Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 1

PEMBUATAN WINE

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 2

LAPORAN RESMI
PEMBUATAN WINE

I. Tujuan
Mempelajari proses fermentasi glukosa menjadi ethanol oleh yeast
(fermipan).

II. Data Pengamatan

No Yang diamati pH ∑ cell/ml (dengan Absorbansi (O.D.) pada
counting chamber) λ1 (dengan
Spectrophotometer)
1 Media 4 - 0,098
2 Starter 4 15.916.666 0,982
3 Fermentor pada t=0 4 2.333.333 0,1236
4 Fermentor pada 4 2.783.333 0,203
t=12
5 Fermentor pada 4 3.166.666 0,159
t=24
6 Fermentor pada 4 4.166.666 0,1071
t=36
7 Fermentor pada 3 3.033.333 0,158
t=48

Pengamatan pada t=0 jam

Bau = seperti adonan roti
Rasa = sedikit asam
Kadar Ethanol = -63,4 %

Pengamatan pada jam ke-12 jam

Bau = seperti bau tape

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 3

Rasa = tanpa rasa

Kadar Ethanol = 4,57 %

Pengamatan pada jam ke-24 jam

Bau = seperti tape campur tuak
Rasa = sedikit pahit
Kadar Ethanol = 6,512 %

Pengamatan pada jam ke-36 jam

Bau = seperti tape campur tuak
Rasa = sedikit pahit
Kadar Ethanol = 6,512 %

Pengamatan pada jam ke-48 jam

Bau = bau tuak
Rasa = asam
Kadar Ethanol = 2,628 %

III. Pembahasan
Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari proses fermentasi glukosa dari
sari apel menjadi ethanol oleh yeast (fermipan). Perlu diketahui pengertian
dari fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik
dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai
biokatalis. Dalam percobaan ini sebelum fermentasi bakteri dibiakkan dalam
starter terlebih dahulu. Tujuannya adalah supaya mikroba dapat beradaptasi
dengan media. Media dan starter adalah sari apel murni tanpa bahan
tambahan lain. Kadar glukosa dalam apel adalah 2,4 gr/100 gr.
(http://www.wikipedia.org)
Starter disimpan dalam inkubator selama 3 jam, tujuannya ialah untuk
mengoptimalkan pertumbuhan bakteri.
Percobaan ini menggunakan fermipan yang mengandung bakteri
Saccharomyces cerevisiae yang bersifat fakultatif anaerobik. Pada kondisi

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 4

aerobik sebagai akseptor elektron terakhir pada jalur reaksi bioenergetik

adalah oksigen. Pemanfaatan pada keadaan ini menghasilkan penambahan
biomassa sel dengan persamaan reaksi sebagai berikut :
C6H12O6  CO2 + H2O + biomassa sel
Pada kondisi anaerobik, Saccharomyces cerevisiae menggunakan senyawa
organik sebagai akseptor terakhir pada jalur reaksi bioenergetik. Dalam hal
ini yang digunakan glukosa dari substrat dengan hasil akhir perombakan
berupa alkohol (ethanol), aldehid, asam organik, dan fussel oil. Reaksi yang
terjadi ialah :
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + produk samping
Pada percobaan ini digunakan glukosa sebagai substrat utama. Hal ini
disebabkan struktur model glukosa yang sederhana sehimgga mudah
digunakan oleh Saccharomyces cerevisiae.
(http://www.che.itb.ac.id)
Dalam percobaan pembuatan wine ini sari buah dipanaskan sebanyak dua
kali, proses ini disebut pasteurisasi. Tujuannya ialah untuk sterilisasi, yaitu
membunuh mikroba-mikroba yang mungkin telah terlebih dahulu
mengkotaminasi sari buah yang dalam hal ini adalah sari buah apel.
( http://www.google.com)
Dari persamaan reaksi diatas, dapat diketahui bahwa fermentasi
menghasilkan CO2, adanya CO2 dapat dideteksi dari endapan yang terbentuk
dalam air kapur. Menurut reaksi :
Ca(OH)2 + CO2  CaCO3 + H2
Air kapur endapan air kapur
Dalam percobaan yang telah dilakukan, terbentuk endapan tipis pada air
kapur, hal ini membuktikan bahwa fermentasi dari percobaan ini juga
menghasilkan CO2. Jumlah sel mikroba pada starter adalah 15.916.66 sel/ml
dengan OD 0,982. Jumlah sel menurun drastis setelah starter dicampur
dengan media sehingga jumlah sel dalam fermentor pada t=0 adalah
2.333.333 sel/ml. Namun jumlah bakteri dalam proses fermentasi terus
bertambah. Pada pengamatan jam ke-0 dan jam ke-36 mengalami kenaikkan
jumlah sel. Hal ini dapat terjadi karena pada jam ke-0 bakteri memasuki fase

