Cocina Con Alimentos Ecologicos Capitulo 1

CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN
El papel de la alimentación en la salud humana

Alimentación, tradición y cultura
Filosofía de la nutrición
Criterios para una selección saludable de los alimentos
Definición de Agricultura Ecológica
Perspectiva histórica de la Agricultura Ecológica
Situación actual de la Agricultura Ecológica
AUTORIA: Lucía Redondo y Montse Vallory
© Asociación Vida Sana

CAPÍTULO 1 Curso Online de Cocina con Alimentos Ecológicos
EL PAPEL DE LA ALIMENTACIÓN EN LA SALUD HUMANA
“Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”

Hipócrates
El hombre forma parte de la Naturaleza; depende del aire puro, el agua, el sol
y el alimento que nos da la tierra para vivir; día tras día estos elementos
penetran en nuestro cuerpo para darnos su energía.
Estamos intercambiando átomos con la Tierra constantemente; el 98% de los

1028 átomos de que se compone el cuerpo, se renuevan cada año. Cada tejido
tiene un ritmo de renovación; por ejemplo, la capa mucosa del estómago cada
semana, la piel cada mes y el hígado cada 6 semanas.
Las razones de la longevidad y la salud naturales de los pueblos del Planeta

siempre han sido:
• Respirar aire limpio.
• Beber agua no contaminada.
• Obtener energía solar, permanecer en espacios abiertos.
• Consumir alimentos locales sanos y frescos no desnaturalizados.
• Habitar casas sanas y espacios abiertos.
• Vivir en sociedades de escala humana en un entorno saludable y
estabilidad del estilo de vida.
• Practicar un ejercicio físico adecuado.
Estas razones naturales están en contraposición con las artificiales que tratan
de reparar la ruptura con la naturaleza.
Es indudable que la dieta ha sido y sigue siendo el más importante de los

factores determinantes de la salud, en particular cuando la consideramos en
todos sus aspectos: exceso o insuficiencia de alimentos, alimentos que no
convienen y alimentos infectados por microorganismos o contaminados por
productos químicos tóxicos.
2
Curso Online de Cocina con Alimentos Ecológicos CAPÍTULO 1
Los conceptos fundamentales en los que se ha basado la ciencia de la

Nutrición comienzan con la Medicina, al preocuparse inicialmente por la
relación entre alimentación y salud. El gran Hipócrates afirmaba que la salud se
encuentra cuando los humores (sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra) se
encuentran en proporción correcta y bien mezclada. Cuando por alguna causa,
principalmente el mal régimen dietético y causas psicoafectivas, este equilibrio
se rompe, un humor se altera y se produce un desorden funcional o “adinamia”:
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ALIMENTACIÓN, TRADICIÓN Y CULTURA
“Hace apenas unos cien años, con la revolución industrial, nuestras

condiciones de vida cambiaron drásticamente y nos alejamos definitivamente
de nuestro diseño evolutivo: comenzamos a ingerir una alimentación muy rica
en calorías, hiperproteica, abundante en grasas saturadas y en hidratos de
carbono de absorción rápida, de elevado índice glucémico”.
José Enrique Campillo
Desde una óptica científica los seres humanos somos omnívoros. Sin
embargo, algunas sociedades comen y encuentran deliciosos alimentos que
otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen. Por
ejemplo, los hindúes no comen vacuno, los judíos y musulmanes aborrecen el
cerdo y a los occidentales les resultan extraños los pinchos de escorpión y
guisos de serpientes de algunas partes de China.
En la antigüedad, los alimentos preferidos eran los que tenían una relación
coste/beneficio (no necesariamente monetario) más favorable. La gente
despreciaba algunos alimentos sumamente nutritivos porque su producción
exigía demasiado tiempo o esfuerzo, o porque tenían efectos negativos sobre
el suelo, la flora y fauna y otros aspectos del medio ambiente. Resumiendo:
cada cultura ha ido construyendo una lista de alimentos “buenos para comer” y
otra de “malos para comer”, a través de “ensayo – error” marcados por la
accesibilidad o el hábitat y la salubridad. Así se fueron forjando las culturas
gastronómicas de cada pueblo, muchas veces ligadas a la religión, con la
finalidad de unir a todos los miembros de la sociedad. De esta forma, el acto de
alimentarnos no sólo satisface nuestras necesidades biológicas, sino que
constituye la forma de relación social más importante.
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1. NUESTROS PRIMEROS ANTEPASADOS
Es probable que las dietas de los cazadores-recolectores de hace unos

100.000 años, fueran muy variadas al igual que lo son las de los escasos
cazadores-recolectores que todavía persisten en nuestros días. Por ejemplo,
los bosquimanos kung comen 85 especies de plantas y 54 especies de
animales, aunque sólo 9 de las especies de plantas se comen en gran cantidad
y 17 animales se cazan de modo habitual. Se cree que nuestros antepasados
de las cavernas eran hombres sanos bien adaptados a las condiciones de vida;
su corta vida se puede justificar por la falta de recursos y por la hostilidad del
medio.
2. LA PRIMERA CULTURA: LA AGRICULTURA
Etimológicamente, cultura deriva del latín colere (cultivar). Su acepción

primitiva se refiere al cultivo de la tierra. Hasta hace 10.000 años la población
vivía de la recolección y la caza; hace 7.000 años fue cuando empezó a
desarrollarse la agricultura en la Península Ibérica. Éste, junto con el pastoreo,
fue el primer gran cambio de las condiciones de vida de los seres humanos.
Puede ser que la agricultura se introdujese allí donde se necesitara una

productividad mayor al aumentar la densidad demográfica. La caza y la
recolección son apropiadas para grupos pequeños, pero no bastan para
mantener a poblaciones grandes. Los agricultores perdieron la gran variedad
de alimentos que disponían, pero ganaron en producción de alimento por metro
cuadrado de tierra. La dieta compuesta principalmente por uno o varios
cereales causaba a veces enfermedades debido a las deficiencias de proteínas
y, en menor medida, de vitaminas y minerales.
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En el periodo agrícola, Europa sufrió epidemias de hambre coincidiendo con

