KUALITAS DAN PRODUKSI SUSU

Untuk Memenuhi Tugas Ilmu Produksi Ternak Perah

Di susun oleh :
Muhammad Dendi Aziza Usnain 17103310076

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ISLAM BALITAR
2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat, taufiq, serta hidayah-
Nya sehingga kami dapat menyelesaikan  makalah kami yang berjudul “Kualitas dan
Produksi Susu”.
Shalawat serta salam semoga terlimpahkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad
SAW yang telah banyak memberikan  informasi kepada penulis sehingga terselesaikan tugas
makalah ini. Makalah ini kami susun untuk mengetahui Kualitas dan Produksi Susu.
Penulisan makalah ini merupakan tugas mata kuliah Ilmu Produksi Aneka Ternak yang
dibimbing oleh Bu Nita Opi A.K,S.pt,MMA.
Kami menyadari bahwa dalam makalah ini  masih terdapat kekurangan dan jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, kepada para pembaca dan para pakar, kami mengharapkan saran
dan kritik konstruktif demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar
bermanfaat bagi semua pihak.

                                                                                                Blitar, 30 Oktober 2019

                                                                                                      

Tim Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu umumnya di definisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar
mamae ( susu ) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar merupakan
cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu
merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis
bagi bayi mamalia.
Susu juga merupakan campuran kompleks dari lipid, karbohidrat, protein, dan banyak
senyawa organic dan garam – garam anorganik yang larut atau terdispersi dalam air.
Beberapa dari senyawa tersebut seperti karbohidrat, laktosa, dan sebagian besar dari
garam – garam dan vitamin – vitamin larut dalam air. Senyawa lainnya seperti lemak,
protein, dan kalsium fosfat terdispersi dalam air dalam bentuk koloid atau mendekati
bentuk koloid.(Mayer,1973).
Dewasa ini di negara – negara yang sudah maju maupun negara – negara yang sedang
berkembang (termasuk Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu
yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang di hasilkan ternak lain
misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba. Akan tetapi penggunaan susu dari sumber –
sumber ternak lain tersebut di masyarkat tidaklah sepopuler susu sapi perah.
Susu yang merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan disebut
sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap.
Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim – enzim, gas
serta vitamin A,C,dan D dalam jumlah memadai. Syarat susu segar yang baik yaitu
mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan
lemak, tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta
belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.
Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena mengandung zat-zat
esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin. Perbandingan antara
zat-zat esensial itu adalah sempurna. Zat-zat esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi
sempurna oleh tubuh, 98% dari protein, 99% dari lemak, dan laktosa dapat dicerna
(Muchidin, 1993).
1.2 Rumusan masalah
1. Apa saja jenis-jenis susu?
2. Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu?
3. Apa syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi?
4. Bagaimana cara menentukan kualitas susu?
5. Apa saja faktor – faktor yang mempengaruhi produksi susu?

1.3 Tujuan penulisan

1. Untuk mengetahui jenis-jenis susu
2. Untuk mengetahui komposisi dan nilai gizi susu
3. Untuk mengetahui syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi
4. Untuk mengetahui cara menentukan kualitas susu
5. Untuk mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi produksi susu
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Jenis-Jenis Susu

1.  Susu Sapi
   Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan
berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh.Tiap 100 Gram susu sapi
mengandung :
 Kalori (Kkal) 61,00
 Protein (g) 3,20
 Lemak (g) 3,50
 Karbohidrat (g) 4,30
 Kalsium (mg) 143,00
 Fosfor (g) 60,00
 Besi (g) 1,70
 Vitamin A (SI) 130,00
 Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,03
 Vitamin C (mg) 1,00
 Air (g) 88,33
Menurut jenis sapi perah, susu sapi dibedakan menjadi enam. Komposisi rata-rata zat-
zat makanan yang terdapat dalam air susu dapat dilihat pada table berikut.
Jenis Bahan Protein Lemak Laktosa Mineral
kering
FriesHolland 12.20 3.10 3.50 4.90 0.70
Ayrshire 13.10 3.60 4.10 4.70 0.70
BrownSwiss 13.30 3.60 4.00 5.00 0.70
Guernsey 14.40 3.80 5.00 4.90 0.70
Jersey 15.00 3.90 5.50 4.90 0.70
Zebu 13.30 3.40 4.20 5.00 0.80
 Susu sapi mengandung sedikit sekali zat besi, mineral yang berfungsi penting dalam
pembentukan sel darah merah dan pertumbuhan. Pemberian susu sapi sepanjang tahun
pertama, meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat besi yang berhubungan dengan
kelambatan perkembangan mental dan fisik. Untuk itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi.
2. Susu Kambing

Dewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu kambing

adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-
3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan
dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang mempunyai
alergi terhadap susu sapi. Keistimewaan susu kambing diantaranya :
a) Kaya Protein, enzim, mineral, vitamin A, dan Vitamin B (riboflavin). Beberapa
jenis enzim  juga terdapat dalam susu kambing, antara lain : Ribonuklease, Alkalin
Fosfate, Lipase, dan Xantin Oksidase. Sementara beberapa mineral yang terkandung
dalam susu    kambing yaitu Kalsium, Kalium, Magnesium, Fosfor, Klorin dan
Mangan.
b) Mengandung Antiantritis (inflamasi sendi).
c) Mempunyai khasiat untuk mengobati Demam Kuning, Penyakit Kulit, Gastritis
(gangguan  lambung), Asma, dan insomnia (sulit tidur).
d) Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna.
e) Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah kualitas khasiatnya.
Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah dikenal dari
fisiknya sebagai berikut :
1. Bila kondisi beku -18 derajat susu harus terlihat berwarna kekuning-kuningan
(kandungan kalsium tinggi)
2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah)
3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer
4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih
5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah/menggumpal
6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat
Faktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi berubah diantaranya :
1. Susu sudah melebihi batas waktu penyimpanannya
2. Suhu tempat penyimpanan yang tidak standart/tidak stabil
3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku kembali
 4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta pakan yang kurang berkualitas
5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada awal masa kelahiran

3. ASI
Air susu ibu atau ASI adalah susu yang diproduksi oleh manusia untuk
konsumsi bayi dan merupakan sumber gizi utama bayi yang belum dapat mencerna makanan
padat.ASI diproduksi karena pengaruh hormon prolactin dan oxytocin setelah kelahiran
bayi. ASI pertama yang keluar disebut kolostrum atau jolong dan mengandung
banyak immunoglobulin IgA yang baik untuk pertahanan tubuh bayi melawan penyakit.Bila
ibu tidak dapat menyusui anaknya, harus digantikan oleh air susu dari orang lain atau susu
formula khusus. Susu sapi tidak cocok untuk bayi sampai berusia 1 tahun.
Hal hal yang mempengaruhi produksi ASI :
1.         Makanan.
2.         Ketenangan jiwa dan pikiran.
3.         Penggunaan alat kontrasepsi.
4.         Perawatan payudara.
5.         Anatomis payudara.
6.         Faktor fisiologi.
7.         Pola istirahat.
8.         Faktor isapan anak atau frekuensi penyusuan.
9.         Faktor obat-obatan.
10.     Berat lahir bayi.
11.     Umur kehamilan saat melahirkan.
12.     Konsumsi rokok dan alkohol.

Tingkat Laktasi
Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi
pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.

Kolostrum 
Sekresi pertama setelah proses kelahiran. Komposisinya sangat berbeda dengan
komposisi susu sapi Fries Holland. Pada kolostrum terkandung : .[
 Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi
  Casein, protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg,
P, Cl lebih tinggi, Potasium lebih rendah)
 Laktosa lebih rendah
 Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah.
         Perbandingan komposisi kolostrum denga susu Fries Holland dapat dilihat pada table
di bawah ini

Perbandingan Komposisi Kolostrum dengan Susu FH

Komponen Kolostrum Kolostrum ke 2 & Susu FH

(%) 3 (%) (%)
Total Solid 22,3 10,5 8,6
Protein 18,8 5,5 3,25
Imunne 13,1 1,0 0,09
globulin 2,5 4,0 4,6
Laktosa

