LAPORAN

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA DORAYAKI MEGAMALL AYANI PONTIANAK

Mata Kuliah
Ketahanan dan Keamanan Pangan

Oleh :

Rahmi Rama Dhani

191031046

Dosen Pengampu :

Mulyanita, S.T, M.TP

Ikawaty Sulistyaningsih, S.Gz., M.Gizi

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
JU R USAN GI ZI
PRODI D III GIZI
TAHUN 2021/2022
Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Gerai

Dorayaki di Mall Ayani Pontianak

Abstrak;

Saat ini Indonesia memiliki banyak sekali industry rumah tangga. Akan tetapi, banyak
sekali industry yang belum sepenuhnya memperhatikan aspek sanitasi dan keamanan
produknya. Pada kegiatan ini akan dilakukannya hazard analysis dan critical control
point (HACCP) pada proses produksi dorayaki di Mall Ayani Pontianak. Adapun
kegiatan yang dilakukan meliputi obeservasi secara langsung dan mengambilan
recording video. Kegiatan ini menghasilkan temuan bahwa terdapat 3 jenis potensi
bahaya yang ditinjau dari segi biologis, fisik, dan kimia terhadap aspek produksi pada
pembuatan dorayaki. Hasil dari HACCP ini menunjukan bahwa 3 tahapan yang di
anggap CCP di antaranya pembuatan adonan, pemasakan, dan pengemasan.

1. Pendahuluan

Dorayaki adalah kue yang berasal dari jepang. Dorayaki termasuk ke dalam
golongan kue tradisional Jepang (wagashi). Kue ini bentuknya bundar sedikit
tembam, dibuat dari dua lembar panekuk yang direkatkan dengan selai kacang
merah. Dorayaki memiliki tekstur lembut dan mirip castella karena adonan
diberi madu. Dorayaki hampir serupa dengan imagawayaki, tetapi berbeda bentuk
dan cara memanggang.
Pada mulanya, Dorayaki hanya terdiri dari satu lembar kue bundar dengan
pinggiran yang dilipat sedikit hingga berbentuk segi empat. Di bagian tengah kue
diberi selai kacang azuki. Pada tahun 1914, perusahaan kue Usagiya
memperkenalkan dorayaki yang dibuat dari adonan castella dan terdiri dari dua
lembar panekuk. Dorayaki yang terdiri dari dua lembar panekuk dan berbentuk
bundar kemudian menjadi populer di seluruh Jepang. Di
daerah Kansai (Osaka atau Nara), kue ini juga dikenal dengan nama mikasa.
Kue dorayaki ini memiliki rasa yang nikmat dan menggoda. Dengan rasanya
yang manis dengan tekstur lembut menjadikan kue dorayaki besar peminatnya.
Penggemarnya pun tak hanya dari anak-anak namun juga orang tua.
Bahkan kini variasi rasa dan bahan dari dorayaki cukup banyak, mulai dari
dorayaki cokelat, pandan, oreo, dan banyak lainnya. Terlebih kudapan ini juga
dinikmati dengan filling yang beragam seperti cokelat, keju, nutella atau sesuai
selera.

2. Metode Pelaksanaan

2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan praktek lapangan dilakukan di Gerai Doeayaki Mall Ayani Pontianak
 pada hari Kamis, 23 Desember 2021.

2.2. Materi
Instrumen yang digunakan adalah video recorder menggunakan handphone
dan pengamatan secara objektif /secara langsung dari proses pengolahan,
sampai makanan dikemas.

2.3. Tekhnik Pelaksanaan Kegiatan

Kegiatan dilakukan di Gerai Dorayaki Mall Ayani Pontianak dengan metode
observasi dan recorder video menggunakan handphone.

2.4. Analisi data hasil Kegiatan

Analisis data dilakukan secara kualitatif deskriptif dengan menganalisis
penerapan HACCP. Analisis HACCP yang dilakukan meliputi: analisis
deskripsi produk, identifikasi rencana penggunaan, penyusunan bagan alir,
konfirmasi bagan alir di lapangan, identifikasi bahaya, penentuan CCP,
penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada CCP. Selain itu, dilakukan
juga perancangan tata letak pabrik untuk rekomendasi perbaikan berdasarkan
konsep HACCP.