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 5

adaptasi, untuk menyesuaikan dengan substrat dan kondisi lingkungan

disekitarnya. Pada fase ini juga berlangsung seleksi, hanya mikroba yang
dapat mencerna nutrisi dalam medium untuk pertumbuhannnya itulah yang
bertahan hidup. Lamanya fase ini bervariasi, dapat cepat atau lambat
bergantung dari kecepatan penyesuaian dengan lingkungan disekitarnya.
Lamanya fase adaptasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya :
1. Medium dan lingkungan pertumbuhan sel dalam medium dan lingkungan
pertumbuhan sama seperti medium dan lingkungan sebelumnya, mungkin
tidak diperlukan waktu adaptasi. Tetapi jika nutrien yang tersedia dan
kondisi lingkungan yang baru sangat berbeda dengan yang sebelumnya,
diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesis enzim-enzim yang
dibutuhkan untuk metabolisme.
2. Jumlah inokulum, jumlah awal sel yang semakin tinggi akan mempercepat
fase adaptasi.
Beberapa jam setelahnya(jam ke-0 keatas) terjadi pertumbuhan
awal, yaitu sel mulai membelah. Pada jam ke-0 jumlah sel dengan metode
counting chamber sebanyak 2.333.333 sel/ml dan O.D sebesar 0,1236. Lalu
pada jam ke-12 mengalami fase pertumbuhan awal dimana sel mulai
membelah dengan kecepatan yang rendah. Pada jam ke-12 ini jumlah sel
dengan metode counting chamber sebanyak 2.783.333 sel/ml dan O.D
sebesar 0,203. Lalu pada jam ke-24 jumlah sel dengan metode counting
chamber sebanyak 3.166.666 sel/ml dan O.D sebesar 0,159. Lalu pada jam
ke-36 mengalami fase pertumbuhan logaritmik di mana kecepatan
pertumbuhan sel bakteri paling tinggi di antara selang waktu lainnya, hal ini
bisa dilihat berdasarkan grafik jumlah sel vs waktu. Pada jam ke-36 ini
jumlah sel dengan metode counting chamber sebanyak 4.166.666 sel/ml
dan O.D sebesar 0,1071.

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 6

Lalu pada jam ke-48 mengalami fase menuju kematian dan fase kematian,
dimana pada fase ini sebagaian populasi jasad renik mulai mengalami
kematian karena nutrien dalam medium sudah berkurang dan energi
cadangan dalam sel juga banyak yang berkurang. Pada jam ke-48 ini jumlah
sel dengan metode counting chamber sebanyak 3.033.333 sel/ml dan O.D
sebesar 0,158.

IV. Jawaban Pertanyaan

1. Perubahan glukosa menjadi ethanol oleh yeast sebenarnya dilakukan oleh
aktifitas enzim-enzim yang terdapat di dalam yeast. Dapatkan skema siklus

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 7

glikolisis dari literatur yang menjelaskan hal ini. Sebutkan dengan lengkap
literatur yang saudara pakai (Judul, pengarang, penerbit, tahun, dll)!
Jawab : Karbohidrat

Glukose
Asam suksinat Asam asetat+
Asam format Hidrogen+
Asam propionat+ Karbon diokside
Karbon diokside Asam laktat
Asetilmetil karbinol Asam piruvat Asetaldehide
2,3-Butilen glikol Etil alkohol

Asam oksaloasetat+Asetil KoA+CO2 Asetil KoA

Asam asetat
Ke siklus asam trikarboksilat Asam asetoasetat
Aseton Asam butirat
Asam β-hidroksibutirat
Isopropil alkohol Butil alkohol
Sumber : Pelczar, J. Michael. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta:
UI Press.
2. Dari siklus glikolisis, sebutkan enzim apa saja yang berperan di dalam
fermentasi glukosa menjadi ethanol!
Jawab :
- Invertase : enzim yang mengubah sukrosa menjadi glukosa
- Zymase : enzim yang mengubah glukosa menjadi ethanol
- Amilase : enzim yang menguraikan amilum (suatu polisakarida) menjadi
maltosa (disakarida), menurut reaksi :
2(C6H10O5)n + nH2O  nC12H22O11
- Maltase : enzim yang menguraikan maltosa menjadi glukosa
C12H22O11 + H2O  2C6H12O6
- Sukrase : enzim yang mengubah sukrosa (gula tebu) menjadi glukosa dan
fruktosa

