DAFTAR ISI

BAB I GIZI DALAM DAUR KEHIDUPAN.........................................................................2

DEFINISI DAUR KEHIDUPAN...........................................................................................2
MASALAH GIZI BERDASARKAN DAUR KEHIDUPAN................................................2
FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP KESEHATAN DAN GIZI
DALAM DAUR KEHIDUPAN.............................................................................................3
GIZI DAUR HIDUP...............................................................................................................5
BAB II KEBUTUHAN ZAT GIZI , MASALAH GIZI YANG SERING TERJADI,
PERUBAHAN FISIOLOGIS DAN KEBUTUHAN ZAT GIZI PADA BEBERAPA
KELOMPOK..........................................................................................................................13
KEBUTUHAN ZAT GIZI....................................................................................................13
KECUKUPAN ENERGI......................................................................................................13
KECUKUPAN PROTEIN....................................................................................................14
KECUKUPAN LEMAK.......................................................................................................15
KECUKUPAN KARBOHIDRAT........................................................................................16
MASALAH GIZI YANG SERING TERJADI....................................................................18
KEBUTUHAN GIZI PADA BEBERAPA KELOMPOK....................................................22
GIZI UNTUK KECANTIKAN............................................................................................27
Vitamin E.........................................................................................................................28
Vitamin A.........................................................................................................................28
Vitamin B kompleks.......................................................................................................29
Vitamin C.........................................................................................................................30
Vitamin D.........................................................................................................................30
Zinc...................................................................................................................................31
Selenium...........................................................................................................................31
BAB III PENILAIAN STATUS GIZI..................................................................................33
PENGERTIAN STATUS GIZI............................................................................................33
PENILAIAN STATUS GIZI..............................................................................................33
BAB IV KOMUNIKASI DAN PENDIDIKAN GIZI..........................................................56
DEFINISI KOMUNIKASI GIZI..........................................................................................56
FUNGSI KOMUNIKASI GIZI............................................................................................60
KONSEP DASAR KOMUNIKASI GIZI.............................................................................61
BAB V GIZI DAN IMMUNITAS.........................................................................................63
MENGENAL ZAT-ZAT GIZI MAKRO DAN MIKRO..................................................63
MENGENALIMMUNITAS..............................................................................................70
BAB VI GIZI DIDALAM INDUSTRI MAKANAN...........................................................73
 SEJARAH TERBENTUKNYA INDUSTRI MAKANAN..................................................73
TEKNOLOGI PENGEMASAN...........................................................................................74
APLIKASI BIOTEKNOLOGI.............................................................................................81

BAB I
GIZI DALAM DAUR KEHIDUPAN
Di Susun Oleh :
ArdytaAzalia, Karissa Maria Sangalang, Yohana Winda Tiurma,
Muhammad Chandra Alim

DEFINISI DAUR KEHIDUPAN

Dalam kehidupan manusia, daur atau siklus kehidupan berkaitan dengan tumbuh
kembang. Menurut Almatsier (2011) pertumbuhan berarti bertambahnya jumlah dan ukuran
sel sedangkan perkembangan berarti peningkatan fungsi sel, jaringan, organ tubuh dalam
bentuk yang kompleks. Pertumbuhan dan perkembangan terjadi secara bersamaan menjadi
satu kesatuan pada setiap tahapan dalam daur atau siklus kehidupan manusia. Tumbuh
kembang dimulai dengan pembentukan embrio dan diferensiasi sel-sel pada saat
pembentukan janin pada saat ibu hamil, kemudian melahirkan bayi hingga menjadi manusia
dewasa. Sebagai ilustrasi dapat dilihat Gambar 1.1 sebagai berikut. Berdasarkan gambar
tersebut tahapan daur atau siklus kehidupan terdiri dari masa kehamilan, masa menyusui,
masa bayi, masa balita, masa usia sekolah, masa remaja, masa usia dewasa dan masa usia
lanjut. Pada usia tertentu terjadi puncak pertumbuhan di mana pembentukan sel lebih banyak
daripada pemecahan sel. Setelah puncak pertumbuhan tersebut tercapai jumlah pemecahan
sel lebih banyak dari pembentukan sel, pada saat ini proses penuaan atau aging dapat mulai
terjadi. Pada daur atau siklus kehidupan manusia, masa pertumbuhan yang paling cepat
adalah masa pertumbuhan bayi dan remaja. Sebagai contoh berat badan bayi sehat akan naik
300% pada usia 1 tahun. Pada usia remaja berat badan (BB) naik 50% dan tinggi badan (TB)
naik 20%.

MASALAH GIZI BERDASARKAN DAUR KEHIDUPAN

Pendekatan siklus atau daur kehidupan penting dipelajari karena kondisi kesehatan
pada satu tahap dapat dipengaruhi oleh tahap sebelumnya. Sebagai contoh keadaan remaja
putri yang sehat, tidak anemia akan mempengaruhi kondisi pada wanita usia subur (WUS)
yang sehat dan tidak anemia juga. Lebih jauh kondisi wanita usia subur yang sehat akan
mempengaruhi kondisi ibu hamil yang sehat dan melahirkan bayi yang sehat. Sebaliknya ibu
hamil yang Kurang Energi Kronik (KEK) akan meningkatkan risiko melahirkan bayi dengan
berat badan lahir rendah (BBLR). Bayi dengan BBLR jika tidak diintervensi dengan baik
dapat menjadi anak balita yang menderita Kurang Energi Protein (KEP). Balita perempuan
dengan KEP berpotensi tumbuh menjadi remaja putri dengan gangguan pertumbuhan atau
KEK yang pada akhirnya berisiko menjadi ibu hamil yang KEK.

FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP KESEHATAN DAN GIZI

DALAM DAUR KEHIDUPAN
Keadaan kesehatan setiap individu pada setiap tahap daur kehidupan dipengaruhi
secara langsung oleh dua faktor utama yaitu konsumsi makanan dan adanya penyakit infeksi.
Sedangkan penyebab tidak langsung adalah ketersediaan pangan di tingkat keluarga, asuhan
ibu dan anak serta pelayanan kesehatan. Untuk lebih jelasnya lihat Gambar 1.4. Sebagai
contoh seorang anak balita yang mengalami gizi buruk, setelah diteliti ternyata konsumsi
makanannya kurang dari kebutuhan yang dianjurkan. Selain kurangnya konsumsi makanan,
anak balita tersebut juga menderita TBC. Untuk mengatasinya selain memenuhi konsumsi
makanan anak tersebut, perlu juga menyembuhkan penyakit TBC-nya sehingga makanan
yang dikonsumsi dapat meningkatkan BB anak tersebut.

Angka Kecukupan Gizi (AKG)

Suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan
umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang
optimal. AKG merupakan kecukupan pada tingkat konsumsi sedangkan pada tingkat
produksi dan penyediaan perlu diperhitungkan kehilangan dan penggunaan lainnya dari
tingkat produksi sampai tingkat konsumsi. AKG ditulis dalam bentuk tabel. Pada kolom
pertama, tertulis kelompok umur dan jenis kelamin mulai dari bayi hingga usia lanjut serta
tambahan energi dan zat gizi untuk ibu hamil dan ibu menyusui. Pada kolom berikutnya
tertulis BB (kg) dan TB (cm) yang merupakan rata-rata BB dan TB pada kelompok umur
tersebut. Pada kolom keempat dan seterusnya berisi kecukupan energi dan zat gizi sehari
untuk kelompok umur dan jenis kelamin tertentu. Zat gizi yang dicantumkan terdiri dari zat
gizi makro yaitu karbohidrat, protein, lemak, serat dan air, serta vitamin dan mineral.
Kegunaan Akg
 Manfaat AKG adalah pertama sebagai acuan dalam menilai kecukupan gizi; kedua
sebagai acuan dalam menyusun makanan sehari-hari termasuk perencanaan makanan di
institusi; ketiga sebagai acuan perhitungan dalam perencanaan penyediaan pangan tingkat
regional maupun nasional; keempat sebagai acuan pendidikan gizi serta sebagai acuan label
pangan yang mencantumkan informasi nilai gizi.
Cara Menggunakan Akg
Lihat tabel AKG pada usia dan jenis kelamin seorang individu yang ingin dipelajari.
Perhatikan BB-nya, jika BB individu yang ingin diketahui kebutuhan atau kecukupan gizinya
berbeda dengan BB di tabel AKG maka lakukan koreksi BB. Kemudian hitung kecukupan
atau kebutuhan energi dan zat gizi berdasarkan BB yang telah dikoreksi. Sebagai contoh, jika
seorang anak laki-laki A usia 8 tahun, BB 24 kg, maka BB standar di Tabel 1.1 AKG adalah
27 kg. Sehingga faktor koreksi BB adalah BB anak saat ini/BB standar pada tabel AKG yaitu
24/27 = 0.88. Kecukupan energi dan protein anak laki-laki A usia 8 tahun adalah 1850 Kalori,
protein 49 g maka kecukupan/kebutuhan energi untuk anak tersebut adalah 0.88 x 1850=
1628 Kalori dan kecukupan/kebutuhan protein adalah 0.88 x 49 g= 43,12 g. Sekarang coba
anda hitung kebutuhan energi dan zat gizi sendiri.

Tabel 1. AngkaKecukupanGizi
GIZI DAUR HIDUP
       Gizi mempunyai peran besar dalam daur kehidupan. Setiap tahap daur kehidupan
terkait dengan satu set prioritas nutrient yang berbeda. Semua orang sepanjang kehidupan
membutuhkan nutrient yang sama, namun dengan jumlah yang berbeda. Nutrient tertentu
yang didapat dari makanan, melalui peranan fisiologis yang spesifik dan tidak tergantung
pada nutrient yang lain, sang dibutuhkan untuk hidup dan sehat.
       Kebutuhan akan nutrient berubah sepanjang daur kehidupan, dan ini terkait
dengan pertumbuhan dan perkembangan masing-masing tahap kehidupan.

Kelompok Masyrakat dalam Siklus Daur Kehidupan

Beberapa kelompok dengan resiko tinggi di masyarakat membutuhkan perhatian
khusus dalam gizi . kelompok-kelompok itu adalah sebagai berikut :
a. Kelompok Ibu Hamil dan Ibu Menyusui
1.      Ibu Hamil
Gizi ibu hamil mempengaruhi pertumbuhan janin. Perubahan fisiologis pada Ibu
mempunyai dampak besar terhadap diet ibu dan kebutuhan nutrien, karena selama kehamilan
ibu harus memenuhi kebutuhan pertumbuhan janin  yang sangat pesat, dan agar keluaran
kehamian nya behasil baik dan sempurna.
Perubahan-perubahan yang terjadi pada ibu hamil dan mempunyai implikasi gizi
adalah : Perbahan pada kardiovaskuler, pada volume darah, pada tekanan darah selama hamil,
penyesuaian pada  sistem pernafasan, perubahan pada fungsi ginjal, perubahan pada fungsi
gastrointestinal , perubahan pada hormone terutama hormone yang diproduksi oleh plasenta
yang mengatur perubahan perkembangan ibu hamil dan merupakan satu-satunya jalan bagi
janin untuk pertukaran nutrient, oksigen, dan sisa produk. 
Dasar dari pertambahan energy yang dibutuhkan oleh ibu hamil adalah jenis energy
dan harga metabolik yang berhubungan dengan jaringan maternal dan fetus yang terbentuk
selama kehamilan.
Penentu ibu hamil melahirkan keluaran yang buruk, yang pada umumnya adalah bayi
berat lahir rendah tertama dengan kehamilan genapbulan (BBLR) dinegara berkembang
adalah gizi kurang selama kehamilan yang dapat diukur dari hal-hal berikut:
1.        Kenaikan berat badan yang rendah
2.        Indeks masa tubuh yang rendah
3.        Tinggi bdan ibu yang pndek
 4.        Defisiensi nutrient mikro
Beberapa penentu lain adalah:
1.        Ibu hamil dengan umur muda
2.        Menderita pentyakit malaria selama hamil
3.        Menderita penyakit infeksi selama hamil
4.        Merokok

2. Ibu menyusui
Air susu ibu atau ASI diciptakan untuk memenuhi kebutuhan bayi, dan untuk
keberhasilan ini diperlukan dukungan gizi. Tambahan kebutuhan gizi untuk menyusui dapat
diestimasikan dari jumlah dan komposisi asi yang dikeluarkandismping jumlah asi yang
dikeluarkan berbeda npada masing-masing ibu, dan tergantung pada tahap laktasi, komposisi
dari asi sendiri berbeda tergantung dari waktu menyusui (pagi,siang, sore, malam) dan tahap
dari pemeberian ASI: jumlah fat yang ada dalam asi semakin meningkat artinya fat pada asi
yang keluar pada tahap akhir menyusui lebih tinggi daripada waktu pemberian awal
menyusui.
            Agar asi dapat dokeluarkan, diperlukan hormone Oxytocin yang disekresi oleh
glandula pituitaria bagian posterior atas rangsangan isapan bayi.Oxytocin ini menyebabkan
jaringan muskuler sekeliling alveoli  berkontraksi, yang dengan demikian mendorong air susu
menuju ke ductus penampungan.

b. Kelompok Bayi dan Anak-anak

1. Bayi
Kebutuhan Nutrien tertinggi per kg berat badan dalam siklus daur kehidupan adalah
pada masa bayi dimana kecepatan tertinggi dalam pertummbuhan dan metabolism terjadi
pada masa ini.
Dukungan gizi sangat berarti, karena dengan gizi sesuai dengan kebutuhan,
pertumbuhn fisik dan perkembangan dini ini membentuk dasar yang sehat dan
produktif.Tahun pertamatelah lahir merupakan salah satu perubahan besar yang dialami bayi
yang kecil, pertumbuhan yang lebih cepat disbanding dengan fase lain dalam daur kehidupan.
Jumlah air yang cukup dibutuhkan oleh bayi untuk mengganti penguapan air melalui
kulit dan paru-paru melalui air kencing, malalui feses dan untuk pertumbuhan jaringan.
Kebutuhan protein pada bayi  berdasarkan pada protein yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
dan maturasi jaringan, dan protein yang dibutuhkan  untuk mempertahankan semua fungsi
tubuh. Karbohidrat dalam ASI adalah lactose.bayi yang dapat ASI memperoleh seprtiga
kebutuhan energy dari lactose ini. Kebutuhan vitamin dan mineral bayi pada 6 bulan pertama
kehidupan diestimikasikan daari jumlah vitamin dan mineralyang ada dalam ASI.

2.      Anak-Anak
Pertumbuhan yang cepat pada masa bayi diikuti dengan penurunan kecepatan pada
masa  anak-anak  prasekolah dan anak-anak sekolah.pertambahan berat badan sekitar 1,8 –
2,7 kg per tahun. Pertambahan panjang badan 7,6 cm per tahun hingga pacu tumbuh pada
masa remaja .
Kebutuhan protein berdasarkan pada kegunaannya dalam mempetahankan jaringan,
perubahan posisi tubuh, dan sintesis jaringan baru. Mineral dan vitamin penting untuk
pertubuhan dan pengembangan normal. Intake yang kurang tercermin dari pertumbuhan yang
lambat, mineralisasi tulang yang tidak sempurna, cadangan Fe yang kurang dan anemia.
Pertumbuhan yang melambat dan tidak menentu berdampak pada kebutuhan nutrient.
Pertimbangan pemberian makanan pada anak-anak adalah agar terpenuhi kebutuhan fisik dan
psikososialnya. Gizi pada anak-anak terkait dengan pertumbuhan dan perkembangan untuk
kesehatan yang positif.

3.      Kelompok Remaja

Remaja merupakan masa transisi anak dan dewasa. Selama remaja perubahan
hormonal mempercepat pertubuhan. Pertumbuhan lebih cepat dari fase yang lain dalam
kehidupan, kecuali fase 1 tahun pertama kehidupan (bayi).
Remaja yang sedang  bertumbuh umunya melahirkan bayi berat lahir rendah, karena
adanya persaingan nutrian untuk remaja yang bertumbuh dan fungsi  plasenta yang buruk.
Kehamilan pada remaja mempunyai resiko yang lebih tinggi untuk mortalitas ibu dan bayi
serta prematuritas.
Perempuan dengan masa anak-anak mengalami retardasi pertumbuhan juga akan
mempunyai ukuran tubuh yang lebih kecil di banding dengan normal, karenanya resiko untuk
terjadi “obstructedlabor”akan lebih tinggi.
Terdapat hubungan antara asupan kalori dan pertumbuhan. Pada remaja laki-laki
peningkatan asupan kalori stabil hingga 3,470 kkal perhari pada umur 16 tahun.asupan ini
menurun pada umur 18-18 tahun 2.900 kkl perhari. Pada perempuan intake kalori meningkat
hingga umur 12 tahun dengan puncak kalori level 2,550 kkal perhari dan kemudian menurun
hingga umur 18 tahun.
 C. Kelompok dewasa dan lansia
1. Dewasa
       Keadaan ekonomi dalam suatu masyarakat tergantung sebagian besar pada status
gizi dan kesehatan kelompok dewasa. Pada masa dewasa ini perhatian lebih khusus ditujukan
pada keterkaitan ada di sepanjang siklus kehidupan ini, karena permasalahan berat badan ini
mencapai puncaknya padaa masa dewasa, demikian juga prevalensi dan keparahannya.
       Perubahan yang terjadi pada masa dewasa selain perubahan fisik, juga perubahan
fisiologis, misalnya pertumbuhan yang cepat, perkembangan seksual, perubahan bentuk
badan, dan perubahan hormonal. Selain perubahan di atas, perubahan penting lain yang
terjadi adalah perubahan psikologis yang cukup besar dan perubahan sosial.
       Meningkatkan hubungan sosial dengan teman-teman sebaya, terutama teman lain
jenis, menyebabkan perempuan dalam kelompok ini sangat memerhatikan penampilannya,
sedangkan periode ini merupakan periode dimana mereka bertumbuh cepat serta perubahan
psikososial. Masalah diatas meletakkan kelompok ini dalam kelompok yang berisiko
terhadap perhatian berat badan dan keterkaitannya.
       Gangguan terkait denagn berat badan yang umumnya terdapat pada kelompok ini
adalah sebagai berikut:
         Anorexia Nervosa
Suatu kondisi yang ditandai dengan membuat dirinya sendiri sangat kelaparan, berat
badan turun, sangat cemas terhadap kenaikan berat badannya, distorsi yang berat terhadap
“body image”nya.
         Bulimia Nervosa
Ditandai dengan “binge eating” (makan yang banyak), namun kemudian dikeluarkan
melalui misalnya muntah, puasa, olahraga berlebihan dan menggunakan laxative.
         Perilaku Anorexic/Bulimic
Kondisi yang ditandai oleh tanda-tanda anorexia nervosa dan bulimia, tetapi dalam
derajat yang lebih ringan dan tidak sempurna.
         Perilaku Diet
Mulai dari diet yang sehat hingga diet yang tidak sehat, misalnya membuat dirinya
kelaparan.
         Gangguan “binge eating”
Makan yang banyak dengan tidak ada usaha untuk mengeluarkan kembali. Umumnya
kedaan ini berlanjut menjadi obesitas.
          Obesitas
Ditandai dengan adanya jaringan tubuh yang berlebihan yang diukur dengan BMI >
95 percntile untuk umur.
Perubahan yang terjadi pada masa ini meletakkan kelompok ini, terutama permpuan,
ke dalam kelompok risiko tinggi untuk berperilaku mengubah penampilan hingga member
rasa nyaman, melali pola makannya. Dan kondisi demikian memberikan konsekuensi dari
ringan hingga berat.

2. Lansia
Gizi yang adekuat, proses penuaan yang sehat dan mempunyai kemandirian daam
berfungsi merupakan hal-hal esensial dari kualitas hidup yang prima.
Dengan bertambahnya umur, lansia cenderung untuk mengurangi aktivitasnya. Dan
dalam usahanya untuk mengurangi berat tubuh agar tidak kelebihan, perlu “energy intake”
diturunkan. Untuk melakukan penurunan intake energy secara aman harus diikuti dengan
makanan yang padat gizi dan perlu perhatian penuh.
Disamping gizi , perlu diperhatikan hal - hal seperti: aktivitas fisik yang teratur, ada
aktivitas sosial, dan menghindari makanan yang merusak, misalnya tembakau, alcohol, kafein
yang berlebihan, dan obat-obatan yang tidak perlu.
Pada umumnya proses menua menyebabkan terjadinya penurunan bertahap fungsi
fisiologis yang normal. Kebutuhan energy menurun, namun protein, vitamin, dan mineral
tidak menurun bahkan dapat meningkatkan sehingga kepadatan nutrient dalam makanan
lansia sangat penting. Banyak perubahan fisiologis dan penyakit kronis  yang berkaitan
dengan proses menua dapat dihindarkan atau ditunda melalui gaya hidup sehat.

D. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)

a. Pengertian TKPI
Data base yang menggabungkan semua data komposisi zat gizi makanan Indonesia
menjadi satu buku disebut TKPI. Data komposisi bahan makanan ini memiliki berbagai jenis
nama antara lain daftar komposisi bahan makanan (DKBM) atau TKPI. Manfaat TKPI adalah
untuk mengkaji asupan gizi klien, klien dan konsumen serta merencanakan dan evaluasi
pemenuhan kecukupan makanan dan diet.
b. Cara Menggunakan Tkpi
DKBM atau TKPI dibuat untuk mempermudah pengguna untuk mencari data
komposisi zat gizi makanan. Dalam TKPI tahun 2009 ada total 1115 jenis jumlah
makanan/bahan makanan, yang terdiri dari kelompok makanan, serealia sebanyak 134 jenis,
umbi adalah 87 jenis, kacang-kacangan ada 144 jenis, sayuran ada 227 jenis, buah ada 119
jenis, daging dan unggas ada 122 jenis, ikan ada 175 jenis, telur ada 22 jenis, susu ada 16
jenis, lemak ada 14 jenis, gula, sirup ada 18 jenis. Jumlah komponen zat gizi yang dapat
diketahui dari TKPI ada 21 jenis zat gizi antara lain energi, zat gizi makro yaitu protein,
karbohidrat, lemak serta vitamin dan mineral. Berat bahan makanan yang menjadi dasar
perhitungan kandungan zat gizinya dihitung per 100 gram bagian yang dapat dimakan
(BDD). BDD digunakan untuk memperkirakan bahan makanan yang dipesan, misal BDD
pisang raja 75% maka untuk memperoleh 50 g pisang raja yang dapat dimakan maka pisang
raja yang dibeli atau dipesan adalah 100/75 x 50 g = 66,5 g. Bagaimana cara menggunakan
TKPI? Sebagai contoh, jika Anda ingin mengetahui kandungan energi dan serat beras merah,
maka lihatlah pada kelompok serealia, untuk beras merah. Misalnya berat beras merah yang
ingin diketahui adalah 50 g maka kandungan energi 50 g beras merah adalah 32 kkal dan
serat 0,15 g. Berikut Tabel 1.5 hingga 1.11 adalah contoh TKPI yang sebaiknya Anda miliki,
yang nanti berguna untuk menghitung kebutuhan gizi dan menyusun menu untuk individu
dari berbagai kelompok usia.

E. Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP)

Selain TKPI yang digunakan untuk menghitung asupan makanan sehari dan untuk
merencanakan menu makanan sehari maka dapat digunakan alat bantu yang lain yaitu Daftar
Bahan Makanan Penukar (DBMP). DBMP merupakan daftar yang dapat dibuat sendiri yang
data kandungan energi dan zat gizi berasal dari TKPI. Di Indonesia ada dua DBMP dan
DBMP yang kedua merupakan revisi dari DBMP pertama. Pada topik ini kita akan
mempelajari apa itu DBMP dan bagaimana cara menggunakan DBMP. Setelah Anda dapat
menggunakan DBMP diharapkan Anda dapat menghitung kandungan energi dan zat gizi
makanan secara lebih cepat dibandingkan dengan menggunakan TKPI.

a. Pengertian DBMP
DBMP adalah suatu daftar yang berisi daftar nama bahan makanan, berat dalam ukuran
rumah tangga (URT), berat dalam gram serta kandungan energi, protein, karbohidrat dan
lemak dari makanan tersebut. Dalam daftar tersebut ada berberapa bahan makanan yang nilai
gizinya sama untuk berat yang berbeda. Bahan makanan dalam DBMP dapat ditukar dengan
bahan makanan yang dengan nilai gizi yang sama. Sehingga kita dapat menukar bahan
makanan dengan bahan makanan dengan nilai gizi yang sama dalam satu satuan penukar.
DBMP dibagi dalam delapan golongan bahan makanan berdasarkan kemiripan kandungan
energi dan zat gizinya. Golongan bahan makanan pada DBMP adalah Golongan I sumber
karbohidrat, golongan II sumber protein hewani, golongan III sumber protein nabati,
golongan IV sayuran, golongan V buah dan gula, golongan VI susu, golongan VII minyak,
golongan VIII makanan tanpa Kalori

b. Cara Menggunakan DBMP

DBMP terdiri dari delapan golongan. Bahan makanan dengan nilai gizi yang sama
hanya dapat ditukar dengan bahan makanan pada golongan yang sama. Bahan makanan tidak
dapat ditukar dengan bahan makanan pada golongan lain karena kandungan gizinya berbeda.
Sebagai contoh jika Anda makan nasi 3/4 gelas kemudian ingin makan roti maka Anda dapat
menkonsumsi 70 g atau 3 iris roti sebagai pengganti nasi. DBMP dapat menghitung
kandungan energi dan zat gizi dari makanan sehari kita dengan cepat jika dibandingkan
dengan TKPI. Namun kekurangannya DBMP tidak dapat menghitung kandungan vitamin dan
mineral. Bagaimana cara menggunakan DBMP? Sebagai contoh Tn G makan pagi : nasi 1
piring sedang, telor ceplok 1 buah, lalap timun 1/2 piring kecil.
 BAB II
KEBUTUHAN ZAT GIZI , MASALAH GIZI YANG SERING TERJADI,
PERUBAHAN FISIOLOGIS DAN KEBUTUHAN ZAT GIZI PADA BEBERAPA
KELOMPOK
Di Susun Oleh :

Aprilia Hidayani, Evan Kristanto Gampa, Frengki Christoria, Mutiara Rachel

KEBUTUHAN ZAT GIZI

Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia yang
selanjutnya disingkat AKG adalah suatu nilai yang menunjukkan kebutuhan rata-rata zat gizi
tertentu yang harus dipenuhi setiap hari bagi hampir semua orang dengan karakteristik
tertentu yang meliputi umur, jenis kelamin, tingkat aktivitas fisik, dan kondisi fisiologis,
untuk hidup sehat. AKG digunakan pada tingkat konsumsi yang meliputi kecukupan energi,
protein, lemak, karbohidrat, serat, air, vitamin, dan mineral.(PERMENKES, 2019)

KECUKUPAN ENERGI
Fungsi dan Pangan Sumber
Energi merupakan salah satu hasil metabolisme karbohidrat, protein dan lemak.
Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk metabolisme, pertumbuhan, pengaturan suhu dan
kegiatan fisik. Kelebihan energi disimpan dalam bentuk glikogen sebagai cadangan energi
jangka pendek dan dalam bentuk lemak sebagai cadangan jangka panjang. Pangan sumber
energi adalah pangan sumber lemak, karbohidrat dan protein. Pangan sumber energi yang
kaya lemak antara lain lemak/gajih dan minyak, buah berlemak (alpokat), biji berminyak (biji
wijen, bunga matahari dan kemiri), santan, coklat, kacang-kacangan dengan kadar air rendah
(kacang tanah dan kacang kedele), dan aneka pangan produk turunnanya. Pangan sumber
energi yang kaya karbohidrat antara lain beras, jagung, oat, serealia lainnya, umbi-umbian,
tepung, gula, madu, buah dengan kadar air rendah (pisang, kurma dan lain lain) dan aneka
produk turunannya. Pangan sumber energi yang kaya protein antara lain daging, ikan, telur,
susu dan aneka produk turunannya. (PERMENKES, 2019)

Faktor yang Mempengaruhi dan Dasar Penetapan Energi

 Berbagai faktor yang mempengaruhi kecukupan energi adalah berat badan, tinggi
badan, pertumbuhan dan perkembangan (usia), jenis kelamin, energi cadangan bagi anak dan
remaja, serta thermic effect of food (TEF). TEF adalah peningkatan pengeluaran energi
karena asupan pangan yang nilainya 5-10% dari Total Energy Expenditure (TEE) (Mahan &
Escoot-stump 2008). Angka 5 % digunakan bagi anak-anak yang tekstur makanannya lembut
dan minum ASI/susu (umur =80 tahun sebagai akibat penurunan jumlah sel-sel otot, beragam
kompleks penurunan fungsi organ. Nilai PA pada anak sebelum usia sekolah (umur =80
tahun) diasumsikan sangat ringan; sedangkan nilai PA pada usia lainnya diasumsikan pada
kategori ringan, yang sejalan dengan hasil Riskesdas (2007) bahwa sebagain besar penduduk
remaja dan dewasa Indonesia melakukan aktifitas fisik pada kategori ringan. Artinya bagi
anak usia sekolah, remaja dan dewasa yang memilki aktifitas aktif dan sangat aktif akan
membutuhkan energi lebih banyak lagi. (Hardinsyah et al., 2012)

KECUKUPAN PROTEIN
Fungsi dan Pangan sumber
Protein terdiri dari asam-asam amino. Disamping menyediakan asam amino esensial,
protein juga mensuplai energi dalam keadaan energi terbatas dari karbohidrat dan lemak.
Asam amino esensial meliputi Histidine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Cysteine,
Phinilalanine, Tyrosine, Threonine, Tryptophan dan Valine. Pada umumnya empat asam
amino yang sering defisit dalam makanan anak-anak adalah Lysine, Methionine+Cysteine,
Threonine +Tryptophan. (FAO/WHO, 1985). Protein atau asam amino esensial berfungsi
terutama sebagai katalisator, pembawa, pengerak, pengatur, ekpresi genetik, neurotransmitter,
penguat struktur, penguat immunitas dan untuk pertumbuhan Pangan sumber protein hewani
meliputi daging, telur, susu, ikan, seafood dan hasil olahnya. Pangan sumber protein nabati
maliputi kedele, kacang-kacangan dan hasil olahnya seperti tempe, tahu, susu kedele. Secara
umum mutu protein hewani lebih baik dibanding protein nabati. Di Indonesia kotribusi energi
dari protein hewani terhadap total energi relatif rendah yaitu 4, yang menurut FAO RAPA
(1989) sebaiknya sekitar 15% dari total energi. (Hardinsyah et al., 2012)
b. Faktor Mempengaruhi dan Dasar Penetapan Kecukupan Protein
Kecukupan protein seseorang dipengaruhi oleh berat badan, usia (tahap pertumbuhan
dan perkembangan) dan mutu protein dalam pola konsumsi pangannya. Bayi dan anak-naka
yang berada dalam tahap pertumbuhan dan perkembangan yang pesat membutuhkan protein
lebih banyak perkilogram berat badannya dibanding orang dewasa.(PERMENKES, 2019)
 Kecukupan protein = (AKP x BB) x faktor koreksi mutu protein
Keterangan :
AKP = Angka kecukupan protein (g/kgBB/hari)
BB = Berat badan aktual (kg)
Faktor koreksi mutu protein umum = 1.3 bagi dewasa dan 1.5 bagi anak dan remaja
Faktor koreksi mutu protein Perempuan hamil = 1.2
Kisaran distribusi energi gizi makro dari pola konsumsi penduduk Indonesia
berdasarkan analisis data Riskesdas 2010 adalah 9-14% energi protein (Tabel 6), 24-36%
energi lemak, dan 54-63% energi karbohidrat. Anjuran kisaran sebaran energi gizi makro
(AMDR) bagi penduduk Indonesia dalam estimasi kecukupan gizi ini adalah 5-15% energi
protein, 25-35% energi lemak, dan 40-60% energi karbohidrat, yang penerapannya
tergantung umur atau tahap pertumbuhan dan perkembangan.

KECUKUPAN LEMAK
Fungsi dan Pangan Sumber
Lemak (lipid) merupakan komponen struktural dari semua sel-sel tubuh, yang
dibutuhkan oleh ratusan bahkan ribuan fungsi fisiologis tubuh. Lemak terdiri dari trigliserida,
fosfolipid dan sterol yang masing-masing mempunyai fungsi khusus bagi kesehatan manusia.
Sebagian besar (99%) lemak tubuh adalah trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan
asam-asam lemak. Disamping mensuplai energi, lemak terutama trigliserida, berfungsi
menyediakan cadangan energi tubuh, isolator, pelindung organ dan menyediakan asam-asam
lemak esensial. Selain itu juga berfungsi penting dalam metabolisme zat gizi, terutama
penyerapan karoteniod, vitamin A, D, E dan K.(PERMENKES, 2019)
Faktor Mempengaruhi dan Dasar Penetapan Kecukupan
Seperti halnya kecukupan energi, kecukupan lemak seseorang juga dipengaruhi oleh
dipengaruhi oleh ukuran tubuh (terutama berat badan), usia atau tahap pertumbuhan dan
perkembangan dan aktifitas. Pola umumnya secara kuantitas adalah, bila kebutuhan energi
meingkat kebutuhan akan zat gizi makro juga meningkat. Artinya semakin banyak kecukupan
energi semakin banyak pula zat gizi makro, termasuk lemak yang dibutuhkan.
Secara umum pola konsumsi pangan remaja dan dewasa yang baik adalah bila
perbandingan komposisi energi dari karbohidrat, protein dan lemak adalah 50-65% : 10- 20%
: 20-30%. Komposisi ini tentunya dapat bervariasi, tergantung umur, ukuran tubuh, keadaan
fisiologis dan mutu protein makanan yang dikonsumsi. Pada bayi usia < 6 bulan, persentase
energi dari protein sekitar 7% masih baik karena proteinnya berasal dari ASI (ASI ekslusif)
yang mutu proteinnya 100%. (Hardinsyah et al., 2012)
Lemak dikonsumsi dalam bentuk lemak atau minyak yang tampak (seperti gajih,
mentega, margarin, minyak, santan dll) dan minyak yang tidak tampak (terkandung dalam
makanan). Lemak yang tampak dalam bentuk padat cenderung mengandung lebih banyak
asam lemak jenuh. Menurut Simopoulus et al. (2000) proporsi lemak jenuh (saturated fat) dan
asam lemak trans masing-masing maksimal 8% dan 1% dari energi total. Ini berarti bagi
seorang remaja atau dewasa dengan kecukupan energi 2000 Kal, perlu membatasi konsumsi
lemaknya pada 56 g/hari dan lemak jenuh sekitar 18 g/hari. (Hardinsyah et al., 2012)
Tabel 5. Anjuran proporsi energi dari lemak, karbohidrat dan protein menurut kelompok
umur

Kontribusi energi dari lemak sebaiknya sekitar 35% pada anak usia 1-3 tahun, 30%
pada usia 4-18 tahun dan 25% pada orang dewasa.Perbaikan menu dengan komposisi energi
asam lemak ini sangat penting agar upaya pencegahan penyakit kronik degeneratif sedini
mungkin dapat tercapai. Berdasarkan AMDR dihitung angka kecukupan lemak menurut
kelompok umur dan jenis kelamin sbb. (Hardinsyah et al., 2012)

KECUKUPAN KARBOHIDRAT
Fungsi dan Pangan Sumber
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi makro. Karbohidrat ada yang dapat dicerna
oleh tubuh sehingga menghasilkan glukosa dan energi, dan ada pula karbohidrat yang tidak
dapat dicerna yang berguna sebagai serat makanan. Fungsi utama karbohidrat yang dapat
dicerna bagi manusia adalah untuk menyediakan energi bagi sel, termasuk sel-sel otak yang
kerjanya tergantung pada suplai karbohidrat berupa glukosa. Kekurangan glukosa darah
(hipoglikemia) bisa menyebakan pingsan atau fatal; sementara bila kelebihan glukosa darah
menimbulkan hiperglikemia yang bila berlangsung terus meningkatkan risiko penyakit
diabetes atau kencing manis. Karbodidrat dapat dikelompokkan berdasarkan jumlah unit gula
(glukosa) yang dikandungnya. Bila mengandung satu unit gula disebut mono sakarida, seperti
glukosa dan fruktosa yang banyak terdapat dalam larutan gula dan buah-buahan. Bila
mengandung dua unit gula disebut disakarida, seperti sucrose (dalam gula meja, buah dan
sayur), lactose (dalam susu) dan maltose (dalam karamel). Bila mengndung 3-10 unit gula
disebut oligosakarida, seperti raffinose and stachyose yang banyak dijumpai dalam kacang-
kacangan. Bila mengandung lebih dari sepuluh unit gula disebut polisakarida seperti kanji
(starch), glikogen dan sellulosa.(PERMENKES, 2019)
Total serat pangan terdiri dari serat pangan fungsional dan serta pangan. Serat pangan
fungsional adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan mempunyai efek manfaat
fisiologis bagi manusia. Serat pangan adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan lignin
yang terdapat dalam tanaman. Serat pangan merupakan komponen polisakarida yang bukan
starch (non-starch polysaccharides) pembentuk struktur tanaman seperti selulosa
hemiselulosa, pektin, gum, lignin dan lain-lain. Serat tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia. Serat pangan (dietary fiber) secara fisik terdiri dari serat pangan yang
larut air dan serat pangan yang tidak larut air. (PERMENKES, 2019)
b. Faktor Mempengaruhi dan Dasar Penetapan Kecukupan
Kecukupan energi, kecukupan karbohidrat seseorang dipengaruhi oleh ukuran tubuh
(berat badan), usia atau tahap pertumbuhan dan perkembangan, dan aktifitas fisik. Ukuran
tubuh dalam arti masa otot yang semakin besar dan aktifitas fisik yang semakin tinggi
berimplikasi pada kecukupan karbohidrat yang semakin tinggi. Ada dua pendekatan untuk
menghitung kebutuhan karbogidrat bagi setiap kelompok umur dan jenis kelamin. Pertama
didasarkan pada cara by difference. Untuk menghitung kecukupan karbohidrat dilakukan by
difference karena kecukupann energi, protein dan lemak sudah diperoleh. Ini artinya
kecukupan karbohidrat dihitung dengan total kecukupan energi dikurangi total energi dari
kecukupan protein dan kecukupan lemak. Perhitungan kecukupan karbohidrat dengan prinsip
tersebut adalah sebagai berikut:

Sejak ditetapkannya AKG dan pembaharuannya secara berkala hingga kini, berbagai
kebijakan dan program telah menggunakan AKG, antara lain perencanaan penyediaan
pangan, penggunaan AKG untuk penetapan garis kemiskinan, penggunaan AKG untuk
penetapan upah minimum, penggunaan AKG untuk penetapan skor Pola Pangan Harapan
(PPH), penggunaan AKG untuk penetapan panduan gizi seimbang, dan penggunaan AKG
untuk Penetapan Acuan Label Gizi (ALG). (PERMENKES, 2019)
MASALAH GIZI YANG SERING TERJADI
Stunting
Keadaan tubuh yang pendek dan sangat pendek hingga melampaui defisit -2 SD di
bawah median panjang atau tinggi badan anak disebut Stunting . Secara global prevalensi
22,9% atau 154,8 juta anak di bawah usia 5 tahun menderita stunting . Masalah stunting
dialami oleh sebagian besar anak di Negara miskin dan berkembang seperti Indonesia.(Indah
Budiastutik & Muhammad Zen Rahfiludin, 2019)
Berdasarkan hasil riset terdahulu dinyatakan bahwah faktor risiko kejadian stunting
adalah berat badan lahir, ASI tidak eksklusif serta pemberian makanan `pendamping ASI
yang tidak optimal. Stunting yang pada masa balita dapat berlanjut dan berisiko tumbuh
pendek pada usia remaja. Anak yang stunting pada usia dini (0-2 tahun) dan tetap pendek
pada usia 4-6 tahun memiliki risiko 27 kali untuk tetap pendek sebelum memasuki usia
pubertas; sebaliknya anak yang pertumbuhannya normal pada usia dini dapat mengalami
growth faltering pada usia 4-6 tahun memiliki risiko 14 kali tumbuh pendek pada usia
prapubertas. Oleh karena itu, intervensi tetap dibutuhkan bahkan setelah melewati 1000 Hari
Pertama Kehidupan (HPK) untuk mencegah pertumbuhan stunting yang makin meningkat.
(Indah Budiastutik & Muhammad Zen Rahfiludin, 2019)
Kurang Gizi ( Malnutrisi )
Malnutrisi adalah asupan makanan kurang dari yang dibutuhkan pada seseorang yang
berakibat terjadinya gangguan biologi dari orang tersebut. Secara umum malnutrisi terbagi
atas dua bagian yaitu gizi kurang dan gizi lebih. Gizi kurang terdiri dari marasmus,
kwashiorkor, serta marasmus-kwashiorkor, sedangkan gizi lebih disebut dengan obesitas.
Malnutrisi yang terjadi pada tahap awal kehidupan dapat meningkatkan risiko infeksi,
morbiditas, dan mortalitas bersamaan dengan penurunan perkembangan mental dan kognitif.
Menurut data dari WHO angka kejadian kekurangan gizi pada anak balita tahun 2014
sebanyak 50 juta anak dan gizi buruk sebanyak 16 juta anak.(Perdana et al., 2020)
Malnutrisi yang terjadi pada tahap awal kehidupan dapat meningkatkan risiko infeksi,
morbiditas, dan mortalitas bersamaan dengan penurunan perkembangan mental dan kognitif.
Malnutrisi pada balita, membawa dampak negatif terhadap perkembangan motorik,
menghambat perkembangan perilaku dan kognitif yang berakibat pada menurunnya prestasi
belajar dan keterampilan sosial. Selain itu, kekurangan gizi selama masa kanak-kanak
menyebabkan konsekuensi jangka panjang yang serius di kemudian hari yang meningkatkan
risiko terserang penyakit atau cacat dan bahkan kematian.(Perdana et al., 2020)
Pada penelitian yang dilakukan di beberapa Puskesmas Wilayah Kecamtan Tamalanrea
pada tanggal 23 Desember 2019 sampai dengan 23 Januari 2020, didapatkan bahwa anak
yang tidak mendapatkan ASI eksklusif, memiliki riwayat penyakit infeksi, memiliki riwayat
berat lahir rendah, memiliki orang tua dengan tingkat pendidikan dan pengetahuan yang
rendah, dan status sosial ekomi yang rendah lebih banyak mengalami malnutrisi. (Perdana et
al., 2020)
Obesitas
Obesitas dapat berdampak pada peningkatan risiko terjadinya penyakit tidak menular
hingga penurunan produktivitas. Obesitas diduga dipengaruhi oleh berbagai faktor. Wilayah
perkotaan memiliki beberapa perbedaan dengan wilayah pedesaan dari berbagai aspek,
seperti kegiatan perekonomian maupun gaya hidup yang memungkinkan risiko yang lebih
besar untuk terjadinya obesitas dibandingkan dengan wilayah pedesaan. Penelitian ini
menggunakan metode systematic review, untuk merangkum hasil penelitian mengenai
obesitas di wilayah perkotaan yang dipublikasikan pada sepuluh tahun terakhir. Determinan
obesitas pada wilayah perkotaan meliputi faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal
dikelompokkan sebagai perilaku konsumsi dan aktivitas, sikap, serta karakteristik individu.
Faktor eksternal terdiri dari dukungan keluarga dan lingkungan sekitar individu. (Safitri &
Rahayu, 2020)
Obestitas merupakan ketidakseimbangan antara energi yang masuk dengan yang keluar,
ditandai dengan penumpukan lemak dalam jarigan adipose . Obesitas pada usia dewasa
membawa dampak pada kesehatan, dimana kenaikan berat badan dan obesitas menjadi salah
satu faktor resiko untuk meningkatkan kejadian penyakit tidak menular seperti diabetes tipe
2, kanker dan beberapa penyakit kardiovaskular lainnya, bahkan hingga menyebabkan
kematian di usia muda .(Safitri & Rahayu, 2020)
Obesitas diduga terjadi karena multifaktor seperti kurangnya aktivitas fisik, stress,
faktor genetik dan lain sebagainya, Sebagian besar (62%) penderita obesitas di dunia berada
di negara berkembang, salah satunya adalah Indonesia . Dalam kurun waktu lima tahun
insiden obesitas meningkat dari 10,9% menjadi 22,1%, 4,3% diantaranya memiliki IMT ≥ 40.
(Safitri & Rahayu, 2020)
Kejadian obesitas lebih banyak terjadi di wilayah perkotaan jika dibandingkan dengan
wilayah pedesaan. Hal ini dihubungkan dengan gaya hidup, dimana di wilayah perkotaan
menjadi pusat perkembangan ekonomi sehingga segala fasilitas dan kenyamanan mudah
untuk di dapatkan. Kemudahan tersebut memberikan dampak terhadap penurunan aktivitas
fisik sehingga energi yang masuk lebih besar daripada energi yang dikeluarkan. Selain gaya
hidup, lingkungan juga dapat memberikan pengaruh terhadap obesitas akibat faktor
psikopatologis dan stress. Selain faktor di atas diduga masih terdapat faktor-faktor lain yang
berhubungan dengan kejadian obesitas yang terus meningkat setiap tahun, serta dampak lain
yang timbul akibat obesitas seperti penyakit degeneratif dan dampak sosial. (Safitri &
Rahayu, 2020)
Kurang Vitamin A
Kurang gizi merupakan suatu fenomena yang terkait dengan kemiskinan, sehingga
penanggulangan kemiskinan merupakan salah satu prasyarat upaya meningkat- kan status gizi
suatu masyarakat. Meski demikian tidak berarti untuk menanggulangi masalah gizi hams
menunggu sampai penanggulangan kemiskinan tuntas. Masalah gizi kurang umumnya
diderita oleh kelompok rawan biologi yakni bayi, anak, ibu hamil dan ibu menyusui dan
kelompok rawan sosial ekonomi yakni masyarakat miskin.(Muliah et al., 2018)
Suplementasi Vitamin A diberikan kepada seluruh anak balita umur 6–59 bulan secara
serentak. Untuk bayi umur 6–11 bulan diberikan vitamin A kapsul biru (dosis 100.000 SI)
pada bulan Februari dan Agustus. (Muliah et al., 2018)