épocas de sequía o de guerras en las que el campesino abandonaba la tierra
para ir a luchar. Eran épocas de escasez; el clima y la producción de los
alimentos limitaban de una forma natural su consumo. Las deficiencias de
alimentos junto con la poca higiene eran las responsables de las enfermedades
infecciosas que devastaron las poblaciones en aquella época. Una situación
semejante la tenemos en la actualidad en países del tercer mundo, en los que
la desnutrición es la causa principal de sus enfermedades.
3. EL GRAN CAMBIO: LA INDUSTRIALIZACIÓN
El proceso de industrialización tiene lugar en un corto periodo de tiempo, tan

sólo unas centurias. Desde finales del siglo XVIII, la revolución industrial,
seguida de avances en la agricultura y el sector agroalimentario, permitió a una
parte de la población mundial de los países desarrollados terminar con las
hambrunas y la mayor parte de las enfermedades infecciosas.
Comienza la era de los cultivos intensivos, de los agroquímicos, de los

alimentos desnaturalizados, de las exportaciones e importaciones y de los
grandes negocios de la industria alimentaria y paralelamente, el cambio en las
costumbres y pérdida de la cultura alimentaria propia de cada región. Es el
comienzo de las enfermedades degenerativas.
A partir del momento en que la cultura que depende de la economía se hace

negocio, el lema es: producir mucho, para consumir mucho. En la mayoría de
los países desarrollados, en grado cada vez mayor, lo que es bueno para
vender es lo que es bueno para comer. La industria alimentaria conocedora de
que los mecanismos genéticos que "encienden" el apetito humano son mucho
más sensibles que los que lo "apagan", invita permanentemente a sus clientes
a que se sobrealimenten. Los niños y las personas con menor formación son
6
los más influenciables a cambios alimentarios inducidos por factores externos

(medios de comunicación, envoltorios de alimentos, etc.).
Estamos consumiendo grandes cantidades de alimentos a los que nuestros

genes no están acostumbrados, así como grandes cantidades de carnes,
lácteos, alimentos refinados, procesados, manipulados por la ingeniería
genética y con sustancias químicas añadidas que antes no existían en la
naturaleza. En comparación con nuestros antepasados estamos consumiendo
muchas más grasas y azúcares puros presentes en los dulces, la bollería, los
fritos y un sinfín de alimentos procesados. Nuestra alimentación es caótica,
excesiva y desnaturalizada y no es de nuestro hábitat.
La cultura de la competitividad y de las prisas, conlleva una alimentación

rápida, prefabricada, cargada de estimulantes y en la que la cocina tradicional
está pasando a la historia.
4. NUEVAS TENDENCIAS
Como respuesta a tanto caos, están surgiendo tendencias de vuelta a lo

tradicional utilizando la sabiduría natural y los conocimientos científicos que
hemos ido adquiriendo generación tras generación.
Las dietas que tenían nuestros antepasados recolectores-cazadores y los

regímenes alimentarios tradicionales que han sustentado la salud de la mayor
parte de las grandes civilizaciones del Planeta basados en cereales integrales,
legumbres, hortalizas y pequeñas cantidades de productos animales, están
sirviendo de modelo para elaborar dietas sanas que además se ajustan a las
directrices marcadas por la OMS (Organización Mundial de la Salud) como se
detalla en el capítulo 6.
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Las formas de producción agrícola intensivas con la utilización de

agroquímicos deterioran la calidad del suelo y del medioambiente y aumenta la
brecha entre los países ricos y los pobres. Frente a esta forma de producción
ha surgido en los últimos años la agricultura y ganadería ecológicas. Se trata
de producir alimentos de una forma respetuosa con el medio. (Vénase los
últimos apartados del presente capítulo).
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FILOSOFÍA DE LA NUTRICIÓN
“El alimento es causa directa del funcionamiento correcto o incorrecto del

organismo: la calidad, la cantidad, la energía acumulada, el sabor,
el color, el aroma y la textura de los alimentos tienen efectos fisiológicos y
psicológicos en el organismo”
Annemarie Colbin
La filosofía o marco teórico de la nutrición clásica está basada en la biología y

la química. Mira a las partículas de nutrientes y asume una interacción
mecánica entre los nutrientes y el cuerpo. Es reduccionista en tanto que reduce
los alimentos y los humanos a sus partes constituyentes y, luego, las estudia
por separado. La concepción holística, en cambio, mira a la totalidad. Son tan
sólo dos maneras diferentes de mirar, ninguna mejor o peor, sino como dos
caras de una misma moneda: distintas y complementarias, a la vez que
inseparables. Un punto de vista no niega el otro, al contrario, cuando unimos
los dos puntos de vista obtenemos una imagen tridimensional.
Nuestros cuerpos son extremadamente complejos. John Apsley en su libro

The Advanced Guide to Longevity Medicine (2001) apunta que cada célula de
nuestro cuerpo registra más de un millón de alteraciones diarias, las cuales
deben ser corregidas para mantener la integridad del sistema. Multiplicándolo
por 75 trillones (el número de células en el cuerpo), resulta que cada segundo
de cada día el cuerpo está realizando unos 870 trillones de correcciones. Y
remarca que la habilidad para manejar tal tarea apunta a una tecnología
regenerativa que puede operar a velocidades casi cuánticas.
Es claramente imposible gestionar un sistema tan complejo con una

concepción linear o reduccionista: una causa, un efecto; o un problema, un
medicamento. Algunas variables necesitan un reajuste. Y es aquí donde entra
la concepción holística, intentando mirar el cuadro entero.
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La visión holística no es reciente, ha existido en todas las sociedades con

excepción de la nuestra y de aquellas sobre las cuales hemos influido. Pero
ahora vivimos una época de cambio en la que es posible integrar las dos
visiones y beneficiarnos de ambas.
Annemarie Colbin en su libro El poder curativo de los alimentos apunta que “la
visión holística reconoce que el cuerpo humano es un sistema vivo y que su
función se ve afectada por muchos y diversos factores internos y externos tales
como la comida, la bebida, el ejercicio, las emociones, el estrés... Todas las
partes de nuestro cuerpo son componentes de un ser físico integrado que
también existe en los planos social, emocional y espiritual.”
Colbin considera que la Teoría de sistemas de la física moderna es el apoyo

científico del holismo: “los físicos están descubriendo lo que los místicos han
sabido siempre: que el universo es más que la suma de sus partes y que la
realidad es una compleja trama de relaciones. El análisis de sus partes no es
suficiente para entenderla.”
La Teoría de Sistemas está respaldada por el Análisis de Sistemas que

