TRAZABILIDAD

DE LA CARNE EN ARGENTINA
Ing. Agr. María Lourdes Cervini

Definición
9 Registrar todos los elementos referidos a
la historia de un animal, desde su
nacimiento hasta la góndola,
es decir, hasta el final de la cadena de
comercialización de sus cortes.
9 También se denomina “rastreabilidad”
 RAZONES DE LA
TRAZABILIDAD
9 Surge de acuerdo a los cambios de los
hábitos de los consumidores que exigen
más seguridad alimentaria
9 EU: por la aparición de la BSE (Vaca loca)
9 USA, Canadá, Australia y Nueva Zelanda:
no disponen de sistema obligatorio de
identificación individual. Promoción de
carnes.
9 Argentina: recuperar credibilidad ante
mercado exteno y arma contra el abigeato
y la evasión y satisfacer a cosumidores de
mayor poder adquisitivo
 ARGENTINA
9 Ley 22.939 de Marcas y Señales
9 Plan de Control de Residuos e Higiene de
los alimentos (CREHA). 1995.
9 SAGPyA Nº417/97: crea el Registro
Nacional Sanitario de Productores
Agropecuarios (RENSPA)
9 SENASA Nº949/98: DTA (Documento de
Tránsito Animal, con datos del
transportista)
9 Registro de Establecimientos Rurales
Proveedores de Ganado para faena de
Exportación con destino a la Unión
Europea
9 Registro de productores de Feedlots
 ¿POR QUE INVERTIR EN
TRAZABILIDAD?
9Los consumidores priorizan cada vez
más los factores NO económicos al
momento de adquirir un alimento:
9Que sea identificable
9Que sea diferenciable
9Que sea saludable
 OBJETIVOS DE LA
TRAZABILIDAD
9 Seguridad alimentaria
9 Certificación de procesos de producción
9 Formación de bases de datos
9 Controles impositivos, de abigeato
9 Creación de marcas
9 Mejoramiento genético
9 Certificación de denominación de origen
 SISTEMA DE TRAZABILIDAD

1) Recolección y almacenamiento: que

sea de forma sencilla y rápida

2) Base de datos: elegir que datos se

incorporan

3) Sistema de identificación de los

animales: está correlacionado a los
dos puntos anteriores
 FINANCIAMIENTO

9UE: además de ser obligatorio,

otorga un subsidio para su
implementación y mantenimiento
9USA: los productores le piden al
gobierno que impulse una ley para
cobrar un impuesto de 1 dólar por
animal por cada transacción
9Victoria (Australia): paga todo el
costo el 1º año el gobierno y luego
los productores
 ELEMENTOS PARA IDENTIFICACIÓN

9 Caravanas dobles o simples con Nº de

RENSPA, fabricante y de animal
9 Botón EC para animales a corral
destinados a la Unión Europea
9 Bolo o microchips ruminal (retículo)
9 Microchips en la oreja
9 Marca a fuego
9 Tatuajes
9 ADN
 Botón