3. Hasil dan Pembahasan

3.1. Deskripsi Produk

Dorayaki adalah makanan khas jepang yang berbentuk bundar dah di
tengahnya diisi kacang merah, dorayaki memiliki tekstur lembut, dan rasa
yang manis. Komposisi dorayaki adalah telur, gula, tepung terigu, dan soda
kue. Untuk isian umumnya menggunakan kacang merah. Proses pengolahan
dorayaki di lakukan dengan beberapa tahap seperti pengadonan, pemasakan
dengan wajan datar, dan pengemasan. Adonan dorayaki diadon sebanyak satu
toples dan akan di masak saat ada pesanan. Untuk penyimpanan adonan
disimpan di dalam toples besar di simpan di tempat terbuka berdampingan
dengan tempat pengolahan. Pengolahan dilakukan setiap ada pesanan sehingga
tidak ada proses penyimpanan dorayaki dalam waktu lama, ini dikarenakan
proses pembuatan dorayaki hanya sesuai perimntaan konsumen saja. Untuk
penyajian dilakukan ditempat terbuka dengan dengan proses pengolahan,
dorayaki disajikan dengan kemasan paper wrap.

3.2. Identifikasi dan Analisis Bahaya Bahan Baku dan Kemasan 

Identifikasi dan analisis bahaya meliputi potensi bahaya fisik, kimia, dan
mikrobiologi pada bahan baku kemasan yang digunakan untuk membuat
dorayaki. Adapun detail identifikasi tersebut disajikan pada table berikut.
 Penyebab Cara
Bahan Jenis Bahaya Bahaya Pengendalian
Terigu kapang, penyimpanan memilih suplier
pemutih, yang kurang yang tepat,
aflatoksin, tepat, pemutih memeriksa
benda asing, yang terigu saat bahan
kerikil, dan digunakan, baku datang,
debu kontaminasi melakukan
lingkungan penyaringan
sekitar. bahan baku.
Telur salmonella, kotoran ayam Memilih
debu, dan tanah yang masih supplier yang
menempel pada tepat,
telur dan Memeriksa telur
kontaminasi saat datang dari
lingkungan pemasok, dan
sekitar. Mencuci bahan
baku dengan air
mengalir.
Gula bakteri penyimpanan Memilih
Pasir osmofilik, yang kurang supplier yang
kerikil, debu, tepat dan tepat,
dan kotoran. kontaminasi Memeriksa gula
lingkungan pasir saat bahan
sekitar. baku datang,
dan Menyaring
gula agar benda
asing tidak ikut
masuk.
Menteg bakteri penyimpanan Memilih
a koliform, bahan kurang tepat, supplier yang
pengawet bahan tepat dan
(antioksidan), tambahan Memeriksa
pewarna, debu, pangan yang margarin saat
dan kotoran. digunakan tidak bahan baku
sesuai atau datang
berlebihan, dan
kontaminasi
lingkungan
sekitar.
 Soda debu dan kontaminasi Memilih
kue kotoran. lingkungan supplier yang
sekitar tepat.

kemasa monomer zat kimia dalam Pemilihan

n primer kertas, debu, bahan kemasan kemasan yang
dan kotoran. dan baik dan aman
kontaminasi dan
lingkungan Penyimpanan
sekitar. kemasan di
tempat yang
bersih dan
kering

Bahaya biologi (kapang dan jamur) berpotensi mengandung aflatoksin, sebab

jenis komoditas seperti sorgum, beras, jagung, dan gandum beserta produk
turunannya merupakan bahan pangan yang umumnya dapat terkontaminasi
aflatoksin (Taheri et al., 2012). Selain itu, salah satu faktor yang dapat
menimbulkan bahaya yang cukup signifikan, yaitu senyawa yang dihasilkan
dari Salmonella sp., yang umumnya terdapat pada telur. Salmonella dapat
menyebabkan penularan bakteri ke dalam telur dengan cara menempel pada
permukaan cangkang telur (USDA, 2005). Hasil dari observasi menunjukkan
bahwa minyak goreng curah yang digunakan pada industri ini cukup rentan
terhadap kontaminasi bahan tambahan pangan (BTP) yang penggunaannya
berlebihan dan tidak sesuai dengan regulasi. Pemilihan supplier terpercaya dan
pemeriksaan bahan baku sebelum digunakan dan penyimpanan dalam kondisi
tertutup dan kering, perlu dilakukan agar terhindar dari berbagai kontaminasi
fisik, kimia, dan mikrobiologi. Untuk proses pengemasan, kemasan yang
digunakan yaitu PE sebagai kemasan primer dan karton sebagai kemasan
sekunder. Kemasan ini memiliki potensi kontaminasi apabila monomer plastik
bermigrasi ke dalam makanan, khususnya bila dipanaskan atau kondisi berada
pada suhu tinggi. Pemilihan kemasan yang tepat dan penyimpanan pada
kondisi yang bersih dan kering dapat mencegah adanya debu atau kotoran lain
yang masih menempel pada kemasan.