2.2 Komposisi dan Nilai Gizi Susu

Komposisi secara normal, rata-rata susu mengandung lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa
4,8%; abu 0,72%; air 87,10%; sitrat; vitamin A, B, C dan enzim.Terdapat perbedaan
komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada di
bawah ini. Demikian pula meskipun sama sama sapi perah, tetapi jika dari keturunan yang
berbeda, hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut.
            Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak
Mamalia (%)
Jenis Bahan Protein Lemak Laktosa Mineral
kering
Manusia 12.60 2.00 3.50 6.80 0.30
Sapi 12.83 3.50 3.80 4.90 0.73
perah 17.00 3.20. 3.20 4.70 0.90
Domba 13.00 3.70 4.00 4.45 0.85
Kambin 21.40 5.50 10.50 4.50 0.85
g 13.30 3.40 4.20 5.00 0.80
Kerbau
Sapi
zebu
 Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor-faktor yang
mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan,
lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan dan umur.
1. Air
Susu mengandung air sebesar 87.90 %. Fungsinya sebagai pelarut bahan kering.

2.      Lemak
Besar kecilnya butiran lemak ditentukan oleh kadar air di dalamnya. Makin
banyak air makin besar globuler (butiran lemak dalam susu) dan keadaan ini
dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu juga akan pecah.
Dan susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi oleh krimnya, tidak dapat lagi
dijadikan sebagai bahan makanan. Dan akibatnya, susu akan menyerap bau di
sekitar.Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti dalam penentuan nilai gizi susu itu
sendiri. Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan pada lemak dapat terjadi
merupakan sebab dari perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam produk-
produk susu, seperti :[2]
a. Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam 
        lemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak 
     menyenangkan.
b. Tallowness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.

3.      Protein
Protein rata-rata dalam susu sebesar 3.20%, terdiri dari 2.70% casein (bahan
keju), dan 0.50% albumen. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan
albumin sangat tinggi pada susu dan akan normal kembali setelah 7 hari.
4.      Laktosa
Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk
asam susu. Pemberian laktosa pada susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan
perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa.
5.      Vitamin dan enzim
Bila susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin
B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang sebesar 20-60%.
 2.3 Syarat Umum Susu Sehingga Layak Untuk Dikonsumsi
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila
sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang
baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik
didih, dan tingkat keasaman. 
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.Warna
susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya
merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di
dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan
apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.
       Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula
laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila
terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam
tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu
umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
                 Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3
jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan
kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar
antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur
susu. 
                Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16
°C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan
susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang
berbeda.
              Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat
basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti
terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

2.4 Cara Menentukan Kualitas Susu

1. Uji Temperatur
Prinsip : Temperatur susu mempengaruhi tingkat perkembangbiakan
mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. Suhu susu segar yang baik yaitu
dibawah 80C.
Peralatan : Termometer skala 0 – 110.
Cara Kerja:
1. Diambil contoh susu sebanyaak 1000 ml dan mengaduknya.
2. Diukur temperaturnya.

2. Uji Alkohol

Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam atau kalsium dan magnesium
dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Kenyataan
ini menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan kualitas susu. Koagulasi susu oleh
alkohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada ambing,
kolostrum dan ranin yang dihasilkan oleh mikroba.

Uji alkohol sering dilakukan disamping uji asiditas. Susu yang mempunyai
asiditas kurang dari 0,21% tetap terkoagulasi oleh alkohol menunjukkan adanya
kalsium dan magnesium tinggi dalam susu. Hal ini tidak dikehendaki terutama
untuk susu yang akan diproses menjadi susu kental.