Gangguan Kurang Yodium (Gaki)

Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) merupakan salah satu permasalahan gizi
yang ada di Kabupaten Banyumas. Penyebab timbulnya GAKY adalah karena tubuh
seseorang kekurangan unsur yodium secara terus-menerus dalam jangka waktu yang lama.
Pada tahap ringan penyakit gondok tidak dianggap sebagai permasalahan yang memerlukan
penanganan secara serius dan mendesak. Padahal, apabila tidak mendapat perhatian yang
serius gondok dapat mengakibatkan timbulnya kretin dengan kelainan yang menyertainya
seperti adanya gangguan perkembangan saraf, mental, fisik serta psikis.(Dardjito & Rahardjo,
2010)

Anemia
Anemia adalah suatu kondisi atau keadaan ditandai dengan penurunan kadar
hemoglobin (Hb), hematokrit atau jumlah sel darah merah. Kadar Hb dan sel darah sangat
bervariasi tergantung pada usia, jenis kelamin, ketinggian suatu tempat, serta keadaan
fisiologi tertentu.(Wijayanti & Fitriani, 2019)
 faktor-faktor yang mempengaruhi kepatuhan ibu hamil mengonsumsi suplemen zat
besi, maka dapat diambil kesimpulan bahwa umur mempunyai hubungan positif bermakna
dengan kepatuhan ibu mengonsumsi suplemen zat besi; pengetahuan mempunyai hubungan
positif bermakna berhubungan dengan kepatuhan ibu mengonsumsi suplemen zat besi;
pendidikan mempunyai hubungan positif bermakna dengan kepatuhan ibu mengonsumsi
suplemen zat besi; status ekonomi mempunyai hubungan positif bermakna dengan kepatuhan
ibu mengonsumsi suplemen zat besi; pekerjaan mempunyai hubungan positif bermakna
dengan kepatuhan ibu mengonsumsi suplemen zat besi; kunjungan ANC mempunyai
hubungan positif bermakna dengan kepatuhan ibu mengonsumsi suplemen zat besi; serta
frekuensi kunjungan ANC merupakan variabel yang paling berhubungan positif bermakna
dengan tingkat kepatuhan ibu mengonsumsi suplemen zat besi.(Wijayanti & Fitriani, 2019)

KEBUTUHAN GIZI PADA BEBERAPA KELOMPOK

Gizi Masa Prakonsepsi
Masa pranikah dapat dikaitkan dengan masa prakonsepsi, karena setelah menikah
wanita akan segera menjalani proses konsepsi. Masa prakonsepsi merupakan masa
sebelum kehamilan.Periode prakonsepsi adalah rentang waktu dari tiga bulan hingga
satu tahun sebelum konsepsi dan idealnya harus mencakup waktu saat ovum dan
sperma matur, yaitu sekitar 100 hari sebelum konsepsi. Status gizi WUS atau wanita
pranikah selama tiga sampai enam bulan pada masa prakonsepsi akan menentukan
kondisi bayi yang dilahirkan. Prasayarat gizi sempurna pada masa prakonsepsi
Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi
secara normal melalui proses degesti, absorpsi, transportasi. Penyimpanan,
metabolisme dan pengeluaran zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan
kehidupan, pertumbuhan, dan fungsi normal dari organ-organ serta menghasilkan
energi.
Zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat, lemak, dan
protein, oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energi yang diperlukan tubuh untuk
melakukan kegiatan atau aktivitas. Ketiga zat gizi termasuk zat organik yang
 mengandung karbon yang dapat dibakar, jumlah zat gizi yang paling banyak terdapat
dalam pangan dan disebut juga zat pembakar. (PERMENKES 2014, 2014).
Secara umum terdapat pesan khusus gizi seimbang yang perlu diperhatikan bagi
calon pengantin adalah mengonsumsi aneka ragam makanan untuk memenuhi
kebutuhan energinya. Hal tersebut meliputi konsumsi zat gizi makro dan mikro
(karbohidrat, protein, vitamin dan mineral) yang akan digunakan sebagai proses
pertumbuhan tubuh yang cepat, peningkatan volume darah dan peningkatan
hemoglobin dalam darah yang berguna untuk mencegah anemia yang disebabkan
karena kehilangan zat besi selama proses menstruasi.(PERMENKES 2014, 2014)
Gizi yang memengaruhi prakonsepsi adalah karbohidrat, lemak, protein, asam
folat, vitamin A, E, dan B12, mineral zinc, besi, kalsium, dan omega-3. Pasangan
yang akan melangsungkan pernikahan sebaiknya mulai mengubah pola makan
menjadi teratur dan baik selambat-lambatnya enam bulansebelum kehamilan.

Gizi Masa Kehamilan

Ibu hamil harus mengkonsumsi  makanan lebih banyak karena harus memenuhi
kebutuhan zat gizi untuk dirinya dan untuk pertumbuhan serta perkembangan
janin/bayinya. Meskipun ibu hamil membutuhkan zat gizi yang lebih banyak dibandingkan
dengan keadaan tidak hamil, tetapi konsumsi pangannya tetap beraneka ragam dan
seimbang dalam jumlah dan proporsinya. Janin tumbuh dengan mengambil zat-zat gizi
dari makanan yang dikonsumsi oleh ibunya dan dari simpanan zat gizi yang berada di
dalam tubuh ibunya. (PERMENKES 2014, 2014)
hamil seorang ibu harus menambah jumlah dan jenis makanan yang dimakan untuk
kebutuhan pertumbuhan bayi dan kebutuhan ibu yang sedang mengandung bayinya. Bila
makanan ibu sehari-hari tidak cukup mengandung zat gizi yang dibutuhkan, maka janin
atau bayi akan mengambil persediaan yang ada didalam tubuh ibunya, seperti sel lemak
ibu sebagai sumber kalori; zat besi dari simpanan di dalam tubuh ibu sebagai sumber zat
besi janin/bayi. Demikian juga beberapa zat gizi tertentu tidak disimpan di dalam tubuh
seperti vitamin C dan vitamin B yang banyak terdapat di dalam sayuran dan buah-buahan.
(PERMENKES 2014, 2014)

a. Manfaat Gizi Seimbang Untuk Ibu Hamil

1. Memenuhi kebutuhan zat gizi ibu dan janin

 2. Mencapai status gizi ibu hamil dalam keadaan normal, sehingga dapat
menjalani kehamilan dengan baik dan aman
3. Membentuk jaringan untuk tumbuh kembang janin dan kesehatan ibu
4. Mengatasi permasalahan selama kehamilan
5. Ibu memperoleh energi yang cukup yang berfungsi untuk menyusui setelah
kelahiran bayi

b. Pesan Gizi Seimbang untuk Ibu Hamil(PERMENKES 2014, 2014)

1. Mengonsumsi aneka ragam pangan lebih banyak berguna untuk memenuhi
kebutuhan energi, protein dan vitamin serta mineral sebagai pemeliharaan,
pertumbuhan dan perkembangan janin serta cadangan selama masa menyusui
2. Membatasi makan makanan yang mengandung garam tinggi untuk
mencegah hipertensi karena meningkatkan resiko kematian janin, terlepasnya
plasenta, serta gangguan pertumbuhan
3. Minum air putih lebih banyak mendukung sirkulasi janin, produksi cairan
amnion dan meningkatnya volume darah, mengatur keseimbangan asam basa
tubuh, dan mengatur suhu tubuh. Asupan air minum ibu hamil sekitar 2-3 liter
perhari (8-12 gelas sehari)
4. Membatasi minum kopi, kandungan KAFEIN dalam kopi meningkatkan buang
air kecil yang berakibat dehidrasi, tekanan darah meningkat dan detak jantung
menuingkat. Paling banyak 2 cangkir kopi/hari

Gizi ibu menyusui

Gizi seimbang pada ibu menyusui dapat diartikan bahwa konsumsi makanan ibu
menyusui harus memenuhi kebutuhan untuk dirinya sendiri dan untuk pertumbuhan serta
pekembangan bayinya.Gizi seimbang pada saat menyusui merupakan seuatu yang penting
bagi ibu menyusui karena sangat erat kaitannya dengan produksi air susu, Oleh karena
itu, pemenuhan gizi yang baik bagi ibu menyusui akan berpengauh terhadap status gizi
ibu menyusui dan juga tumbuh kembang bayinya.(PERMENKES 2014, 2014)

Komponen-komponen di dalam ASI diambil dari tubuh ibu sehingga harus digantikan
oleh makan makanan yang cukup pada ibu menyusui tersebut. Oleh karena itu, ibu
menyusui membutuhkan zat gizi yang lebih banyak  dibandingkan dengan keadaan
tidak menyusui dan masa kehamilan,  tetapi konsumsi pangannya tetap harus
beranekaragam dan jumlah serta poposinya sesuai. (PERMENKES 2014, 2014)

Manfaat gizi seimbang pada ibu menyusui

1. Untuk melakukan aktivitas.

2. Melakukan berbagai proses di dalam tubuh.
3. Mengembalikan alat-alat kandungan ke keadaan sebelum hamil.
4. Sebagai cadangan dalam tubuh.
5. Sangat erat kaitannya dengan produksi ASI yang diperlukan untuk pertumbuhan bayi.

Jika ibu berhasil memenuhi gizi seimbang saat menyusui, maka pertumbuhan bayi juga akan
berhasil dan tubuh ibu bisa menjadi sehat dan kuat serta kualitas dan kuantitas produksi ASI
menjadi baik. (Zahro et al., 2016)

Gizi Lansia

Lanjut usia dikatakan sebagai tahap akhir perkembangan pada daur kehidupan manusia.
Sedangkan menurut pasal 1 ayat (2), (3), (4) UU No. 13 tahun 1998 tentang Kesehatan
dikatakan bahwa usia lanjut adalah seseorang yang telah mencapai usia lebih dari 60 tahun.

Kebutuhan Zat Gizi makro Lansia

a. Asupan energi pada lansia

Energi yang dibutuhkan oleh lansia berbeda dengan energi yang dibutuhkan oleh
orang dewasa karena perbedaan aktifitas fisik yang dilakukan. Selain itu energi juga
dibutuhkan oleh lansia untuk menjaga sel-sel maupun organ-organ dalam tubuh agar bisa
tetap berfungsi dengan baik walaupun fungsinya tidak sebaik saat masih muda. Oleh karena
itu mengatur pola makan setelah berusia 40 tahun keatas menjadi sangat penting.(Pratiwi,
2015)

Orang yang makan berlebihan cendrung akan mengalami kematian lebih awal. Makanan yang
berlebihan akan memberikan nilai energy yang berlebih pula. Kelebihan energy tersebut akan
disimpan tubuh dalam bentuk timbunan lemak. Untuk lansia , kebutuhan kalori akan menurun
sekitar 5% pada usia 40-49 tahun dan 10% pada usia 50-59 tahun serta 60- 69 tahun.
Kecukupan energi yang dianjurkan untuk lansia (>60 tahun) pada pria adalah 2200 kalori dan
pada wanita adalah 1850 kalori. Menurut WHO, seseorang yang telah berusia 40 tahun
sebaiknya menurunkan konsumsi energy sebanyak 5% dari kebutuhan sebelumnya, kemudian
pada usia 50 tahun diikurangi lagi sebanyak 5%. Selanjutnya pada usia 60- 70 tahun,
konsumsi energy dikurangi lagi 10%, dan setelah berusia di atas 70 tahun sekali lagi
dikurangi 10% (WHO).(PERMENKES 2014, 2014)

b. Asupan karbohidrat dan serat pada lansia

Seiring dengan bertambahnya usia, gangguan-gangguan fungsional tubuh pada lansia

sangat mempengaruhi aktifitas sel dalam tubuh. Hal ini tentunya akan mempengaruhi system
pencernaan dan metabolism pada lansia. Begitu pula gangguan gizi yang umumnya muncul
pada lansia dapat berupa kekurangan bahkan kelebihan gizi. munculnya gangguan-gangguan
ini dapat menimbulkan penyakit tertentu atau sebagai akibat dari adanya suatu penyakit
tertentu.(Volkert et al., 2019)

Sebagai salah satu contoh adalah penurunan energi yang terjadi pada lansia. Setiap
bertambahnya usia, terjadi rata-rata penurunan sebesar 12 kal/m2 /jam untuk setiap tahun
antar usia 20-90 tahun. Hal ini terjadi karena berkurangnya jaringan aktif (metabolizing
tissue) seiring dengan bertambahnya usia. Oleh karena itu, jumlah kebutuhan energy untuk
aktifitas pada lansia cendrung lebih menurun dibandingkan kebutuhan energi untuk
metabolism basal. Asupan karbohidrat yang dibutuhkan tubuh berkurang seiring
bertambahnya usia.

c. Protein

Asupan protein total yang dibutuhkan manusia akan menurun sesuai dengan
perubahan usia seseorang. Hal ini berkaitan dengan penurunan fungsi sel-sel tubuh pada
manusia. Akan tetapi pada sumber lain kebutuhan asupan protein cendrung tetap karena
proses regenerasi tubuh akan terus berjalan sesuai laju regenerasi sel yang terjadi. Beberpa
penelitian menemukan bahwa orang yang lebih tua atau semakin tua membutuhkan asupan
proein yang lebih besar untuk memelihara keseimbangan nitrogen. Meskipun demikian,
hubungan penurunan asupan protein dapat berpengaruh besar pada penurunan fungsi sel,
sehingga seringkali terjadi penurunan massa otot, penurunan daya tahan tubuh terhadap
penyakit, dll.Sedangkan kebutuhan protein akan meningkat ketika seorang lansia berada pada
keadaan klinis seperti infeksi berat, demam atau mengalami pembedahan.(Volkert et al.,
2019)

d. Lemak

Kebutuhan tubuh akan lemak tidak terlalu banyak. Lemak hanya diperlukan beberapa
persen saja dari total konsumsi makanan. Dalam mengkonsumsi lemak bukan hanya kuantitas
lemak yang diperhatikan tetapi juga kualitas dan jenis lemak.(Pratiwi, 2015). Kebutuhan
lemak pada usia lanjut harus dibatasi yaitu, sekitar 20% dari total konsumsi energi. Satu gram
lemak menyumbangkan 9 kalori, berarti lebih dari 2 kali lipat di bandingkan sumbangan
kalori dari satu gram karbohidrat dan protein.(PERMENKES 2014, 2014)

e. Cairan

Cairan sangat dibutuhkan manusia karena sebagian besar tubuh manusia itu sendiri
terdiri dari air atau cairan. Untuk memenuhi kebutuhan cairan tubuh yang hilang karena
aktivitas, manusi perlu menggantinya, karena air membantu menjalankan fungsi tubuh. Selain
itu, kekurangan cairan dapat mengakibatkan peningkatan risiko penyakit pada system eksresi.
(Pratiwi, 2015). Asupan air pada lansia harus lebih diperhatikan karena osmoreseptor kurang
sensitif, sehingga mereka sering kali merasa tidak haus. Kecukupan asupan air pada lansia,
meskipun telah dihitung dengan cermat, harus dipantau melalui eksresi urin. Volume minimal
urin sehari adalah setengah liter, jenis minuman sebaiknya air buah, karena selain memasok
cairan, sari buah juga mensuplai vitamin.(Volkert et al., 2019)

GIZI UNTUK KECANTIKAN

Kecantikan dan kesehatan lahir batin merupakan vitalitas hidup yang harus dimiliki
oleh setiap insan, baik wanita maupun pria. Penilaian bentuk dan rupa serta norma-norma
kecantikan berubah sesuai dengan tuntutan zaman, dan dipengaruhi oleh pertumbuhan
teknologi, jenis-jenis kosmetik yang tersedia, peralatan perawatan kecantikan atau teknik
perawatan.Kemudian berkembanglah berbagai kosmetik baru dan peralatan modern, sehingga
memungkinkan perencanaan bermacam-macam teknik perawatan yang lebih canggih.

Kulit yang sehat terlihat sebagai kulit yang optimal secara fisik maupun psikologik.
Secara fisik, terlihat dari warna, konsistensi, kelenturan, struktur bentuk dan besarnya sel-sel
lapisan kulit. Kulit juga merupakan pertanda dari perubahan system tubuh secara umum,
misalnya proses penuaan yang terjadi pada setiap organ ditubuh, maka kulit akan
memberikan tanda paling awal. Proses penuaan adalah proses yang alamiah, namun
adakalanya oleh karena suatu sebab penuaan terjadi lebih cepat dari yang seharusnya, hal ini
disebut penuaan dini. Banyak orang yang mulai melihat kerutan kulit wajah pada usia yang
relative muda, bahkan pada usia awal 20-an . (Aizah, 2016)

Ada banyak jenis vitamin yang dibutuhkan kulit untuk tetap sehat dan cerah. Berikut adalah
jenis vitamin untuk kulit yang harus Anda penuhi setiap hari.

Vitamin E
Manfaat vitamin E sudah sangat dikenal untuk menjaga kesehatan kulit. Yang paling
utama adalah melindungi kulit dari kerusakan akibat sinar matahari. Vitamin E juga bisa
membantu mengatasi kulit yang kasar dan kering, menjaga kelembutan kulit, serta mencegah
timbulnya bercak gelap dan kerutan pada kulit.(Aizah, 2016)
Menurut AKG dari Kemenkes RI, rata-rata orang dewasa butuh vitamin E sebesar 15 mg per
hari. Biasanya tubuh memproduksi vitamin E melalui sebum, yaitu minyak yang dikeluarkan
melalui pori-pori kulit. Jika jumlahnya seimbang, sebum dapat membantu menjaga kulit dari
kekeringan.
Anda bisa mendapatkan asupannya dengan mengonsumsi makanan kaya vitamin E seperti
bayam, kacang-kacangan, biji bunga matahari, dan minyak zaitun. Vitamin E juga dapat
Anda temukan di dalam berbagai produk perawatan kecantikan.
Anda juga bisa meminum multivitamin atau suplemen vitamin E. Bila perlu, konsultasikan
dahulu kepada dokter sebelum mulai mengonsumsinya.(Lin et al., 2003)

Vitamin A
Vitamin A terkenal bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata. Namun, vitamin A
juga baik untuk menjaga kesehatan kulit. Telah banyak penelitian yang menyatakan bahwa
vitamin A punya banyak manfaat untuk kesehatan kulit seperti:(Raflis & Lestari, 2011)
 memperbaiki jaringan kulit yang rusak dan memelihara jaringan sehat,
 mengurangi kerutan dan garis halus,
 mengatasi bercak kusam pada wajah,
 menghaluskan kulit, dan
 membantu mengendalikan jerawat.
 Orang dewasa membutuhkan 600 mikrogram vitamin A setiap harinya. Anda bisa
mendapatkan asupan hariannya melalui beragam jenis makanan seperti ubi jalar, wortel, dan
sayuran berdaun hijau tua.
Vitamin ini juga terdapat pada beberapa produk skincare (perawatan kulit), misalnya
krim wajah atau krim mata. Salah satu turunan vitamin A yang banyak digunakan pada
produk tersebut adalah retinoid.
Retinoid membantu kecepatan tingkat pergantian sel yang nantinya dapat membuat
warna kulit terlihat lebih bersih dan cerah. Retinoid juga termasuk obat jerawat yang efektif
dan dapat memperlambat tanda-tanda penuaan.Namun, berhati-hatilah saat Anda hendak
menggunakan produk yang mengandung retinoid. Pasalnya, zat ini sangat sensitif terhadap
sinar matahari. Oleh karena itu, selalu gunakan tabir surya jika hendak keluar rumah setelah
memakai retinoid pada kulit wajah.(Raflis & Lestari, 2011)

Vitamin B kompleks
Vitamin B kompleks terkandung dalam beragam jenis makanan seperti oatmeal,
beras, telur, dan pisang. Vitamin B kompleks mengandung biotin yang merupakan dasar
pembentuk kuku, kulit, dan sel rambut.Beberapa vitamin B kompleks juga dapat
meningkatkan kesehatan kulit. Sebuah penelitian tahun 2018 menunjukkan bahwa vitamin B
kompleks bisa membantu tubuh memproduksi sel-sel kulit baru yang lebih sehat. Sebaliknya,
kekurangan vitamin B kompleks dapat menyebabkan dermatitis.Vitamin B3 atau niacinamide
banyak digunakan untuk membantu mengurangi munculnya bintik-bintik penuaan dan
perubahan warna kulit. Sementara vitamin B5 atau asam pantotenat membantu mengatasi
jerawat dan penuaan kulit.(Zhen et al., 2019)
Ada berbagai jenis vitamin B dan masing-masing vitamin dibutuhkan dalam jumlah yang
berbeda, seperti:(goleman, daniel; boyatzis, Richard; Mckee & Perdana, 2018)
 Vitamin B1: 1 – 1,2 miligram
 Vitamin B2: 1,3 – 1,6 miligram
 Vitamin B3: 12 – 15 miligram
 Vitamin B5: 5 miligram
 Vitamin B6: 1,3 – 1,5 miligram
 Vitamin B12: 2,4 mikrogram