3.3. Penentuan Critical Control Point (CCP) pada Proses Penerimaan

Bahan Baku.  
Identifikasi dan analisis bahaya yang dilakukan meliputi: potensi bahaya
fisik, kimia, dan mikrobiologi pada proses produksi brownies. Proses tersebut
disajikan pada table berikut.
 Penyebab Cara
Proses Jenis Bahaya Bahaya Pengendalian
Penimbangan Pecahan Pencegahan Pengecekan
bahan baku cangkang telur,cangkang telur terhadap bahan
dan persiapan aflatoksin, yang tidak baku sebelum
pengadukan cemaran berhati-hati, digunakan,
mikroba dari
Penggunaan Pengecekan
bahan baku bahan baku berkala terhadap
yang sudah bahan baku, dan
kadaluarsa, dan Penyimpanan
Penyimpanan bahan baku yang
bahan baku tepat dan layak.
yang tidak bena
Pengadukan Kontaminasi Terjadinya Pencucian
adonan dari alat, dan kontaminasi peralatan secara
debu. akibat berkala saat
perawatan yang sebelum dan
buruk dan setelah produksi
Kontaminasi agar toda terjadi
oleh debu yang kontaminasi
beterbangan silang antar
batch produksi.
Pemangganga Kontaminasi Pemanggangan Pemanggangan
n oleh kapang. yang kurang dilakukan pada
sempurna suhu dan waktu
menyebabkan yang tepat dan
kondisi yang konsisten
memungkinkan
kapang tumbuh
Pengambilan Kotoran dan Kontaminasi Minimalisasi
dorayaki dari debu dapat terjadi kontak produk
tefl saat dengan
pemindahan kontaminan.
kue dari teflon
ke wadah
pendinginan
Pendinginan Kotoran dari Kontaminasi Pemisahan
langitlangit dan dapat terjadi antara rak
debu. akibat tata pendinginan dan
ruang yang rak
buruk, penyimpanan
bercampurnya
rak
penyimpanan
dan rak
 pendinginan
Pengemasan Debu dan Pengemasan Minimalisasi
mikrooganisme yang kurang terjadinya
baik sehingga kontaminasi
rawan terjadi dengan
kontaminasi. pengecekan
secera berkala

Peoses produksi dorayaki yang dapat terjadi dan mengaruhi kualitas dari
produk akhir yaitu: proses pengadonan bahan baku, pemasakan adonan, dan
pengemasan. Pada proses pengadonan terdapat beberapa kemungkinan
bahaya yang dapat terjadi contohnya kontaminasi dari pecahan cangkang
telur, aftatoksin, dan salmonella sp. Terjadinya kontaminasi pada proses
pengadukan adonan bisa disebabkan dari perawatan peralatan yang kurang
baik, ruang produksi yang tidak higienis, sehingga dapat mencemari adonan
dorayaki. Identidikasi bahaya dari proses pemasakan adonan dorayaki adalah
kontaminasi pada alat, seperti tidak dicucinya wajan datar secara berkala, dan
wajan datar yang berkarat, sehingga dapat membahayakan konsumen dan
proses pemanggangan yang tidak sempurna dapat mengakibatkan produk
masih entah dan basah, sehingga dapat ditumbuhi kapang.

3.4. Penentuan Critical Control Point (CCP) pada ProsesProduksi

Critical Controlt Point (CCP) merupakan langkah-langkah yang dapat
diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya menuju titik aman
(Bryan, 1995). Penetapan CCP pada bahan baku cukup penting dilakukan
karena kualitas bahan baku sangat mempengaruhi produk akhir yang
dihasilkan, sehingga aman untuk dikonsumsi. Adapun penentuan CCP pada
proses penerimaan bahan baku menunjukkan bahwa bahan baku yang
termasuk ke dalam kategori CCP adalah terigu dan gula pasir. Pada terigu,
potensi bahaya biologi dan kimia dapat disebabkan adanya racun aflatoksin
yang dihasilkan kapang, sementara potensi bahaya fisik disebabkan adanya
kerikil. Racun tersebut tidak dapat dihilangkan selama tahapan proses
produksi, sehingga cukup berbahaya apabila terkonsumsi dan berpengaruh
langsung terhadap keamanan produk akhir. Pada gula pasir, potensi bahaya
fisik yang ditemukan berupa kerikil/batu kecil menyebabkan gula pasir
tergolong ke dalam kategori CCP karena kerikil tersebut tidak dapat
dihilangkan selama tahapan proses produksi.

Apakah Proses produksi Kontaminasi silang

ada dapat pada fasilitas atau
Identidi
No. Bahan bahaya? menghilangkan produk lain tidak Ket.
kasi
 Baku (P1) bahaya? (P2) dapat
Bahaya
dikendalikan?
Ya: ke P2 Ya: ke
Tidak: Bukan P3 Ya: CCP
CCP Tidak: Tidak: Bukan CCP
CCP
1 Terigu Kapang Ya Tidak - CCP
Pemutih dan Ya Tidak - CCP
Aflatoksin
Kerikil dan
debu Ya Tidak - CCP
2 Telur Salmon Y Y Tida Buka
ella a a k n
Debu Y Y Tida CCP
dan a a k Buka
tanah n
CCP
3 Gula Kerikil, Ya Tidak - CCP
Pasir debu, dan
kotoran
4 Soda Kue

3.5. Penentuan Tindakan Koreksi pada Proses Produksi HACCP

Pada tahapan proses pembuatan dorayaki, terdapat beberapa macam bahaya
fisik, kimia, dan biologi yang ditemukan. Penetapan CCP pada tahapan proses
produksi penting dilakukan untuk menentukan titik kritis agar dapat dilakukan
upaya pengendalian dalam mengurangi potensi bahaya. Adapun garis besarnya
disajikan pada Tabel berikut.

Bahaya Proses
Apak Adanya Proses dapat lanjut
ah tindakan dirancang mening dapat
Tahap Identidi ada pencegah khusus kat mengura
No. Ket
an kasi bahay an? (P2) untuk sampai ngi
Proses Bahaya a? menguran batas bahaya
(P1) Ya: ke P3 gi tidak (P5)
Tidak: bahaya? aman?
Ya: ke Bukan (P3) (P4) Ya:
P2 CCP Bukan
Tidak: Ya: CCP Ya: ke CCP
Bukan Tidak: ke P5 Tidak:
 CCP (P4) Tidak: CCP
Bukan
CCP
1 Penerima Bakteri, Ya Ya Ya - - CCP
an Bahan Kapang
Baku Aflatok Y Y Y - - CC
sin a a a - - P
Kerikil, Y Y Y CC
debu a a a P
2 Penimbang Kontamin Ya Ya Tidak Ya Ya Buka
an Bahan asi dari n
Baku alat, debu CCP

3 Pencampuran Kontamin Ya Ya Tidak Ya Ya Buka

adonan asi dari n
alat, debu CCP
5 Pemasakan Kotoran Ya Ya Ya - - CCP
adonan di dari
atas Teflon. langit-
langit,
debu
6 Pendinginan Kotoran Ya Tidak - - - Buka
dari n
langit- CCP
langit,
debu
7 Pengemasan E. Y Ya Tidak Ya Tidak CCP
coli a Tida - - - Buka
Debu, Y k n
kotora a CCP
n

4. Kesimpulan
Dorayaki adalah kue yang berasal dari jepang. Dorayaki termasuk ke dalam
golongan kue tradisional Jepang (wagashi). Kue ini bentuknya bundar sedikit
tembam, dibuat dari dua lembar panekuk yang direkatkan dengan selai kacang
merah. Kue dorayaki ini memiliki rasa yang enak, dengan rasa yang manis dan
tekstur yang lembut menjadikan kue dorayaki banyak peminatnya. Bahkan kini
variasi rasa dorayaki sudah cukup banyak, mulai dari dorayaki cokelat, pandan,
oreo, dan banyak lainnya. Terlebih kudapan ini juga dinikmati dengan filling
yang beragam seperti cokelat, keju, nutella atau sesuai selera.
 Penerapan Hccp pada Dorayaki sudah bagus,kebersihan alat,bahan dan pada saat
pengolahan,sampai pada produk disajikan pihak dari Dorayaki sangat menjaga
kebersihan alat pengolahan sampai alat penyajian.

5. Ucapan Terima Kasih

Saya sangat berterima kasih kepada pihak dorayaki ayani megamall yang
bersedia membantu kami dalam pembuatan tugas HACCP dengan menerima dan
bersedia untuk direkam dan menjawab beberapa pertanyaan yang kami berikan.

6. Daftar Pustaka
Taheri, N., Semnani, S., Roshandel, G., Namjoo, M., Keshavarzian, H., Chogan,
A., … Joshaghani, H. 2012. Aflatoxin Contamination in Wheat Flour
Samples from Golestan Province, Northeast of Iran. Iran Journal of Public
Health, 41(9), 42–47.
USDA. 2005. Regulation and Policies, Federal Register Publications and
Documents: Related Documents for Docket 04-034N- Draft Risk
Assesments of Salmonella Enteritidis in Shell Eggs and Salmonella spp. in
Egg Products. Retrieved October 15, 2018, from
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/1f13a3dd8931-4d5a-af1b-
597917db353e/03-Biology-Eggs.pdf?MOD=AJPERE
Bryan, F. L. 1995. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jakarta:
Departemen Kesehatan RI.