PENGOLAHAN PANILI

Oleh : Ma’mun
Pendahuluan
▪ Panili (Vanilla planifolia ) merupakan hasil bahan alam yang paling
banyak
digunakan sebagai bahan citarasa atau flavour dalam makanan dan
minuman.

▪ Komponen utama dalam polong panili ialah vanilin

▪ Mutu panili sangat dipengaruhi oleh cara budidaya, umur panen dan
cara
pengolahan

▪ Panili diperdagangkan dalam bentuk polong (vanila bean) dan

bentuk
oleoresin.
PENGOLAHAN PANILI

Tahapan proses untuk merubah buah panili mentah berwarna

hijau menjadi polong panili (vanila bean) berwarna hitam
kecoklatan dan beraroma vanilin.

----- PENGOLAHAN 
TAHAPAN PENGOLAHAN PANILI

1. Persiapan

2. Pencelupan/ Pelayuan (Depping)

3. Pemeraman (Sweating )

4. Pengeringan (Drying )

5. Pemantapan (Conditioning )
Persiapan

▪ Buah panili yg sudah cukup tua, umur 8-9 bulan, warna hijau
kekuningan, pada bagian ujung hampir merekah

▪ Buah panili disortir berdasarkan ukurannya (kecil, sedang,

besar)

▪ Buah panili dibersihkan atau dicuci dg air bersih

Peralatan Pengolahan Panili

1. Bejana/panci
2. Kompor
3. Rak dan tampah
4. Kotak pemeraman atau kotak fermentasi
5. Ayakan
6. Termometer
7. Kain tebal/flanel/kain selimut

Kotak fermentasi terbuat dari kayu atau triplek. Dinding kotak dibuat
dua lapis dengan bagian tengahnya diisi serbuk gergaji, serbuk
sabut dll. sebagai isolator panas.
 Pencelupan/Pelayuan

▪ Buah panili yg sudah bersih selanjutnya dicelupkan dalam dalam air

panas (suhu ± 70⁰C), bisa menggunakan keranjang kawat/ plastik
atau
diikat.

▪ Lama pencelupan berdasarkan ukuran buah panili, kecil-sedang-

besar
(1, 2, 3 menit)

▪ Buah panili yg sudah dicelup, kemudian ditiriskan.

*Tujuan pencelupan adalah agar proses metabolisme dalam buah

panili
tidak berlanjut.

* senyawa lignin dan selulosa akan dirubah menjadi vanilin.

Pemeraman dan Pengeringan

▪ Setelah ditiriskan, buah panili dihamparkan diatas kain tebal/hitam,

dijemur diatas tampah atau rak selama sekitar 3 jam. Suhu
penjemuran sekitar 40-45 ⁰C

▪ Selanjutnya dibungkus rapat dg kain tebal/hitam, kemudian

dimasukan
kedalam kotak pemeraman

▪ Keesokan harinya dibuka dan dijemur kembali diatas kain diatas

tampah/rak.

▪ Selanjutnya dibungkus lagi dg kain tebal, kemudian dimasukan dalam

kotak pemeraman

▪ Pemeraman dan penjemuran dilakukan sampai warna panili menjadi

coklat. Biasanya memerlukan waktu 3-5 hari.
Pengeringan lambat

▪ Tahap selanjutnya panili yg sudah berwarna coklat dikering-

anginkan
diatas rak diruangan berventilasi baik.

▪ Selama pengeringan lambat ini panili diperiksa ada tidaknya jamur,

jika ada yg berjamur dapat dibersihkan dengan kapas dengan
alkohol
70%

▪ Pengeringan lambat dilakukan sampai kadar air sekitar 30%,

ditanadai dgn warna panili menjadi hitam, tapi tdk pecah/patah dan
muncul aroma vanilin

▪ Pengeringan lambat ini biasanya sekitar 4 minggu.

Pemantapan (Conditioning )

▪ Polong panili yg sudah kering dimasukan dalam kotak karton atau

kaleng yg dilapisi kertas lilin atau kertas minyak.

▪ Pada kondisi ini aroma vanilin semakin kuat

▪ Pengkondisian ini biasanya sekitar 1 bulan.

Standar Mutu Panili (SNI tahun 2012)

Parameter Kelas Mutu

mutu Mutu I Mutu II Mutu III

- Bentuk Utuh Utuh Utuh atau

dipotong

- Ukuran Minimal 11 cm Minimal 11 cm

Minimal 8 cm

- Kadar air Maksimal 38% Maksimal 30%

Maksimal 25%

- Kadar Minimal 2,25% Minimal 1,5%

vanilin Minimal 1,0%

Maksimal 8% Maksimal 9%
- Kadar abu Maksimal 10%
Oleoresin Panili
Dibuat dengan cara ekstraksi polong panili dalam alkohol

- Polong panili dipotong-potong kecil

- Direndam dalam alkohol dengan perbandingan 1 : 5
- Diaduk selama 2 jam, dibiarkan selama 12 jam
- Selanjutnya disaring menggunakan kertas saring
- Cairan diuapkan (evaporasi) sampai kental
- Oleoresin berupa cairan kental berwarna coklat
- Oleoresin banyak digunakan dalam industri pengolahan makanan
dan minuman.
terima kasih