Prinsip kerjanya, kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada

selubung air yang menyelimutinya. Hal ini terutama terjadi pada kasein. Bila susu
dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein tersebut
dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut. Semakin
tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah alkohol
dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan
jumlah yang sama. Percobaan mulai positif jika terdapat gumpalan atau butiran
susu. Hal itu terjadi pada derajat asam 8°- 9°SH kecuali susu asam. Kolustrum dan
perubahan fisiologis pada sapi, dapat menyebabkan susu pecah pada uji alkohol
ini.
Peralatan :
1. Tabung reaksi/ gelas piala
2. Gun Test
Pereaksi :
1. Alkohol 70 %
Cara Kerja :
 1. Dicampurkan susu segar dan alcohol 70 % dengan
perbandingan 1:1 di dalam gun test.
2. Dihomogenkan, kemudian diamati apabila terbentuk endapan
maka susu berkualitas rendah.

3. Uji Karbonat
Prinsip :
Uji kualitatif yang berdasarkan kepada reaksi antara ion karbonat ( CO 32- )
dengan asam rosilic yang akan membentuk warna merah bata. Tujuan
pengujian ini untuk mengetahui apabila susu mengandung atau di tambahkan
air kapur dan soda kue.
Peralatan :
1. Tabung reaksi
2. Gun test
3. Pipet tetes
Pereaksi :
1. Asam rosalat
2. Alkohol 70 %
Cara Kerja :
1. Dicampurkan alcohol 70 % dan susu segar dengan
perbandingan 1:1 ke dalam gun test.
2. Ditambahkan asam rosalat 3 tetes.
3. Diamati perubahan yang terjadi, apabila terdapat CO32- maka akan terbentuk
warna merah bata.
4. Penetapan Derajat Keasaman ( pH )
Prinsip :
Cara pengukuran derajat keasaman dengan pH meter merupakan pengukuran
secara Potensiometri. pH air susu normal adalah 6,5 – 6,7 tetapi dapat berubah
ubah tergantung lamanya susu dibiarkan dan pengaruh temperatur karena
adanya aktifitas dari bakteri.
Peralatan :
1. pH meter
2. Labu semprot
 3. Piala gelas 100 ml
Pereaksi :
1. Buffer pH 4.
2. Buffer pH 7.
3. Air bilasan
4. Contoh susu.
Cara Kerja :
1. Dikalibrasi pH meter dengan menggunakan larutan buffer pH 4
dan pH 7.
2. Dibersihkan elektroda, dengan menggunakan tissue, lalu
celupkan ke dalam contoh.
3. Ditunggu beberapa saat, lalu baca nilai pH.

5. Penetapan Kadar Lemak Metode Gerber.

Prinsip :
Kandungan lemak bervariasi antara 3-6 persen (berat basah) yang
dalam susu berbentuk globula lemak yang bergaris tengah antara 1-20 mikron,
biasanya dalam setiap mililiter susu mengandung kira-kira 3 milyar butiran
lemak. Sekitar 98% - 99% lemak susu berbentuk trigliserida, yaitu tiga
molekul asam lemak yang diesterifikasikan terhadap gliserol sedangkan lemak
yang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masig terdapat sekitar
0,5% dan 0,04 %. Lebih lanjut dijelaskan bahwa lemak terdapat dalam 3
tempat, yaitu di dalan globula, pada membran material dan di dalam serum.
Secara kuantitatif lemak tersusun oleh 98% - 99% trigliserida yang terdapat
dalam globula lemak, 0,2% - 1,0% fosfolipida yang terdapat dalam membran
material dan sebagian di dalam serum. Sisanya adalah sterol, yang
kandungannya berkisar antara 0,25% - 0,40%.
Butiran lemak cenderung memisah dan timbul pada permukaan yang
merupakan suatu lapisan. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan susu yang
terdapat di bawahnya disebut skim. Bagian lemak tersebut dapat terpisah
dengan mudah karena berat jenisnya kecil. Karena mempunyai luas
permukaan yang sangat besar, maka reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi
dipermukaan perbatasan lemak dengan mediumnya.
 Uji kadar lemak menurut Gerber, mempunyai kegunaan untuk
mengetahui apakah kandungan lemak susu masih ada dalam batasbatas yang
diijinkan. Prinsip uji ini, asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein
dan protein lainnya, sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak. Lemak
menjadi cair oleh panas, dan amyl alkohol. Centrifugasi menyebabkan lemak
terkumpul di bagian skala dari Butyrometer.