Di pasaran, banyak suplemen yang mengandung semua kebutuhan vitamin B kompleks hanya
dalam satu butirnya. Anda bisa saja mengonsumsi suplemen-suplemen tersebut.Perlu diingat
bahwa kebutuhan vitamin B kompleks juga tergantung dengan usia dan kondisi kesehatan
masing-masing orang. Jadi, untuk mengetahui kebutuhan dari vitamin B yang Anda
butuhkan, sebaiknya konsultasikan ke dokter.
Vitamin C
Jenis vitamin untuk kulit yang satu ini kerap kali disebut sebagai antioksidan. Ya,
vitamin C tak hanya bisa bikin Anda kebal dari serangan penyakit infeksi, tapi juga baik bagi
kesehatan kulit. Dalam tubuh vitamin inibanyak ditemukan pada epidermis (lapisan kulit
terluar) dan dermis (lapisan kulit dalam).
Vitamin ini juga mengandung kolagen, yang bermanfaat untuk meningkatkan kekenyalan dan
kelembapan kulit dari dalam. Itu sebabnya vitamin C kerap menjadi salah satu bahan utama
dalam produk anti-aging (perawatan kulit anti-penuaan).
Adapun beberapa manfaat vitamin C untuk kulit yakni sebagai berikut.(Pullar et al., 2017)
 Mencegah penuaan dini.
 Mengurangi kerutan di wajah.
 Mencegah dan mengatasi kulit kering.
 Membantu menyamarkan noda hitam di kulit.
 Melindungi kulit dari sinar matahari berbahaya.
 Mengurangi kerusakan sel dan membantu proses penyembuhan luka.
Dalam satu hari, vitamin C yang harus dikonsumsi orang dewasa adalah 90 miligram untuk
laki-laki dan 75 miligram untuk wanita. Selain suplemen, vitamin C bisa ditemukan pada
beragam jenis buah dan sayuran seperti jeruk, paprika, stroberi, kembang kol, dan sayuran
hijau.(Lin et al., 2003)

Vitamin D
Vitamin D tak hanya bagus untuk kekuatan tulang dan gigi, vitamin ini juga
membantu kulit memperbaiki diri dengan merangsang pertumbuhan sel kulit baru. Nutrisi
juga berperan penting untuk meringankan peradangan pada kulit.Peradangan bisa
menyebabkan kulit mengalami iritasi hingga mengalami masalah seperti jerawat dan eksim.
Sebuah penelitian dalam Journal of Dermatological Treatment membuktikan bahwa krim
yang mengandung vitamin D dan E mampu meringankan gejala dermatitis atopik.
(Widyaswari et al., 2016)
Selain dari suplemen dan losion, ada banyak sumber vitamin D alami yang bisa
dikonsumsi. Salah satu sumber yang paling dikenal adalah sinar matahari. Ketika kulit
menyerap sinar matahari, kolesterol dalam tubuh diubah menjadi vitamin D.Nantinya,
vitamin D akan diambil oleh hati dan ginjal dan disebarkan ke seluruh tubuh untuk membantu
pembentukan sel-sel kulit yang sehat.Susu, sereal, salmon, tuna, kuning telur, dan hati sapi
juga termasuk sumber vitamin D yang bagus untuk kesehatan kulit Anda.
Zinc
Zinc dapat menjaga dinding sel tetap stabil saat sel membelah dan tumbuh. Oleh
karenanya, zinc akan membantu kulit untuk lebih cepat sembuh saat terjadi cedera. Selain itu,
zinc juga bisa melindungi kulit dari kerusakan akibat sinar UV. Ini karena zinc juga berperan
sebagai antioksidan di dalam tubuh.Ketika tubuh kekurangan zinc, kulit akan terlihat
mengalami ruam gatal mirip dengan eksim. Selain itu, orang yang kekurangan zinc juga akan
mengalami diare, kerontokan, kuku yang tumbuh lebih lambat, hingga munculnya lesi kulit
pada bagian yang terkena tekanan atau gesekan berulang.(Myriam et al., 2006)
Untuk itu, selalu cukupi kebutuhan zinc baik dari suplemen maupun makanan.
Adapun berbagai makanan yang mengandung zinc yaitu tiram, gandum, hati sapi, biji wijen,
daging sapi, udang, kacang merah, dan kacang tanah.(Ardi et al., 2020)
Selenium
Selenium merupakan mineral pembantu antioksidan tertentu untuk melindungi kulit
dari sinar UV. Antioksidan membantu menangkal radikal bebas di dalam tubuh yang bisa
membuat kulit menjadi lebih tua. Bahkan, kekurangan selenium bisa meningkatkan risiko
kanker kulit.(Myriam et al., 2006)
Tak perlu bingung, Anda bisa mengonsumsi berbagai sumber makanan yang mengandung
selenium seperti:(Kusmana, 2017)
 ikan tuna sirip kuning,
 tiram,
 biji bunga matahari,
 jamur shitake,
 ayam,
 telur, dan
 ikan sarden.
Namun meski dibutuhkan untuk kesehatan, mengonsumsinya terlalu banyak juga bisa
membahayakan tubuh. Batas konsumsi selenium per hari yaitu sekitar 55
mikrogram.Biasanya seseorang bisa mengalami keracunan selenium ketika mengonsumsi
suplemen dengan dosis yang terlalu tinggi. Berbagai gejala keracunan selenium yaitu:
(Myriam et al., 2006)
 rambut rontok,
  pusing,
 mual,
 muntah,
 tremor, dan
 nyeri otot.
Pada kasus yang parah, keracunan akut bisa menyebabkan masalah usus, saraf, serangan
jantung, gagal ginjal, hingga kematian. Untuk menghindari hal ini, selalu berkonsultasi
terlebih dahulu ke dokter mengenai dosis dan petunjuk minumnya.
 BAB III
PENILAIAN STATUS GIZI
Di susun oleh :
Nofya kadir, elvi sukaesih, rizki regina, daniel

PENGERTIAN STATUS GIZI

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan
zat–zat gizi, di bedakan antara gizi kurang, baik, dan lebih (Almatsier, 2002). Sedangkan
menurut Supariasa, 2001, status gizi adalah ekspresi dari keadaan keseimbangan dalam
bentuk variabel tertentu, atau perwujudan dari nutrisi dalam bentuk variabel
tertentu.Menurut (Nyoman, 2002), Status gizi juga dapat merupakan hasil akhir dari
keseimbangan antara makanan yang dimasukkan ke dalam tubuh (nutrient input) dengan
kebutuhan tubuh (nutrient output) akan zat gizi tersebut (Supariasa, dkk., 2002).

PENILAIAN STATUS GIZI

Menurut (Supariasa, 2001), pada dasarnya penilaian status gizi dapat dibagi dua yaitu
secara langsung dan tidak langsung. Penilaian Gizi Secara Langsung Penilaian status gizi
secara langsung dapat di bagi menjadi empat penilaian yaitu antropometri, klinis,
biokimia, dan biofisik dan Penilaian Gizi secara tidak Langsung di Bagi atas tiga yaitu
survey konsumsi makanan, statistic vial, dan faktor ekologi .
1. Antropometri
Antropometri berasal dari kata anthropo yang berarti manusia dan metri adalah
ukuran. Metode antropometri dapat diartikan sebagai mengukur fisik dan bagian
tubuh manusia. Jadi antropometri adalah pengukuran tubuh atau bagian tubuh
manusia. Dalam menilai status gizi dengan metode antropometri adalah
menjadikan ukuran tubuh manusia sebagai metode untuk menentukan status gizi.
Konsep dasar yang harus dipahami dalam menggunakan antropometri untuk
mengukur status gizi adalah konsep dasar pertumbuhan. Pertumbuhan adalah
terjadinya perubahan sel-sel tubuh, terdapat dalam 2 bentuk yaitu bertambahnya
jumlah sel dan atau terjadinya pembelahan sel, secara akumulasi menyebabkan
terjadinya perubahan ukuran tubuh. Jadi pada dasarnya menilai status gizi dengan
metode antropometri adalah menilai pertumbuhan. Mengapa antropometri
digunakan sebagai indikator status gizi? Terdapat beberapa alasan kenapa
antropometri digunakan sebagai indikator status gizi, yaitu:
a. Pertumbuhan seorang anak agar berlangsung baik memerlukan asupan gizi
yang seimbang antara kebutuhan gizi dengan asupan gizinya.
b. Gizi yang tidak seimbang akan mengakibatkan terjadinya gangguan
pertumbuhan, kekurangan zat gizi akan mengakibatkan terhambatnya
pertumbuhan, sebaliknya kelebihan asupan gizi dapat mengakibatkan
tumbuh berlebih (gemuk) dan mengakibatkan timbulnya gangguan
metabolisme tubuh.
c. Oleh karena itu antropometri sebagai variabel status pertumbuhan dapat
digunakan sebagai indikator untuk menilai status gizi. Apakah kelebihan
dan kekurangan antropometri untuk menilai status gizi? Antropometri
untuk menilai status gizi mempunyai keunggulan dan juga kelemahan
dibandingkan metode yang lain.
Beberapa kelebihan dan kekurangan antropometri digunakan sebagai penentuan
status gizi tersebut adalah:
Kelebihan antropometri untuk menilai status gizi antara lain:
a. Prosedur pengukuran antropometri umumnya cukup sederhana dan
aman digunakan.
b. Untuk melakukan pengukuran antropometri relatif tidak membutuhkan
tenaga ahli, cukup dengan dilakukan pelatihan sederhana.
c. Alat untuk ukur antropometri harganya cukup murah terjangkau,
mudah dibawa dan tahan lama digunakan untuk pengukuran.
d. Ukuran antropometri hasilnya tepat dan akurat.
e. Hasil ukuran antropometri dapat mendeteksi riwayat asupan gizi yang
telah lalu.
f. Hasil antropometri dapat mengidentifikasi status gizi baik, sedang,
kurang dan buruk.
g. Ukuran antropometri dapat digunakan untuk skrining (penapisan),
sehingga dapat mendeteksi siapa yang mempunyai risiko gizi kurang
atau gizi lebih.
Metode antropometri untuk menilai status gizi, juga mempunyai kekurangan di
antaranya adalah:
 a. Hasil ukuran antropometri tidak sensitif, karena tidak dapat
membedakan kekurangan zat gizi tertentu, terutama zat gizi mikro
misal kekurangan zink. Apakah anak yang tergolong pendek karena
kekurangan zink atau kekurangan zat gizi yang lain.
b. Faktor-faktor di luar gizi dapat menurunkan spesifikasi dan sensitivitas
ukuran. Contohnya anak yang kurus bisa terjadi karena menderita
infeksi, sedangkan asupan gizinya normal. Atlet biasanya mempunyai
berat yang ideal, padahal asupan gizinya lebih dari umumnya.
c. Kesalahan waktu pengukuran dapat mempengaruhi hasil. Kesalahan
dapat terjadi karena prosedur ukur yang tidak tepat, perubahan hasil
ukur maupun analisis yang keliru. Sumber kesalahan bisa karena
pengukur, alat ukur, dan kesulitan mengukur. Beberapa contoh ukuran
tubuh manusia sebagai parameter antropometri yang sering digunakan
untuk menentukan status gizi misalnya berat badan, tinggi badan,
ukuran lingkar kepala, ukuran lingkar dada, ukuran lingkar lengan atas,
dan lainnya.
Hasil ukuran anropometri tersebut kemudian dirujukkan pada standar atau rujukan
pertumbuhan manusia.
a. Berat Badan Berat badan menggambarkan jumlah protein, lemak, air, dan
mineral yang terdapat di dalam tubuh. Berat badan merupakan komposit
pengukuran ukuran total tubuh. Beberapa alasan mengapa berat badan
digunakan sebagai parameter antropometri. Alasan tersebut di antaranya
adalah perubahan berat badan mudah terlihat dalam waktu singkat dan
menggambarkan status gizi saat ini. Pengukuran berat badan mudah
dilakukan dan alat ukur untuk menimbang berat badan mudah diperoleh.
Pengukuran berat badan memerlukan alat yang hasil ukurannya akurat.
Untuk mendapatkan ukuran berat badan yang akurat, terdapat beberapa
persyaratan alat ukur berat di antaranya adalah alat ukur harus mudah
digunakan dan dibawa, mudah mendapatkannya, harga alat relatif murah
dan terjangkau, ketelitian alat ukur sebaiknya 0,1 kg (terutama alat yang
digunakan untuk memonitor pertumbuhan), skala jelas dan mudah dibaca,
cukup aman jika digunakan, serta alat selalu dikalibrasi. Beberapa jenis
alat timbang yang biasa digunakan untuk mengukur berat badan adalah
dacin untuk menimbang berat badan balita, timbangan detecto, bathroom
 scale (timbangan kamar mandi), timbangan injak digital, dan timbangan
berat badan lainnya.
b. Tinggi Badan atau Panjang Badan Tinggi badan atau panjang badan
menggambarkan ukuran pertumbuhan massa tulang yang terjadi akibat
dari asupan gizi. Oleh karena itu tinggi badan digunakan sebagai
parameter antropometri untuk menggambarkan pertumbuhan linier.
Pertambahan tinggi badan atau panjang terjadi dalam waktu yang lama
sehingga sering disebut akibat masalah gizi kronis. Istilah tinggi badan
digunakan untuk anak yang diukur dengan cara berdiri, sedangkan panjang
badan jika anak diukur dengan berbaring (belum bisa berdiri). Anak
berumur 0–2 tahun diukur dengan ukuran panjang badan, sedangkan anak
berumur lebih dari 2 tahun dengan menggunakan microtoise. Alat ukur
yang digunakan untuk mengukur tinggi badan atau panjang badan harus
mempunyai ketelitian 0,1 cm. Tinggi badan dapat diukur dengan
menggunakan microtoise (baca: mikrotoa). Kelebihan alat ukur ini adalah
memiliki ketelitian 0,1 cm, mudah digunakan, tidak memerlukan tempat
yang khusus, dan memiliki harga yang relatif terjangkau. Kelemahannya
adalah setiap kali akan melakukan pengukuran harus dipasang pada
dinding terlebih dahulu. Sedangkan panjang badan diukur dengan
infantometer (alat ukur panjang badan).
c. Lingkar kepala dapat digunakan sebagai pengukuran ukuran pertumbuhan
lingkar kepala dan pertumbuhan otak, walaupun tidak sepenuhnya
berkorelasi dengan volume otak. Pengukuran lingkar kepala merupakan
predikator terbaik dalam melihat perkembangan syaraf anak dan
pertumbuhan global otak dan struktur internal. Menurut rujukan CDC
2000, bayi laki-laki yang baru lahir ukuran ideal lingkar kepalanya adalah
36 cm, dan pada usia 3 bulan menjadi 41 cm. Sedangkan pada bayi
perempuan ukuran ideal lingkar kepalanya adalah 35 cm, dan akan
bertambah menjadi 40 cm pada usia 3 bulan. Pada usia 4-6 bulan akan
bertambah 1 cm per bulan, dan pada usia 6- 12 bulan pertambahan 0,5 cm
per bulan. Cara mengukur lingkar kepala dilakukan dengan melingkarkan
pita pengukur melalui bagian paling menonjol di bagian kepala belakang
(protuberantia occipitalis) dan dahi (glabella). Saat pengukuran sisi pita
yang menunjukkan sentimeter berada di sisi dalam agar tidak
 meningkatkan kemungkinan subjektivitas pengukur. Kemudian cocokkan
terhadap standar pertumbuhan lingkar kepala.
d. Lingkar Lengan Atas (LILA) Lingkar lengan atas (LILA) merupakan
gambaran keadaan jaringan otot dan lapisan lemak bawah kulit. LILA
mencerminkan tumbuh kembang jaringan lemak dan otot yang tidak
berpengaruh oleh cairan tubuh. Ukuran LILA digunakan untuk skrining
kekurangan energi kronis yang digunakan untuk mendeteksi ibu hamil
dengan risiko melahirkan BBLR. Pengukuran LILA ditujukan untuk
mengetahui apakah ibu hamil atau wanita usia subur (WUS) menderita
kurang energi kronis (KEK). Ambang batas LILA WUS dengan risiko
KEK adalah 23.5 cm. Apabila ukuran kurang dari 23.5 cm, artinya wanita
tersebut mempunyai risiko KEK, dan diperkirakan akan melahirkan berat
bayi lahir rendah (BBLR). Cara ukur pita LILA untuk mengukur lingkar
lengan atas dilakukan pada lengan kiri atau lengan yang tidak aktif.
Pengukuran LILA dilakukan pada pertengahan antara pangkal lengan atas
dan ujung siku dalam ukuran cm (centi meter). Kelebihannya mudah
dilakukan dan waktunya cepat, alat sederhana, murah dan mudah dibawa.
e. Panjang Depa Panjang depa merupakan ukuran untuk memprediksi tinggi
badan bagi orang yang tidak bisa berdiri tegak, misal karena bungkuk atau
ada kelainan tulang pada kaki. Panjang depa relatif stabil, sekalipun pada
orang yang usia lanjut. Panjang depa dikrekomendasikan sebagai
parameter prediksi tinggi badan, tetapi tidak seluruh populasi memiliki
hubungan 1:1 antara panjang depa dengan tinggi badan. Pengukuran
panjang depa juga relatif mudah dilakukan, alat yang murah, prosedur
pengukuran juga mudah sehingga dapat dilakukan di lapangan.
f. Tinggi Lutut Ukuran tinggi lutut (knee height) berkorelasi dengan tinggi
badan. Pengukuran tinggi lutut bertujuan untuk mengestimasi tinggi badan
klien yang tidak dapat berdiri dengan tegak, misalnya karena kelainan
tulang belakang atau tidak dapat berdiri. Pengukuran tinggi lutut dilakukan
pada klien yang sudah dewasa. Pengukuran tinggi lutut dilakukan dengan
menggunakan alat ukur caliper (kaliper). Pengukuran dilakukan pada lutut
kiri dengan posisi lutut yang diukur membentuk sudut sikusiku (90°).
Pengukuran tinggi lutut dapat dilakukan pada klien dengan posisi duduk
atau dapat juga pada posisi tidur.
 g. Tinggi Duduk Tinggi duduk dapat digunakan untuk memprediksi tinggi
badan, terutama pada orang yang sudah lanjut usia. Tinggi duduk
dipengaruhi oleh potongan tulang rawan antar tulang belakang yang
mengalami kemunduran, juga tulang-tulang panjang pada tulang belakang
mengalami perubahan seiring dengan bertambahnya usia. Mengukur tinggi
duduk dapat dilakukan dengan menggunakan mikrotoise, dengan dibantu
bangku khusus. Orang yang mau diukur tinggi duduknya, duduk pada
bangku, kemudian dengan menggunakan mikrotoise dapat diketahui tinggi
duduk orang tersebut.
h. Rasio Lingkar Pinggang dan Panggul (Waist to Hip Ratio) Lingkar
pinggang menunjukkan simpanan lemak. Kandungan lemak yang terdapat
di sekitar perut menunjukkan adanya perubahan metabolisme dalam tubuh.
Perubahan metabolisme tersebut dapat berupa terjadinya penurunan
efektivitas insulin karena beban kerja yang terlalu berat. Peningkatan
jumlah lemak di sekitar perut juga dapat menunjukkan terjadinya
peningkatan produksi asam lemak yang bersifat radikal bebas. Tingginya
kandungan lemak di sekitar perut menggambarkan risiko kegemukan.
Ukuran lingkar pinggang akan mudah berubah tergantung banyaknya
kandungan lemak dalam tubuh. Sebaliknya, ukuran panggul pada orang
sehat relatif stabil. Ukuran panggul seseorang yang berusia 40 tahun akan
sama dengan ukuran panggul orang tersebut ketika berusia 22 tahun. Oleh
sebab itu, rasio lingkar pinggang dan panggul (RLPP) atau waist to hip
ratio (WHR) dapat menggambarkan kegemukan.

