Halaman 1

MAKANANMIKROBIOLOGITHP-FTP-UBTINJAUAN KURSUS

Halaman 2

Skor SkorPenugasan 40%Kuis 20%Tes Akhir 30%Aktivitas 10%

Halaman 3

KONTRAK KURSUSDatang tepat waktuDiam ponsel AndaKelola tugas & tugas AndaBerpartisipasi
aktifBaca, Baca lebih banyak dan lebih banyak lagiBerpikir kreatif

Halaman 4

KATA KUNCI1• Mikroba dalam Makanan• Respon Pertumbuhan Mikroba2• Penyakit bawaan makanan
mikroba• Mikroorganisme yang Bermanfaat3• Jenis Fermentasi• Produk Fermentasi

Halaman 5

Referensi❖ Bibek Ray. 2004. Dasar MakananMikrobiologi edisi ke-3. CRC Tekan ❖ Martin R. Adams dan
Maurice O. Moss.2008 Mikrobiologi Makanan edisi ke-3.Masyarakat Kerajaan Kimia. ❖ James M. Jay,
Martin J. Loessner, David A.Golden. 2005 . Modern FoodMikrobiologi edisi ke-7. Peloncat.

Halaman 6

Week-1 Mikrobiologi PanganProduk FermentasiMikroorganisme dalam Bidang PanganMikroorganisme

Penyebab KerusakanDefinisi & PerananPendahuluan

Halaman 7

PENDAHULUAN

Halaman 8

LINIMASA1940196019751975-SekarangSebelum 1865

Halaman 9

Era Pra - Pasteur❖PembuatanPanganFermentasitradisional, contoh:▪ Minuman beralkohol (Bir, Anggur,

Sake), Keju,Yoghurt, Tempe, Oncom, Acar, Pembuatan Tempe ❖Ciri Utama:▪ Pemanfaatan /
pendayagunaan mikroba untukpengawetan dan atau pembuatan makanan/minuman

Halaman 10

Era Pasteur❖ Pasteur : Peran mikroorganisme dalamindustri fermentasi ❖ Pengembangan Industri

Fermentasi1. Pembuatan Etanol2. Pembuatan Butanol3. Asam Organik4. Pengolahan Air Limbah
Halaman 11

Era Antibiotika1. Pembuatan Penicillin2. Vaksin Virus3. Teknologi Kultur Sel Hewan

Halaman 12

Era Pasca - Antibiotika1. Asam – asam Amino2. Struktur DNA Kehidupan Anda3. Protein Sel Tunggal4.
Enzim untuk detergen5. Produkfarmasi (interferon,hormon,vaksin)6. Teknologi Rekombinan DNA

Halaman 13

Era Bioteknologi Modern1. Rekayasa Genetika2. Zat Antibodi Monoklonal3. Hormon Insulin Buatan4.
Hormon Pertumbuhan Ikan tuna

Halaman 14

Mikrobiologi - Bioteknologi❖ Apa kaitan antara mikrobiologi denganbioteknologi ??? ❖

Mikrobiologipangantermasukdalambioteknologi era tradisional/lama. ❖ Mikrobiologi pangan → Era Pra-
Pasteur

Halaman 15

DEFINISI&PERANAN

Halaman 16

Definisi❖Mikrobiologi Pangan → Ilmu yg mempelajaritentang peranan mikoorganisme pada

bahanmaupun produk pangan.❖ Makanan adalah ekosistem dan mikroorganisme berperanperan kunci
dalam stabilitas ekosistem itu.❖ Mikroorganisme dimasukkan ke dalam makananekosistem dari tanah,
panen, penanganan,penyimpanan, dan pengemasan.

Halaman 17

Peranan MikroorganismePositif :1. Pangan fermentasi2. Produser metabolit3. Sel HostNegatif :1.
Kerusakan Makanan2. Penyakit bawaan makanan

Halaman 18

Poin Penting1. Penerapan agen biologis (mikroorganisme) padaproduk pangan fermentasi → Beer,
Wine, Yoghurt,Keju, Tempe, Roti, Kefir, Kecap, dll.2. Penerapan bagian/metabolit m.o (enzim,
antibiotik,hormon, pigmen, dll)3. Pencegahan terjadinya kontaminasi m.o4. Pencegahan terjadinya
infeksi m.o

Halaman 19

MIKROORGANISMEPENYEBAB KERUSAKAN

Halaman 20
Kerusakan Makanan❖ Berbau tidak enak, rasanya tidak enak, terlihat tidak enak ❖ Mungkin tidak
berbahaya▪ mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan makananbersaing dengan patogen▪ dalam
hal pembusukan makanan vs patogen,spoiler menang• bukti jelas, meskipun saya tidak mau makan apa
punyang berbau atau terlihat seperti itu

Halaman 21

Kerusakan Makanan❖ Kerusakan: makanan burukmikrobiologi▪ perubahan yang tidak diinginkan pada
makanan;susu asam, roti berjamur▪ pengawet dan pendinginmenghambat
pertumbuhanmikroorganismeSpam berjamur

Halaman 22

Intoksikasi bawaan makanan❖ penyakit akibat eksotoksin mikroba▪ mikroorganisme tidak

menyebabkan penyakittoksin yang dilepaskan oleh mikroorganisme tidak ❖ memproduksi eksotoksin
yang umummikroorganisme▪ Staphylococcus aureus▪ Clostridium botulinum

Halaman 23

Infeksi bawaan makanan❖ membutuhkan konsumsi mikroorganisme ❖ bergejala sekitar 1 hari setelah
konsumsimakanan yang terkontaminasi❖ umum bawaan makanan menginfeksi mikroorganisme▪
Salmonella dan Campylobacter• infeksi produk unggas▪ Escherichia coli 0157: H7• hamburger
matangCampylobacterSalmonella

Halaman 24

Halaman 25

MIKROORGANISMEDALAM BIDANG PANGAN

Halaman 26

Mikrobiologi Makanan❖ Fermentasi: bagusmikrobiologi makanan▪ makanan yang telahsengaja diubah

seperti ituseperti krim asam, keju,Bir▪ setiap perubahan yang diinginkan amikroorganisme
membuatmakanan

Halaman 27

Mikroorganisme dalam MakananProduksi❖ menggunakan mikroorganisme untukproduksi makanan

telahdilakukan selama ribuantahun▪ keju, ragi, bir ❖ mikroorganisme yang digunakan dimakanan sering
menghasilkanproduk sampingan yang bersifat asam sebagaihasil metabolisme▪ dapat menghambat
pertumbuhan banyak orangmikroorganisme pembusuk▪ dapat menghambat pertumbuhan banyak
orangpatogen bawaan makananSel ragi

Halaman 28

Beberapa Mikroorganisme Terlibat dalamProses Fermentasi

Halaman 29

Budaya Pemula

Halaman 30

Starter Cultures cont…

Halaman 31

Koleksi Budaya

Halaman 32

Mikroorganisme GRASGRAS → Secara Umum Diakui sebagai AmanBakteriRagiFilamentous FungiBacillus

subtilisutilis CandidaAspergillus nigerLactobacillusbulgaricusKluyveromycesmarxianusAspergillus
oryzaeLactococcus lactisKluyveromyces lactis Mucor javanicusOem
leuconostocSaccharomycescerevisiaePenicillium roqueforti

Halaman 33

PRODUK FERMENTASI

Halaman 34

Produk Pangan FermentasiPanganFermentasiBerbasisSerealiaBerbasis Kacang-kacanganBerbasisDaging

& IkanBerbasis BuahBerbasis Umbi-umbianBerbasis Susu

Halaman 35

Produk TradisionalProdukBakteriYeast/FungiRoti, bir, anggur-TerutamaSaccharomycescereviciaeKeju,

yoghurt & lainnyaproduk susuLAB-Pematangan warna biru danKeju Chamembert-Spesies
PenicilliumDaging fermentasi &SayuranKebanyakan LAB-Jamur-Agaricus bisporus,Lentinula edodesSaya
willow-Aspergillus oryzaeSufu (Soya bean curd)-Spesies MucorCukaAcetobacter-lahirAcetobacter-

Halaman 36

Produk pertanianProdukBakteriYeast/FungiGibberelin-FusariummonoliformeFungisida-
ConiothyriumthreatfullyInsektisidaBasilthuringiensis-SilaseLAB-

Halaman 37

Asam Amino & EnzimProdukBakteriYeast/FungiL-glutaminCorynebacteriumglutamicum-L-

lisinBrevibacteriumlactofermentum-L-tryptophanKlebsiellaaerogen-ProdukBakteriYeast/
FungiKarbohidrat :α-amilaseβ-amilaseAmyloglucosidaseGlukosa IsomeraseBalikkanβ-galactosidaseB.
subtilis--Strep. Olivaceus---A. nigerA. niger-KluyveromycesKluyveromyceskrim

Halaman 38
Enzim cont.ProdukBakteriYeast/FungiSelulase-TrichodermaviridaeLipase-CandidacylindraceaePektinase-
Aspergillus wentiiProtease:Subtilisin (alkali)NetralRennet mikroba (asam)B. Licheniformis---Aspergillus
oryzae,Rhizomucor miehei

Halaman 39

Bahan Bakar & Bahan KimiaProdukBakteriYeast/FungiAsetonSpesies Clostridium-

ButanolClostridiumacetobutylicum-EtanolZymomonas mobilisS. CerevisiaeGliserin-
ZygosaccharomycesrouxiiMetanaMetanogenikarkeans-

Halaman 40

Asam OrganikProdukBakteriYeast/FungiAceticAcetobacter xylinum-Sitrat-Aspergillus nigerFumarat-

RhizopusGlukonikAcetobactersuboxydans-Itaconic-Aspergilus itaconicusKojicAspergillus
flavusSusuLactobacillusdelbrueckii

Halaman 41

PolimerProdukBakteriYeast/FungiAlginatAzotobacter vinelandii -SelulosaAcetobacter xylinum-

DekstranLeuconostocmesenteroides-gellanSphingomonaspaucimobilis-PolyhydroxybutyrateRalstonia
eutropha-Pullulan-AureobasidiumpullulansScieroglucan-Sclerotium
rolfsiiXanthanXanthomonascampestris-

Halaman 42

TUGAS KELOMPOK❖ Buatlah makalah dengan topik :▪ Kerusakan Makanan▪ Penyakit yang ditularkan
melalui makanan▪ Makanan Fermentasi❖ 1 kelas terdiri dari 12 kelompok ❖ 1 kelompok terdiri atas 4-5
mahasiswa❖ Format : Kertas A4, Arial 11❖ Margin (Atas-Kiri-Bawah-Kanan: 3-4-3-3cm) ❖ Spasi 1,5

Halaman 43

❖ Hard copy dikumpulkan minggu ke-11❖ Soft copy dikumpulkan minggu ke-11 dalambentuk CD ❖
Presentasi :▪ Food Spoilage → minggu ke-12▪ Foodborne diseases → minggu ke-13▪ Fermented Foods →
minggu ke-14

Halaman 44

PenilaianStruktur Penulisan Makalah :1) Sampul:a) Judulb) Ikon UBc) Identitas pembuat makalahd)
Identitas PS, Jurusan, Fakultas &Universitas2) Bab I (Pendahuluan):a) Latar Belakangb) Rumusan
Masalahc) Tujuan

Halaman 45

3) Bab II (Pembahasan) :a) Karakteristik mikrobab) Barier/media perantara/mediapertumbuhanc)

Nutrisi/gejala penyakit/ciripembusukand) Mekanisme pembusukan/intoksikasi/infeksi/proses
fermentasie) Penanganan ataupencegahan/preparasi pembuatanpangan fermentasi/proses
pembuatan,kontrol kualitas
Halaman 46

4) Bab III (Penutup) :a) Kesimpulanb) Saran5) Daftar Pustaka :a) Buku teks 10 tahun terakhirb) Jurnal 10
tahun terakhirc) Artikel ilmiah (terbaru)d) gaya Harvard

Halaman 47

TERIMA KASIHcholis_federer@yahoo.co.id