Peralatan :
1. Pipet volume 10.75 ml.

2. Pipet volume 10 ml.

3. Pipet serilogi 1 ml.

4. Butyrometer dengan sumbat karet.

5. Sentrifuge gerber.

Pereaksi :

1. Larutan H2SO4 90 %.

2. Larutan amil alcohol.

Cara Kerja :

1. Dimasukan 10 ml larutan H2SO4 90 % ke dalam butyrometer.

2. Ditambahkan 10.75 ml sample susu melalui dinding

butyrometer.

3. Ditambahkan 1 ml amil alcohol, lalu tutup butyrometer dengan

sumbat karet.

4. Dibalikkan secara perlahan – lahan.

5. Dimasukan ke dalam sentrifuge gerber, atur waktu selama 5

menit.

6. Diamati persen kadar lemak yang terbaca di skala butyrometer.

6. Penetapan Berat Jenis susu segar ( BJ ).

Prinsip :

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan

tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan
batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata-rata 1,0320.
Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak.
Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar
lemaknya.
Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan
Laktodensimeter atau Laktometer. Laktodensimeter adalah hydrometer
dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat
ini mengikuti hukum Archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam
suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai
dengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika Laktometer
dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka Laktometer akan
tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika Laktodensimeter tersebut
dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi.
Terdapat tiga jenis laktometer yang umum digunakan yaitu: Quevenne,
New York Board of Health dan Laktometer Baume.
Laktometer Baume sering digunakan untuk mengukur berat jenis
produk susu kental/evaporasi, sedangkan dua laktometer yang lain sering
digunakan untuk susu segar
Laktometer yang paling sering digunakan adalah jenis Quevenne
karena cukup mudah penggunaannya. Dalam pasaran dikenal dua macam
laktometer Quevenne yaitu yang berskala 15-40 (skala terkecil 1) dan yang
berskala 20-37 (skala terkecil 0,1). Laktometer yang terakhir ini memberikan
hasil yang lebih akurat dibandingkan jenis yang pertama.
Laktometer umumnya distandarisasi pada suhu 15,56°C (60°F),
sehingga untuk menentukan berat jenis susu perlu dilakukan koreksi hasil
pembacaan berdasarkan suhu contoh. Hasil pembacaan berdasarkan suhu
contoh. Hasil pembacaan laktometer ditambah 0,1 untuk setiap derajat celcius
di atas 15,56°C. Sebaliknya, hasil pembacaan dikurangi 0,1 untuk setiap
derajat Fahrenheit di bawah 60°F atau 1,8°C dibawah 15,56°C. Koreksi hasil
 pembacaan laktometer ini akurat jika suhu contoh tidak menyimpang jauh dari
suhu 15,56°C (60°F).
Peralatan :
1. Gelas ukur 250 ml
2. Laktometer/laktodensimeter
Cara Kerja :
1. Dipanaskan contoh susu sampai suhu 270C.
2. Dimasukan contoh ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200
ml.
3. Dimasukan alat laktodensimeter kedalam gelas ukur.
4. Ditunggu sampai alat laktodensimeter stabil, lalu baca berat
jenisnya pada skala yang terdapat pada alat tersebut.

7. Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF )

Prinsip :
Kadar padatan tanpa lemak dapat diketahui dari selisih total
solid dengan kadar lemak dalam susu segar atau dari tabel hubungan
kadar lemaj dengan berat jenis.
Cara kerja :
1. Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa.
2. Diuji berat jenis ( RD 270C ) susu segar seperti biasa.
3. Dilihat tabel hubungan kadar lemak dan BJ atau dengan rumus
perhitungan.
Perhitungan :
Rumus FLEISCHMANN :
(( 1,311 x F ) + ( 2,738 x 100 ( BJ – 1 )/BJ )) - F