consiste en describir y entender cómo funciona un sistema. Todo conjunto de
cosas o eventos que se influyen mutuamente puede ser un sistema si tiene un
input o estímulo, un output o respuesta y una finalidad.
Aplicada a la alimentación, esta teoría muestra cómo la calidad de lo que

entra en nuestro cuerpo –un sistema vivo- determina la calidad de lo que sale.
He observado algunas de las respuestas evidentes de mi sistema. Por ejemplo,
yo, Montse Vallory, me como un bocadillo de queso de vaca (input) y me sale
un grano en la cara (output). Esto ocurre en mi sistema, en mi cuerpo, quizás
no ocurre en otros. Por lo tanto, si no quiero grano en la cara, ya se lo que me
toca. Comer un bocadillo de pan integral con queso ecológico no es “malo”.
Simplemente, en mi sistema, da ese resultado. Para otra gente, puede dar otro
resultado diferente. Se trata de observar y analizar nuestro sistema.
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La “caja
INPUT negra” de OUTPUT
entrada
nuestro salida
sistema
El sistema
Bocadillo de de Montse grano en
queso Vallory la cara
INPUT OUTPUT
Ondas
TV Imagen+sonido
Figura 1: la calidad de lo que entra determina la calidad de lo que sale
El modelo reduccionista pregunta por la “caja negra”: “¿cuál es el

mecanismo?” y la visión holística responde: “no es necesario entender todo lo
que ocurre dentro de la caja negra. Tampoco entendemos cómo llegan las
ondas a nuestra TV, sin embargo disfrutamos igualmente de la imagen y el
sonido que recibimos”.
Todos los sistemas vivos son extremadamente complejos porque están

compuestos a su vez por otros sistemas, son inestables y están
constantemente intercambiando materia y energía con su entorno. Por ello uno
de los principios del modelo holístico es que el alimento es causa directa del
funcionamiento correcto o incorrecto del organismo: la calidad, la cantidad, la
energía acumulada, el sabor, el color, el aroma y la textura de los alimentos
tienen efectos fisiológicos y psicológicos en el organismo.
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Pero la nutrición/medicina ortodoxa supone que la ingestión de alimentos sólo

se relaciona de manera indirecta con el funcionamiento del sistema y, en los
casos en que sí importa la ingestión de alimento, principalmente se trata de
error en la cantidad.
NUTRICIÓN HOLÍSTICA NUTRICIÓN CONVENCIONAL
considera los alimentos por sus: considera sólo sus componentes

químicos:
• propiedades y efectos
• sabor, textura y color • proteínas
• lugar de origen • carbohidratos
• sentido del crecimiento • grasas
• propiedades químicas • minerales y vitaminas
= Bioquímica
Tabla 1: Comparación de la concepción holística de la nutrición vs. la

concepción convencional.
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CRITERIOS PARA UNA SELECCIÓN SALUDABLE

DE LOS ALIMENTOS
“Si no parece comida, no lo es.

Todo aquello que no crece,
ni corre, ni nada, ni vuela, no es comida.”
Annemarie Colbin
¿Qué significa comer saludablemente? La respuesta se puede encontrar en

los siete criterios1 siguientes para una selección saludable de los alimentos:
Siempre que te sea posible, escoge el alimento que sea:
1. integral, completo
2. fresco, natural y ecológico
3. comida real
4. local y estacional
5. en armonia con la tradicion
6. equilibrado
7. delicioso
Estos criterios nos ayudan a encontrar alimentos saludables allí donde

estemos. No dependen de estudios de laboratorio ni tablas de calorías o
nutrientes. Están basados en antiguos principios y observaciones, y aprobados
por el laboratorio de la vida. Un estilo de comer alimentos completos, a prueba
de modas pasajeras, flexible y liberador, pues ayuda a escoger la comida
correcta sin cohibición, culpabilidad ni ansiedad.
1
Criterios extraídos en parte del prefacio a la 10ª ed. del libro de Annemarie Colbin, Food and
Healing, pp. xvi-xvii, así como de sus cursos “Chef’s Training Program” y “Food Therapy”
(www.naturalgourmetinstitute.com)
13
1. INTEGRAL, COMPLETO
Consideramos alimento integral y completo, aquel alimento natural tal como la

naturaleza lo provee, con todas sus partes comestibles:
• frutas y verduras frescas
• cereales sin refinar
• legumbres
• frutos secos y semillas
• algas
• animales suficientemente pequeños para comerlos de una sentada (por
ej. sardinas).
Cada uno de los alimentos completos, integrales, viene acompañado de un

equipo de nutrientes que son complementarios y actúan con sinergia, y esto es
lo que los hace a la vez nutritivos y mantenedores de la salud, a lo cual hay que
añadir que nos proveen de la fuerza vital del alimento, pues nos nutrimos no
sólo de los macro y micro-nutrientes de los alimentos, sino también de sus
campos energéticos. Es evidente que es mejor comer alimentos completos,
que comer refinado por un lado y tomar, por otro, aquello que le fue substraído
al alimento, en forma de vitaminas o enriquecimiento.
Por ejemplo, es mejor comer la manzana con la piel. De la misma manera,

mejor la zanahoria entera que sólo su zumo. En el laboratorio, el zumo de
zanahoria indica un alto contenido en azúcar, pero al comerla entera, debido a
ciertos factores en la digestión de su fibra y al tiempo de tránsito, no causa una
subida de azúcar en la sangre tan alta como al beber un vaso de zumo de
zanahoria.
Los principales alimentos parciales o fragmentados (refinados) son la harina,

el arroz y el azúcar blancos, los cuales son muy acidificantes y desmineralizan.
También fragmentados son los zumos, la leche desnatada y los aceites.
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Otros alimentos considerados “sanos”, tampoco son completos:

• el tofu y la leche de soja
• el germen y el salvado de trigo
• los suplementos (vitaminas, minerales…)
Aplicamos el criterio de alimento completo al producto animal, cuando

cocinamos el pescado con las espinas y la carne o pollo con los huesos, al
contrario del fileteado. Al cocinarlo completo o bien utilizando espinas y huesos
para hacer un caldo, nos beneficiamos de los minerales que pasan a nuestra
comida y luego a nuestro cuerpo.
En un ecosistema, los seres vivos que lo componen están destinados a

subsistir consumiendo lo que les proporciona el entorno en que viven. El
cuerpo humano ha sido diseñado para interactuar con los complejos sistemas
naturales, ya sean vegetales o animales.
Completo = con un equipo de nutrientes complementarios que actúan con sinergia
Refinado = fragmentado o parcial
Fuerza vital = también nos nutrimos de los campos energéticos de los alimentos
Enriquecido = nutrientes sin campo energético vivo
2. FRESCO, NATURAL Y ECOLÓGICO2
Ni enlatado, ni congelado, pues sin oxigeno no hay vida, no hay fuerza vital. Y
al no tener energía, tampoco tiene el sabor que satisface. Tiene más valor
nutricional la comida fresca que la enlatada o congelada.
Deberíamos consumir alimentos sin aditivos químicos, colorantes o

conservantes. No irradiados ni genéticamente modificados. Los vegetales de
2
Véase también el capítulo 4 “Calidad de los alimentos ecológicos”
15
cultivo ecológico tienen más fito-protectores, para defenderse de las agresiones

externas. En los convencionales lo hacen los químicos y quedan más
perezosos. Esto repercute en nosotros pues ya no nos podemos beneficiar de
estos fito-protectotes naturales que refuerzan nuestro sistema inmunitario.
Si escogemos comer pescado, aves, carne, lácteos o huevos es de suma

importancia que provengan de animales sanos, que no han sido tratados con
hormonas de crecimiento ni con antibióticos, si no alimentados con una dieta
natural, ecológica y que se les permita andar por el campo.
Comer natural y ecológico resulta menos estresante para el cuerpo, pues el

hígado y los riñones no tienen que trabajar tanto depurando.
En el capítulo 3 se analizan los beneficios de los alimentos ecológicos.
3. COMIDA REAL
La comida que escojamos debe ser realmente comida, comida real, no

imitaciones como: la margarina y todos los aderezos grasos sintéticos,
elaborados químicamente; los edulcorantes artificiales (aspartamo E-951,
sorbitol E-420, sacarina E-954, fructosa…); la “carne vegetal” o soja
texturizada; las vitaminas sintéticas.
4. LOCAL Y ESTACIONAL… vuelta al mercado!
Además de dar soporte a los agricultores locales, comprar productos locales

hace que sea menos probable que lleven conservantes o que estén irradiados
y, probablemente, serán más frescos y ricos en nutrientes. Hay que tener en
cuenta también que algunos agricultores locales practican una agricultura
ecológica aunque todavía no tengan el certificado. El secreto está en ir al
mercado y preguntar.
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Los alimentos de la estación contienen aquello que el cuerpo necesita en cada

estación. Por ejemplo, la col y las verduras de raíz nutren y calientan el cuerpo
para el invierno; en cambio, las verduras para ensalada y las frutas de verano
nos enfrían para soportar el calor.
5. EN ARMONIA CON LA TRADICION
Al planificar las comidas, podríamos tener en cuenta aquello que comieron

nuestros antepasados -qué legumbres y cereales utilizaban- e incluir platos
tradicionales de nuestra familia, adaptados a nuestra dieta moderna y con
algunas modificaciones (menos sal, menos grasas y menos azúcar). Quizás
descubriríamos que algunos alimentos nos resultan genéticamente más
digestibles que otros, especialmente cereales y legumbres.
Métodos de conservación tradicionales:

• encurtido o lacto-fermentación (sólo sal y agua, en vez de vinagres)
• secado al sol (en vez de pasas u orejones sulfatados)
• salazón en sal marina, sin aditivos.
6. EQUILIBRADO
• Que haya suficiente proteína, carbohidratos, grasas, vitaminas y

minerales (Véase el capítulo 6)
• Tener en cuenta las proporciones de los conjuntos de opuestos:
- acidificante/alcalinizante (Véase Capítulo 6)
Ponemos limón (alcaliniza) en el pescado (acidifica)
- expansivo/contractivo o depurativo/fortalecedor (Véase capítulo 7)
Ponemos picada de ajo y perejil (expansivo) en el estofado (contractivo)
- calorífico/refrescante (Véase capítulo 7)
Una buena ensalada (refrescante) con el pescado al horno (calorífico)
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• Incluir variedad de: (Véase capítulo 5)

- sabores: salado, dulce, ácido, amargo, picante
- colores: verde, naranja, amarillo, rojo, blanco, negro
- texturas: blando, crujiente, seco, húmedo, cremoso
- métodos de cocción: hervir, vapor, saltear, estofar, presión...
Esto nos dará una satisfacción sensorial y estética que revitalizará nuestro
sistema. Al escoger alimentos en una gama de colores vivos, profundos,
estamos automáticamente escogiendo los que nos ofrecen una composición de
vitaminas/minerales más saludable.
7. DELICIOSO
Si la comida no es deliciosa, olvídalo! Pues lo saludable no está reñido con lo

delicioso (véase, además, el apartado 3 del capítulo 5). Los elementos que
generan aroma y sabor en una comida son las cantidades adecuadas de grasa,
ácido, salado y dulce. Podemos ir a la cocina y, con sólo cuatro ingredientes,
equilibrar cualquier plato, resaltando sus aromas naturales.
Estos ingredientes son:

• Aceite de oliva virgen extra (grasa)
• Zumo de limón (ácido)
• Sal marina (salado)
• Melaza de arroz (dulce)
Las grasas son las que transportan el sabor de los ingredientes, aumentan la
saciedad y nos proveen de los ácidos grasos esenciales. Sorprende saber que
comer una ensalada aliñada con suficiente aceite (no hace falta mucho)
incrementa la absorción de los carotenos en los vegetales. De hecho, no
absorberíamos ningún caroteno si en el aliño no hubiera aceite3.
3
American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 80, No. 2, 396-403, August 2004, Melody J Brown,
et al.
18
DEFINICIÓN DE AGRICULTURA ECOLÓGICA
“En todas las cosas

no hay ninguna mejor,
más dulce, ni más fértil,
que la Agricultura”
Cicerón
1. INTRODUCCIÓN
La Comisión de las Comunidades Europeas define así la agricultura biológica:

“Es un sistema de producción que favorece el uso de recursos renovables y la
devolución de nutrientes al suelo a través de abonos animales; en la
producción animal es un sistema que enfatiza el bienestar de animal y el uso
de alimentos naturales. La Agricultura Biológica aprovecha el balance del
sistema natural para controlar plagas y prohíbe el uso de abonos y plaguicidas
químicos, así como el uso terapéutico de antibióticos y productos modificados
genéticamente”. El Codex Alimentarius da la siguiente definición: “Es un
sistema global de producción agrícola (vegetales y animales) en el que se da
prioridad a los métodos de gestión sobre el uso de insumos externos”.
La agricultura biológica no es una nueva técnica agrícola, trata de volver a

cultivar la tierra, no de explotarla.
Supone la solución a todos los problemas que se han mencionado, ya que

todos son producidos por los desequilibrios producidos en el medio, por unas
técnicas agrícolas que no consideran las interrelaciones entre el suelo los
microorganismos-las plantas-los animales.
La agricultura biológica hace al agricultor autosuficiente, ya que las técnicas

respetan el medio, el agricultor tiene que aprender a gestionar los medios
naturales de que dispone. Por esto, en agricultura biológica no se pueden dar
19
indicaciones específicas sino solo pautas. Cada agricultor tiene que saber cual
es la técnica más adecuada a sus circunstancias.
La agricultura biológica considera a las plantas como fruto del medio, es el
suelo, los organismos que habitan en el suelo, especialmente los
microorganismos, y el microclima, quienes dan lugar a las plantas. El estado de
salud de los cultivos está condicionado por la actividad de los microorganismos
del suelo, por los vegetales y animales que cohabitan con ellos.
2. PRINCIPALES BENEFICIOS DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA
• Devuelve a la agricultura su papel de transformadora de energía solar en

energía alimentaria. Prescinde de los abonos de síntesis. La base de la
fertilización es el compost-mezcla de materias orgánicas fermentadas-
que hace del suelo un medio adecuado para albergar la vida y alimentar
a los microorganismos que en él habitan, que son los que van a poner a
disposición de la planta los elementos que necesita para su correcta
alimentación. Utiliza maquinaria, pero la potencia necesaria para el
laboreo del suelo es menor; el compost, va a devolver la esponjosidad a
la tierra.
• Contribuye a mantener la salud de los agricultores y consumidores, al no

utilizar pesticidas y producir alimentos equilibrados en nutrientes.
• No sólo no contamina, sino que contribuye de manera eficaz a la

descontaminación del aire, el agua, el suelo, la flora y la fauna, hoy
envenenados por los biocidas.
• Contribuye a mantener el patrimonio genético, ya que para prescindir de

los biocidas es imprescindible que las plantas que se cultiven sean
rústicas, adaptadas al lugar -variedades autóctonas-.
20
• Mantiene la población rural con una base real e independiente en cuyo

contexto sí que son válidas opciones como el turismo rural, que por sí
solas son insuficientes y contribuyen a dar por sentada una situación, la
desaparición del agricultor.
• La agricultura biológica se complementa con el desarrollo de una nueva

industria alimentaria que elabora verdaderos alimentos sanos y
nutritivos, no meros comestibles desnaturalizados. Sin el uso de aditivos
de síntesis, que sólo tienen interés para que el industrial pueda
almacenar indefinidamente, ocultar la falta de sabor y mala textura que
obtienen los productos obtenidos por las técnicas de la agroquímica;
comercializar productos en lugares lejanos a base de costosos
transportes, fomentando el despilfarro y la extravagancia.
• Las elaboraciones biológicas están concebidas al servicio del

consumidor y en colaboración con los agricultores; no demasiado
grandes, no demasiado lejos de la producción, ni del consumo, no
demasiado sofisticadas. Los procesos productivos están estudiados para
no contaminar y reciclar. Retoman las antiguas técnicas tradicionales y
las complementan con las nuevas técnicas respetuosas, como la
salazón, el secado, el vacío, el frío y las fermentaciones.
21
PERSPECTIVA HISTÓRICA DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA
1. INTRODUCCIÓN
El desarrollo de la agricultura biológica en numerosos países está precedido

por la aparición de tres movimientos nacidos en Alemania, en Austria y Suiza y
en Inglaterra. Estos movimientos estuvieron fuertemente marcados por
situaciones de crisis: la primera guerra mundial, la crisis del 1929, la segunda
guerra mundial y la crisis alimentaria en la India.
El primero de estos movimientos se basó en una teoría filosófica, la

antroposofía: es la agricultura biodinámica de Steiner (1861-1925) y de Pfeiffer.
El segundo nace a partir de las observaciones realizadas en la India por sir
Albert Howard (1873-1947) y sus enseñanzas fueron aplicadas en Estados
Unidos por Rodale en el campo de la horticultura. El tercero es el fruto de los
trabajos realizados por Rusch (1906-1977) y Muller (1891-1988) en varios
países donde la disponibilidad de tierra fértil es difícil como en Suiza y en
Austria.
2. AGRICULTURA SOSTENIBLE
2.1. La agricultura biodinámica
Rudolf Steiner, admirador de Goethe, funda en 1913 la antroposofía como

reacción contra lo que él considera una evolución hacia el materialismo. La
antroposofía considera que la ciencia no debe limitarse al mundo material sino
que debe abrirse al estudio de mundos suprasensibles. Lejos de ser una simple
teoría, se aplica a la vida práctica y en especial a la agricultura que para los
22
antroposóficos es la base de una sociedad armónica. Este último punto fue

desarrollado por su discípulo Pfeiffer para quien la empresa agrícola autónoma
es el único punto de anclaje sólido en una civilización en crisis (para él la crisis
del 1929).
2.1.1. Algunas de las ideas principales

• La empresa agraria, basada en la asociación agricultura y
ganadería, debe proveerse de todo lo que necesita: semillas,
leguminosas y abonos verdes para los cultivos, plantas forrajeras
para los animales, compost para el suelo, etc.
• El suelo no es una materia inerte: la actividad de los
microorganismos vivos que transforman sus elementos insolubles
en elementos asimilables por las plantas, debe favorecerse gracias
al aporte de estiércol compostado que enriquezca el suelo en
humus.
• No deben utilizarse abonos minerales solubles puesto que
favorecen la acción de las plagas sobre las plantas.
• Las plagas y enfermedades sólo aparecen si se produce un
desequilibrio que debilita la resistencia de las plantas. Se deben
combatir mediante cultivos complementarios y preparaciones que
pueden estar muy diluidas, como en la homeopatía.
2.1.2. Antroposofía
A todos estos principios, ampliamente retomados por todas las formas de
agricultura biológica, se añade una concepción muy precisa sobre las
relaciones entre lo material y las fuerzas espirituales. Esto se traduce en el
seguimiento de un calendario en el que se recogen las influencias de los
astros y en la utilización de una serie de preparados para estimular y
proteger a las plantas.
Resulta una visión muy sorprendente para los no iniciados y, de hecho,
Pfeiffer no retomó la teoría sobre las fuerzas etéricas o astrales y prefirió
dar una interpretación aparentemente más racional de las observaciones
de Steiner. Sin embargo, incluso agricultores que no son adeptos a la
23
biodinámica creen en la influencia de las fases de la luna y los astros sobre