2. Klinis
Pemeriksaan fisik dan riwayat medis merupakan metode klinis yang dapat
digunakan untuk mendeteksi gejala dan tanda yang berkaitan dengan kekurangan
gizi. Gejala dan tanda yang muncul, sering kurang spesifik untuk menggambarkan
kekurangan zat gizi tertentu. Mengukur status gizi dengan melakukan
pemeriksaan bagian-bagian tubuh dengan tujuan untuk mengetahui gejala akibat
kekurangan atau kelebihan gizi. Pemeriksaan klinis biasanya dilakukan dengan
bantuan perabaan, pendengaran,pengetokan, penglihatan, dan lainnya. Misalnya
pemeriksaan pembesaran kelenjar gondok sebagai akibat dari kekurangan iodium.
Pemeriksaa klinis adalah pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui ada
tidaknya gangguan kesehatan termasuk gangguan gizi yang dialami seseorang.
Pemeriksaan klinis dilakukan dengan beberapa cara, di antaranya melalui kegiatan
anamnesis, observasi, palpasi, perkusi, dan/atau auskultasi.
a. Anamnesis adalah kegiatan wawancara antara pasien dengan tenaga
kesehatan untuk memperoleh keterangan tentang keluhan dan riwayat
penyakit atau gangguan kesehatan yang dialami seseorang dari awal
sampai munculnya gejala yang dirasakan. Anamnesis dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu:
1) Auto-anamnesis yaitu kegiatan wawancara langsung kepada pasien
karena pasien dianggap mampu tanya jawab.
2) Allo-anamnesis yaitu kegiatan wawancara secara tidak langsung atau
dilakukan wawancara/tanya jawab pada keluarga pasien atau orang
yang mengetahui tentang pasien. Allo-anamnesis dilakukan karena
pasien belum dewasa (anakanak yang belum dapat mengemukakan
pendapat terhadap apa yang dirasakan), pasien dalam keadaan tidak
sadar karena berbagai hal, pasien tidak dapat berkomunikasi atau
pasien yang mengalami gangguan jiwa.
b. Observasi/pengamatan adalah kegiatan yang dilakukan dengan cara
melakukan pengamatan pada bagian tubuh tertentu untuk mengetahui
adanya gangguan kekurangan gizi. Misalnya mengamati bagian putih mata
untuk mengetahui anemi, orang yang menderita anemi bagian putih
matanya akan terlihat putih tanpa terlihat arteri yang sedikit kemerahan.
c. Palpasi adalah kegiatan perabaan pada bagian tubuh tertentu untuk
mengetahui adanya kelainan karena kekurangan gizi. Misalnya melakukan
palpasi dengan menggunakan kedua ibu jari pada kelenjar tyroid anak
untuk mengetahui adanya pemerbesaran gondok karena kekurangan
iodium.
d. Perkusi adalah melakukan mengetukkan pada bagian tubuh tertentu untuk
mengetahui reaksi yang terjadi atau suara yang keluar dari bagian tubuh
yang diketuk.
e. Auskultasi adalah mendengarkan suara yang muncul dari bagian tubuh
untuk mengetahui ada tidaknya kelainan tubuh. Contoh Anak yang
menderita odema pada kedua kaki Penggunaan metode klinis untuk
menilai status gizi mempunyai kelebihan dan kelemahan, seperti akan
diuraikan berikut.
Kelebihan metode klinis. Metode klinis untuk menilai status gizi, memiliki
beberapa kelebihan, di antaranya adalah:
1) Pemeriksaan status gizi dengan metode klinis mudah dilakukan
dan pemeriksaannya dapat dilakukan dengan cepat. Misal
pemeriksaan anak yang odema karena kekurangan protein cukup
memijit bagian kaki yang bengkak
2) Melakukan pemeriksaan status gizi dengan metode klinis tidak
memerlukan alat-alat yang rumit. Misalnya pada pengukuran
pembesaran kelenjar gondok karena kekurangan iodium, cukup
dengan menggunakan jari-jari tangan pengukur.
3) Tempat pemeriksaan klinis dapat dilakukan di mana saja, tidak
memerlukan ruangan yang khusus.
4) Kalau prosedur ukur dilakukan dengan tepat, maka metode klinis
menghasilkan data yang cukup akurat dalam menilai status gizi.
Kelemahan metode klinis Penggunaan metode klinis untuk menilai
status gizi di samping memiliki kelebihan, juga memiliki beberapa
kelemahan. Kelemahan tersebut adalah:
1) Pemeriksaan klinis untuk menilai status gizi memerlukan pelatihan
yang khusus. Setiap jenis kekurangan gizi akan menunjukkan
gejala klinis yang berbeda, masing-masing harus dilakukan
pelatihan yang berbeda.
2) Ketepatan hasil ukuran terkadang dapat bersifat subjektif.
Terkadang pengalaman melakukan pemeriksaan mempengaruhi
hasil, semakin lama pengalaman yang dimiliki, maka hasil akan
semakin tepat.
3) Untuk kepastian data status gizi, terkadang diperlukan data
pendukung lain, seperti data pemeriksaan biokimia. Contohnya
untuk memastikan seseorang yang menunjukkan gejala anemi,
perlu didukung data pemeriksaan kadar hemoglobin dari
pemeriksaan biokimia.
4) Seseorang yang menderita gejala klinis kekurangan gizi, biasanya
tingkat defisiensi zat gizi cenderung sudah tinggi. Misalnya
 seseorang yang menunjukkan adanya benjolan pada persendian
kaki karena kelebihan kolesterol, maka kelebihan kolesterol dalam
tubuh sudah dalam taraf yang tinggi.
5) Waktu pelaksanaan pengukuran dengan metode klinis, dipengaruhi
oleh lingkungan, seperti bising, anak rewel, tebal kulit/pigmen, dan
pengaruh yang lain. Misalnya sulit dilakukan pemeriksaan klinis
anemi pada orang yang berkulit hitam, karena kulitnya gelap.
3. Biokimia
Biokimia adalah kimia mahluk hidup. Biokimiawan mempelajari molekul dan
reaksi kimia terkatalisis oleh enzim yang berlangsung dalam semua organisme.
Biokimia merupakan ilmu yang mempelajari struktur dan fungsi komponen
selular, seperti protein, karbohidrat, lipid, asam nukleat, dan biomolekul lainnya.
Saat ini biokimia lebih terfokus secara khusus pada kimia reaksi termediasi enzim
dan sifat-sifat protein. Saat ini, biokimia metabolisme sel telah banyak dipelajari.
Bidang lain dalam biokimia di antaranya sandi genetik (DNA, RNA), sintesis
protein, angkutan membran sel, dan transduksi sinyal. Pemeriksaan biokimia
dalam penilaian status gizi memberikan hasil yang lebih tepat dan objektif
daripada menilai konsumsi pangan dan pemeriksaan lain.
Pemeriksaan yang sering digunakan adalah teknik pengukuran kandungan
berbagai gizi dan substansi kimia lain dalam darah dan urine. Adanya parasit
dapat diketahui melalui pemeriksaan feses, urine, dan darah. Penilaian biokimia
adalah pemeriksaan yang sifatnya langsung untuk menentukan status gizi
seseorang. Dibandingkan dengan penilaian status gizi lain , penilaian biokimia
merupakan cara yang paling obyektif dan bersifat kuantitatif. Selain itu penilaian
secara biokima dapat mendeteksi kelainan status gizi jauh sebelum terjadi
perubahan dalam nilai antropometri serta gejala dan tanda-tanda kelainan klinik.
Beberapa tes pada penilaian biokimia berguna untuk melihat asupan gizi saat
ini, yang dapat dilakukan secara 74 bersama dengan penilaian konsumsi makanan
untuk menilai adekuasi konsumsi makanannya. Penilaian biokimia dibagi dalam
dua kategori yaitu tes statis(Static test) dan tes Fungsional (functional test); ada
juga yang menggunakan istilah tes langsung dan tidak langsung. Tes statis
didasarkan pada penentuan zat gizi atau hasil metabolismenay di dalam darah,
urin atau jaringan tubuh, misalnya pengukuran vitamin A, albumin atau kalsium di
dalam serum.
 Meskipun hasilnya Iangsung didapat, namun kelemahannya adalah walaupun
hasil tes menunjukkan nilai zat gizi di dalam jaringan atau cairan yang diambil
sebagai sampel, tetapi hal ini tidak selalu mencerminkan status gizi seseorang
secara keseluruhan, apakah tubuh secara keseluruhan menunjukan gizi kurang,
normal atau lebih. Misalnya status seng dalam darah/serum, dapat dengan mudah
ditentukan, tetapi pengukuran statis yang dilakukan satu kali tersebut tidak
merupakan indikator yang spesifik untuk menentukan status seng tubuh secara
keseluruhan. Tes fungsional dilakukan untuk menetapkan status gizi berdasarkan
pertimbangan bahwa hasil akhir dari kekurangan zat gizi dan kepentingan
biologiknya tidak semat-mata ditentukan oleh kadarnya di dalam darah dan
jaringan, tetapi oleh kegagalan dari satu atau lebih proses fisiologik yang
tergantung pada zat gizi tersebut untuk menunjukkan penampilan yang optimal.
Beberapa contoh tes fungsional adalah tes adaptasi gelap untuk menilai status
vitamin A, dan gangguan status imun/kekebalan yang merupakan akibat dari
kurang energi protein dan kekurangan zat gizi lain.
4. Biofisik
Penilaian status gizi dengan biofisik termasuk penilaian status gizi secara
langsung. Penentuan status gizi dengan biofisik adalah melihat dari kemampuan
fungsi jaringan dan perubahan struktur. Tes kemampuan fungsi jaringan meliputi
kemampuan kerja dan energi exspenditure serta adaptasi sikap.
Tes perubahan struktur dapat dilihat secara klinis maupun tidak dapat dilihat
secara klinis. Perubahan yang dapat dilihat secara klinis seperti 125 pengerasan
kuku, pertumbuhan rambut tidak normal dan menurunnya elastisitas kartilago.
Pemeriksaan yang tidak dapat dilihat secara klinis biasanya dilakukan dengan
pemeriksaan radiologi. Penilaian status gizi secara biofisik sangat mahal,
memerlukan tenaga yang profesional dan dapat diterapkan dalam keadaan
tertentu. Penilaian secara biofisik dapat dilakukan melalui tiga cara yaitu uji
radiologi, tes fungsi fisik dan tes sitologi.
a. Pemeriksaan Radiologi, Tes fungsi Fisik dan Sitologi Pemeriksaan
Radiologi Metode ini umumnya jarang dilakukan di lapangan. Metode ini
dilakukan dengan melihat tandatanda fisik dan keadaan-keadaan tertentu
seperti riketsia, osteomalasia, fluorosis dan beri-beri. Penggunaan metode
ini adalah pada survei yang sifatnya retrospektif dari pengukuran kurang
gizi seperti riketsia dan KEP dini. Osteomalasia Kelainan bentuk dan
 merapuhnya tulang khususnya tulang pinggul. Sariawan (bayi)
Menurunnya keadaan tulang, proses pengapuran ( calcification) terutama
pada lutut. Beri-beri Pembesaran jantung. Fluorosis Peningkatan
pengerasan tulang, pengapuran dan perubahan bentuk I tulang belakang.
b. Fungsi Fisik Tujuan utama dari tes biofisik adalah untuk mengukur
perubahan fungsi yang dihubungkan dengan ketidakcukupan gizi.
Beberapa tes yang digunakan adalah ketajaman penglihatan, adaptasi mata
pada suasana gelap, penampilan fisik, koordinasi otot dan Iain-lainnya.
Metode ini tidak praktis digunakan di lapangan. Diantara tes tersebut di
atas, yang paling sering digunakan adalah tes adaptasi yang digunakan
pada suasana gelap. Tes ini untuk mngukur kelainan buta senja yang
diakibatkian kekurangan vitamin A. Metode ini mempunyai kelemahan
diantaranya:
1) Tidak spesifik untuk mengukur kekurangan vitamin A, karena ada
faktor lain yang ikut mempengaruhinya.
2) Sulit dilakukan dan Tidak objektif. Metode ini akan lebih berguna
apabila dilakukan di daerah epidemis kekurangan vitamin A (buta
senja)
c. Tes Sitologi Tes ini digunakan untuk menilai kekurangan energi protein
(KEP) berat, seperti yang disarankan oleh Sguires (1956), pemeriksaan ini
dilakukan dengan melihat noda pada epitel dari mukosa oral. Hasil dari
penelitian pada binatang dan anak kekurangan energi protein (KEP)
menunjukkan bahwa presentase perubahan sel meningkat pada tingkatan
Kekurangan energi protein (KEP) dini.

5. Survei Konsumsi Makanan

Survei Konsumsi Makanan Survei diet atau penilaian konsumsi makanan
adalah salah satu metode yang digunakan dalam penentuan status gizi perorangan
atau kelompok. Banyak pengalaman membuktikan bahwa dalam 159 melakukan
penilaian konsumsi makanan (survei dietetik) banyak terjadi bias tentang hasil
yang diperoleh. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:
ketidaksesuaian dalam menggunakan alat ukur, waktu pengumpulan data yang
tidak tepat, instrumen tidak sesuai dengan tujuan, ketelitian alat timbang makanan,
kemampuan petugas pengumpulan data, daya ingat responden, daftar komposisi
makanan yang digunakan tidak sesuai dengan makanan yang dikonsumsi
responden dan interpretasi hasil yang kurang tepat.
Oleh karena itu, diperlukan pemahaman yang baik tentang cara-cara
melakukan survei konsumsi makanan, baik untuk individu, kelompok maupun
rumah tangga. Walaupun data konsumsi makanan sering digunakan sebagai salah
satu metode penentuan status gizi, sebenamya survei konsumsi tidak dapat
menentukan status gizi seseorang atau masyarakat secara langsung.
Hasil survei hanya dapat digunakan sebagai bukti awal akan kemungkinan
terjadinya kekurangan gizi pada seseorang. Tujuan Survei Konsumsi Makanan
Secara umum survei konsumsi makanan dimaksudkan untuk mengetahui
kebiasaan makan dan gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi
pada tingkat kelompok, rumah tangga dan perorangan serta faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap konsumsi makanan tersebut. Secara lebih khusus, survei
konsumsi digunakan untuk berbagai macam tujuan antara lain:
a. Menentukan tingkat kecukupan konsumsi pangan nasional dan kelompok
masyarakat. 160
b. Menentukan status kesehatan dan gizi keluarga dan individu.
c. Menentukan pedoman kecukupan makanan dan program pengadaan
pangan.
d. Sebagai dasar perencanaan dan program pengembangan gizi.
e. Sebagai sarana pendidikan giz1 masyarakat, khususnya golongan yang
berisiko tinggi mengalami kekurangan gizi.
f. Menentukan perundang-undangan yang berkenaan dengan makanan,
kesehatan dan gizi masyarakat. Metode Pengukuran Konsumsi Makanan
Berdasarkan Jenis Data Yang Diperoleh Berdasarkan jenis data yang
diperoleh, maka pengukuran konsumsi makanan menghasilkan dua jenis
data konsumsi, yaitu bersifat kualitatif dan kuantatif.
1) Metode kualitatif Metode yang bersifat kualitatif biasanya untuk
mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis bahan
makanan dan menggali informasi tentang kebiasaan makan (food
habits) serta cara-cara memperoleh bahan makanan tersebut. Metode-
metode pengukuran konsumsi makanan bersifat kualitatif antara lain:
Metode frekuensi makanan (food frequencf); Metode dietanJ histonJ;
Metode telepon; Metode pendaftaran makanan (food list) Metode
 2) Kuantitatif Metode secara kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui
jumlah makanan yang dikonsumsi sehingga dapat dihitung konsumsi
zat gizi dengan 161 menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan
(DKBM) atau daftar lain yang diperlukan seperti Daftar Ukuran
Rumah Tangga (URT), Daftar Konversi MentahMasak (DKMM) dan
Daftar Penyerapan Minyak. Metode-metode untuk pengukuran
konsumsi secara kuantitatif antara lain: Metode recall 24 jam;
Perkiraan makanan (estimated food records); Penimbangan makanan
(food weighing); Metode food account; Metode inventaris (inventory
method); Pencatatan Oiouseliold food records)
6. Statistik Vital
Salah satu cara untuk mengetahui gambaran keadaan gizi di suatu wilayah
adalah dengan cara menganalisis statistik kesehatan. Dengan menggunakan
statistik kesehatan, dapat dipertimbangkan penggunaannya sebagai bagian dari
indikator tidak langsung pengukuran status gizi masyarakat. Malnutrisi dapat
meingkatkan angka kesakitan dan kematian berkaitan dengan penyakit infeksi
seprti tuberculosis. Angka kematian ibu,anak-anak,kematian perinatal dan life
expectancy serta angka statistik kesehatan lainnya merupakan efek dari kombinasi
ketidakcukupan gizi dan infeksi.
Variasi dari statatistik kesehatan merupakan bagian dari indikator tidak
langsung dalam menilai status gizi di masyarakat. Ada empat kategori yang dapat
menjadi pertimbangan untuk melihat statistik kesehatan. Keempat kategori
informasi tersebut adalah sebagai berikut:
1) Angka Kematian Berdasarkan Umur Malnutrisi mempunyai angka insiden
yang tinggi pada kelompok umur teretentu. Berdasarkan hal ini, maka angka
kematian pada umur berdasarkan kelompok umur tertentu dapat
dipertimbangkan sebagai indikator atau pencetus insiden dari berbagai tipe
malnutrisi. Angka kematian berdasarkan umur adalah jumlah kematian pada
kelompok umur tertentu terhadap jumlah rata-rata penduduk pada kelompok
umur 195 tersebut. Biasanya disajikan sebagai per 1000 penduduk. Manfaat
data ini adalah untuk mengetahui tingkat dan pola kematian menurut golongan
umur dan penyebabnya. Beberapa keadaan kurang gizi mempunyai insidens
yang tinggi pada umur tertentu, sehingga tingginya angka kematian pada umur
tersebut dapat dihubungkan dengan kemungkinan tingginya angka keadaan
kurang gizi. Angka kematian anak balita perlu dianalisis pada setiap distribusi
umur. Dengan demikian, dapat diketahui bahwa pada umur yang sama
terdapat kejadian tertinggi dari penyakit tertentu. Kelompok umur yang biasa
digunakan untuk melihat angka kematian pada kelompok umur tertentu adalah
:
a) Angka Kematian Umur 2-5 Bulan Angka kematian pada kelompok umur 2
sampai 5 bulan tetap merupakan indeks kesehatan yang baik. Periode umur
ini merupakan periode dengan status gizi seseorang anak yang dapat
tergantung pada praktik pemberian makanan, terutama apakah disusui atau
tidak. Pada bayi yang tidak di susui, keadaan gizi kuranga mungkin
disebabkan karena praktek pemberian susu yang rekatif encer sehingga
tidak memenuhi kebutuhan, disamping itu ,keadaan gizi kurang disebabkan
karena kurang baiknya sanitasi dan higien pemberian susu botol yang
sering dihubungkan dengan diare dan pada akhirnya bia mengarah
kekeadaan kurang gizi sindromk marasmus-diare. Ada tiga keadaan
defisiensi gizi yang sering dihubungkan dengan periode umur ini pada bayi
yang disusui yaitu : Beri-beri infantil, Defisiensi vitamin B12 atau asam
folat, Riketsia yaitu 196 kekurangan vitamin D. Ketiga hal ini bisa terjadi
karena kekurangan konsumsi vitamin Bl, B12 dan Vitamin D pada ibu baik
saat hamil atau saat menyusui.
b) Angka Kematian Umur 1-4 Tahun Angka kematian bayi (infant mortality
rates) telah cukup banyak digunakan sebagai indikator kesehatan
masyarakat. Di negara berkembang, kesakitan dan kematian pada anak
umur 1-4 tahun banyak dipengaruhi oleh keadaan gizi. Pengaruh keadaan
gizi pada umur tersebut lebih besar daripada umur kurang dari satu tahun.
Dengan demikian, angka kesakitan dan kematian pada periode ini dapat
dijadikan informasi yang berguna mengenai keadaan kurang gizi di
masyarakat. Untuk melihat angka kematian pada umur 1-4 tahun sering kali
sulit, namun beberapa estimasi dapat digunaka untuk melihat angka
tersebut. Estimasi tersebut bisa didapatkan dengan menganalisis catatan
kelahiran dan kematian, melakukan perhitungan dari hasil sensus atau
pendataan di tingkat desa. Pembacaan hasil pada kelompok umur ini juga
dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu: a) Melihat persentase kematian
anak di bawah umur 5 tahun dibandingkan dengan total kematian pada
 semua umur. b) Melihat data rutin ( tahunan) kematian umur 1- 4 tahun per
1000 anak umur 1-4 tahun c) Melihat persentase kematian pada masa
anakanak yang terjadi pada periode 1-4 tahun 197 d) Melihat rasio angka
kematian anak umur 1-4 tahun terhadap angka kematian bayi 1-12 bulan.
c) Angka Kematian Umur 13-24 Bulan Angka kejadian KEP pada umur ini
sering terjadi, karena pada periode umur ini merupakan umur periode
penyapihan. Anak yang disapih mangalami masa transisi pada pola
makannya. Keadaan ini mengakibatkan asupan makanan berkurang. Masa
ini disebut masa transisi tahun kedua (secuntrant) yaitu second year
transisional. Angka kematian umur pada umur 13-24 bulan memberikan
informasi yang lebih bermanfaat bagi beberapa negara, karena pada
kelompok umur tersebut mudah menderita KEP dan defisiensi zat gizi
lainnya. Dalam pengumpulan data statistik yang perlu diestimasi dan
dipertimbangkan adalah berbagai kendala yang di alami. Meskipun
demikian estimasinya tetap dapat dilakukan, yang hasilnya adalah sebagai
berikut : Analisis laporan kematian dan kelahiran, Penghitungan hasil
sensus dan Pendataan di tingkat desa. Beberapa kesulitan sering dijumpai
dalam penggunaan data sebagai penilaian satus gizi tidak langsung
dimasyarakat. Secara garis besar kesulitan tersebut terbagi dua yaitu:
Pertama; masalah yang biasanya terjadi adalah ketepatan data yang
dikumpulkan. Berkaitan dengan ketepatan data ini ada dua hal yang harus
diperhatikan yaitu mengenai reliabilitas dan validitas data. Apakah data
yang dikumpulkan itu menghasilkan data yang sama apabila dilakukan
penilaian beberapa kali (reliabilitas) ataukah data yang dikumpulkan itu
menggunakan alat 198 ukur yang tepat (validitas). Hasil dari dari data yang
dikumpulkan akan sangat tergantung dari metode pengumpulan data,
penerimaan masyarakat, kemauan dan perhatian pemerintah serta institusi
setempat. Kedua; mengenai interpretasi data. Interpretasi data tidak karena
berbagai faktor yang berkaitan dengan status gizi, misalnya tingginya angka
penyakit infeksi mungkin saja tidak hanya berkaitan dengan status gizi,
tetapi juga berkaitan dengan kondisi lain yang berkaitan dengan tingkat
sosial ekonomi.
2) Angka Kesakitan dan Kematian Akibat Penyebab Tertentu Informasi yang
berkaitan dengan penyebab kesakitan dan kematian merupakan informasi yang
 penting untuk dapat menggambarkan keadaan gizi di suatu masyarakat.
Namun, data tersebut sulit didapatkan dan kalaupun adat tersebut ada, kita
harus berhati-hati dalam mengambil kesimpulan bahwa penyebab kematian
tersebut berkaitan dengan gizi. Hal ini disebabkan oleh adanya faktor Iain
yang berkaitan dengan kematian,misalnya penyakit infeksi (diare,Ispa,dan
lain-lain). Identifikasi yang idlakukan oleh masyarakat mungkin bisa
digunakan sebagai salah satu altematif untuk melihat kemungkinan faktor
penyebab kesakitan dan kematian. Misalnya diminta untuk menuliskan ada
atau tidaknya anggota keluarga yang malnutrisi atau terkena penyakit dalam
satu bulan terakhir. Angka penyebab penyakit dan kematian pada umur 1-4
tahun merupakan informasi yang penting 199 untuk menggambarkan keadaan
giz1 di suatu masyarakat. Namun Perlu disadari bahwa angka tersebut
terkadang kurang menggambarkan masalah gizi yang sebenarnya. Besarnya
proposi kematian balita dapat disebabkan oleh penyakit diare, parasit,
pneumonia, atau penyakit-penyakit infeksi lainnya seperti campak dan batuk
rejan. Demikian pula halnya pada pencatatan penyebab penyakit. Keadaan
kekurangan gizi yang menyertai penyakit lainnya tidak terekam sebagai
penyakit penyerta. Seharusnya kalau sualu penyakit dianggap sebagai
penyebab kematian akibat Javasltiorkor dan marasmus, maka kedua penyakit
tersebut harus dicatat dalam pelaporan dan bukan hanya salah satu
saja.Dengan mengetahui penyebab kesakitan terhadap penyakit tertenlu yang
disebabkan karena kekurangan gizi atau penyakit penyerta lainnya maka
dilakukan intervensi secara komprehensif tidak hanaya pada penyebab
utamanya saja tapi juga pada penyebab penyertanya.
3) Statistik Layanan Kesehatan Berbagai statistik layanan kesehatan dapat dilihat
dari tempat Iayanan kesehatan tersebut berada. Tempat layanan kesehatan
yang dapat dijangkau antara lain adalah Posyandu, Puskesmas, dan Rumah
Sakit. Statistik layanan kesehatan di tingkat desa dapat dilihat dari Bidan
Desa. Di bawah ini akan diuraikan data layanan kesehatan di Puskesmas dan
Rumah Sakit.
a) Puskesmas Puskesmas sebagai lembaga mempunyai bermacam-macam
aktivitas. Aktivitas ini ada yang dilaksanakan di dalam gedung ( di
Puskesmas 200 sendiri) dan di luar gedung Puskesmas termasuk kegitan
Posyandu. Salah satu kegiatan Puskesmas adalah dalam bidang gizi seperti
 Usaha Perbaikan Gizi Keluarga (UPGK) dan Pojok Gizi (POZI). Informasi
yang didapatkan dari puskesma sangat berguna untuk mendapatkan
gambaran angka kesakitan dan kematian yang kemudian dikaitkan dengan
keadaan gizi masyarakat setempat serta dapat juga dijadikan sebagai
isyarat tentang kondisi kesehatan di wilayah kerja puskesmas tersebut.
Kadang-kadang penyebab kematian kurang tepat menggambarkan
penyebab kematian sebenarnya. Data kejadian kurang gizi umunmya lebih
rendah dari yang sebenamya.
b) Rumah Sakit Statistik layanan kesehatan yang juga penting adalah rumah
sakit. Meningkatnya kunjungan kasus gizi kurang yang dihadapi oleh
rumah sakit juga meningkatkan isyarat adanya kekurangan gizi 201
masyarakat. Data mengenai meningkatnya kunjungan kasus gizi itu dapat
dihubungkan dengan berbagai faktor, seperti masalah kemiskinan, harga-
harga yang meningkat dan kejadian-kejadian alam seperti kekeringan.
4) Infeksi yang Relevan Dengan Gizi Kaitan penyakit infeksi dengan keadaan
gizi kurang merupakan hubungan timbal balik, yaitu hubungan sebab-akibat.
Penyakit infeksi dapat memperburuk keadaan gizi dan keadaan gizi yang yang
jelek dapat mempermudah terkena infeksi. Penyakit yang umumnya terkait
dengan masalah gizi antara lain diare, tuberkulosis, campak, dan batuk rejan
(wlzoopingn cough). Di negara yang sedang berkembang penyebab kematian
awal banyak diakibatnya oleh penyakit infeksi. Salah satunya adalah diare.
Etiologi penyakit ini bervariasi di setiap daerh, Namun interaksi antara
penyebab infeksi ( bakteri, virus dan atau parasit) dan kurang energi protein
merupakan penyebab utama. Hal ini sering tetjadi secara bersamaan antara
satu dengan yang lainnya saling memengaruhi. Denga adanya kenyataan
seperti ini ditambah dengan praktik pemberian ASI yang tidak benar, maka
data kesakitan dan kematian yang disebabkan diare dapat dijadikan sebagai
petunjuk untuk melihat keadaan status gizi secara tidak langsung
dimasyarakat. Kelemahan Statistik Vital Berbagai kelemahan statistik vital
dalam menggambarkan keadaan gizi secara tidak langsung banyak. Oleh
karena itu, kadang-kadang gambaran yang diberikan tidak 202
memperlihatkan keadaan yang sebenarnya. Kelemahankelemahan tersebut
antara lain :
 a) Data tidak akurat Tidak akuratnya data disebabkan oleh karena kesulitan
dalam mengumpulkan data, khususnya di negaranegara yang sedang
berkembang. Kesulitan mendapatkan data yang sahih muncul karena
beberapa data cenderung ditutup-tutupi atau disembunyikan oleh
pemerintah karena alasan politik. Ketidakakuratan data juga disebabkan
oleh tenaga pengumpul data yang tidak mengerti tentang bagaimana
mengumpulkan data handal dan sahib.
b) Kemampuan untuk melakukan interpret:asi secara tepat, terutama pada
saat terdapat faktor-faktor lain yang mempengaruhi keadaan gizi seperti
tingginya kejadian penyakit infeksi, dan faktor sosial ekonomi lainnya.
Berdasarkan hal tersebut, perlu juga dipikirkan untuk melakukan
interpret:asi berdasarkan kawasan, musim, jenis kelamin, kelompok umur,
dan lain-lain. Dengan melihat kelemahan tersebut, statistik vital tetap
dapat digunakan untuk menilai status gizi di suatu masyarakat akan tetapi
membutuhkan tenaga yang profesional dalam hal interpret:asi data dan
pemahaman konsep-konsep yang berhubungan dengan masalah gizi.