8. Uji Organoleptik.
Prinsip :
Dengan uji organoleptik, dapat diketahui adanya pemalsuan
atau penyimpangan susu oleh pihak supplier yang dapat merugikan.
Peralatan :
1. Gelas
2. Sendok
 3. Tabung reaksi
Cara Kerja :
1. Uji Warna.
Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning
keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan
dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam
bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan
kadar lemak rendahatau susu yang sudah dipisahkan lemaknya
berwarna kebitu-biruan.
Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula
lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen
yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari
pakan kehijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah
pigmen dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang
terdapatdalam susu, secara kimia identik dengan yang terdapat para
tanaman.
Warna kuning susu sangan dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang
tinggi kadar karotennya, misalnya wortel dan hijauan menyebabkan
warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oat yang
berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah
laktorom atau riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya
tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam
susu yang normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen yang lain.
Masukan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi kemudian dilihat dengan
latar belakang putih.
2. Uji Aroma
Susu segar yang normal berasa agak manis, karena
mengandung karbohidrat yaitu Laktosa, dan mempunyai aroma yang
spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau
susu didinginkan.Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan
rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin
dari kadar klorida.
 Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida
tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang
dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin.
Rasa dan aroma susu dapat menyimpang (abnormal) dari
seharusnya. Beberapa hal yang dapat menyebabkan rasa dan aroma
susu abnormal adalah :

1. Gangguan keadaan fisik ternak.

Dalam hal ini, bahan-bahan yang dapat menyebabkan
rasa dan aroma susu menyimpang, disekresi oleh ternak
bersama-sama dengan susu.
2. Bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnya bawang,
termakan oleh ternak. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh
darah dan disekresi dalam susu.
3. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan.
4. Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain.
5. Susu menjadi terasa pahit oleh kuman pembentuk pepton.
6. Rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli.
7. Rasa sabun oleh Bacillus lactis saponacei.
8. Rasa tengik disebabkan oleh kuman-kuman asam mentega.
9. Anyir oleh kuman tertentu lainnya.
10. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu.
11. Terjadinya perubahan aroma dan cita rasa karena reaksi kimia.

Susu yang ditempatkan pada wadah terbuka di dalam kandang,

dapat menyerap aroma yang tidak dikehendaki. Demikian juga jika
susu disimpan pada tempat yang dekat dengan bahan pangan yang
mempunyai aroma kuat. Adanya bahan asing dalam susu dapat
menyebabkan susu tidak layak untuk dikonsumsi, misalnya adanya
aerosol obat serangga dalam susu karena penggunaannya untuk
mengusir lalat dalam kandang. Beberapa logam seperti besi dan
tembaga dapat menyebabkan cita rasa metalik atau
mengkatalise perubahan cita rasa yang lain. Bebrapa reaksi kimia dapat
 menimbulkan penyimpangan rasa dan aroma misalnya cita rasa
teroksidasi (oxidized flavor).

2.5 Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Susu

Selama masa laktasi berlangsung, baik produksi susu masa laktasi pertama dan
selanjutnya sangat dipengaruhi oleh berbagai factor fisiologi,yaitu:

1. Faktor Genetis

Faktor genetis ini bersifat individual, yang diturunkan dari induk dan bapak
kepada keturunannya. Faktor genetis ini bersifat baka, artinya sifat-sifat baik
dan buruk dari tetua akan diwariskan kepada keturunan berikutnya dengan
sifat-sifat yang sama seperti sifat-sifat yang dimiliki tetua.
Faktor genetis ini akan menentukan jumlah produksi dan mutu air susu selama
laktasi dengan komposisi zat-zat makanan tertentu sesuai dengan yang
dimiliki oleh kedua induknya. Jika produksi susu induk dan pejantan jelek
maka dengan tata laksana dan makanan yang serba baguspun tidak akan dapat
memperbaiki produksi yang jelek dari warisan kedua induknya.
2. Laktasi
Periode sapi memproduksi susu disebut laktasi. Periode ini dimulai
dengansetiap ekor sapi sapi melahirkan. Pada awal laktasi, ambing yang
dihasilkan sapi disebutcolostrums. Tepatnya lima hari setelah melahirkan,
produksi tersebut baru dapat dikatakansusu. Normalnya, produksi susu
harian meningkatkan pada empat sampai enam minggu setelah kelahiran,
kemudian menurun secara perlahan sampai sapi mengalami masa kering.
3. Usia
Seiring berjalanya waktu, produksi susu sapi terus meningkat, hingga
mencapaipuncaknya pada usia matang (6 sampai 8 tahun). Setelah usia ini,
produksi mulai menurun.Namun, proses penurunan ini tidak secepat proses
peningkatan produksi susu