sus cultivos y en la necesidad de respetar un calendario para los diferentes
trabajos y para realizar las preparaciones.
2.2. La agricultura orgánica
Como Steiner y Pfeiffer, sir Albert Howard condenaba la desaparición de la

pequeña explotación familiar, la práctica del monocultivo y la utilización de
abonos de síntesis. Preconizaba el regreso a una "agricultura campesina" que
da la prioridad a la fertilidad del suelo. El aporte de materia orgánica
compostada es esencial, no sólo con el fin de fertilizar el suelo, sino para
aumentar la resistencia de las plantas a plagas y enfermedades. Encontramos
aquí la noción de "medicina del terreno" que se aplica tanto a los hombres- a
través de las medicinas alternativas- como a las plantas y animales.
Las ideas de Howard fueron retomadas por Rodale que las adoptó a la
horticultura en Estados Unidos recomendando el uso del compost realizado a
partir de residuos urbanos. Estas ideas fueron la base de la creación de la "Soil
Association", asociación fundada por Eva Balfour y que desde 1946 se dedica
a la certificación de productos biológicos en Inglaterra.
Pero el interés de las observaciones de Howard es que no sólo se aplican en

los países desarrollados. En realidad, fueron desarrolladas en la India donde
Howard vivió muchos años. Para él la solución del problema de la alimentación
en la India no se encuentra en la adopción de las técnicas occidentales, muy
costosas en energía y en input, sino en la asociación agricultura-ganadería que
practica de forma espontánea el campesino indio. Si la agricultura india no
basta para satisfacer las necesidades es debido en gran parte a que los
residuos orgánicos se utilizan como combustible en detrimento de la
fertilización del suelo.
24
2.3 La agricultura ecológica
Fue en Suiza donde Rusch definió el método de lo que él llamó agricultura

biológica y que será experimentado por su colaborador Muller. La idea base de
Rusch es que "la naturaleza ha dejado de ser inagotable". El hombre por tanto
no puede evitar el considerar la contaminación y el derroche causados por la
sociedad de consumo.
La agricultura biológica, según Rusch, debe asegurar la subsistencia de la

población sin dilapidar el potencial de producción y utilizando el máximo de
recursos renovables. Se basa en tres principios:
• El suelo debe estar cubierto y resguardado por setos lo que lo protege
del sol, de la erosión, de las variaciones de temperatura, disminuye la
evaporación, mejora su estructura y favorece la actividad de los
microorganismos.
• La mejor cobertura es la materia orgánica pero, a diferencia de sus
predecesores, Rusch no opina que la asociación agricultura-ganadería
sea indispensable. Dicho de otra forma, abandona la idea de la
autonomía completa de la empresa agraria. El agricultor puede comprar
abonos orgánicos y complementarlos con la utilización de rocas.
• El trabajo del suelo debe limitarse al estrictamente necesario pues no se
debe perturbar inútilmente la vida del suelo: las bacterias anaerobias
deben permanecer en profundidad y las aerobias en superficie.
Rusch se distingue también de sus predecesores en que pretende demostrar

el valor de la agricultura biológica con argumentos científicos y económicos. No
se trata de volver al pasado sino de elaborar una crítica constructiva dirigida
hacia el futuro de la sociedad y de la agricultura actual.
25
2.4. Los inicios de la agricultura ecológica en España
La agricultura biológica en España se inicia con el movimiento naturista

catalán en los años 70. La preocupación por la salud y la alimentación llevó a
un grupo de consumidores a organizarse para traer productos biológicos de
Francia. Este grupo de personas que entonces era conocido con el nombre de
colectivo “Vida Sana” creyó que era necesario desarrollar la agricultura
biológica en España y empezó a difundir información, organizando
conferencias, cursos y exposiciones. En 1980 Vida Sana se constituye
legalmente como Asociación al mismo tiempo que lo hacen otros colectivos
como la Coordinadora de Agricultura Ecológica (CAE) en 1983 también en
Cataluña, la Asociación de Agricultura Biodinámica en Canarias en 1981 y
Umbela y Bio-Andalus en Andalucía en 1987.
En los años 80 la Asociación Vida Sana tuvo ya una amplia actividad para la
promoción de la agricultura biológica. Formó a técnicos en Francia para que
recorriesen la Península convenciendo a agricultores que quisieran reconvertir
sus fincas. Para apoyar a los que así lo hicieron, creó en 1980 un Cuaderno de
Normas y empezó a conceder el Aval Producto Biológico para que los
consumidores pudieran reconocer los productos biológicos en el mercado. En
1985 organizó la primera feria BioCultura en Madrid y ese mismo año organiza
el “I Congreso Científico Internacional de Agricultura Biológica” en la sede del
Consejo Superior de Investigaciones Científicas, el cual es considerado el
primer evento científico nacional sobre agricultura biológica y supuso un
reconocimiento oficial de la misma.
En 1983, la Asociación Vida Sana inició gestiones para que las

administraciones reconocieran, apoyaran y verificaran los productos biológicos.
Se abrieron conversaciones con el Ministerio de Agricultura y en 1985, junto
con otras organizaciones europeas, en Bruselas. En 1989 el conjunto de
organizaciones españolas consiguen que por fin se haga público el
reconocimiento oficial de la “denominación genérica Agricultura Ecológica” y se
apruebe su Reglamento y Consejo Regulador. A lo largo de los años 90 las
26
diferentes comunidades Autónomas han ido asumiendo las competencias en el

control de la producción agraria ecológica.
En Europa, la presión de las organizaciones que se dedicaban de forma

