baik, seperti Lactobacillus atau Bifidobacteria.
Secara umum susu fermentasi yang cukup dikenal oleh masyarakat umum adalah
yoghurt padahal ada beberapa macam susu fermentasi yang juga memiliki khasiat
yang bagus bagi Kesehatan, salah satunya susu kefir. Susu kefir diperoleh melalui
proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji
kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem yang
berbentuk koloni mikrobia terdiri atas beberapa jenis bakteri, diantaranya adalah
Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non patogen.

Dapat diketahui pada prosesnya susu fermentasi merupakan olahan yang

difermentasikan oleh bakteri baik seperti lactobasilus
Rumusan Masalah

Penyedia pangan terbesar bagi penduduk Indonesia adalah UMKM.

Kasus-kasus keracunan pangan seringkali melibatkan pangan yang dihasilkan oleh
IRTP yang merupakan usaha mikro dan kecil. Keamanan pangan sangat erat
kaitannya dengan praktik higiene dan sanitasi dan pengetahuan pelaku usaha.
Oleh karena diperlukan survey untuk mengetahui sejauh mana pengetahuan dan
praktek dari higiene dan sanitasi yang sudah dilakukan oleh pelaku UMKM di
Banjarmasin..

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan mengatahui pengaruh inulin untuk meningkatkan

survival L. Rhamnosus BD4 dan YK4 dalam susu fermentasi
 2

Manfaat Penelittian

Penelitian ini diharapkan dapat menambah sifat fungsional pada ku

TINJAUAN PUSTAKA

Susu

Fermentasi susu

Susu Fermentasi Beberapa jenis produk susu yang difermentasi

diantaranya adalah yoghurt, susu asidofilus, kefir, dan koumiss (Wijaningsih,
2008). Mikrobamikroba utama penghasil susu fermentasi dilakukan suplementasi
bakteri yang bersifat sebagai probiotik ke dalam susu fermentasi untuk
meningkatkan nilai fungsional produk akhir. Beberapa spesies yang sering
digunakan antara lain Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum,
Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, dan Lactobacillus casei
(Wijaningsih, 2008). Susu fermentasi memiliki rasa dan aroma yang khas
tergantung dari mikroorganisme yang dipakai. Karakteristik fisik dari beberapa
jenis susu fermentasi berbeda-beda. Yoghurt mempunyai tekstur yang agak
 3

kental sampai kental atau semi padat dengan kekentalan yang homogen akibat
dari penggumpalan protein karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur
starter (Surono, 2004). Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu
mempunyai beberapa peranan yang pada dasarnya adalah 1). Memproduksi
asam laktat, 2). Sekresi metabolit yang berhubungan dengan karakteristik flavour
dari produk fermentasi susu tertentu dan 3). Modifikasi substrat agar perubahan-
perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat berlangsung. Seleksi bakteri yang
sesuai untuk suatu produk tertentu memegang peranan penting dan karakteristik
mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai parameter dalam proses
fermentasi (Wijaningsih, 2008). 1. Yoghurt Yoghurt atau yogurt merupakan salah
satu jenis minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang
mempunyai khasiat bagi kesehatan dan pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh
karena adanya bakteri dalam yoghurt dan tingkat keasaman dari yoghurt
sehingga pertumbuhan bakteri patogen yang merugikan dapat dihambat
(Tamime dan Robinson, 1999).

Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam

susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan
enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri
mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan
keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang
padat atau kental. Peningkatan keasaman dapat mencegah proliferasi
(perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Kultur yoghurt melibatkan dua
atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, yaitu Streptococcus
salivarius, thermophilus, dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus,
bulgaricus, casei dan bifidus. Kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang
dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant
dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt
kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya (Nanda,
2008).

Inulin

. Inulin merupakan suatu polisakarida yang dibangun oleh unit-unit

monosakarida fruktosa melalui ikatan β-2-1 fruktofuransida yang diawali
oleh
suatu molekul glukosa sehingga disebut fruktooligosakarisa (FOS) (Diza
et al.,
13
2016). Inulin bersifat larut dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim-
enzim
pencernaan. Usus besar memiliki inulin yang hampir seluruh inulin
difermentasi
 4

menjadi asam-asam lemak rantai pendek dan asam laktat yang dihasilkan
oleh
beberapa mikroflora seperti Lactobacillus dan Bifidobacteria. Hal ini
menyebabkan penurunan pH usus besar yang dapat menekan pertumbuhan
bakteri
patogen seperti Eschericia coli dan Streptococcus faecalis, sehingga dapat
meningkatkan kekebalan tubuh (Winarti et al., 2013).. Inulin dapat
meningkatkan
pertumbuhan Bifidobacterium adolesentis, Bifidobacterium infantis,
Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbruechii,
Lactobacillus acidophillus dan dapat menghambat pertumbuhan Eschericia
coli
dan Clostridia (Nikmaram et al., 2016 ).

