ENZIMAS CATALIZADORAS
DE REAÇÕES BIOLÓGICAS
protéica, com atividade intra ou do se iniciaram os estudos sobre digestão dos alimentos.
Em 1831, o famoso químico sueco Jöns Jacob Berzelius
extracelular, que têm funções (1779-1848) constatou que certas substâncias continham
catalisadoras, ou seja, catalisam reações uma “força catalítica” que lhes permitia acelerar deter-
minadas reações. Dois anos mais tarde, os químicos fran-
químicas que, sem a sua presença, ceses Anselme Payen (1795-1871) e Jean-François Persoz
aconteceriam a uma velocidade (1805-1868) encontraram uma substância termolábil no
demasiado baixa. A capacidade catalítica precipitado do álcool, extrato de malte, que convertia
amido em açúcar, primeiramente, chamada de diastase
das enzimas torna-as adequadas para uso e, mais tarde, denominada amilase. A primeira teoria
na indústria de alimentos, entre outras. sobre enzimas foi publicada em 1835 por Berzelius. O
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A descoberta
das enzimas
data do século
XVIII, quando
se iniciaram os
estudos sobre
digestão dos
alimentos.
Jöns Jacob Berzelius (1779-1848) Louis Pasteur (1822-1895) Justus von Liebig (1803-1873)
químico francês Louis Pasteur (1822- das enzimas. Fischer ganhou, dois a molécula do substrato e catalisar
1895) concluiu que a fermentação do anos mais tarde, o prêmio Nobel de a reação.
açúcar em álcool pela levedura era Química em reconhecimento ao seu A cristalização de enzimas pu-
catalisada por fermentos, postulando extraordinário trabalho no campo da rificadas permitiu que as suas
que esses fermentos (as enzimas) síntese dos açúcares e da purina. estruturas moleculares pudessem
eram inseparáveis da estrutura das Os trabalhos de purificação ser examinadas por cristalografia
células vivas do levedo e estabeleceu de enzimas começaram depois de r aios X , o que aconteceu pri-
o conceito de que as enzimas eram de 1920. Em 1926, o bioquímico meiro, em 1965, com a lisozima,
células vivas. Na mesma época, o James Batcheller Sumner (1887- uma enzima que existe na saliva,
químico alemão Justus von Liebig 1955), da Cornell University, isolou lágrimas e na clara de ovo e destrói
(1803-1873) afirmou que a fermen- e cristalizou a urease e demonstrou a parede celular das bactérias. Co-
tação era provocada por substâncias que os cristais de urease consis- meçaram assim a bioquímica e bio-
químicas. A denominação enzima tiam inteiramente de proteína, logia estruturais, que se esforçam
[do grego énsimo (ενζυµο), formado postulando que todas as enzimas por compreender o funcionamento
de én = em e simo = fermento ou são proteínas, mas esta idéia per- das enzimas a nível atômico.
levedura] foi dada, em 1878, pelo maneceu controversa por algum
fisiologista alemão Alexander Frie- tempo. James Sumner ganhou o
drich Khune. prêmio Nobel de Química, em 1946, Definição
Em 1897, outro químico alemão, junto com John Howard Northrop Enzimas são proteínas, polímeros
Eduard Buchner (1860-1917), que (1891-1987) e Wendell Meredith de cadeia longa com aminoácidos
ganharia o prêmio Nobel de Quí- Stanley (1904-1971), ambos norte- sucessivamente ligados uns aos ou-
mica em 1907, acabou com a con- americanos e professores/pesqui- tros através de ligações peptídicas
trovérsia entre Liebig e Pasteur, ao sadores no Rockefeller Institute for em uma seqüência determinada
mostrar a possibilidade da fermen- Medical Research Princeton, NJ. geneticamente, que apresentam
tação na ausência de células vivas. Entre 1930 e 1936, John Northrop atividade catalítica.
Descobriu que os extratos de levedo e seus colegas cristalizaram a pepsi As enzimas são catalisadores
podiam fermentar o açúcar até na, a quimotripsina e a tripsina das reações bioquímicas, isto é,
álcool e provou que as enzimas en- bovinas e descobriram que essas atuam tornando possível uma
volvidas na fermentação continua moléculas também eram proteí- nova reação com energia de ati-
vam funcionando, mesmo quando nas. Era assim confirmado que os vação menor. Isso significa que
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removidas das células vivas. cristais eram proteinas, ou seja, a simplesmente com a sua presença
Em 1898, Pierre Émile Duclaux natureza protéica das enzimas era e sem serem consumidas durante
(1840-1904), diretor do Institute definitivamente estabelecida. o processo, as enzimas conseguem
Pasteur, estabeleceu a convenção O biologista e geneticista inglês acelerar os processos bioquímicos.
de designar as enzimas pelo nome John Burdon Sanderson Haldane A eficiência das enzimas como ca-
do substrato no qual sua ação foi (1892-1964) escreveu, em 1930, talisadores é medida pelo número
primeiramente observada, seguida um tratado intitulado Enzymes, o de transformações moleculares,
pelo sufixo - ase. qual continha a notável sugestão de que é explicada pelo número de
Em 1900, o químico alemão que as interações por ligações fra- moléculas de substrato que uma
Hermann Emil Fischer (1852-1919) cas, entre a enzima e seu substrato, enzima converte por unidade de
descobriu a estéreo especificidade poderiam ser usadas para distorcer tempo.
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CLASSES DE ENZIMAS
Classe 1 Oxirredutases Catalisam reações de oxiredução, transferindo elétrons, hidretos (H-) ou protões (H+).
Classe 3 Hidrolases Utilizam a água como receptor de grupos funcionais de outras moléculas.
Classe 4 Liases Formam ou destroem ligações duplas, respectivamente, retirando ou adicionando grupos funcionais.
Classe 6 Ligases Formam ligações químicas por reações de condensação, consumindo energia sob a forma de ATP.
E, as ligases, que catalisam tais como especificidade de subs- enzima para uma mesma concentra-
reações de formação e novas mo- trato, dependência da temperatura ção de substrato. Se a concentração
léculas a partir da ligação entre e dependência do pH. do substrato é baixa, temos uma
duas já existentes, sempre à custa subutilização do sítio ativo da en-
de energia (ATP). Um exemplo são Especificidade zima e, conseqüentemente, pouco
as sintetases. As enzimas são específicas, produto é formado. Com o aumento
As enzimas, sendo proteínas isto é, hidrolisam e sintetizam um da concentração do substrato, a re-
globulares de diversos tamanhos, composto em particular. Em al- ação tende a atingir sua velocidade
têm sua estrutura definida pelas guns casos, sua ação está limitada máxima, isto é, produzir a máxima
estruturas primária, secundária, a ligações específicas dentro dos quantidade de produto para uma
terciária e quaternária. compostos com os quais exercem quantidade de enzima pré-deter-
A estrutura primária refere-se reação. minada - temos assim, uma reação
ao tipo de seqüência dos aminoá- Esta especificidade é devido ao saturada. A partir deste momento,
cidos na molécula protéica. sítio ativo, parte da enzima que a a quantidade de substrato adicio-
A estrutura secundária re- difere da proteína, que é capaz de nado não altera mais a velocidade
presenta a estrutura espacial, se ligar a moléculas denominadas da reação.
tridimensional, que a molécula substrato formando o complexo
assume. É formada pela associação enzima-substrato, como o explica- Temperatura
dos membros próximos da cadeia do pela teoria da chave-fechadura, A maioria das enzimas apresen-
polipeptídica e é mantida, prin- demonstrada por Emil Fischer, ta melhor desempenho em tempe-
cipalmente, através de pontes de onde a chave, neste caso o substra- raturas que variam de 30°C a 70°C
hidrogênio. É também chamada de to, deve-se ajustar à fechadura, no e com valores de pH próximos à
estrutura helicoidal. caso a enzima, de modo que cada neutralidade (pH ≅ 7). Em geral,
A estrutura terciária é a for- enzima aja sobre um número muito pode-se dizer que nenhuma enzima
ma segundo a qual a estrutura limitado de compostos. resiste por muito tempo à tempe-
secundária se arranja, se dobra e Segundo a cinética da reação, raturas superiores a 100°C.
se enovela, formando estruturas modelos proposto pelas pesqui- A velocidade das reações enzi-
globulares rígidas. Essa estrutu- sadores Michaelis e Menten, a máticas aumenta com o aumento
ra é estabilizada por ligações de enzima E reage com o substrato S da temperatura de modo semelhan-
diversos tipos, como pontes de formando um composto interme- te ao das reações químicas, isto
hidrogênio, hidrofóbicas, iônicas, diário conhecido como complexo é, a velocidade da reação duplica
eletrostáticas e covalentes. Estas ativado instável enzima-substrato com o aumento de 10°C na tem-
últimas são representadas pelas ES, o qual se decompõe em enzima peratura da reação. Nas reações
pontes de dissulfito ente os resí- E e o produto de reação P. enzimáticas, porém, a velocidade
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São quatro os mecanismos prin- Uma importante função das significativo. Conseqüentemente,
cipais através dos quais as enzimas enzimas tem lugar no sistema di- pode-se dizer que a rede de vias
aceleram uma reação, aumentando gestivo dos animais. Enzimas como metabólicas existentes dentro de
a formação de moléculas de subs- as amilases e proteases quebram cada célula depende do conjunto
trato em “Ts” e incluem a catáli- grandes moléculas, como o amido de enzimas funcionais que estão
se ácido-base, que ocorre com a e proteínas, respectivamente, em presentes.
participação de aminoácidos com moléculas de menores dimensões,
cadeias laterais ionizáveis, capazes de maneira que estas possam ser
de doar ou liberar prótons durante a absorvidas no intestino. O amido
As enzimas e a
catálise; a torção de substrato, que não é absorvível no intestino, mas indústria de
depende da torção do substrato in- as enzimas hidrolizam as cadeias de alimentos
duzida pela ligação do mesmo com amido em moléculas menores, tais
o sítio de ligação da enzima, alcan- A indústria alimentícia é hoje
como a maltose e a glucose, poden-
çando o estado de transição e esti- uma das principais beneficiárias
do desta maneira serem absorvidas. das enzimas, que podem tornar os
mulando sua conversão em produto; Diferentes enzimas atuam sobre
a catálise covalente, que resulta do alimentos mais saborosos, nutriti-
diferentes tipos de alimentos. Nos vos, digestivos e até mais bonitos
ataque nucleofílico ou eletrofílico ruminantes, que possuem uma die-
de um radical do sítio catalítico (veja tabela II).
ta herbívora, bactérias no sistema A enzima amilase maltogênica,
sobre o substrato, ligando-o cova- digestivo produzem uma enzima
lentemente à enzima e induzindo por exemplo, permite a fabricação
denominada celulase, que quebra de pães mais macios e volumosos
a sua transformação em produto, as paredes celulares das células
envolvendo com freqüência a par- com sabor e aroma mais agradá-
vegetais. veis e que permanecem frescos por
ticipação de coenzimas; e o efeito As enzimas podem trabalhar em
de diminuição da entropia, onde as muito mais tempo.
conjunto, seguindo uma ordem de A enzima quimosina permite
enzimas ajudam no posicionamento atuação específica. Desta maneira
e na definição da estequiometria a coagulação do leite para a pro-
podem formar vias metabólicas. dução dos mais variados tipos de
correta da reação, facilitando os
Nestas vias, uma enzima processa queijo, e a enzima beta-glicanase
mecanismos anteriores.
o produto da ação de outra enzima, dá um tom mais atrativo à cerveja,
como o seu substrato. Após a rea- deixando-a mais clara, com um
Funções ção catalítica, o produto é entre- tom dourado.
biológicas gue a outra enzima. Por vezes, mais Em geral, as enzimas são con-
As enzimas exercem uma gran- do que uma enzima pode catalisar sideradas como auxiliares no pro-
de variedade de funções nos orga- a mesma reação, em paralelo. cessamento de alimentos. Embora
nismos vivos. São indispensáveis As enzimas determinam os possam permanecer no produto
para a transdução de sinais, na passos que ocorrem nessas vias final, não exercem uma função
regulação celular, muitas vezes metabólicas. Sem a presença de tecnológica neste. Portanto, não
por ação de cinases e fosfatases. enzimas, o metabolismo não pro- são consideradas como aditivos
Através da sua ação, podem gerar gride através dos mesmos passos, alimentares, ao contrário de
movimento, como no caso da mio- nem é suficientemente rápido para adoçantes, espessantes, antioxi-
sina que hidroliza ATP, gerando que sirva as necessidades da célula. dantes, etc.
contrações musculares. Também De fato, uma via metabólica tão O interesse no uso de enzimas
movimentam carga através da cé- importante como a glicólise não para o processamento de alimen-
lula, pela ação do citoesqueleto. poderia existir sem a presença de tos se deve a diversos fatores, en-
Algumas enzimas são ATPases (fun- enzimas. A glucose, por exemplo, tre eles a especificidade de ação,
cionam como bombas iônicas), que pode reagir diretamente com o ação rápida e eficiente em baixas
se localizam na membrana celular, ATP para dar origem a um produto concentrações, atividade em con-
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estando envolvidas do processo de fosforilado em um ou mais carbo- dições brandas de pH, tempera-
transporte ativo. Algumas funçõe nos. Na ausência de enzimas, este tura e pressão, fácil controle da
s mais oxóticas são operadas por processo é tão lento que se torna reação e pequena toxicidade.
enzimas, como é o caso da lucife- insignificante. No entanto, se a De acordo com a sua origem, as
rase que gera luz nos pirilampos. enzima hexocinase for adicionada, enzimas podem ser classificadas em
Os vírus podem conter enzimas estas reações lentas continuam a enzimas microbianas, enzimas de
que auxiliam na infecção de células ser efetuadas, mas a fosforilação origem animal e enzimas de origem
(HIV - integrase e transcriptase do carbono número 6 ocorre de ma- vegetal. Com o desenvolvimento da
reversa) ou na libertação celular neira tão rápida que, se a mistura tecnologia do DNA recombinante, o
de vírus (neuraminidase no vírus for testada pouco tempo depois, a uso de células microbianas como fonte
influenza). glicose-6-fosfato é o único produto de enzimas foi largamente implemen-
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Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis Cerveja, Panificação, Impede que a cerveja se enturve ao
Protease Alimentar esfriar, abranda as carnes.
T inativação > 60°C > 90°C > 70°C > 55°C > 70°C > 60°C
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Pode ser de origem bacteriana na indústria no desenvolvimento de Estas enzimas são responsáveis
e/ou fúngica. novos produtos derivados de leite. pela decomposição dos polissa-
Principais aplicações: Transformam soro de queijo em carídeos não amido - compostos
Panificação: assegura a produ- xarope doce usado em alimentos fibrosos insolúveis, como celulose
ção de açúcares fermentáveis em como um componente de baixa e hemiceluloses.
quantidades suficientes para o fermentação, podendo servir para As celulases fúngicas são usa-
lêvedo. reposição dos xaropes de milho das sozinhas ou em conjunto com
Sacarificação e liquefação do amido. ou sacarose da cevada. Quando pectinase, beta-glucanase e enzi-
adicionadas em iogurte, coalhadas mas que degradam amido na cer-
• Iso-amilase ou pululanase e manteiga de leite, as lactases vejaria, processamento de suco de
A pululanase hidrolisa ligações melhoram o sabor sem aumentar frutas, fermentação de alimentos,
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proteases animais
a b
protease pancreática pâncreas 9,0 3-5
proteases vegetais
proteases bacterianas
proteases fúngicas
d
protease ácida Aspergillus oryzae 3,0 - 4,0 5
d
protease neutra Aspergillus oryzae 5,5 - 7,5 7
d
protease alcalina Aspergillus oryzae 6,0 - 9,5 7-8
d
protease Mucor pusillus 3,5 - 4,5 3-6
produção de vinho e fermentação vimento do glúten, que é de impor- sacarose, alta turbidez, filtração
de álcool. Também têm sido usadas tância vital na formação da estrutura lenta e presença de longos cristais
para melhorar a palatabilidade do pão. Hidrolisando as pentosanas, de açúcar. A aplicação de dextra-
de vegetais de baixa qualidade, através de uma pentosanase, a massa nase fúngica durante a refinação
aumentar o flavor de cogumelos e fica mais fácil de manusear e o pão de açúcar reduz sensivelmente
alterar a textura de alimentos. fica mais volumoso, com melhor estas dificuldades.
As hemicelulases fúngicas (glu- estrutura de miolo.
canase, pentosanase, xilanase, ga-
lactanase e manase) são as mais em * Este artigo foi desenvolvido
• Dextranase
processamento de alimentos em com a rica colaboração da Prozyn
Durante a produção de açúcar,
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