NAMA :Stefani stefan lilikarlina waruwu

NIM :2171025

MATA KULIAH :ILMU BAHAN PANGAN

TUGAS :RESUME MATERI ILMU BAHAN PANGAN “SUSU”

TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Mengetahui Karakteristik Susu

2. Mengetahui Komponen Susu
3. Mengetahui Faktor-Faktor Kerusakan Susu
4. Mengetahui Sifat-Sifat Susu
5. Menegtahui Penanganan Susu

1.KARAKTERISTIK SUSU

 Susu merupakan cairan berwarnaputih yang disekresikan olehkelenjer mamae

mamalia(berkembangbiak dengan cara melahirkan).
 Susu merupakan sumber makanan utama bagi mamalia setelahdilahirkan. Susu
dapat dikonsumsi langsung ataupun diolah.
 Susu nabati merupakan ekstrakatau sari kacang-kacangan, spt dari kacang kedelai
dan dari jagung
a.Komposisi Susu Kedelai Dan Susu Sapi
2.KOMPONEN SUSU
 Protein
terdiri atas kasein yang terbagi menjadi 4 jenis, yaitu: α-S1, α-S2, β-casein, γ-casein,
laktalbumin, laktoglobulin.
 Lactosa, merupakan disakarida yang terdiri
dari glukosa dan galaktosa. Susu keringmengandung 38% laktosa.
 Lemak

terdiri dari TG, pospolipid,kolesterol (hewani), FFA, monogliserida,dan

digliserida. Lemak adalah penentuflavour susu. globula lemak dikelilingi
olehselaput protein yang sangat tipis (serum)yang terkumpul pada permukaan.
Ukurangranula lemak sangat mempengaruhiproses pemisahan susu.

 Mineral , spt: K, Na, Mg, Cl, Ca, P. Unsur

mineral membantu menaikkan suhu padasusu, dan sangat penting
hubungannyadengan stabilitas terhadap panas

3.FAKTOR-FAKTOR KERUSAKAN SUSU

Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu,

 Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan kapang.

Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang
menyimpang, asam, racun
 Aktivitas enzim-enzim di dalam susu
 Faktor keturunan (jenis hewan penghasil susu)
 Faktor makanan
 Pengaruh iklim. Kadar lemak akan tinggi
 pada saat musim dingin.
 Waktu laktasi.
 Kolostrum adalah air susu yang dihasilkanpada 4-5 hari pertama setelah
melahirkan,dimana kandungan garamnya lebih tinggi,sehingga memberikan
rasa asin.Seterusnya, kadar lemak dan protein akannaik, dan laktosa
berkurang.
 Prosedur dan interval pemerahan. Terutama
akan mempengaruhi kadar lemak.
 Umur hewan. Semakin tua, lemak susu yang
dihasilkan akan semakin sedikit
 Waktu pemerahan. Susu yang diperah pada
pagi hari mengandung lemak yang lebih
tinggi dibandingkan pemerahan pada sore
hari.
4.SIFAT-SIFAT SUSU

 pH susu berkisar 6.5-6.6 sehingga bersifatagak asam. Makanan tidak

mempengaruhikeasaman susu.
 Berat jenis rata-rata adalah 1,032.semakin tinggi lemak susu, semakinrendah
BJ nya.
 Warna susu adalah putih kebiruan,disebabkan karena pemantulan
cahayaoleh globula lemak yang terdispersi,kalsium kaseinat, dan fosfat
koloidal.
 Titik beku susu adalah -0.55 oC
 Titik didih susu adalah 100,17 oC

5.PENANGANAN SUSU
 Penurunan suhu menjadi 20-30 oC dapat
menginaktivasi pertumbuhan mikroba.
 Pateurisasi dengan metode holder mthode,
yaitu memanaskan susu pada suhu 65 oCselama 30 menit
 Pasteurisasi HTST yaitu pada suhu 71 oCselama 15 detik
 Pasteurisasi UHT, yaitu susu dipanaskan padasuhu 131-140 oC selama 0.5 detik.
Dapatmembunuh spora C. botulinum