Sedangkan untuk factor lingkungan yang mempengaruhi produksi susu adalah

1. Faktor Makanan
 Sapi-sapi yang secara genetis baik akan memberikan produksi susu
yang baik pula. Akan tetapi, jika makanan yang diberikan tidak memadai,
baik dari segi jumlah maupun mutu, maka unutk memenuhi kebuthan
pokok hidup dan berproduksi akan dicukupi dengan mengorbankan
persediaan zat-zat makanan yang ada di dalam tubuh dengan cara
memobilisasikan zat-zat makanan yang tersimpan di dalam jaringan tubuh
mereka.
Jika sapi yang bersangkutan kehabisan zat-zat makanan yang harus
dimobilisasikan, mka produksi susu akan menurun yang akhirnya akan
membatasi pula sekresi air susu.
1. Faktor Tatalaksana

Tatalaksana yangt baik dan sempurna merupakan salah satu upaya

untuk mencapai kesuksesan usaha ternak sapi perah. Mengandalkan factor
genetis saja tidaklah menjamin keberhasilan produksi. Sebab factor genetis
yang baik bukan jaminan terhadap jumlah produksi. Faktor genetis yang
baik harus didukung dengan tatalaksan yang baik dan teratur. Tatalaksana
pada masa laktasi yang perlu diperhatikan antra lain rangsangan
pemerahan, pengaturan kering kandang,pencegahan penyakit, frekuensi
pemerahan, pengaturan kelahiran dan perkawinan (service periode dan
calving interval).
A. Frekuensi pemerahan
Pada umumnya pemerahan dilakukan sebanyak 2 kali sehari,
yakni pada pagi dan sore hari. Namun, jika produksi susu yang
dihasilkan lebih dari 25 liter/hari, pemerahan sebaiknya
dilakukan 3 kali sehari, yakni pagi, siang dan sore hari. Jarak
pemerahan dapat menentukan jumlah susu yang dihasilkan.
Jika jaraknya sama, yakni 12 jam, maka jumlah susu yang
dihasilkan pada pagi dan sore hari akan sama. Namun, apabila
jarak pemerahan tidak sama, maka jumlah susu yang dihasilkan
pada sore hari akan lebih sedikit daripada susu yang dihasilkan
pada pagi hari.
B. Pemerahan
 Pemerahan yang baik dilakukan dengan cara dan alat yang
bersih. Tahapan-tahapan pemerahan harus dilakukan dengan
benar agar sapi tetap sehat dan terhindar dari penyakit yang
dapat menurunkan produksinya. Tahapan-tahapan pemerahan
tersebut meliputi persiapan pemerahan, dan teknik pemerahan.

Tahapan persiapan pemerahan diawali dengan membersihkan

kandang dari segala kotoran, mencuci daerah lipat paha,
memberi konsentrat sehingga pada saat pemerahan sapi dalam
keadaan tenang sedang memakan konsentrat, membersihkan
alat-alat pemerahan susu (ember, alat takar dan kan susu),
mengikat ekor jika diperlukan, membersihkan tangan pemerah,
mencuci ambing dengan air bersih kemudian melapnya dengan
lap bersih, dan melakukan uji mastitis setiap sebelum
melakukan pemerahan. Setelah tangan pemerah dan ambing
dicuci bersih sebagaimana yang telah dijelaskan, pemerahan
dapat dilakukan menggunakan dua atau kelima jari tangan.