7. Faktor Ekologi
Malnutrisi rnerupakan rnasalah ekologi sebagai hasil yang sating
mempengaruhi (multiple overlnppiHg) dan interaksi beberapa faktor fisik, biologi
dan lingkungan budaya. Jadi jumlah rnakanan dan zat-zat gizi yang tersedia
bergantung pada keadaan lingkungan seperti iklim, tanah, irigasi, penyimpanan,
transportasi dan tingkat ekonomi dari penduduk. Di samping itu, budaya juga
berpengaruh seperti kebiasaan memasak, prioritas makanan dalam keluarga,
distribusi dan pantangan maka bagi golongan rawan gizi.
Dalam Community Nutrition Level (CNL) equation merupakan persamaan
bukan matematika yang dibentuk untuk melihat faktor-faktor yang berperan dalam
status gizi masyarakat seperti dalam gambar.8.1 terutama kelompok yang rentan
gizi seperti balita, ibu hamil, ibu menyesui dan elderly. Dengan menyadari hal
tersebut di atas, dipandang sangat penting untuk melakukan pengukuran ekologi
yang dapat menyebabkan malnutrisi di masyarakat sebagai dasar untuk
rnelakukan program intervensi. 205
Faktor Ekologi yang berhubungan dengan penyebab malnutrisi Secara
rasional, program yang bersifat preventif sebaiknya diarahkan pada semua faktor
yang terlibat dalam kesehatan masyarakat disuatu daerah tertentu. Faktor ekologi
yang berhubungan dengan penyebab malnu trisi dibagi dalam enam kelompok,
yaitu keadaan infeksi, konsumsi makanan, pengaruh budaya, sosial ekonomi,
produksi pangan, serta kesehatan dan pendidikan.
a. Keadaan Infeksi
Penyakit infeksi dan pertumbuhan yang tercermin dari status gizi, seringkali
dijumpai bersama-sama dan keduanya dapat saling mempengaruhi. Infeksi
dapat disebabkan dan menyebabkan kekurangan gizi. Sebaliknya kekurangan
gizi dapat menurunkan daya tahan tubuh dari serangan penyakit infeksi .
Scrimshow et.al, (1959) menyatakan bahwa ada hubungan yang sangat erat
antara infeksi (bakteri, virus dan parasit) dengan malnutrisi. Mereka
menekankan interaksi yang sinergis antara malnutrisi dengan penyakit infeksi,
dan juga infeksi akan mempengaruhi status gizi dan mempercepat malnutrisi.
Mekanisme patologisnya dapat bermacammacam, baik secara sendiri-sendiri
maupun bersamaan, yaitu: a. Penurunan asupan zat gizi akibat kurangnya
nafsu makan, menurunnya absorpsi dan kebiasaan mengurangi makan pada
saat sakit. Peningkatan kehilangan cairan/zat gizi akibat Diare, Mual / muntah
dan Perdarahan terusmenerus. Meningkatnya kebutuhan nutrisi akibat Sakit
(human host) dan Parasit yang terdapat dalam tubuh Kaitan penyakit infeksi
dengan keadaan gizi kurang merupakan hubungan timbal balik, yaitu
hubungan sebab akibat.Penyakit infeksi dapat memperburuk keadaan gizi, dan
keadaan gizi yang jelek dapat mempermudah terkena infeksi. Penyakit yang
umumnya terkait dengan masalah gizi antara lain diare, tuberculosis, campak,
dan batuk rejan (whooping cough). Infeksi juga mempunyai kontribusi
terhadap kekurangan energi, protein dan zat gizi lain karena menurunnya
nafsu makan sehingga tingkat kecukupan gizi menjadi berkurang. Kebutuhan
energi pada saat infeksi bisa mencapai dua kali kebutuhan normal karena
meningkatnya metabolisme basal, semua infeksi meningkatkan kebutuhan
glukosa. Hal ini menyebabkan deplesi otot dan glikogen hati. Infeksi juga
berpengaruh terhadap absorbs dan katabolisme serta mempengaruhi praktek
pemberian makanan selama dan sesudah
b. Konsumsi Makanan
Pengukuran konsumsi makanan penting untuk Mengetahui kenyataan apa
yang dimakan oleh masyarakat dan Berguna untuk mengukur status gizi serta
 Menemukan faktor diet yang dapat menyebabkan malnutrisi. Metode
pengukuran konsumsi makanan dibedakan menjadi metode kualitatif dan
metode kuantitatif.
Metode kualitatif biasanya untuk mengetahui frekuensi makan, frekuensi
konsumsi menurut jenis bahan makanan dan menggali informasi tentang 207
kebiasaan makan (food habits) serta cara-cara memperoleh bahan makanan
tersebut Metode kualitatif antara lain: Metode Frekuensi Makan (Food
Frequenoj, Metode DietnnJ HistonJ, Metode Telepon, Metode Pendaftaran
Makanan (Food List).
Metode Kuantitatif untuk mengetahui jumlah makanan yang dikonsumsi
sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan menggunakan Daftar
Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau daftar lain yang diperlukan seperti
Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT), Daftar Konversi Mentah-Masak
(DKMM) dan Daftar Penyerapan Minyak. Metode kuantitatif antara lain:
Recall 24 Jam, Perkiraan Makanan (Estimated Food Records), Penimbangan
Makanan (Food Weighing), Metode Food Account, Metode Inventaris
(lnventonJ Method), Pencatatan (Household Food Records)
c. Pengaruh Budaya
Kebudayaan sebagai sistem pengetahuan memungkinkan untuk melihat
berbagai perubahan dan variasi pengetahuan terjadi dalam berbagai perubahan
sosial,budaya dan ekonomi masyarakat, termasuk didalamnya perubahan gaya
hidup atau perilaku jangka panjang sebagai konsekuensi langsung atau tidak
langsung dari perubahan sosial, budaya dan ekonomi masyarakat. Perubahan
gaya hidup pada gilirannya akan memengaruhi kebiasaan makan,baik secara
kuantitas maupun kualitas.
d. Faktor Sosial Ekonomi
Faktor sosial ekonomi mencakup:
1) Data sosial seperti keadaan penduduk suatu masyarakat, keadaan keluarga,
pendidikan, keadaan perumahan. Keadaan sosial ekonomi suatu keluarga
sangat mempengaruhi tercukupi atau tidaknya kebutuhan primer, sekunder,
serta perhatian dan kasih sayang yang akan diperoleh anak. Hal tersebut tentu
berkaitan erat dengan pendapatan keluarga, jumlah saudara dan pendidikan
orang tua. Selain itu Latar belakang pendidikan seseorang merupakan salah
satu unsur penting yang dapat memengaruhi keadaan gizinya karena dengan
 tingkat pendidikan lebih tinggi diharapkan pengetahuan atau informasi tentang
gizi yang dimiliki menjadi lebih baik. Sering masalah giz1 timbul karena
ketidaktahuan atau kurang informasi tentang gizi 210 yang memadai. Perlu
dipertimbangkan bahwa faktor tingkat pendidikan turut pula menentukan
mudah tidaknya seseorang menyerap dan memahami pengetahuan gizi yang
mereka peroleh.
2) Data ekonomi meliputi pekerjaan, pendapatan, kekayaan, pengeluaran dan
harga makanan yang tergantung pada pasar dan variasi musim. Pendapatan
merupakan faktor yang paling menentukan kualitas dan kuantitas hidangan.
Semakin banyak mempunyai uang berarti semakin baik makanan yang
diperoleh. Dengan kata lain semakin tinggi penghasilan, semakin besar pula
persentase dari penghasilan tersebut untuk membeli daging, buah, sayuran dan
beberapa jenis bahan makanan lainnya. Keterbatasan penghasilan keluarga
turut menentukan mutu makanan yang disajikan. Tidak dapat disangkal bahwa
penghasilan keluarga akan turut menentukan hidangan yang disajikan untuk
keluarga seharihari, baik kualitas maupun jumlah makanan. Di negara-negara
berkembang, orang dengan status ekonomi rendah akan lebih banyak
membelanjakan pendapatanya untuk makan. Dan bila pendapatanya
bertambah biasanya mereka akan menghabiskan sebagian besar
pendapatannya untuk menambah makanan. Dengan demikian, pendapatan
merupakan faktor yang paling menentukan kuantitas dan kualitas makanan
3) Produksi Pangan Konsumsi zat gizi yang rendah dalam keluarga juga
dipengaruhi oleh produksi pangan. Rendahnya produksi pangan disebabkan
karena para petani masih menggunakan teknologi yang bersifat tradisional.
Data yang relevan untuk produksi pangan: a) Penyediaan makanan keluarga
(produksi sendiri, membeli atau barter). Faktor lingkungan memengaruhi
persediaan pangan dan asupan zat-zat gizi. Faktor lingkungan tersebut
meliputi biologi ,sosial, ekonomi, politik dan lingkungan fisik. Kaitan status
gizi dengan faktor penjamu, agens dan lingkungan dapat dilhat pada gambar
dibawah ini: b) Sistem pertanian (alat pertanian, pembuangan air, pupuk,
pengontrolan penyuluhan pertanian) c) Tanah (kepemilikan tanah, luas per
keluarga kecocokan tanah, tanah yang digunakan, jumlah tenaga kerja) d)
Peternakan dan perikanan (jumlah ternak seperti, kambing, bebek) dan alat
penangakap ikan. irigasi, serangga, e) Keuangan (keuangan yang tersedia,
 fasilitas untuk kredit 6. Pelayanan Kesehatan Dan Pendidikan Walaupun
pelayanan kesehatan dan pendidikan tidak merupakan faktor ekologi, tetapi
informasi ini sangat berguna untuk meningkatkan pelayanan. Beberapa data
penting tentang pelayanan kesehatan/ pendidikan adalah: a) Rumah sakit dan
pusat-pusat kesehatan (Puskesmas), jumlah rumah sakit, tempat tidur, staf. b)
Fasilitas dan pendidikan yang meliputi anak sekolah (jumlah, pendidikan
gizi/kurikulum). Remaja meliputi organisasi yang ada di lingkungannya.
Orang dewasa meliputi jumlah warga yang buta huruf. Media masa seperti
radio, televisi, dll.

BAB IV
KOMUNIKASI DAN PENDIDIKAN GIZI
Di Susun Oleh :
Ardiyangsah, Desi novitasari, Jusneli, Septiana amelia

DEFINISI KOMUNIKASI GIZI

Komunikasi gizi adalah suatu usaha yg sistematis untuk mempengaruhi secara positif
perilaku ke masyarakat, dengang menggunakan berbagai prinsip dan metode komunikasi,
baik menggunakan komunikasi interpersonal, maupun komunikasi masa dengan tujuan
masyarakat dapat memahami , mengerti dan menerapkan ilmu gizi khususnya pola hidup
sehat.
Menurut Lasswell bahwa komunikasi adalah proses penyampaian pesan oleh
komunikator kepada komunikan melalui media yang menimbulkan efek tertentu.Komunikasi
gizi adalah faktor penting dalam rangka perbaikan status gizi suatu masyarakat. Banyak
program Komunikasi, Informasi Dan Edukasi atau KIE yang telah dilaksanakan oleh
pemerintah yang tujuannya adalah peningkatanstatus gizi. Untuk mencapai keberhasilan
program KIE diperlukan tahapan–tahapan KIE yaitu perencanaan dan pemilihan strategi.
 Menurut Carl I. Hovland, ilmu komunikasi adalah: Upaya yang sistematis untuk
merumuskan secara tegar asas-asas penyampaian informasi serta pembentukan pendapat dan
sikap. Definisi Hovland di atas menunjukkan bahwa yang dijadikan objek studi ilmu
komunikasi bukan saja penyampaian informasi, melainkan juga penj- bentukan pendapat
umum (public opinion) dan sikap publik (public attitude)) yang dalam kehidupan sosial dan
kehidupan politik memainkan peranan yang amat penting. Bahkan dalam definisinya secara
khusus mengenai pengertian komunikasinya sendiri, Hovland mengatakan bahwa komunikasi
adalah pror ses mengubah perilaku orang lain (communication is the process to modify the
behavior of other individuals).
Komunikasi adalah keterampilan yang sangat penting dalam kehidupan manusia.
Istilah komunikasi berasal dari kata latin Communicare atau Communis yang berarti sama
atau menjadikan milik bersama. Jika kita berkomunikasi dengan orang lain, berarti kita
berusaha agar apa yang disampaikan kepada orang lain tersebut dapat dipahami. Beberapa
definisi komunikasi adalah :
1. Komunikasi adalah kegiatan pengoperan lambang yang mengandung arti/makna yang
perlu dipahami bersama oleh pihak yang terlibat dalam kegiatan komunikasi.
2. Komunikasi adalah kegiatan perilaku atau kegiatan penyampaian pesan atau informasi
tentang pikiran atau perasaan.
3. Komunikasi adalah sebagai pemindahan informasi dan pengertian dari satu orang ke
orang lain.
4. Komunikasi adalah berusaha untuk mengadakan persamaan dengan orang lain.
5. Komunikasi adalah penyampaian dan memahami pesan dari satu orang kepada orang
lain.

Proses komunikasi adalah bagaimana komunikator menyampaikan pesan kepada

komunikannya, sehingga dapat menciptakan suatu persamaan makna antara komunikan
dengan komunikatornya. Proseskomunikasi ini bertujuan untuk menciptakan komunikasi
yang efektif (sesuai dengan tujuan komunikasi pada umumnya). Proses komunikasi, banyak
melalui perkembangan. Proses komunikasi dapat terjadi apabila ada interaksi antar manusia
dan ada penyampaian pesan untuk mewujudkan motif komunikasi. Komunikasi berfungsi
untuk menyebarluaskan informasi, meratakan pendidikan, merangsang pertumbuhan
ekonomi, dan menciptakan kegembiraan dalam hidup seseorang.
TUJUAN KOMUNIKASI GIZI
 Hewitt (1981), menjabarkan tujuan penggunaan proses komunikasi secara spesifik
sebagai berikut: Mempelajari atau mengajarkan sesuatu,Mempengaruhi perilaku seseorang
Mengungkapkan perasaan Menjelaskan perilaku sendiri atau perilaku orang lain
Berhubungan dengan orang lain Menyelesaian sebuah masalah Mencapai sebuah tujuan
Menurunkan ketegangan dan menyelesaian konflik Menstimulasi minat pada diri sendiri atau
orng lain.

Tujuan Komunikasi gizi adalah : untuk mempengaruhi bahkan mengubah suatu perilaku gizi
masyarakat terhadap pola yang lebih sehat sehingga diharapkan dapat menciptakan
mayarakat yang sehat dan lebih baik.
Tujuan komunikasi gizi yaitu :
1) Nutricional Objectives berbeda dalam masyarakat
Tujuan utama program intervensi gizi adalah perbaikan nutrisi kelompok
sasaran yang diukur melalui indikator-indikator diet makanan biokimia,
antropometri, dan biofisik.Seluruh indicator ini menunjukkan status gizi yang
berbeda dalam masyarakat.
2) Educational Objectives
Tujuan khusus program pendidikan gizi adalah untuk memperoleh perubahan
perilaku yang mempengaruhi status gizi.
3) Communication Objectives
Agar program komunikasi berjalan efektif dan dapat mengubah perilaku,
target sasaran harus di fokuskan pada isi pesan (terpapar denga nisi pesan)
sehingga dapat mengingat pesan.

Tujuan akhir dari komunikasi gizi adalah perubahan kebiasaan perilaku yang
mendukung terhadap peningkatan status gizi. Oleh karena itu, dalam perencanaan
komunikasi gizi perlu diketahui kebiasaan-kebiasaan buruk pada masyarakat tersebut. Selain
itu tujuan komunikasi gizi yaitu untuk mempengaruhi bahkan mengubah suatu perilaku gizi
masyarakat terhadap pola yang lebih sehat sehingga diharapkan dapat menciptakan
mayarakat yang sehat dan lebih baik.

Komunikasi merupakan suatu proses yang mempunyai komponen dasar sebagai berikut :
Pengirim pesan , penerima pesan dan pesan
1. Pengirim pesan (sender) dan isi pesan
Pengirim pesan adalah orang yang mempunyai ide untuk disampaikan kepada
seseorang dengan harapan dapat dipahami oleh orang yang menerima pesan sesuai
dengan yang dimaksudkannya. Pesan adalah informasi yang akan disampaikan atau
diekspresikan oleh pengirim pesan. Pesan dapat verbal atau non verbal dan pesan
akan efektif bila diorganisir secara baik dan jelas.
Materi pesan dapat berupa :
a. Informasi
b. Ajakan
c. Rencana kerja
d. Pertanyaan dan sebagainya
2. Simbol (isyarat)
Pada tahap ini pengirim pesan membuat kode atau simbol sehingga pesannya dapat
dipahami oleh orang lain. Biasanya seorang manajer menyampaikan pesan dalam
bentuk kata-kata, gerakan anggota badan, (tangan, kepala, mata dan bagian muka
lainnya). Tujuan penyampaian pesan adalah untuk mengajak, membujuk, mengubah
sikap, perilaku atau menunjukkan arah tertentu.
3. Media (penghubung)
Adalah alat untuk penyampaian pesan seperti ; TV, radio surat kabar, papan
pengumuman, telepon dan lainnya. Pemilihan media ini dapat dipengaruhi oleh isi
pesan yang akan disampaikan, jumlah penerima pesan, situasi dsb
4. Mengartikan kode (isyarat)
Setelah pesan diterima melalui indera (telinga, mata dan seterusnya) maka si penerima
pesan harus dapat mengartikan simbul/kode dari pesan tersebut, sehingga dapat
dimengerti dan dipahaminya.
5. Penerima pesan Penerima pesan adalah orang yang dapat memahami pesan dari
sipengirim meskipun dalam bentuk code/isyarat tanpa mengurangi arti pesan yang
dimaksud oleh pengirim.
6. Balikan (feedback) Balikan adalah isyarat atau tanggapan yang berisi kesan dari
penerima pesan dalam bentuk verbal maupun nonverbal. Tanpa balikan seorang
pengirim pesan tidak akan tahu dampak pesannya terhadap penerima pesan Hal ini
penting bagi manajer atau pengirim pesan untuk mengetahui apakah pesan sudah
diterima dengan pemahaman yang benar dan tepat. Balikan dapat disampaikan oleh
penerima pesan atau orang lain yang bukan penerima pesan. Balikan yang
 disampaikan oleh penerima pesan pada umumnya merupakan balikan langsung yang
mengandung pemahaman atas pesan tersebut dan sekaligus merupakan apakah pesan
itu akan dilaksanakan atau tidak.
Feedback yang diberikan oleh orang lain didapat dari pengamatan pemberi balikan
terhadap perilaku maupun ucapan penerima pesan. Pemberi balikan menggambarkan
perilaku penerima pesan sebagai reaksi dari pesan yang diterimanya. Balikan
bermanfaat untuk memberikan informasi, saran yang dapat menjadi bahan
pertimbangan dan membantu untuk menumbuhkan kepercayaan serta keterbukaan
diantara komunikan, juga balikan dapat memperjelas persepsi..
7. Gangguan Gangguan bukan merupakan bagian dari proses komunikasi akan tetapi
mempunyai pengaruh dalam proses komunikasi, karena pada setiap situasi hamper
selalu ada hal yang mengganggu kita. Gangguan adalah hal yang merintangi atau
menghambat komunikasi sehingga penerima salah menafsirkan pesan yang
diterimanya. Pada dasarnya komunikasi digunakan untuk menciptakan atau
meningkatkan aktifitas hubungan antara manusia atau kelompok.

FUNGSI KOMUNIKASI GIZI

Pada tataran teoritis, terdapat manfaat komunikasi dari dua perspektif, yaitu:
1. Perspektif Kognitif. Komunikasi menurut Colin Cherry, yang mewakili perspektif
kognitif adalah penggunaan lambang-lambang (symbols) untuk mencapai kesamaan
makna atau berbagi informasi tentang satu objek atau kejadian. Informasi adalah sesuatu
(fakta, opini, gagasan) dari satu partisipan kepada partisipan lain melalui penggunaan
kata-kata atau lambang lainnya. Jika pesan yang disampaikan diterima secara akurat,
receiver akan memiliki informasi yang sama seperti yang dimiliki sender, oleh karena itu
tindak komunikasi telah terjadi.
2. Perspektif Perilaku Menurut BF. Skinner dari perspektif perilaku memandang
komunikasi sebagai perilaku verbal atau simbolik di mana sender berusaha mendapatkan
satu efek yang dikehendakinya pada receiver. Komunikasi adalah adanya satu respons
melalui lambang-lambang verbal di mana simbol verbal tersebut bertindak sebagai
stimuli untuk memperoleh respons. Kedua pengertian komunikasi tersebut, mengacu
pada hubungan stimulus respons antara sender dan receiver.
 a. Komunikasi Ahli Gizi sebagai Konsultan Sebagai seorang ahli gizi yang bekerja
dalam ranah klinis yaitu sebagai konsultan, penting sekiranya mengetahui
komunikasi interpersonal yang baik agar dapat menggali data yang dibutuhkan dan
memberikan konsultasi yang mudah dipahami oleh pasien sehingga hasil konsultasi
dapat efektif dan mudah dilaksanakan. Jenis komunikasi yang penting dilakukan oleh
ahli gizi sebagaikonsultan adalah: 1. Komunikasi verbal dengan kata-kata 2.
Komunikasi non verbal disebut dengan bahasa tubuh.
b. Komunikasi Ahli Gizi sebagai Penyuluh Sebagai seorang penyuluh gizi merupakan
hal yang penting untukdapat menguasai komunikasi massa dan metode public
speaking yang baik. Komunikasi massa yaitu komunikasi dengan sasarannya
kelompok orang dalam jumlah yang besar, umumnya tidak dikenal. Komunikasi
masa yang baik harus :
1. Pesan disusun dengan jelas, tidak rumit dan tidak bertele-tele
2. Bahasa yang mudah dimengerti/dipahami
3. Bentuk gambar yang baik (presentasi atau media yang mendukung)
4. Ada timbal balik antara komunikator dan komunikan.

KONSEP DASAR KOMUNIKASI GIZI

Unsur-unsur komunikasi menurut laswell meliputi lima unsursebagai jawaban

pertanyaan yang di ajukan:
a. Komunikator (Communicator,source,sender).
b. Pesan (Massage).
c. Media (Channel,Media).
d. Komunikan (communicant,receiver). e. Efek (Effect,Impact,Infuence).

Unsur-unsur dalam proses komunikasi berdasarkan Philip Kotler adalah sebagai berikut :
1. Sander atau Komunikator yaitu orang atau intitusi yang menyampaikan pesan kepada
seseorang atau sejumlah orang.
2. Enconding atau penyandian yaitu proses pengalihan pikiran kedalam bentuk
lambang.
3. Message atau pesan yaitu seprangkat lambang bermakna yang disampaikan oleh
komunikator.
 4. Media yaitu saluran tempat berlalunya pesan dari komunikatro kepada komunikan
5. Decoding atau pengalih sandian yaitu proses dimana komunikan menetapkan makna
pada lambang yang disampaikan oleh komunikator kepadanya.
6. Receiver atau komunikan yaitu sipenerima pesan dari komunikator.
7. Response atau tanggapan yaitu seperangkat reaksi pada komunikan setelah diterima
pesan.
8. Feedback atau umpan balik yaitu tanggapan komunikan yang tersampaikan
/disampaikan kepada komunikator.
9. Noise yaitu gangguan tidak terencana yang terjadi dalam proses komunikasi.

Lingkungan komunikasi yaitu :

a. Fisik / tempat adalah ruang dimana komunikasi berlangsung yang nyata atau
berwujud.
b. Temporal / waktu mencakup waktu dalam hitungan jam, hari, atau sejarah dimana
komunikasi berlangsung.
c. Sosial – psikologis meliputi, misalnya tata hubungan status di antara mereka yang
terlibat, peran yang dijalankan orang, serta aturan budaya masyarakat di mana mereka
berkomunikasi. Lingkungan atau konteks ini juga mencakup rasa persahabatan atau
permusuhan, formalitas atau informalitas, serius atau senda gurau
Ketiga dimensi lingkungan ini saling berinteraksi; masing-masing mempengaruhi dan
dipengaruhi oleh yang lain. Sebagai contoh, terlambat memenuhi janji dengan seseorang
(dimensi temporal), dapat mengakibatkan berubahnya suasana persahabatan-permusuhan
(dimensi sosial-psikologis), yang kemudian dapat menyebabkan perubahan kedekatan
fisik dan pemilihan rumah makan untuk makan malam (dimensi fisik).
 BAB V
GIZI DAN IMMUNITAS
Disusun oleh :
Susilawati, Rani Puji Rahayu, Jusrang

MENGENAL ZAT-ZAT GIZI MAKRO DAN MIKRO

Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan,
metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan lagi oleh tubuh, proses untuk
mempertahankan kehidupan, pertumbuhan, perkembangan dan fungsi normal dari organ-
organ, serta menghasilkan energi. Istilah yang berhubungan dengan gizi adalah makanan,
pangan, bahan makanan dan status gizi.(Dwi et al., 2021)
Zat Gizi (nutrients) adalah senyawa yang berupa ikatan kimia dalam makanan atau
pangan yang diperlukan tubuh untuk memenuhi fungsi tubuh seperti metabolisme sel/jaringan
sehingga dapat memproses makanan untuk menghasilkan energi, membangun sel serta
memelihara jaringan yang berguna dalam pengaturan proses kehidupan.(Pattola et al., 2020)
1. Zat Gizi Makro
Zatgizi makromerupakanzatgizi yangdibutuhkandalam jumlahbesaroleh
tubuh.Zatgizimakrosecaragarisbesar dibedakanmenjadi
3macamyaitukarbohidrat,proteindan
lemak.Kelompokzatgizimakromerupakansumberutarnapenghasil energi bagitubuh.
(Purnakarya, 2019)
1. Karbohidrat
merupakan sumber energi utama dengan nilai energi 4 kkal/gram yang
mengandung energi terbesar dalam menu seimbang. Karbohidrat tersusun
dari karbon dan air, yang berasal dari tumbuhan dan dihasilkan melalui
proses fotosintesis. Dalam proses ini membentuk gula sederhana kemudian
berpolimerasi membentuk polisakarida. Semua jenis karbohidrat terdiri
atas unsur karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O). Unit struktural
dasar karbohidrat adalah unit gula tunggal disebut monosakarida. Tiga
monosakarida paling umum dalam makanan adalah glukosa, fruktosa, dan
galaktosa.
 Karbohidrat dapat dibagi menjadi dua macam yakni karbohidrat sederhana
(Monosakarida, Disakarida, Gula, Alkohol dan Oligosakarida) dan
karbohidrat kompleks (Polisakarida, Serat).

2. Lemak
Setelah karbohidrat habis, tubuh akan membakar lemak untuk
memperoleh energi. Lemak ini juga melindungi organ-organ vital, menjadi
insulator (penghantar panas) yang mempertahankan panas tubuh, serta
melarutkan dan membawa vitamin larut lemak.
Lemak idealnya menyumbangkan sekitar 20 – 35% dari total
asupan kalori Anda. Pada orang dengan asupan kalori 2.000 kkal per hari,
jumlah ini setara dengan 400 – 700 kkal. Jumlah ini setara dengan 44,4 –
77,8 gram lemak dari makanan.
3. Protein
Protein merupakan zat gizi makro yang menyusun berbagai
jaringan tubuh. Anda juga membutuhkan zat gizi ini untuk menjalankan
metabolisme tubuh, menghasilkan hormon dan enzim, serta menjaga
keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh.
Kebutuhan protein harian berbeda-beda menurut usia, jenis
kelamin, dan tingkat aktivitas fisik. Menurut Angka Kecukupan Gizi
(AKG), kebutuhan untuk masyarakat Indonesia berkisar antara 56 – 59
gram untuk perempuan dan 62 – 66 gram untuk laki-laki.

1. Zat Gizi Mikro

Sepertitelahdisebutkan didepanbahwa zat gizimikro meliputivitamin dan
mineral. Vitamin adalah komponen organik yangdiperlukan
dalamjumlahkecil,namun sangat penting untuk reaksi-reaksi metabolik di dalam sel,
serta diperlukan untuk pertumbuhan normal dan pemeliharaan kesehatan.
(Ernawati, 2013)
a. Vitamin
Vitamin adalah senyawa atau zat-zat organik yang terdapat dalam
jumlah sangat sedikit di dalam makanan. Vitamin sangat berperan penting
dalam reaksi metabolisme. Pada umumnya vitamin tidak dapat dibentuk oleh
tubuh. Oleh karena itu, harus didatangkan dari makanan. Vitamin termasuk
kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap
vitamin mempunyai tugas spesifik di dalam tubuh. Karena vitamin adalah zat
organik, vitamin dapat rusak karena penyimpanan dan pengolahannya.
Menurut sifatnya vitamin digolongkan menjadi jua, yaitu vitamin larut dalam
lemak (vitamin A, D, E, dan K) dan vitamin larut dalam air (vitamin B dan C).
Vitamin dapat bersumber dari semua jenis bahan makanan. Fungsi utama
vitamin adalah mengatur proses metabolisme protein, lemak, dan karbohidrat
untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Vitamin juga berperan dalam
tahap reaksi metabolisme energi dan sebagai koenzim atau sebagai bagian dari
enzim.(Pattola et al., 2020)

1) Vitamin A
Dalam kaitannya dengan fungsi imunitas vitamin yang menarik
perhatian dan yang sering menjadi fokus penelitian adalah vitamin A,
vitamin E, vitamin C, dan kelompok vitamin B. Di antara vitamin tersebut,
vitamin A adalah yang paling luas diteliti.Vitamin A mempunyai peranan
penting didalam pemeliharaan sel epitel. Sel epitel merupakan salah satu
jaringan tubuh yang terlibat didalam fungsi imunitas non-spesifik.
Imunitas non-spesifik melibatkan pertahanan fisik seperti kulit, selaput
lendir, silia saluran nafas. Kita tahu bersama bahwa virus novel corona ini
atau Covid-19 ini akan membahayakan kesehatan manusia bila sudah
berada dalam saluran pernafasan. Jika vitamin A cukup, maka pertahanan
dan kesehatan saluran nafas juga menjadi optimal. Hasil penelitian
mengungkapkan bahwa anak-anak kekurangan vitamin A beresiko
menderita penyakit saluran pernafasan dan mengalami keparahan penyakit
diare. Vitamin A secara luas berperan pada fungsi imunitas. Vitamin A
sangat penting untuk memelihara integritas epitel, termasuk epitel usus.
Hal ini berkaitan dengan hambatan fisik terhadap patogen dan imunitas
mukosal.Beberapa sumber Vitamin A yang banyak kita jumpai adalah
semua sayuran berwarna seperti wortel, bayam, kangkung, labu kuning,
cabe merah. Vitamin A yang mudah diserap banyak terdapat pada kuning
telur, mentega, hati ayam dan minyak ikan. Vitamin A tidak hanya
berfungsi sebagai penjaga kesehatan mata, namun juga sebagai tentara
untuk menjaga daya tahan tubuh kita.
2) Vitamin B kompleks
Vitamin B kompleks adalah vitamin B yang terdiri dari delapan
jenis yaitu B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (pantothenic
acid), B6 (pyridoxine), B7 (biotin), B9 (folic acid) dan B12
(cobalamin). Setiap jenis vitamin B bermanfaat untuk mendukung
kinerja tubuh kita. Vitamin B memiliki peran masing-masing dalam
fungsinya dalam metabolisme tubuh sehingga secara tidak langsung
mampu meningkatkan kekebalan tubuh. Yang paling sering memiliki
kontribusi besar dalam imunitas adalah B3, B6 dan B9 serta B12
Vitamin B kompleks sangat dibutuhkan oleh ibu hamil selama
kehamilannya.
a. Vitamin B1 (Thiamine) memiliki fungsi untuk meningkatkan
energi. Vitamin ini mendorong sel tubuh agar memproduksi
energi. Selain itu, manfaat lainnya adalah untuk kesehatan
jantung dan metabolisme karbohidrat.
b. Vitamin B2 (Riboflavin) dipercaya sangat berguna mampu
melindungi tubuh dari sejumlah penyakit berbahaya seperti
kanker atau katarak.
c. Vitamin B3 (Niacin) bermanfaat untuk menurunkan kadar
kolesterol, mengurangi depresi dan mengatasi masalah sendi.
d. Vitamin B5 (Asam Panthothenate) berkhasiat untuk mengatasi
kelelahan, meningkatkan sistem saraf dan metabolisme, serta
mengurangi alergi.
e. Vitamin B6 (Pyridoxine) bertugas untuk membantu produksi sel
darah merah. Selain itu juga dapat meringankan gejala darah
tinggi.
f. Vitamin B7 (Biotin) merupakan vitamin yang berperan dalam
pelepasan energi dari karbohidrat. Vitamin ini juga berperan
dalam pertumbuhan rambut dan kuku.
g. Vitamin B9 (Asam Folat) berperan penting membentuk
hemoglobin, perkembangan janin dan mengobati anemia.
 Vitamin B3 banyak terdapat pada susu, telur, ikan, kacang-
kacangan dan daging. Sedangkan vitamin B12 sangat membantu
kesehatan saluran pencernaan dan sistem imunitas. Vitamin B6 ada
terdapat pada ikan, ayam, hati ayam, salmon, pisang, kentang, daging
sapi, nasi dan beras yang sedikit berwarna coklat. Vitamin B12 banyak
terdapat pada susu, telur, keju, ikan makarel, daging, kuning telur dan
tempe.
3) Vitamin C
Vitamin C dikenal sebagai antioksidan yang membantu
menetralisir radikal bebas. Vitamin C sebagai antioksidan karena
kemampuannya dalam mereduksi beberapa reaksi kimia, salah satunya
vitamin C mampu mereduksi spesies oksigen reaktif (SOR). Vitamin C
juga mempunyai peran sebagai donor elektron. Kemampuan vitamin C
sebagai donor elektron membuat vitamin C menjadi sangat efektif
sebagai antioksidan karena vitamin C dapat dengan cepat memutus
rantai reaksi SOR (Spesies Oksigen Reaktif) dan SNR (Spesies
Nitrogen Reaktif).Peran vitamin C di dalam sistem imun terkait erat
dengan peran vitamin C sebagai antioksidan. Oleh karena vitamin C
mudah mendonorkan elektronnya ke radikal bebas maka sel-sel
termasuk sel imun terlindung dari kerusakan yang disebabkan oleh
radikal bebas. Sumber vitamin C banyak terdapat pada sayuran dan
buah terutama adalah pada jambu biji, pepaya, brokoli, cabe merah,
strawberry, lemon, jeruk dan kiwi.
4) Vitamin E
Vitamin E sering disebut sebagai vitamin antioksidan. Hal ini
dikarenakan perannya untuk menangkal radikal bebas. Karena
kemampuannya menahan tekanan radikal oksidatif ini pula vitamin E
disebut sebagai vitamin antipenuaan.
Selain sebagai antioksidan, vitamin E juga dikenal sebagai zat gizi
penting untuk pencegahan penyakit infeksi. Penelitian pada berbagai
jenis hewan coba mengindikasikan bahwa vitamin antioksidan
berkaitan dengan peningkatan fungsi imunitas (Bendich, 1990 dalam
Pallast et al., 1999). Sumber vitamin E ada terdapat pada minyak
 bunga matahari, minyak wijen, minyak kelapa sawit, minyak kacang
kedelai, minyak zaitun, minyak kacang tanah.
b. Mineral
Ada berbagai fungsi mineral bagi tubuh, di antaranya menjaga kesehatan
tulang, otot, otak, dan jantung. Tubuh juga menggunakan mineral untuk membentuk
enzim, hormon, dan beberapa bahan penting lainnya.
Seperti halnya vitamin, Anda dapat memenuhi kebutuhan mineral sehari-hari
dengan mengacu tabel Angka Kecukupan Gizi. Secara umum, di bawah ini sebagian
contoh mineral yang penting dan fungsinya masing-masing.
 Kalsium: membantu membentuk serta menjaga kekuatan tulang dan gigi.
 Kalium: menjaga fungsi normal otot dan sistem saraf.
 Natrium: menjaga keseimbangan cairan dan fungsi saraf.
 Zat besi: membantu membentuk hemoglobin, protein pembawa oksigen pada
sel darah merah.
 Zinc: membantu fungsi sistem imun, saraf, dan reproduksi.

a) Mineral Selenium
Selenium (Se) adalah suatu zat gizi mikro (trace element) yang
sangat esensial pada sejumlah protein yang berkaitan dengan fungsi enzim,
termasuk glutation peroksidase, glutation reduktase, dan tioredoksin
reduktase. Selenoprotein (ikatan antara Se dan protein) dipercaya
memainkan peran penting sebagai enzim antioksidan (selenosistein) (Beck,
2001). Selenium berperan penting dalam fungsi imunitas. Selenium
mempengaruhi baik sistem imunitas bawaan (innate), nonadaptif, dan
buatan (aquired). Selain itu, Se mempengaruhi fungsi neutrofil (Arthur,
2003).
b) Mineral Zin
Mikromineral lain yang tak kalah pentingnya pada fungsi imunitas
adalah seng (Zn). Asupan zinc merupakan faktor penting pada modulasi
respons imunitas berperantara sel. Kekurangan zinc berdampak pada
penurunan respons pembentukan antibodi dalam limfa (Chandra and Au,
1980). Kekurangan zinc juga berkaitan dengan respons imunitas yang
diindikasikan oleh kuantitas limposit dalam darah perifer, proliferasi T-
lymphocyte, pelepasan IL-2, atau citotoksik limposit (Keen and Gerswhin,
 1990).
Suplemetasi zinc pada orang usia lanjut yang kekurangan seng dapat
memperbaiki respons imunitas (Lesourd, 1997). Suplementasi zinc
bersama-sama dengan mikromineral lain (selenium dan kuprum) juga
menurunkan infeksi bronchopneumonia dan mempersingkat waktu rawat
pasien yang menderita luka bakar (Berger et al., 1998).
Beberapa bahan makanan yang kaya zinc adalah kerang-kerangan, daging
merah, kacang kacangan, produk susu seperti yogurt dan keju, telur, biji-
bijian utuh seperti kuaci, kacang kemiri, kentang dan cokelat hitam.
c) Mineral Fe
Seperti kita ketahui bahwa zat besi sangat berperan dalam sintesa
hemoglobin dan terkait erat dengan masalah anemia. Peranan zat besi
berhubungan dengan kemampuannya dalam reaksi oksidasi dan reduksi,
zat besi merupakan unsur yang sangat reaktif sehingga mampu berinteraksi
dengan oksigen. Sebagian besar zat besi berada dalam hemoglobin,
hemoglobin didalam darah membawa oksigen dari paru-paru ke seluruh
jaringan tubuh dan membawa kembali karbon dioksida dari seluruh sel ke
paru-paru untuk dikeluarkan tubuh, selain itu zat besi juga berperan dalam
imunitas dan pembentukan sel-sel limfosit. Disamping itu dua protein
pengikat besi yaitu transferin dan laktoferin dapat mencegah terjadinya
infeksi dengan cara memisahkan besi dari mikroorganisme, karena besi
diperlukan oleh mikroorganisme untuk berkembang biak. Beberapa bahan
makanan yang kaya akan zat besi adalah daging merah, kuning telur,
kacang-kacangan, bayam, hati, ikan dan tiram.

MENGENAL IMMUNITAS
Sistem Imun
Sistemimun(immunesystem) atausistem kekebalan tubuhadalah kemampuan
tubuh untuk melawan infeksi, meniadakan kerja toksin dan faktor virulen lainnya
yang bersifat antigenikdanimunogenik.Imunitas dapat diartikan sebagai pertahanan
tubuh terhadap penyakit infeksi. Pertahanan tubuh (imun) ini memiliki dua sistem,
yaitu sistem pertahanan tubuh bawaan (innate immune system) yang bersifat
nonspesifik dan sistem pertahanan tubuh adaptif (adaptive immune system) yang lebih
spesifik.(Ernawati, 2013)
1. Sistem imun bawaan (innate immune system) atau sistem imun
nonspesifik
Secara alami, manusia telah dianugerahi sistem pertahanan tubuh untuk
melawan penyakit sejak dilahirkan. Sistem tersebut dikenal dengan sistem
pertahanan tubuh bawaan (innate immune system). Sistem imunitas bawaan ini
berada di garis depan (front liner) perlawanan terhadap penyakit dan reaksinya
sangat cepat (dalam hitungan menit). Pertahanan tubuh bawaan sejak lahir ini
disebut nonspesifik karena tidak ditujukan untuk melawan antigen tertentu
tetapi memberikan respon langsung terhadap berbagai antigen untuk melindungi
tubuh. Setiap benda asing yang memasuki tubuh pertama kali akan dihadapi
oleh mekanisme pertahanan nonspesifik. Mekanisme ini memiliki dua garis
pertahanan yaitu :
 Garis pertahanan pertama oleh bagian eksternal (terluar) tubuh seperti
kulit, membran mukosa dan zat kimia antimikroba.
 Garis pertahanan kedua terjadi di bagian dalam tubuh berupa
fagositosis oleh sel fagosit, reaksi inflamasi dan interferon. (Nur
Aidah, 2020)
Sistem imunitas bawaan memiliki empat komponen yang akan bekerja saat ada
serangan patogen, yaitu :
1. Pembatas alami (natural barrier), seperti kulit dan mukus membran.
2. Pertahanan sel, seperti neutrofil, makrofag, natural killer (NK) cells, dan mast
cell.
3. Zat mediator terlarut yang segera diaktivasi begitu tubuh mengetahui ada
patogen yang masuk. Zat tersebut antara lain kinin, sitokin, dan interferon.
4. Pattern recognition molecule, yang memiliki reseptor terhadap keberadaan
patogen seperti toll-like-receptors TLRs, retinoic acid-inducible gene I (RIG-I;
also known as DDX58), dan NOD-like receptors (NLRs)
Sistem imunitas bawaan ini bersifat tidak spesifik terhadap patogen yang
masuk ke dalam tubuh dan tidak memiliki memori jangka panjang mengenai patogen
apa yang pernah dilawan.
2. Sistem imun adaptif
Respon imun adaptif adalah ini pertahanan kedua tubuh. Sel-sel sistem
kekebalan adaptif sangat spesifik karena selama tahap perkembangan awal sel B
dan T mengembangkan reseptor antigen yang spesifik hanya untuk antigen
tertentu.(Dunders, no date)
Jika ada patogen (benda asing yang dapat masuk ke dalam tubuh dan
menyebabkan penyakit infeksi seperti jamur, virus, bakteri, atau parasit), maka
sistem imun bawaan (innate) selanjutnya akan mengirimkan sinyal kepada sistem
imun adaptif untuk bekerja sama. Tidak seperti sistem imun bawaan, sistem imun
adaptif ini memiliki memori jangka panjang terhadap patogen spesifik yang pernah
ia lawan. Oleh sebab itu, seseorang yang pernah sembuh dari penyakit cacar, maka
seumur hidupnya dia akan terlindungi sepanjang hidupnya dari penyakit yang sama
karena adanya sistem imunitas adaptif.
Seorang bayi yang terlahir dengan gangguan sistem imun adaptif yang
parah, berisiko mengalami kematian oleh infeksi patogen. Oleh sebab itu, bayi
tersebut memerlukan isolasi dan perawatan intensif untuk mencegah penularan
penyakit. Zat asing yang mampu memicu respon sistem imun adaptif disebut
sebagai antigen (antibody generator). Berkat kemajuan IPTEK, kini sistem
pertahanan tubuh adaptif dapat diperoleh secara buatan dengan proses
memasukkan zat asing yang tidak berbahaya ke dalam tubuh. Proses ini kita kenal
dengan imunisasi.
Garis besarnya, respon sistem imun adaptif ini dapat dibedakan menjadi dua,
yaitu respon antibodi dan respon imun yang dimediasi sel (cell-mediated immune
response). Kedua respon tersebut dibawa oleh limfosit untuk membunuh patogen
sasaran.
a. Respon antibodi, dibawa oleh limfosit yang bernama B-cell. Jika diaktifkan,
B-cell ini dapat mengeluarkan antibodi yang dikenal dengan nama
imunoglobulin. Imunoglobulin dapat beredar di dalam aliran darah dan dapat
masuk ke dalam cairan tubuh lainnya, berfungsi untuk menonaktifkan virus
dan racun mikroba dengan cara menghalangi mereka untuk berikatan dengan
sel inang. Selain itu, antibodi juga dapat merusak patogen sehingga
memudahkan sistem imun bawaan (innate), terutama sel fagosit, untuk
melahap patogen yang telah dilumpuhkan tersebut.
b. Respon imun yang dimediasi sel, dibawa oleh limfosit yang bernama T-cell.
T-cell dapat diaktifkan dan secara langsung akan menyerang sel inang yang
memiliki antigen asing. Jadi, fungsi dari T-cell ini utamanya adalah untuk
mengeliminasi sel yang terinfeksi sebelum si virus dapat bereplikasi menjadi
banyak. Selain itu, T-cell juga dapat menghasilkan molekul sebagai sebuah
sinyal untuk mengaktifkan makrofag yang dapat memusnahkan fagosit yang
telah mengikat mikroba asing.
 BAB VI
GIZI DIDALAM INDUSTRI MAKANAN
Di susun oleh:
dr. Niko Ferdian, drh. Ihwal Kasmar, Yosepus A. Awabtano, S.Kep

SEJARAH TERBENTUKNYA INDUSTRI MAKANAN

Industri makanan merupakan suatu aktifitas sitem yang kompleks dalam menyediakan,
mengelola, pengawetan, pengemasan, mengirin dan pemasaran suatu produk makanan.
Industri makanan mengalami perubahan sejak beberapa dekade terakhi yang diakibatkan oleh
kebutuhan dan keinginan konsumen. Industri makanan yang mengguntungan saat ini meliputi
pengolahan dagung, pengolahan buah dan sayur, kembang gula, susu, sosis, anggur dan roti.
Di zaman ini, industri makanan yang kita kenal di dominasi oleh perusahaan multinasional
seperti krafts, cadbury, heinz, nestle, McDonalds, Pizza Hut dan KFC.(3)
Sebelum perang dunia ke 2 terjadi, masyarakat di seluruh dunia hanya mengunakan
makanan yang bersifat lokal dan tergantung akan suatu musim yang sifatnya terbatas akan
wilayah geografis. Namun sejak terjadinya perang, kaum laki-laki meninggalkan rumahnya
dan kaum perempuan mengambil alih fungsi sebagai pekerja. Dengan meningkatnya
pemasukan dan minimnya waktu untuk mengurus keluarga dan rumah maka meninggkatlah
permintaan terhadap makanan yang siap digunakan.(4)
Meningkatnya permintaan terhadap makanan yang siap digunakan pada masa perang
dunia ke dua didukung dengan ditemukannya metode-metode yang mendukung dalam
industri makanan. Pada tahun 1795 Nicholas Appert menemukan metode dalam pengawetan
aneka makanan dalam kemasan yang dikenal dengan metode appertisasi yang sampai
sekarang digunakan dalam proses sterilisasi makanan. Pada tahun 1860 juga ditemukan
konsep bahwa mikroba yang membuat terjadina pembusukan, sehingga dimunculkan teknik
pemanasan untuk membunuh mikroba patogen yang diberi nama pasteurisasi. Tahun 1842, di
Amerika Serikat ditemukan sistem pendingin komersial yang di buat oleh John Gorrie yang
digunakan pada pabrik pengolahan daging, sistem transportasi dan distribusi daging beku.
Sehingga pada tahun 1860 berkembanglah trasnportasi yang berpendingin untuk mengangkut
makanan di berbagai negara.(5)
Setelah perang dunia terjadi, makanan siap saji yang awalnya banyak digunakan oleh
para tentara ditemukan banyak di toko-toko dan restoran di kota. Fenomena ini menjadi lebih
jelas ketika Richard dan Maurice memahami bahwa pentingnya membuat makanan dengan
cepat, menjualnya dengan murah, meminimalisir waktu dan sumber daya untuk menghasilkan
suatu makanan yang baik. Kedua bersaudara ini melakukan pengolahan makanan di dalam
mobil yang di modifikasi untuk meminimalisir pengeluaran sehingga harga makanan menjadi
murah. Konsep ini mereka tuangkan dalam McDonald’s yang menjadi restoran cepat saji
yang mampu bersaing.(4)
Sebelum Mc Donald’s muncul, terdapat restoran lain yaitu White Castle pada tahun
1916. Selain itu pada tahun 1919, Roy W. Allen dan Frank Wright mendirikan A&W yang
menerapkan layanan drive-thru untuk pertamakalinya di Sacramento, California. Tahun 1923,
A&W memulai sistem franchise yang menyediakan hamburger, kentang goreng dan hotdog.
Restoran ini terus berkembang sampai saat ini.(4)
Namun dengan terus berkembangnya zaman. Industri makanan ini menimbulkan
masalah. Beberapa penelitian menunjukan terdapatnya gangguan kardiovaskuler, dibetes
melitus, gangguan otot dan tulang, kanker dan obesitas. Sehingga pada akhirnya industri
makanan memiliki tantangan baru dalam menyediakan makanan yang sehat. Saat ini, industri
makanan juga mulai menawarkan makanan organik, buah dan salad. Di zaman sekarang
masyarakat mulai sadar pentingnya makanan yang memenuhi gizi seimbang dan terjamin
akan mutunya.(4)(6)

TEKNOLOGI PENGEMASAN
Sejak manusia mulai mengunakan peralatan, kemasan sudah digunakan dalam berbagai
macam bentuk. Kulit binatang dan kulit buah digunakan untuk menampung air. Tumbuh-
tubuhan dianyam dalam bentuk keranjang untuk meletakan dan menyimpan sesuatu.
Pengemasan pertamakali digunakan saat nenek moyang mulai berpindah dari suatu tempat
ketempat lain, sehingga daun dugunakan untuk membungkus bekal. Dengan terus
berkembanya waktu, nenek moyang mulai hidup menetap disutu daerah dan melakukan
pertania dan peternakan. Sejak saat ini berkembanglah wadah-wadah yang dibuat
mengunakan tanah liat.(7)
Semakin berkembangnya suatu kota dan masyarakat semakin trampil maka
perdagangan juag semakin maju. Binatang-binatang mulai digunakan untuk mengangkut
barang dari satu tempat ke tempat lainya. Konsep pasar lokal pun semakin banyak dan
keinginan akan mengangkut, melindungi, memajangkan barang semakin diperhatikan.
Walaupun pada awalnya, kemasan dibuat dalam bentuk yang besar dan tidak se simpel pada
zaman moderen.(8)
 Revolusi industri yang terjadi di inggris pada abad ke 17 menyebabkan pengemasan
yang mulai di sesuaikan dengan kebutuhan masyarakat. Perpindahan produk rumahan
menjadi produk yang di produksi secara besar menyebabkan perpindahan masyarakat ke
kota-kota. Makanan dan kebutuhan pokok yang dulunya didapatkan di rumah-rumah
sekarang mengharuskan untuk di sediakan di toko-toko untuk para karyawan. Hal ini,
menyebabkan meningkatya kebutuhan akan kemasan unttuk mengangkut, menyimpan dan
memperlihatkan barang. Sampai zaman sekarang dimana terkadang kemasan terlihat lebih
baik dari pada produknya sendiri.(7)
Pada awalnya, dari kemasan tidak bisa dibedakan manakah produk yang terbaik dan
dikeluarkan oleh siapa produk tersebut. Namun dengan berkembangnya zaman, pada abad ke
19 munculah istilah brand yang menjadi tolak ukur seseorang akan bagus atau tidaknya suatu
produk. Brand yang sampai sekarang terkenal adalah Schweppes, Perrier dan Quaker.(8)
Di zaman yang semakin canggih ini, pengemasan bukan saja hanya sebagai tempat
untuk menyimpan, membawa dan memajangkan suatu produk. Namun, pengemasan menjadi
suatu sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk
ditrasportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual dan dipakai. Wadah yang digunakan dapat
dapat dijadikan untuk mengurangi kerusakan, melindungi produk dari bahaya pencemaran
dan gangguan fisik seperti gesekan, benturan atau getaran. Pengemasan juga mempermudah
produk di simpan, diangkut dan didistribusikan. Dari segi promosi, pembungkus dapat
meningkatkan daya tarik pembeli.(9)
Berdasarkan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2018
yang memuat tentang pedoman pemberian sertifikat produksi pangan industri rumah tangga
terdapat berbagai macam kemasan berupa gelas, plastik, karton/kertas, kaleng, aluminium
foil, daun dan lain-lianinya.(9)
Berdasarkan teknologi yang ada maka pengemasan dibagi atas;(9)
1. kemasan dengan teknologi sederhana
fungsi utama kemasan hanya sebagai wadah, umur simpanan pangan tergantung
kepada sifat barrier dari bahan kemasannya.
 Gambar 1. Kemasan teknologi sederhana
2. kemasan dengan teknologi penambah udara
fungsi utama untuk melindungi pangan supaya tidak remuk dan kemasan ini tidak
boleh bocor.

Gambar 2. kemasan dengan teknologi penambah udara

3. kemasan dengan teknologi mengeluarkan oksigen

a. mengeluarkan oksigen dengan mengalirkan nitrogen

Gambar 3.Kemasan mengeluarkan oksigen dengan mengalirkan nitrogen

 b. mengeluarkan selulur udara dari kemasan

Gambar 4. Kemasan mengeluarkan selulur udara dari kemasan

c. menghilangkan oksigen dengan sachet penyerap oksigen

Gambar 5. Kemasan dengan sachet penyerap oksigen

4. kemasan yang direbus bersama isinya

menggunakan bahan yang tahan air dan suhu 1000c

Gambar 6. kemasan yang direbus bersama isinya

5. kemasan yang di proses bersama dengan isinya

bahan tahan air dan dilakukan pemanasan suhu tinggi diatas 1210c

Gambar 7. kemasan yang di proses bersama dengan isinya

6. kemasan untuk makanan beku
kemasan harus tahan dengan suhu 18 sampai -7

Gambar 8. kemasan untuk makanan beku

7. kemasan dengan teknologi modifiedAtmospherePackaging/

ControlledAtmospherePackaging
modifiedAtmospherePackagingmerupakan teknologi pengemasan menggunakan
atmosfir di dalam kemasan yang dimodifikasi tetapi tidak terkontrol. Atmosfirdidalam
kemasan akan berubah seiring dengan metabolisme yang terjadi pada buah dan sayur.
Untuk mengantisipasi hal tersebut maka dirancang metode tertentu yaitu dengan
pengunaan bahan anti embun (antifogagent) dan penangkap etilena
(ethylenescavenger). Bahan anti embun akan mencegah uap air mengembun secara
merata pada kemasan. Embun akan terkumpul hanya pada sudut kemasan. Penangkap
etilena adalah senyawa yang dapat mengikat etilena yang
dimasukankedalamsachet dan sachet ini ditempelkan di dalam kemasan sehingga
etilena yang dilepaskan secara alami oleh buah-buahan tidak berinteraksi dengan buah
tersebut dan buah tidak cepat busuk.

Gambar 9. Anti fogagent

 Gambar 10. penangkap etilena (ethylenescavenger).
ControlledAtmospherePackaging umumnya digunakan di gudang pada saat
penyimpanan atau di kapal untuk keperluan transportasi. Dengan teknologi ini,
komposisi gas di dalam wadah dijaga agar selalu terkontrol sesuai dengan komposisi
yang telah dilakukan.

Gambar 11. ControlledAtmospherePackaging

8. SmartPackaging
Pada smartpackaging terdapat dua macam yaitu activepackaging
dan intelligentpackaging. Activepackaging terdiri dari kemasan yang mengandung
antimikroba dan penyerap oksigen. Yang mengandung antimikroba biasanya
digunakan untuk mengemas daging yang sering tercemar Listeria monocytogenes dan
Enterobacteriaceae. Penyerap oksigen biasanya digunakan pada kue kering.

Gambar 12. Mengandung antimikroba

 Gambar 13. Mengandung penyerap oksigen

Inttelegent packaging merupakan pengemasan dengan metode yang pintar dimana memiliki
indikator waktu, suhu dan oksigen. Indikator ini digunakan dikarenakan kemungkinan
makanan yang kadaluarsa sebelum waktunya akibat penyimpanan yang kurang tepat.

Gambar 14. Inttelegent packaging

APLIKASI BIOTEKNOLOGI
Bioteknologi pada pangan merupakan ilmu yang mempelajari tentang pemanfaatan
berbagai jenis sistem biologi, organisme hidup untuk membuat atau memodifikasi produk
atau proses tertentu untuk meghasilkan produk bahan pangan untuk manusia. Bioteknologi
sudah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu, pemanfaatnya dilakukan untuk pembuatan bir,
roti dan keju yang dikenal di abad ke 19. Di bidang pangan, mengunakan teknologi rekayasa
genetik, kultur jaringan dan rekombinasi DNA dapat menghasilkan produk dengan sifat yang
unggul dikarenakan mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan dengan tanaman bisa
serta memiliki ketahanan yang lebih lama. Sejarah perkembangan bioteknologi dapat dilihat
pada tabel 1.(10)(11)
 Bioteknologi dibagi atas bioteknologi tradisional dan bioteknologi moderen.
Bioteknologi tradisional meliputi fermentasi untuk semua makanan dan minuman, fermentasi
untuk menambah kandungan didalam makanan, fermentasi untuk mencegah obesitas,
fermentasi untuk meningkatkan aktifitas antioksidan dan fermentasi untuk memperpanjang
waktu simpan. Bioteknolgi moderen meliputi rekayasa genetika, stem cell dan lain-lainnya
tergantung perkembangan zaman.(11)
Proses fermentasi merupakan suatu proses tradisional yang digunakan untuk
meningkatkan daya simpan hasil pertanian seperti susu, sayuran dan daging. Frementasi
untuk untuk semua makanan dan minuman digunakan untuk menghasilkan rasa yang unik
seperti pada kefir, yoghurt, susu dan alkohol serta kefir buah. Fermentasi untuk menambah
kandungan dalam makanan terdapat pada penambahan riboflavin, folat, vitamin B12, vitamin
K2 dan vitamin lainnya serta produk frementasi yang menambahkan kandungan didalamnya
berupa kecap dan kimchi. Fermentasi untuk mencegah obesitas digunakan untuk mengulari
jumlah kalori dengan mengkonvensi gula menjadi sama organik atau etanol. Fermentasi
untuk meningkatkan aktifitas antioksidan dimana aktifasi enzimatik dan microba dapat
mengubah antioksidan polyphenol seperti hesperidin dan equol untuk lebih efisien.
Fermentasi unuk memperpanjang waktu simpan digunakan pada makanan dan minuman non
alkohol mengunakan mikroorganisme panghasil anti fungal sehingga dapat memperpanjang
daya simpan buah dan jus.(11)
Bioteknologi pangan moderen berkembang dengan kemajuan zaman. Saat ini, hampir
tidak ada produk makanan yang berada di supermarket yang tidak dihasilkan oleh kemajuan
bioteknologi. Teknolgi moderen yang telah dilakukan untuk hewan dan tanaman pangan yaitu
rekayasa genetika. Bentuk rekayasa genetika telah dipraktekan petani dengan pembibitan
silang tanaman dan hwan untuk meningkatkan atribut tertentu, melalui pengumpulan dan
penanaman benih biji-bijian yang lebih gemuk. Pemiliham hewan yang lebih gemuk untuk
dikembangkan dan pemupukan silang tanaman untuk menciptakan varietas baru yang
memiliki sifat-sifat yang diinginkan dari induk. Namun penyilangan ini terkadang bersifat
acak dan tidak pasti. Sehingga membutuhkan waktu 2 tahun untuk menghasilkan varian baru.
Sehingga penati dan perternak hanya menyilangkan pada kekerabatan yang dekat.(11)

Tabel 1. Sejarah bioteknologi(10)

Tahun Peristiwa
Milenium ke 4 Orang mesir mengembangkan penggilingan
 gabah, baking dan membuat bir
Milenium ke 3 Orang mesir dan sumeriapelakukan
pengawetan susu, sayur dengan frementasi
asam
Milenium pertama freeze-drying udara terbuka kentang oleh
andeanamerindiana
Abad ke 4 Aristotle mengklasifikasikan tanaman dan
hewan. Theophrastus menuliskan “
HistoryofPlant”
Abad ke 18 Linnaeus membuat formula taksonomi
klasifikasi tanaman dan hewan.
Spallanzanimensterilisasi makanan dan
bahan organik dengan memanaskan dalam
tangki kedap ufara.
Spallanzanimendemonstrasikan fertilisasi
telur dengan spermatozoa
Abad ke 19 Bracconot dari prancis menghidrolisa
gelatin untuk memproduksi glycine, daging
dan wool-leucine
Tahun 1840-1850 J. vonlieging mengenal protein, lemak,
karbohidrat dan berbagai mineral untuk
nutrisi manusia serta hewan
Tahun 1860 Louis Pasteur membuktikan bahwa mikroba
adalah penyebab terjadinya pembusukan
dan bukan hasil dari fermentasi
Abad ke 20 Pengakuan teori mendel tentang penurunan
sifat pada semua tanaman dan hewan

Stem cell merupakan sel yang memiliki kemampuan dalam lekukan proliferasi tak
terbatas dan dapat membelah diri menjadi berbagai jenis sel, jaringan dan organ tubuh.
Perkembangan stem cell mulai dilakukan sejak abad ke 20 dimana munculnya prosedur
inseminasi buatan dan kloning reproduksi. Universitas wisconisn pada tahun 1998 melakukan
isolasi massa pada sel yang menjadi landasan dalam penelitian stem cell. Di zaman biologi
ini, para ilmuan seluruh dunia mencari langkah-langkah terapi alternatif melalu stem cell.
Stem cell diharapkan nantinya mampu digunakan dalam regenerasi jaringan, pengobatan
cacat tulang, pengujuan obat, terapi gen, terapi kerusakan otot, terapi kanker daln lainnya.
Tidak menutup kemungkinan suatu saat stem cell digunakan dalam menduplikasi pangan
bermutu tinggi. Walaupun pada zaman sekarang terdapat banyak pro dan kontra dalam
penelitian stem cell.(12)
Suplementasi dan probiotik terus mengalami perkembangan di zaman saat ini, dengan
banyaknya masyarakat yang mulai sulit untuk medapatkan makanan yang beragam,
masyarakat yang tidak suka makan-makanan tertentu dan adanya individu yang mengalami
alergi terhadap makanan tertentu. Permsalahan ini, memicu untuk membuat industri mkanan
dalam menyediakan kebutuhan masyarakat akan mikro dan makronutrien sehingga
membentuk suplementasi dan probiotik. (13)
Suplementasi adalah produk jadi yang dapat dikunsumsi sehari-hari dalam mengekapi
nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Suplementasi makanan dapat mengandung vitamin,
mineral, tumbuhan dan bahan yang berasal dari tumbuhan, asam amini, bahan untuk
meningkatkan angka kecukupan gizi. Probiotik adalah mikroba hidup yang mempunyai efek
menguntungkan pada inangnya untuk memperbiki keseimbangan mikroba intestinal dan
mempunya berbagi macam fungsi kesehatan.(14)