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 8

- Laktase : enzim yang mengubah laktosa menjadi glukosa dan galktosa

3. Produk apa saja yang mungkin terbentuk selama proses fermentasi glukosa
menjadi ethanol?
Jawab :
Peristiwa perubahan:
Glukosa  glukosa-6-fosfat  Fruktosa 1,6 difosfat  3 fosfogliseral
dehid (PGAL) / Triosa fosfat  Asam pirvat  Ethanol.
Jadi hasil dari glikolisis :
- 2 molekul asam piruvat
- 2 molekul NADH yang berfungsi sebagai sumber elektron berenergi tinggi
- 2 molekul ATP untuk setiap molekul glukosa
- 2 molekul CO2
- Serta mengeluarkan energi sebesar +31,2 kkal
4. Jelaskan fungsi dari starter! Apa beda proses yang ada pada pembuatan
starter dibanding dengan proses fermentasi? Apa yang terjadi jika tidak
digunakan starter?
Jawab : Starter berfungsi untuk menyiapkan mikroba pada kondisi optimum
(maximum growth phase) sebelum dicampurka ke dalam media. Bedanya
adalah pada starter, mikroba hanya disiapkan untuk mencapai kondisi
optimum pertumbuhannya saja, tidak sampai menghasilkan produk dalam
jumlah besar (produk yang dihasilkan kecil jumlahnya dan dapat diabaikan).
Jika tidak diberi starter, proses fermentasi akan berlangsung lebih lama
karena mikroba masih belum beradaptasi dengan lingkungan pada media
sehingga membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menjalankan reaksi.
5. Mengapa pH pada proses fermentasi sangat penting? Jika pH selama proses
fermentasi dibiarkan (tidak dikontrol), bagaimana kecenderungan
perubahannya menurut siklus glikolisis yang ada (apakah cenderung naik
atau turun)? Bandingkan dengan hasil yang saudara dapatkan!
Jawab :
- Beberapa genus mikroba ada yang dapat hidup pada pH asam yang tinggi
atau rendah. Kadar asam ini dapat berasal dari proses fermentasi itu sendiri
atau sengaja ditambahkan. Dengan adanya lingkungan yang asam pada pH

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 9

tertentu, diharapkan hanya akan ada satu jenis mikroba saja yang akan
berkembang (tumbuh dominan)
- Cenderung turun, karena kita menggunakan substrat buah mangga yang
relatif asam, secingga siklus glikolisisnya cenderung turun.
6. Setiap proses yang melibatkan mikroorganisme memiliki pH optimum dan
temperatur (T) optimum. Jelaskan mengapa pH atau T di bawah atau di atas
nilai optimum ini berakibat buruk pada proses fermentasi?
Jawab :
Jika pH berada di bawah atau di atas nilai pH optimum maka proses
fermentasi akanberlangsung lambat dan tidak sempurna, sedangkan jika
suhu lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum maka aktivitas
bakteri akan terhambat sehingga proses fermentasi juga akan berlangsung
lambat.
7. Apakah mungkin menggunakan berat fermentor sebagai cara untuk
menentukan kadar ethanol? Mengapa hal itu tidak dilakukan?
Jawab :
Kadar alkohol ditentukan dari kadar glukosa yang ada. Pada bakteri, tidak
dapat diketahui berapa jumlah enzim yang dihasilkan, selama ada enzim
maka reaksi fermentasi perubahan glukosa menjadi ethanol akan terjadi.
Sedangkan enzim hanya berfungsi sebagai biokatalisator yang hanya
berpengaruh pada laju reaksi pembentukan ethanol, tidak berpengaruh pada
besarnya ethanol yang dihasilkan.
8. Bandingkan kedua kurva pertumbuhan yang saudara dapatkan (pada 2.d.4).
Tentukan perbedaannya!
Jawab : Pada grafik jumlah sel vs waktu, kurva terus naik untuk t=0-36 jam.
Puncak kurva terjadi pada t=36 jam, setelah itu mengalami penurunan
yang cukup tajam pada t-48 jam. Sedangkan pada grafik OD vs waktu,
puncak kurva didapat pada t=12 jam, setelah itu menurun dan kembali
naik pada t=48 jam.

9. Bandingkan kurva pertumbuhan cell, buatlah konsep penentuan :

- Doubling time (g)
- Growth rate constant maximum (µmax)
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 10

Jawab :
Waktu generasi (g) adalah waktu yang diperlukan sel didalam suatu

populasi untuk membelah diri. Pada umumnya berlangsung konstan

dan relatif singkat (menit).

Apabila jumlah sel awal = X0, jumlah sel dalam populasi dapat

dinyatakan sebagai berikut :

Xt = X0 * 2n

log Nt = log N0 + n log2 log Xt – log X0

n =
log 2
log 3.033.333 – log 2.333.333
n =
log 2
n = 0,378
g = t/n
g=126,8125

Selama fase eksponensial akan dicapai kecepatan pertumbuhan

maksimum (µ max). kecepatan pertumbuhan maksimum sangat spesifik
untuk masing-masing jenis mikrobia. Misal aspegillus nidulans
mempunyai µ max = 0,36;ethylomonas methyanolytica µ max = 0,56

µ = (ln xt - ln xo)
0.301.t
µ = 0,018519/jam

V. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan dan perbandingan
dengan literatur dapat disimpulkan bahwa :
1. Fermentasi glukosa menjadi ethanol menghasilkan ethanol yang dapat
diukur dan dibuktikan dengan terbentuknya produk sampingan yaitu gas
CO2 yang mengeruhkan air kapur.
2. Kadar ethanol dalam larutan adalah 2,628 % w/w.
3. Puncak pertumbuhan mikroba terjadi pada t = 36 jam.
4. Puncak produksi ethanol terjadi pada t = 24 dan 36 jam.

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 11

5. Nilai OD maksimum terjadi t= 12 jam.

6. Setelah 36 jam mikroba mulai memasuki fase penurunan jumlah sel.

Daftar Pustaka
Pelczar,J. Michael dan E.C.S. Chan.2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi.
Jakarta : UI Press.
http://en.wikipedia.org/wiki
http://www.che.itb.ac.id
http://www.google.co.id

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS