I.

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Jus merupakan minuman yang berasal dari buah-buahan dan memiliki

manfaat bagi tubuh. Jus disukai oleh banyak kalangan masyarakat mulai dari

golongan anak-anak hingga orang tua. Menurut Badan Peniltian dan

Pengembangan Pertanian (2012) jus memiliki harga yang murah dan rasa yang

manis dari gula sukrosa yang baik bagi penederita diabetes. Menurut Emma

(2007) jus dari buah dan sayur memiliki sumber vitamin seperti vitamin C dan A

yang akan mudah teroksidasi. Salah satu jus yang di kenal oleh masyarakat yaitu

buah tomat.

Buah tomat merupakan tanaman holtikultura yang banyak di jual

dipasaran. Menurut Badan Pusat Statistik Provinsi Riau tahun 2020 mengalami

peningkatan dari tahun sebelumnya. Tahun 2019 total produksi buah tomat

sebesar 117 ton dan tahun 2020 sebanyak 158 ton. Menurut Hassen et al. (2019)

tomat segar memiliki masa simpan 2-3 minggu di bawah suhu kamar dan tidak

dapat disimpan dalam waktu yang lama. Buah tomat mengandung vitamin C, A,

beta-karoten, kalium antioksidan, dan likopen (Kailaku et al., 2007). Tomat di

konsumsi secara langsung dalam bentuk jus dan di olah dalam bentuk lain seperti

pasta, saus dan lain-lain.

Tomat yang di olah dalam mengkonsumsi tomat dalam bentuk jus,

sebagian orang mengolah jus dengan memotong dan langsung blender tanpa

melalui proses membuang kulitnya. Kulit tomat mengandung phenol 29,1 mg

GAE/g, flavonoids 20,4 mg GAE/g, lycopen 8,7 mg GAE/g, ascorbic acid 16,9

mg/g (Toor dan Savage, 2005). Antioksidan yang tinggi pada tomat pada kulit
1
tomat menyebabkan rasa asam dan berserat yang kurang di sukai sebagian orang.

Menurut Ana et al. (2014) membuang kulit dan biji tomat memberikan warna dan

rasa manis pada buah tomat.

Kulit akan mengelupas dengan perendaman air mendidih yang membuat

buah menjadi masak dan kadar vitamin C menurun. Proses pemanasan suhu

tinggi mengakibatkan rusaknya vitamin C. Menurut Hassen at al. (2019) pasta

tomat mengalami penurunan vitamin C pada suhu 90ºC sebanyak 44% dan

kosentrasi suhu terbaik 70ºC selama 7 menit. Tetapi pada penilitian Dewandari et

al. (2009) menggunakan proses pemanasan dengan suhu 80-85ºC selama 5 menit

meningkatkan kandungan likopen dari 18,20 menjadi 20,56 mg/100g dan dari segi

vitamin C tidak memiliki perbedaan yang jauh 19,8 ; 20,3 mg/100g.

Ferdamayanti (2017) melakukan penilitian pengaruh pemanasan sari buah

jeruk terhadap tingkat kehilangan vitamin C. Hasil terbaik dari penilitian tersebut

membuktikan peningkatan vitamin C pada pemanasan 20 menit sebesar 0,26%.

Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan penilitian dengan judul Pengaruh

Pemanasan buah Tomat (Solanum lycopersicum L.) dan Sensori pada

Pembuatan Jus Tomat.

I.2 Tujuan penilitian

Tujuan penilitian ini adalah untuk mengatuhui pengaruh lama perendaman

waktu perendaman air mendidih buah tomat terhadap tingkat kehilangan vitamin

C, rendemen, dan organoleptik pada pembuatan jus.