L. Rhamnosus
 5

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2021 sampai dengan

Januari yang dilaksanan di Laborat
Tahap penelitian

Prosedur penelitian dilakukan dengan beberapa tahap

Persiapan kultur
Lactobacillus rhamnosus BD2 dan YK4 yang diisolasi dari kefir 2

Fermentasi yogurt dengan kultur tunggal dan campuran

Pengaruh Penambahan Inulin terhadap pertumbuhan BAL

il uji coba ini digunakan sebagai bahan koreksi dalam penyempurnaan
pertanyaan kuesioner.

Formulasi fermentasi susu

ngsung.

Viabilitas Lactobacillud selama penyimpanan

Campuran Yoghurt dengan atau tanpa penambahan inulin disimpan pada
lemari pendingin dengan suhu <10C, selama .. hari. Analisi total BAL, jumlah
Lactobacillus dan pH dilakukan setiap … hari
 6

DAFTAR PUSTAKA

[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Perka BPOM No
HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 tentang Tata Cara Pemeriksaan
Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta (ID) : BPOM
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Laporan Tahunan 2019.
Jakarta (ID) : BPOM
Dasir D, Asiati DI, Yuniarti E, dan Suyatno S. 2020. Penerapan Ipteks Produk
Kemplang Panggang berkalsium di UMKM Ibu Permayanti Desa Pantai.
International Journal of Community Engagement. 1(1): 23-30
Elwan M. 2020. Pengetahuan Keamanan Pangan Mahasiswa IPB University
Mengenai Lima Kunci Keamanan Pangan Keluarga. [skripsi]. Bogor: IPB
University
Purba DF, Nuraida L, dan Koswara S, 2014. Efektivitas program peningkatan
mutu dan keamanan pangan industri rumah tangga pangan (IRTP) di
Kabupaten Cianjur. Jurnal Standardisasi. 16(2):103-112.
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PERVI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga. Jakarta (ID): Kemenkes.
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan. 2012. Kumpulan Modul Kursus Higiene
Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta (ID): Kemenkes.
Maharani EP. 2018.Evaluasi Praktik dan Pengetahuan Keamanan Pangan
Mahasiswa di Kota Bogor. [skripsi]. Bogor: IPB University
Nuraida, L. 2008. Keamanan Pangan Industri Usaha Kecil dan Menengah (UKM)
Dan Industri Rumah Tangga (IRT) Pangan. Pra-WNPG (Widyakarya
Nasional Pangan dan Gizi) IX; 2008 17 Jun; Jakarta, Indonesia.
Owen A, Defiana D, Tjota H, Handoko V, Stefhanie S, Pakpahan N, dan El Kiyat
W. 2020. Evaluasi Sanitasi Pangan pada Produksi Brownies Skala Industri
(Studi Kasus di UMKM Libby Brownies). Jurnal Teknologi Pengolahan
Pertanian. 2(1):20-26. Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019
Tentang Keamanan pangan
Ramadani ER dan Mersatika A. 2017. Higiene dan sanitasi makanan jajanan di
kantin sekolah dasar di Kecamatan Buke Kabupaten Konawe Selatan
Tahun 2016. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat. 2(6).
Undang-Undang No. 20 tahun 2008 tentang Usaha Mikro, Kecil dan Menengah
Undang-Undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan
Rahayu WP. Nababan H. dan Hariyadi P. 2012. Keamanan Pangan Dalam Rangka
Peningkatan Daya Saing Usaha Mikro, Kecil Dan Menengah Untuk
Penguatan Ekonomi Nasional. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X.
2012 20-21 November; Jakarta, Indonesia.
Surono IS, Sudibyo. dan Waspodo P. 2016. Pengantar keamanan pangan
untuk industri pangan. Yogyakarya (ID): Deepublish