privada al control y certificación de productos biológicos culminó con la
aprobación de un Reglamento Comunitario en 1991 que es el que actualmente
aplican todos los productores europeos. A partir de entonces la agricultura
biológica deja de ser un sistema productivo marginal y empieza su desarrollo
imparable. En 1992 se crea la Sociedad Española de Agricultura Ecológica lo
que supone el reconocimiento por parte de la comunidad científica de la
agricultura biológica. Aparecen asociaciones y redes de productores y
consumidores por todo el territorio nacional. También aparecen las primeras
revistas especializadas en agricultura biológica como Savia que actualmente es
La fertilidad de la tierra y que está editada por la Federación de Asociaciones
de Agricultura Ecológica. En 1999, la Asociación Vida Sana colabora con la
Universidad de Barcelona para la puesta en marcha del primer Master de
Agricultura Biológica que se celebra en el país con titulación universitaria.
Actualmente en casi todas las ciudades españolas encontramos tiendas

especializadas en productos biológicos, todas las grandes superficies han
incorporado gamas de productos biológicos, se organizan pequeñas ferias en
muchas regiones españolas, es posible realizar cursos por toda la geografía,
hay libros publicados en castellano y muchos ya escritos por autores
españoles, la agricultura biológica es ya un hecho que poco a poco se ha ido
consolidando en nuestro país. Sin embargo todavía queda mucho camino por
recorrer: los agricultores no encuentran técnicos que les asesoren, la
investigación está poco desarrollada, no hay productos biológicos en la
restauración colectiva como los comedores escolares o los hospitales, etc. La
elaboración de Planes Estratégicos para el desarrollo de la Agricultura
Biológica tanto a nivel europeo como estatal y autonómico es un proceso en
curso que abre la esperanza a la definitiva implantación de los productos
biológicos.
27
SITUACIÓN ACTUAL DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA
1. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN
La producción biológica ha ido aumentando desde sus inicios experimentando

un importante salto cuantitativo en el año 1995 cuando se iniciaron las ayudas
oficiales.
España es uno de los diez países con mayor superficie dedicada a la

agricultura biológica del mundo con un total de 988.323 ha inscritas en 2007.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que representa menos de un 4% de la
Superficie Agraria Útil del país (25.600.000 ha) y que en esta cifra se han
contabilizado grandes superficies dedicadas a pasto o a bosque (unas 612.572
ha).
Figura 1: Evolución de la producción agrícola ecológica en España (Fuente

MARM, 2008).
28
2. PRINCIPALES PRODUCCIONES
Las principales producciones agrarias son cereales y leguminosas (31,6%) y

el olivar (26,1%) y los frutos secos (12,5%) lo que destaca la vocación
eminentemente mediterránea de la producción agrícola.
Figura 2: Principales producciones agrícolas del 2007 en España (Fuente

MARM, 2008).
Respecto a las producciones ganaderas destaca el ganado vacuno (45%)

seguido del ovino (26%), ambos dedicados principalmente a la producción de
carne y a gran distancia encontramos el caprino, la avicultura, el porcino y la
apicultura.
29
Figura 3: Principales producciones ganaderas del 2007 en España (Fuente

MARM, 2008).
3. CIFRAS POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS
Por Comunidades Autónomas Andalucía concentra la mayor superficie

productiva con 582.745 ha, seguida por Aragón (70.229 ha) y Extremadura
(65.673 ha). La apuesta del gobierno andaluz por la agricultura biológica se ha
traducido en un aumento espectacular de la superficie dedicada a este tipo de
producciones. Sin embargo, la mayoría de los productos biológicos andaluces
se dedican a la exportación lo que debilita al sector haciéndolo dependiente de
mercados exteriores. La puesta en marcha en 2004 del primer Plan Andaluz de
Desarrollo de la Agricultura Ecológica y el nuevo plan iniciado en 2007
pretenden fomentar el consumo interno de productos biológicos con acciones
30
como la creación de redes de productores que abastezcan a comedores

escolares y hospitales. Esta dependencia de los mercados exteriores es
general en todo el país. Se calcula que un 90% de la producción española se
exporta. Por ello las regiones del norte como Galicia, Cantabria, Asturias y el
País Vasco, donde la posibilidad de producir productos para la exportación es
menor, son las que dedican menos superficie a la agricultura biológica.

MARM, 2008).
31
4. EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

ECOLÓGICA
La industria, con 2386 elaboradores inscritos en 2007, se concentra

mayoritariamente en Cataluña (18,8%), Andalucía (17,2%) y la Comunidad
Valenciana (13,6%). Mientras que en Cataluña se trata de una actividad muy
diversificada (almazaras, mataderos, panificación, manipulación y envasado de
productos varios, bodegas, pastelería, etc), en Andalucía la actividad se
concentra en las almazaras de aceite y la manipulación y envasado de
productos hortofrutícolas frescos; y en la Comunidad Valenciana predominan
las bodegas, la manipulación y envasado de productos frescos hortofrutícolas y
la panificación. Algunas Comunidades destacan por alguna actividad en
concreto como las bodegas de vino ecológico en La Rioja y Navarra, la
manipulación y envasado de productos hortofrutícolas frescos en Canarias y
Murcia o la manipulación y envasado de granos en Aragón.

MARM, 2008).
32
5. LA AGRICULTURA BIOLÓGICA EN EL MUNDO
Se estima que el área mundial de producción supera los 30 millones de

hectáreas. Debe tenerse en cuenta que en países como Australia y Argentina
existen grandes extensiones de superficie dedicadas a pastos extensivos para
el ganado. Italia, sin embargo, ha sido un ejemplo de cómo la voluntad del
gobierno es básica para apoyar el desarrollo de la agricultura biológica. Italia
era un país que, como España, dedicaba la mayor parte de la producción
biológica a la exportación, hasta que una ley en 1999 impuso que los alimentos
destinados a los niños debían estar libres de residuos de pesticidas. Esta ley
favoreció que apareciesen múltiples iniciativas para introducir alimentos
biológicos en los comedores escolares y también en los hospitales. De esta
forma los alimentos biológicos se popularizaron y hoy en día Italia no sólo es el
mayor productor de Europa sino que su nivel de consumo es de los primeros
de Europa.
La gran superficie dedicada a la agricultura biológica en Australia y Nueva

Zelanda sitúa a Oceanía como el continente donde se concentra la mayor parte
de la superficie dedicada a este tipo de cultivo con un 39% del total. Le siguen
Europa (23%), América Latina (19%), Asia (9%) y por último América del Norte
(7%) y África (3%). Sin embargo, si se tiene en cuenta el número de
explotaciones Oceanía pasa al último lugar con sólo el 0,4%. Esto es debido a
que se trata de grandes explotaciones de miles de hectáreas dedicadas a la
cría extensiva de ganado y que están en manos de muy pocos propietarios. El
mayor número de fincas dedicadas a la agricultura biológica se encuentra en
Europa (30%) y en América Latina (28%) seguido de Asia (20%), África (20%) y
Norte América (2%).
33
Figura 6: Distribución del área mundial bajo producción ecológica (Fuente:

SOEL, 2007).
Figura 7: Distribución de explotaciones de agricultura biológica por continente

(Fuente: SOEL, 2007).
Por países, si tenemos en cuenta el número de hectáreas los diez primeros

son: Australia, Argentina, China, Estados Unidos, Italia, España, Alemania,
Brasil, Uruguay y Inglaterra. Si se considera el porcentaje que ocupa la
agricultura biológica respecto al total de superficie agrícola del país, el primer
lugar es para Liechtenstein con un 28% de la superficie agraria dedicada a la
agricultura biológica, Austria con un 18%, Suiza un 11% y Italia un 8 %.
Estonia, Finlandia, Portugal, Timor del este, Suecia y la república Checa
superan ya el 5%.
34
Figura 8: Los diez primeros países con la superficie más grande bajo
producción ecológica (Fuente SOEL, 2007)
Figura 9: Los diez primeros países con el porcentaje mayor de superficie en

producción biológica (Fuente SOEL, 2007)
Todos estos datos deben analizarse teniendo en cuenta que se está

contabilizando la agricultura biológica que se realiza bajo un sistema de control.
No se debe olvidar que en el mundo existen miles de pequeños agricultores
que practican una agricultura tradicional muy próxima al espíritu que inspiró a
las bases de la agricultura biológica. En algunos países en vías de desarrollo
35
no se ha implementado un sistema de control y no hay organismos que se

dediquen a ello. Los agricultores que desean certificar sus productos para la
venta en mercados exteriores deben contratar a entidades extranjeras por lo
que la certificación resulta muy cara y la mayoría de veces imposible de asumir.
Esto deja fuera de las estadísticas a miles de hectáreas dedicadas a una
agricultura respetuosa con el entorno cuya producción se comercializa en
pequeños mercados o sirve para la alimentación familiar.
36
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38

Cocina Con Alimentos Ecologicos Capitulo 1

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CAPÍTULO 1

El papel de la alimentación en la salud humana

© Asociación Vida Sana

EL PAPEL DE LA ALIMENTACIÓN EN LA SALUD HUMANA

“Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”

Estamos intercambiando átomos con la Tierra constantemente; el 98% de los

Las razones de la longevidad y la salud naturales de los pueblos del Planeta

Es indudable que la dieta ha sido y sigue siendo el más importante de los

Los conceptos fundamentales en los que se ha basado la ciencia de la

ALIMENTACIÓN, TRADICIÓN Y CULTURA

“Hace apenas unos cien años, con la revolución industrial, nuestras

1. NUESTROS PRIMEROS ANTEPASADOS

Es probable que las dietas de los cazadores-recolectores de hace unos

2. LA PRIMERA CULTURA: LA AGRICULTURA

Etimológicamente, cultura deriva del latín colere (cultivar). Su acepción

Puede ser que la agricultura se introdujese allí donde se necesitara una

En el periodo agrícola, Europa sufrió epidemias de hambre coincidiendo con

3. EL GRAN CAMBIO: LA INDUSTRIALIZACIÓN

El proceso de industrialización tiene lugar en un corto periodo de tiempo, tan

Comienza la era de los cultivos intensivos, de los agroquímicos, de los

A partir del momento en que la cultura que depende de la economía se hace

los más influenciables a cambios alimentarios inducidos por factores externos

Estamos consumiendo grandes cantidades de alimentos a los que nuestros

La cultura de la competitividad y de las prisas, conlleva una alimentación

Como respuesta a tanto caos, están surgiendo tendencias de vuelta a lo

Las dietas que tenían nuestros antepasados recolectores-cazadores y los

Las formas de producción agrícola intensivas con la utilización de

“El alimento es causa directa del funcionamiento correcto o incorrecto del

La filosofía o marco teórico de la nutrición clásica está basada en la biología y

Nuestros cuerpos son extremadamente complejos. John Apsley en su libro

Es claramente imposible gestionar un sistema tan complejo con una

La visión holística no es reciente, ha existido en todas las sociedades con

Colbin considera que la Teoría de sistemas de la física moderna es el apoyo

La Teoría de Sistemas está respaldada por el Análisis de Sistemas que

Aplicada a la alimentación, esta teoría muestra cómo la calidad de lo que

Figura 1: la calidad de lo que entra determina la calidad de lo que sale

El modelo reduccionista pregunta por la “caja negra”: “¿cuál es el

Todos los sistemas vivos son extremadamente complejos porque están

Pero la nutrición/medicina ortodoxa supone que la ingestión de alimentos sólo

NUTRICIÓN HOLÍSTICA NUTRICIÓN CONVENCIONAL

considera los alimentos por sus: considera sólo sus componentes

Tabla 1: Comparación de la concepción holística de la nutrición vs. la

CRITERIOS PARA UNA SELECCIÓN SALUDABLE

“Si no parece comida, no lo es.

¿Qué significa comer saludablemente? La respuesta se puede encontrar en

Siempre que te sea posible, escoge el alimento que sea:

Estos criterios nos ayudan a encontrar alimentos saludables allí donde

Consideramos alimento integral y completo, aquel alimento natural tal como la

Cada uno de los alimentos completos, integrales, viene acompañado de un

Por ejemplo, es mejor comer la manzana con la piel. De la misma manera,

Los principales alimentos parciales o fragmentados (refinados) son la harina,

Otros alimentos considerados “sanos”, tampoco son completos:

Aplicamos el criterio de alimento completo al producto animal, cuando

En un ecosistema, los seres vivos que lo componen están destinados a

Completo = con un equipo de nutrientes complementarios que actúan con sinergia

Refinado = fragmentado o parcial

Enriquecido = nutrientes sin campo energético vivo

2. FRESCO, NATURAL Y ECOLÓGICO2

Deberíamos consumir alimentos sin aditivos químicos, colorantes o

cultivo ecológico tienen más fito-protectores, para defenderse de las agresiones

Si escogemos comer pescado, aves, carne, lácteos o huevos es de suma

Comer natural y ecológico resulta menos estresante para el cuerpo, pues el

En el capítulo 3 se analizan los beneficios de los alimentos ecológicos.

La comida que escojamos debe ser realmente comida, comida real, no