Caravana Botón
eléctrico

Colector de datos

Bolo con
lector
 REGLAMENTACIONES DE LA UNION
EUROPEA
9 REG. 820/1997: obligatorio Sistema de
identificación y registro de los bovinos y
de los productos elaborados en base a
carne vacuna
9 REG. 480/1997: exige la certificación del
lugar de corte, desposte, frigorífico y
procedencia de la carne
9 REG. 1760/2000: define el sistema de
etiquetado obligatorio que garantiza la
relación entre la identificación de las
canales, cuartos, o trozos de carne, con
cada animal
9 REG 1825/2000: toda carne bovina
comercializada en la U.E., debe ser
identificada por la trazabilidad.
 ARGENTINA
Resolución 15/ 2003
9 Creación del “Sist. de Identif. de Ganado
Bovino para Exportación” obligatorio para
todos los campos inscriptos en el
“Registro de Establecimientos Rurales
proveedores de ganado para faena de
Exportación”(Res.Nº496/01), y en el
“ Registro de Establecimientos Pecuarios de
Engorde a Corral” (ResNº2/03)
9 1 caravana en oreja izquierda con frente
de código no repetible, y al dorso el Nº
RENSPA
9 La caravana se complementa con un
botón independiente con la sigla “EC” en
los animales que entren y salgan del
establecimiento de Engorde a corral.
 Resolución 391/03
9 A partir del 1/04/03 los invernadores que
exporten con trazabilidad deberán
proveerse de terneros de
Establecimientos Inscriptos en la Oficina
Local del SENASA
9 Deberán identificarse individualmente
9 A partir de 2005 deben tener caravana a
todos los terneros nacidos y criados hasta
el destete. Se reforzó
 Res.103/2006 (SAGPyA)
• A partir del 1º de enero de 2007, identificar en forma
individual obligatoria a los terneros machos y hembras que
se incorporen cada año, hasta quedar identificado el 100%
del rodeo nacional.
• Responsable: productor.
• Los productores deben ir a la oficina local del SENASA
para ampliar los datos del RENSPA y obtener la Clave
Unica de Identificación ganadera (CUIG – Res. 754/2006).
• Los terneros se identifican al destete o antes de su
traslado.
• Colores:
– Amarillo: terneros de zona de vacunación de aftosa.
– Verde: terneros de zona sin vacunación de aftosa.
– Celeste: animales a reidentificar.
– Rojo: animales importados. Las coloca el SENASA.
 CARAVANAS Y BOTONES
9 Nº legible y perdurable
9 Compra libre de caravanas
9 El SENASA asignará a cada empresa
fabricante un rango de Nº correlativo,
pudiendo pedir un nuevo rango al
acabarse
9 Frente: Nº fabricante de caravana y de
animal o tropa
9 Dorso: Nº de RENSPA
 “EC” obligatoria
9 Todo animal que ingrese y no haya sido
identificado
9 Los nacidos con posterioridad a la
entrada en vigencia de esta norma en un
plazo no> al destete
9 Stock remanente dentro de los 180 días
9 Antes de enviar un animal a otro campo o
a faena
9 Si se pierde la identificación poner una
nueva y asentar en el Libro de Reg. De
Mov. Y Existencias
 ESTABLECIMIENTOS
9 Libro de Registro de Movimientos y
Existencias (foliado y habilitado por
SENASA)
9 Identificar por el código de barras a cada
animal que salga del establecimiento,
registrándolo en la Tarjeta de Registro
Individual de Tropa (TRI)
9 Llevar una Carpeta donde se archivarán
en forma secuencial, los egresos con las
TRI, y los ingresos con el DTA, las Guías
de tránsito y las TRI
9 Los Establecimientos del Registro de
Establecimientos Pecuarios de Engorde
a Corral con destino a exportación:
Form. EC II-DE
9 Sanciones: 90 días desde febrero de
2003
 PRODUCTOR
9 Preparar ganado para faena y que tengan
mínimo 40 días de cuarentena
9 Comunica al Ente contra la Fiebre Aftosa
con 48 hs de anticipación al despacho del
ganado: fecha, hora, cantidad, categoría y
veterinario registrado que hará el control.
9 Responsable de anotar la TRI con el
Certificado Sanitario, códigos de los
animales
9 Solicitar al SENASA el DTA ,y entregar al
transportista el original junto al
Certificado Sanitario, y proceder al
despacho de la tropa.
OFICINA LOCAL, FUNDACION Y ENTE
DE LUCHA C/ FIEBRE AFTOSA
9 Debe verificar que el campo esté
habilitado para enviar animales a faena
con destino a exportación, y archivar el
triplicado del Certificado Sanitario que le
entregue el veterinario
9 Designará al veterinario que realizará la
inspección dándole Certificados
Sanitarios
9 Validará los precintos necesarios para el
transporte a faena descargando los
mismos del Registro habilitado, con
mención de numeración, cantidad y
productor solicitante.
 VETERINARIO DE REGISTRO
9 Efectúa la inspección a campo de los
animales, y solicita al productor o
representante el Certificado Sanitario en
blanco y los precintos a usar
9 Verificará la identificación de cada animal
con la caravana y que los Nº sean los del
TRI anexo al Certificado Sanitario
9 Realizará la inspección clínica
9 Control de la marca a fuego, y que los
animales hayan entrado antes de los 40
días de producirse el despacho
 SERVICIO VETERINARIO
OFICIAL EN FRIGORIFICO
9 Verificará la concordancia de precintos
con los registrados en el DTA
9 Realizará los controles dispuestos por las
reglamentaciones vigentes
9 Controlará que los animales tengan la
caravana y que coincida con la TRI anexa
al Certificado sanitario
9 Autoriza la descarga, y una vez realizada
la faena, guarda los precintos por 7 días
por fecha de faena y Nº de DTA
 IDENTIFICACION INDIVIDUAL DEL
GANADO PARA FAENA PARA
EXPORTACION
9 1º de julio de 2003 se inició la colocación de las
caravanas de todos los animales vacunos de
engorde de un establecimiento para exportación
9 1º de enero de 2004 fue el plazo máximo para la
identificación individual del ganado para faena
para exportación
9 30 de junio de 2004 fue el plazo máximo para
poner las el caravanas al stock remanente de los
bovinos en los campos habilitados para
exportación
9 Los animales nacidos en estos establecimientos,
tienen como plazo máximo para colocar las
caravanas a los animales, el destete de los
mismos
9 Marzo de 2007: plazo máximo para que todos los
terneros estén caravaneados.
 CIRCULAR Nº351/03
Regula la tarea del Servicio de
Inspección Veterinaria en el
frigorífico, y la trazabilidad en el
proceso de faena, despostada y
charqueo de cortes en frigoríficos de
Ciclo I y II
 FRIGORIFICO CICLO I
9 Colocan Nº de tropa
9 Las medias reses ingresan a despostada
en el orden asignado en planilla, con la
fecha de faena, la cámara donde se
maduraron, el tipo de materia prima, el
nombre de la pieza, especificando peso
promedio de media res de la tropa, y
cantidad de piezas por tropa, cantidad de
piezas autorizadas por el Servicio de
Inspección Veterinaria y observaciones
 FRIGORIFICO CICLO II
Colocan:
9 Nº y serie del Certificado de ingreso de la
materia prima a producir
9 Nº de tropa en el orden en que ingresan a
despostada
9 La cámara donde fueron guardadas para
ser procesadas
9 El tipo de materia prima
9 Lugar donde se colocará el nombre de la
pieza, especificando peso promedio de la
pieza de la tropa, y cantidad de piezas por
tropa y autorizadas por el SIV y
observaciones
 CONSIDERACIONES
Factores positivos:
9 Adecuación con las mayores exigencias de los
consumidores de la UE, USA
9 El país implementó un sistema de trazabilidad a
través de Resoluciones de SAGPyA y SENASA
9 Transacciones privadas que quieren la
trazabilidad como negocio y seguridad
alimentaria
Factores negativos:
9 Contrabando entre países del Mercosur
9 Comercio en negro de animales
Si no se incluyen devolución de información al
productor y al consumidor como para aumentar
la conciencia respecto al tema, será difícil hablar
de Políticas Sanitarias, Trazabilidad o Seguridad
Alimentaria
MARIA LOURDES CERVINI

mlcerv@fvet.uba.ar