C. Kandang
cara seperti penempatan  dan  pengaturan  kandang; 
penanaman  pohon  peneduh;  penggunaan  atap  ganda dari 
jerami  dan  ijuk;  penyiraman  dan  pengaliran  air; 
penyelimutan  dengan  karung  basah; dan kipas angin.
Kandang sapi perah sebaiknya dibangun di tempat yang jauh
dari jalan. Di dekat kandang peternak sapi perah dianjurkan
menanam pohon pelindung dan membuat  saluran  irigasi.    
Untuk di Indonesia, sebaiknya kandang  mempunyai dinding
setengah. Bahan atap dapat memakai daun rumbia, daun alang-
alang, ijuk, genting, atau yang sejenisnya. Plafon  atau  langit-
langit dimaksudkan untuk menahan panas dan debu dari arah
sebelah atas. Pengaliran  air  ke  dalam kandang  dapat 
menurunkan  temperatur  di  dalam  kandang,  sehingga  sapi 
perah  merasa nyaman. Demikian juga halnya dengan
penyelimutan karung basah ke tubuh sapi perah
 D. Kelahiran dan kawin silang
Kawin silang yang dilakukan tergantung pada jenis sapi yang di
inginkan agar menghasikan produksi yang tinggi misalkan
menyilangkan  antara  pejantan  tadi  dengan  betina  lokal,
anak  jantan  keturunan  hasil persilangannya  dijadikan 
sebagai  calon  pejantan. Kini  pejantan  yang  terbentuk  adalah
Latitude yang merupakan hasil kawin  silang  antara pejantan
Malloya Latitude dengan sapi betina FH lokal.
2. Masa kering
Waktu jeda antara laktasi mempengaruhi produksi pada saat
laktasiberikutnya. Periode kering yang singkat membuat sapi tidak
berkesempatan membanguncadangan tubuh untuk menghadapi pemerahan
pada laktasi berikutnya. Sebaliknya, periodekering yang panjang akan
mempersingkat durasi produksi. Periode kering yang
optimaladalah 60 hari.
3. Suhu
Sapi mengalami tingkat efisiensi produksi pada suhu sekita 50 derajat
F. Saatsuhu mencapai 80 derajat F, rata-rata sapi mengalami penurunan produksi,
yangberimplikasi pada meningkatnya kadar lemak pada susu sapi

BAB III
PENUTUP
 3.1 Kesimpulan
Susu merupakan salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan
bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu
dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan penting. 
Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin.
Penanganan susu mulai dari peternak sampai industri pengolahan susu membutuhkan
waktu yang cukup lama. Keadaan ini sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi awal
mikroba yang mengakibatkan menurunnya kualitas susu. Kerusakan susu dapat dihambat
apabila penanganan sejak dari peternak dilakukan secara sehat, bersih dan diadakan usaha
untuk meningkatkan keawetan susu segar. Salah satu usaha tersebut pendinginan susu. Proses
pendinginan mampu menghambat aktivitas mikroorganisme perusak, sehingga dapat
memperpanjang daya simpan susu  segar.
Uji kualitas susu diantaranya yaitu uji temperature, uji alkohol, uji derajat keasaman
(pH), uji kadar lemak gerber, uji berat jenis susu segar, uji padatan tanpa lemak SNF, dan uji
organoleptik.

3.2 Saran
Disarankan kepada mahasiswa khususnya fakutas peternakan agar dapat memperbaiki
makalah ini lagi agar kelak bisa dijadikan bahan bacaan dan bermanfaat bagi seluruh
mahasiswa, bukan hanya mahasiswa fakultas peternakan saja.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.2010. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi susu selama masa laktasi.
http://uptdpuskeswan.blogspot.com/2010/04/faktor-faktor-yang-mempengaruhi.html
Anonymous. 2011. Produksi Susu Harian.
http://www.scribd.com/doc/50523754/Produksi-Susu-Harian
Anonymous. 2011. Ilmu Bahan Makanan Susu
http://ibmchelzea.blogspot.com/2011/12/makalah-ilmu-bahan-makanan-susu.html
Anonymous. 2011. Uji Kualitas Susu
http://be-ef.blogspot.com/2011/10/uji-dan-kualitas-susu.html
Junaedi.2011. Potensi Ternak Sapi Perah Di Daerah Tropis.
http://peternakanjunaedi.blogspot.com/2011/06/potensi-ternak-sapi-perah-di-
daerah.html